Specificații pentru carne de pasăre dezosată mecanic GOST. Carne de pasăre dezosată mecanic - ce este? GOST carne de pasăre dezosată mecanic

CONSILIUL INTERSTATAL DE STANDARDIZARE, METROLOGIE ȘI CERTIFICARE

INTERSTATAL

STANDARD

Specificații

Ediție oficială

Stand rtmnform 2014

cuvânt înainte

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru realizarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde, reguli și recomandări interstatale pentru standardizarea interstatală. Reguli pentru dezvoltarea, adoptarea, aplicarea, actualizarea și anularea "

Despre standard

1 DEZVOLTAT de Instituția Științifică de Stat Institutul de Cercetare din întreaga Rusie a Industriei Prelucrării Păsărilor de curte al Academiei Ruse de Științe Agricole (GNU 8NIIPP a Academiei Agricole Ruse) și organizație non profit„Uniunea Rusă a Păsărilor” (NU „Rosltitsesoyuz”)

2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstan-

3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie si Certificare (Proces-verbal din 23-24 mai 2012 Nr. 41)

2012 Nr. 479-st a intrat în vigoare ca standard național Federația Rusă de la 1 iulie

5 Acest standard a fost elaborat pe baza aplicării GOST R 53163-2008

6 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara

Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informații „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor - în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, un anunț corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. Sunt de asemenea plasate informații relevante, notificări și texte Sistem informatic utilizare generală - ^ site-ul web neoficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

În Federația Rusă standardul actual nu pot fi reproduse integral sau parțial. replicat și distribuit ca publicație oficială fără permisiunea Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie

În ce loc	Imprimat	Trebuie sa fie
	GOST 31262-2004 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode aoltamperometrice inverse pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)	GOST 31262-2004* Produse alimentare și materii prime alimentare. Având metode perometrice ryunno-eaptam pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)
		* Pe teritoriul Federației Ruse, GOST R 51301-99 „Produse alimentare și materii prime alimentare. Iyuersioto-vo / metode tamperometrice pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, cupru și cymse).
	(IUS Nb2 2015)

STANDARD INTERSTATAL

CARNE DE PĂSĂRE DEPINȚĂ MECANIC

Specificații

Păsări se întâlnesc de mecanică) separare. Specificații

Data introducerii - 2013-07-01

1 domeniu de utilizare

Acest standard se aplică cărnii dezosate mecanic de pasăre (pui și curcan) (denumită în continuare carne dezosată mecanic). destinate prelucrării industriale în producerea produselor alimentare.

Acest standard nu se aplică cărnurilor separate mecanic pentru alimente pentru copii și de specialitate și cărnurilor separate mecanic cu ingrediente adăugate, inclusiv apă.

Cerințele pentru asigurarea siguranței produsului sunt stabilite la 4.2.2. 4.2.3, cerințe de calitate - în 4.2.1. la marcare - la 4.4.

8 din acest standard, se folosesc referiri normative la următoarele standarde interstatale:

GOST 8.579-2002 Sistemul de stat asigurând uniformitatea măsurătorilor. Cerințe privind cantitatea de mărfuri ambalate în ambalaje de orice fel în timpul producției, ambalării, vânzării și importului acestora

GOST ISO 7218-2011 Microbiologie Produse alimentareși hrana animalelor. Cerințe generaleși recomandări pentru studii microbiologice

GOST 7702.2.0-95 Carne de pasăre, subproduse de pasăre și semifabricate. Metode de prelevare și pregătire pentru studii microbiologice

GOST 7702.2.1-95 Carne de pasăre, subproduse de pasăre și semifabricate. Metodă de determinare a numărului de microorganisme aerobe meofile și anaerobe facultative

GOST 9794-74 Produse din carne. Metode de determinare a conținutului de fosfor total GOST 9959-91 Produse din carne. Termeni generali evaluare organoleptică GOST 10354-82 Film de polietilenă. Specificații

GOST 13513-86 Cutii din carton ondulat pentru carne și produse lactate. Specificații

GOST 14192-96 Marcarea mărfurilor

GOST 15846-2002 Produse expediate în nordul îndepărtat și zone echivalente. Ambalare, marcare, transport și depozitare

GOST 18251-87 Bandă adezivă pe bază de hârtie. Specificații

GOST 19360-74 Garnituri de film. General specificații

GOST 21784-76 Carne de pasăre (carcase de pui de rațe, gâște, curcani, bibilici). Specificații

GOST 23042-86 Carne și produse din carne. Metode de determinare a grăsimii

Ediție oficială

GOST 24104-2001 Balanta de laborator. General cerinte tehnice GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare

GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice ale mercurului

GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenicului GOST 26932-66 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Carne și produse din carne. Metoda de determinare a nitritului GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice

GOST 30538-97 Produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice

GOST 31262-2004 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltametrice de stripare pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc) GOST 31479-2012 Carne și produse din carne. Metoda de identificare histologică a compoziției GOST 31628-2012 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului

GOST 31657-2012 Subproduse comestibile din păsări. Specificații

GOST 31466-2012 Produse de prelucrare a cărnii de pasăre. Metode de determinare fractiune in masa calciu. dimensiunea și fracția de masă a incluziunilor osoase

GOST 31473-2012 Carne de curcan (carcase și părți ale acestora). Specificații generale GOST 31470-2012 Carne de pasăre, organe și produse semifabricate din carne de pasăre. Metode de studii organoleptice si fizico-chimice

GOST 31468-2012 Carne de pasăre, produse secundare și semifabricate din carne de pasăre. Metoda de detectare a Salmonella

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului anual de informații „Standarde naționale” , care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului curent, și pe problemele indexului lunar de informare „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă standardul de referință este înlocuit (modificat), atunci când utilizați acest standard, trebuie să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul la care se face referire este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care este dată referirea la acesta se aplică în măsura în care această referință nu este afectată.

