Vrei să știi câți bani aduce un vizitator condiționat în unitate? Vă vom arăta cum să calculați factura medie într-un restaurant sau cafenea, care afectează creșterea și declinul acesteia.

În ce constă factura medie?

Fiecare oaspete al unității dumneavoastră plasează o comandă pentru o anumită sumă. Nu contează cum se plătește – în numerar, cu cardul, dintr-un cont bonus sau în rate. O chitanță confirmă achiziția.Suma tuturor cecurilor este egală cu veniturile pentru o anumită perioadă.

Factura medie considerată de obicei ca un indicator al succesului vânzărilor într-o unitate. Cu cât este mai mare cecul mediu, cu atât ar trebui să fie mai mare venitul final.

La calcularea facturii medii, sunt utilizați patru indicatori

• RP - perioada de facturare. În funcție de scopul calculului, selectați o tură, săptămână sau lună.
• CN - numărul de încasări (cumpărări) pentru perioada. Nu este egal cu numărul de invitați, pentru că... un cec poate fi plătit de mai mulți vizitatori - de exemplu, o companie.
• GRP este suma tuturor achizițiilor sau veniturilor pentru perioada de facturare.

GRP / CN = MF.

Calculele manuale durează mult – 30 de minute sau mai mult. Mult mai rapid de utilizat calculele aplicatii mobile. Acestea sunt conectate la casa de marcat cloud, țin evidența vânzărilor și generează rapoarte la cererea utilizatorului.

Cu toate acestea, nu ar trebui să contați pe programul care vă va gestiona afacerea. Doar accelerează achiziția de date și efectuează analize cantitative - adică în cifre. Pentru deciziile de conducere competente sunt necesare date complexe de analiză.

Analiza calitativă a cecului mediu

Analiza indicatorilor calitativi se bazează pe relații cauză-efect. Trebuie să aflu , de ce s-a schimbat rata de succes a afacerii tale, ce a influențat schimbările.

Dacă sunt găsite motivele modificărilor nedorite, atunci puteți răspunde corect la acestea. Numărul de achiziții din unitatea dumneavoastră și profitabilitatea acesteia vor crește din nou.

Analiza calitativă a verificării medii ia în considerare două grupuri de factori.

Factori cantitativi

Aceștia sunt indicatori care răspund la întrebarea „Cât?” Ele pot fi numărate învenituri pentru perioada, lanumărul de verificări,invitati, etc. Numărul de invitați pe cec determină și veniturile. Cu cât sunt mai multe comenzi de la companii, cu atât este mai mare factura medie a perioadei.

Aplicațiile mobile și web pentru restaurante și cafenele ajută la obținerea rapidă a unor cifre privind factorii cantitativi care influențează factura medie. Nu este nevoie să calculați nimic, totul este în . Pur și simplu selectați o perioadă, un indicator și generați rapoarte.

Factori calitativi

Acestea sunt evenimente, împrejurări, fapte legate de munca zilnică a instituției. Ele nu pot fi numărate, dar pot fi identificate și explicate.

Factorii calitativi răspund la întrebările „A influențat...”, „De ce...”, „Când...”, „Cine...”, etc. Aceste întrebări necesită întotdeauna răspunsuri specifice care pot fi legate într-un singur lanț logic.

De exemplu, vrei să știi dacă introducerea de noi feluri de mâncare a afectat costul facturii medii pe lună. Întrebările pentru analiză ar putea fi:

„Ce feluri de mâncare noi am introdus în ultima lună?”— nume, secțiune de meniu.

„Când au apărut mâncăruri noi în meniu?”- data Ora.

« Câte preparate noi am vândut din momentul în care au apărut în meniu până la data de încheiere a perioadei de facturare?»

« Care a fost valoarea vânzărilor pentru noile preparate?". Este recomandabil să determinați nu numai cifra, ci și procentul veniturilor din produse noi în venitul total.

