Примеры миссий успешных брендов.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. Основные цели кафе «Рататуй»:

1. Качественный уровень обслуживания.

2. В будущем стать детским развлекательным центром.

3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

4. Получение прибыли.

5. Улучшение морального облика города.

6. Решение проблемы родителей о веселом, полезном и незабываемом отдыхе с детьми с пользой для них.

Маркетинговое исследование

Выявление необходимости открытия детского кафе

В результате маркетингового исследования был опрошен 31 респондент посредством анкетирования, образец анкеты представлен в приложении 1. В качестве респондентов выступали люди разных возрастов и социальных положений. Возрастные категории респондентов приводятся на рис. 3.

Рис. 3.

Среди опрошенных 74% имеют детей, внуков, племянников в возрасте от 4 до 12 лет. 26% опрошенных либо детей не имеют, либо дети уже взрослые.

При анализе уровня доходов (рис. 4) выяснилось, что лишь 45% опрошенных имеют возможность культурно организовать свой отдых раз в месяц, 35,5% опрошенных материальных средств хватает только на питание и оплату коммунальных услуг, а посещать кафе раз в неделю могут себе позволить лишь 19% опрошенных.

В связи с небольшим уровнем доходов и постоянной необходимостью задерживаться на работе, выполнять дополнительную работу, подрабатывать в другом месте большинство опрошенных испытывает недостаток времени для проведения его с родными, близкими и друзьями, лишь 6% людей могут похвастаться тем, что им хватает времени на все. Анализ занятости приведен на рис. 5.

Рис. 4.

Рис. 5. Анализ занятости.

Поэтому организация детского кафе в г. Сарапуле позволит сэкономить время и сократить расходы на организацию отдыха, оставляя больше времени для проведения его с детьми, друзьями, родными в атмосфере праздника и беззаботности. С этим согласились 87% опрошенных, мнения остальных респондентов приведены на рис. 6.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в г. Сарапуле целесообразно открывать детское кафе, поскольку не все родители могут культурно организовать досуг своих детей.

Рис. 6.

Кафе «Рататуй» расположено в районе «Поворот». Это обусловлено не только результатами маркетингового исследования (рис. 5), но и предположением о том, что район «Поворот» - достаточно оживленный район, второй «центр» города, также до данного района можно легко добраться на маршрутном такси или машине из любой точки г. Сарапула и Сарапульского района.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный педагогический университет им. А.И. Герцена

Факультет управления

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Теория организации

Анализ и совершенствование организационной структуры

предприятия общественного питания ООО ресторан «Барон»

Выполнила студентка

1 курса, группы ЗМБ 3-09

Новикова И.А.

Проверил профессор Трапицын С.Ю.

Санкт-Петербург 2010 год

Введение

1.1.1 Структура организации

1.2 Миссия организации

2.1 Анализ внешней среды

2.1.1 Макросреда

2.1.2 Ближайшее окружение

2.2 Анализ внутренней среды

Список литературы

Введение

Высокоразвитое состояние мира сегодня объясняется успешным управлением. Управление осуществляется на каждой стадии деятельности современных организаций. Менеджмент как современная система управления предприятием, действующим в условиях рыночной экономики, предполагает создание условий, необходимых для его эффективного функционирования и развития. Речь идёт о такой организации управления, которая порождена объективной необходимостью и закономерностями рыночных отношений хозяйствования. Особенность современного менеджмента состоит в его направленности на обеспечение рациональной организации управления предприятием.

Анализ организации управления предприятием позволяет оценить гибкость, эффективность, надёжность управления, способность к постоянным воздействиям со стороны окружающей среды.

Актуальность темы

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой вложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления; воспитываются потребительские привычки и предпочтения.

В настоящее время ситуация в ресторанном бизнесе позволяет получать устойчивую норму прибыли за счет правильной ориентации из потенциального потребителя со средним уровнем дохода.

Цель курсовой работы: рассмотрение организации (ресторан «Барон») как единицы рыночной экономики, где принимаются управленческие решения.

Задачи работы:

1. Рассмотреть теоретические аспекты формирования стратегии развития предприятия.

2. Провести анализ миссии, цели и структуры управления организации ООО предприятия общественного питания ресторан класса люкс «Барон».

Предмет исследования: организационной структуры предприятие общественного питания ресторана «Барон».

Объект исследования: ООО предприятие общественного питания ресторан класса люкс «Барон».

Информационная база исследования: методические пособия, учебные материалы, статьи Российских и зарубежных авторов, а также данные отчетности и внутренние документы ресторана «Барон».

Глава 1. Определение миссии и целей организации

1.1 Общая характеристика организации

Ресторан «Барон» основан в 1995 г. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты юридического лица.

Общество вправе иметь полное и сокращенное наименования на русском языке, иностранных языках и языках народов Российской Федерации.

Ресторан, фирменное наименование которого зарегистрировано в установленном правовыми актами Российской Федерации порядке, имеет исключительное право его использования.

Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и небольшую охраняемую стоянку.

Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление подогревает аппетит.

Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

Управление является существенно важной деятельностью для данной организации.

Для того чтобы организация могла добиться реализации своих целей, деятельность всех структурных элементов должна быть скоординирована посредством вертикального разделения труда.

Вертикальное разделение труда отделяет работу по координированию действий от самих действий. Деятельность по координированию работы других людей составляет сущность управления. Вертикальное разделение труда осуществляется по следующим направлениям:

· общее руководство;

· технологическое руководство;

· экономическое руководство;

· оперативное управление;

· управление персоналом.

Также работа в ресторане распределяется по профессиональному признаку.

Разделение всей работы на составляющие компоненты между участниками трудового процесса -- горизонтальное разделение труда. Классическим образцом горизонтального разделения труда на производственном предприятии являются производство, маркетинг и финансы. Они представляют собой основные виды деятельности, которые должны быть успешно выполнены, чтобы организация добилась поставленных целей.

1.1.1 Структура организации

Структура организации -- совокупность связей и взаимоотношений уровней управления и функциональных областей, построенных в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достичь целей организации. Структурные подразделения организации представляют собой группы людей, деятельность которых сознательно направляется и координируется для достижения общей цели.

Организации для достижения намеченных целей необходимы ресурсы, подлежащие преобразованию в процессе производственной деятельности.

Основные ресурсы, используемые организацией, -- это люди (человеческие ресурсы), основной и оборотный капитал, сырьё, технология и информация. Главная задача организации в области использования ресурсов -- достижение целей при: минимуме затрат и максимуме эффективности.

В исследуемой организации реализуются три ключевых процесса:

1. получение ресурсов из внешней среды;

2. производство продукта;

3. передача его во внешнюю среду.

Для того чтобы организация эффективно выполняла свои функции по достижению целей, используют мотивацию, стимулирование, власть, лидерство, управление конфликтами, организационную культуру и др.

Организация как система координации поведения людей обеспечивает процесс достижения целей. Деятельность участников организации реализуется в рамках структуры и зависит от эффективности установленных связей между ними.

Необходимо учитывать, что главными элементами любой организации являются люди. Поэтому для достижения поставленных исследуемая организация укомплектовала штат профессионально пригодными специалистами.

1.2 Миссия организации

Что такое бизнес-миссия организации?

Словари (энциклопедический, иностранных слов) определяют слово "миссия" следующим образом:

миссия (от латинского missio - посылка, поручение):

1) делегация с определенным поручением;

2) дипломатическое представительство;

3) церковное учреждение, создаваемое для непосредственного осуществления религиозного влияния, обращения в свою веру.

В современном русском языке слово "миссия" всё чаще используется как:

· "предназначение";

· смысл существования;

· некая основная жизненная задача.

Именно так трактует слово "миссия" подавляющее большинство участников организаций в разных аспектах управления. Именно такое трактование слова "миссия" (бизнес-миссия) используется в менеджменте. Миссия - это общая цель создания организации и причина её существования. Миссия - это "предназначение" организации, её "смысл жизни".

Исследуемая организация при разработке своей миссии выделила именно социальный характер своего предназначения для общества.

Таким образом, миссия ресторана «Барон» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

1.3 Структура целей организации

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления.

Многочисленные исследования, проведенные в последние годы, показывают, что по значимости цели занимают одно из первых мест среди других компонентов организации.

Можно привести множество примеров, когда простое смещение целей или даже неопределенность в их формулировке приводят к таким серьезным негативным последствиям в организации, как неправильный выбор стратегических направлений (это приводит к серьезным материальным потерям), снижение эффекта синергии из-за отсутствия единой ориентации у членов организации, нарушение коммуникаций внутри организации, ослабление интеграции внутри организационных структур, появление сложностей в мотивации членов организации, и другим серьезным проблемам. Таким образом, цели оказывают самое непосредственное влияние практически на все компоненты деятельности организации. Для того чтобы понять причины важности целей для организационной деятельности, необходимо определить понятие цели.

В нашей работе мы определим цель как желаемый, планируемый результат или те ориентиры, которых пытаются достичь, используя свою активность, члены организации для удовлетворения потребностей организации в целом и её участников в частности.

В условиях организации цель нужно рассматривать как единство мотивов, средств и результатов.

Деятельность исследуемой организации, занимающейся ресторанным бизнесом, сосредоточена главным образом на создании качественных товаров и услуг в рамках специфических ограничений - по затратам и получаемой прибыли. Это стремление некоммерческой организации находит отражение в наборе целей, сформулированных как предоставление конкретных услуг.

В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели ресторана «Барон»:

1. Концентрация на качестве обслуживания и ориентация на клиентов.

2. Формирование и повышение лояльности клиентов.

3. Максимизация прибыли от реализации продукции (повышение стоимости заведения).

4. Снижение производственных издержек.

5. Завоевание статуса популярного заведения.

6. Проникновение (выход) на рынок.

7. Поддержание удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников и др.

Также в исследуемой организации существует большое количество различных стратегических, тактических, промежуточных и вторичных целей.

Цели организации разнообразны по виду и содержанию. Например, цели у рядовых исполнителей, руководителей высшего уровня и у финансового руководителя характеризуются существенными различиями в видении будущих результатов их деятельности. Но это вовсе не свидетельство того, что цели организации - это лишь формальное соглашение о намерениях, не реализуемое на практике.

Как следует из характеристики организации, среди всех компонентов ее внутренней структуры особое место занимают цели, так как ради их достижения и осуществляется вся деятельность организации. Организация, не имеющая цели, бессмысленна и не может существовать сколько-нибудь продолжительное время.

Размышления о миссии и целях организации требуют интеллектуальных и творческих усилий, но в итоге они способны значительно сократить число насущных проблем.

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. В условия конкурентного рынка одним из ключевых факторов успеха предприятия общественного питания становится реализация маркетинговых принципов, позволяющих ресторану максимально приблизиться к своим потребителям.

Большое влияние на потребительский спрос оказывают культура и национальные обычаи посещения ресторанов. Когда русский человек хочет увидеться с родителями, он едет к ним домой. Американец же приглашает их в ресторан.

Так или иначе, но ресторан держится на четырех столпах: местоположение, кухня, интерьер и обслуживание. Последнее включает в себя то, что можно назвать словом "шоу". Хороший ресторан - это театр. В любом ином случае - это просто место, где в розницу торгуют продуктами, прошедшими обработку. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека.

Человеку необходимо удовлетворять свои физиологические потребности, в частности питаться. Стоит ли говорить о том, что с этим ресторан справляется блестяще.

стратегия управление бизнес ресторан

Глава 2. SWOT-анализ организации

SWOT -- метод анализа в стратегическом планировании, заключающийся в разделении факторов и явлений на четыре категории: Strengths (Сильные стороны), Weaknesses (Слабые стороны), Opportunities (Возможности) и Threats (Угрозы).

SWOT-анализ - один из самых распространенных видов анализа при разработке стратегии и маркетинговом анализе. Он служит для всестороннего изучения рыночной ситуации, в которой работает компания, и оценки типов возможностей и угроз, с которыми она может столкнуться. Проще говоря, SWOT-анализ позволяет выявить и структурировать сильные и слабые стороны фирмы, а также потенциальные возможности и угрозы. Достигается это за счет того, что менеджеры должны сравнивать внутренние силы и слабости своей компании с возможностями, которые дает им рынок. Исходя из качества соответствия делается вывод о том, в каком направлении организация должна развивать свой бизнес и в конечном итоге определяется распределение ресурсов по сегментам или направлениям деятельности.

2.1 Анализ внешней среды

Исследуемая организация полностью зависима от окружающего мира как в отношении своих ресурсов, так и в отношении потребителей. Термин «внешняя среда» вбирает в себя экономические условия, потребителей, профсоюзы, правительственные акты, законодательство, конкурирующие организации, систему ценностей в обществе, технику и технологию.

После установления своей миссии и целей руководство предприятия начинает диагностический этап процесса стратегического планирования. На этом пути первым шагом является исследование внешней среды.

Анализ внешней среды помогает контролировать внешние по отношению к фирме факторы, получить важные результаты (время для разработки системы раннего предупреждения на случай возможных угроз, время для прогнозирования возможностей, время для составления плана на случай непредвиденных обстоятельств и время на разработку стратегий). Для этого необходимо выяснить, где находится организация, где она должна находиться в будущем и что для этого должно сделать руководство.

В данной работе будет показана роль внешней среды в функционировании организации, а также рассмотрен анализ внешней среды на примере конкретного предприятия ресторана «Барон».

2.1.1 Макросреда

Макросреда является общими условиями функционирования предприятия. Применительно к ресторанному бизнесу наиболее значимыми являются следующие параметры (по России в целом и по Санкт-Петербургу в частности):

· оборот общественного питания;

· доля расходов на питание вне дома в общей структуре расходов населения;

· показатели уровня жизни населения: среднедушевые денежные доходы населения;

· среднемесячная заработная плата, средний размер месячных пенсий;

· структура населения по доходам;

· половозрастной состав населения;

· уровень образования населения;

· структура населения по занятости и профессиям;

· индексы цен на общественные услуги;

· уровень инфляции;

· доля туристского рынка.

Факторы макросреды, влияющие на рынок услуг ресторана.

Положительные факторы

1. Принятие законов, предусматривающих льготы для производителей такого вида услуг.

2. Повышение общего уровня покупательной способности.

3. Спад инфляции.

4. Снижение уровня безработицы.

5.Рост уровня образования.

6. Быстрый рост субкультур.

7. Быстрое изменение в ценностях и идеях.

8. Использование новых технологий.

Отрицательные факторы

1. Принятие законов, ущемляющих права производителей услуг.

2. Снижение общего уровня покупательной способности.

3. Рост инфляции.

4. Увеличение уровня безработицы.

5. Снижение уровня образования.

6. Медленный рост субкультур.

7. Медленное изменение в ценностях и идеях.

8. Не использование новых технологий.

2.1.2 Ближайшее окружение

Комплексный анализ рынка общественного питания Санкт-Петербурга. На данном этапе происходит изучение следующих направлений:

1. Структура рынка - число предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге с их группировкой по видам, районам размещения и специализации. Выявляются наиболее распространенные направления бизнеса и тенденции развития рынка, а также наименее развитые направления (которые впоследствии могут рассматриваться как ниши для развития бизнеса компании).

2. Ценовая ситуация на рынке - разделение предприятий общественного питания по ценовым диапазонам (сегментам), средние цены на отдельные ассортиментные позиции.

3. Емкость рынка - текущая и потенциальная емкость рынка общественного питания (а также при необходимости его конкретного сегмента). При определении емкости могут использоваться вторичные данные (статистические данные, данные отраслевых порталов, экспертные оценки и др.) и собственные расчеты.

4. Наличие на рынке сетевых структур.

Проведение комплексного анализа позволят выявить специфику рынка общественного питания Санкт-Петербурга и ключевые факторы, влияющие на его состояние и развитие, барьеры для входа на рынок новых игроков, перспективы развития и проблемы, существующие на рынке.

В непосредственной близости к ресторану «Барон» расположены такие организации как:

· Магазины: Л"Этуаль, Иль де Боте, Babochka, Бутик №5, Bally, Mania Grandiosa

· Гостиницы: Петро-Палас-Отель

И непосредственные конкуренты:

· Рестораны, кафе: Якитория, Французская булочная Гарсон, Порто Мальтезе, Чай и кофе Килиманджаро

2.1.3 Определение и описание связей организации с внешней средой

Одной из самых значимых характеристик организации является ее взаимосвязь с внешней средой. Ни одна организация не может быть закрытой системой. Организация зависит от внешней среды как в отношении своих ресурсов, так и потребителей, пользователей результатами ее труда. Внешняя среда включает все силы и институты, с которыми организация сталкивается в своей оперативной или стратегической деятельности: экономические условия, законодательство, систему ценностей в обществе, уровень технологий, конкурентов. Внешняя среда никогда не бывает стабильна, особенно в ресторанном бизнесе, поэтому мало знать свою «среду обитания» и природу ее изменений, надо уметь реагировать на эти изменения. Внешние факторы оказывают влияние на все, что происходит внутри организации.

Связи исследуемой организации с внешней средой заключаются в:

· долгосрочных договорах - договор аренды;

· краткосрочных договорах - поставка продовольственных (пищевое сырьё) и непродовольственных (бытовая химия) товаров;

· временных договорах - проведение конференций и корпоративных мероприятий;

· кратковременных договорах - проведение частных мероприятий;

· типовых трудовых договорах - принятие на работу нового члена организации;

· договорах временного сотрудничества - сторонние организации.

2.2 Анализ внутренней среды

Под внутренней средой понимается совокупность всех внутренних факторов организации, которые определяют процессы ее жизнедеятельности.

Понятие внутренней среды организации можно определить следующим образом: внутренняя среда организации - основные составляющие компоненты организации, которые оказывают непосредственное влияние на ее функционирование.

Информация о внутренней среде организации необходима менеджеру, чтобы определить внутренние возможности, потенциал, на которые организация может рассчитывать в конкурентной борьбе для достижения поставленных целей. Анализ внутренней среды позволяет также лучше уяснить цели и задачи организации. Важно то, что помимо производства продукции, оказания услуг организация обеспечивает возможность существования своим работникам, создает определенные социальные условия для их жизнедеятельности.

Внешняя и внутренняя среда организации всегда функционируют параллельно друг с другом. Об этом говорит, к примеру, то, что анализ внешних условий может очертить благоприятные и неблагоприятные возможности предложения на рынке, однако, они могут быть оценены только в отношении внутренних сильных и слабых сторон организации.

2.2.1 Выявление и описание основных, вспомогательных, управленческих бизнес-процессов

Бизнес-процесс можно определить как совокупность различных видов деятельности, в рамках которой «на входе» используется один или несколько видов ресурсов, и в результате этой деятельности на «выходе» создается продукт, представляющий ценность для потребителя.

Каждый бизнес-процесс:

1. Имеет свои границы;

2. Имеет конечного потребителя (другого бизнес-процесса или конечного потребителя);

3. Имеет своего владельца.

Бизнес-процессы являются основой процессно-ориентированного управления - сложного, но эффективного подхода к управлению компанией. Это идеальный управленческий инструмент, не только снижающий непроизводительные затраты, но и повышающий качество продукции, инструмент, позволяющий иметь полную информацию о текущем процессе бизнеса и принимать своевременные и стратегически верные решения.

2.2.2 Группировка организационных единиц

Эффективное построение организационной структуры помимо определения должностных позиций предполагает их группировку в организационные единицы, проблема которой является достаточно актуальной. На практике при изменении целей и задач организации смена структуры инициируется сверху, а при трансформации технической системы операционного ядра осуществляется снизу вверх. Причины, условия и результат группировки проявляются в системе координационного механизма контроля, общности ресурсов должностных позиций и организационных единиц, установлении общих показателей результативности деятельности и взаимном согласовании соответственно, и позволяют осуществить данный процесс в соответствии с определенными принципами группирования и критериями группирования. Причем практические формы реализации группирования организационных единиц с учетом межгрупповой координации свидетельствуют, что «вопрос не в том, какой критерий следует использовать для группировки, а в том, в какой очередности их применять»

Группировка организационных единиц предполагает выбор основания для создания структурных единиц начального и последующих уровней. Группировка способствует координации, так как обеспечивает контроль над деятельностью сотрудников, выполняющих различные задания, распределение между ними ресурсов, определяет единые способы представления результатов, а также использует их близость для взаимной подгонки. Используемые для группировки различные основания, такие как рабочий процесс, производимый продукт, общие клиенты, место расположения и т. д., могут быть сведены к двум фундаментальным принципам: выполняемая функция и обслуживаемый рынок. Первый из них относится к способам сочетания разнообразных, необходимых для производства товаров или услуг процессов в единую цепочку управления, второй имеет дело с результатами, т. е. ориентирует всю цепочку на определенные конечные продукты, услуги или рынки. На основе какого критерия следует производить группировку? Во-первых, это связи внутри рабочего процесса, или "взаимозависимости". Чем крепче взаимосвязаны позиции или организационные единицы в рабочем процессе, тем более желательно, чтобы для улучшения координации они были объединены в одну группу. Во-вторых, это процессуальные взаимозависимости между сотрудниками, которые выполняют аналогичные виды работ, но в рамках различных рабочих процессов (как, например, повара холодного и горячего цехов).

2.3 Анализ организационной структуры

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, безцеховая - для небольших предприятий.

В качестве организационной структуры управления в ресторане «Барон» применяется линейная структура управления.

Полномочия представляют собой ограниченное право использовать ресурсы организации и направлять усилия некоторых её сотрудников на выполнение определённых задач.

Полномочия делегируются должности, а не индивиду, который занимает её в данный момент. Когда индивид меняет работу, он теряет полномочия старой должности и получает полномочия новой.

Полномочия являются ограниченным правом использовать ресурсы и командовать людьми. Внутри организации эти пределы обычно определяются правилами.

Линейные полномочия передаются непосредственно от начальника к подчинённому и далее другим подчинённым.

Именно линейные полномочия предоставляют руководителю узаконенную власть для направления своих прямых подчинённых на достижение поставленной цели.

Руководитель, обладающий линейными полномочиями, имеет также право принимать определённые решения и действовать в определённых вопросах без согласования с другими руководителями в тех случаях, которые установлены организацией, законом или обычаем.

Делегирование линейных полномочий создаёт иерархию уровней управления организации. Процесс создания иерархии называется скалярным процессом.

2.3.1 Построение организационной схемы

При построении таких схем необходимо учитывать следующее: схема дает лишь общие контуры структуры организации; она должна быть доступна для понимания, содержать минимальное количество деталей; не существует стандартных построений организационной структуры, каждая фирма имеет свои особенности. Схема должна отражать реальную структуру фирмы и не являться своего рода теоретическим стандартом. Если схему структуры трудно составить, то причина может заключаться в том, что сама организация дефектна, то есть с течением времени ее структура стала неэффективной, громоздкой, а линии взаимоотношений стали искаженными.

Позитивная сторона использования схематичных построений. На подготовительном этапе построения схемы организации последняя должна быть подвергнута тщательному анализу. Такое исследование само по себе принесет большую пользу, поскольку оно обнаруживает «слабые места», накладки полномочий, недостаточно управляемые звенья производственного процесса и т.п.

Схема позволяет выделить линии взаимозависимости и отношений внутри организации.

Как источник получения информации схема может быть использована в рамках ознакомления с деятельностью и структурой управления предприятием (в частности, вновь принятых на работу), а также в качестве дополнительного наглядного материала при изучении должностных инструкций. Ею можно воспользоваться в качестве основы для возможной реорганизации или модификации структуры организации.

Наконец, схема используется в качестве справочного материала, позволяет служащим предприятия быстро ознакомиться с происшедшими в рамках организации изменениями. Для этой цели структурная схема организации может быть помещена на доске объявлений.

Недостатки использования схематичных построений. Это, во-первых, статичность. Схема строения организации быстро устаревает. Она отражает организацию в определенный момент времени, в этом смысле она статична. Но так как бизнес динамичен, то, несмотря на то что основная структура организации остается неизменной в течение длительного времени, в рамках этой структуры возникает много изменений (например, кадровых), что, естественно, требует внесения определенных замен и дополнений.

Во-вторых, в схеме не отражаются неформальные отношения, что снижает ее практическую значимость.

Схемы могут привести к бюрократизму. Они по существу негибки и отражают устойчивые каналы взаимоотношений, но не указывают наиболее рациональных, коротких связей, которые весьма часто возникают в процессе деятельности организации.

Наконец, нередко возникают трудности в представлении об уровнях значимости. Неправильное впечатление может возникнуть в результате чтения схемы, где на одной горизонтальной линии показаны несколько менеджеров, что якобы подразумевает их одинаковый статус. Поэтому иногда, довольно сложно с требуемой точностью обозначить реальные отношения, разную значимость должностей и положений.

2.3.2 Анализ эффективности организационной структуры

Недостатком линейной структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.

2.3.3 Определение проблем и трудностей организации

Наиболее распространенная проблема возникает из-за недостаточно качественного предоставления услуг в ресторане: методы обслуживания клиентов не всегда адаптированы к требованиям индустрии гостеприимства, а иногда полностью отсутствуют стандарты, которые являются важнейшей частью этой сферы бизнеса.

Сегодня ценность профессии официанта довольно размыта, и по ряду субъективных причин уровень подготовки персонала только ухудшается, а количество профессиональных учебных заведений не увеличивается». Возможно, решением данной проблемы послужит внедрение различных технологий, позволяющих минимизировать количество обслуживающего персонала. Неслучайно в последнее время становятся все более популярными системы шведского стола и free flow, которые давно и эффективно работают за границей.

Сегодня многие предприниматели отмечают нецелесообразность инвестиций в кадры: их обучение, подготовка и переподготовка чаще всего приводят к тому, что квалифицированные сотрудники перекупаются конкурентами.

Сравнивая формирующиеся российские корпорации с современными мировыми можно выделить два главных отличия: информационная закрытость и непрозрачность, с одной стороны, и практически полное нежелание афишировать свою бизнес-философию (или базовые ценности), с другой. Это в свою очередь, порождает сложности определения стратегических направлений развития корпораций, что особенно болезненно в условиях крайне нестабильной экономической среды сегодняшней России.

На рынке услуг для ресторана «Барон» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные продукцией конкурентов, со сравнительно высоким уровнем дохода. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является разнообразие национальных блюд, а также осуществление такой услуги как доставка на дом, которой конкуренты пренебрегли.

Ресторан «Барон» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка.

Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ.

Там не менее, ресторану необходимо пересмотреть ассортимент выпускаемой продукции с целью минимизации издержек и с учетом легкодоступности сырьевой базы. К тому же необходимо провести маркетинговые исследования для того, чтобы выявить какие новинки услуг ресторан может предложить для расширения ассортимента и привлечения новых клиентов.

Также не стоит игнорировать развитие НТП, которое открывает новые возможности для производителей, поэтому их необходимо проанализировать с целью поиска новых направлений деятельности, новых рынков и новых потребителей. Требуется найти такое новое направление деятельности предприятия, которое не требовало бы изменение его структуры и больших капиталовложений, сочеталось с предоставлением услуг, имело бы надежных поставщиков, большой спрос у потребителей и приносило бы постоянный доход.

Список литературы

Информационные источники:

1. Бородина В.В. «Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент», М., 2002.

2. Богушева В.И. «Бары и рестораны. Искусство обслуживания», Ростов-на-Дону, 2001.

3. «Введение в гостеприимство», Д.Р. Уокер, М., 1999.

4. Грузинов В.П. «Экономика предприятия», Учебное пособие, М., 2001.

6. Журнал «Ресторанные ведомости» №1,3, 6-9, 12 2001 г.

7. Котлер Ф. «Основы маркетинга», М, 1996.

8. Пелих А.С. «Бизнес-план или как организовать собственный бизнес», М., 2001.

9. Пикалев А.Р., Маевская А.К. «Как увеличить доход ресторана, бара, кафе», М., 2001.

10. «Ресторанный бизнес в России», справочник ресторатора. - М, 2000.

11. «Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном». К. Эгертон-Томас, М., 2001.

12. «Сборник бизнес-планов с комментариями и рекомендациями» Изд. 3-е. доп. и перераб. под ред. д.э.н. Попова В.М., М., 2001.

13. Сергеев И. В. «Экономика предприятия», Учебное пособие, М., 2000.

14. Сухова Л.Ф., Чернова Н.А. «Практикум по разработке бизнес-плана и финансовому анализу предприятия». - М, 2001.

15. Черняк В.З., Черняк А.В., Довдиенко И.В. «Бизнес-планирование». Учебно-практическое пособие - М.,2001.

16. «Экономика предприятия». Учебник для вузов под ред. проф. В.Я. Горфинкеля. - М., 2001.

17. Теория организации: Учебник, под ред. Алиева В.Г. - М.: ЛУЧ, 2005.

18. Томпсон А.А. мл., Стрикленд А.Дж. III Стратегический менеджмент: концепции и ситуации: Уч. для вузов - 9-е издание - М.: ИНФРА-М, 2005. - 412 с.

19. Фатхутдинов Р.А. Разработка стратегического решения. - М.: Бизнес-школа Интел-синтез, 2005. - 272 с.

Дополнительно использована информация с интернет-сайтов:

· http://wikipedia.atpedia.com

· http://belconsult.ru/index.php?option=com

· http://partnerstvo.ru/lib/to/node/30

· http://www.restoranoff.ru/topics/

а также - данные отчетности и внутренние документы предприятия общественного питания ресторана «Барон»

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.

курсовая работа , добавлен 17.04.2015

Понятие, элементы и факторы внешней среды предприятий общественного питания. Понятие, необходимость и цель анализа внешней среды предприятия и управления ею. SWОT и PEST-анализ микро- и макроокружения ресторана. Методы воздействия на внешнюю среду.

курсовая работа , добавлен 08.01.2011

Анализ конкурентоспособности предприятия питания на примере ресторана итальянской кухни "Dolce Vita". Описание особенностей организационной структуры и организационной культуры предприятия. Разработка мероприятий по совершенствованию стратегии развития.

курсовая работа , добавлен 17.01.2015

Сущность и понятие организационной структуры. Анализ внешней и внутренней среды, основных показателей деятельности на примере МУП "ИМКХ". Пути повышения экономической эффективности организации на основе совершенствования структуры управления предприятия.

курсовая работа , добавлен 30.11.2010

Анализ и исследование объектов внешней и внутренней среды проектируемой организации. Определение миссии, целей и стратегии предприятия, его хозяйственных подразделений. Проектирование организационной структуры управления, ее функции и эффективность.

курсовая работа , добавлен 30.01.2011

Теоретические основы формирования организационной структуры управления предприятий массового питания. Анализ действующей структуры управления на ООО "Евразия Большевиков". Оценка эффективности внедренной организационной структуры управления на фирме.

дипломная работа , добавлен 14.03.2010

Направления, миссия и основные цели деятельности организации. Анализ сбытовой сети и связей с внешней средой, характеристика бизнес-процессов. Оценка эффективности организационной структуры. Пути укрепления конкурентоспособности компании на рынке.

курсовая работа , добавлен 15.07.2012

Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.

отчет по практике , добавлен 27.02.2010

Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО "Фирма "Арка" ресторан "Эль ранчо". Порядок оказания услуг общественного питания. Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара, администратора зала и менеджера.

отчет по практике , добавлен 08.10.2010

Формирование и принципы построения организационной структуры. Типология структур управления современной организации. Анализ трудового потенциала организации ИП Уланова, экономический эффект от совершенствования организационной структуры предприятия.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели ресторана «Золотой улей»:

1. Качественный уровень обслуживания.

2. В будущем стать одним из лучших ресторанов города.

Новое на сайте:

Предварительная подготовка продуктов
Мука: перед применением муку просеивают. При просеивании муки удаляют посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12 градусов (внутри) Сахар: пере...

Расчет рецептуры
Расчет сырья для приготовления ромовой бабы Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто мука сахар маргарин яйца дрожжи молоко соль 400 20 20 3шт 10 75 1 400 20 20 120 10 75 1 Расчет сырья для приготовления творожной запеканки Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто Творог Крупа манная Или мука...

Характеристика предприятия общественного питания и данного цеха
В данном курсовом проекте разрабатывается столовая при промышленном предприятии на 240 посадочных мест. Режим работы столовой установлен с 11 часов утра до 20 часов вечера. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавли...

Организационная структура – один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления – это организационная форма разделения труда по принятию и реализации управленческих решений.

Таким образом, под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой подчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами

Организационную структуру рассматриваемого предприятия можно представить в виде схемы (рисунок 2.1).

Рисунок 2.1 – Организационная структура ресторана «Алладин»

2.2 Миссия и цели ресторана «Алладин»

Миссия – это сформулированное утверждение относительно того, для чего или по какой причине существует организация. В этом случае миссия понимается как утверждение, раскрывающее смысл существования организации, в котором проявляется отличие данной организации от ей подобных.

Цели – это конкретное состояние отдельных параметров организации, на достижение которого направлена ее деятельность. Существует два типа целей в зависимости от того, какой период времени требуется для их достижения. Это долгосрочные (более 1 года) и краткосрочные (до 1 года). Если возникает необходимость, между долгосрочными и краткосрочными целями устанавливаются еще и промежуточные цели, которые называются среднесрочными.

Миссией ресторана «Алладин» является обеспечение граждан качественным питанием по доступным ценам в наиболее приемлемые сроки, а также проведение досуга.

К долгосрочным целям исследуемого предприятия относятся:

Повышение конкурентоспособности предприятия;

Увеличение прибыльности предприятия.

К среднесрочным целям относятся:

Улучшение качества производимой продукции;

Расширение ассортимента выпускаемой продукции;

Увеличение количества потребителей;

Совершенствование методов обслуживания;

Рост производительности предприятия.

К краткосрочным целям относятся:

Введение системы дисконта

Повышение квалификации производственного и обслуживающего персонала;

Проведение маркетинговых исследований;

Улучшение материально-технического обеспечения.

Д
ерево целей исследуемого предприятия представлено на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2–Дерево целей ресторана «Алладин»

2.3 Анкетирование руководителя и потребителей рассматриваемого предприятия

Анкетирование – это письменная форма опроса, осуществляющаяся, как заочно, т. е. без прямого и непосредственного контакта интервьюера с респондентом, так и лично. Анкетирование проводится с целью получения информации об организации. Если опрашиваются несколько, независимых друг от друга людей, то с помощью анкетирования можно выявить статистику ответов. Основным инструментом этого метода является анкета.

Было проведено анкетирование шеф повара ресторана «Алладин» с целью определения его стиля руководства на предприятии. Результаты анкетирования представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Анкета, выявляющая стиль руководства

	Утверждения
	Я всегда указываю подчиненным, что нужно делать
	Я выслушиваю мнения подчиненных
	Я даю возможность подчиненным участвовать в принятии решений
	Я даю возможность подчиненным действовать самостоятельно
	Я постоянно объясняю подчиненным, как и что нужно делать
	Я обучаю людей умению работать
	Я совещаюсь с подчиненными
	Я не мешаю работать подчиненным
	Я указываю подчиненным, когда нужно выполнять ту или иную работу
	Я слежу за успехами подчиненных
	Я поддерживаю инициативы подчиненных
	Я не вмешиваюсь в процесс определения подчиненными целей работы
	Я показываю подчиненным, как надо работать
	Я даю возможность подчиненным участвовать в решении проблемы
	Я внимательно выслушиваю мнения подчиненных
	Я вмешиваюсь в дела подчиненных только при необходимости
	Я не интересуюсь мнением подчиненных
	Я принимаю решения сам, если подчиненные не пришли к согласию
	Я всегда помогаю подчиненным улаживать разногласия
	Я считаю, что каждый должен применять свои способности так, как хочет

Утверждения 1, 5, 9, 13, 17 характеризуют авторитарный стиль руководства; 3, 7, 11, 15, 19 – либеральный; 4, 8, 12, 16, 20 – попустительский; 2, 6, 10, 14, 18 – демократический. Если та или иная группа в итоге набрала более 20 баллов, степень выраженности стиля – высокая; при 15-20 баллах – средняя; менее 15 – низкая. Общая сумма баллов менее 40 характеризует пассивность субъекта и непригодность его к руководящей деятельности.

Результаты анкетирования руководителя представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Результаты анкетирования руководителя

Таким образом, для данного предприятия характерен смешанный стиль руководства, но в большей степени проявляется либеральный и авторитарный стили. Степень выраженности данных стилей сильная.

Также было проведено анкетирование потребителей ресторана «Алладин». Результаты анкетирования сведены в таблицу 2.3.

Таблица 2.3 – Результаты анкетирования потребителей ресторана «Алладин»

		Результат
	Какой главный мотив посещения предприятия питания? Организация досуга Потребление пищи Встреча
	При выборе того или иного предприятия питания какой фактор является определяющим? Интерьер (модность заведения) Качество выпускаемой продукции Уровень обслуживания Ассортимент продукции
	Из каких источников Вы узнали о предприятии питания? Случайно
	Как часто Вы посещаете предприятия общественного питания? Постоянно Периодически (но не менее одного раза в месяц) Редко (реже одного раза в три месяца)

Таким образом, основными мотивами посещения предприятия питания являются потребление пищи и организация досуга. Определяющим фактором является в основном качество выпускаемой продукции, а также ассортимент продукции и уровень обслуживания. Большинство потребителей узнало о данном ресторане по рекомендации знакомых и посещают его постоянно.

Департамент образования города Москвы.
Государственное общеобразовательное учреждение
среднего профессионального образования.
Колледж сферы услуг №3

Отчет
По дисциплине: Моделирование профессиональной деятельности.
На тему:
Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест.

Выполнили студенты гр.41:
Садыков А.,
Мазаев В.
Проверил:
Чаукина О.А.

г. Москва 2011г.
Содержание.
Стр.
Введение
Основная часть:
1.Характеристика ресторан «Чехов». Маркетинговый анализ потребителей.
2.Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.
3.Организация работы и техническое оснащение производства.
Контроль качества продукции.
4.Оформление и оснащение торговых помещений.
5.Управление предприятием (менеджмент).
Заключение
Список литературы

Введение.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “ О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

1.Характеристика ресторана «Чехов». Маркетинговый анализ ресторана.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
“люкс” - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
“первый” - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.
Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

по месту расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Наш ресторан «Чехов» относится к классу люкс и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживанием, (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
У дверей нашего ресторана вас встретит дружелюбный швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. Зал нашего ресторана выполнен в темных матовых тонах. Стеклянный пол представляет собой некое подобие аквариума, где плавают рыбы. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в оригинальных подставках.
Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обтянуты бархатистым мягким материалом.
В вашем распоряжении основной и банкетный зал. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Соответственно и меню подразделяется на два вида.
В нашем ресторане вы найдете самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 12 разновидностей холодных блюд и закусок, 6 видов супов, около 16 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Все это приготовлено лучшими поварами мира. Так же на ваш выбор множество напитков, начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.
Вас приятно удивит галантность и любезность персонала.
Так же в нашем ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.
В нашем ресторане применятся только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.
Атмосфера ресторана идеально для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка.
Для особых случаев и торжеств мы предлагаем хрустальную посуду. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки.
Наш ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.
Заранее заказывая места, учтите, что основной зал ресторана имеет тридцать двухместных столов и четыре пятиместных, десять трехместных.
Помимо этого в банкетном зале размещены десять шестиместных столов, двадцать четырехместных.

Милости просим!

Адрес: Москва, Тверской бульвар, д. 34

Детям: детские праздники, детское меню

Метро: Чеховская

[email protected]

chehostail-restoran.ru

Часы работы: круглосуточно

Маркетинговое исследование.

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.
Сегменты потребительского рынка могут выделиться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.
Таким образом, ресторан «Чехов» ориентирован на потребителей среднего и высокого уровня дохода.
При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингова анализа:

Позиционирование;

Оценка конкурентоспособности.

Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя.

Цель и миссия ресторана «Чехов».

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выражение словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества.
Миссия ресторана «Чехов» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего времени провождения.
Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижения главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.
Основные цели ресторана «Чехов»:

Качественный уровень обслуживания.

В будущем стать одним из лучших ресторанов города.

Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благостоянием своих сотрудников.

Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана.

Работа над созданием нашего предприятия началась с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции мы выявили контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.
Исходя из этого, планировали меню и ценовую политику.
В остальном разработка концепции ресторана строилась на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую и другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.
«Чехов»- ресторан класса люкс, рассчитан на 250 мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантированно не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающиеся на современное кухонное оборудование.
Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В практику обслуживания входит устройство банкетов.
Для этого составлено специальное меню, где предлагают блюда, которые могут заинтересовать всех своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Состав функциональных групп помещения ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для
переработки продуктов, сырья и их приготовления.
- Мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
- Горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
- Холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.
- моечные кухонной и столовой посуды;
- сервисная;
- помещение заведующего производством.
3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
- обеденный и банкетный залы.
4. Административно – бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия и т.д.)
Схема взаимосвязи групп помещений.
Административно – бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

Производственные помещения

Помещения для потребителей

Ассортиментная и ценовая политика предприятия.

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.
Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:
- выпуск продукции высокого качества;
- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
- индексация заработной платы персонала;
- средний уровень доходов потребителей.
Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.
Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.
Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных блюд из свежих продуктов, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие
закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
Также при ресторане работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
Ассортиментный минимум блюд
№ Наименование блюд
1 Холодные закуски 4-6
2 Горячие закуски1-2
3 Супы1-2
4 Вторые гор. Блюда 1-3
5 Сладкие блюда1
6 Горячие напитки2-3
7 Холодные напитки 2-3
8 Мучные конд. издел
9 Вода фруктовая,4-5
минеральная
10 Сок4-5
11 Алкогольные напитки 8-10
У нас большой выбор напитков, поэтому мы составили их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы нашего ресторана. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Схема производственного цикла ресторана.

Готовая продукция

Сырьё