"Красноярскийн улсын хөдөө аж ахуйн их сургууль"

Хакасын салбар

Хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, боловсруулах технологийн хэлтэс

Төмөр замын тээвэр" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">төмөр замын тээвэр, иргэний нисэх гэх мэт.

Махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг түүхий махан бүтээгдэхүүн гэж нэрлэдэг бөгөөд зөвхөн хооллохын өмнө дулааны боловсруулалт (буцалгах эсвэл шарсан) хийдэг.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл олон янз байдаг. Тэдгээрийг дараах бүлгүүдэд хувааж болно.

байгалийн;

Талх;

Жижиглэсэн;

бууз,

савласан мах;

Түргэн хөлдөөсөн бэлэн хоол.

Байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг шувууны махнаас том хэмжээтэй, хэсэгчилсэн, жижиг хэмжээтэй, байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн гэж хуваадаг.

махлаг, махлаг.

Гахайн махнаас -

; Гахайн мах - шөл, гар хийцийн шөл.

Тахианы махнаасбүтээгдэхүүн: ястай тахианы булан; тахианы хөл; тахианы шөлний багц; хоол хийхэд бэлтгэсэн тахианы гулууз.

Broiler тахианы махнаасхөх, дөрөвний (арын), хөл, шөлний багц, филе үйлдвэрлэдэг.

Талх махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. ууцны стейк; Гахайн мах

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүндкотлетууд орно - гар хийцийн, Москва, Киев, тариачин, Краснодар, мах, байцаа, мах, төмс белорус, мах, хүнсний ногоо, Нюрба, Якут, Өвөрбайгалийн, Буриад, амтат, илчлэг багатай хүүхдийн, тахианы хүүхдийн, тахианы сургууль; махан бөмбөлөг - илчлэг багатай хүүхдийн, тахианы хүүхдийн; шницель - Москва, тусгай; beefsteak - хот суурин, үхрийн мах, залуучууд; ууцны стейк; татсан мах - үхрийн мах, гахайн мах, гар хийцийн, хурганы мах, тусгай, стейкийн мах; махан бөмбөлөг - Киев, Останкино, мах, хүнсний ногоо, Ленинград, хүүхдийн; махан крокет; хоолны бууз.

ОХУ-ын норматив, техникийн баримт бичигт үйлдвэрлэлийг заасан байдаг бууздараахь хүрээнд: Орос, Сибирь, Эрхүү, тусгай, зууш баар, гуанз, метрополитан, Останкино, тариачин, мах, төмс, ан агнуур, Кубан, сургууль, сонирхогч, Донецк, Улаан-Үд, Сэлэнгэ.

Дасгал хийхийн тулд савласан махХүснэгтэд заасан гулуузны сортуудыг ашиглана:

		Таслах нэр
Нэг ба хоёрдугаар ангиллын үхрийн мах		Хип, бэлхүүс, нуруу, шуу, мөр, цээж
	Хүзүү, хажуу
	Ховил, урд бариул, арын бариул
Нэг ба хоёрдугаар ангиллын тугалын мах		Хип, бэлхүүс, нуруу, далбаа, мөрний ирмэг
	Хажуу тал, умайн хүзүүтэй цээж
	Шуу, шилбэ
Нэг ба хоёрдугаар ангиллын хурга, ямааны мах		Хип, бэлхүүс, нуруу-нуруу (өвч, хүзүүг оролцуулан)
	Ховил, шуу, арын бариул
Нэг ба хоёрдугаар ангиллын гахайн мах, түүний дотор зүссэн мах		Мөр, нуруу, бэлхүүс нь хажуу, өвчүү, хиам
	Шуу, арын бариул

Махны түргэн хөлдөөсөн бэлэн хоол нь дараах зүйлсийг үйлдвэрлэдэг: соус, чимэн гоёг бүхий үхрийн махны шөл; соустай, чимэн гоёгтой үхрийн гуляш, чимэн гоёгтой, чимэггүй гэрийн мах, соустай бөөрөнхий мах, цагаан соустай халуун ногоотой котлет, будаатай шарсан тахианы мах, шөлтэй крокет, эрүүл махан бөмбөлөг гэх мэт.

Модуль 2.

ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ТЕХНОЛОГИ

БАЙГАЛИЙН ХАГАС БОЛОВСРОЛ БҮТЭЭГДЭХҮҮН

Том оврын хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн

Том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд: үхрийн махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - хонго, уртын нуруу, бэлхүүс, хонго, мөр, өвчүү, зах, котлет мах; гахайн махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хонгил, ууц, өвчүү, хонго, мөр, хүзүү, котлет мах.

Том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн- хагас гулуузны тодорхой хэсгээс авсан махны нухаш, том хэсэг хэлбэртэй, шөрмөс, гадаргуугийн бүдүүн хальсыг хуулж, булчин хоорондын холбогч болон өөхний эдүүд үлдсэн. Том хэсгүүдийн гадаргуу нь жигд, сул байх ёстой. Хэсэг нь булчингийн эдэд гүн зүсэлтгүй (10 мм-ээс ихгүй) гөлгөр ирмэгтэй, хоргүй махны өнгө, үнэртэй байх ёстой; нимгэн гадаргуутай хальс үлдсэн, арьсан доорх өөхний давхарга нь 10 мм-ээс ихгүй байна.

Том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессыг 1-р схемийн дагуу гүйцэтгэнэ.

Схем 1. Үйлдвэрлэлийн технологийн схем

бөөгнөрсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Үйлдвэрлэл бөөгнөрсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн -аас үхрийн мах.

Том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ясыг нь салгасан махнаас тусгаарладаг.

хонгил (lumboiliac булчин) нь жижиг нурууны булчин, холбогч болон өөхний эдээс цэвэрлэгддэг. Ховилын гадаргуу дээр байрлах гялалзсан шөрмөс нь арилдаггүй. Зүссэн хэсэг нь зууван гонзгой хэлбэртэй байх ёстой.

Нурууны хамгийн урт булчин, гадна талд нь гялалзсан шөрмөс, өөх тосоор хучигдсан (10 мм-ээс ихгүй), нуруу, нурууны хэсгээс тусгаарлагдсан, шөрмөсийг арилгаж, ирмэгийг тэгшлэв.

Урт булчинг нурууны хэсгээс тусгаарлахдаа махны давхаргыг нуруутай зэрэгцүүлэн зүсэж, цээжний нугаламын хавирга, нугасны процессоос 4-өөс эхлээд хамгийн сүүлийн цээжний нугалам хүртэл булчингуудаас чөлөөлнө. болон нурууны зэргэлдээ шөрмөс, мөн nuchal ligament-аас.

Бүсэлхий нурууны урт булчин тэгш өнцөгт махны давхарга хэлбэрээр тусгаарлагдсан, нурууны шууд зэргэлдээ бүдүүн ширхэгтэй хальс, шөрмөсгүй, 1 см орчим хөндлөн процессуудын доор бүсэлхийн нугаламаас авсан.

хонго хэсэг шилбэний зэргэлдээ булчингүй нэг давхаргад аарцаг, аарцаг, гуяны яснаас тусгаарлагдсан целлюлозоос бүрддэг бөгөөд их хэмжээний том ширхэгтэй холбогч эдийг агуулдаг. Хип хэсгийн нухаш нь дээд, дотор, хажуу ба гадна гэсэн дөрвөн хэсэгт хуваагддаг. Гаднаас нь харахад тэдгээр нь нимгэн гадаргуутай хальсаар хучигдсан байх ёстой (фасци).

Дээд хэсэг (gluteus medius) нь ilium-аас тусгаарлагдсан целлюлоз, бүдүүн шөрмөсийг арилгаж, дотоод шөрмөсний давхарга, нимгэн гадаргуутай хальсыг үлдээдэг.

Дотор хэсэг (нийлсэн аддуктор ба хагас мембраны булчингууд) нь нимгэн гадаргуугийн хальсаар бүрхэгдсэн гуяны дотор талаас авсан целлюлоз юм. Дотор хэсгийн гадаргуу дээр байрлах нарийхан булчинг арилгана. Эдгээр нь хясаа зүсэх, булчинг засах боломжийг олгодог.

Хажуугийн хэсэг (quadriceps булчин) - гуяны урд талаас авсан нухаш, нимгэн гадаргуутай хальсаар хучигдсан байдаг.

Гаднах хэсэг (нийлсэн хоёр толгой ба хагас шөрмөсний булчингууд) нь гуяны гадна талаас зайлуулж, гадаргуугийн хальс эсвэл арьсан доорх өөхний давхарга (10 мм-ээс ихгүй) хучигдсан, хоёр толгойн булчинд байрлах бүдүүн шөрмөсийг арилгадаг.

Целлюлозын хэсгүүд нь шөрмөс, барзгар гадаргуугийн хальс, өөх тос (10 мм-ээс дээш), ирмэгийг тэгшлээд, булчин хоорондын холбогч эдийг арилгадаггүй.

Хутганы хэсэг - далбаат ба нугасны яснаас салгаж авсан целлюлозыг хоёр хэсэгт хуваасан: далбаат (гурван толгойн булчин) шаантаг хэлбэртэй, далдуу болон нугасны ясны хооронд байрладаг, нимгэн гадаргуутай хальсаар бүрхэгдсэн; brachialis - гадаргуугийн хальсаар бүрхэгдсэн гонзгой хэлбэртэй хоёр булчин (infraspinatus ба supraspinatus).

Энэ хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг мөрний ирний ястай целлюлозоос салгахдаа радиус, улны яс, зарим хэсэг нь шилбэний яснаас салсан бүдүүн ширхэгтэй холбогч эд, шөрмөсний өндөр агууламжтай целлюлозыг салгаж, целлюлозыг салгаж авдаг. мөрний ясны дотоод тал, булчингийн холбогч эд үлдсэн байна.

Хөхний мах - булчингууд (цээжний өнгөц ба гүн) өвчүүний яс, цээжний мөгөөрс, хавирганы доод гуравны нэгээс (1-ээс 5-р хавирга хүртэл) тусгаарлагдсан.

Покромка (latissimus dorsi, гүн цээж, dentate, ventral гэх мэт) - 4-р хавиргаас 13-р хавиргаас эхлэн, хамгийн урт нурууны булчин, subscapularis, цээжийг салгасны дараа үлдсэн целлюлозын давхарга.

котлет мах - хүзүүний хэсгээс янз бүрийн хэмжээтэй, жинтэй махны нухаш, түүнчлэн хажуугийн, хавирга хоорондын мах, шилбэ, радиус, улны ясны нухаш, том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, ясыг хуулж авсан зүсмэлүүд, үхрийн махны ангиллын зах. II. Өөх тос ба холбогч эдүүдийн агууламж 20% -иас ихгүй, булчинд - 80% -иас багагүй байхыг зөвшөөрдөг.

Жижиг яс, шөрмөс, мөгөөрс, хөхөрсөн, бүдүүн ширхэгтэй холбогч эдийг арилгадаг. Гадаргуу нь салхигүй, өнгө, үнэр нь хоргүй махны шинж чанартай байдаг.

Үйлдвэрлэл бөөгнөрсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн -аас Гахайн мах.

хонгил - зууван гонзгой хэлбэртэй, гялалзсан шөрмөсөөр хучигдсан, бүсэлхийн жижиг булчин, холбогч болон өөхний эдээс салсан харцаганы булчин. Ховилын гадаргуу дээр байрлах гялалзсан шөрмөс нь арилдаггүй.

Бүсэлхий болон цээжийг авахын тулд өвчүүний ясыг дунд хэсгээс мөгөөрсний үений дагуу тусгаарлана. Дараа нь нугасны хажуугаас цээж, нурууны нугаламын дагуу махыг зүсэж, хавирганы ёроолд нурууг нь хөрөөддөг.

Бүсэлхий өвчүүнээс 80 мм-ийн зайд дээд ирмэгтэй параллель хавирганы дундуур хөрөөдөх замаар тусгаарлана.

Хөхний толгой ба гэдэс дотрыг 5-р хавирганы төгсгөлөөс гэдэс дотрыг хүртэл шулуун шугамаар таслав.

Корейкцагт(хамгийн урт, нугас, хагас нугас, илиокостал гэх мэт булчингууд) 5-р хавиргаас 1-р тахианы нугалам хүртэл тусгаарлагдсан, 80 мм-ээс ихгүй урттай хавирга нь цээж, харцаганы нугаламгүй, тэдгээрийн хажууд мах, өөх тос үлддэг. Гаднаас нь харахад ууц нь 10 мм-ээс ихгүй зузаантай гахайн махны давхаргаар хучигдсан байдаг.

Хөхний мах - хавиргатай хагас гулуузны хэсэг (цээжний өнгөц, цээжний гүн гэх мэт булчингууд орно), ууцыг авсны дараа үлдсэн, өвчүүний яс, дотуур болон гэдэсний хэсэггүй.

хонго хэсэг булчин, шилбэний зэргэлдээх холбогч эдгүйгээр, нэг давхаргад авсан аарцаг, sacral болон гуяны ясны булчингуудыг (дунд глютеаль, бицепс, хагас мембран, квадрицепс гэх мэт) тусгаарлах замаар олж авсан. Арьсан доорх өөхний давхаргын зузаан нь 10 мм-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

scapular хэсэг (infraspinatus, supraspinatus, triceps, deltoid гэх мэт булчингууд) нь гүдгэр ба нугасны яснаас авсан булчингуудыг нэг давхаргад салгаж авдаг. Энэхүү хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тусгаарлахын тулд ясны нухашнаас радиус, ulna болон хэсэгчилсэн ястай зэргэлдээх махыг, мөн мөрний ясны дотор талаас авсан, холбогч эд, өөх тосыг их хэмжээгээр агуулсан махыг ялгаж авдаг. мөрний ир. Кино нь дотроосоо арилдаггүй. Гаднаас нь харахад арьсан доорх өөхний давхарга нь 10 мм-ээс ихгүй байх ёстой.

Хүзүүний хэсэг (ховдолын тэнхлэгийн булчингууд, supravebral гэх мэт) нь умайн хүзүүний зэргэлдээх булчингууд, эхний дөрвөн цээжний нугалам, хавирганы дээд хагасыг салгаж, том ширхэгтэй шөрмөсийг арилгах замаар ирмэгийг тэгшлэв.

котлет мах Энэ нь том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цэвэрлэхдээ хаягдал, шилбэ, радиус, улны яс, хөх, гэдэс, хавирганы доод хагасаас авсан нухаш, янз бүрийн хэмжээ, жинтэй махны нухашаас бүрдэнэ (1-ээс эхлэн). 4-р хавирга хүртэл).

Котлет маханд өөх тосны эд эсийн агууламж 30%, холбогч эд 5% -иас ихгүй байна. Том ширхэгтэй холбогч эд, шөрмөс, жижиг яс, мөгөөрс, хөхөрсөн зэргийг арилгадаг. Хэсэг хэсгүүдийн гадаргуу нь өгөршдөггүй. Хоргүй махны өнгө, үнэрийн шинж чанар.

Сав баглаа боодол, хадгалах болон тээвэрлэлт том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.Нийтийн хоолны газруудад зориулсан бүх төрлийн махнаас том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цэвэр хуурай полимер, модон эсвэл зэвэрдэггүй металл хайрцаг, тусгай саванд савлана. Та картон хайрцаг ашиглаж болно, гэхдээ энэ тохиолдолд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг илгэн цаас, илгэн цаас эсвэл ил тод хальсанд ороосон байх ёстой.

Нэг төрлийн махнаас ижил үнэтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг чингэлэг болгонд савладаг. Хэрэглэгчидтэй тохиролцсоны дагуу ижил төрлийн махнаас өөр өөр нэртэй том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ижил үнээр нэг хайрцагт хийхийг зөвшөөрнө.

Том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй хайрцагнууд нь таглаатай эсвэл хуванцар боолт, илгэн цаас, дэд илгэн цаас, гилгэр хальсан эсвэл ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас хэрэглэхийг зөвшөөрсөн бусад хальсаар хучигдсан байдаг.

Хөргөсөн том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг поливинилиден хлоридын хальсаар хийсэн уутанд хийж дараа нь вакуум савлах машин дээр нүүлгэн шилжүүлж болно. 1-6 кг жинтэй хэсгийг багцад хийнэ.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүхий савлагааг электрон жин дээр жигнэж, сав баглаа боодол бүр дээр шошго (баримт) наасан байна: үйлдвэрлэгчийн нэр, түүний харьяалал, барааны тэмдэг, мах, торны төрлийг харуулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр. жин.

Хөргөсөн том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүхий хайрцаг бүр дээр шошгыг нааж, дотор нь үйлдвэрлэгч, түүний харьяалал, барааны тэмдэг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр, махны төрөл, цэвэр жин (кг), огноо зэргийг тусгасан шошго наасан байна. мөн технологийн процесс дуусах цаг, хадгалах хугацаа, борлуулалт.

Үйлдвэрлэгчээс илгээхээс өмнө хөргөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь бүтээгдэхүүний доторх температур 0-ээс багагүй, 8 ° С-ээс ихгүй, хөлдөөсөн - 8 ° С-ээс ихгүй байх ёстой.

Технологийн процесс дууссанаас хойш хөргөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, борлуулалт нь үйлдвэрлэлийн үйлдвэрийг оруулаад 48 цаг байна.

0-4 хэмийн температурт харагдахуйц хальсанд вакуум дор савласан том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа: үхэр, хурганы маханд 5 хоногоос илүүгүй, гахайн маханд 3-аас ихгүй; 0-2 хэмийн температурт, үхэр, хурганы маханд 10-аас ихгүй, гахайн маханд 8 хоногоос ихгүй байна.

Том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд эсвэл изотермоор тээвэрлэдэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний чанарыг хадгалах боломжийг олгодог.

Хэсэгчилсэн болон жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд: үхрийн махнаас - хальсан мах, байгалийн үхрийн махны стейк, лангет, энтрекот, салхин үхрийн мах; гахайн махнаас - байгалийн котлет, хонгил, эскалоп, шницель, зууханд хийсэн гахайн мах.

Жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хоёр төрлөөр үйлдвэрлэдэг. махлаг, махлаг.

Целлюлозын жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд: үхрийн махнаас - үхрийн махны строганоф, азу, шарсан мах, гуляш;Гахайн мах - шарсан мах, гуляш, шарсан мах.

Мах, ясны жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд: үхрийн махнаас - жигнэх үхрийн мах, харчо дээрх өвчүү, шөлний багц; Гахайн мах - шөл, гар хийцийн шөл.

Хэсэгчилсэн болон жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний махны целлюлозын тодорхой хэсгүүдээс хийдэг. Хэсэг болон жижиг хэмжээний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөсөн төлөвт үйлдвэрлэдэг.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэсэг.Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь ойролцоогоор ижил жинтэй нэг эсвэл хоёр ширхэг мах юм. Тэд бүхэлд нь хэсэг хэсгээр нь шарсан маханд зориулагдсан. Тэдгээрийг үйлдвэрлэхэд зөвхөн гулуузны хамгийн зөөлөн хэсгийг ашигладаг - үхрийн махны гулуузны массын%, гахайн гулуузны% -ийг бүрдүүлдэг нугас, нуруу, харцаганы болон хонгоны хэсгүүд.

Гулуузны бусад хэсгүүдийн мах (хойд хөлний нухаш, мөрний ир, өвчүү) нь уургийн найрлагад бүрэн дүүрэн байдаг ч хатуулаг нь нэмэгддэг тул татсан махыг жигнэх, хоол хийхэд ашигладаг. Үүнийг зөвхөн зөөлрүүлсний дараа хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд ашиглаж болох бөгөөд энэ нь ферментийн бэлдмэлийн нөлөөлөлд өртөх үед махыг удаан хугацаанд боловсронгуй болгох боломжтой юм. Ферментийн бэлдмэлийн нөлөөн дор махны зөөлөн байдал, шүүслэг, амт, үнэрийг үүсгэдэг процессууд 2-3 дахин хурдасдаг.

Жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.Жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь бүх төрлийн зутан, мах, яс үйлдвэрлэдэг. Жижиг хэмжээний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн гэдэг нь тодорхой жин, хэмжээтэй махны нухаш эсвэл тодорхой хэмжээний махны эд агуулсан мах, ясны хэсэг юм.

Жижиг оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг огтолсны дараа үлдсэн түүхий эдээс, түүнчлэн хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (мөрөн) үйлдвэрлэхэд ашигладаггүй хатуулаг ихтэй том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс хайчилж авдаг. ба мөрний доод хэсэг, I ангилалын үхрийн махны зүсмэл).

Үхэр, гахайн мах, гахайн махыг хосолсон ясыг нь салгаж гаргаж авсан тодорхой целлюлозын агууламж бүхий умайн хүзүү, цээж, хавирга, бэлхүүс, аарцаг, хонгил, сүүлний яс, өвчүүний (хавирга орно) жижиг оврын мах, ясны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэдэг. бусад амьтад. Мөн 6-12 кг жинтэй гахайн мах, саалийн гахай, алтны махаар жижиг оврын мах, ясны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.

Жижиг оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь салхигүй гадаргуутай, хоргүй махны өнгө, үнэртэй, булчингийн уян хатан эдтэй, шөрмөс, бүдүүн холбогч эд, мөгөөрс, буталсан ясгүй байх ёстой. Хип хэсгээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр гадаргуугийн хальс, өөхний эд үлдэж болно. Масс, хэлбэрийн хувьд порцын массаас 10% -иас ихгүй хэмжээтэй хазайлтыг зөвшөөрнө.

Хэсэгчилсэн болон жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний технологи.Хэсэгчилсэн болон жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ хамгийн их хэмжээний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг авахын тулд түүхий эдийг оновчтой бууруулах шаардлагатай.

Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг огтолсны дараа үлдсэн түүхий эдээс жижиг оврын целлюлозын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хайчилж авдаг. Гадаргуугийн хальс ба булчин хоорондын холбогч эдийг арилгадаггүй. Хэсэгчилсэн болон жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гараар эсвэл тусгай машин дээр булчингийн утаснуудаар ташуу (45 ° өнцгөөр) эсвэл перпендикуляраар зүсдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэсэг бүрийг ± 2 г-ийн зөвшөөрөгдөх алдаатай 2 кг-аас ихгүй даацтай жинд жинлэнэ.

Хэсэгчилсэн болон жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессыг 2-р схемээр зохицуулдаг.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" өргөн "588" өндөр "521 src=">

Схем 3. Үйлдвэрлэлийн технологийн схем

тахианы махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Шувууны махны иж бүрдэл.Тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруулын идээ бээрээс вазелин, идээний иж бүрдэл, шөлний багц үйлдвэрлэдэг.

Багц бүрийг зөвхөн нэг төрлийн шувууны дайвар бүтээгдэхүүнээр хийдэг.

Цогцолборыг боловсруулахын тулд хөргөсөн дайварыг ашигладаг: толгой, хөл, арьстай болон арьсгүй хүзүү, далавч, булчин, ходоод, зүрх.

Вазелин багцад: толгой - 40%, хөл - 20, ходоод - 17, зүрх - 30, хүзүү, далавч - 20%.

Шөлний багцад: ходоод - 42%, зүрх - 8, хүзүү, далавч - 50%.

Шөлний багц нь толгойноос бүрддэг - 60%, хөл - 40%.

Жижиглэнгийн худалдаанд зориулж иж бүрдэл нь 500 ба 1000 гр жинтэй эсвэл стандарт бус жингээр 500-1000 гр хүртэл савлаж, 1 кг тутамд үнийг заавал зааж өгч, хөргөсөн хэлбэрээр гаргадаг.

Учир нь Хоол хийхшувууны иж бүрдэл нь 370 х 370 х 150 мм хэмжээтэй блок хэлбэрээр хөлдөөсөн хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг.

Шувууны доторлогооны чанарыг органолептик үзүүлэлтээр зохицуулдаг.

Гадаад төрх: өдний үлдэгдэлгүй толгой, хөвсгөр ба цусны өтгөрөлт, эвэрлэг давхаргагүй хөл, өдний үлдэгдэл. Перикардийн уутгүй, цусны бүлэгнэлгүй зүрх: Арьстай болон арьсгүй хүзүү нь шороо, цуснаас угааж, арьс нь өд, хөвсгөр, хожуулгүй болно. Өдний үлдэгдэлгүй далавч, хөвсгөр, угаасан. Агуулгагүй ходоод, угаасан. Хуурай шувууны ходоодноос зүслэгийг гаргаж авдаг. 1 см2 хүртэл арилгаагүй зүслэг байхыг зөвшөөрнө.

Шувууны махны шинэхэн, сайн чанарын өнгө, үнэрийн шинж чанар.

ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ТЕХНОЛОГИ

Талх ХАГАС БОЛОВСРОЛ БҮТЭЭГДЭХҮҮН

Зарим төрлийн байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талх хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. Үхрийн махаар хийсэн ууцны стейк; Гахайн мах - байгалийн котлет, шницель, Останкино котлет, сонгосон котлет.

Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд махан түүхий эдээс гадна лезон (өндөгний агууламж, давс, устай меланж) болон талхны үйрмэг (жигнэмэг) ашигладаг.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг лезон, талхны үйрмэгээр боловсруулсны үр дүнд тэдгээрийн гадаргуу дээр хальс үүсдэг бөгөөд энэ нь дулааны боловсруулалтын явцад махны шүүс урсахаас сэргийлдэг. Бэлэн хэлбэрээр талх нарийн боовны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь илүү шүүслэг, зөөлөн (зөөлөн) байдаг.

Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд чийгшүүлсэн, хоцрогдсон талхыг зөвшөөрдөггүй.

Талхаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессыг 4-р схемээр зохицуулдаг.

Байгалийн хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх.Ууц стейкийг үхрийн махаар хийдэг. Ууцны стейкийг огтлохын өмнө гялалзсан шөрмөсийг нурууны хамгийн урт булчингийн гадаргуугаас авдаг. Хип хэсгийг ашиглахдаа том ширхэгтэй целлюлозыг булчингийн утаснуудын дагуу хоёр, гурван хэсэг болгон урьдчилан зүсдэг. Үүний дараа 70 эсвэл 110 гр жинтэй ууцны стейкийг зүснэ.

Останкино котлетын хувьд том шөрмөс, хөхөрсөн, 10 мм-ээс ихгүй өөхний давхаргатай гахайн гулуузны хүзүүнээс махыг хэрэглэдэг. Тайрсан махыг утаснуудын дагуу 115 гр жинтэй, 15-20 мм зузаантай хэсэг болгон хувааж, котлетыг бөөрөнхий хэлбэртэй болгоно.

Сонгосон котлет үйлдвэрлэхэд гуяны махыг ямар ч өөх тостой хөргөсөн эсвэл гэсгээсэн гахайн гулуузаас шилбэний ясны хамт хэрэглэдэг. Целлюлозыг гонзгой зууван хэлбэртэй болгож, фибулагийн төгсгөлийг 15-20 мм урт чөлөөтэй үлдээдэг.

Байгалийн котлетыг гахайн махаар хийдэг. Байгалийн котлетыг хавирганы ясаар таслав. Байгалийн котлетыг 70 эсвэл 110 гр жинтэй зүсэж авдаг.

Шницель нь гахайн махны хонго хэсгийн махаар хийгдсэн байдаг. Хип хэсгийг булчингийн утаснуудын дагуу хоёр, гурван хэсэгт хувааж, 70 эсвэл 110 грамм жинтэй шницель зүсэж авдаг.

Байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цохих, сулруулах.Жинлэсний дараа байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг металл бутлуураар цохиж, эсвэл мах суллагчаар боловсруулдаг. Ястай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зөвхөн металл бутлуураар цохино.

Схем 4. Үйлдвэрлэлийн технологийн схем

талхаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Лезон бэлтгэх, лезоноор норгох. Liezon нь меланж, давс, усаар хийгдсэн бөгөөд тэдгээрийг дараах харьцаагаар холино: 40 г меланж, 10 г ус, 1 г давс. Энэ хольц нь нэгэн төрлийн, шингэн, бага зэрэг наалдамхай масс үүсэх хүртэл зоддог. Үүссэн лезоныг хадгалах боломжгүй бөгөөд 30 минутын дараа хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд илгээнэ. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг лезонд чийгшүүлж, талхлахад илгээдэг.

Талх.Талх хийхдээ хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талхны үйрмэгээр өнхрүүлдэг. Лезон дусал болон талхны үр тарианаас үүссэн том бөөгнөрөлийг арилгахын тулд үе үе шигших хэрэгтэй. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг талхлахад янз бүрийн талх хийх машин ашигладаг.

хэвтэх доторлогооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хайрцагт савлах.Жижиглэнгийн худалдаа, нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн хувьд гилгэр хальсанд ороохгүйгээр талхаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг доторлогоо дээр хагас ташуу байрлуулж, нэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг нөгөөгөөсөө хэсэгчлэн дээгүүр байрлуулна. Оруулга нь банз, хөнгөн цагаан эсвэл байж болно полимер материал. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүхий оруулгыг олон эргэлттэй хайрцагт хийнэ.

Хөргөх, хадгалах, тээвэрлэх, борлуулах.Савласан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэснээс хойш 1 цагийн дотор камерт 0 ° С-ээс багагүй, 8 ° С-ээс ихгүй зузаантай температурт хөргөнө. Талх хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгч эсвэл изотермаль биетэй тусгай тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэдэг.

Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 0-ээс 8 хэмийн температурт хадгалах хугацаа, борлуулалт нь үйлдвэрлэлийн үйлдвэрийг оруулаад 24 цагаас хэтрэхгүй байх ёстой.

ҮЙЛДВЭРЛЭЛИЙН ТЕХНОЛОГИ

ХИЧЭЭЛСЭН ХАГАС БОЛОВСРОЛ БҮТЭЭГДЭХҮҮН

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд гар хийцийн котлет, Москва, Киев, тариачин, Краснодар, мах, байцаа, Беларусь хэлээр мах, төмс, мах, хүнсний ногоо, Нюрба, Якут, Өвөрбайгалийн, Буриад, амтат, илчлэг багатай хүүхдийн, тахианы мах, тахианы сургууль; махан бөмбөлөг - илчлэг багатай хүүхдийн, тахианы хүүхдийн; шницель - Москва, тусгай; beefsteak - хот суурин, үхрийн мах, залуучууд; ууцны стейк; татсан мах - үхрийн мах, гахайн мах, гар хийцийн, хурганы мах, тусгай, стейкийн мах; махан бөмбөлөг - Киев, Останкино, мах, хүнсний ногоо, Ленинград, хүүхдийн; махан крокет; хоолны бууз.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөсөн, хөлдөөсөн хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үхрийн мах, гахайн мах, хурга, адууны мах, бугын мах, махаар хийдэг. шувууны аж ахуйболон дотоод эд.

Бүх төрлийн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд махыг хөргөсөн, хөргөсөн, гэсгээсэн байдлаар ашигладаг бөгөөд чанарын хувьд холбогдох зохицуулалт, техникийн баримт бичгийн шаардлагыг хангасан байх ёстой. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран котлет мах (үхэр, гахайн мах, хурга, адуу), үхрийн I, II зэргийн хэрчсэн мах, хагас өөхөн, тослог, нэг төрлийн гахайн мах, үхрийн түүхий болон гахайн өөх тос, давсгүй хиам өөх тос, арьстай, ястай тахианы мах, мах механик ясыг зайлуулах. Дайвар бүтээгдэхүүнээс үхрийн мах, гахайн толгойн мах, хөнгөн гахайн мах, үхрийн мах, зүссэн махыг хэрэглэдэг.

Мах, амьтны гаралтай өөх тос, шар буурцаг, сүүний уургийн бэлдмэл, цусны сийвэн, улаан буудайн талх, тахианы өндөг ба меланж, будаа ба манна, шар гурил, сонгино, хүнсний ногоо (байцаа, төмс, лууван), түүнчлэн сүү, цөцгийн тос, ундны ус, халуун ногоо.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүр нь холбогдох органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийг хангасан байх ёстой. Котлет, ууцны стейк, махан бөмбөлөгний хувьд бөөрөнхий хавтгай хэлбэртэй, шницельд - гонзгой, татсан мах, стейкийн хувьд - тэгш өнцөгт (шахмал түлш хэлбэрээр), махан бөмбөлөгний хувьд - бөмбөрцөг эсвэл сунгасан бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг.

Зүссэн дээр жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь сайтар хольсон татсан мах шиг харагдах ёстой.

Схем 5. Үйлдвэрлэлийн технологийн схем

жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (котлет, шницель,

махан бөмбөлөг, ууцны стейк, үхрийн махны стейк, татсан мах)

Татсан мах нь яс, мөгөөрс, шөрмөс, бүдүүн ширхэгтэй холбогч эд, цусны бүлэгнэл, хальсгүй нэгэн төрлийн масс юм.

Түүхий хэлбэрээр жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний амт, үнэр нь сайн чанарын түүхий эд, шарсан хэлбэрээр - шарсан бүтээгдэхүүний шинж чанартай байх ёстой. Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг талхны үйрмэгээр жигд цацаж байх ёстой.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд тэдгээрийг зохицуулдаг массын хэсэгчийг, өөх тос, давс, талх (хэрэв жороор өгсөн бол), түүнчлэн нэг нэгжийн масс.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, татсан мах үйлдвэрлэх технологийн процессыг 5.6 схемийн дагуу гүйцэтгэнэ.

Схем 6. Үйлдвэрлэлийн технологийн схем

махан бөмбөлөг, крокет, хоолны дэглэмийн quenelles

Түүхий эдийг нунтаглах.Тайрсны дараа түүхий махыг дээд хэсэгт нь бутлана янз бүрийн системүүдсараалжны нүхний диаметр нь 2-3мм.

Махны нунтаглалтын чанарыг дээд талын хүзүүнээс гадагш урсах шинж чанараар нь шүүж болно. Чанар сайтай нунтагласнаар татсан мах нь сараалжны бүх нүхээр гарч жигд урсгалаар урсдаг ба чанар муутай бол зигзаг урсгалаар голчлон сараалжны ирмэгээр урсдаг. Хэрвээ дээд хэсэг нь зөв ажиллахгүй бол хүзүү нь халдаг. Энэ тохиолдолд дээд хэсгийг задалж, алдааг олж засварлах шаардлагатай.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хөлдөөсөн махны блокуудыг блок таслагч дээр нунтаглах замаар урьдчилан гэсгээхгүйгээр ашиглахыг зөвшөөрнө. Махны блокуудыг чипс хэлбэрээр блок зүсэгч дээр нунтаглах, хөлдөхөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд жижиглэсэн блокны махыг хөргөсөн эсвэл гэсгээсэн махтай холигчоор хольсон - үхрийн махыг 40 ба 60%, гахайн махыг 50, гахайн махтай холино. 50%. Хөлдөөсөн, хөргөсөн (эсвэл гэссэн) түүхий эдийг 2-3 мм диаметртэй сараалжтай орой дээр бутлана.

Махны блокуудыг 20-25 мм диаметртэй торны нүхтэй эсвэл 10 х 3 х 3 мм хэмжээтэй блок таслагч дээр нунтагласаны дараа тэдгээрийг 2-3 диаметртэй торны нүхтэй орой руу шууд илгээдэг. мм.

Стейк хийхдээ гахайн утсан махыг 4 мм-ээс ихгүй хажуугийн хэмжээтэй шоо хэлбэрээр татсан маханд нэмнэ. Өмнө нь арьсыг гахайн өөхнөөс гараар эсвэл тусгай машин дээр авдаг.

Татсан мах бэлтгэх.Татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, жижиглэсэн махны түүхий эд, уургийн бэлдмэл, хүнсний ногоо, үр тарианы бүрэлдэхүүн хэсгүүд, талх, ус, давс, бүх амтлагчийг жинлэх буюу хуваарилагч ашиглан тунгаар тооцдог. Жигнэсэн түүхий эд, амтлагчийг зуурмагийн холигч буюу тасралтгүй татсан мах бэлтгэх хэсэгт ачиж, котлет, махан бөмбөлөг, шницель, ууцанд 4-6 минут, стейкэд 2-4 минутын турш нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл холино.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэлбэржүүлэх.Чанасан татсан махыг AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL болон урсгал механикжсан шугам K6-FLK-200, K6-FL1K-200, V2-FPA автомат машинууд дээр цутгадаг. 250 гр жинтэй жижиглэсэн үхрийн стейк, татсан махыг AR-1M автомат машинд савлана.

Аж ахуйн нэгжид автомат машин, тусгай төхөөрөмж байхгүй тохиолдолд котлет, шницель, махан бөмбөлөг, махан бөмбөлөг, ууц, стейкийг гараар хийхийг зөвшөөрнө. Котлет, шницель, бөөрөнхий мах, бөөрөнхий мах, ууцны стейкийг нимгэн давхаргатай талхны гурилаар жигд цацаж, дараа нь гадаргууг талхлана. Үхрийн стейкийг талхгүй тавиур дээр тавьдаг. Хяналтын хувьд ээлжийн үеэр үе үе 10 ширхэг сонгогддог. тавиур дээрх эгнээ бүрээс авсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. 1 pc-ийн массаас зөвшөөрөгдөх хазайлт. хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн ± 5%, массаас 10 ширхэг. ±4%.

Үйлдвэрлэлийн согогтой (гажигтай, жингээс хазайсан) хугацаа нь дуусаагүй, муудсан шинж тэмдэггүй жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зохих нэр төрлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд 3% -иас ихгүй хэмжээгээр ашигладаг. мал эмнэлэг, ариун цэврийн хяналтын зөвшөөрлөөр чанаж болгосон татсан махны масс. Энэ тохиолдолд татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ боловсруулахад илгээсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд агуулагдах талх, талхны хэмжээг харгалзан үзэх шаардлагатай.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөх буюу хөлдөөх.Хөргөсөн хэлбэрээр борлуулах зориулалттай жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвэнд хийж, тавиур дээр байрлуулж, хайрцаг эсвэл саванд хийж, хөргөлтийн камерт илгээдэг.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний доторх температур 4±4 0С-аас ихгүй, татсан махны шахмал түлшний дотор - 2±2 ° C хүртэл хөргөлтийг 0-4 ° C температурт хийнэ.

Хөлдөөсөн хэлбэрээр худалдаалах зориулалттай котлет (котлет, махан бөмбөлөг, ууц стейк, үхрийн махны стейк) зэрэг жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэвний дараа хүрээ, тавиур эсвэл торон саванд нэг эгнээнд байрлуулж, хөлдөөгчид эсвэл түргэн хөлдөөгчид илгээнэ.

Тасалгаануудад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг -18 хэмээс ихгүй агаарын температурт хөлдөөдөг. Түргэн хөлдөөгчид -30...-35 °C температурт.

Махны бөмбөгийг троллейбус эсвэл хүрээний тавиур дээр суурилуулсан тавиур дээр хөлдөөж, тэдгээрийг байгалийн болон албадан агаарын хөдөлгөөнтэй хөлдөөгчид, тусгай түргэн хөлдөөгчид эсвэл ган туузан дээр шууд хөлдөөгчид хөлдөөдөг.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг савлах, хадгалах.Тавиур дээр хөргөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг модон, металл эсвэл полимер хайрцагт эсвэл тоног төхөөрөмжийн саванд (сав) байрлуулна.

Хөлдөөсөн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг Оросын эрүүл мэндийн байгууллагаас хүнсний бүтээгдэхүүнтэй харьцахыг зөвшөөрсөн полимер материалаар хийсэн уутанд хоёр хэсэг болгон савлана. Хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүхий сав баглаа боодол нь Атираат картон хайрцагт байрладаг.

Махны бөмбөгийг 300, 350, 450, 500 гр жинтэй картон хайрцагт савладаг. Нийтийн хоолны газруудад махан бөмбөлгийг 15 кг хүртэл цэвэр жинтэй бөөнөөр нь Атираат картон хайрцагт эсвэл цаасан эсвэл полимер материалаар хийсэн уутанд хийнэ.

Хөргөсөн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 2-оос 6 хэмийн температурт хадгалах хугацаа, тээвэрлэх, борлуулах хугацаа нь технологийн процесс дууссанаас хойш 12 цагаас илүүгүй хугацаа, түүний дотор үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт - 6 цагаас илүүгүй байна.

Хөлдөөсөн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг -10 хэмээс хэтрэхгүй температурт, төрлөөс хамааран 10-20 хоног, махан бөмбөлөг, татсан мах - 30 хүртэл хоног хадгална.

Модуль 5

БУУЗ ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИ

Банш нь давс, амтлагч, зуурмаг, хөлдөөсөн татсан махаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Эдгээр нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хамгийн түгээмэл төрөл юм.

Банш үйлдвэрлэхэд хэрчсэн мах (үхэр, гахайн мах, хурга, адуу, буга), механик аргаар салгасан шувууны мах, түүхий өөх, дотор эрхтний бүтээгдэхүүн, өндөг, ургамлын гаралтай түүхий эд (гурил, шар буурцагны уургийн баяжмал, төмс, байцаа, сонгино) ашигладаг. .

Банш үйлдвэрлэх түүхий махны ясыг салгах, зүсэх ажлыг хиамны үйлдвэрлэлд хэрэглэх зааврын дагуу явуулдаг.

Банш хийхэд хэрэглэдэг дайвар (мах, зүрх, толгойн мах, уушиг, гурвалжин, гахайн ходоод, улаан хоолой, калтын мах)-ыг задалж, зүснэ. Шүргэх явцад хөхөрсөн, булчирхай, арьсны зүслэгийн үлдэгдэл, бүдүүн ширхэгтэй холбогч эд, цусны судас, тунгалагийн зангилаа, жижиг яс, мөгөөрсний эдийг гадагшлуулдаг.

Банш үйлдвэрлэхэд зориулсан судалтай мах, дотоод эрхтнийг урьдчилан давсалж, хөгшрүүлэхгүйгээр ашигладаг.

ОХУ-ын норматив, техникийн баримт бичиг нь дараахь төрлийн банш үйлдвэрлэхийг заасан байдаг: Орос, Сибирь, Эрхүү, тусгай, зууш, хоолны газар, нийслэл, Останкино, тариачин, мах, төмс, ан агнуур, Кубан, сургууль, сонирхогчид. , Донецк, Улаан-Үд, Сэлэнгинск .

Баншны төрөл бүр нь холбогдох органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийг хангасан байх ёстой.

Банш нь наалдамхай, гажиггүй, хагас тойрог, тэгш өнцөгт, дөрвөлжин хэлбэртэй, ирмэг нь сайтар битүүмжлэгдсэн, чихмэл нь цухуйхгүй, гадаргуу нь хуурай байх ёстой. Боодолтой буузыг сэгсрэхдээ тэд тод, тод дуугарна. Буцалсан банш нь хөлдөөсөн түүхий эдээс тааламжтай амт, үнэртэй байдаг. Татсан мах нь шүүслэг, дунд зэргийн давслаг, гадаад амт, үнэргүй байх ёстой.

Баншанд хоолны давс, татсан мах, өөх тосны массын хэмжээг зохицуулдаг. Баншны туршилтын бүрхүүлийн зузаан нь 2.0 мм-ээс ихгүй, суулгасан газарт 2.5 мм-ээс багагүй байх ёстой.

Банш үйлдвэрлэх технологийн процессыг 7-р схемийн дагуу гүйцэтгэнэ.

Баншны түүхий эдийн массын гарц нь: Орос, Сибирь, Эрхүү, сургууль, Останкино, хоолны газар, нийслэл, тариачин, мах, төмс, Донецк, зууш, сонирхогчийн, Улаан-Үд, Сэлэнгэ 120% , ан агнуур, Кубан 118, тусгай 122%.

Туршилтын бэлтгэл.Зуурмагийг бэлтгэхийн өмнө эхний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бэлтгэх хэрэгтэй. Нунтагласны дараа шууд гаргаж авсан гурилыг боловсорч гүйцэхийн тулд 20-25°С, 75-85%-ийн харьцангуй чийгшилд дор хаяж нэг долоо хоног байлгана. Банш хийх жорын дагуу жигд, гоймонгийн гурилын хольцыг урьдчилан бэлтгэ. Металлын хольц орохоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд гурилыг шигшиж, соронзон хавхаар дамжуулдаг.

банш нь зуурмаг хэн, тасралтгүй үйл ажиллагаа байж болно. Зуурмагийг бэлтгэхэд нийлүүлсэн гурил нь 19 ± 10С температуртай байх ёстой. Зуурмагийг бэлтгэхдээ меланжийн нэг хэсгийг биш харин натрийн казеинат эсвэл хуурай казеинатыг хэрэглэж болно, гурилын хамт нунтаг хэлбэрээр нэмдэг. Үүний зэрэгцээ сольсон меланжийн оронд 25% казеинат, 75% ус нэвтрүүлнэ. Натрийн казеинатын 5% усан уусмалыг хэрэглэх үед хуурай натрийн казеинатыг 35 ± 5 хэмийн температурт ус руу асгаж, VDP 300-600 банн эсвэл бусад ижил төстэй саванд халаана. Хольцыг 60 ± 10 0С-ийн температурт халааж, натрийн казеинатыг бүрэн уусгах хүртэл хутгана.

Схем 7. Үйлдвэрлэлийн технологийн схем

бууз

100 кг 15% натрийн казеинатын уусмал бэлтгэхийн тулд 15 кг хуурай натрийн казеинат, 85 кг ус шаардагдана. Үүссэн уусмалыг шууд эсвэл үйлдвэрлэснээс хойш 1 хоногийн дотор хэрэглэж болно. Казеинатын уусмалыг 8 ± 2 ° C температурт хадгална. Натрийн казеинатын 5% усан уусмал авахын тулд 15% -ийн уусмалыг 1: 3 харьцаатай усаар шингэлнэ. Бэлтгэсэн натрийн казеинатын 5% усан уусмал нь 27 ± 2 ° C температуртай байх ёстой.

Банш хийх зуурсан гурил нь нэгэн төрлийн, уян хатан байх ёстой, тамга хийхдээ оёдолд сайтар наалдсан байх ёстой, усанд буцалгахгүй (банш чанаж болгосон шөл нь ил тод байх ёстой); буцалгах үед шүд, буйланд наалдаж болохгүй. Зуурмаг дахь чийгийн агууламж 39-40%, бэлэн зуурмагийн температур 27 ± 10С байх ёстой.

Тамга хийхээс өмнө зуурсан гурилыг 12 хэмийн агаарын температуртай өрөөнд 20-40 минутын турш, натрийн казеинатыг 30-40 минут байлгана.

Татсан мах бэлтгэх.Бэлтгэсэн махны түүхий эд (жижиглэсэн мах, чанасан гахайн мах, гахайн мах) болон төмсийг орой дээр нь 2-3 мм диаметртэй торны нүхтэй бутлана.

Татсан махыг жорын дагуу үе үе эсвэл тасралтгүй үйлчилдэг татсан мах бэлтгэх нэгж дээр хийдэг. 100С-аас ихгүй температуртай усыг 18-20-ийн хэмжээгээр нэмнэ % түүхий махны масс.

Татсан махыг тасралтгүй үйл ажиллагаатай мах бэлтгэх төхөөрөмж дээр бүрдүүлэхдээ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн масс, эзлэхүүний тунг урьдчилан зохицуулдаг (жижиглэсэн үхрийн мах, гахайн мах, хонь эсвэл адууны мах, үхрийн болон гахайн махны мах, улаан хоолой, калтык, уушиг, механик ястай шувууны мах). мах, чанасан гурвалжин, ходоод, сонгино, халуун ногоо, давс, ус) үйлдвэрлэсэн баншны жорын дагуу. Тун олголтыг нэг ээлжинд 2-3 удаа шалгадаг. Татсан махыг нэгэн төрлийн масс авах хүртэл холино.

Татсан махыг багцын нэгжид нэгтгэхдээ татсан махны түүхий эдийг ус, сонгино, давс, халуун ногоо зэргийг дараалан хийж нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл холино.

Банш үүсгэх.Баншны тунг тохируулах, хэлбэржүүлэхэд янз бүрийн хүчин чадалтай баншны машин ашигладаг (SUB-2N - 260-400 кг / цаг; SUB-2; V2-APL / 13 -500; SUB-ZM ба P6-FPV - 400-600; SUB -кг / цаг).

Зуурмаг, татсан махыг хугацаа дууссаны дараа тунгаар хийнэ.

Машинуудын загвар нь зөвхөн тамга дарах дискний тоогоор ялгаатай байдаг. Автомат машинуудын үндсэн эд ангиуд: рам, зуурагч шурагтай ачих бункер, сэлүүртэй холигчтой ачих бункер ба хазгай сэлүүртэй татагч тэжээгч, хэлбэржүүлэгч төхөөрөмж бүхий татагч ба туршилтын коллектор, өргөх төхөөрөмж бүхий тамга дарах диск. , хутгагчтай гурилын бункер, туузан дамжуулагч, хөтөч.

Хөлдөөсөн банш.Пельменийг байгалийн болон хиймэл агаарын хөдөлгөөнтэй хөлдөөгчид, түүнчлэн тусгай туннелийн төрлийн түргэн хөлдөөгчид байрлуулсан тэрэгний тавиур эсвэл хүрээ дээр суурилуулсан тавиур дээр хөлддөг. Ган туузан дээр бууз дарахдаа хурдан хөлдөөгчид хүйтэн агаарын урсгалаар татсан махны төвд -10 хэм ба түүнээс доош температурт хөлдөөдөг. Амтыг хадгалах, хөлдөөх явцад байгалийн жингийн алдагдлыг багасгахын тулд буузыг хурдан хөлдөөх хэрэгтэй.

Банш хөлдөөх хугацаа нь температур, агаарын хурд, түүнчлэн түрхсэн зүйлээс хамаарна техникийн хэрэгсэл. Банш хөлдөөх параметрүүдийг 5-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 5 Pelmeni хөлдөөх параметрүүд

хөлдөх	Агаарын параметрүүд	Хөлдөлтийн үргэлжлэх хугацаа, h
температур, 0С	агаарын хурд, м/с
Байгалийн агаарын хөдөлгөөнтэй хөлдөөгчид тавиур дээр
Тасалгаа эсвэл хонгилын хөлдөөгчид тавиур дээр
Хонгилын хөлдөөгчид ган туузан дээр

Банш савлах.Хөлдөөсөн буузыг 350, 500, 1000 гр цэвэр жинтэй цаасан хайрцагт эсвэл уутанд хийнэ. полиэтилен хальсцэвэр жин 1000 гр.

Бууз хадгалах, тээвэрлэх, худалдах.Пельменийг үйлдвэрлэсэн үйлдвэрүүдэд савласан хэлбэрээр -10 0С-аас ихгүй температурт үйлдвэрлэсэн өдрөөс хойш 1 сараас илүүгүй хугацаанд хадгална. Удаан хадгалсан тохиолдолд мал эмнэлэг, ариун цэврийн албаны зөвшөөрлөөр бууз борлуулж болно. Аж ахуйн нэгжээс үйлдвэрлэсэн банш нь -10 хэмээс ихгүй температуртай байх ёстой.

Хөлдөөсөн буузыг изотерм буюу хөргүүртэй их биетэй тээврийн хэрэгслээр, мөн изотерм буюу хөргүүртэй төмөр замын вагонд тээвэрлэдэг.

Банш хадгалах, худалдаалах худалдааны сүлжээба өмнө нь
нийтийн хоолны газруудыг -5 хэмээс ихгүй температурт 48 цагаас илүүгүй хугацаанд явуулдаг.Хүйтэн байхгүй тохиолдолд банш хадгалах, борлуулах боломжгүй.

Модуль 6

САВАЛСАН МАХ ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИ

Савласан мах, дотор эрхтнийг жижиглэн худалдаалах зориулалттай. Савласан махыг үхрийн мах, гахайн мах, гахайн мах, буга, хонь, ямааны сэг зэм, шувууны сэг зэмээс: I, II ангиллын тахиа, нугас, дэгдээхэй, галуу, цацагт хяруул зэргийг хөргөсөн хэлбэрээр хийдэг.

Савлахын тулд малын махыг зүсэж, дараа нь хэсэг болгон хуваадаг. Хэсэг нь мах, ясны байгалийн харьцааг хүндэтгэдэг бөгөөд энэ хэсгийг олж авсан зүслэгийн онцлог шинж чанартай байдаг.

Шувууны сэгийг сорт болгон хуваахгүйгээр хэсэг (хэсэг) болгон хуваадаг.

Сав баглаа боодлын хувьд хөргөсөн дайварыг ашигладаг. Гэсэн хэдий ч хөргөсөн дайвар дутагдалтай тохиолдолд хөлдөөсөн дайвар савлахыг зөвшөөрдөг бол хэсгүүд нь жигд зүсэлттэй байх ёстой.

Махыг 500, 1000 гр цэвэр жинтэй хэсгүүдэд савлаж, 20-оос ихгүй сортын махнаас хоёр жингээс илүүгүй жинтэй, өөхний ангилалд багтдаг. % хэсгийн жин.

Савласан махыг стандарт бус жинтэй 400-1500 гр хэмжээтэй, ижил ангилал, ангиллын нэгээс хоёр ширхэгээр үйлдвэрлэдэг. Түүнчлэн, худалдааны байгууллагатай тохиролцон савласан махыг 2000 цэвэр жинтэй порцоор үйлдвэрлэхийг зөвшөөрнө. Энэ тохиолдолд 10% -иар хоёр ширхэг, хоёр жингээс илүүгүй байх ёстой. нийт масс. Бүх төрлийн савласан махны хэсгүүдэд буталсан яс, бүхэл бүтэн нугаламын биетэй байхыг хориглоно.

Махны хэсгийг гараар эсвэл механик аргаар ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас зөвшөөрсөн полимер хальсан материалаар савласан байх ёстой.

Үйлдвэрийн үйлдвэрт гаргах үед савласан махны махлаг хэсгийн температур 2 ± 20С байх ёстой.

Савласан мах үйлдвэрлэх технологийн процессыг 8-р схемээр зохицуулдаг.

Схем 8. Үйлдвэрлэлийн технологийн схем

савласан мах

Түгээх сүлжээнд борлуулах зориулалттай дайвар бүтээгдэхүүнийг 500, 1000 граммаар эсвэл 2 кг-аас ихгүй жинтэйгээр савлаж, савласан хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. Сав баглаа боодлын хувьд хөргөсөн дайвар бүтээгдэхүүнийг бүхэлд нь эсвэл хэсэг болгон ашигладаг. Дайвар бүтээгдэхүүнийг мөн зүсэлтээс бусад нь хөлдөөсөн хэлбэрээр савладаг. Савласан махны хэсэг бүрийг полиэтилен болон бусад ил тод материалаар хийсэн уутанд савлана. Үйлчлэх бүр дээр компани, бүтээгдэхүүний нэр, жин, тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнийг харуулсан шошгыг наасан эсвэл хавсаргасан байна.

Модуль 7

МАХ ҮЙЛДВЭРЛЭХ ТЕХНОЛОГИ

ХУРДАН ХӨЛДӨГДСЭН БЭЛЭН ТАГААГ

Махны бэлэн түргэн хөлдөөсөн таваг нь дараах зүйлсийг үйлдвэрлэдэг: соус, чимэн гоёл бүхий үхрийн махны шөл; соустай, чимэн гоёгтой үхрийн гуляш, чимэн гоёгтой, чимэггүй гэрийн мах, соустай бөөрөнхий мах, цагаан соустай халуун ногоотой котлет, будаатай шарсан тахианы мах, шөлтэй крокет, эрүүл махан бөмбөлөг гэх мэт.

Бэлэн хоолыг дараах хачираар үйлдвэрлэдэг: Сагаган будаа, цөцгийн тостой чанасан будаа, шинэхэн чанасан байцаа, ногоон вандуй, чанасан лууван, чанасан төмс гэх мэт. Зузаан дахь хөлдөөсөн хүнсний температур -18ºС-ээс ихгүй байна.

Хөлдөөсөн бэлэн махан хоол- Эдгээр нь дулааны боловсруулалтанд орсон, гүн хөлдөөх шатандаа (-18ºС) байгаа бөгөөд нэмэлт хоол хийхгүйгээр халаасны дараа идэхэд бэлэн болсон хоёр дахь хоол юм.

Тэдний технологийн онцлог нь ашигласан түүхий эд материалын тэжээллэг чанар, массыг дээд зэргээр хадгалах, өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүний алдагдал хамгийн бага байх явдал юм.

Түргэн хөлдөөсөн маханд бэлэн хоол органолептик(гаднах байдал, махны хэсгийн өнгө, соусын өнгө, амт, үнэр, мах, соусын тууштай байдал), физик, химийн(нийт хүчиллэг, давсны массын хувь, өөх тос), микробиологийн(1 г бүтээгдэхүүн дэх нянгийн нийт тоо, гэдэсний савханцар бүлгийн бактерийн титр, эмгэг төрүүлэгч бичил биетэн байхгүй) үзүүлэлтүүд.

Зузаан дахь хөлдөөсөн хүнсний температур -18ºС-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Байгалийн гаралтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн схемийн дагуу түүхий мах бэлтгэх, хагас гулууз зүсэх, ясыг нь салгах, том оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ялгах, порц болон жижиг оврын хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг огтлох үйл ажиллагааг гүйцэтгэдэг.

Махыг нунтаглах, татсан махнаас бэлэн хоол хийхэд зориулж татсан мах бэлтгэх нь татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхтэй ижил төстэй байдлаар хийгддэг.

Мах бэлтгэх. Хэсэгчилсэн болон жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (үхрийн мах, гуляш, үхрийн махны строганоф) давс, чинжүү цацаж, хольж, цацна. ургамлын тосмөн алтан шаргал болтол нь хуурч ав. Шарсан махыг шөл, улаан лоолийн оо, булан навчаар удаан буцалгана. Гуляшыг 25-35 минутын турш чанаж, үхрийн махны строганофф, хэсэгчилсэн махыг 30-40 минутын турш чанана.

Гэртээ мах бэлтгэхийн тулд том хэмжээтэй хагас боловсруулсан үхрийн махыг хэрэглэдэг - 20-30 гр жинтэй хэсэг болгон хуваасан өвчүү, өвчүү, зүссэн хэсгүүдийг ус, сонгино, давс, чинжүү, булан нэмээд чанаж болгоно. 1-1.5 цагийн турш навч.

Шарсаны дараа махыг шөлнөөс нь салгаж, 50ºС хүртэл хөргөж, савлахад шилжүүлнэ.

Цутгасан котлетуудыг 130-140ºС-ийн температурт хайруулын тавган дээр шарсан эсвэл бага хэмжээний өөх тос хийнэ. Үхрийн стейкийг өөх тосгүй эсвэл бага хэмжээний өөх тосоор шарсан байна.

18±2 гр жинтэй хэвэнд хийсэн бөөрөнхий махыг 110-120ºС-ийн температурт эсвэл бага хэмжээний тосонд (тогоонд) хуурч эсвэл 100±5ºС-ийн температурт 8-10 минутын турш жигнэнэ. Croquettes нь бага хэмжээний өөх тосонд шарсан эсвэл 12 минутын турш уураар жигнэнэ.

"Эрүүл мэнд" махан бөмбөлөгт зориулсан татсан махыг хоёр схемийн дагуу бэлтгэдэг. Эхний схемийн дагуу татсан махыг жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхтэй ижил аргаар бэлтгэдэг. Хоёр дахь схемийн дагуу зүссэн үхрийн махыг 0.1 кг-аас ихгүй жинтэй хэсэг болгон хувааж, 1: 1 харьцаатай буцалж буй усанд 5-7 минутын турш цайруулж, 10-аас ихгүй диаметртэй торны нүхтэй орой дээр нунтаглана. мм. Жижиглэсэн үхрийн мах, хүйтэн усанд дэвтээсэн талхыг (8ºС-ээс ихгүй температурт) 3 мм-ээс ихгүй диаметртэй торны нүхтэй орой дээр бутлана. Буталсан түүхий эд, амтлагчийг холигчоор 6-8 минутын турш холино. Татсан махнаас 103 ± 2 г жинтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үүсдэг.

Хэвлэсэн махан бөмбөлгийг эхний схемийн дагуу бэлтгэсэн татсан махнаас 100 ± 5ºС-ийн температурт 15 минут, хоёр дахь схемийн дагуу 20 минутын турш жигнэнэ.

Стейк, махан бөмбөлөг, крокет, махан бөмбөлгийг дулааны боловсруулалтыг бүтээгдэхүүний зузаан нь 75ºС, бүх төрлийн котлетууд - 78±2ºС температурт гүйцэтгэдэг. Бэлэн бүтээгдэхүүнтатсан махыг 50ºС-ийн температурт хөргөж, савлагаанд шилжүүлнэ.

Бэлтгэсэн дэгдээхэйн гулуузыг зэвэрдэггүй ган сагсанд босоогоор нь эгнүүлэн овоолно. Сагснууд нь сэг зэмийг хөвөхөөс сэргийлж сараалжаар хучиж, давсалж саванд хийнэ. Савыг гулуузны жингийн 100% -ийн хэмжээгээр давсны уусмалаар дүүргэнэ. Давслах хугацаа 2-4ºС-ийн температурт 12-15 цаг байна.

Тахианы дулааны боловсруулалтын аргаас хамааран давсны уусмал нь өөр найрлагатай байж болно.

Тахианы гулуузыг давслах давсны уусмалын жор, %

Бүрэлдэхүүн хэсэг	Дэгдээхэй
Давс
Элсэн чихэр
шинэхэн сармис

Давслах төгсгөлд сагсыг савнаас гаргаж аваад тавиур дээр тавиад 40-60 минутын турш давсны уусмалд хадгална. Давсалсан гулуузыг дугуй хөрөө эсвэл гараар зүсэж авдаг.

Уурын тахиа бэлтгэхдээ махны хэсгүүдийг торонд хийж, автоклавт илгээж, 120 ± 5ºС температурт, 0.12 МПа даралттай 15-20 минутын турш уураар жигнэнэ. Шарсан тахианы мах бэлтгэхдээ махны хэсгүүдийг хөнгөн цагаан тугалган тавиур дээр байрлуулж, тахианы хэсгүүдийн гадаргууг хайлсан цөцгийн тосоор түрхэнэ. Шувууны махтай тавиуруудыг шарах машинд хийж, 250-270ºС-ийн температурт 20-25 минутын турш шарсан байна.

Дулааны боловсруулалтын дараа шувууны махны зузаан дахь температур 80 ± 2ºС байх ёстой. Дараа нь тахианы махыг савлахаар үйлчилдэг.

Хиам, хиам нь бүрхүүлээс чөлөөлөгдөнө. Хиамыг 5-6 мм зузаантай хэсэг болгон хуваасан. Хиам, хиам, хиамыг 100 ± 2 гр жинтэй хэсгүүдэд өлгөх бөгөөд энэ тохиолдолд нэгээс илүүгүй жинтэй байх ёстой.

Соус бэлтгэх.Соус бэлтгэхийн тулд шөл, чанасан ногоо хэрэглэдэг.

Шөлний түүхий эд нь үхрийн махны хүнсний яс юм. Ясны бутлуурт угааж, нунтагласны дараа тэдгээрийг торон сагсанд хийж, задалдаг төхөөрөмжид өгдөг. Яс ба усны харьцаа 1: 1. Хоол хийх хугацаа 100ºС-ийн температурт 5-6 цаг байна. Хоол хийх шөл дуусахаас 1 цагийн өмнө хүнсний ногоо нэмнэ. Буцалсны дараа шөлийг сойз дэлгэц болон тусгаарлагч дээр цэвэрлэнэ. Соус бэлтгэхийн тулд цэвэршүүлсэн шөлийг бойлеруудад үйлчилдэг.

Хүнсний ногоо, сонгино, лууван, улаан лоолийн оо, гурилыг урьдчилан боловсруулсны дараа тусгай хайруулын тавган дээр 135±5ºС-ийн температурт 15-20 минутын турш тасралтгүй хутгах замаар тус тусад нь хуурна. Шарахаасаа өмнө улаан лоолийн зуурмагийг 1: 1 харьцаатай шөлөөр шингэлнэ.

Соусыг тусгай Teflon бүрсэн тогоонд бэлтгэдэг. Халуун шөлийг 70-80ºС-ийн температурт (50ºС-ээс ихгүй температурт) шарсан гуриланд аажмаар нэмж, нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл тасралтгүй хутгана. Дараа нь жорын дагуу шарсан ногоо, улаан лоолийн оо, цөцгий тавьж, 40 минутын турш бага зэрэг буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд давс, чинжүү, элсэн чихэр, булан навчийг тогоонд хийнэ. Бэлтгэсэн соусыг үрж (хутгагчтай саванд үрж), нэгэн төрлийн болгож, дамжуулах хоолойгоор савлах шугам руу нийлүүлнэ. Чөмөгөөр үйлчлэх үед соусын температур 80ºС-ээс багагүй байх ёстой.

Хажуугийн таваг бэлтгэх.Жижиглэсэн шинэ байцаа, шарсан лууван, сонгино, өөх тос, элсэн чихэр, давс, улаан лоолийн оо зэргийг уурын зууханд хийж, хольж, 30 минутын турш чанаж болгоно.

Шөл дуусахаас 10-15 минутын өмнө гурил, чинжүү, булан навч болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмнэ. Шарсан байцааг 50ºС-ээс ихгүй температурт хөргөж, савлах зориулалттай тээврийн тэргэнцэрт үйлчилнэ.

Жижиглэсэн лууваныг буцалж буй усанд 15-20 минутын турш зөөлөн болтол нь буцалгана. Энэ нь бөмбөрийн төрлийн хөргөгчинд хөргөж, туузан дамжуулагчийн дагуу тэжээгдэж, савласан шигшүүр рүү ус урсдаг. Савлахад нийлүүлсэн луувангийн температур 50ºС-ээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Жижиглэсэн төмсийг 25 минутын турш хагас болгосон хүртэл буцалж буй давсалсан усанд цайруулагч эсвэл хазайлттай саванд буцалгана. Дараа нь тэдгээрийг бөмбөрийн төрлийн хөргөгчинд хөргөж, мэдрэгчтэй дэлгэцээр усыг бүрэн шавхсны дараа 50ºС-ээс ихгүй температурт савлахаар илгээнэ.

Угаасан Сагаган, будаа үрийг хазайсан данханд хийж, хагас болгосон болтол нь буцалж буй давсалсан усанд хааяа хутгаж буцалгана. Сагаган ба усны харьцаа 1:1.65, будаа, усны харьцаа 1:1.9 байна. Будааг тээврийн тэргэнцэрт буулгаж, 50ºС-ийн температурт хөргөж, савлахаар хооллодог.

Аяга таваг савлах.Савлахад бэлэн хачирыг тээврийн тэргэнцрээр үйлчилдэг. Аяга таваг нь тусгай урсгалын механикжсан шугам дээр хөнгөн цагаан тугалган хэвэнд савлагддаг. Котлет, махан бөмбөлгийг гараар савлана. Крокет, махан бөмбөлөг болон бусад бүтээгдэхүүнийг савлах, соус, хачирыг нэвтрүүлэх ажлыг түгээгчээр гүйцэтгэдэг. Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн тунг хийсний дараа хэвийг автомат машин дээр битүүмжилж, тусгай төхөөрөмж ашиглан шошго хийж, туузан дамжуулагчийн дагуу түргэн хөлдөөгчид шилжүүлнэ.

Хөлдөөсөн хоол.Аяга таваг хөлдөөх нь Girofreeze төрлийн хурдан хөлдөөгчид -30ºС агаарын температурт, 3-5 м/с хурдтай, бүтээгдэхүүний зузаан -17 ... -19ºС температурт хийгддэг.

Махны бэлэн хоолыг хөлдөөх хугацаа 2 цаг хүртэл байна.

Сав баглаа боодол.Хөлдөөсөн бэлэн хоолыг Атираат картон хайрцагт хийж, -11 ± 1ºС-ийн температурт 14 хоногоос илүүгүй хугацаагаар хадгална; -5ºС хүртэл 3 хоног, 0ºС-д 1 хоногоос ихгүй байна.

ХИЙ ҮЙЛЧИЛГЭЭНИЙ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ САВАХ, ХАДГАЛАХ

БА ВАКУМ ДОР. ХАГАС БОЛСОН БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ ХАДГАЛАХ, ТЭЭВЭРЛЭХ НӨХЦӨЛ

Хөргөсөн махыг хийн нэвчилт багатай хальсан материалд савлах нь пигмент, өөх тосны исэлдэлтийн өөрчлөлт, махны агшилтыг бууруулж, бичил биетний өсөлтийг тодорхой хэмжээгээр саатуулдаг. Үүний зэрэгцээ хөргөсөн махыг вакуум болон өөрчлөгдсөн орчинд, ялангуяа нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл азотын орчинд савлах технологи нь онцгой анхаарал татаж байна. Дадлагаас харахад хүчилтөрөгч нэвчих хальсанд савласан хөргөсөн махны чанар (үхэр, гахайн махны яс, ясгүй зүсмэлүүд) 0-2 хэмийн температурт 3-4 хоног хадгалахад хангалттай өндөр хэвээр байна. Цаашид хадгалахад махны өнгө мэдэгдэхүйц өөрчлөгдөж, гадаргуу дээр бичил биетүүд идэвхтэй хөгждөг.

VNIIMPE-д хийсэн үхрийн махны зүслэгийг туршилтын тээвэрлэлт нь агшилтын хальсанд вакуум дор савлахад 1-3 хэмийн температурт хадгалах хугацаа 9-13 хоног болж, агшилт 2.25 дахин буурч байгааг харуулсан. хөргөсөн махыг савлахгүйгээр хадгалах, тээвэрлэх явцад агшилтын одоогийн нормоос .

Үхрийн мах, гахайн махны хөргөсөн зүсмэлийг вакуум дор полиэтилен гилгэр хальсан эсвэл саранд савлахдаа тэдгээрийг 0-4 хэмийн температурт хадгалах хугацаа 2-3 долоо хоног байна. Үүний зэрэгцээ савлагааны вакуумжуулалтын зэрэг, хадгалах температур чухал үүрэг гүйцэтгэдэг: вакуумжуулалтын зэрэг өндөр, хадгалах температур бага байх тусам булчингийн эд эсийн пигмент дэх исэлдэлтийн өөрчлөлтийн хурд бага байдаг. Вакуумжуулалтын түвшин 95-98%, хадгалах температур 1-3 ° C байвал савласан махны өнгө 28-35 хоног хадгалагдана. 0.8-1.0 мм м.у.б-ийн савлагаатай хүчилтөрөгчийн хэсэгчилсэн даралтаар вакуум дор савласан хөргөсөн махны өнгөтэй. Урлаг. (1.0-1.33 GPa), бууруулсан миоглобин нь нил ягаан-улаан өнгө давамгайлдаг.

Хөргөсөн махны хөргөлтийн агуулах, түүнчлэн хол зайд тээвэрлэх үйл ажиллагаа өргөжин тэлж байгаатай холбогдуулан мэргэжилтнүүд өөрчлөгдсөн орчинд савлах технологид илүү их анхаарал хандуулж байгаа нь бага эерэг температурт махны эсэргүүцлийг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог. хадгалах явцад түүний агшилтыг багасгах. Энэ технологи нь 2-3.5 кг жинтэй ясгүй зүслэгийг савлахад ихээхэн сонирхолтой байдаг. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл азоттой савлагаатай 15-20 хоног хадгалсан ясгүй зүссэн үхрийн махнаас махны шүүс ялгарах нь вакуумд савласан махнаас 1.5 дахин бага байна.

Махыг өөрчилсөн орчинд савлах хоёр технологийг боловсруулсан: нэг нь хийн хольц (70% 02 + 30% C02; агаар + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 гэх мэт) ашиглах явдал юм. ; нөгөө нь ердийн орчинг цэвэр нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл азотоос бүрдэх идэвхгүй бодисоор солих явдал юм. Хөргөсөн махыг нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл азотын орчинд савлах нь 0-4 хэмийн температурт хадгалах хугацааг 2.5-3 дахин уртасгадаг. Хэсэгчилсэн махыг хүчилтөрөгчийн агууламж өндөртэй (70-80%), нүүрстөрөгчийн давхар ислийн (30-20%) харьцангуй өндөр агууламжтай хийн орчинд савлах нь 2 хэмээс 8 хоногийн температурт хадгалах хугацааг уртасгадаг.

Daypac (Их Британи) болон David A Hall Ltd. (Шотланд) махан бүтээгдэхүүнийг янз бүрийн хийн орчинтой савлагаатайгаар үйлдвэрлэдэг бөгөөд бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран найрлага нь харилцан адилгүй байдаг. Хэсэгчилсэн үхрийн махыг савлахад өөх тос ихтэй гахайн махыг савлахад 70% O2, 20% CO2, 10% N2-аас бүрдэх хийн хольцыг - 10% O2, 80% CO2, 10% N2 хольцыг ясгүй савлахад ашигладаг. Үхрийн махыг хөргөсөн эсвэл хос хэлбэрээр тайрах - 98-99% CO2 (эсвэл N2) ба агаарын холимог.

Дани улсад хэсэгчилсэн махыг савлахад Атмас-пак аргыг нэвтрүүлсэн бөгөөд үүнд 75-80%o 02, 20-25% CO2-аас бүрдэх хийн хольцыг ашигладаг. Энэ аргыг хэрэгжүүлэхдээ махыг хадгалах явцад үүссэн конденсатыг шингээх тусгай гаднах бүрээсийг хэрэглэснээр ашигласан олон давхаргат хальсыг сайжруулсан бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний танилцуулгыг сайжруулдаг.

Хийн хольцын найрлагад нүүрстөрөгчийн дутуу ислийг оруулах нь эерэгээр үнэлэгдсэн. Карбоксимиоглобин үүсэх нь махны өнгөний тогтвортой байдлыг хангадаг. Нүүрстөрөгчийн дутуу исэл (2-10%) байгаа нь зөвхөн дарангуйлах төдийгүй бичил биетэнд хортой нөлөө үзүүлдэг. Нян устгах нөлөө үзүүлдэг өөрчилсөн агаар мандалд этилен оксидыг ашиглах нь ирээдүйтэй гэж тооцогддог.

Тиймээс одоо байгаа мах, махан бүтээгдэхүүний полимер материалаар хийгдсэн сав баглаа боодлын төрлийг хоёр төрөлд хувааж болно: хий нэвчих хальсан савлагаа - богино хугацаанд хадгалах, вакуум, өөрчлөгдсөн агаар мандалд хий үл нэвтрэх хальснаас савлах. удаан хадгалах хугацаа.

Махны бүтээгдэхүүнийг хосолсон хальсан материалд (полиэтилен целлофан, полиэтилен-полиамид, полиэтилентерефталат-полиэтилен) вакуум савлах технологийг 1970-аад онд мах боловсруулах үйлдвэрүүд эзэмшсэн. Үүний зэрэгцээ зөвхөн хэсэгчилсэн мах (0.5-1.0 кг) нь Negro, Darvac (Итали) зэрэг камерын зарчмаар ажилладаг хагас автомат вакуум савлах машин дээр савласан; Eurovac ТВ, Spla-ril (Франц); "Multivac B-6" (Австри); "Supervac" (Герман). Савлах бүтээгдэхүүний массыг вакуум камерын хэмжээсээр хязгаарласан бөгөөд өндөр (гүн) нь 100-150 мм байв. Дараагийн жилүүдэд эдгээр машинуудыг Kramer + Grebe GmbH & Co компани "Autovac хувилбар" төрлийн хоёр танхимтай вакуум савлах машинуудаар сольсон. (Герман), "Supervac GK", "Multivac" (Австри) болон бусад, дараа нь вакуум сав баглаа боодлын машин "Autovac X4", "Compack" Kramer + Grebe, "Multivac B-7" (Австри) болон бусад конвейерээр тоноглогдсон. савлагааг бүтээгдэхүүнтэй хамт вакуум камерт автоматаар оруулах, бэлэн савлагааг зайлуулах зориулалттай. Ийм машинуудын вакуум камерын том гүн (ойролцоогоор 150-280 мм) нь 3.5-5.0 кг жинтэй бүтээгдэхүүнийг савлах боломжтой болгодог.

Хамгийн орчин үеийн арга замуудмахан бүтээгдэхүүнийг вакуум дор савлах - АНУ, Герман, Итали, Франц, Финлянд, Швед болон бусад орнуудад өргөн тархсан дулаанаар боловсруулсан хосолсон материалаар савлах нь юуны түрүүнд өндөр хүчин чадалтай төхөөрөмж дээр хийгдсэнтэй холбоотой юм савлах машин дээр шууд хийсэн цутгасан уутанд . Энэ нь дүүргэх, савлах үйл ажиллагааны бүх хүрээг нэгтгэх боломжийг олгодог: уут хийх, бүтээгдэхүүнээр дүүргэх, тоос соруулах, жинлэх, шошголох. Бүтээгдэхүүний савлагаа нь хальсыг хоёр өнхрүүлгээр нийлүүлэх үед хийгддэг: эхнийхээс дээд бүрхүүлийн хальс (баглаа боодлын бүрээс), хоёр дахь нь - доод термоформтой хальс (баглаа боодлын доод хэсэг). Дээд талын хальс болгон полиэтилен гилгэр хальсан, полиэтилен терефталат-полиэтилен, полиамид (баримтлагдсан) - полиэтилен гэх мэтийг ашигладаг; ёроолын хувьд - полиамид-полиэтилен төрлийн термоформжуулсан хальс, түүнчлэн тэдгээрт суурилсан олон давхаргат хальснууд - полиэтилен-полиамид-полиэтилен, полиамид-саран-полиэтилен гэх мэт.

Мах, махан бүтээгдэхүүний савлагааны техник, технологийн талаарх бэлэн байгаа мэдээллийн материалд үндэслэн вакуум болон хийн орчинд савлах нь урт хугацааны хадгалалтын явцад өндөр чанартай махыг хадгалах баталгаа болдог гэж дүгнэж болно. Багц бүр нь үйлдвэрлэгчийн нэр (холбоо, үйлдвэрлэгчийн дугаарыг заасан) эсвэл барааны тэмдэг, бүтээгдэхүүний нэр, зохицуулалтын баримт бичгийн дугаар, хадгалах нөхцөл, хугацааг харуулсан өнгөт хэвлэмэл эсвэл наасан цаасан шошго хэлбэрээр тэмдэглэсэн байх ёстой. Үүнээс гадна багц бүрт чек наасан байна. шалгах соронзон хальсзүсэлтийн цэвэр жин, үйлдвэрлэсэн огноог харуулсан халуунд мэдрэмтгий эсвэл наалдамхай давхаргатай; махны ангилал, сорт, цэвэр жин ба таар жин (кг), үйлдвэрлэсэн он, сар, өдөр, норматив баримт бичгийн дугаар.

Хийн нэвчилттэй полимер материалаар савласан бүтээгдэхүүний хувьд 8 хэмээс ихгүй температурт хадгалах хугацаа (хагас боловсруулсан байгалийн ясгүй дээд зэрэглэлийн байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн, гахайн махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, савласан мах) - дууссанаас хойш 48 цагаас илүүгүй байна. технологийн процесс, түүний дотор үйлдвэрлэгчид - 12 цагаас илүүгүй; махны хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - 36 цагаас илүүгүй, үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт - 12 цагаас илүүгүй; хагас боловсруулсан жижиг оврын махан бүтээгдэхүүн - 18 цагаас илүүгүй, үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт - 6 цагаас илүүгүй.

Повиден хальсан уутанд вакуумаар савласан байгалийн ясгүй дээд зэргийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг -1 ... -1.5 хэмийн температурт хадгалах, тээвэрлэх хугацаа - энэ оны эцэсээс хойш 15 хоногоос хэтрэхгүй. технологийн процесс, 0-4 хэмд - 7 хоногоос ихгүй байна. Түгээх сүлжээнд хадгалах хугацаа - 4-8 ° C температурт 48 цагаас илүүгүй байна.

"Повиден" хальстай уутанд вакуумаар савласан махыг хадгалах хугацаа, тээвэрлэх, худалдах, 0 ... -1.5 хэмийн температурт - 15 хоног, 0-4 хэмд - 7 хоног.

Байгалийн гахайн махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг "Повиден" хальсан уутанд вакуумаар савласан (-1 ± 0.5 ° C) температурт 10 хоногоос илүүгүй, (0 ± -0.5) хадгалах хугацаа, тээвэрлэлт. ° C - 7 хоногоос ихгүй байна.

8 ° C-аас ихгүй температурт түгээх сүлжээнд хадгалах хугацаа - 48 цагаас илүүгүй.

Үхрийн махыг тайрсан, вакуумаар савласан Повиден хальсан уутанд (-0.5 ... -1.5 ° C) температурт - 15 хоногоос илүүгүй, түгээлтийн сүлжээнд 0-ийн температурт хадгалах хугацаа, тээвэрлэлт. 6 ° С - 48 цагаас илүүгүй.

Байгалийн ясгүй дээд зэргийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг вакуум дор, хийн уур амьсгалтай орчинд -1 ... 2 хэмийн температурт хосолсон материалаар хийсэн уутанд хадгалах хугацаа. - 16 хоногоос илүүгүй, 0-4 хэмд - 12 хоногоос илүүгүй, худалдааны сүлжээнд 4-8 хэмийн температурт - 48 цагаас илүүгүй байна.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Төмс үйлдвэрлэх, хадгалах технологи. Үйлдвэрлэлийн технологийн схемийн үндэслэл, тайлбар төмсний чипс. Тоног төхөөрөмжийг үйлдвэрлэх, сонгох, тооцоолох жор. Хоёрдогч түүхий эд, үйлдвэрлэлийн хаягдал, тэдгээрийн ашиглалтын шинж чанар.

хугацааны баримт бичиг, 2015 оны 02-р сарын 27-нд нэмэгдсэн


Технологийн тоног төхөөрөмжийг сонгох, халуун хоол үйлдвэрлэх технологийн шугамын тодорхойлолт. Бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах арга замууд. Халуун хоол үйлдвэрлэхэд цацагт хяруулын махыг хоолны зориулалтаар ашиглах. Шувууны махны анхан шатны боловсруулалт.

дипломын ажил, 2009 оны 06-р сарын 09-нд нэмэгдсэн


Түүхий эдийг боловсруулах физик аргыг ашиглан лаазалсан алимны шүүс үйлдвэрлэх технологийн шугам боловсруулах. Бүтээгдэхүүний тооцоо, технологийн тоног төхөөрөмжийн сонголт, тооцоо. Технологийн процессын компьютерийн загвар.

2011 оны 03-р сарын 24-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Савны аргаар шатаасан айраг үйлдвэрлэх. Урсгал-технологийн үйлдвэрлэлийн шугамын зураг төсөл. Бүтээгдэхүүний тооцоо, бүтээгдэж буй үндсэн тоног төхөөрөмжийн тооцоо. Машин-техникийн схемд тоног төхөөрөмжийн төрөл, брэндийг сонгох.

2015 оны 04-р сарын 18-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Хүнсний шувууны үндсэн төрлүүд. Шувууны сэг зэмийг боловсруулах арга, тарга хүч, боловсруулалтын чанараар нь хуваах. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг төвлөрсөн үйлдвэрлэлийн технологийн процессын схем. Гэмтлийн тод шинж тэмдэг. Тоглоом ба филе боловсруулах.

2011 оны 05-р сарын 07-нд нэмсэн лекцийн курс


"Ферреро Орос" ХК-ийн үйлдвэрт үйл ажиллагаа явуулж буй нарийн боовны хагас боловсруулсан вафель бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн шугамыг шинэчлэх төсөл. "Рафаэлло" амттангийн жор дахь импортын түүхий эдийг "Lecital" брэндийн наранцэцгийн лецитинээр солих.

дипломын ажил, 2016 оны 06-р сарын 18-нд нэмэгдсэн


"Москва" котлет үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд, туслах материал. Котлет бэлтгэх жор, технологи, тэдгээрийн тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнэ. Байгаль орчны аюулгүй байдалмөн энэ хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн эдийн засгийн үнэлгээ.

дипломын ажил, 2012 оны 10-р сарын 05-нд нэмэгдсэн


Махны цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг төрөлжсөн дэлгүүрт эмхэтгэх, технологийн шугам гаргах, тоног төхөөрөмжийг сонгох журам. Бэлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага. Гахайн махны шницель бэлтгэх технологийн схем.

курсын ажил, 2009 оны 05-р сарын 13-нд нэмэгдсэн

Төлөвлөгөө

1. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний ерөнхий шинж чанар, нэр төрөл

2. МАХЫГ НУТАХ

3. БҮРДЭЛ

4. ХАГАС БОЛОВСРОЛ БҮТЭЭГДЭХҮҮН ХИЙХ

5. САВАЛДАГ, САВАЛТ

1. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний ерөнхий шинж чанар, нэр төрөл

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - жижиглэсэн (жижиглэсэн) махыг жорын дагуу эмхэтгэсэн татсан махаар хийсэн хэсэгчилсэн бүтээгдэхүүн.

Нядалгааны үхрийн махнаас ихэвчлэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн худалдаанд гардаг: жижиглэсэн стейк, котлет, махан бөмбөлөг.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь тэжээллэг чанар (Хүснэгт 1.1), шингэц, амт чанараараа тодорхойлогддог.

Хүснэгт 1.1

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гол түүхий эд нь котлет мах бөгөөд үүнийг хэрчсэн махаар сольж болно. Стейкийн нэмэлт түүхий эд болгон гахайн утсан мах, котлетийн хувьд түүхий өөх, сонгино, усанд дэвтээсэн улаан буудайн талх гэх мэтийг ашигладаг. Бүх бүтээгдэхүүний туслах материал нь давс (татсан махны массын 1.2%), хар перец (0.04) юм. Татсан котлетуудад -0 00%, ус (6.7-20.8%) нэмээд шүүслэг чанарыг нь нэмэгдүүлнэ. Татсан маханд натрийн казеппат, тусгаарлагдсан шар буурцагны уураг, копрезпптат (уураг ихтэй сүүний баяжмал) -ийг 10-20% -ийн хэмжээгээр оруулах нь махны 10% -ийг орлуулах, тэдгээрийн органолептик чанарыг сайжруулах, тэжээллэг, биологийн үнэ цэнийг нэмэгдүүлэх, нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог. ус холбох чадвар, хайруулын явцад алдагдлыг бууруулах .

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ мах, нэмэлт түүхий эдийг дээд талд нь буталж, холигч руу дараалан ачиж, давсны уусмал, чинжүү, жороор заасан бол өндөг нэмнэ. болон бусад түүхий эд. Татсан махыг нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл холино. Хутгах явцад массын температурыг бууруулахын тулд жор дээр заасан усны 20% -ийн оронд мөсийг холигч руу нэмнэ. Татсан махыг өндөр бүтээмжтэй автомат машинд цутгадаг. Бүтээгдэхүүний хэлбэр нь дугуй хэлбэртэй, махан бөмбөлөг нь цилиндр хэлбэртэй (диаметр нь 28 мм, өндөр нь 15 мм-ээс ихгүй). Бүтээгдэхүүнийг тавиур дээр байрлуулж, котлетыг талхны үйрмэгтэй гурилаар хийнэ. Дараа нь махан бөмбөлгийг -10 хэмээс хэтрэхгүй температурт хөлдөөж, 350 гр-ын хайрцагт хийнэ.

Үхрийн махны жижиглэсэн стейкийг үхрийн махны котлет эсвэл 2-р зэргийн хэрчсэн мах (80%), давсгүй гахайн мах (12%), 3х3 мм хэмжээтэй хэсэг болгон хуваасан, туслах материалаар бэлтгэдэг. Хэсгийн жин - 50, 75, 100 гр.

Москвагийн котлетыг үхрийн мах (50%), улаан буудайн талх (14%), түүхий үхрийн мах эсвэл гахайн өөх (9%), сонгино, талхны гурил, туслах материалаар хийдэг.

Киевийн котлетыг Москвагийн котлет шиг үйлдвэрлэдэг боловч гахайн махнаас 30% орчим өөх тос агуулдаг.

Гэрийн котлетыг үхрийн мах, гахайн махнаас тус бүр 30.5% (жор №1) эсвэл 42 ба 10% (жор No2), өндөг, меланж эсвэл цусны ийлдэс (2) нэмсэнээр бэлтгэдэг. %) татсан маханд.

Тусгай котлетыг тахианы мах эсвэл цацагт хяруулын хөлний нухаш ((> 2%), улаан буудайн талх (14%), ус (21.4%), давс (0.5%), талхны үйрмэгээс (4%) хийдэг.

Котлетыг 50 ба 100 граммаар үйлдвэрлэдэг.

Мах, сүүний түүхий эдийг хослуулснаар биологийн өндөр үнэ цэнэтэй, сургуулийн насны хүүхдэд зориулсан сургуулийн котлетыг үхэр, гахайн махны котлет, тослоггүй хуурай сүү, улаан буудайн талх, талхны үйрмэг, туслах материалаар хийдэг.

Ost, k, n-ийн шарсан шарсан махыг 1-р зэргийн үхрийн мах (78%), сонгино (16%), үхрийн түүхий өөх, гахайн махны зүсмэлүүд эсвэл өөхөн гахайн махаар хийдэг.

К й ев с к е ф р ба к адел к нь 1-р зэргийн хэрчсэн үхрийн мах (38%), бүдүүн гахайн болон гахайн хацар, эсвэл зүсмэлүүд (42%), сонгино (0%), хуурай сүү, өндөгнөөс бэлтгэдэг. Нэг бөмбөлөгний дундаж жин 10 гр байна.

Махны бөмбөлөг нь эхний хоол (1.5-2 литр усанд чанаж болтол нь чанаж болгосон), хоёрдугаар хоол (гурил хийж, тосонд шарсан, улаан лоолийн нухаш, халуун ногоо, шөл хийж, зөөлөн болтол нь чанаж болгосон) хоёуланг нь бэлтгэхэд зориулагдсан.

Сургуулийн өмнөх болон сургуулийн насны хүүхдүүдийн хоол тэжээлд зориулж үхрийн мах, гахайн махны котлет, манна, бүхэл бүтэн сүү, сонгино, туслах материал, түүхий эд болох Ленинградын махны жорыг боловсруулсан. маннагийн оронд чанасан будаа хэрэглэдэг. Нэг бөмбөлөгний масс 7-9 гр байна.

Худалдан авалтын нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүд тахианы мах эсвэл цацагт хяруулын мах (02%), талх (14%), ус (22%), давс, талхны үйрмэгээс 50 ба 100 гр хэмжээтэй тусгай котлет үйлдвэрлэдэг.

Гадаадад (АНУ, Швед, Нидерланд болон бусад улсууд) байгалийн порц (стейк, лангет, антрекот гэх мэт) гэх мэт жижиглэсэн шахсан хөлдөөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Эдгээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг холбогч эдийн өндөр агууламжтай махнаас (котлет мах, махны зүслэг гэх мэт) бэлтгэдэг. Тэдгээрийг хөлдөөсөн ясгүй махнаас гаргаж авдаг бөгөөд хайруулын тавган дээр хувааж, хольж, баар хэлбэрээр шахаж, зүсмэлүүд болгон хувааж, вакуум савлах машин дээр савлаж, хөлдөөдөг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь байгалийн махны бүтэц, ус холбох чадвар, шүүслэг, амтыг хадгалдаг.

2. МАХЫГ НУТАХ

Махны нунтаглалтын зэрэг нь жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний амтанд ихээхэн нөлөөлдөг. Жишээлбэл, нарийн нунтаглах үед зүсэх үед хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үнэр, амт нь тавиур дээр жижиглэсэн махнаас бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнээс мэдэгдэхүйц дордох болно. Энэ нь нарийн ширхэгтэй махны бүтцээр анхилуун үнэрт болон амтлагч бодисыг хүчтэй холбодогтой холбоотой бөгөөд зажлах явцад ус их хэмжээгээр холбогддог тул махны шүүс бага хэмжээгээр ялгарч, бүтээгдэхүүний амт сул мэдрэгддэг. Гар ястай махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд органолептик шинж чанар илүү тод илэрдэг.

Гэсэн хэдий ч хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, ялангуяа нарийн ширхэгтэй махаар хийсэн бууз худалдааны сүлжээнд ихэвчлэн ордог. Мэдээжийн хэрэг, нилээд татсан мах нь усыг илүү сайн хадгалдаг бөгөөд үүнийг зарим үйлдвэрлэгчид татсан маханд ус нэмснээр амт нь мэдэгдэхүйц доройтлыг харгалзахгүйгээр нэмэлт ургац авах боломжтой байдаг.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд махыг орой дээр нь нунтаглана. Аж үйлдвэрийн дээд хэсэг нь дотоодын мах бутлуурын загвараас бага зэрэг ялгаатай, гүйцэтгэлийн хувьд энгийн, дизайн, найдвартай ажиллагаатай байдаг. Зураг дээр. 2.1-д огтлох механизмд түүхий эдийг ердийн болон албадан нийлүүлэх ердийн оройн диаграммыг харуулав. Дээд хэсэг нь ор 1, хөтөч 8, ачих хүзүү 6, хүлээн авагч 5 ба ажиллаж байгаа 3 цилиндр, зүсэх (хутга) механизм 4, түүнд түүхий эд нийлүүлэх төхөөрөмж - ердийн орой дахь өт 2 зэргээс бүрдэнэ. түүхий эдээр хангах, түүнчлэн албадан тэжээл бүхий дээд хэсэгт өт 2, шнек 7. Гутлын дундуур мах

Цагаан будаа. 2.1. Ажлын цилиндрт (б) ердийн болон албадан түүхий эдээр хангадаг оройн схемүүд:

/ - ор; 2-эрэгтэй шураг (chernyak); 3- ажлын цилиндр; 4 - зүсэх механизм; .5 - хүлээн авах цилиндр; 6 - ачаалах хүзүү; 7- тэжээлийн шнэг; 8 - жолоодох

хүзүү нь хүлээн авах цилиндрт ордог бөгөөд тэндээсээ өт (эсвэл шураг ба өт) -ээр ажлын цилиндрт тэжээгддэг. Даралтын нөлөөн дор хорхойн эргэлтийн давирхай буурснаас болж махыг дараалан угсарсан хутга, сараалжаар шахаж, дээрээс нь буталсан хэлбэрээр гарч ирдэг. Ажлын тасалгааны дотор махыг бутлахаас сэргийлж хөдөлгөөнийг чиглүүлдэг хавирга байдаг.

Машины ажлын хэсэгт түүхий эдийг албадан нийлүүлэх нь зүсэх механизмын тогтмол ачаалал (өгөгдсөн бүтээмжийн түвшинд), өндөр бүтээмжийг хангадаг. Нунтаглахад зориулсан эрчим хүчний тодорхой зарцуулалтыг гар аргаар эсвэл хүндийн хүчний тэжээлтэй харьцуулахад багасдаг. Гэсэн хэдий ч албадан хооллох дээд талын дизайн нь илүү төвөгтэй тул түүний өртөг нэмэгдэж, улмаар махыг албадан нийлүүлэх нь зөвхөн дээд хэсгийн өндөр бүтээмжтэй байх үед эерэг нөлөө үзүүлдэг. Ачаалах шнек (өт хорхой) урт байх тусам махыг ачаалах хэсэг рүү буцаан оруулах нь багасч, дээд хэсгийн бүтээмж өндөр байх болно: олон тооны эргэлтүүдээр нэг төрлийн лабиринт үүсдэг бөгөөд энэ нь махнаас мах гарах магадлалыг бууруулдаг. ачааллын бүс рүү даралтын бүс.

Дээд талын хамгийн чухал хэсэг нь зүсэх механизм юм. Энэ нь хавтгай эсвэл конус хэлбэртэй байж болно. Хамгийн түгээмэл нь хутга, сараалжаас (махан бутлуурын хувьд) ажилд авдаг хавтгай зүсэх механизмтай оройнууд юм. Ихэвчлэн сараалж нь бэхлэгдсэн, хутга нь эргэлддэг. Хавтгай зүсэх механизм нь гүйцэтгэлийн хувьд илүү хялбар бөгөөд ашиглахад илүү тохиромжтой - махыг хэрчих үр ашгаас хамаардаг сараалж, хутганы даралтын түвшинг тохируулах нь илүү хялбар байдаг. Конус зүсэх механизмыг хэрэгжүүлэхэд илүү төвөгтэй боловч махыг татсан эрчим хүчний зарцуулалтыг бууруулдаг.

Цагаан будаа. 2.2. Дээд талын зүсэх механизмыг угсрах схемүүд:

a - нарийн нунтаглах зориулалттай; б - бүдүүн ширхэгтэй нунтаглахад: / - хүлээн авах сараалжтай; 2 - хоёр талт хутга; 3 - том тор; 4 - жижиг тор; 5-хүлээн авах цагираг нарийн; 6 - өргөн хүлээн авах цагираг; 7- хавчих самар

1-6 зүсэх онгоцноос угсарч болох зүсэх механизмыг дуусгаснаар дээд хэсгийн гүйцэтгэл болон тодорхой эрчим хүчний зарцуулалтыг тохируулж болно. Махыг нарийн ба дунд нунтаглах үед илүү их зүсэх онгоц суурилуулсан. Ердийн сонголтуудДээд талын зүсэх механизмын хутга, сараалжын багц ба угсралтын диаграммыг зурагт үзүүлэв. 2.2.

Түүхий эдийг бүдүүн ширхэгтэй нунтаглах үед зүсэх механизмыг дараах дарааллаар угсардаг: нэг талт хүлээн авах хутгыг ажлын шнэгний хуруунд, дараа нь сараалжыг ажлын цилиндрт түлхүүрээр хөдөлгөөнгүй бэхэлсэн байна. Хутга нь ажлын толботой хамт эргэлддэг, хутганы хурц ир нь сараалжтай зэргэлдээ байрладаг. Сүлжээ ба хутганы гадаргууг илүү нягт бэхлэхийн тулд нунтаглаж, зүсэх нөхцлийг сайжруулдаг.

Зүсэх механизмыг угсарч, нунтаглах нь эхлээд бүдүүн, дараа нь илүү нарийн байх ёстой. Энэ нь бага эрчим хүчний хэрэглээг баталгаажуулдаг бөгөөд үүний дагуу газрын бүтээгдэхүүн бага халдаг. Хутга механизмд дөрвөн зүсэх онгоц, хүлээн авах сараалж, хоёр талт хутга, том диаметртэй нүхтэй том сараалж, жишээлбэл 16 эсвэл 25 мм, хоёр дахь хоёр талт хутга, нарийн сараалж, даралтат цагираг. ажиллаж байгаа шнектин хуруунд хийнэ. Хутга, сараалж нь хавчих самартай дунд зэрэг чангална.

Дээд талын гүйцэтгэлийг зүсэх механизмын хүчин чадлаар тодорхойлдог бөгөөд энэ нь эргээд торны диаметр ба түүний нүхнээс хамаарна. Торны диаметр нь оройг ялгах шинж чанар юм (жишээлбэл, 120 мм-ийн диаметртэй тор эсвэл 120 мм-ийн оройтой). Дотооддоо үйлдвэрлэсэн дээд хэсэгт 82, 120, 160, 220 мм-ийн диаметртэй торыг, гадаадад 100, 130, 160, 200, 300 мм-ийн диаметртэй сүлжээг ашигладаг. Латтикууд нь 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 мм (заримдаа 5, 9, 13 мм) диаметртэй нүхээр хийгдсэн байдаг.

Зүсэх механизмын гүйцэтгэл нь хутганы өдний тооноос хамаарна. Хамгийн түгээмэл нь загалмай хэлбэртэй хутга, i.e. дөрвөн өдтэй. Хутга дээрх өдний тоо ихсэх тусам сараалжны ашиглалтын түвшин буурахгүй бол дээд хэсгийн бүтээмж нэмэгддэг (хутганы өд нь сараалжны талбайн хэт их хэсгийг хамардаггүй).

Дээд талын гүйцэтгэлийг хутганы эргэлтийн давтамжийг өөрчлөх замаар зохицуулдаг. Зүсэх хурд өндөр байх тусам зүсэх хүч багасч, зүсэх чанар сайжрах боловч үүнтэй зэрэгцэн багажийн зүсэх хэсгийн бүтээгдэхүүнтэй харьцах бүсийн температур мэдэгдэхүйц нэмэгддэг. Үүнээс гадна зүсэх хурд нэмэгдэхийн хэрээр хутга ба сараалжны контакт гадаргуу дээр тодорхой даралт огцом нэмэгдэж, хатуу холбогч эдийг огтлох илүү таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Дээд талын зүсэх механизмыг буруу угсарч, сараалжны гадаргуу тэгш бус, хутга, сараалжыг хурцалж, зүсэх хавтгайд цоорхой үүсдэг. Дээд талыг ажиллуулах явцад махны хэсэг, эс тэгвээс холбогч эдийг цохих бөгөөд энэ нь үрэлтийн улмаас татсан махыг огтолж, халаахгүйгээр хутганы "гүйлгэх" байдалд хүргэдэг.

Хутга, торыг сайтар чангалах үед зүсэх механизмын зөв ажиллагааг хангана. Үүнийг хийхийн тулд flywheel самарыг эрэг чангалах түлхүүрээр чангалж, дараа нь эргэлтийн гуравны нэг орчим суллана. Махыг дээд талд нь зүсэх нь их хэмжээний шахалтын хүчээр дагалдаж болохгүй, энэ нь татсан махнаас шингэний фракц ялгарахад хүргэдэг тул flywheel самарыг хэт чангалж болохгүй.

Дээд талын өөхний мах муу буталсан, элэгдэж, аажмаар өнгөрдөг, ялангуяа температур өндөр байвал. Энэ тохиолдолд таслагчийг ашиглах нь дээр.

Дээд талын үйл ажиллагааны явцад мах, өөх тос нь зүсэх механизм, шнэг, цилиндрт тосолгооны материал болдог. Үүнтэй холбогдуулан ачаалахаас өмнө дээд хэсгийг асаахыг зөвлөдөггүй.

Дээд талын үйл ажиллагааны доголдол нь мах нунтаглах зэргээр тодорхойлогддог. Зүсэх механизмыг зөв угсарч, хутга, сараалжыг сайн хурцалж чадвал татсан мах нь сараалжны бүх нүхийг дүүргэж, жигд, жигд урсаж, мэдэгдэхүйц халдаггүй. Дээд хэсэг, мохоо хутга, сараалжтай эвдэрсэн тохиолдолд зарим нүх нь бөглөөгүй, татсан махны урсгал тасалдсан, зигзаг хэлбэртэй байж болно.

Үүссэн татсан махыг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх эсвэл хөргөхөд илгээдэг. Нунтаглах явцад мах нь ихэвчлэн бичил биетээр их хэмжээгээр тарьдаг бөгөөд хадгалах явцад мэдэгдэхүйц хурдан мууддаг гэдгийг санах нь илүүц байх болно. Тиймээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний цехэд татсан махыг хадгалах боломжгүй - үүнийг нэн даруй хөргөгчинд хийх ёстой.

3. БҮРДЭЛ

Татсан махыг байгалийн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглаж болох бөгөөд үүнд нэг махаар хийсэн бүтээгдэхүүн орно. махны бус бүрэлдэхүүн хэсгүүд, жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, жор нь махнаас гадна бусад бүтээгдэхүүн - талхны үйрмэг, талх, хүнсний ногоо, өндөг, хүнсний ногоо, сүүний уураг гэх мэт.

Татсан махнаас байгалийн гаралтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг технологийн шалтгаанаар, ялангуяа татсан махны нягт уялдаа муутай, хоол хийх явцад бүтээгдэхүүн задарч болзошгүй, эдийн засгийн шалтгаанаар харьцангуй ховор үйлдвэрлэдэг. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашигладаг бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь ихэвчлэн махнаас хямд байдаг бөгөөд үүнээс болж эцсийн бүтээгдэхүүний өртөг, бөөний үнэ буурч, эсвэл үнэ өөрчлөгдөхгүй бол үйлдвэрлэгчийн ашиг мэдэгдэхүйц нэмэгддэг ( Харамсалтай нь үүнийг илүү олон удаа хийдэг).

Сайн хосолсон татсан махны бүтцийг олж авахын тулд цагаан талх, төмс, шар буурцаг эсвэл сүүний уураг, будаа зэргийг маханд нэмнэ. талхны үйрмэг.

Татсан маханд сүү эсвэл усанд дэвтээсэн улаан буудайн талх нэмэхэд жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээ сайн хадгалдаг. Хоол хийх явцад талх нь зөвхөн махны шүүсийг холбодог төдийгүй хэмжээ нь нэмэгдэж, бүтээгдэхүүн нь шүүслэг, өтгөн болж хувирдаг. Гэсэн хэдий ч үүнтэй зэрэгцэн талхны амт нь чанаж болгосон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд мэдэгдэхүйц илэрдэг бөгөөд энэ нь хэрэглэгчдэд үргэлж таалагддаггүй, ялангуяа "нийтийн хоолны" котлетийн амтыг мартаагүй бол.

Төмс, ялангуяа түүхий төмс нь татсан махны бүтцийг сайн тогтворжуулж, талхнаас ялгаатай нь махны амтыг тасалдуулахгүй. Гэхдээ төмс хурдан харанхуйлж байгаа тул хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг нэн даруй чанаж эсвэл хөлдөөх (төмс хөлдөөсөн нөхцөлд харанхуйлахгүй), эсвэл сульфаттай төмс хэрэглэх шаардлагатай. Чанасан төмстэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь харанхуйлахгүй, харин амт нь арай дорддог.

Харьцангуй саяхан шар буурцаг, сүүний уураг нь жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглагдаж эхэлсэн. Төвийг сахисан амт, сайн холбох чадвар, харьцангуй хямд өртөгтэй тул усжуулсан уургийн хэмжээ хэт их (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний массын 10-15% -иас ихгүй) тохиолдолд л ашиглахыг зөвшөөрч болно. ).

Талхны үйрмэг нэмэхэд татсан махны бүтэц нь мэдэгдэхүйц нягтардаг бөгөөд энэ нь хоол хийх дараа үлддэг. Иймд баншны үйрмэг нэмж бэлтгэсэн баншны чихмэл нь банш чанах явцад туршилтын бүрхүүл нь хугарсан ч хэлбэрээ хадгалдаг.

Ихэнхдээ хэрэглэдэг будаа нь түүхий татсан махны бүтцэд төдийлөн нөлөөлдөггүй ч халах үед ялгардаг махны шүүсийг хадгалж, эцсийн бүтээгдэхүүний амтыг эрс сайжруулдаг. Энэ нь байцааны өнхрөх үйлдвэрлэлд ялангуяа тод илэрдэг: будаагүйгээр татсан мах нь хуурай, хатуу байх болно.

Цагаан будаа. 3.1. Спираль иртэй мах холигчийн схем:

1 - ор; 2 - цахилгаан мотор; 3-хөтөч; 4 - хүчин чадал; 5-зуурах спираль; 6 - торны бүрээс; 7 - татсан махыг буулгах бүрээс

Татсан махыг эцэст нь холигчоор бэлтгэж, түүхий эдийг жорын дагуу тавьдаг. Ихэвчлэн савыг механикжсан буулгах эсвэл гараар хөмрүүлдэг нээлттэй завсрын холигчийг ашигладаг. Холигчийн ажлын гол механизм нь ир, спираль эсвэл шураг юм. Спираль шнек бүхий мах холигч, цоожтой тусгай хажуугийн нүхээр бүтээгдэхүүн буулгах нь ажиллахад тохиромжтой (Зураг 3.1). Холигч нь сав 4-ээс бүрдэх ба дотор нь хоёр зуурагч спираль 5 эсрэгээр эргэлддэг.Спиральуудын эргэлтийг цахилгаан мотор 2-оос хөтлөгч 3-аар гүйцэтгэнэ.Зуурагч спираль таглаад эргэлдэх үед татсан махыг буулгана. 7.

Түүхий эдийг мах холигч руу дараах дарааллаар ачдаг: мах, шингэн уураг эсвэл сүүнд дэвтээсэн талх, сонгино, өндөг эсвэл меланж, халуун ногоо. Татсан махыг ихэвчлэн 4-6 минутын дотор нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл холино. Бэлтгэсэн татсан махыг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэвэнд нэн даруй илгээдэг. Нянгийн бохирдол нэмэгдэж болзошгүй тул татсан маханд богино хугацаанд өртөх нь хүсээгүй юм.

4. ХАГАСАН БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙГ ХИЙГДҮҮЛЭХ

Бэлтгэсэн татсан махнаас тэдгээр нь: 2-2.5 см зузаантай зууван хэлбэртэй бялуу хэлбэртэй котлетууд; 1.5-2 см зузаантай бөөрөнхий хавтгай хэлбэртэй бялуу хэлбэртэй махан бөмбөлөг; 1-1.5 см зузаантай хавтгай зууван хавтгай бялуу хэлбэртэй шницель; бусад бүтээгдэхүүн, хэлбэр нь зохицуулалтын болон техникийн баримт бичигт заасан байдаг.

Жижиг хэмжээний үйлдвэрлэлийн хэмжээтэй ч гэсэн котлет үүсгэх ажлыг энгийн загвартай, тиймээс найдвартай ажиллагаатай машин дээр хийж болно. Уг машин нь татсан махны бункер, эргэдэг ширээ, буулгах диск зэргийг байрлуулсан хайрцагнаас бүрдэнэ. Эжекторын диск нь хүснэгтээс 5.3 дахин хурдан эргэлддэг. Татсан махыг бункерт ачдаг. Босоо тэнхлэг дээр ташуу байрлуулсан ир нь бункерийн суваг руу тэжээгддэг. Сувгаар дамжуулан чөмөг нь тасралтгүй эргэлддэг ширээний таван үүрний дараагийн хэсгийг дүүргэдэг. Сувгийн эзэлхүүнийг бүлүүрээр зохицуулдаг. Поршений саваа нь тогтмол чиглүүлэгчийн дагуу гулсдаг галзуугаар төгсдөг. Үүр дэх татсан махны эзэлхүүнийг хоёр гарны хөшүүргээр хязгаарлах дискээр дамжуулан поршений цохилтоор зохицуулдаг. Хүснэгт хөдөлж байх үед поршений бариулын бул нь чиглүүлэгчийн дагуу гулсаж, поршений ширээний гадаргуу дээр өргөгдөнө. Поршений дээд байрлалд татсан махны тунтай хэсгийг дискээр хаядаг.

Ширээний поршенууд нь саваа, шил, таглаатай поршеноос бүрдэнэ. Бүрхүүл ба шилний хооронд поршений бариул дээр пүрш тавьж, поршений анхны байрлал руу буцна.

5. САВАЛДАГ, САВАЛТ

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг полимер хальсаар хийсэн уутанд эсвэл полимер материалаар хийсэн тавиур дээр гараар савлана. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн багцад байрлуулдаг бөгөөд гадаад төрх нь хэрэглэгчийн хувьд шийдэмгий биш юм - шөл, шөл, вазелин гэх мэт иж бүрдэл г, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг яг жинг нь авчрахын тулд савладаггүй. Бараг бүх багцад жижиг хэсгүүдийг нэмж оруулах ёстой - makeweights. Энэ нь цаг хугацаа их шаарддаг бөгөөд бүтээгдэхүүний өнгө үзэмжийг доройтуулдаг. Цахим жин дээр бүтээгдэхүүний массыг автоматаар нарийн тодорхойлж, савлагаа (эсвэл гаргасан) дээр масс, 1 кг (100 гр) үнэ, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний өртөг зэргийг харуулсан шошгыг хавсаргана.

Тавиурт савласан жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ сайн хадгалж, гадна талаасаа ийм сав баглаа боодол нь орчин үеийн, сэтгэл татам харагддаг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тавиур дээр нэг нэгээр нь сайтар овоолох нь дээр - дараа нь савлагаа нь хэлбэрээ сайн хадгална. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй тавиуруудыг дараа нь хуванцар хальсан уутанд хийж эсвэл хуванцар хальсаар боож өгнө. Багц, хальсыг өнгөтөөр хэвлэх боломжтой.

Ихэнхдээ хальс эсвэл тавиур дээр савласан жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тэгш өнцөгт картон хайрцагт хийдэг бөгөөд энэ нь хайрцагт, өөрөөр хэлбэл тээвэрлэлтийн саванд хийхэд илүү тохиромжтой байдаг. Илүү нягт баглаа боодолтой тул тэдгээр нь хөргөгчийн нэгж эзэлхүүн тутамд бага зай эзэлдэг. Түүнчлэн түгээлтийн сүлжээнд тээвэрлэлт, ачих үйл ажиллагааны явцад сав баглаа боодлын хальс ихэвчлэн гэмтдэг бөгөөд худалдан авагч ийм бараа авахаас татгалздаг. Картон хайрцагт полимер сав баглаа боодол нь гэмтээгүй боловч хэрэглэгч бүтээгдэхүүнийг хардаггүй тул ил тод савлагаатай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг худалдан авахад илүү бэлэн байдаг. Хэдийгээр алдартай үйлдвэрлэгчдийн бүтээгдэхүүнийг картон хайрцагт савласан бол худалдаж авах нь дээр.

Өмнө дурьдсанчлан жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тавиур, уутанд савлах ажлыг гараар хийдэг. Зарим шийдэл, техник нь баглаа боодлын үйл ажиллагаанд хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог. Ялангуяа их хэмжээний үйлдвэрлэлийн хувьд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг зүсэх, хэвлэх газраас баглаа боодлын хэсэгт хүргэх конвейерийн системийг суурилуулах нь зүйтэй. Ижил нэртэй олон тооны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй бол тэдгээрийг тусдаа туузан дамжуулагчаар савлах газарт хүргэж болно. Энэ тохиолдолд конвейерийн шугамын тоо нь ерөнхий болон холбогч туузан дамжуулагчийг тооцохгүйгээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэрсийн тоотой тэнцүү байна.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний савлагааг зохион байгуулах энгийн сонголтыг Зураг дээр үзүүлэв. 12. Туузан дамжуургын дагуу ирж буй шувууны гулууз махыг түгээх дамжуургын 2-т асгаж, тэндээсээ дамжуургын дамжуулагч руу 3. Ажилчид сэг зэмийг тэндээс авч, зүсэж, дэвсгэр дээр хэвтүүлээд конвейерт шилжүүлнэ 4. Баярлалаа. урсгалын схемийг зохион байгуулахад хөдөлмөрийн бүтээмж мэдэгдэхүйц нэмэгддэг.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бага хэмжээгээр үйлдвэрлэдэг тул зүсэх, савлах, савлах ажлын байрны зохион байгуулалтын урсгал бас чухал юм.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг савлах тоног төхөөрөмжийг сонгохдоо шаардлагатай бүтээмж, савлагааны аргыг (вакуум, дулааны савлагаа, дараа нь дулаанаар битүүмжлэх эсвэл наалдамхай туузаар битүүмжилсэн уутанд) хийх хэрэгтэй.

Хавчаарыг түрхэх эсвэл хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тээвэрлэх явцад хальс нь байнга урагдаж байдаг тул металл хавчаараар сав баглаа боодлыг битүүмжлэхийг зөвлөдөггүй.

Их хэмжээний үйлдвэрлэлийн хувьд ихэвчлэн контактгүй савлагааны аргын дагуу байрлуулсан тасралтгүй машинуудыг сонгодог (Зураг 5.1). Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг агшилтын хальсанд савлах машинд вакуум камерыг агшилтын хонгилоор солино. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй субстратыг доод хальстай синхроноор хөдөлдөг туузан дамжуулагчийн зогсоолуудын хооронд доод хальс дээр байрлуулна. Хоёр зогсоолын хоорондох зай нь багцын уртыг тодорхойлно. Бүтээгдэхүүний дээд талд өөр хальсаар хучигдсан байдаг. Халаалтын элементүүдийн тусламжтайгаар уртааш давхаргууд тасралтгүй үүсдэг бөгөөд тэдгээрт хальсыг PTFE булны тусламжтайгаар дардаг.

Хөргөх агшилт Хөндлөн, уртааш савлагааны оролт Сав баглаа боодлын материалыг гагнах, зүсэх

Цагаан будаа. 5.1. Бүтээгдэхүүнийг контактгүй савлах машины схем

Кино брошинг нь дээд ба доод гэсэн хоёр конвейерээс бүрдсэн хөндлөн гагнуурын механизмаар хийгддэг. Дээд талд нь силикон резинэн дэвсгэр, доод талд нь хоёр халаагч элемент, тэдгээрийн хооронд уут огтлох хутга байдаг. Суулгасан бүтээгдэхүүн, гагнасан уртааш давхарга бүхий хальсыг дээд дэр ба доод халаагуурын хооронд хавчуулж, хөндлөн гагнуурын механизмаар хөдөлгөдөг. Үүний зэрэгцээ багцын хөндлөн давхарга нь дулааны импульсийн гагнуураар үүсдэг. Дараа нь багцыг хутгаар таслаж, суурин хувилагчийн дагуу хөдөлж байх үед ховилоос гаргаж авдаг. Уртааш давхаргын гагнах горим ба хөндлөн давхаргын дулааны импульсийн гагнуурын горимыг хүчдэлийн зохицуулагч ба электрон цагийн реле ашиглан өөрчилж болно. Хоёр төрлийн давхаргын гагнуурын хүчдэлийг вольтметрээр хянадаг.

Машин дээр уутгүй савлах нь хөдөлмөрийн өндөр бүтээмжтэй байдаг. Субстратыг конвейер дээр тавихаас эхлээд савласан бүтээгдэхүүнийг гаргах хүртэлх бүх үйл ажиллагаа автоматаар хийгддэг. Тусдаа машин дээр автомат жинлэх, чек хэвлэх, баглаа боодол дээр наах ажлыг гүйцэтгэдэг. Машины бүтээмж нь цагт 1000 савлагаатай байдаг бөгөөд ийм тоног төхөөрөмжийн өртөг өндөр байдаг.

Дотоодын зах зээл дээр та зөвхөн гадаадын үйлдвэрлэсэн уутгүй савлагаатай тасралтгүй машин худалдаж авах боломжтой. Дотоод, гадаадын үйлдвэрлэлийн савлагаагүй, савласан савлагааны аргаар цагт 300 хүртэл боодол үйлдвэрлэх хүчин чадалтай багц тоног төхөөрөмжийг үнэ төлбөргүй худалдан авах боломжтой. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хувьд, жишээлбэл, агшилтын хальсанд блок савлах дулааны хонгил бүхий шугам, сав баглаа боодлын хагас автомат машин, дулааны хонгил, вакуум савлах машиныг ашиглаж болно.

Мэдээжийн хэрэг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг вакуум эсвэл агшилтын хальсан дор савлахын тулд жижиг үйлдвэрлэлд ч гэсэн их хэмжээний хөрөнгө оруулалт шаардагдана. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны битүүмжлэл эсвэл наалдамхай туузаар хальсан уутанд хийж битүүмжлэх боломжтой (энэ нь ихэнх жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд хийгддэг) хөрөнгө оруулалтгүйгээр хийх боломжтой. Гэсэн хэдий ч өнөөгийн зах зээл дээр савлагааны гадаад байдал маш чухал бөгөөд үүнийг үл тоомсорлож болохгүй. Ийм сав баглаа боодол нь тусгай агшилт эсвэл өөрөө наалддаг агшилтын хальс шаарддаг боловч илүү дэвшилтэт савлагааны өртөг нь үндэслэлтэй юм. Жижиг аж ахуйн нэгжүүд бүтээгдэхүүнийг халсан хавтгай дээр ("халуун ширээ" гэж нэрлэдэг) агшилтын хальсанд боох машиныг амжилттай ашиглаж байна.

Вакуум сав баглаа боодлын машинуудаас хоёр танхимтай машинуудыг ихэвчлэн ашигладаг: тоос сорогч нь нэг камерт явагдаж байхад нөгөөг нь ажилд бэлтгэж байна.

Уран зохиол

1. Гущин В.В., Махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний технологи, Москва, 2002 он.

2. Габриелянс Н.А., Козлов А.П., Мах, загасны бүтээгдэхүүний барааны судалгаа, Москва 1986 он.

Банштай адил жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь тавиур дээрх зайлшгүй төлөөлөгч юм. худалдааны төвүүдболон төрөл бүрийн хүнсний дэлгүүрүүд.

Котлет бүтээгдэхүүн нь эдийн засгийн ангиллаас "дээд зэрэглэлийн" хүртэл үнийн өргөн ангилалд бүх хэлбэр, төрлөөр асар их хүрээтэй байдаг.

Котлет бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд нь:

бүх төрлийн фермийн амьтан, шувууны мах,

ургамал, амьтны гаралтай янз бүрийн төрлийн уураг;

халуун ногоо,

сонгино,

• талхны үйрмэг, манна, тогтворжуулагч,

  хүнсний эслэг, хадгалалтын бодис, амтлагч.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн байж болно янз бүрийн хэлбэрүүд, хэмжээ, дүүргэгчтэй болон дүүргэгчгүй (котлет, ууцны стейк, махан бөмбөлөг, зрази, шницель, стейк гэх мэт). Тэдгээрийг хөргөсөн (0-ээс 6 хэмийн температурт, хадгалах хугацаа 12-24 цаг, янз бүрийн хадгалалтын бодис, антиоксидант ашиглан, хадгалах хугацаа нь үйлдвэрлэсэн техникийн нөхцлөөс хамааран илүү өндөр байж болно) болон хөлдөөсөн (температур) хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Хадгалах хугацаа хасах 8 С-ээс ихгүй, 30 хоногоос 3 сар хүртэл борлуулна).

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг савлаж болно төрөл бүрийн материал RosPotrebNadzor-аас хоол хүнстэй харьцах зорилгоор ашиглахыг зөвшөөрсөн - эдгээр нь янз бүрийн багц, тавиур, хайрцаг, илгэн цаасаар бүрсэн атираат хайрцаг, дахин ашиглах боломжтой сав гэх мэт байж болно.

Үйлдвэрлэлийн технологи:

Шаардлагатай бүх түүхий эдийг урьдчилан бэлтгэж, гэсгээж, ясыг нь салгаж, шаардлагатай бол зэрэглэлийн дагуу зүснэ. Эсвэл хөлдөөсөн блокуудыг блок таслагч дээр бутлана.

Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь торны нүхний шаардлагатай диаметртэй (тодорхой төрлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний техникийн үзүүлэлтээр зохицуулагддаг) орой дээр бутлана. Шар буурцагны уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн чийгшлийг бий болгоно. Таслагч нь мөхлөг, гель үүсгэдэг.

Буталсан, бэлтгэсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь татсан махны холигчоор халуун ногоо, технологийн чийгтэй холилдоно. Шаардлагатай бол хавсарсан жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дүүргэхийг бэлтгэ.

Бэлэн чихмэлийг хэвэнд нь илгээдэг (гараар эсвэл автомат шугамаар)

Үүссэн котлетуудыг шок хөлдөөх камерт хөлдөөхөөр илгээдэг.

Үүний дараа савлагаа, савлагаа, хадгалалт, борлуулалт орно. Тэмдэглэгээг ГОСТ R 51074-2003 "Хүнсний бүтээгдэхүүн. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл", мөн ГОСТ Р 52675-2006 "Мах, мах агуулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Генерал техникийн үзүүлэлтүүд» бүтээгдэхүүний шошгон дээр түүний ангиллыг зааж өгөх шаардлагатай.

Оршил

4. Тооцоолсон хэсэг

дүгнэлт

Ном зүйн жагсаалт

Оршил

Махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь хэрэглэгчдийн нэр хүндийг хүртэж, жил бүр хүн амын хоолны дэглэмд улам хүчтэй байр суурь эзэлдэг.

Нийтийн хоолны газруудын хувьд эдгээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь онцгой үнэ цэнэтэй тул тэдгээргүйгээр стейк, үхрийн махны строганофф гэх мэт түгээмэл хэрэглэгддэг, дуртай хоолыг хамгийн хязгаарлагдмал хэмжээгээр хангах боломжгүй юм. Эцсийн эцэст, зөвхөн хоёр хонгил (нийт жин нь 3 кг-аас ихгүй) агуулсан үхрийн бүхэл бүтэн гулуузнаас хамгийн сайндаа 20-25 порц стейк, лангет эсвэл үхрийн строганофф, өөрөөр хэлбэл хоол хийх боломжтой. тоо хэмжээ, ямар ч тохиолдолд том хоолны өрөө, рестораны хэрэгцээг хангахгүй байна / 12 /.

Татсан махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний давуу тал нь хоосон цехүүдийн ажлыг хөнгөвчлөх, багасгах, халуун махан хоол эсвэл зууш бэлтгэхэд шаардагдах хугацааг багасгах замаар аж ахуйн нэгжийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог. Мах боловсруулах үйлдвэрүүд нь бүтээгдэхүүний шинэлэг, сайн чанар, цэвэр байдал, эрүүл ахуйг бүрэн хангасан нөхцөлд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Технологийн процесс, жорыг энэ төрлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд махны эд эсийн бүтэц, өөх тос, чанар, хоолны шинж чанараараа яг тохирсон хэсгийг л ашигладаг /9. /.

Жил бүр жижиглэсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг нийтийн хоолны газруудад илүү өргөн, олон төрлийн нэр төрлөөр нийлүүлж, жил бүр эдгээр бүтээгдэхүүн нь аяга таваг, зуушны нэр төрлийг нэмэгдүүлж, багасгаж, хөнгөвчлөх болно. үйлдвэрлэлийн үйл явцхамгийн сайн тансаг, тансаг хоолны бүх амт, тэжээллэг чанарыг дээд зэргээр хадгалах замаар хоол хийх / 10 /.

махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

AT өнгөрсөн жилгэртээ болон нийтийн хоолны газруудад хоол хийхэд их хэмжээний хөрөнгө оруулалт шаарддаггүй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний эрэлт ихээхэн нэмэгдсэн. Махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дүрмээр бол савласан, савласан хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг бөгөөд энэ нь тэдний хэрэглээний өндөр чанарыг тодорхойлдог.

Махны түүхий эдийг хүнсний ногоо, үр тариа, гурил болон бусад уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй хослуулан хэрэглэсний үр дүнд жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл байнга өргөжиж байна. Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд урсгал механикжсан шугамыг ашигласнаар гаднах хийц нь сайжирч, савлагаа сайжирч байна /9/.

Төрөл бүрийн жороор татсан мах илүү түгээмэл болж, үүнээс та олон тооны янз бүрийн хоол хийж болно.

1. Онцлог ба онолын үндэслэлмахан жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл

Мах бол маш сайн хоолны чанар бүхий хамгийн чухал хүнсний бүтээгдэхүүний нэг юм. Энэ нь янз бүрийн бүтээгдэхүүнтэй амархан хослуулагддаг - хүнсний ногоо, үр тариа, гоймон, хажуугийн таваг болгон чанаж болгосон. Өндөр агуулгатай уургийн зэрэгцээ өөх тос, олборлох бодис гэж нэрлэгддэг бодисууд нь хоол хүнсийг илүү сайн шингээхэд хувь нэмэр оруулдаг / 12 /.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд мах боловсруулах үйлдвэрүүд үхэр, хонь, гахайн махыг ашигладаг.

Махны эд эсийн бүтцээс хамааран боловсруулахболон хоолны зориулалтаар бүх хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг байгалийн, талх, татсан, хоолны зүсмэл мах гэж хуваадаг. Үүнээс гадна хөлдөөсөн банш зэрэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн худалдаанд гаргадаг /9/.

Махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - нэмэлт (татсан мах) бүхий жижиглэсэн махны түүхий эдээр хийсэн хэсэгчилсэн бүтээгдэхүүн. Махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсний дараа түүхий хөргөсөн эсвэл түүхий хөлдөөсөн байж болно. Жишээлбэл, жижиглэсэн түүхий хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дараахь байдлаар өгч болно: котлет, махан бөмбөлөг, гамбургер, шницель, стейк, ууцтай стейк, кебаб, махан бөмбөлөг, махан бөмбөлөг, квенелл, крокет.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Бүдүүн, хатуу холбогч эдийг агуулсан умайн хүзүү, гуя, мөрний булчингууд нь жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх үндсэн түүхий эд юм.

Махыг тусгай техникийн дэвшилтэт машин дээр болгоомжтой нунтаглах, татсан маханд өөх тос, өндөг, амтлагч нэмэх нь эдгээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний сайн чанарыг баталгаажуулдаг.

Москвагийн котлетууд нь үхрийн мах (ямар ч өөхний ангилал) - 25 гр, түүхий гахайн мах - 4.47 гр, улаан буудайн талх - 7 гр, сонгино, чинжүү, давс, ус агуулдаг. Бэлтгэсэн татсан махыг зууван хавтгай хэлбэртэй болгож өгдөг. Котлетын жин 50 гр.

Сонирхогчдын котлетыг өөх тос, дунджаас дээш, дунд зэргийн өөхний үхрийн сэг зэмээр хийдэг. Хөрс хуулалтын дараа целлюлозыг буталж, амтлагч, цагаан талх болон бусад найрлагатай хольж, үзүүртэй үзүүртэй том котлет хэлбэрт оруулж, нунтагласан талхны үйрмэгээр талхлана. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин 75 гр.

Pozharsky гахайн махны котлетууд нь өндөгний меланж (2 гр), улаан буудайн талх (Өмнөд), чинжүү, давс, ус нэмсэн хагас өөхний гахайн махнаас (45 гр) хийсэн. Үйлчлүүлэгчийн хүсэлтээр мах боловсруулах үйлдвэрүүд Pozharsky гахайн махны котлет, түүнчлэн сонирхогчдын котлет дээр сонгино нэмдэг. Котлетын жин 75 гр.

Киевийн котлетыг 30% хүртэл өөх тос агуулсан гахайн махаар хийдэг. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жор нь ойролцоогоор 30 гр гахайн мах, 7 гр улаан буудайн талх, сонгино, чинжүү, давс, ус агуулдаг. Нэг котлетын жин 50 гр.

Үхрийн махны шницель нь татсан үхрийн махаар хийгдсэн байдаг хамгийн сайн чанар, хавтгай зууван бялуу хэлбэртэй. Шницель жин 100 гр.

Гахайн махны шницель нь жин, хэлбэрийн хувьд гахайн махны pozharsky котлетаас ялгаатай. Гахайн махны шницель нь хавтгай зууван хэлбэртэй байдаг. Энэхүү хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь 100 гр жинтэй.

Махны бөмбөг нь бөмбөг хэлбэртэй байдаг. Тэдгээрийг Москвагийн котлеттай ижил жороор, ижил түүхий эдээр хийдэг.

Zrazy нь шарсан сонгино, нунтагласан талхны үйрмэгтэй хольсон хатуу жижиглэсэн өндөгөөр дүүргэсэн үхрийн махаар хийгдсэн.

Үхрийн стейк - шарсан үхрийн махаар хийсэн таваг, анхандаа стейкийн нэг төрөл, махны толгойноос хийсэн стейк. Ихэнхдээ жижиглэсэн (махан бутлуураар дамжуулдаг) стейк гэх мэт дэд зүйл байдаг бөгөөд энэ нь котлетын прототип юм. Үхрийн стейкийг мөн шарсан болон "ховор" гэж ангилдаг.

Ууц стейк нь 115 грамм жинтэй, зузаан ирмэг эсвэл булангаар зүсэж, шинэхэн өндөг, ус, давсны холимогоор чийгшүүлсэн, бага зэрэг зоддог мах юм.

Махны бөмбөг - татсан махаар хийсэн жижиг дугуй котлетууд (анх цавчих).

Махны бөмбөг - нилээд жижиглэсэн сонгино, ургамал, халуун ногоо нэмээд чанаж болгосон татсан мах эсвэл загасны бөмбөг юм. Заримдаа махан бөмбөлгийн тууштай байдлыг сайжруулахын тулд татсан маханд дэвтээсэн талх эсвэл талх нэмнэ. Ихэвчлэн махны бөмбөг нь хушга шиг хэмжээтэй байдаг.

Kyufta бол хурганы махаар хийдэг нэг төрлийн махан бөмбөлөг юм. Уламжлалт хоолОйрхи Дорнод ба Өмнөд Азийн орнууд.

Квенелл бол мах, загас, тахианы мах, цөцгий, өндөгтэй бөмбөлөг юм /12/.

2. Татсан махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн схем, онцлог

махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - нэмэлт (татсан мах) бүхий жижиглэсэн махны түүхий эдээр хийсэн хэсэгчилсэн бүтээгдэхүүн. Махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсний дараа түүхий хөргөсөн эсвэл түүхий хөлдөөсөн байж болно. Жишээлбэл, жижиглэсэн түүхий хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дараахь байдлаар өгч болно: котлет, махан бөмбөлөг, гамбургер, шницель, стейк, ууцтай стейк, кебаб, махан бөмбөлөг, махан бөмбөлөг, квенелл, крокет.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд татсан мах бэлтгэхийн тулд хөлдөөсөн махны түүхий эдийг (блок) бутлуурт бутлана. Мөн татсан мах бэлтгэхийн тулд мах, ясны салгагч дээр гаргаж авсан механик ястай махыг ашиглаж болно.

Дараа нь татсан махыг дээд талаас нь дамжуулдаг. Гахайн махны гахайн махыг татсан маханд нэмдэг бөгөөд энэ нь дээд талд эсвэл гахайн мах зүсэх машин дээр урьдчилан буталсан байна. Давс, мөсөөр урьдчилан хөргөсөн ус, нэмэлт бодис, халуун ногоо зэргийг татсан маханд нэмээд бүгдийг нь мах холигчоор сайтар холино. Таслагчийг мөн холихдоо ашиглаж болно.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цутгахад бэлэн татсан махыг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэвлэх машины бункерт ачиж, шаардлагатай хэлбэр, жинтэй бүтээгдэхүүнийг цутгаж, үйлдвэрлэлийн хэмжээнээс хамааран эргэдэг эсвэл шураг хийдэг. хэвлэх системийг ашигладаг. Хэвлэх машинд жигнэмэгийг хэвэнд хийж, туузан дээр буулгаж, дараа нь бүтээгдэхүүнийг зайрмагны машин ба / эсвэл талхны машинд тус тусад нь нимгэн ба хуурай талхаар илгээж болно.

Дараа нь котлетуудыг тэргэнцэрээр цочрол хөлдөөх камерт эсвэл шугамын хүчин чадал өндөр тохиолдолд конвейерээр автоматаар спираль түргэн хөлдөөгчид илгээдэг. Махны бөмбөгийг хөлдөөх хугацаа ø75x20 мм 85 гр жинтэй, цочрол хөлдөөх камерт 2 цаг, спираль түргэн хөлдөөгчид 40-45 минут байна. Котлетыг хөлдөөсний дараа савлаж бага температурт хөргөгчинд хийж хадгална /12/.

Үхэр, гахайн мах, хурга, адууны мах, түүнчлэн бусад төрлийн нядалгааны малын махыг үндсэн түүхий эд болгон ашигладаг /4/.

Харанхуй гахайн махтай давхар хөлдөөсөн мах, гахайн мах хэрэглэж болохгүй.

Махны түүхий эдээс гадна ургамал, амьтны гаралтай төрөл бүрийн уургийн бэлдмэлүүд (шар буурцаг, цус, сүүний уураг гэх мэт) өргөн хэрэглэгддэг ба хэрэглэх чиглэлээс хамааран меланж, өндөгний нунтаг, хүнсний ногоо болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг өргөн хэрэглэдэг. махан бүтээгдэхүүн (Зураг 2.1) / дөрөв/.

Зураг 2.1 Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн схем

3. Технологийн үндсэн тоног төхөөрөмж

1.Хөлдөөсөн блокуудын бутлуур - гүн хөлдөөсөн махыг нунтаглах машин (- 30 ° C хүртэл температуртай) таслагч эсвэл дээд хэсэгт цааш боловсруулах. Үүний зэрэгцээ бүтээгдэхүүнийг урьдчилан гэсгээх шаардлагагүй бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний амтыг хадгалах, шим тэжээлийг алдахаас урьдчилан сэргийлэх боломжийг олгодог.

Блокийг бутлах ажлыг бутлуурын дараа олж авсан түүхий эдийг (нударганы хэмжээтэй эсвэл зүсмэл хэлбэрээр) дараагийн очих газраас хамааран хутга, булны тусламжтайгаар эргэдэг голтой машин дээр эсвэл гильотин дээр хийж болно. төрлийн машин /2/.

.Махны бутлуур нь хиам болон бусад хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийн тулд мах, махан бүтээгдэхүүн, өөх тосыг үйлдвэрийн нунтаглах зориулалттай.

Мах бутлуур нь хиам, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн шугамын гол машин юм. Олж авсан бүтээгдэхүүний чанар нь дээд хэсэг нь бөөгнөрсөн махыг хэр нарийн, зөв ​​зүсэхээс шууд хамаардаг.

Махны машинд ашигладаг бөөн махыг нунтаглах зарчим олон жилийн турш өөрчлөгдөөгүй: хүлээн авах бункерт байгаа махыг шнек эсвэл шнекке барьж, дотоод хавирга бүхий биеээр дамжин таслагч хэрэгсэлд өгдөг бөгөөд энэ нь тогтмол сараалжтай багц юм. , ихэвчлэн гурван хэсгээс бүрдэх ба хөдлөх хутга, хоёр хэсгээс бүрддэг.

Махны өөр өөр оройнууд нь ижил аргаар нунтаглах, дизайны илэрхий энгийн байдлыг үл харгалзан нунтаглах чанар нь огт өөр байдаг. Үүнд загвар тус бүрээс хамаарах бага зэргийн дизайны онцлог, түүнчлэн огтлох хэрэгсэл ба шураг бүхий орон сууцны элэгдлийн зэрэг нөлөөлнө /7/.

.Мах холигч. Махны холигчуудын зорилго нь буталсан бүтээгдэхүүнийг халуун ногоо болон бусад найрлагатай холих явдал юм. Ихэвчлэн татсан мах, үр тариа болон бусад бүтээгдэхүүнийг махны холигчоор холино.

Мах холигчийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь аяга, таг, холих механизм юм.

Дежа бол зуурах төхөөрөмжид холбогдсон холигч аяга юм. Ихэвчлэн мах холигч аяга нь гөлгөр гадаргуутай зэвэрдэггүй гангаар хийгдсэн байдаг бөгөөд энэ нь түүний цэвэрлэгээ, ажиллагааг ерөнхийд нь ихээхэн хөнгөвчилдөг. Мах холигч нь татсан махны бүх орц найрлагыг жигд холиход хувь нэмэр оруулахаар бүтээгдсэн. Холих нь зуурах эрэг ашиглан явагддаг.

Савны дизайны онцлог (дежа) ба мах холигчийн ир нь татсан маханд орц найрлагыг жигд хуваарилах боломжийг олгодог.

Мах холигч нь вакуум, нээлттэй (вакуумгүй) юм. Татсан махыг вакуум холигчоор холих нь татсан махны нягт, нүхгүй бүтцийг баталгаажуулж, бүтээгдэхүүний өнгөний бат бөх чанарыг нэмэгдүүлдэг.

Бүх мах холигч нь хамгаалалтын механизмтай байдаг. Ялангуяа аяганы тагийг онгойлгох үед нэг буюу хэд хэдэн зуурагч шнэг хаах механизм юм. Түүхий эдийг ачих, буулгах үйл явц нь ихэвчлэн бүрэн автоматжсан байдаг /3/.

.Мах, ясны салгагч буюу татсан махны машиныг хүнсний татсан мах, тахиа, загасны үйлдвэрлэлд махыг яснаас нь салгахад ашигладаг.

Энэ аргаар олж авсан татсан мах нь булчингийн эд эсийн бүтцийг хадгалдаг тул өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглаж болно.

Машины ажиллах зарчим нь орж ирж буй түүхий эдийг урьдчилан нунтаглахгүйгээр (зарим үл хамаарах зүйлээр) тусгаарлагч бункерт ачдаг явдал юм. Гахайн мах эсвэл үхрийн ясыг нударганы хэмжээтэй хэсгүүдэд урьдчилан хэрчиж, нэмэлт бутлуурын шаардлагагүй, үйлдвэрлэлийн орон зайг оновчтой болгохыг зөвлөж байна.

Механик тусгаарлагчийн бүх загвар нь боловсруулсан түүхий эдийн физик шинж чанарыг харгалзан салгах зарчим дээр суурилдаг.

Янз бүрийн даралтыг ашиглан мах эсвэл бусад бүтээгдэхүүнийг тусгаарлах толгойн дугуй эсвэл дугуй нүхээр шахаж, яс, мөгөөрс ба (эсвэл) судсыг машины урд талд гаргаж авдаг. Бүтээгдэхүүний гаралтыг тусгаарлах шнек болон хязгаарлагчийн урд талын конус ашиглан гараар тохируулна.

Түүхий эд орж ирэх температурын хамгийн бага температур 0-2 º C (энэ температур нь оновчтой) - ихэвчлэн 1-2 º Тахианы маханд C, 4-7 º Цацагт хяруул дээр C, мөн 10 орчим º Үхрийн мах дээр С /6/.

.Зүсэгч - чанасан хиам, хиам, хиам зэргийг бэлтгэхэд зориулж махыг зөөлөн агаартай татсан мах болгон хувиргадаг. Таслагч нь бүтээгдэхүүнийг вакуум орчинд нунтаглана. Хурдан эргэдэг хутга (4500 эрг / мин хүртэл) махыг агшин зуур татсан мах болгон хувиргадаг бөгөөд энэ нь хүчилтөрөгчгүй үед байгалийн өнгө, витамин, шим тэжээлийг хадгалдаг. Агаарт нэвтрэхгүйгээр боловсруулалтын ачаар эцсийн бүтээгдэхүүний чанар, хадгалах хугацаа мэдэгдэхүйц нэмэгддэг.

.Мөс үйлдвэрлэгч. Мах боловсруулах үйлдвэрт их хэмжээний усны мөс. Хайрцагны мөсөн машин дээр үйлдвэрлэсэн мөсийг ашиглахад хамгийн тохиромжтой. Энэ нь хавтгай хэлбэртэй, түүний ачаар том дулаан солилцооны гадаргуутай тул татсан махыг бусад төрлийн мөстэй харьцуулахад илүү сайн хөргөдөг.

Мөс үүсгэгчээс гарах хэсэгт үүссэн ширхэгтэй мөсний температур хасах 12 хэм хүртэл, зузаан нь 0.8-2.8 мм байна. Машины бүтээмж 380 кг-аас 23 тн/хоног/7/.

.Гахайн өөх зүсэгч - шинэхэн, чанасан, хөлдөөсөн (- 5 хэм хүртэл) мах, гахайн өөх, түүнчлэн бэлэн хиам, хиам, хүнсний ногоо зэргийг шоо, тууз эсвэл дугуйлан болгон хуваах боломжийг олгодог. Яс агуулсан бүтээгдэхүүнийг огтлохгүй / 6 /.

8.Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэвлэх машин. Махны түүхий эдийг нунтаглаж, бусад орцуудаа хийж, хольж, хөргөсний дараа татсан махыг хэвэнд оруулахад бэлэн болно. Хэлбэрийн тоног төхөөрөмжийн тусламжтайгаар бүтээгдэхүүнд төрөл бүрийн хэлбэр дүрс өгөх боломжтой /2/.

.Талх хийх машин. Жижиглэсэн махан бүтээгдэхүүнийг хэвлэсний дараа дараагийн шат бол бүтээгдэхүүнийг талхлах (бүрхэх) үе шат юм. Талх хийх үйл явц нь урьдчилан цацах, шингэн талх хийх, талхны үйрмэгээр бүрэх гэсэн гурван үйлдлээс бүрдэнэ. Үйлдвэрлэлийн процесст эдгээр үйлдлүүдийн янз бүрийн хослол эсвэл бүх гурван бүрээсийг ашиглаж болно. Гэсэн хэдий ч ашигласан цацалтын хэмжээ нь эцсийн бүтээгдэхүүний жингийн 30% -иас хэтрэхгүй байх ёстой стандартууд байдаг.

Үнэндээ талх хийх нь бүтээгдэхүүнийг олон талаар сайжруулдаг: чийг, амтыг хадгалахын зэрэгцээ бүтээгдэхүүнийг илүү шүүслэг болгодог. Талх нь бүтээгдэхүүнийг илүү сэтгэл татам болгодог. Үүнээс гадна талх хийх нь бүтээгдэхүүний жинг нэмэгдүүлж, өртөгийг нэмэгдүүлдэг.

Нойтон талхны наалдамхай чанарыг сайжруулахын тулд талхны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд урьдчилан цацах аргыг ихэвчлэн ашигладаг. Энэ ажиллагаа нь нойтон эсвэл тослог гадаргуутай бүтээгдэхүүний хувьд маш чухал юм. Энэ үйл ажиллагааны хувьд гурил эсвэл хуурай уургийн хольцыг ихэвчлэн талханд хэрэглэдэг.

Махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд олон төрлийн хуурай талх хэрэглэдэг. Тэдгээр нь янз бүрийн хэмжээ, хэлбэр, бүтэц, өнгө, амттай байдаг. Нарийн нунтагласан талх нь маш алдартай бөгөөд уламжлалт юм. Тэдгээр нь бүтээгдэхүүнд агаарт харагдах байдлыг өгч, гар хийцийн бүтээгдэхүүнтэй төстэй /7/.

.Өргөх машин. Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг бүрэх технологид шингэн талх хийх нь маш чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Бүтээгдэхүүн бэлтгэхдээ мөөгөнцрийн болон исгээгүй гэсэн хоёр төрлийн талхыг ашиглаж болно. Нэг төрлийн эсвэл өөр төрлийн сонголт нь бүтээгдэхүүний жороос хамаарна. Шингэн талх гэдэг нь гурил, цардуул, өндөг, сүү, халуун ногоо, ургамал, исгэх бодис, тогтворжуулагч зэрэг янз бүрийн орцуудын холимог юм.

Наалдацыг нэмэгдүүлэхийн тулд шингэн талх түрхэхдээ хуурай талхтай хослуулан хэрэглэнэ. Энэ тохиолдолд янз бүрийн зуурамтгай чанар бүхий шинэхэн талхыг ихэвчлэн ашигладаг.

Үхэр, тугалын мах, гахайн мах, хонины махыг дүүргэхгүйгээр татсан махны түүхий эдээс (татсан мах) татсан махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (котлет, гамбургер, махан бөмбөлөг болон бусад ижил төстэй бүтээгдэхүүн) тавих төхөөрөмж /6/.

.Шок хөлдөөгч. Одоо бүтээгдэхүүнийг хөлдөөх нь бүтээгдэхүүнээс дулааныг зайлуулах тусгай технологийн ачаар тохиолддог. Үүний зэрэгцээ температур буурч, тодорхой үед бүтээгдэхүүн дэх ус мөсөн талст болж эхэлдэг.

Бүтээгдэхүүний температур -6 градус байвал хөлдөөсөн гэж үзнэ. Махны усны 75 хувь нь хасах 5 хэмд хөлддөг; 80 хувь - хасах 10 хэмд; ба 90 хувь - хасах 20 градус.

Хөлдөөх бүтээгдэхүүнийг голчлон урт хугацаанд хадгалахад ашигладаг.

Технологийн хувьд хөлдөөх процесс нь өөр цаг хугацаа шаарддаг. Хамгийн сайн нь бүтээгдэхүүний чанарыг хурдан (цочрол) хөлдөөх замаар хадгалдаг. Энэ процессын үр дүнд бүтээгдэхүүний дотор маш жижиг мөсөн талстууд үүсдэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний эд эсэд хамгийн бага гэмтэл учруулдаг тул бүтээгдэхүүний чанарт эерэг нөлөө үзүүлдэг.

Эдгээр зорилгоор тусгай төхөөрөмжийг бүтээсэн - цочрол хөлдөөх камер. Эдгээр нь бүтээгдэхүүн, тавагны ашигтай шинж чанарыг хадгалахын зэрэгцээ хурдан хөлдөөх боломжийг олгодог / 3 /.

.Савлах машин. Дүүргэх, савлах машин, олон толгой (өндөр нарийвчлалтай электрон жинлүүр), хүнсний болон хүнсний бус жижиг хэсэг, чөлөөт урсгалтай, тоос шороогүй бүтээгдэхүүнийг савлах систем. Тоног төхөөрөмж нь жингийн тунгийн зарчмыг ашигладаг бөгөөд савлагаанд /2/.

13.Хөргөгчтэй агуулах ба хадгалах камерт дараахь зүйлс орно: хаалгатай дулаан тусгаарлах хэлхээ (тасалгаа), хөргөлтийн хангамжийн систем.

Дулаан тусгаарлах хэлхээний хувьд өөрийн үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн хөргөгч хаалгатай PPU сэндвич хавтангаар хийсэн камеруудыг ашигладаг. Хөргөлтийн системд: хөргөлтийн компрессорын төхөөрөмж, конденсатор, тосны хөргөгч, эргэлтийн хүлээн авагч, ус шахах станц(шахуургын эргэлтийн хөргөлтийн хангамжийн схемийг ашиглах тохиолдолд), цахилгааны удирдлагын самбар, хөргөлтийн шугам хоолой, цахилгаан кабель шугам /6/.

. Суурин хэсэг

Түүхий эд, амтлагчийн хэмжээг тооцоолохдоо хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жорын дагуу хийж, өгөгдлийг хүснэгт 4.1-д нэгтгэн харуулав.

Хүснэгт 4.1 Котлет үйлдвэрлэх түүхий эдийн тооцоо

Түүхий эд, халуун ногооНорм, г (нэг ширхэг) Даалгаврын дагуу түүхий эдэд тавигдах шаардлага "Гэрийн" "Москва" "Piquant" Котлет үхрийн мах28.050.023.75085Өөх зүссэн гахайн мах29.7--1485 Котлет гахайн мах84-F16-F эсвэл гахайн мах эсвэл давсгүй гахайн махтай зүсмэлүүд-8.94- 447 Хөлдөөсөн цагаан байцаа--36.5 1825 Улаан буудайн гурилан талх13.014.0-1350 Улаан буудайн гурил--10.8540 Талхны үйрмэг4.04.03.26563 Шинэхэн хальсалсан тахианы мах 0420.2. цагаан нунтаг чинжүү 0.10.060.0410 Хоолны давс 1.21.21.1175 Ундны ус 20.020.8-2040Нийт: 10010010015000

Түүхий эд, амтлагчийн хэмжээг тооцоолох үр дүнд үндэслэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жорын дагуу явуулдаг. Хувь хүний ​​даалгаврын дагуу котлет тус бүрээс 5 багц, 10 ширхэг котлетын багцад түүхий эд материалын хэрэгцээг тооцоолох шаардлагатай байв.

"Гэрийн", "Москва", "Пиквант" котлет үйлдвэрлэхэд нийт 15000 гр (15 кг) түүхий эд шаардлагатай.

5. Махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь энэ стандартын шаардлагад нийцсэн байх ёстой, тодорхой нэрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний баримт бичиг, тэдгээрийн дагуу үйлдвэрлэсэн технологийн зааврын дагуу үйлдвэрлэсэн байх ёстой. технологийн процесснядалгааны малын мал эмнэлгийн хяналт, мах, махан бүтээгдэхүүний мал эмнэлэг, ариун цэврийн үзлэг, ОХУ-ын мах боловсруулах үйлдвэрүүдэд импортын мах, махан бүтээгдэхүүнийг ашиглах, боловсруулах мал эмнэлэг, ариун цэврийн дүрэм, махны ариун цэврийн дүрмийг дагаж мөрдөх. үйлдвэрийн аж ахуйн нэгж, тогтоосон журмаар батлагдсан эрүүл ахуйн шаардлага, аюулгүй байдал, тэжээллэг чанар хүнсний бүтээгдэхүүнзохицуулалтын эрх зүйн актаар тогтоосон Оросын Холбооны Улс/11/.

Зүссэн дээр жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь сайтар хольсон татсан мах шиг харагдах ёстой. Түүхий хэлбэрээр жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний амт, үнэр нь сайн чанарын түүхий эд, шарсан хэлбэрээр - шарсан бүтээгдэхүүний шинж чанартай байх ёстой. Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргууг талхны үйрмэгээр жигд цацаж байх ёстой.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд чийг, өөх тос, давс, талхны массын хувь хэмжээ, түүнчлэн нэг порцын массыг зохицуулдаг / 8 /.

Органолептик үзүүлэлтээр хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь хүснэгт 5.1/4/-д заасан шаардлагыг хангасан байна.

Физик болон химийн үзүүлэлтүүдийн дагуу хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь 5.2 ба 5.3 / 1, 5 / хүснэгтэд заасан шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Хүснэгт 5.1 Махны органолептик үнэлгээний үзүүлэлтүүд

Үзүүлэлтийн нэр Онцлог шинж чанар Гаднах төрх ба зүслэгийн харагдах байдал Жоронд заасан амтлагч, сүмс, маринад, талх зэрэг жороор заасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг харгалзан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний энэ нэрэнд тохирсон зүсэлт дээрх хэлбэр, гадаргуугийн байдал Амт, үнэр жоронд заасан амтлагч, сүмс, маринад, талх зэрэг жороор заасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг харгалзан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр. Өнгө Үүнд ашигласан бөөн буюу жижиглэсэн махан түүхий эдээс бүрдсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний өнгөний онцлог. Жоронд заасан амтлагч, сүмс, маринад, талх зэргийг багтаасан жорын бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг харгалзан

Хүснэгт 5.2 Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний физик, химийн үзүүлэлтүүд

Шалгуур үзүүлэлтийн нэр Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний норм Ангилал ABVGDM Уургийн массын хувь, %, 16121086-аас багагүй Өөх тосны массын хувь, %, 183550-аас ихгүй Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийх баримт бичигт заасны дагуу зохицуулсан. цардуул, %, 234-аас ихгүй натрийн хлоридын массын хувь, %, 1.8-аас ихгүй нийт фосфорын массын хувь ( R 205Талхны массын эзлэх хувь, % Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийх баримт бичигт заасны дагуу дүүргэх буюу бүрэх массын эзлэх хувь, % Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийх баримт бичигт заасан зохицуулалттай. °

Хүснэгт 5.3 Мах агуулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний физик, химийн үзүүлэлтүүд

Үзүүлэлтийн нэр Мах агуулсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний норм Ангилал Өндөр даралтын сүүний уургийн массын хувь, %, 975-аас багагүй өөхний масс. %, 35-аас ихгүй Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх баримт бичигт заасны дагуу цардуулын массын хувь, %, 6-аас ихгүй натрийн хлоридын массын хувь, %, нийт фосфорын массын 1.8-аас ихгүй (P) 205), % Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэсэн баримт бичигт нийцүүлэн зохицуулсан Талхны массын эзлэх хувь, % Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийх баримт бичигт заасны дагуу дүүргэх буюу бүрэх массын хувь, % Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийх баримт бичигт заасны дагуу зохицуулсан Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний зузаан дахь температур эцсийн бүтээгдэхүүн, ° Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх баримт бичигт нийцүүлэн зохицуулна

6. Татсан махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний савлагаа, шошго, хадгалах нөхцөл, тээвэрлэлт, борлуулах нөхцөл

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүр нь холбогдох органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийг хангасан байх ёстой. Котлет, ууцны стейк, махан бөмбөлөгний хувьд бөөрөнхий хавтгай хэлбэртэй, шницельд - гонзгой, татсан мах, стейкийн хувьд - тэгш өнцөгт (шахмал түлш хэлбэрээр), махан бөмбөлөгний хувьд - бөмбөрцөг эсвэл сунгасан бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг.

Зүссэн дээр жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь сайтар хольсон татсан мах шиг харагдах ёстой. Түүхий хэлбэрээр жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний амт, үнэр нь сайн чанарын түүхий эд, шарсан хэлбэрээр - шарсан бүтээгдэхүүний шинж чанартай байх ёстой. Талхтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр талхны үйрмэг жигд цацаж байх ёстой /4/.

Хүүхдийн хоолонд зориулсан хагас боловсруулсан татсан мах, банш, татсан махны ангилалыг ГОСТ Р 51187-98 "Хүүхдийн хоолонд зориулсан хагас боловсруулсан татсан мах, банш, татсан мах. Техникийн ерөнхий нөхцөл"-ийн 3-р зүйлд тусгасан болно.

Махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, банш, татсан махыг оновчтой, урьдчилан сэргийлэх, эмнэлгийн хоол тэжээлхүүхдүүд ГОСТ Р 51187-98 "Хагас боловсруулсан татсан мах, банш, хүүхдийн хоолонд зориулсан татсан мах. Ерөнхий үзүүлэлтүүд" / 8 / шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Тэмдэглэгээ. ГОСТ R 51187-98-ын 4.3-т заасны дагуу мах, жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, банш, татсан махны хэрэглээний сав баглаа боодлын тэмдэглэгээг нэмэлт мэдээлэл бүхий ГОСТ R 51074-2003-ийн 4.1-д заасны дагуу тодорхойлно (4.2. ГОСТ Р 51074-2003 стандартын 2.2):

Дулааны төлөв (хөргөсөн, хөлдөөсөн);

Үйлдвэрлэсэн огноо, баглаа боодлын огноо;

Хүүхдийн урьдчилан сэргийлэх, эмчилгээний хоол тэжээлд зориулагдсан татсан махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, банш, татсан махны шошгон дээр зорилгыг нэмж зааж өгсөн болно.

Банштай сав баглаа боодол дээр бэлтгэх аргыг / 11 / хэвлэх хэлбэрээр зааж өгөх ёстой.

Тээврийн тэмдэглэгээ - ГОСТ 14192-96 стандартын дагуу "Хүүхдийн хоол" гэсэн нэмэлт тамга, харьцах тэмдэг (Ch. 4 ГОСТ 14192-96) "Түр мууддаг бараа", "Температурын хязгаарлалт".

Орон нутагт борлуулах зориулалттай бүтээгдэхүүн бүхий дахин ашиглах боломжтой саванд тээврийн тэмдэглэгээ хийхгүй байхыг зөвшөөрнө /1/.

Багц. ГОСТ R 51187-98-ын 4.4-д заасны дагуу жижиглэсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг ГОСТ 13513-86 стандартын дагуу Атираат картон хайрцагт, ГОСТ R 51289-99 стандартын дагуу полимер дахин ашиглах боломжтой хайрцаг, хөнгөн цагаан, түүнчлэн тусгай зориулалтын хайрцагт савлана. сав эсвэл тоног төхөөрөмжийн сав.

Дахин ашиглах боломжтой сав нь таглаатай байх ёстой. Таггүй тохиолдолд савыг илгэн цаас, илгэн цаас, боодлын цаасаар хучихыг орон нутагт худалдаалахыг зөвшөөрнө /5/.

Хүлээн авах дүрэм. ГОСТ Р 51187-98-ын 5-р бүлгийн дагуу хүлээн авах дүрэм, дээжийн хэмжээг ГОСТ Р 52675-2006/1/-ийн 6-р бүлгийн дагуу тодорхойлно.

Хагас боловсруулсан татсан махан бүтээгдэхүүнийг багцаар нь хүлээн авдаг.

Нэг ээлжээр үйлдвэрлэсэн, чанарын нэг баримт бичигтэй ижил масс, нэртэй татсан махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг багц гэж үзнэ.

Тээвэр. ГОСТ R 51187-98 стандартын 7.1-д заасны дагуу жижиглэсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн, банш, татсан махыг тээврийн хэрэгсэлд мөрдөгдөж буй түргэн мууддаг ачааг тээвэрлэх дүрмийн дагуу хөргөгч машинд тээвэрлэдэг. хот хоорондын тээвэрт автозамын бараа (Авто замаар ачаа тээвэрлэх дүрмийн 13-р хэсэг)) /арван нэг/.

Хадгалалт (ГОСТ R 51187-98-ын 7.2-р зүйл). Жижиглэсэн махан бүтээгдэхүүн, татсан махыг хөргөгчинд 0-4 хэмийн температурт 12 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалах ёстой. Хөлдөөсөн төлөвт хасах 18 хэмээс хэтрэхгүй температурт - 30 хоногоос илүүгүй, битүүмжилсэн савлагаатай - 3 сараас илүүгүй / 1 , 5/.

Бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал, чанар, аюулгүй байдлыг баталгаажуулсан татсан махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, банш, татсан махны хадгалах хугацааг "Хадгалах нөхцөл, нөхцөл" -ийг харгалзан тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүний зохицуулалтын баримт бичгээр стандартчлах ёстой. хурдан мууддаг бүтээгдэхүүний тухай" (SanPiN 2.3.2.1324-03-ийн 1-р хавсралт" Эрүүл ахуйн шаардлагахүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, хадгалах нөхцөл") /8/.

дүгнэлт

Махны жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн - нэмэлт (татсан мах) бүхий жижиглэсэн махны түүхий эдээр хийсэн хэсэгчилсэн бүтээгдэхүүн. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бүр нь холбогдох органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийг хангасан байх ёстой. Зүссэн дээр жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь сайтар хольсон татсан мах шиг харагдах ёстой. Түүхий хэлбэрээр жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний амт, үнэр нь сайн чанарын түүхий эд, шарсан нь шарсан бүтээгдэхүүний шинж чанартай байх ёстой / 11 /.

Махны түүхий эдийг хүнсний ногоо, үр тариа, гурил болон бусад уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй хослуулан хэрэглэсний үр дүнд жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл байнга өргөжиж байна. Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд урсгалын механикжсан шугамыг ашигласны ачаар тэдгээрийн гаднах дизайн сайжирч, савлагаа сайжирч байна. Төрөл бүрийн жороор татсан мах илүү түгээмэл болж, үүнээс та олон тооны янз бүрийн хоол хийж болно.

Чухам ийм учраас жижиглэсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн нь хэрэглэгчдийн нэр хүндийг хүртэж, жил бүр хүн амын хоолны дэглэмд улам бүр хүчтэй байр суурь эзэлдэг.

Ном зүйн жагсаалт

1.Антипова, Л.В. Мах, махан бүтээгдэхүүнийг судлах арга [Текст]: сурах бичиг / Л.В. Антипова, I.A. Глотова, I.A. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 х.

2.Баутин, В.Н. Хөдөө аж ахуйн үйлдвэрлэлийг механикжуулах, цахилгаанжуулах [Текст] / V.N. Баутин, В.Е. Бердышев, Д.С. Буклагин. - М.: Колос, 2000. - 536 он.

.Бредихин, С.А. Технологийн тоног төхөөрөмжмах боловсруулах үйлдвэрүүд [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-р хэвлэл, зассан. - М.: Колос, 2000. - 392 он.

.Гизатуллин, Р.С. Сүү, мах боловсруулах лабораторийн семинар / R.S. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210-аад он.

.Заяс, Ю.Ф. Мах, махан бүтээгдэхүүний чанар [Текст]: данс. тэтгэмж / Ю.Ф. Заяс. - М.: Колос, 1996. - 480-аад он.

.Ивашов, В.И. Махны үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн технологийн тоног төхөөрөмж [Текст]: сурах бичиг / V.I. Ивашов. - 1-р хэсэг: Нядалгаа, анхан шатны боловсруулалт хийх тоног төхөөрөмж. - М.: Колос, 2001. - 552 х.

.Ивашов, В.И. Махны үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн технологийн тоног төхөөрөмж [Текст]: сурах бичиг / V.I. Ивашов. - 2-р хэсэг: Мах боловсруулах тоног төхөөрөмж. - Санкт-Петербург: GIORD, 2007 - 464 х.

.Рогов, И.А. Ерөнхий технологимах, махан бүтээгдэхүүн. Ном 1 [Текст]: сурах бичиг. тэтгэмж / I.A. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2009. - 568 х.