« Cum s-au schimbat veniturile restaurantului după introducerea de noi preparate – au crescut sau au scăzut?". Acest indicator depinde de prețul produselor noi, de valoarea lor culinară, de capacitatea de a completa meniul sau de a înlocui articolele învechite. Actualizarea meniului este de mare importanță. Cu cât este mai rar, cu atât este mai mare probabilitatea ca un oaspete să treacă la articole noi.

Odată ce au fost găsite motivele modificărilor, se pot trage concluzii și se pot face planuri.

Pentru a obține un scurt raport despre verificarea medie, utilizați. Veți fi întotdeauna la curent cu afacerile unității și, dacă este necesar, veți face ajustări la planul de acțiune.

Rușii au început să cheltuiască mai puțin pe produse alimentare - cecul mediu într-un magazin a atins un minim de doi ani, iar cifra din iulie a scăzut cu peste 3% față de iunie, potrivit unui studiu al holdingului Romir. La Moscova, factura medie a fost de aproape 680 de ruble, în Sankt Petersburg - aproximativ 640 de ruble. Scăderea generală a veniturilor reale ale populației a jucat un rol - Rosstat a raportat o scădere de aproape 5% în iulie.

Drept urmare, rușii sunt mai predispuși să facă achiziții mici, spune Andrei Karpov, președintele Consiliului de Administrație al Asociației Experților din Piața de Retail: „Consumatorul însuși, pur și simplu, economisește și nu cumpără lucruri inutile. În același timp, da, ia mai puțin, dar pur și simplu a redus numărul de călătorii la hipermarketuri, de unde a cumpărat mai mult, și pur și simplu a început să meargă mai des la magazin. Într-o singură achiziție, ia doar ceea ce are nevoie. În general, cifra de afaceri a scăzut în ultimii patru ani, cu Anul trecut Există o dinamică ușoară în jurul a 2% - acestea sunt cifre extrem de nesemnificative. Toate acestea sugerează că consumatorul nu are bani în plus.”

În ultimii doi ani, preferințele consumatorilor s-au schimbat foarte mult: în loc de supermarketuri mari aleg mici magazine de proximitate, a spus Andrey Vil, director adjunct al holdingului de comunicații Romir. „Oamenii pleacă din hipermarketuri, supermarketuri, magazine mari de reduceri către magazinele de proximitate, comertul traditional așa-numitele, achiziționați mărfuri în punctele în care aceasta nu era disponibilă anterior - de exemplu, sortimentul de la benzinării este în continuă expansiune, în centrele de afaceri se extinde numărul de puncte care oferă nu numai cafea”, explică el. „Oamenii își diversifică acum cumpărăturile.

Dacă înainte mergeau în magazine mari și făceau cumpărături, acum pur și simplu fac cumpărături în multe alte locuri.

Toate categoriile de cetățeni, atât după sex și vârstă, cât și după bogăție, sunt susceptibile de această tendință - unii mai puțini bani, poate încă acum să cumpere din mers bunurile pe care le-a cumpărat anterior de la supermarket.”

Marile lanțuri de retail și hipermarketuri atrag clienții cu promoții constante: acestea includ cupoane de reducere și formate de joc - de exemplu, carduri de colecție cu imagini ale jucătorilor de fotbal sau seturi de jucării pentru copii care sunt date pentru o anumită sumă în cec.

Ponderea mărfurilor cu discount este de 20-25% din totalul vânzărilor. Și cu greu se poate spune că cumpărătorii s-au îndepărtat de lanțurile de retail și de marile supermarketuri în favoarea magazinelor mici, spune Ivan Fedyakov, directorul general al agenției de informații și analize Infoline: „Lanțurile mari, în condițiile de turbulență pe care piața de consum. se confruntă, reușesc să își mărească semnificativ ponderea în volumul total al vânzărilor.

Nu se vorbește despre faptul că consumatorii obișnuiți părăsesc marile lanțuri de retail.

