Три кита, на котором основан успех в этом бизнесе: сама концепция ресторана, слаженная работа команды, адекватные цены. И, конечно, венец всему - изысканные блюда, ведь именно за гастрономическим удовольствием приходят в ресторан. Рассмотрим их подробнее.

1. Кухня

Стабильную, хоть и не слишком большую, прибыль приносит понятное и , например, в России это борщ, щи, пельмени... Важно, чтобы были в наличии технологические карты блюд и калькуляционные карты. Если у вас нет в штате технолога или заведующего производством, вы можете заказать изготовление документации к блюду специалисту .

Конечно, уже на первом этапе работы возникнет масса вопросов, например, для чего нужны технологические карты приготовления блюд, что в них указывается и кому их можно заказать, от чего зависит время приготовления блюд в ресторане, срок действия технологических документов на предприятиях общепита. Об этом вы узнаете в статье .

2. Цены

Какими должны быть цены в ресторане? Адекватными, то есть:

окупать затраты на приготовление блюд;
учитывать все сопутствующие расходы заведения;
приносить заложенный % прибыли.

С другой стороны, начинающий ресторатор должен быть готов к максимально демократичным ценам для привлечения клиентов. «Народное радио» работает лучше любых рекламных щитов, слухами земля полнится, и один клиент приведет с собой ещё несколько, если ваше заведение ему понравилось. Для повышения рентабельности цену, со временем, конечно, нужно повышать и снова же - адекватно. Вопрос цен щепетилен... Конечно, ресторатору выгодно сделать их повыше. Клиент же хочет хорошо провести в ресторане время, отведать лучших блюд из предложенного в меню, и без особого ущерба для своего бюджета.

3. Персонал

Как подобрать хорошие кадры, ведь это ключ к успеху?

1. Набирайте персонал, имеющий опыт запуска в работу нового заведения, тогда вам не придется терять драгоценное время на обучение и раскачку.
2. Чтобы не было «текучки», ресторатор должен подумать над мотивацией. Здесь важна не только материальная сторона - зарплата, бонусы, премии. Но и условия работы нанятых вами людей: график, психологическая атмосфера, слаженность команды.
3. Один в поле не воин, для ресторана это аксиома, на этапе подготовки к открытию должна хорошо поработать команда специалистов, возможно на аутсорсе: кто-то займётся подготовкой помещения, кто-то - закупкой оборудования, кто-то - набором персонала, кто-то - юридическими вопросами и т.д. Исходя из статистики ресторанов, только начавших работать, в первый год меняется 2/3 кадрового состава.

4. Атмосфера и название

Очарование заведения начинается с названия, оно должно быть оригинальным, броским, легко запоминающимся и отвечать вкусам целевой аудитории. Вывеску для ресторана можно смонтировать еще на стадии подготовки к открытию. Она будет заинтриговывать потенциальных клиентов, которые, скорее всего, придут в ваше заведение позже, когда оно откроется. Или, интриги ради, стоит держать ее зачехленной вплоть до момента открытия.

Еще один важный ключ к успеху: интерьер и атмосфера в ресторане. Для некоторых эти понятия могут показаться тождественными, но это не всегда так. Интерьер создают дизайнеры, а атмосферу - посетители. Ваш клиент должен чувствовать себя в вашем ресторане уютно и комфортно, помогите ему в этом.

Итак, дерзайте! Надеемся, что наши советы помогут вам сделать ваш ресторан прибыльным для вас и привлекательным для ваших клиентов!

В любой ситуации всегда есть возможности. На примере одного столичного кафе расскажем, как можно за несколько месяцев увеличить доходы в три раза и привлечь посетителей, несмотря на кризис.

На вопрос «Как дела?» сейчас многие отвечают просто – «Кризис, ты же понимаешь». Такой ответ от наемного работника может означать его увольнение или падение доходов, от фрилансера – сокращение количества заказов, от бизнесмена – снижение прибыли и даже убытки. Столь глобальный кризис, естественно, коснулся практически всех соотечественников – только 16% россиян говорят, что в их жизни и кошельке ничего за последние 1,5 года о не изменилось.

Но иногда дела идут плохо и вне системного кризиса – это личные проблемы фирмы, предпринимателя или частного лица. Если изначально все складывается со скрипом и налицо неэффективность, то и в сложные времена вовсе придется плохо. Развиваться надо всегда. Вот и посмотрим, как можно значительно увеличить доход кафе с минимальными вложениями.