3 Clasificare

3.1 În funcție de tipul de materie primă folosită, carnea dezosată mecanic se împarte în pui și curcan.

3.2 În funcție de temperatura din grosimea produsului, carnea dezosată mecanic se subdivizează în funcție de starea sa termică în carne răcită - cu o temperatură de la 0 *C până la minus 2 *C. congelat - cu o temperatură nu mai mare de minus 12 * C.

4 Cerințe tehnice

4.1 Carnea dezosată mecanic trebuie să respecte cerințele prezentului standard și să fie produsă conform instrucțiunilor tehnologice de producere a acesteia cu respectarea cerințelor stabilite prin actele juridice de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

4.2 Caracteristici

4.2.1 În ceea ce privește parametrii organoleptici și fizico-chimici, carnea dezosată mecanic trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 1.

tabelul 1

Numele indicatorului	Caracteristicile indicatorului m norma de carne mecanică
		CURCAN
Aspect	Masa pastoasa macinata fin
Consecvență
	De la roz deschis la roșu fără prezența gri
	Particular spre proaspăt această specie produs
Aroma de bulion	Caracteristic aromei bulionului proaspăt fiert
		carne de curcan
Conținutul de umiditate. %. nu mai
Fracția de masă a proteinelor. %. macar
Fracția de masă de grăsime. %. nu mai
Fracția de masă a calciului. %. nu mai
Fracția de masă a incluziunilor osoase:
% din greutate carne dezosată mecanic, nu mai mult de
până la SOO µm inclusiv % din masa totală a incluziunilor osoase, nu mai puțin de
dimensiunea Sf. 500 până la 750 microni, % din masa totală a incluziunilor osoase, nu mai mult
Cantitatea de acizi grași volatili, mg KOH / 100 g de carne dezosată mecanic, nu mai mult
numărul de peroxid. % iod, nu mai mult
Numărul acid al grăsimii. mgKOn / 1 g de grăsime, nu mai mult de
Fracția de masă a fosforului total. 14. nu mai mult

4.2.2 Carnea separată mecanic nu trebuie să conțină:

Incluziuni osoase mai mari de 750 microni:

Clorura de sodiu (sare de masa):

nitrat de sodiu:

Materii prime de origine vegetală și animală (cu excepția păsărilor de curte);

Umiditate adăugată;

Obiecte străine și impurități;

Aditivi de orice fel.

4.2.3 Parametrii microbiologici ai cărnii dezosate mecanic nu trebuie să depășească normele stabilite prin acte normative de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

4.3 Cerințe pentru materii prime

4.3.1 Pentru producția de carne dezosată mecanic, se utilizează următoarele:

Carcase de pui. pui broiler și părțile lor, carcase de pui conform GOST 21784:

Carcase de curcani, pui de curcan conform GOST 31473 eviscerat. atayuke nu a îndeplinit cerințele celei de-a doua categorii pentru grăsime;

Schelete, părți dorsale și lombosacrale care îndeplinesc cerințele documente normative, conform cărora au fost obținute în timpul tăierii și dezosării carcaselor de pui. pui broiler

roiesc conform GOST 21784. precum și la tăierea și dezosarea curcanilor și păsărilor de curte care îndeplinesc cerințele GOST 31473;

Gât fără piele conform GOST 31657.

Pentru producerea cărnii dezosate mecanic se folosesc materii prime obținute din păsări sănătoase, care au trecut un examen veterinar și sanitar și sunt omologate pentru prelucrare industrială: materiile prime sub formă de carcase de pasăre eviscerate și/sau părțile acestora trebuie obținute direct. la întreprindere. tăierea și dezosarea carcaselor de păsări refrigerate și/sau a părților acestora.

Materiile prime sunt folosite după ce sunt primite:

În stare răcită, la o temperatură cu grosimea produsului de la O * C dominus 2 * C, cu o perioadă de valabilitate de cel mult două zile:

În stare înghețată, cu o temperatură în grosimea produsului minus (2,5 ± 0,5) * С cu o perioadă de valabilitate de cel mult cinci zile:

În stare înghețată, cu o temperatură în grosimea produsului nu mai mare de minus 8 ° C, cu o perioadă de valabilitate de cel mult o lună.

4.3.2 Nu este permisă utilizarea pentru producția de carne dezosată mecanic:

Materii prime congelate de mai multe ori;

Materii prime cu o fracție de masă a țesuturilor cărnoase mai mică de 30%.

4.3.3 Materiile prime utilizate pentru producerea cărnii dezosate mecanic, din punct de vedere al indicatorilor de siguranță, trebuie să respecte cerințele stabilite prin acte normative de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

4.4 Marcare

4.4.1 Marcajul trebuie să fie clar, mijloacele de marcare nu trebuie să afecteze calitatea cărnii dezosate mecanic și trebuie să asigure stabilitatea marcajului în timpul depozitării și transportului pe toată perioada de valabilitate și, de asemenea, trebuie să fie realizate din materiale aprobate pentru contactul cu alimentele.

4.4.2 Fiecare container de transport cu carne dezosată mecanic este marcat cu o ștampilă, șablon sau etichetă sau în alt mod, care conține date despre produs:

Numele produsului;

Numele și locația producătorului [adresa legală, inclusiv țara, și. dacă nu se potrivește cu adresa legală, adresa(e) producției(e)] și o organizație din statul care a adoptat standardul, autorizată de producător să accepte pretenții de la consumatorii de pe teritoriul său (dacă există):

Imaginea (dacă există) a unei mărci comerciale (cu sau fără logo);

Stare termică (răcită, congelată);

Data și data livrării și data ambalării;

Cel mai bun înainte de data;

Conditii de depozitare;

Informații nutriționale pentru 100 g de carne dezosată mecanic, prezentate în anexa A;

Greutate brută greutate netă;

Este permisă introducerea suplimentară a unui prospect cu același marcaj în fiecare unitate a containerului de transport.

4.4.3 Marcarea containerelor de transport - în conformitate cu GOST 14192 cu aplicarea semnelor de manipulare „Marfă perisabilă”, „Limitarea temperaturii” și, de asemenea, „Protecția împotriva umidității”.

Etichetarea containerelor de transport cu produse destinate vânzării locale poate conține doar date despre produs.

4.4.4 Etichetarea produselor expediate în nordul îndepărtat și zone echivalente. - conform GOST 15846.

4.5 Ambalare

4.5.1 Container de transport, materiale de ambalareși elementele de fixare trebuie să respecte cerințele sanitare, documentele conform cărora sunt fabricate, să asigure siguranța și calitatea cărnii dezosate mecanic în timpul transportului și depozitării pe întreaga durată de valabilitate și trebuie să fie, de asemenea, lăsate să fie utilizate pentru contactul cu produse alimentare similare. .

4.5.2 Carnea dezosată mecanic este produsă ambalată în containere de transport - cutii de carton ondulat în conformitate cu GOST 13513, urmată de fixarea cu bandă adezivă în conformitate cu GOST 18251. căptușită cu folie de polietilenă în conformitate cu GOST 10354. Capetele proeminente ale filmului trebuie acoperit cu carne dezosată mecanic.

4.5.3 Este permisă utilizarea altor tipuri de containere de transport, elemente de fixare și materiale de ambalare care sunt permise pentru contactul cu produse alimentare similare, asigurând siguranța și calitatea cărnii dezosate mecanic în timpul transportului și depozitării și pe toată perioada de valabilitate.

4.5.4 Carnea dezosată mecanică cu o singură denumire, o dată de producție și starea termică a ambalajului tip iod este ambalată în fiecare unitate de container de transport. Greutatea netă din cutie nu trebuie să depășească 20 kg.

4.5.5 Ambalarea cărnii dezosate mecanic, expediată în nordul îndepărtat și zone echivalente. - conform GOST 15846.

4.5.6 Greutatea netă a produsului într-o unitate de ambalare trebuie să corespundă cu greutatea nominală indicată în eticheta produsului din recipient, ținând cont de abaterile admise.

Limitele abaterilor negative admise și limitele abaterilor pozitive admise ale greutății nete a unuia unitate de ambalare de la nominal - în conformitate cu GOST 8.579.

5 Reguli de acceptare

5.1 Carnea separată mecanic este acceptată în loturi.

Un lot este orice cantitate de carne dezosată mecanic, cu o denumire, o dată de producție, o stare termică, obținută la o întreprindere și însoțită de un document conform formei stabilite care atestă calitatea și siguranța, precum și un medic veterinar. document de însoțire emisă în conformitate cu procedura în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.2 Documentul care atestă calitatea și siguranța indică:

Numărul și data emiterii:

Numele, adresa, numărul de telefon al producătorului:

Imaginea (dacă există) a unei mărci comerciale (cu sau fără logo);

Numele produsului;

numărul lotului;

Numărul de containere de transport maritim;

Data și ora producției (pentru carnea răcită dezosată mecanic):

Data producției, data ambalării (pentru carne congelată dezosată mecanic);

Data maximă înainte:

Conditii de depozitare:

Informații despre asta. că, în urma testării, produsul respectă cerințele acestui standard;

Denumirea acestui standard;

Informații de conformitate.

Un document care atestă calitatea și siguranța cărnii dezosate mecanic este emis și semnat de un funcționar responsabil al întreprinderii - producătorul produsului.

5.3 Pentru a evalua conformitatea calității și siguranței produsului, etichetării și ambalării cu cerințele acestui standard, se selectează din locuri diferite un eșantion de 5% din numărul total de unități de ambalare pentru transport, dar nu mai puțin de trei unități. în lot. Numărul de produse selectate din eșantionul total pentru control este ajustat în funcție de metodele de control.

5.4 Calitatea și siguranța produselor din recipiente vag marcate sau defecte sunt verificate separat. Rezultatele se aplică numai produselor din acest recipient.

5.5 Caracteristicile organoleptice și temperatura cărnii separate mecanic sunt determinate în fiecare lot.

5.6 Rezultatele testelor sunt documentate într-un protocol.

5.7 Dacă rezultatele testelor sunt negative pentru cel puțin un indicator de calitate, lotul de produs nu este supus acceptării.

5.8 Ordinea și frecvența controlului indicatorilor fizico-chimici este stabilită de producătorul produselor din program controlul productiei.

5.9 Ordinea și frecvența controlului indicatorilor microbiologici, conținutul de elemente toxice (mercur, arsen, plumb, cadmiu), antibiotice, pesticide și radionuclizi se stabilesc de către producătorul produsului în programul de control al producției, dar cel puțin o dată la fiecare sfert.

5.10 În caz de dezacord cu privire la compoziția cărnii dezosate mecanic, precum și la cererea organizațiilor de control, identificarea histologică a compoziției produsului se realizează în conformitate cu GOST 31479.

6 Metode de control

6.1 Prelevarea probelor și pregătirea pentru testare

6.1.1 Eșantionarea prin .

Probele de carne dezosată mecanic sunt prelevate din trei recipiente de transport ale unei probe conform punctului 5.3 care cântăresc cel puțin 1,0 kg:

Pentru carnea răcită dezosată mecanic aleatoriu;

Pentru carnea congelată dezosată mecanic, stratul de suprafață este separat aleatoriu la o adâncime de cel mult 10 mm și dezghețat la o temperatură de 0°C până la 2°C.

Probele selectate sunt amestecate și se obține o probă medie.

6.1.2 Pregătirea probelor pentru determinarea substanțelor chimice toxice - conform GOST 26929. pentru analiza microbiologică - conform GOST 7702.2.0. (2).

Cerințe generale pentru controlul microbiologic - conform GOST ISO 7218.

6.2 Determinarea caracteristicilor organoleptice

Determinarea indicatorilor organoleptici (vezi 4.2.1) - conform GOST 9959.

Culoarea cărnii dezosate mecanic este determinată vizual în lumină naturală prin examinarea suprafeței blocului.

Mirosul cărnii dezosate mecanic se determină organoleptic după dezghețarea probei la o temperatură de 4 până la 8 °C.

O parte din proba medie (20 g) este utilizată pentru a evalua mirosul bulionului - conform GOST 9959.

6.2.1 Determinarea temperaturii

6.2.1.1 Instrumente de măsură

La determinarea temperaturii cărnii dezosate mecanic (vezi 3.2), utilizați următorul instrument de măsurare:

Termometru portabil TP 5 cu un interval de măsurare de la minus 35 * C până la 45 V C. Eroarea maximă admisă este de ± 0,5 * C, treapta de împărțire a scalei este de 1 * C.

Este permisă utilizarea altor instrumente de măsură cu caracteristici metrologice nu mai mici decât cele specificate în prezentul standard, recomandate pentru produsele alimentare.

La utilizarea altor instrumente de măsurare, controlul se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

Nu este permisă utilizarea termometrelor cu mercur.

6.2.1.2 Efectuarea unei măsurători

Măsurarea se efectuează direct în timpul prelevării.

Senzorul dispozitivului de măsurare este introdus în grosimea cărnii dezosate mecanic. Carnea congelată dezosată mecanic este pregăurită cu un orificiu pentru senzorul instrumentului de măsurare.

6.2.1.3 Manipularea rezultatelor

Rezultatele fiecărei măsurători sunt comparate cu cerințele unui document de reglementare sau tehnic pentru un anumit tip de carne dezosată mecanic.

6.3 Determinarea parametrilor fizico-chimici (vezi 4.2.1 și 4.2.2)

6.3.1 Determinarea fracției de masă a umidității - conform (3], proteine - conform documentului în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, grăsime - conform GOST 23042. fosfor total - conform GOST 9794 , nitrit de sodiu - conform GOST 29299, clorură de sodiu - conform ISO 13493:1998

Microbiologia alimentelor și a hranei pentru animale. Prelevarea de probe de carcasă pentru analiza microbiologică

Microbiologia produselor alimentare și a hranei pentru animale. Pregătirea probelor de testare, suspensiilor inițiale și diluțiilor zecimale pentru studii microbiologice. Partea 2. Reguli speciale pentru prepararea cărnii și a produselor din carne

Carne și produse din carne. Determinarea conținutului de umiditate (metoda de referință)

Carne și produse din carne. Determinarea conținutului de cloruri. Partea 1. Metoda Folgarde

Grăsimi și uleiuri animale și vegetale. Determinarea conținutului de butiloxi inferior-la (BOA) și butiloxitoluen (BOT). Metoda cromatografiei gaz-lichid

Carne și produse din carne. Determinarea conținutului de cloramfenicol. metoda cromatografiei lichide

UDC 637.54:006.354 MKS 67.120.20

Cuvinte cheie: carne de pui, carne de curcan dezosată mecanic, cerințe tehnice, indicatori de siguranță, ambalare, etichetare, reguli de acceptare, metode de control, transport, depozitare

Editor N.O. Grach Editor tehnic V.N. Prusakova Coritor I.A. Koroleva Dispoziție computer A. N. Gold/steam

Predată în platou 18.0v.2014. Semnat spre publicare la data de 08.00.2014. Format 60. Cască Arial. Uel. cuptor l. 1.40. Uch - peste. clauza 1.15. Tiraj 130 em. Eac. 3684.

Publicat și tipărit de STANDARTINFORMk, 123805 Moscova, Granatny per., 4. www.90stinfo.1u

LA timpuri recenteîn orașele mari se dezvoltă condiții nefavorabile vieții umane, deoarece numărul de substanțe toxice în mediu inconjurator. În organism, procesele metabolice încep să fie perturbate, care sunt, de asemenea, asociate cu o nutriție inadecvată, irațională. Exact alimentație adecvatăîmbunătățește funcționarea sistemului imunitar. Toate aceste probleme au devenit un prilej pentru studiul produselor alimentare, în special a cărnii de pasăre. Produsele din carne au devenit astăzi foarte populare în întreaga lume. Este o sursă de proteine, deci este nevoie loc importantîn dieta umană.

În prezent, carnea crudă este utilizată activ pentru prepararea diverselor produse. Carnea de pasăre dezosată mecanică (ce este, vom avea în vedere mai jos) este folosită pentru a obține semifabricate cu gust ridicat, valoare nutritivă și bună prezentare. Oasele cu bucăți de carne care rămân după ce au fost izolate bucățile întregi de mușchi sunt trimise pentru prelucrare ulterioară în vederea creării de semifabricate.

Carne dezosată mecanic - ce este?

MMO sau carnea separată mecanic este principala materie primă pentru gătit produse terminate de la o pasăre. Este făcut din oase și fileuri în exces, care sunt trecute printr-o sită sub presiune mare, rezultând o carne tocată asemănătoare unei paste. Este interesant că destul de recent producătorii au început să indice MMO-urile în compoziția produselor, deși îl folosesc de destul de mult timp. Ei o compară cu carnea de pasăre reală, dar de fapt, MMO este oarecum mai gras și conține fragmente osoase de până la jumătate de milimetru.

Cum ar trebui să fie o pasăre MMO?

Astăzi este ceea ce va fi semifabricate din carne, controlează GOST. Carnea de pasăre dezosată mecanic, conform cerințelor, trebuie să aibă o textură păstoasă, vâscoasă, de culoare roz sau roșie, și un miros proaspăt. MMO nu trebuie să conțină oase mai mari de 0,75 mm, sare de masă, precum și materiale de origine animală și vegetală, cu excepția păsărilor de curte, impurităților și a altor aditivi. Pe teritoriul statului în care se adoptă astfel de standarde există o lege ale cărei norme nu trebuie depășite la fabricarea materiilor prime pentru semifabricate. Prin urmare, conform GOST, carnea de pasăre dezosată mecanic (vom discuta despre condițiile tehnice mai jos) nu trebuie să conțină elemente toxice. În plus, cantitatea de particule osoase nu trebuie să fie mai mare de 0,3%, deși în realitate este foarte des posibil să se detecteze până la 3%.

Pregătirea cărnii pentru dezosare

Înainte de începerea procesului de dezosare mecanică, carnea este pregătită. Pentru a face acest lucru, carcasele, jumătățile sau sferturile congelate sunt dezghețate prin dezghețare și apoi curățate de contaminanți pe mese speciale în încăperile echipate pentru acest lucru. Apoi pasărea este cântărită și mutată direct în magazinul de dezosare, unde țesuturile moi sunt separate de os.

Cum se face dezosarea cărnii?

MMO sau carnea de pasăre dezosată mecanic (știm deja ce este) presupune folosirea carcaselor de pui sau curcan. Acestea sunt prelucrate folosind ferăstraie circulare și unelte pneumatice. Destul de des, se folosesc separatoare care zdrobesc oasele, le împart în componente (moale și dure). Rezultatul este o masă osoasă pe jumătate uscată și o masă de țesut muscular, care au aspectul unei cărni tocate asemănătoare unei paste. De asemenea, include grăsime, tendoane și piele, țesut conjunctiv. Un astfel de produs este utilizat imediat după dezosare. Există astăzi pe piață diverse tipuri de dispozitive mecanice de dezosare. Principiul muncii lor este separarea părților moi de componentele dure (oase) prin utilizarea presiunii ridicate.

Carne de pasăre dezosată mecanic: specificații

MMO trebuie să respecte cerințele acestui standard și să fie produs în conformitate cu Pentru producerea unui astfel de produs, trebuie luate numai carcase de pui, găini și curcani, precum și carcasele acestora, părțile dorsale și lombosacrale, gâturile. Materiile prime ar trebui să provină numai de la o pasăre sănătoasă care a trecut un examen veterinar. Multe țări au cerințe foarte stricte pentru producția de carne separată mecanic. Una dintre ele, de exemplu, este limitarea termenului de valabilitate a oaselor utilizate pentru obținerea MMO - nu mai mult de o zi la o temperatură de zero grade Celsius sau opt zile în formă congelată.

Ce determină calitatea unui MMO?

Carnea dezosată mecanic (despre care am discutat mai sus) va deveni de înaltă calitate dacă sunt respectate anumite reguli. În primul rând, materiile prime sfărâmate trebuie răcite, ceea ce permite distrugerea bacteriilor patogene.

De asemenea, este necesar să monitorizați echipamentul, să îl reparați și să îl ascuțiți la timp. Masa de carne trebuie folosită imediat sau congelată. Procesul de obținere a MMO este destul de rentabil, deoarece asigură o producție fără deșeuri.

Transport MMO

Conform regulilor de transport, carnea de pasăre dezosată mecanic (ce este și cum se obține s-a discutat mai sus) poate fi transportată cu orice transport, cu respectarea cerințe de igienă. Astfel, carnea este transportată pe teritoriul producătorului, conform cerinte tehnologice pentru producerea acestuia.

Stocare MMO

Dezosarea mecanică se păstrează la o temperatură de minus două grade Celsius și jumătate timp de cel mult șaptezeci și două de ore de la sfârșitul procesului de răcire. Carnea de pasăre dezosată mecanic, așa cum este descris mai sus, care este precongelată, trebuie păstrată timp de cel mult două luni la o temperatură care să nu depășească minus optsprezece grade Celsius.

Carnea este o combinație de țesut muscular, nervos și osos. Principalele componente ale acestui produs sunt proteinele, grăsimile, apa și mineralele. Valoarea nutritivă a cărnii de pui, rațe, curcani, gâște este foarte mare. Pe rafturile magazinelor, poate apărea atât proaspăt, cât și procesat. Pentru producția de cârnați, frankfurts și diverse tipuri de semifabricate, carnea de pasăre este dezosată. Această procedură poate fi efectuată atât manual, cât și cu mașina. În acest articolSă ne ocupăm de asta în detaliucarne de pasăre dezosată mecanic - ce esteastfel de.

Definiție

Termenul MMO este cunoscut producătorilor de semifabricate de ceva timp. La urma urmei, o astfel de carne este folosită cel mai adesea pentru prepararea cârnaților și a cârnaților. Recent, însă, MMO-urile au început să meargă direct în magazine pentru vânzarea către consumatorul general. Și pentru mulți cumpărători care au văzut un nume atât de neobișnuit pe etichetă, desigur, se pune întrebarea dacă carnea de pasăre dezosată mecanic este ceea ce este.tniste.A fi speriat de termenul MMO, desigur, nu construiește. Un astfel de produs este, de fapt, carne tocată obișnuită, dar foarte mult zdrobită (până la o stare de pastă).

Valoarea nutritivă a unei astfel de cărni este aceeași ca oricare alta. Are o prezentare, deși puțin neobișnuită pentru un simplu consumator, dar totuși destul de demnă.Pe piata ruseasca Astăzi, sunt furnizate în principal două tipuri de păsări MMO - pui și curcan. Ambele produse au câștigat deja recenzii foarte bune de la clienți.

Cum poate fi folosit

Desigur, nimeni nu face cârnați din acest produs acasă. Păsările gazdă folosesc cel mai adesea MMO pentru a găti cotlet. De asemenea, din acest produs se obțin pateuri de casă foarte gustoase. O astfel de carne este, de asemenea, bună pentru gătit, de exemplu, chifle de primăvară, kurniks, plăcinte etc. Deoarece puiul este un produs destul de uscat, puteți adăuga puțină grăsime rasă sau tocată sau carne de porc grasă la păsările de curte MMO.

Carnea de pasăre MMO este folosită în gospodărie, așadar, în același mod ca și carnea de pui obișnuită. Desigur, dacă doriți, puteți să vă faceți singur cârnați exclusivi din acest produs.

Cum se fac MMO-urile

Așadar, am aflat, carnea de pasăre dezosată mecanic - ce esteastfel de.Procesul de fabricație în sineacest produsîn întreprinderi include mai multe etape principale:

controlul produsului original;

prepararea cărnii de pasăre;

măcinare până la o stare de pastă;

formarea de blocuri de o anumită greutate;

congelare;

ambalare si etichetare.

Controlul produsului original

Păsările de curte MMO ar trebui făcute, conform GOST, numai din carcase de înaltă calitate. Controlul materiilor prime în acest caz include, în primul rând, verificarea cărnii pentru contaminarea bacteriană, cantitatea de grăsime, prezența antibioticelor sau a oricăror alte substanțe nocive în țesuturi și oase.

Întreprinderile specializate în producția de MMO-uri acceptă de obicei numai carcase bine prelucrate de la furnizori. Nu este recomandat să folosiți carne de pasăre care a fost depozitată prea mult timp pentru fabricarea unui astfel de produs. Materiile prime utilizate pentru prepararea MMO nu trebuie să aibă miros străin.

După cum este necesarGOST,carne de pasăre dezosată mecanic,pe lângă carcasele întregi,poate fi realizat din:

lombar-sacrusde multe oria ei;

dorso-scapulareX;

eaekfara piele.

Carnea de pasăre care a fost congelată de mai multe ori sau cu o fracțiune de masă mai mică de 30% din țesuturi cărnoase nu poate fi folosită pentru producerea de MMO, potrivit GOST.

Instruire

Înainte de prelucrare pentru carnea tocată de pasăres de obiceisupus unui tratament termic ușor. Conform reglementărilor, pentru producția de MMO, materii prime cu o temperatură în grosimea de-1... - 4 0 C.

Uneori dezosarea cărnii de pasăre se realizează la aceeași întreprindere ca și sacrificarea găinilor sau curcanilor. În acest caz, pregătirea carcaselor include activități precum:

înțepături;

îndepărtarea resturilor de organe interne și sânge;

curatare si spalare.

Preparat de carne tocată

Instalațiile concepute pentru a măcina carnea de pui sau de curcan într-o pastă, conform reglementărilor, ar trebui să fie amplasate într-un atelier separat. Temperatura aerului în aceste încăperi nu trebuie să depășească 12 0 С.Carcasele sunt introduse în atelier pe un transportor sau pe un lift. Inițial, ei intră într-o mașină specială - un concasor de oase. Diametrul găurilor din grătarul unor astfel de instalații este de 15 mm. După măcinarea preliminară, masa intrăîn compartimentul de primire al mașinii de dezosat.

Aici, la intrare, este prins de un surub de presare. În timpul rotației acestuia din urmă, se dezvoltă o presiune suficientă pentru a extruda masa în orificiile cilindrului perforat. Fracția solidă osoasă în timpul procesării în mașină este îndepărtată printr-un spațiu special între supapă și șurub.Presă mecanică de dezosare păsăricreează într-adevăr multă presiune.găuriacelași cilindru de mașinăau un diametru mic (0,79 mm). De aceea masa de ieșire șiiese pastos. În același timp, conține destul de multe incluziuni osoase.

Carne de pasăre dezosată mecanic: specificații

LaConsultați tabelul de mai jos pentru cerințele specifice pentru acest produs.

Specificații pentru carnea de pui și curcan separate mecanic

Parametru	Sens
Aspect	masa pastoasa
	Roșu sau roz fără incluziuni gri
Consecvență
Conținutul de umiditate	Nu mai mult de 70%
Proporția de grăsime
Proporția de proteine
Proporția de calciu
Cantitatea de acizi grași volatili	Maxim 8 KOH/100 grame
Cantitatea maximă de iod și fosfor
Dimensiunea maximă a incluziunilor osoase

Trebuie respectate la pregătirea MMO și alte cerințeGOST. Specificații pentru carne de pasăre dezosată mecanicsunt prescrise să fie făcute în așa fel încât să nu conțină:

sare;

umiditate adăugată după prepararea cărnii tocate;

nitrat de sodiu;

obiecte străine și impurități.

Calitatea MMO este reglementatăGOST 31490-2012.Carne de pasăre dezosată mecanic după caracteristicitrebuie să respecte pe deplin standardele prevăzute de acest document. Acest lucru este valabil atât pentru produsul furnizat fabricilor de semifabricate, cât și pentru rafturile depozitelor.

Cum este marcat

Următoarele informații trebuie să fie prezente pe ambalajul cu păsări de curte MMO:

imaginea mărcii comerciale a întreprinderii;

datele de fabricație și ambalare;

starea termică a produsului (refrigerat sau congelat);

conditii de depozitare;

compus;

valoarea energetică;

desemnarea GOST.

O astfel de carne de pasăre trebuie să fie transportată cu marcajele „Perisabil”, „Protejați de umiditate” și „Limită de temperatură”. Ca ambalaj pentru acest produs, este permisă utilizarea plasticului cu o pungă sau cutii ondulate.

În loc de o concluzie

Așadar, sperăm că am răspuns la întrebarea principală a articolului suficient de detaliat: „Carne de pasăre dezosată mecanic - ce esteca asta?" Acest produs, după cum puteți vedea, este util în gospodărie. Spre deosebire de carnea tocată simplă, este foarte ușor să faci pateuri originale din ea. Chiftele obișnuite, kurniki și belyashi gătite cu ele nu sunt mai puțin gustoase decât atunci când se folosește carnea în sine. Așa că, atunci când vezi pe tejghea o brichetă cu numele „MMO Birds”, trebuie neapărat să te gândești să o cumperi.

Recent, în marile orașe s-au dezvoltat condiții nefavorabile vieții umane, deoarece numărul de substanțe toxice din mediu crește. În organism, procesele metabolice încep să fie perturbate, care sunt, de asemenea, asociate cu o nutriție inadecvată, irațională. Nutriția adecvată îmbunătățește funcționarea sistemului imunitar. Toate aceste probleme au devenit un prilej pentru studiul produselor alimentare, în special a cărnii de pasăre. Produsele din carne au devenit astăzi foarte populare în întreaga lume. Este o sursă de proteine, prin urmare ocupă un loc important în alimentația umană.

Carne dezosată mecanic - ce este?

MMO sau carnea separată mecanic este principala materie primă pentru prepararea produselor finite de pasăre. Este făcut din oase și fileuri în exces, care sunt trecute printr-o sită sub presiune mare, rezultând o carne tocată asemănătoare unei paste. Este interesant că destul de recent producătorii au început să indice MMO-urile în compoziția produselor, deși îl folosesc de destul de mult timp. Ei o compară cu carnea de pasăre reală, dar de fapt, MMO este oarecum mai gras și conține fragmente osoase de până la jumătate de milimetru.

Cum ar trebui să fie o pasăre MMO?

Astăzi, care vor fi produsele din carne semifabricate, este controlat de GOST. Carnea de pasăre dezosată mecanic, conform cerințelor, trebuie să aibă o textură păstoasă, vâscoasă, de culoare roz sau roșie și un miros proaspăt. MMO nu trebuie să conțină oase mai mari de 0,75 mm, sare de masă, nitrit de sodiu, precum și materiale de origine animală și vegetală, cu excepția păsărilor de curte, impurităților și a altor aditivi. Pe teritoriul statului în care se adoptă astfel de standarde există o lege ale cărei norme nu trebuie depășite la fabricarea materiilor prime pentru semifabricate. Prin urmare, conform GOST, carnea de pasăre dezosată mecanic (vom discuta despre condițiile tehnice mai jos) nu trebuie să conțină elemente toxice. În plus, cantitatea de particule osoase nu trebuie să fie mai mare de 0,3%, deși în realitate este foarte des posibil să se detecteze până la 3%.

Pregătirea cărnii pentru dezosare

Cum se face dezosarea cărnii?

Carne de pasăre dezosată mecanic: specificații

MMO trebuie să respecte cerințele acestui standard și să fie produs în conformitate cu instructiuni tehnologice. Pentru producerea unui astfel de produs, trebuie luate numai carcase de pui, găini și curcani, precum și carcasele acestora, părțile dorsale și lombosacrale, gâturile. Materiile prime ar trebui să provină numai de la o pasăre sănătoasă care a trecut un examen veterinar. Multe țări au cerințe foarte stricte pentru producția de carne separată mecanic. Una dintre ele, de exemplu, este limitarea termenului de valabilitate a oaselor utilizate pentru obținerea MMO - nu mai mult de o zi la o temperatură de zero grade Celsius sau opt zile în formă congelată.

Ce determină calitatea unui MMO?

Transport MMO

Conform regulilor de transport al produselor perisabile, carnea de pasăre dezosată mecanic (ce este și cum se obține s-a discutat mai sus) poate fi transportată cu orice transport, respectând cerințele de igienă. Astfel, carnea este transportată pe teritoriul producătorului, conform cerințelor tehnologice pentru producerea acesteia.

Stocare MMO

Carnea răcită dezosată mecanic este păstrată la o temperatură de minus două grade Celsius și jumătate timp de cel mult șaptezeci și două de ore de la sfârșitul procesului de răcire. Carnea de pasăre dezosată mecanic, așa cum este descris mai sus, care este precongelată, trebuie păstrată timp de cel mult două luni la o temperatură care să nu depășească minus optsprezece grade Celsius.

Acest produs este bine echilibrat din punct de vedere al conținutului de proteine, grăsimi și carbohidrați, are caracteristici gustative și nutritive excelente și permite producerea de produse din carne la cerere mare, cu valoare nutritivă ridicată și o prezentare atractivă.

Ce este MMO și în ce constă?

De fapt, acestea sunt pielea, grăsimea, țesutul conjunctiv și tendoanele rămase după tăierea carcasei pe părțile osoase. Pentru a obține carne de pasăre, oasele sunt trecute prin instalații pneumatice, unde țesuturile moi sunt separate la presiune ridicată. Principalul avantaj al tehnologiei este că o astfel de carne dezosată mecanic practic nu conține fragmente ascuțite și resturi de oase, iar carnea tocată rezultată are o textură uniformă.

Toți parametrii și caracteristicile produsului din carne trebuie să respecte GOST, specificațiile tehnice și instrucțiunile adoptate în fabrică.

GOST: carne separată mecanic

Standardul de stat reglementează strict cerințele pentru acest semifabricat. Prezența reziduurilor osoase mai mari de 0,75 mm, reziduuri de pene, umiditate adăugată, sare și alte substanțe care nu au legătură cu pasărea este inacceptabilă în compoziție. Conform caracteristicilor organoleptice, carnea dezosată mecanic conform GOST trebuie să aibă:

consistenta vâscoasa pastoasa;
miros proaspăt;
culoare roșie sau roz.

Un articol separat din GOST pentru carnea dezosată mecanic reglează conținutul de masă al umidității, particulelor osoase, grăsimilor, proteinelor și carbohidraților.

Carne de pasăre dezosată mecanic - Specificații

Conform instrucțiuni de producție si conditiile tehnice, se poate produce numai carne dezosata mecanic - carcasa, chila, gatul si spatele. Toate componentele trebuie luate numai de la păsări sănătoase care au trecut controlul veterinar. În plus, masa osoasă este utilizabilă numai în 24 de ore după tăierea carcaselor dacă este păstrată la frigider, sau în 8 zile dacă este congelată.

Imediat după producție în conformitate cu GOST și specificațiile tehnice, carnea dezosată mecanic poate fi imediat gătită sau congelată pentru depozitare ulterioară. După aceea, produsele sunt trimise la un depozit frigorific, unde sunt depozitate la o temperatură scăzută.

Ca și în cazul oricărei înghețari, MMO-urile sunt supuse cerințelor și condițiilor pentru transportul produselor perisabile.