Dimpotrivă, consumatorul are posibilitatea de a economisi în mod activ datorită promoțiilor, care sunt foarte active în majoritatea lanțurilor federale mari și se aplică adesea la întreaga gamă de bunuri de zi cu zi și produse alimentare; dacă se dorește, întregul coș poate fi compilat la reducere. prețuri și astfel economisiți bani serioși.”

Reducerea cecului mediu este doar un fenomen sezonier; este prea devreme să vorbim despre schimbări serioase pe piața de retail, sunt sigur CEO rețeaua comercială„Adevărat” Alexander Myshinsky: „Vara există multe alte achiziții mici - băuturi, înghețată și altceva. Și în al doilea rând, în fiecare an, încasările totale pe zi sunt fragmentate, adică oamenii încep să meargă nu la un singur magazin, ci la mai multe, alegând bunuri la promoții.”

Singura regiune în care se observă o tendință inversă este Districtul Federal Caucaz de Nord. Acolo factura medie a crescut cu 15%.

Victoria Feofanova

Factura medie a rușilor, care este încă , a scăzut din nou cu 0,2% la sfârșitul lunii august. În același timp, hipermarketurile nu sunt lăsate în roșu - doar marile magazine au putut să-și mărească încasările. Situația este un impas pentru comerțul mic, spun ei în industrie. Presiunea lanțurilor federale și regionale este în creștere, la fel și concurența dintre „magazinele de proximitate”, astfel încât segmentul se echilibrează în pragul profitabilității.

Cheltuielile medii ale rezidenților țării pe vizită la un magazin au scăzut pentru a cincea lună consecutiv. Potrivit exploatației de cercetare Romir, în august indicele mediu de cec a fost de 495 de ruble. - minus 1 frecare. la cifra din iulie. Astfel, indicele și-a actualizat minimul de doi ani.

„Comparativ cu valoarea de anul trecut, nota medie a scăzut și mai mult – cu 4,4%, în scădere de la 518 ruble în august 2017”, notează Romira.

Dinamica în anumite regiuni este diferită: locuitorii din cinci districte federale au început să cheltuiască mai mult pentru a merge la magazin, iar în trei au redus cheltuielile. Cumpărătorii din regiunea Caucaziană de Nord au suferit cel mai mult District federal- minus 9,7% la cecul din iulie. Cea mai mică sumă de bani este cheltuită pentru a merge la magazinul din Siberia - 398 de ruble, în timp ce suma în august a scăzut cu 2,7%.

Locuitorii din orașele de peste un milion nu își măresc cheltuielile față de anul trecut (chiar și Moscova a scăzut cu 0,7%), iar în orașele cu o populație de 500 mii până la 1 milion de locuitori, cheltuielile pe vizită la un magazin au scăzut față de august 2017 cu 2,5%.

Cumpărătorii au început să lase mai mulți bani în hipermarketuri – magazine mari unde se vând produse alimentare și nealimentare. Acestea sunt în principal regionale și rețele federale. Hipermarketurile au devenit singurul tip puncte de vânzare cu amănuntul, care a arătat o creștere a cecului mediu cu 2,3%, la 758 de ruble. Dar chiar și ei au pierdut 7,8% față de anul trecut.

Discounterii au fost lideri în reducerea facturii medii: cheltuielile în ei au scăzut cu 2,6% - la 331 de ruble. Scăderea în termeni anuali este de 9,3%. Factura medie a scăzut cel mai puțin în supermarketuri - cu 1,6%, până la 343 de ruble.

Experții din industrie consideră că scăderea veniturilor gospodăriilor este principalul motiv al scăderii facturii medii. Rosstat va publica miercuri datele pentru august 2018; în iulie, veniturile reale au scăzut cu aproape 5% pe lună. În același timp, nivelul.

Mărimea cecului a scăzut nu cu 0,2%, ci cu 1%, și-a împărtășit evaluările șeful Asociației Mici și Micro Întreprinderi din Regiunea Tyumen. Vladimir Panov.

"Nu este nimic de surprins. Avem o scădere a nivelului de trai al populației, prin urmare, vedem o scădere a veniturilor. Al doilea motiv este debutul retailului federal. Suntem în regiunea Tyumen. Ei au propus modificarea legea comercială pentru a considera toate rețelele federale ca o singură entitate comercială, limitând astfel monopolul. Dar guvernul rus a ajuns la o concluzie respingând inițiativa. Până acum nimeni nu ne-a auzit, nu există progrese", a spus el.

Expertul adaugă că reducerea cecului mediu afectează mai greu micile puncte de vânzare cu amănuntul; lanțurile de magazine compensează declinul prin cifra de afaceri și fluxul de clienți.

Potrivit lui Rosstat, cifra de afaceri cu amănuntulîn termeni monetari în iulie a crescut cu 3,3% pe lună, de la începutul anului - doar cu 2,5%. Pe acțiune piețele cu amănuntul iar târgurile, unde produsele pot fi achiziționate la cele mai accesibile prețuri direct de la producători, au reprezentat doar 5,8%. Pe parcursul anului, numărul piețelor oficiale de retail a scăzut cu 71 de unități, în timp ce, în același timp, în 34 de entități constitutive, ponderea structurilor de tranzacționare în rețea în volumul total al cifrei de afaceri din comerțul cu amănuntul a depășit nivelul mediu rusesc - 33%.

Statisticile indică o creștere a numărului de puncte de vânzare cu amănuntul, notează un membru al Comisiei Camerei Publice a Federației Ruse pentru dezvoltarea economiei, antreprenoriatului, serviciilor și pieței de consum. Andrei Usenko, tendința merge în paralel cu reducerea costului cecului mediu.

"A existat un astfel de concept ca "foarfecele lui Kudrin" - când o curbă urcă și cealaltă coboară. Nu știu ale cui foarfece putem numi situația în comerț, dar avem o imagine similară. Cifra de afaceri este în creștere, dar tot la nivelul inflatiei.Toate acestea sunt destul de alarmante situatia din punctul de vedere al intreprinderilor mici, deoarece lanturile federale si regionale au mai multe resurse pentru a face fata unei situatii dificile.Cand costurile de tranzactionare cresc din cauza cresterii punctelor de desfacere, dar profitabilitatea nu, aceasta amenință companiile comerciale regionale și magazinele mici. „În marea afacere cu amănuntul, se umflă și o anumită bulă: creșterea nesfârșită a numărului de unități de vânzare cu amănuntul la un moment dat trebuie să devină calitate. Și aici se pune întrebarea: vor rezista lanțurile până când se va întâmpla acest lucru sau își vor reconsidera strategia”, a spus un membru al OP.

În același timp, expertul a confirmat că reducerea controalelor s-a simțit și în regiunea Kirov - Usenko este vicepreședinte al Camerei de Comerț și Industrie Vyatka.

Cecul va începe să crească numai atunci când rușii vor simți creșterea „de hârtie” a veniturilor. Între timp, amenințarea cu o scădere a cifrei de afaceri în viitorul apropiat poate duce la creșterea tensiunii pe piața muncii.

"Trebuie să înțelegem că o parte semnificativă a populației nu doar cumpără mărfuri din magazine, ci și lucrează în ele. Complicarea situației într-un sector atât de masiv al economiei va afecta, fără îndoială, rata șomajului", notează Andrei Usenko.

Cercetarea matricelor de informații este similară cu căutarea unei comori: nu este clar cine caută ce, unde și pentru ce, dar tulburările sunt groaznice. Oamenii de afaceri cer cunoștințe aplicabile, matematicienii cer formularea de probleme, negociatorii aleargă între ei, sperând să câștige bani „în ambele sensuri”.

Încercările de minerit neorganizat sunt inițiate de așteptarea a nenumărate comori. Spuma goanei aurului ii atrage pe laici cu așteptarea de a-și căptuși buzunarele. Piața înmulțește zvonurile, avivând focul vanității. Conferințele, micul dejun de afaceri și ultima cină scot la iveală eroii naftalină.

Conversia este mai mare în magazinele stradale și este invers proporțională cu traficul: cu cât fluxul de clienți este mai mare, cu atât probabilitatea achizițiilor este mai mică. Cumpărătorii medii și impulsivi cresc conversia, în timp ce aderenții și consumatorii de îmbrăcăminte exterioară o scad.

Factura medie. Depinde de regiune, structura populației care intră, cluster și locația magazinului. Cu cât outlet-ul este mai tânăr (se ia în considerare ultima dată de deschidere, renovare sau rebranding), cu atât este mai mare dimensiunea cecului mediu.

Magazinele cu intrare separată au un cec mediu mai mare în comparație cu cele situate în centrele comerciale. Nou-veniții și clienții snobi măresc cecul mediu, cumpărătorii și clienții de lungă durată îl scad.

Pretul produsului. Ratele de conversie, traficul de vizitatori și regiunea joacă toate un rol. Nu există diferențe între clusterele de clienți. Cel mai preturi mariîn magazinele noi, cele mai mici în magazinele emblematice. Conversia ridicată duce la o creștere a prețului mediu.

Numărul de articole din chitanță. Influență semnificativă statistic: regiune, grup de magazine, locație. Grupurile de clienți nu diferă în ceea ce privește numărul de bunuri din bon.

Magazinele de stradă vând mai mult pe vizită decât magazinele din centrul comercial. Conversie de debit mai mare - mai multe produse pe cec. Cumpărătorii, clienții obosiți și medii cresc numărul de achiziții pe vizită, adepții și snobii îl scad.

Clustere de clienți. Aceștia influențează toți indicatorii de vânzări fără excepție. Cu cât oaspeții fac mai multe achiziții personalizate recunoscute prin instrumente de identitate sau de loialitate, cu atât predicțiile vor fi realizate mai ușor de gestionat.

Cluster de stocare. Afectează traficul: un rang mai ridicat înseamnă mai mult trafic de intrare. Dependența de conversie este similară, dar mai slabă. Reguli inverse: reduceți grupul de magazine - mai mare încasarea și prețul mediu.

Grupuri de produse. Prospețimea tendinței, noutatea colecției, dependența, ponderea sortimentului de bază sunt factori care influențează achizițiile primite. Nu există miracole aici.

Grupuri de vânzători. Chinul cu alegerea la cumpărare și lupta cu îndoielile cu privire la succes sunt factori ai durerii psihologice a cumpărătorilor, de la care se așteaptă netezirea. iar alinierea grupurilor de vânzători la structura fluxului de clienți îmbunătățește întreaga gamă de indicatori.

Zona magazinului. Afectează traficul: o zonă de tranzacționare mai mare înseamnă mai mulți vizitatori. Modifică nivelul de activitate: magazine emblematice reduce rata de conversie. Nu afectează alți indicatori.

Locație. Afectează traficul: atunci când este plasat pe stradă, fluxul de clienți este mai mic decât într-un centru comercial. Conversia vizitatorilor în Stradă este mai mare decât în ​​centrul comercial. Cecul mediu este mai mare în Street. prețul mediu produsul nu este diferit. Numărul de cumpărături din bon este mai mare pentru Street.

Podea. Nu afectează nivel efectiv trafic când se ține cont de coeficientul diferenței de preț de închiriere. Rata de conversie scade pe măsură ce crește numărul de etaje. Mărimea bonului, prețul și cantitatea mărfurilor nu depind de etajul locației magazinului.

Management pe obiective. Liste sortate de regiuni, orașe, magazine, produse, vânzători indică succesul reciproc fără a oferi instrumente de influență. vă permite să calculați indicatorii punctelor de vânzare cu amănuntul din structura fluxului de clienți, să identificați potențialul și să urmăriți dinamica progresului.

Înainte de a transfera date către specialiști, cereți să vedeți prezentări anonimizate ale proiectelor anterioare pentru a afla cum arată aurul aluvionar al noilor cunoștințe. Acest lucru va ajuta la nivelarea așteptărilor și la identificarea înșelăciunilor - nu vă lăsați păcăliți de mica și pirita, care sunt prezentate ca metale nobile.

În luptă, fierul este mai valoros decât aurul - este mai bine să înveți regulile pentru a crește cu încredere o afacere decât să cauți la nesfârșit Piatra filosofului minune instantanee.

Analiza modificărilor în controlul mediu permite proprietarului să evalueze succesul administrării unității, să țină un deget pe pulsul unității și să ia deciziile necesare în timp util. decizii de management. Analizând modificările sumei medii de cec, puteți obține informații despre dacă campaniile de marketing în curs de desfășurare au succes, dacă personalul lucrează eficient și dacă clienții sunt loiali unității. Aproape totul programe moderne automatizarea cateringului vă permite să obțineți date despre factura medie a unei unități.

Cum se calculează factura medie într-un restaurant?

Foarte simplu. Conform uneia dintre cele mai comune tehnologii, verificarea medie se calculează după cum urmează.
Veniturile pentru o anumită perioadă trebuie împărțite la numărul de conturi sau de invitați. Astfel vom obține cecul mediu din cifra de afaceri pe mese sau pe oaspeți. Pentru o mai mare obiectivitate, nu trebuie să țineți cont de veniturile din banchete, livrări etc. Doar încasările primite în sală.

De ce scade cecul mediu?

Pot exista mai multe motive pentru scăderea verificării medii:

1. Ospatarii nu vand/vand prost/sunt slab instruiti si nu pot vinde mai bine.
2. Prepararea mâncărurilor scumpe necesită mult timp; oaspeții nu sunt pregătiți să aștepte atât de mult.
3. Furt de către ospătari - unele comenzi nu sunt introduse în program, chitanțele nu sunt procesate.
4. Calitatea bucătăriei sau a serviciului, sau ambele, a scăzut.
5. Şchiopătează politica de pret stabilimente.

Cum să măresc checul mediu într-un restaurant?

• Oferta de bauturi.În multe unități care au o notă medie bună, ospătarii se oferă să comande băuturi imediat după servirea meniului. Este logic și corect - băutura va înveseli așteptarea felului principal. Nu este necesar să oferiți imediat numai alcool tuturor oaspeților. Mulți oaspeți știu povești despre chelneri răi, sarcina principala care vine să dea imediat oaspeților o băutură bună, apoi să-l hrănească, beat, oricum și apoi, bineînțeles, să-l înșele. Oferiți mai multe băuturi din care să alegeți, inclusiv cele fără alcool. Dar merită să ne amintim că ceaiul și cafeaua sunt oferite la sfârșitul mesei.

1. De asemenea, merită să ne amintim asta oaspeții își amintesc de obicei felul de mâncare sau băuturile numite de chelner la începutul și la sfârșitul frazei. Adică, dacă un chelner are sarcina de a vinde un vin marginal de o anumită marcă, atunci când discută despre băuturi cu un oaspete, el numește de două ori marca acestui vin anume.

Dar din nou, chelnerul nu ar trebui să fie intruziv în sugestiile sale. Când un chelner îi oferă un oaspete vin pentru a cincea oară, dar oaspetele încă nu se coace, aceasta este deja o obsesie. De asemenea, mișcarea „alegerea fără alegere” este cunoscută de majoritatea oaspeților și lasă un retrogust neplăcut. De exemplu, chelnerul, fără să-l întrebe măcar pe oaspete dacă va bea alcool, se oferă să-și comande cea mai bună bere chiar acum sau imediat după felul principal.