Исходные данные

Кафе «Черная кошка» в одном микрорайоне Москвы, рядом еще несколько конкурентов: один из них – сетевая точка фаст-фуда, второй – бар, работающий до утра, и еще несколько небольших точек общепита, предлагающие свои меню в течение дня.

Дела шли неважно в «ЧК», пришлось срочно вводить антикризисные меры, точнее, мероприятия, направленные на повышение эффективности работы. На момент начала эксперимента среднедневная выручка составляла 10 тысяч рублей, средний чек – 300 рублей, то есть в день приходило около 30 человек. С кухней и ценами все было в порядке, на первый взгляд, не получалось только «заманить» новых клиентов.

Владельцы кафе «Черная кошка» пробовали «раскачать» ситуацию и выделили деньги на рекламу – 75 тысяч рублей единовременно. Потратили их на раздачу листовок, объявления в соцсетях и в местной газете. По рекламе в течение месяца пришло только 2 (!) клиента.

Надо было что-то менять и срочно.

Рабочие идеи для привлечения клиентов в кафе

Руководство устроило мозговой штурм среди сотрудников и применило их идеи, чтобы изменить ситуацию. Выбраны были только те решения, которые стоили минимально – лишних денег не было. За 2 месяца удалось увеличить выручку в 3,5 раза, а чистая прибыль выросла в 5 раз. Какие же предложения «выстрелили»?

Бизнес-ланчи с правильным позиционированием

Стоимость комплексного бизнес-ланча в кафе - 300 рублей. Не очень заманчивое предложение, люди, спешащие перекусить в обеденный перерыв, привыкли к меньшим цифрам. Поэтому на штендере были указаны цены на обед дня «постатейно». Объявление о том, что в кафе сегодня борщ по 39 рублей и салат за 59 рублей, привело много голодных.

А уже внутри они сами рассмотрели аппетитные фотографии меню, оценили уют заведения и брали еще и основное блюдо с гарниром или чай-кофе с десертом. В целом все это и стоило 300 рублей, но клиент выбирал лишь те позиции, которые его привлекали. Хотя средний чек немного «просел», но зато посетителей в период ланча (с 11 до 16 часов) стало намного больше, что позволило увеличить выручку.

Расходов понадобилось минимум – нужно было просто переписать объявление о бизнес-ланче.

Реклама по соседству

Поблизости от кафе не было офисных и административных зданий, только салоны красоты, автосервис и центр детского творчества. Была достигнута договоренность с этими организациями о размещении у них на территории рекламы кафе – просто небольшие визитки с указанием кафе на карте микрорайона. Мужья в ожидании супруги с бьюти-процедур заглядывали в кафе, чтобы перекусить; родители, отводя ребенка на кружок, могли попить кофе с десертом и поработать на своем ноутбуке; а автовладельцы, сдавая машину в ремонт на час-два, спокойно «убивали» время под чаек или тоже заказывали что-то существенное из меню.

Из расходов – дополнительный тираж визиток.

Партнерская программа

Дополнительно с этими соседними фирмами был заключен партнерский договор и все их сотрудники по предъявлению корпоративных бонусных карточек получали скидку 5-10%. В качестве бонуса они получали меню бизнес-ланчей на всю неделю заранее и точно знали, что сегодня в кафе. Ходили они на обед иногда поодиночке, иногда целым коллективом, но это тоже внесло свою лепту в увеличение потока заказов, как на обеденное меню, так и на блюда из вечернего меню. Количество лояльных клиентов сразу выросло на пару десятков человек.

Расходы – снижение прибыли из-за скидки для персонала «дружественных» компаний, что компенсировалось за счет возросших оборотов.

Промоутеры с купонами

Новый тираж листовок не просто рассказывал о кафе поблизости, в нем появилось конкретное предложение для потенциального клиента – купон на получение двух чашек кофе или чая при заказе десерта. Теперь рекламные материалы не отправлялись в ближайшую урну, с ними в кафе приходили новые клиенты, если их устраивала обстановка, интерьер, цены и выбор блюд и напитков, они впоследствии неоднократно возвращались.

Расходы – 20-30 рублей (себестоимость двух напитков) на каждого привлеченного клиента, который оплатит десерт стоимостью в 100-150 рублей, а еще может задержаться в кафе на ужин или вообще стать постоянным посетителем.

Через два месяца выручка кафе «Черная кошка» превышала миллион рублей в месяц (прирост 350%). Для маленького заведения на 8 столиков, работающего исключительно днем и без алкоголя, разместившегося в спальном районе в окружении нескольких конкурентов – неплохой результат. Сейчас можно испробовать и другие идеи для увеличения выручки и привлечения клиентов, которые позволят получить еще больше, без существенного роста трат на рекламу. Это – возможно, как показала практика.

Инструкция

Определите формат вашего будущего заведения и напишите подробный бизнес-план. Вы можете открыть семейное кофе, романтичное место для парочек, место, ориентированное на детей, молодежь, работников бизнес-центра или гостей города. Чем точнее вы нарисуете портрет будущего посетителя, тем более точно сможете сформулировать концепцию заведения.

Лучшие места для кафе - центр города, а также оживленные места на периферии. Ищите точки с высокой проходимостью, близостью к остановкам общественного транспорта. Важно, чтобы кафе открылось в местах сосредоточения ваших потенциальных клиентов. Например, детское или семейное кафе можно открыть рядом с парком аттракционов - обычно в нем предлагают только фаст-фуд, так что конкурентов у вас не будет.

Дизайн помещения зависит от концепции. Не обязательно тратить деньги на дорогие отделочные материалы и закупать солидную мебель. Вы можете обставить кафе в эклектичном стиле - сейчас это модно. Важно, чтобы ваше заведение имело собственное узнаваемое лицо, изюминку. Например, кафе можно стилизовать под лофт, летнюю веранду или квартиру 60-х годов. Такой дизайн требует минимального ремонта. Мебель может быть разноместной, а декором послужат разнообразные артефакты - статуэтки, виниловые пластинки, ручные вышивки, книги, комнатные растения. Не бойтесь избыточности - посетителям должно быть интересно посещать ваше кафе.

Закупите оборудование. Универсальный вариант - пароконвектомат, позволяющий готовить самые разные блюда с минимальными трудозатратами. Пригодятся и блинница, ростер, гриль, хорошая кофемашина. Покупая оборудование, учитывайте мощности помещения и возможности вентиляции.

Разработайте меню. Не стоит предлагать дорогие блюда - наценка на них будет минимальной. Сделайте ставку на вкусную домашнюю или национальную кухню из доступных продуктов. Подумайте, чем ваше заведение будет отличаться от конкурентов. Например, вы можете предлагать широкий ассортимент пирогов или свежевыжатых соков, специализироваться на вкусных супах или оригинальных десертах.

Просчитайте средний чек. Чем ниже цены в вашем кафе, тем выше будет проходимость. Однако не стоит предлагать дешевый алкоголь - вы привлечете публику, которая вряд ли будет способствовать высокой прибыли заведения. Средний чек можно увеличить за счет при кафе, торговле навынос, возможности доставки, организации праздничных обедов и ужинов. Подумайте о кобрендинге, возможности совместной работы с агентствами праздников, арт-мастерскими и другими компаниями.

Наймите персонал. Для кафе на 30-50 посадочных мест достаточно двух поваров и двух официантов, по совместительству выполняющих функции барменов. Не стоит раздувать штаты - лучше мотивировать немногочисленных работников хорошей зарплатой и возможностью высоких чаевых.

Как увеличить прибыль ресторана - этим вопросом задаются многие рестораторы и владельцы ресторанного бизнеса. Частенько можно встретить проблему повара - владельца, когда он, как добрая хозяйка, знает, как приготовить, но не знает, как все это можно перевести в эквивалент денег. Именно этой теме мы уделим внимание.

Зачем люди приходят в ресторан? Ответ очевиден - вкусно поесть, приятно провести время, отдохнуть и расслабиться. Вкусная еда - это самое первое, что заставляет клиента приходить именно к вам, именно в ваше заведение. Люди готовы платить деньги за комфорт и удовлетворение своих самых изысканных предпочтений и не только вкусовых.
Конечная цель любого бизнеса - это доход, который будет приносить вам ваше «детище». Рано или поздно каждый может столкнуться с проблемой так называемого «потолка», когда прибыль вроде бы есть, но больше энной суммы она не поднимается, как бы не старались. Мы уже говорили о маленьких хитростях и сейчас поговорим подробней.

Для того, чтобы увеличить доход и, соответственно, прибыль, нужно обратить внимание на психологически-экономические аспекты. В борьбе с «потолком прибыли» в первую очередь надо обратить внимание и тщательно проанализировать следующие пункты:
Целевую аудиторию ресторана, основной поток клиентов;
Средний чек клиента (какую сумму в среднем оставляет клиент в заведении за один визит);
Анализ входящего потока и превращение случайного посетителя в постоянного клиента.
«Касание» клиента.
Повторный визит;

Если Вы увеличите любой из этих пунктов, то автоматически увеличится прибыль ресторана.

Давайте подробно разберем каждый пункт.
Поток клиентов. - Почему человек приходит именно к вам? Что может его заставить к вам вернуться? На мнение клиента, как потенциального, так и постоянного, влияет много факторов. Как правило, до первого визита люди спонтанно принимают решение. Повлиять на него может что угодно и кто угодно. На импульсивное принятие решения может повлиять фасад, вывеска, реклама, «сарафанное радио» и многое другое. За все отвечает логика человека в момент, когда он проходит мимо вашего ресторана либо когда ваш потенциальный клиент ещё дома, но собирается куда-нибудь сходить. Вам нужно проанализировать те факторы, которые заставляют потенциальных клиентов откликнуться именно на ваше предложение или понять, что их отпугивает.

Есть много критериев оценки работы ресторана и некоторые из них относятся напрямую к работе кухни. Могут заключаться как в эстетическом аспекте, так и во временном показателе обслуживания. И тот и другой очень важен, и необходимо уделять внимание обоим. И если с эстетикой более или менее понятно, то по поводу временного показателя, персоналу необходимо проводить небольшие разъяснения клиенту. Конечно, каждому хочется, что бы его накормили очень быстро и задача официанта в этом случае заключается в вежливом предупреждении о том, что для приготовления того или иного блюда понадобиться некоторое время. А задача повара, естественно, в это время укладываться. Позиционируйте вашу работу только со свежими продуктами. Исключайте полуфабрикаты.

Далее предлагаю рассмотреть несколько способов генерации:
Обязательно использовать в рекламе технологию ODA (Offer-Deadline-Actoin). Технология заключается в конкретном предложении, ограничении во времени или количестве и призыву к действиям.

Успешные рестораторы давно используют данную технологию. Обратите внимание на то, что предлагают в вагонах метро, на бигбордах, флаерах:
· «Все коктейли бесплатно!» (яркое предложение);
· «Только с 00.00 до 02.00» (ограничение по времени);
· «Позвони и забронируй столик прямо сейчас!» (призыв к действию);
· «Метровая пицца + бокал вина в подарок!» (яркое предложение);
· «Только в сентябре!» (ограничение);
· «Приходи к нам на ужин!» (призыв к действию);

Обязательно внедрите эти технологии, и результат не заставит себя долго ждать.
- Партнерские программы. Используйте любой бизнес по соседству для увеличения своей прибыли. Предложите бизнес-ланчи, сделайте специально направленные предложения и скидки для студентов соседнего университета. Предложите проводить у вас корпоративы и праздники. Создайте уютную и в то же время деловую обстановку для бизнес-встреч и переговоров.

Создайте группу в социальных сетях, рекламируйтесь на Яндексе и в Гугле, стимулируйте ваших клиентов отмечаться в foursqare (человек может «зачикиниться» и его друзья узнают, что он был у вас в ресторане), размещайте информацию о себе на всех бесплатных каталогах в Интернете.

Интернет-страница. Создайте «фейс» вашего заведения. Форум для посетителей. Не забудьте про отзывы. «Несите» ваши преимущества в социум.

Негативные отзывы. Не бойтесь некоторого негатива, который может появиться на Вашей странице. В какой-то мере это даже хорошо. Подобное говорит о том, что страница «живая» и отзывы на ней оставляют настоящие посетители вашего кафе, пиццерии или ресторана. Мнения посетителей помогут вам не допускать ошибок в будущем и усовершенствовать бизнес.

Очень популярен сервис доставки еды на дом. Направьте рекламу услуги доставки на этот сегмент. Кто может быть пользователем этой услуги? Например, молодые (и не очень) мужчины, которые хотят устроить своей любимой романтический ужин. Люди, у которых много времени занимает работа и на приготовление обеда или ужина просто нет ни сил, ни желания. Компании молодых гурманов, желающих себя побаловать вкусно приготовленной едой. Они же, кстати, с большим удовольствием расскажут о Вас своим друзьям и в социальных сетях и в реале. «Сарафанное радио» прекрасно работает в таких случаях. Дополнительная генерация Вам будет обеспечена.
Вот несколько вариантов, которые можно использовать для увеличения прибыли вашего ресторана или кафе. На самом деле их намного больше и каждый из пунктов требует к себе отдельного внимания. Но для начала выполните именно эти условия и вы заметите, как остальные подтянуться к вам сами.

Читайте так же: