Bir şefin iş tanımının tipik bir örneğini dikkatinize sunuyoruz ( çocuk Yuvası, kafe, kamp, ​​restoran, okul), örnek 2019. Açık bu pozisyon ilk veya orta mesleki eğitime sahip, özel eğitim almış ve iş deneyimi olan bir kişi atanabilir. Unutmayın, her aşçının talimatı imza karşılığında dağıtılır.

Aşağıda bir şefin sahip olması gereken bilgilerle ilgili tipik bilgiler verilmektedir. Görevler, haklar ve sorumluluklar hakkında.

Bu materyal, web sitemizin günlük olarak güncellenen devasa kütüphanesinin bir parçasıdır.

1. Genel Hükümler

1. Aşçı, işçi kategorisine aittir.

2. Aşçı pozisyonuna ortaöğretim mezunu kişi kabul edilir. profesyonel eğitim veya ilk mesleki eğitim ve özel eğitim ve __________ yıllık iş deneyimi.

3. Bir aşçı, __________'nin tavsiyesi üzerine kuruluş müdürü tarafından işe alınır ve işten çıkarılır.

4. Aşçı şunları bilmelidir:

a) pozisyon için özel (mesleki) bilgi:

— yemek tarifleri, pişirme teknolojisi, kalite gereklilikleri, dağıtım kuralları (montajlar), yemeklerin saklanmasına ilişkin şartlar ve koşullar;

- patates, sebze, mantar, tahıl, makarna ve baklagiller, süzme peynir, yumurta, yarı mamul pirzola kitlesel ürünleri, hamur, konserve yiyecekler, konsantreler ve diğer ürünlerin türleri, özellikleri ve mutfak amaçları, bunların faydalarını belirlemek için işaretler ve organoleptik yöntemler kalite;

- Bunları ısıl işleme hazırlamak için kurallar, teknikler ve işlem sırası;

— amaç, kullanım kuralları teknolojik ekipmanüretim ekipmanları, aletler, tartı aletleri, mutfak eşyaları ve bunların bakımına ilişkin kurallar;

b) kuruluşun bir çalışanının genel bilgisi:

- iş güvenliği, güvenlik önlemleri, endüstriyel sanitasyon ve yangından korunma kuralları ve düzenlemeleri,

- fon kullanma kuralları kişisel koruma;

- Gerçekleştirilen işin (hizmetlerin) kalitesine ilişkin gereklilikler, rasyonel organizasyon işyerinde emek;

- kusur türleri ve bunları önleme ve ortadan kaldırma yolları;

— üretim alarmı.

5. Aşçıya faaliyetlerinde şunlar rehberlik eder:

- Rusya Federasyonu mevzuatı,

- Organizasyonun tüzüğü,

- emirler ve talimatlar organizasyon müdürü,

- gerçek iş tanımı,

— Kuruluşun iç çalışma düzenlemeleri,

— __________________________________________________.

6. Aşçı doğrudan daha yüksek vasıflara sahip bir çalışana, __________ ve kuruluşun yöneticisine rapor verir.

7. Aşçının yokluğunda (iş gezisi, tatil, hastalık vb.), görevleri, __________'nin tavsiyesi üzerine kuruluş müdürü tarafından atanan ve ilgili hak, görev ve yetkileri alan bir kişi tarafından öngörülen şekilde yerine getirilir. Kendisine verilen görevlerin yerine getirilmesinden sorumludur.

2. Aşçının iş sorumlulukları

Şefin sorumlulukları şunlardır:

a) Özel (mesleki) iş sorumlulukları:

- Basit mutfak işlemleri gerektiren yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hazırlanması.

— Patates ve diğer sebzeleri, tahılları, baklagilleri, makarnaları, yumurtaları kaynatmak.

— Patates, sebze, pirzola kütlesinden yapılan ürünler (sebze, balık, et), krep, krep, krep kızartma.

— Sebze ve tahılların pişirilmesi.

— Ürünleri süzmek, ovalamak, yoğurmak, doğramak, kalıplamak, doldurmak, doldurmak.

— Sandviçlerin, yarı mamul ürünlerin, konserve gıdaların ve konsantrelerin hazırlanması.

— Toplu talep gören yemeklerin porsiyonlanması (paketlenmesi), dağıtımı.

b) Kuruluş çalışanının genel iş sorumlulukları:

— Kuruluşun iç çalışma mevzuatına ve diğer yerel düzenlemelere uyum,

— iç kurallar ve iş güvenliği, güvenlik, endüstriyel sağlık ve yangından korunma standartları.

— İçinde yürütme iş sözleşmesi bu talimatlara uygun olarak onarıldığı çalışanların emirleri.

- Vardiyaların kabulü ve teslimi, temizlik ve yıkama, servis verilen ekipmanın ve iletişimin dezenfeksiyonu, işyerinin, cihazların, aletlerin temizlenmesi ve bunların uygun durumda tutulması ile ilgili çalışmaların yapılması;

— Yerleşik teknik dokümantasyonun sürdürülmesi

3. Cook'un hakları

Aşçının hakkı vardır:

1. Teklifleri yönetimin değerlendirmesi için sunun:

- burada sağlananlarla ilgili çalışmaları geliştirmek talimatlar ve görevler,

- malzemeye olan ilgi ve disiplin sorumluluğuüretim ve çalışma disiplinini ihlal eden işçiler.

2. Talep eden kişi yapısal bölümler ve kuruluş çalışanlarının görevlerini yerine getirebilmesi için gerekli bilgiler.

3. Görevine ilişkin hak ve sorumluluklarını tanımlayan belgeler, resmi görevlerin yerine getirilme kalitesini değerlendirme kriterleri hakkında bilgi edinin.

4. Kuruluşun yönetiminin faaliyetleriyle ilgili taslak kararları hakkında bilgi edinin.

5. Organizasyon yönetiminin, organizasyonel ve teknik koşulların sağlanması ve resmi görevlerin yerine getirilmesi için gerekli olan yerleşik belgelerin yürütülmesi de dahil olmak üzere yardım sağlamasını talep edin.

6. Mevcut iş mevzuatı ile belirlenen diğer haklar.

4. Aşçının sorumluluğu

Aşağıdaki durumlarda aşçı sorumludur:

1. İş mevzuatının belirlediği sınırlar dahilinde, bu iş tanımında belirtilen iş görevlerini uygunsuz performans veya yerine getirmemek için Rusya Federasyonu.

2. Faaliyetleri sırasında işlenen suçlar için - Rusya Federasyonu'nun mevcut idari, cezai ve medeni mevzuatının belirlediği sınırlar dahilinde.

3. Sebep olduğu için malzeme hasarı kuruluşlar - Rusya Federasyonu'nun mevcut çalışma ve medeni mevzuatının belirlediği sınırlar dahilinde.

Bir aşçının iş tanımı (anaokulu, kafe, kamp, ​​restoran, okul) - örnek 2019. İş sorumlulukları aşçı, aşçının hakları, aşçının sorumluluğu.

Restoranlarda açık mutfak modası ortadan kalkmıyor: yemeklerin nasıl hazırlandığını izleme fırsatı neredeyse iyi bir biçime dönüştü. Ancak işletmelerin şeffaflığına rağmen müşterilerin hala bir sorusu var: Aşçılar eldiven ve şapka takmalı mı ve bunların yokluğu bir ihlal midir?

Gerçekte neler olup bittiğini öğrenmek için şef, genel müdür ve sağlık görevlisiyle konuştuk.

Daniil Kaganoviç

sıhhi doktor LavkaLavka

Aşçıların yedek ayakkabısı olmalı ve günlük kıyafetler üniformayla değiştirilmelidir. Eldiven ve şapkaya gelince, bu hijyen kurallarında açıkça belirtiliyor, net, öyle olmalı ve herkes bunu talep ediyor. Şefler çoğu zaman Avrupalı ​​meslektaşlarının bazı kurumlarda bunun gerekli olmadığı şeklindeki deneyimlerine atıfta bulunurlar, ancak genel olarak bakarsanız, oradaki sanitasyon gerekliliklerinin bizimkinden daha katı olduğunu ve sıhhi okuryazarlık düzeyinin daha yüksek olduğunu görürsünüz. . Deneyimlerime göre, eğer bir kişiye katı gereksinimler vermezseniz, o zaman hepimizin "Revizorro" programından bildiği gibi ortaya çıkıyor. Bu nedenle, sıhhi hizmetin insanları eldiven ve şapka giymeye zorlaması, herkesin sorumluluğuna güvenmekten daha kolaydır. Ellerinizi yıkamaya gelince, bunlar olağan şeylerdir hijyenik gereksinimler, hepimiz yemek hazırlamadan önce ellerimizi yıkıyoruz. Doğal olarak aşçı sağlıklı olmalı, herhangi bir cerahatli hastalığı veya ishali olmamalıdır. İşe alınmadan önce tıbbi kayıtlar kontrol edilmeli ve tüm testlerden geçilmelidir. Bence tadı kötü modern dünya- Aşçının tıp kitabı olmamalıdır.

Muayenehanemde ne yazık ki sıklıkla son kullanma tarihi geçmiş veya sahte tıp kitaplarıyla karşılaşıyorum ama bunları kontrol etmek benim görevim ve elbette bu tür insanlar iş bulamıyor. Aşçı düzgün görünmeli, tırnakları kısa kesilmiş olmalı, elbiseleri temiz olmalı, aşçı örneğin unla çalışsa bile elbiselerini kirden derhal temizlemelidir. Genel olarak temizliğe gelince, üretim kontrolü var, SanPiN var ve program üretim kontrolü Temizliğin ne sıklıkta yapılması gerektiğini açıkça belirtir, Genel temizlik, ne kullanmamız gerektiği, odayı kemirgenlerden ve hamamböceklerinden nasıl tedavi edeceğimiz. Bütün bunlar yapılmalı ve belgelenmelidir; her şeyin tamamlanma sertifikaları bulunmalıdır.

Pavel Fedorkov

Şef Sakson + Şartlı Tahliye

Aşçıların şapka takması zorunludur. Herhangi bir şey olabilir, asıl önemli olan saç dökülmesi olasılığını dışlamasıdır. Ayrıca mutfakta ana koruma aracı olan tunik (şef ceketi) de önemlidir. Bazen ceketin yerini tişörtler alıyor. Ayrıca şef pantolonları da önemlidir, ana kriter rahatlıktır. Bir aşçı için bir sonraki giysi parçası bir önlük ve aynı zamanda bir koruma aracıdır. Aşçı takunyaları ayakkabı olarak giyilir ve istenirse başka kapalı ve rahat ayakkabılarla değiştirilebilir.
Hijyen standartlarına göre başlık zorunludur, eldiven her zaman gerekli değildir. Bu, aşçının yemeğe her zaman elleriyle dokunmamasıyla açıklanmaktadır. Örneğin biftek hazırlama sürecinde aşçı, tüm manipülasyonları özel maşa kullanarak yaptığı için elleriyle onlara hiç dokunmuyor. Aşçı mutfağa girmeden önce üstünü değiştirir, ellerine mikroplara karşı özel bir ürün uygular ve işe koyulur. Bir şefin işe alınmadan önce bazı testlerden geçmesi gerekir Tıbbı muayene ve daha sonra tıbbi kayıtlara girilerek testler yapın.
Mutfağa gelince, sabah açılmadan önce temizliği kontrol ediliyor. Sorumlu kişi tüm departmanları (temizlik, düzen, işaretlerin varlığı, ürün yakınlığı, raf ömrü vb.) kontrol eder. Giysiler görsel olarak kontrol edilir.

Liliya Çulkova

CEO Delikus LLC, Shake Shack markasını Rusya'da temsil eden şirket

Aşçıların hijyenik kıyafet, ayakkabı, şapka ve bazı durumlarda özel sakal bantları giymeleri gerekmektedir. Ayakkabılar için var belirli gereksinimler: ayakkabıların burnu kapalı ve kaymaz tabanlı olmalı; yüzeyleri deri veya suni deriden yapılmış olmalıdır; Giyim konusuna gelince, bizim durumumuzda bunun gereklilikleri, SanPiN'in gereklilikleri dikkate alınarak marka standartlarına (renk, logolar vb.) göre belirlenmektedir. Şapka takmak zorunludur. Görevi misafirlere servis edilen yemekleri saçlardan korumaktır. Eldivenler, marka standartlarına göre zorunludur ve restoran personelinin çıplak ellerinin malzemelerle temas etmesinden kaynaklanan çapraz bulaşmayı önlemek için gereklidir. hazır yemekler.
Herhangi bir rahatsızlık olmadığı takdirde çalışanlar işe gelir ve vardiyaya çıkmadan önce restoran müdürü tarafından muayene edilirler: Aşçı/çalışan normal sağlık durumunda olmalı, ellerinde kesik veya sıyrık olmamalıdır, eller düzgün durumda olmalıdır. durum: verniksiz temiz kısa tırnaklar, herhangi bir süslemenin olmaması. İncelemeden sonra doldurun özel dergi ve aşçının çalışmasına izin verilir. Çalışanların vardiyaya başlamadan ve içeri girmeden önce ellerini yıkamaları gerekmektedir. endüstriyel tesisler, yıkama her zaman özel bir lavaboda yalnızca dezenfektan sabunla yapılır; burada temiz ellerin musluğa daha fazla temas etmesini önlemek için musluk, su sağlayan pedala basılarak açılıp kapatılır. Çalışanların mutfağa girmeden önce iş elbiselerini ve ayakkabılarını değiştirmeleri ve kontrol etmeleri gerekmektedir. dış görünüş, ellerinizi yıkayıp dezenfekte edin, eldiven giyin.
Mutfağın temizliği gün boyu görsel olarak kontrol edilmektedir. Bunu korumak için her sabah hazırlanan özel bir dezenfektan solüsyonu kullanılır, konsantrasyonu özel test şeritleri kullanılarak kontrol edilir. Bu çözüm çalışma yüzeylerini yalnızca temizlemekle kalmaz, aynı zamanda dezenfekte eder. İkinci olarak, üç ayda bir, uluslararası akredite bir test laboratuvarının çalışanları her restorana gelerek, analiz için çalışanların ekipman, ekipman, el ve üniformalarından sürüntü örnekleri alıyor. Bir restoranın gıda güvenliği ve temizlik standartlarına uygunluğunu değerlendirmek için markanın, dış ve iç denetçiler tarafından üç ayda bir gerçekleştirilen kalite ve gıda güvenliği denetimleri gibi özel prosedürleri vardır.

1.Aşçılara bahşiş verilmez
Garsonlar kendi bahşişlerini mutfak personeli ile paylaşmaya zorlanamaz. Bu nedenle şefler genellikle çok kazanır daha az para garsonlardan daha.

2."Hayır, cumartesi gecesi izin alamam."
Şeflerin sürekli olarak arkadaşlarına çalışma programlarını hatırlatmaları gerekir: "Ben de Cuma günü izin alamam ama Pazartesi günü boş değil misin?"

3. Mutfak sadece fiziksel olarak değil zihinsel olarak da yorucudur.
Çoğu meslek ya fiziksel ya da duygusal bağlılık gerektirir. Aşçı olarak çalışmak tamamen yorucu olan birkaç işten biridir.

4.Bir aşçı ancak öldüğünde, hapishanede ya da hastanedeyken işini yapamayabilir.
Başka bahane yok. Bir şef, hasta olsa, işe akşamdan kalma ya da kırık bir kalple gelse bile görevini kusursuz bir şekilde yerine getirmelidir. Doğru şekilde hazırlanmayan bir yemeğin mazereti olamaz.

5. Mutfakta yara izleri kaçınılmazdır
Ek olarak, parmaklarınızın hassasiyetine de elveda demeniz gerekir - çok sayıda yanık ve kesikten sonra parmak uçlarındaki sinir uçları çalışmayı bırakır.

6.Şefler istediklerinden daha fazla iletişim kurmak zorundalar
Mutfakta iletişim olmadan hayatta kalamazsınız. Birinin size sürekli “dikkatli olun köşede”, “arkanızda garson var”, “yakında keskin bir bıçak var”, “tava hala sıcak” gibi şeyler söylemesi çok önemli.

7. Povora tamamen farklı bir ritimde pişiriliyor
Arkadaşlarınız ve aileniz için leziz bir akşam yemeği hazırlamak, bir restoran mutfağında yemek pişirmek gibi bir şey değildir. Haftada iki kez altı kişilik yemek yemek, her gün 50, 100 veya 200 kişiye hizmet vermekle karşılaştırılamaz.

8. Şeflerin 10 saat boyunca ara vermeden ayakta durması gerekiyor.
Ve bu işin en zor kısmı değil. Çoğu zaman 15 ve 25 kilogramlık ağır kutuları boşaltmanız, on litrelik tencereleri taşımanız ve çok fazla monoton iş yapmanız gerekir.

9.Aşçının dinlenmeye vakti varsa, o zaman temizliğe harcanmalıdır.
Bir restoran mutfağında her zaman yapılacak bir şeyler vardır. Ve eğer aşçı birdenbire mevcut tüm görevlerle başa çıktığını düşünürse, o zaman rahatlayamayacaktır: hala yapılması gereken yüzlerce acil iş vardır ve eğer değilse, mutfağı temizlemek için her zaman bir neden vardır.

10. Şefler kısa "evet" veya "hayır" cevaplarına alışmaya başladı.
Diğer tüm yanıtlar çok belirsiz ve çok uzun olarak algılanıyor.

11. Eylemlerin alaka düzeyi ve doğruluğu mutfak işinin vazgeçilmez koşuludur
Sekreter raporu zamanında sunarsa, tüm şirketin çalışmasının durması pek olası değildir. Ancak tedarikçinin eti doğru zamanda ve doğru miktarda hazırlamaması durumunda etli yemekler durak listesine düşecek ve bu da restoranın kayıpla tehdit edilmesine yol açacaktır.

12. Etrafta çok fazla yiyecek olması şeflerin sürekli yemek yediği anlamına gelmez
Çoğu şef 3 yaşındaki çocuklar gibi yemek yer. Hazırlanmalarının her aşamasında sürekli olarak onlarca yemeğin tadına bakarlar. Bu tür bir "ısırma" iştahı söndürür ve aşçı nihayet yemek yemeyi başardığında, bu genellikle mutfağın köşesinde çöp kutusunun üzerinde bir yerde olur.

13. Şefler küçük miktarlarda yemek pişirmeyi zor buluyor
Bir aşçı, bir akşam yüzlerce kişiye yemek pişirmeye alıştıktan sonra, sadece bir porsiyon pilav pişirmek alay konusu ve zaman kaybı gibi görünür.

14. Herhangi bir yemeğin %98'i ön hazırlıktır
Mutfak personeli tüm günü öğle ve akşam yemeklerini hazırlayarak geçirir - bunlar uzun saatler süren monoton görevlerdir: soyma, kesme, doğrama, salamura etme, kaynatma, pişirme.

15. Popüler olmayan yemekleri satmak için özel tekliflere veya indirimlere gerek yoktur
Bir aile yemeği hazırlarken, akşam yemeğinden kalanları veya buzdolabında kalan sebzeleri kullanmayı göze alabilirsiniz. Bir restoran, yeni bir menüdeki öğeleri test etmek için genellikle özel teklif kartını kullanır.

16.Restoran menüsü mutfak alanı ve ekipmanına bağlıdır
Izgara sebze salatası harika bir fikir gibi görünebilir, ancak küçük restoran mutfağınızda yalnızca biftek pişirmek için yeterli ızgara alanı olması muhtemeldir.

17.Mutfakta kişisel alan diye bir şey yoktur
Yemek yapmak zorlu bir yaşam okuludur. Burada “kimse sana dokunmadan” çalışamazsın. Çoğu zaman restoran mutfakları kompakttır ve meraklı gözlerden saklanacak yer yoktur.

18. Hava ne kadar sıcak olursa olsun aşçı tabağı elinden düşüremez
Parmaklarda his kaybı ile ilgili noktaya bakınız. Mutfağa yeni başlayan birine öğretilen ilk şey şudur: Yanlışlıkla sıcak bir şey kaparsanız, onu bırakmayın, aksi takdirde başkaları yaralanabilir.

19. Hiç kimse bir restoranın kapanmasına 10 dakika kala gelen müşterilerden hoşlanmaz.
Şu anda restoranın mutfağı aktif olarak yıkanıyor, aşçılar tüm çalışma yüzeylerini temizliyor ve önlüklerini çıkarıp nihayet eve gitmeye hazırlanıyor.

20. Sürekli sert şakalar kötü niyetli değildir
Mutfakta çalışırken, bir çalışana saygı duymanın onunla nasıl iletişim kurduğunuzla hiçbir ilgisi olmadığını fark edersiniz. Sert mizah, stresinizi hızla gidermenizi ve sürekli zaman baskısı altında çıldırmamanızı sağlayan şeydir.

21. Bir şefin dinlenmeye değil, çamaşır yıkamak için bir güne ihtiyacı vardır.
Sen yapana ... kadar çalışma mutfağı iş kıyafetlerinizi ne kadar ve ne sıklıkta yıkamanız gerektiğini hayal etmek zor.

22. Şeflere şunu sormayın: "Neden onların daha iyi maaş verdiği yerde çalışmıyorsunuz?"
Çoğu zaman aşçılar kendileri için mali tarafİş sevdiğiniz şeyden daha az önemlidir.

23. Bir restoranın mutfağı gerçekten çok sıcak.
Yemek pişirmeye başladığınızda evinizin mutfağının ne kadar ısındığını düşünün. Bunu sekiz saatlik sürekli fırın ve brülör çalışmasıyla çarpın.

24.Romantik ilişkiler şefler için çetrefilli bir konudur.
Şeflerin çalışma günleri uzun ve düzensiz; çoğu zaman geç saatlere kadar kalıp eve geç dönmek zorunda kalıyorlar.

Aşçı pozisyonu için ileri eğitim kurslarını tamamlamış, temel eğitimi olmayan bir çalışanı işe almak mümkün müdür?

Cevap

Bir çalışan, 2-5 kategoriden oluşan bir aşçı, bir bebek maması aşçısı pozisyonu için eğitimsiz olarak işe alınabilir. Altıncı kategorideki aşçı pozisyonuna bir çalışan kabul edilir. eğitim organizasyonu. Adayın gerekli eğitim seviyesine sahip olmaması nedeniyle bir çalışanın iş sözleşmesi imzalamayı reddetmesi yasaldır.

Gerekçe

Çünkü bebek maması aşçısı olmanın yanı sıra eğitim şartı da yoktur. Altıncı kategorideki bir aşçı için orta mesleki eğitim gereklidir (Birleşik Krallık'ın "Ticaret ve Kamu İkram Hizmetleri" Bölümünün 21 - 26. paragrafları) yeterlilik rehberi Rusya Federasyonu Çalışma Bakanlığı'nın 5 Mart 2004 N 30 tarihli Kararı ile onaylanan işçilerin işleri ve meslekleri).

“Yeterlilik Şartları” bölümünde belirtilen özel eğitim veya iş tecrübesine sahip olmayan, ancak yeterli pratik tecrübeye sahip olan ve görevini etkin ve tam olarak yerine getiren kişiler, belgelendirme komisyonunun önerisi üzerine, kuruluşta uygun pozisyonlara atanır. özel eğitim ve iş tecrübesine sahip kişilerle aynı şekilde (madde 8. Rusya Federasyonu Çalışma Bakanlığı'nın 02/09/2004 N tarihli Kararı ile onaylanan yönetici, uzman ve çalışan pozisyonları için Birleşik Yeterlilik Rehberini uygulama prosedürü) 9 (25 Ekim 2010 tarihinde değiştirilen şekliyle) "Yönetici, uzman ve çalışan pozisyonları için Birleşik Yeterlilik Referans Kitabının uygulanmasına ilişkin Prosedürün onaylanması üzerine." tasdik komisyonu, bir eğitim organizasyonunda oluşturulmuştur.

Çalışanların doğuştan gelen doğuştan gelen haklarının belirlenmesi, farklılık, istisna, tercih oluşturulması veya haklarının sınırlandırılması ayrımcılık değildir. bu tür belirlenen işgücü gereksinimleri Federal yasa(Bölüm 3, Madde 3 İş Kanunu 30 Aralık 2001 tarihli Rusya Federasyonu N 197-FZ, bundan sonra Rusya Federasyonu İş Kanunu olarak anılacaktır).

Mahkeme, işverenin iş ile ilgili koşullar nedeniyle işe almayı reddettiğini tespit ederse iş nitelikleri bu çalışanın böyle bir ret haklıdır. İş nitelikleri özellikle yetenekler olarak anlaşılmalıdır bireysel Sahip olduğu mesleki nitelikleri (örneğin, belirli bir mesleğin, uzmanlığın, niteliğin varlığı) dikkate alarak belirli bir emek işlevini yerine getirir, kişisel nitelikleriçalışan (örneğin, sağlık durumu, belirli bir eğitim seviyesinin varlığı, belirli bir uzmanlık alanında, belirli bir sektördeki iş deneyimi) (Plenum Kararının 10. maddesi) Yargıtay 17 Mart 2004 tarihli RF No. 2 “Rusya Federasyonu İş Kanunu Rusya Federasyonu mahkemelerinin başvurusu üzerine”).

Adayın gerekli eğitim düzeyine sahip olmaması nedeniyle işverenin iş sözleşmesi yapmayı reddetmesi yasaldır.

Şu anda geçerli:

Şu anda bir “Endüstri Standardı” var. yemek servisi", Rusya Federasyonu Ticaret Komitesi Tüm Rusya Beslenme Enstitüsü tarafından geliştirilmiştir. Bu standart aşağıdakiler için gereklilikleri belirtir: üretim personeli Aşçı pozisyonu da dahil olmak üzere çeşitli tür ve sınıflardaki catering işletmeleri. Bir aşçı için gereksinimlerin listesi tam cevapta materyallerde sunulmaktadır. Özellikle aşçının ilk veya orta mesleki eğitim almış olması gerekir.

Böylece, bir vatandaşın ilk veya orta mesleki eğitimi yoksa kuruluş onu aşçı yardımcısı olarak işe alabilir.

1. Rusya Çalışma Bakanlığı'nın 21 Ağustos 1998 tarih ve 37 sayılı Kararı ile onaylanan yönetici, uzman ve diğer çalışanların pozisyonları için yeterlilik referans kitabı

“ÜRETİM MÜDÜRÜ (ŞEF*)

İş sorumlulukları. Bölümün üretim ve ekonomik faaliyetlerini yönetir. Faaliyetleri yönlendirir emek kolektifi ritmik üretim sağlamak kendi üretimiÜretim spesifikasyonuna uygun olarak gerekli aralık ve kalitede. Üretim sürecinin organizasyonunu iyileştirmeye, ileri teknolojiyi uygulamaya yönelik çalışmalar yapar, etkili kullanımÜrünlerin kalitesini artırmak için çalışanların mesleki becerilerini geliştiren ekipman. Gerekli talepleri hazırlar gıda maddeleri, yarı mamul ürünler ve hammaddeler, bunların üslerden ve depolardan zamanında alınmasını ve alınmasını sağlar, bunların alınması ve satışının çeşitliliğini, miktarını ve zamanlamasını kontrol eder. Tüketici talebine ilişkin bir araştırmaya dayanarak bir menü oluşturuyor ve çeşitli yemekler ve mutfak ürünleri sunuyor. Gıda hazırlama teknolojisinin, hammaddelerin döşenmesine ilişkin standartların ve çalışanların uyumluluğunun sürekli izlenmesini gerçekleştirir sıhhi gereksinimler ve kişisel hijyen kuralları. Aşçıların ve diğer üretim işçilerinin yerleştirilmesini gerçekleştirir, onların işe rapor vermeleri için programlar hazırlar. Hazırlanan gıdaların kalite kontrolünü yapar. Raporların muhasebesini, hazırlanmasını ve zamanında sunulmasını organize eder üretim faaliyetleri, ileri tekniklerin ve çalışma yöntemlerinin tanıtılması. Ekipmanın ve diğer sabit varlıkların düzgün çalışmasını izler. Pişirme teknolojisi ve diğer konularda talimatlar sağlar üretim sorunları. Çalışanların iş güvenliği kurallarına ve düzenlemelerine, sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına, endüstriyel ve iş disiplini, iç çalışma düzenlemeleri. Seçkin çalışanları ödüllendirmek veya üretim ve çalışma disiplinini ihlal edenlere ceza vermek için tekliflerde bulunur. Çalışanların becerilerini geliştirmeye yönelik çalışmalar yapar.

Bilmesi gerekenler: Yönetmelikler, talimatlar, emirler, diğer idari ve düzenlemeler halka açık yemek hizmetlerinin organizasyonuyla ilgili daha yüksek makamlar; organizasyon ve üretim teknolojisi; yemekler ve mutfak ürünleri için çeşit ve kalite gereksinimleri; rasyonel ve diyetsel beslenmenin temelleri; menü oluşturma sırası; ürün ihraç etmek için muhasebe kuralları ve standartları; hammadde ve yarı mamul tüketim oranları; yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hesaplanması, bunlar için güncel fiyatlar; standartlar ve teknik özellikler gıda ürünleri, hammaddeler ve yarı mamul ürünler için; bitmiş ürünlerin, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin saklama kuralları ve koşulları; teknolojik ekipman türleri, çalışma prensipleri, özellikler ve çalışma koşulları; halka açık yemek hizmetlerinin ekonomisi; ödeme ve işgücü teşviklerinin organizasyonu; emek örgütlenmesinin temelleri; temel bilgiler çalışma mevzuatı; iç çalışma düzenlemeleri; işgücü korumasına ilişkin kurallar ve düzenlemeler.

Kalite gereksinimleri. Uzmanlık alanında en az 3 yıl yüksek mesleki eğitim ve iş deneyimi veya orta mesleki eğitim ve uzmanlık alanında en az 5 yıl iş deneyimi*.”

2.Endüstri standardı. Rusya Federasyonu Ticaret Komitesi Tüm Rusya Beslenme Enstitüsü tarafından geliştirilen halka açık ikram hizmetleri

"5.2. Bir aşçı için gerekenler*

5.2.1. Aşçının ilk veya orta mesleki eğitime sahip olması gerekir.

5.2.2. Yarı mamul ürünlerin, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin, ürünlerin uyumluluğu, değiştirilebilirliği, hammaddelerin mutfakta işlenmesi sırasında meydana gelen değişiklikler de dahil olmak üzere tariflerini ve üretim teknolojisini bilir.

5.2.3. Hammaddelerin emtia özelliklerini bilir. yeni ve geleneksel olmayan türler, teknikler ve sıralama teknolojik operasyonlar mutfak işlemesi sırasında.

5.2.4. Üretim sırasında sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uymak mutfak ürünleriÜrünlerin koşulları, saklama koşulları, nakliyesi ve satışı.

5.2.5. Mutfak ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için organoleptik yöntemleri, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesiz olduğuna dair işaretleri, bitmiş mutfak ürünlerindeki kusurları gidermeye yönelik yöntemleri bilir.

5.2.6. Mutfak ürünlerine ilişkin temel güvenlik kriterlerini bilmek ve hammadde kullanımını önlemek ve Gıda Ürünleri Tıbbi ve Biyolojik Gereksinimlere uygun olarak izin verilen seviyeleri aşan miktarlarda sağlığa zararlı olma potansiyeli taşıyan kimyasal ve biyolojik kökenli maddeler içeren ve sıhhi standartlar kalite.

5.2.7. Tedavi edici, önleyici ve diyetsel beslenmenin temellerini, diyetlerin özelliklerini, diyet yemekleri hazırlarken ürünlerin mutfakta işlenmesinin özelliklerini bilir (ilgili profildeki işletmelerde çalışanlar için).

5.2.8. Okul beslenmesinin temellerini, okul kantinlerinde yemek hazırlamanın özelliklerini (okul yiyecek içecek işletmelerinde çalışanlar için) bilir.

5.2.9. Tarif koleksiyonlarını, kurumsal standartları kullanabilmek, teknolojik haritalar yemek ve mutfak ürünleri üretiminde.

5.2.10. Ulusal yemeklerin ve yabancı mutfakların yemeklerinin (lüks restoran ve barlarda ve üzeri çalışanlar için) hazırlanması ve sunumunun özelliklerini bilir.

5.2.11. Salonda tüketicilerin (lüks restoran ve barlarda ve üzeri çalışanlar için) gözü önünde son hazırlık işlemleriyle yemek hazırlama ve servis etme becerisine sahip olun.

5.2.12. Ziyafetlerde, özel ve ritüel etkinliklerde ve ayrıca belirli tüketici gruplarına (lüks restoran ve barlarda ve üzeri çalışanlar için) hizmet verirken yemeklerin planlanması, dekorasyonu ve servisine ilişkin kuralları öğrenin.

5.2.13. Yapılan işin sorumluluğunu anlayın.

Santimetre. Standart talimatlar aşçılar için işgücünün korunmasına ilişkin TI R M-045-2002, Rusya Çalışma Bakanlığı'nın 24 Mayıs 2002 tarih ve 36 sayılı Kararı ile onaylanmıştır.”