Bu işteki başarının dayandığı üç sütun: restoran konsepti, iyi koordine edilmiş ekip çalışması, uygun fiyatlar. Ve elbette her şeyin tacı gurme yemekleridir, çünkü insanlar restorana gastronomik zevk için gelirler. Onları daha ayrıntılı olarak ele alalım.

1. Mutfak

İstikrarlı, çok büyük olmasa da, kâr anlaşılabilir ve örneğin Rusya'da pancar çorbası, lahana çorbası, köfte ... Stokta olmaları önemlidir teknolojik haritalar yemekler ve maliyet kartları. Personelinizde bir teknoloji uzmanı veya üretim müdürünüz yoksa, yemek için belgelerin hazırlanmasını bir uzman tarafından sipariş edebilirsiniz.

Tabii ki, zaten işin ilk aşamasında, birçok soru ortaya çıkacaktır, örneğin, pişirme akış çizelgelerine neden ihtiyacımız var, bunların neyi gösterdiği ve kime sipariş edilebileceği, bir restoranda pişirme süresini neyin belirlediği, catering işletmelerinde teknolojik belgelerin geçerlilik süresi. Bunu makalede öğreneceksiniz.

2. Fiyatlar

Bir restoranda fiyatlar ne olmalı? Yeterli, yani:

pişirme maliyetini telafi etmek;
kurumun tüm ilgili maliyetlerini hesaba katmak;
kârın taahhüt edilen yüzdesini getirin.

Öte yandan, acemi bir restoran işletmecisi, müşterileri çekmek için en uygun fiyatlara hazır olmalıdır. "Halkın Radyosu" hepsinden daha iyi çalışıyor reklam panoları, dünya söylentilerle dolu ve bir müşteri işletmenizi beğendiyse birkaç tane daha getirecek. Karlılığı artırmak için, zaman içinde fiyatın elbette arttırılması ve tekrar - yeterince - olması gerekir. Fiyat konusu hassas... Bir lokantacının fiyatları yükseltmesinde elbette fayda var. Müşteri ise restoranda iyi vakit geçirmek, menüden en iyi yemeklerin tadına bakmak ve bütçesine fazla zarar vermeden istiyor.

3. Personel

İyi personel nasıl seçilir, çünkü başarının anahtarı bu mu?

1. Yeni bir kurum kurma konusunda deneyimli personeli işe alın, o zaman eğitim ve birikim için değerli zamanınızı boşa harcamanıza gerek kalmayacak.
2. "Kaçıştan" kaçınmak için restoran işletmecisi motivasyonu düşünmelidir. Burada sadece maddi taraf önemli değil - maaş, ikramiye, ikramiye. Ama aynı zamanda işe aldığınız kişilerin çalışma koşulları: program, psikolojik atmosfer, ekip çalışması.
3. Sahada tek başına bir savaşçı yoktur, bir restoran için bu bir aksiyomdur, açılışa hazırlık aşamasında, bir uzman ekibi iyi çalışmalı, muhtemelen dış kaynaklı: biri tesisi hazırlayacak, biri ekipman satın alacak, biri yapacak personel işe al, biri - yasal Konular vb. İşe yeni başlayan restoranların istatistiklerine göre ilk yılda 2/3 kadro değişiyor.

4. Atmosfer ve isim

Bir işletmenin cazibesi isimle başlar, özgün, akılda kalıcı, akılda kalıcı ve hedef kitlenin beğenilerini karşılayacak nitelikte olmalıdır. Açılışa hazırlık aşamasında bir restoran için bir işaret monte edilebilir. entrika çekecek potansiyel müşteriler, büyük olasılıkla daha sonra açıldığında kuruluşunuza gelecektir. Veya entrika uğruna, açılma anına kadar kılıflı tutmaya değer.

Başarının bir diğer önemli anahtarı: restoranın içi ve atmosferi. Bazıları için bu kavramlar aynı görünebilir, ancak bu her zaman böyle değildir. İç mekan tasarımcılar tarafından, atmosfer ise ziyaretçiler tarafından yaratılmıştır. Müşteriniz restoranınızda kendini rahat ve rahat hissetmeli, ona bu konuda yardımcı olun.

Öyleyse devam et! İpuçlarımızın, restoranınızı sizin için karlı ve müşterileriniz için çekici hale getirmenize yardımcı olacağını umuyoruz!

Her durumda, her zaman fırsatlar vardır. Bir metropol kafe örneğini kullanarak, birkaç ay içinde gelirinizi nasıl üçe katlayabileceğinizi ve krize rağmen nasıl ziyaretçi çekebileceğinizi anlatacağız.

"Nasılsın?" sorusuna şimdi çoğu cevap basitçe - "Kriz, anlıyorsunuz." Bir çalışandan böyle bir yanıt, bir serbest çalışandan işten çıkarılması veya gelirinde bir düşüş - bir işadamından sipariş sayısında bir azalma - karda ve hatta kayıplarda bir azalma anlamına gelebilir. Böyle bir küresel kriz, elbette, neredeyse tüm yurttaşları etkiledi - Rusların sadece% 16'sı, son 1,5 yılda hayatlarında ve cüzdanlarında hiçbir şeyin değişmediğini söylüyor.

Ancak bazen işler sistemik krizin dışında kötü gider - bunlar bir şirketin, girişimcinin veya bireyin kişisel sorunlarıdır. Başlangıçta her şey ters giderse ve verimsizlik varsa, o zaman zor zamanlarda hiç de kötü olmaz. Her zaman gelişmelisin. Öyleyse, minimum yatırımla bir kafenin gelirini nasıl önemli ölçüde artırabileceğinizi görelim.

İlk veri

Moskova'nın bir mikro bölgesinde Cafe "Black Cat", yakınlarda birkaç rakip daha var: bunlardan biri bir fast food zinciri noktası, ikincisi sabaha kadar açık bir bar ve gün boyunca menülerini sunan diğer birkaç küçük yemek mekanı .

"Çeka" da işler iyi gitmiyordu, acilen kriz karşıtı önlemleri, daha doğrusu işin verimliliğini artırmaya yönelik önlemleri almak gerekiyordu. Deneyin başlangıcında, ortalama günlük gelir 10 bin ruble, ortalama çek 300 ruble idi, yani günde yaklaşık 30 kişi geldi. Mutfak ve fiyatlar ile her şey yolundaydı, ilk bakışta sadece yeni müşterileri “cezbetmek” mümkün değildi.

Black Cat kafenin sahipleri durumu “sarsmaya” çalıştı ve reklam için para ayırdı - bir seferde 75 bin ruble. Bunları sosyal ağlarda ve yerel gazetede broşür, reklam dağıtmak için harcadık. Reklamlara göre, bir ay içinde sadece 2 (!) Müşteri geldi.

Bir şeylerin değişmesi gerekiyordu, hem de çabucak.

Müşterileri Kafeye Çekmek İçin Çalışma Fikirleri

Yönetim, çalışanlar arasında beyin fırtınası yaptı ve fikirlerini bir fark yaratmak için uyguladı. Yalnızca minimuma mal olan çözümler seçildi - fazladan para yoktu. 2 ay boyunca geliri 3,5 kat artırmak mümkün oldu ve net kar 5 kat arttı. Hangi teklifler "vurulur"?

Doğru konumlandırma ile iş yemekleri

Bir kafede karmaşık bir iş yemeğinin maliyeti 300 ruble. Çok cazip bir teklif değil, insanlar yemek için acele ediyor öğlen arası, daha küçük sayılara alışkın. Bu nedenle, günün öğle yemeği fiyatları kaldırım levhasında “makale ile” belirtilmiştir. Bugün kafede 39 ruble için pancar çorbası ve 59 ruble için salata duyurusu birçok aç insanı açtı.

Ve zaten içeride, menünün iştah açıcı fotoğraflarını kendileri incelediler, mekanın rahatlığını takdir ettiler ve ana yemeği bir garnitür veya çay ve kahve ile tatlı ile aldılar. Genel olarak, tüm bunlar 300 rubleye mal oldu, ancak müşteri yalnızca onu çeken pozisyonları seçti. Ortalama fatura biraz "düşmesine" rağmen, öğle yemeği döneminde (11:00 - 16:00 arası) çok daha fazla ziyaretçi geldi ve bu da gelirin artmasına izin verdi.

Minimum masraf aldı - sadece bir iş yemeğinin duyurusunu yeniden yazmak gerekliydi.

Mahallede reklam yapmak

Kafenin yakınında ofis ve idari binalar yoktu, sadece güzellik salonları, bir araba servis merkezi ve bir servis merkezi vardı. çocukların yaratıcılığı. Bu kuruluşlarla kendi bölgelerine kafe reklamları yerleştirmek için bir anlaşmaya varıldı - sadece mikro bölge haritasında kafeyi gösteren küçük kartvizitler. Güzellik salonundan eşlerini bekleyen kocalar, bir şeyler atıştırmak için bir kafeye uğradılar; çocuğu daireye götüren ebeveynler, tatlıyla kahve içebilir ve dizüstü bilgisayarlarında çalışabilirler; ve araba sahipleri, arabayı bir veya iki saatliğine tamir için teslim ettiler, martıların altında sakince “öldürdüler” ya da menüden önemli bir şey sipariş ettiler.

Masrafların ek sirkülasyon kartvizitler.

Ortaklık Programı

Ayrıca bu komşu şirketlerle ortaklık anlaşması yapılmış ve tüm çalışanlarına kurumsal bonus kartların ibraz edilmesiyle %5-10 indirim sağlanmıştır. Bonus olarak, tüm hafta boyunca önceden bir iş yemeği menüsü aldılar ve bugün kafede tam olarak ne olduğunu biliyorlardı. Öğle yemeğine bazen tek başlarına bazen de bütün bir ekiple gidiyorlardı, ancak bu da hem öğle yemeği menüsü hem de akşam menüsünden yemeklerin sipariş akışının artmasına katkıda bulundu. Sadık müşterilerin sayısı hemen birkaç düzine kişi tarafından arttı.

Giderler - artan ciro ile dengelenen "dost" şirketlerin personeline yönelik indirimler nedeniyle karda azalma.

Kuponlu promosyoncular

El ilanlarının yeni baskısı sadece yakınlardaki bir kafeden bahsetmedi, potansiyel bir müşteri için özel bir teklif içeriyordu - tatlı siparişi verirken iki fincan kahve veya çay için bir kupon. Artık reklam malzemeleri en yakın çöp kutusuna gönderilmedi, kafeye onlarla birlikte yeni müşteriler geldi, atmosferden, iç mekandan, fiyatlardan ve yiyecek ve içecek seçiminden memnun kaldılarsa daha sonra tekrar tekrar geri döndüler.

Giderler - 100-150 ruble değerinde bir tatlı için ödeme yapan ve ayrıca akşam yemeği için bir kafede kalabilen veya hatta düzenli bir ziyaretçi olabilen her çekici müşteri için 20-30 ruble (iki içeceğin maliyeti).

İki ay sonra, Black Cat kafenin geliri ayda bir milyon rubleyi aştı (%350'lik bir artış). Birkaç rakiple çevrili bir yerleşim bölgesinde yer alan, yalnızca gün boyunca çalışan ve alkolsüz 8 masalı küçük bir işletme için bu iyi bir sonuçtur. Artık, gelirinizi artırmak ve reklam maliyetlerinde önemli bir artış olmadan daha fazlasını elde etmenizi sağlayacak müşterileri çekmek için başka fikirler deneyebilirsiniz. Uygulamanın gösterdiği gibi bu mümkündür.

Talimat

Gelecekteki kurumunuzun formatını belirleyin ve yazın detaylı iş planı. Aile kahvesi, çiftler için romantik bir mekan, çocuklara, gençlere, iş merkezi çalışanlarına veya şehir ziyaretçilerine yönelik bir mekan açabilirsiniz. Gelecekteki bir ziyaretçinin portresini ne kadar doğru çizerseniz, kurum kavramını o kadar doğru formüle edebilirsiniz.

En İyi Yerler kafeler için - şehir merkezi ve çevredeki yoğun yerler. Yoğun trafiği olan yerleri, otobüs duraklarına yakınlığı arayın toplu taşıma. Kafenin potansiyel müşterilerinizin yoğun olduğu yerlerde açılması önemlidir. Örneğin, bir eğlence parkının yanında bir çocuk veya aile kafesi açılabilir - genellikle sadece fast food sunar, bu nedenle rakipleriniz olmaz.

Odanın tasarımı konsepte bağlıdır. Pahalı kaplama malzemelerine para harcamak ve sağlam mobilya satın almak gerekli değildir. Kafeyi eklektik bir tarzda döşeyebilirsiniz - şimdi moda. Kuruluşunuzun kendi tanınabilir yüzü, lezzeti olması önemlidir. Örneğin, bir kafe çatı katı, yaz terası veya 60'ların dairesi olarak tasarlanabilir. Bu tasarım minimum bakım gerektirir. Mobilya farklı yerlerde olabilir ve çeşitli eserler dekor görevi görecek - figürinler, vinil plaklar, el işlemeleri, kitaplar, ev bitkileri. Fazlalıktan korkmayın - ziyaretçiler kafenizi ziyaret etmekle ilgilenmelidir.

Ekipman satın alın. Çok yönlü bir seçenek - minimum çabayla çeşitli yemekleri pişirmenizi sağlayan bir kombi fırın. Bir gözleme makinesi, bir kavurma makinesi, bir ızgara, iyi bir kahve makinesi de işe yarayacaktır. Ekipman satın alırken odanın kapasitesini ve havalandırma olasılığını göz önünde bulundurun.

Bir menü tasarlayın. Pahalı yemekler sunmayın - üzerlerindeki marj minimum olacaktır. Mevcut ürünlerden lezzetli ev yapımı veya ulusal mutfağa bahis yapın. Kuruluşunuzun rakiplerinden nasıl farklı olacağını düşünün. Örneğin, çok çeşitli turtalar veya taze meyve suları sunabilir, lezzetli çorbalar veya orijinal tatlılar konusunda uzmanlaşabilirsiniz.

Ortalama kontrolü hesaplayın. Kafenizdeki fiyatlar ne kadar düşük olursa, trafik o kadar yüksek olur. Ancak, ucuz alkol teklif etmemelisiniz - kuruluşun yüksek kârına katkıda bulunması muhtemel olmayan bir kitleyi çekeceksiniz. Ortalama çek kafeler, paket servisler, teslimat seçenekleri kullanılarak, bayram öğle ve akşam yemekleri düzenlenerek artırılabilir. Ortak markalaşma, fırsatlar hakkında düşünün ortak çalışma tatil acenteleri, sanat atölyeleri ve diğer şirketlerle.

Personel almak. 30-50 kişilik bir kafe için barmenlik görevini de yerine getiren iki aşçı ve iki garson yeterlidir. Personeli şişirmemelisiniz - birkaç çalışanı iyi bir maaş ve yüksek bahşiş olasılığı ile motive etmek daha iyidir.

Restoranın karı nasıl artırılır - bu soru birçok restoran sahibi ve işletme sahibi tarafından sorulur restoran işletmesi. Genellikle şefin sorunuyla karşılaşabilirsiniz - sahibi, iyi bir ev hanımı gibi yemek yapmayı bildiğinde, ancak tüm bunların nasıl para eşdeğerine dönüştürülebileceğini bilmediğinde. Bizim odaklanacağımız konu bu.

İnsanlar neden bir restorana gelir? Cevap açık - lezzetli yemek yemek, iyi vakit geçirmek, rahatlamak ve gevşemek. Bir müşterinin size, işletmenize gelmesini sağlayan ilk şey lezzetli yemeklerdir. İnsanlar sadece zevk için değil, en sofistike tercihlerinin rahatlığı ve tatmini için para ödemeye hazırdır.
Herhangi bir işletmenin nihai hedefi, "beyniniz" in size getireceği gelirdir. Er ya da geç, kâr var gibi göründüğünde, herkes sözde "tavan" sorunuyla karşı karşıya kalabilir, ancak ne kadar uğraşırsanız uğraşın, belirli bir miktardan fazla yükselmez. Küçük hileler hakkında zaten konuştuk ve şimdi daha ayrıntılı olarak konuşacağız.

Geliri ve buna bağlı olarak kârı artırmak için psikolojik ve ekonomik yönlere dikkat etmeniz gerekir. “Kar tavanı” ile mücadelede her şeyden önce aşağıdaki noktalara dikkat etmek ve dikkatlice analiz etmek gerekir:
hedef kitle restoran, müşterilerin ana akışı;
Müşterinin ortalama çeki (müşterinin bir ziyaret için kurumda bıraktığı ortalama miktar nedir);
Gelen akışın analizi ve sıradan bir ziyaretçinin düzenli bir müşteriye dönüşmesi.
Müşteri dokunuşu.
Dönüş ziyareti;

Bu puanlardan herhangi birini arttırırsanız, restoranın karı otomatik olarak artacaktır.

Her bir öğeye ayrıntılı olarak bir göz atalım.
müşteri akışı. İnsan neden sana geliyor? Onun sana geri dönmesini ne sağlayabilir? Müşterinin hem potansiyel hem de kalıcı görüşü birçok faktörden etkilenir. Kural olarak, ilk ziyaretten önce insanlar kendiliğinden bir karar verir. Her şey ve herkes onu etkileyebilir. Dürtüsel karar verme, bir cephe, bir işaret, reklam, ağızdan ağıza ve daha pek çok şeyden etkilenebilir. Bir kişinin mantığı, restoranınızın önünden geçtiği veya potansiyel müşterinizin hala evde olduğu, ancak bir yere gitmek üzere olduğu anda her şeyden sorumludur. Potansiyel müşterilerin teklifinize özel olarak yanıt vermesini sağlayan faktörleri analiz etmeniz veya onları neyin korkutup kaçırdığını anlamanız gerekir.

Bir restoranın performansını değerlendirmek için birçok kriter vardır ve bunlardan bazıları doğrudan mutfağın performansı ile ilgilidir. Hem estetik açıdan hem de hizmetin zamansal göstergesinde olabilirler. Her ikisi de çok önemlidir ve her ikisine de dikkat edilmelidir. Estetik az ya da çok açıksa, zaman göstergesiyle ilgili olarak, personelin müşteriye küçük açıklamalar yapması gerekir. Tabii ki, herkes çok hızlı beslenmek ister ve bu durumda garsonun görevi, şu veya bu yemeğin hazırlanmasının biraz zaman alacağı konusunda kibarca uyarmaktır. Ve aşçının görevi, elbette, bu zamana uymaktır. Çalışmanızı sadece taze ürünlerle konumlandırın. Yarı bitmiş ürünleri ortadan kaldırın.

Ardından, üretmenin birkaç yolunu düşünmeyi öneriyorum:
Reklamlarda ODA (Teklif-Son Tarih-Actoin) teknolojisinin kullanılması zorunludur. Teknoloji, belirli bir teklifte, bir zaman veya miktar sınırında ve bir harekete geçirici mesajda yatar.

Başarılı restoran sahipleri bu teknolojiyi uzun süredir kullanıyor. Metro vagonlarında, reklam panolarında, el ilanlarında sunulanlara dikkat edin:
· “Tüm kokteyller ücretsiz!” (parlak öneri);
· “Yalnızca 00.00 - 02.00” (zaman sınırı);
"Şimdi arayın ve bir masa ayırtın!" (eylem çağrısı);
«Hediye olarak bir metre pizza + bir kadeh şarap!» (parlak öneri);
“Yalnızca Eylül ayında!” (sınırlama);
"Akşam yemeği için bize katılın!" (eylem çağrısı);

Bu teknolojileri uyguladığınızdan emin olun ve sonuç çok uzun sürmeyecek.
- Ortaklık programları. Karınızı artırmak için mahalledeki herhangi bir işletmeyi kullanın. Komşu bir üniversitedeki öğrenciler için iş yemekleri, özel teklifler ve indirimler sunun. Kurumsal partilerinize ve tatillerinize ev sahipliği yapmayı teklif edin. İş toplantıları ve müzakereler için rahat ve aynı zamanda iş ortamı yaratın.

içinde bir grup oluşturun sosyal ağlarda, Yandex ve Google'da reklam verin, müşterilerinizi foursqare'ye giriş yapmaya teşvik edin (bir kişi "arayabilir" ve arkadaşları onun restoranınızda olduğunu öğrenebilir), İnternet'teki tüm ücretsiz dizinlere kendiniz hakkında bilgi yerleştirin.

İnternet sayfası. Kuruluşunuz için bir yüz oluşturun. Ziyaretçiler için forum. Yorumları unutmayın. Toplumdaki avantajlarınızı "taşıyın".

Olumsuz yorumlar. Sayfanızda görünebilecek bazı olumsuzluklardan korkmayın. Bir dereceye kadar, bu bile iyi. Bu, sayfanın "canlı" olduğunu ve üzerindeki incelemelerin kafenize, pizzacınıza veya restoranınıza gerçek ziyaretçiler tarafından bırakıldığını gösterir. Ziyaretçi görüşleri, gelecekte hatalardan kaçınmanıza ve işinizi geliştirmenize yardımcı olacaktır.

Eve teslim hizmeti çok popüler. Teslimat hizmeti reklamınızı bu segmente yönlendirin. Kimler bu hizmetin kullanıcısı olabilir? Örneğin, sevgilileri için romantik bir akşam yemeği düzenlemek isteyen genç (ve çok genç olmayan) erkekler. Çalışmak için çok zaman harcayan ve öğle veya akşam yemeğini pişirmek için ne gücü ne de arzusu olan insanlar. Lezzetli hazırlanmış yemeklerle kendilerini şımartmak isteyen genç gurme grupları. Bu arada hem sosyal ağlarda hem de gerçek hayatta sizi büyük bir zevkle arkadaşlarına anlatacaklar. Ağızdan ağıza bu gibi durumlarda harika çalışıyor. Ek nesil size sağlanacaktır.
İşte restoranınızın veya kafenizin kazancını artırmak için kullanabileceğiniz bazı seçenekler. Aslında, bunlardan çok daha fazlası var ve her bir nokta özel dikkat gerektiriyor. Ama önce, tam olarak bu koşulları yerine getirin ve gerisinin size nasıl yetişeceğini göreceksiniz.

Ayrıca okuyun: