Meniul pentru mesele școlare este elaborat în baza cerințelor SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea mesei pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile primare și gimnaziale. învăţământul profesional", secțiunea VI. „Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și crearea unui meniu exemplu.”

6.1. Pentru a oferi elevilor mâncat sănătos, ale căror componente sunt structura nutrițională cantitativă și calitativă optimă, siguranța garantată, prelucrarea fiziologică, tehnologică și culinară a produselor și a preparatelor, alimentația bazată pe fiziologic, ar trebui dezvoltată o dietă.

6.2. Dieta elevilor prevede formarea unui set de produse destinate hrănirii copiilor în timpul zilei sau în altă perioadă fixă ​​de timp.

6.3. Pe baza dietei formate, se elaborează un meniu, care include distribuirea unei liste de feluri de mâncare, culinare, făină, produse de cofetărie și produse de patiserie pentru mese individuale (mic dejun, prânz, gustare de după-amiază, cină).

6.4. Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10 - 14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (Anexa). 2 din aceste reguli sanitare), precum și amenajări de meniu care conțin date cantitative despre rețeta de preparate.

6.5. Un exemplu de meniu este elaborat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează alimente într-o instituție de învățământ și este convenit de șefii instituției de învățământ și organism teritorial putere executivă împuternicită să efectueze supravegherea sanitară și epidemiologică de stat.

6.6. Un meniu eșantion este elaborat ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară nutrienții de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiate pe grupe de vârstă a elevilor (7 - 11 și 12 - 18 ani).

Exemplu de meniu pentru uz practic pot fi ajustate ținând cont de factorii socio-demografici, de caracteristicile nutriționale naționale, religioase și teritoriale ale populației, sub rezerva respectării cerințelor privind conținutul și raportul nutrienților de bază din alimentație.

6.7. La elaborarea unui meniu eșantion se iau în considerare următoarele: durata șederii elevilor într-o instituție de învățământ general, categoria de vârstă și activitatea fizică a elevilor.

6.8. Pentru studenti institutii de invatamant Este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de o zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază.

În timpul sejurului de 24 de ore, trebuie asigurate cel puțin cinci mese pe zi. Cu 1 oră înainte de culcare, copiilor li se oferă un pahar de produs lactat fermentat (chefir, lapte copt fermentat, iaurt etc.) ca a doua cină. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore.

6.9. Ținând cont de vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele acestor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de preparate ( Anexa 3 din aceste reguli sanitare), valoarea lor nutrițională și energetică, necesarul zilnic de vitamine și microelemente de bază pentru diferite grupuri de studenți din instituțiile de învățământ ( Anexa 4 din aceste reguli sanitare) și instituții de învățământ profesional primar și secundar ( Anexa 4

6.10. Un meniu eșantion trebuie să conțină informații despre compoziția cantitativă a felurilor de mâncare, valoarea energetică și nutrițională, inclusiv conținutul de vitamine și minerale din fiecare fel de mâncare. Trebuie furnizate link-uri către rețetele preparatelor și produselor culinare utilizate în conformitate cu colecțiile de rețete. Denumirile preparatelor și produselor culinare indicate în meniul eșantion trebuie să corespundă denumirilor acestora indicate în colecțiile de rețete utilizate.

6.11. Productie mâncăruri gătite realizată în conformitate cu hărțile tehnologice, care trebuie să reflecte rețeta și tehnologia preparatelor preparate și a produselor culinare. Hărțile tehnologice trebuie întocmite în conformitate cu recomandările ( Anexa 5 din aceste reguli sanitare).

Descriere proces tehnologic gătit, incl. preparatele nou dezvoltate trebuie să conțină o rețetă și o tehnologie care să asigure siguranța preparatelor preparate și valoarea lor nutritivă.

6.12. Atunci când se elaborează meniuri pentru mesele studenților, ar trebui să se acorde preferință preparatelor proaspăt preparate care nu sunt supuse unui tratament termic repetat, inclusiv reîncălzirea mâncărurilor congelate.

6.13. În meniul de probă nu este permisă repetarea acelorași preparate sau produse culinare în aceeași zi sau în următoarele 2-3 zile.

6.14. Eșantionul de meniu ar trebui să țină cont de distribuția rațională a valorii energetice între mesele individuale.

Cu una, două, trei și patru mese pe zi, distribuția procentuală a conținutului de calorii între mese ar trebui să fie: micul dejun - 25%, prânzul - 35%, gustarea de după-amiază - 15% (pentru studenții din tura a doua - până la 20 - 25%) , cina - 25%.

Când studenții stau non-stop, cu cinci mese pe zi: mic dejun - 20%, prânz - 30 - 35%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 25%, a doua cină - 5 - 10%.

Când organizați șase mese pe zi: mic dejun - 20%, al doilea mic dejun - 10%, prânz - 30%, gustare de după-amiază - 15%, cina - 20%, a doua cină - 5%.

În timpul zilei, sunt permise abateri de la standardele de conținut caloric pentru mesele individuale în limita a ±5%, cu condiția ca procentul mediu al valorii nutriționale pe săptămână să îndeplinească cerințele de mai sus pentru fiecare masă.

6.15. În dieta zilnică, raportul optim de nutrienți: proteine, grăsimi și carbohidrați ar trebui să fie de 1:1:4 sau ca procent de calorii de 10-15%, 30-32% și, respectiv, 55-60%, iar raportul de calciu la fosfor ca 1:1,5.

6.16. Mesele elevilor trebuie să respecte principiile nutriției blânde, care includ utilizarea anumitor metode de preparare a mâncărurilor, cum ar fi fierberea, aburirea, tocănirea, coacerea și excluderea alimentelor cu proprietăți iritante.

6.17. În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă să includeți pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile.

6.18. Micul dejun ar trebui să conțină o gustare, un fel de mâncare caldă și o băutură fierbinte; se recomandă să includă legume și fructe.

6.19. Prânzul ar trebui să includă un aperitiv, primul, al doilea (mâncare fierbinte principală din carne, pește sau pasăre) și o mâncare dulce. Ca gustare, ar trebui să folosiți o salată de castraveți, roșii, varză murată sau proaspătă, morcovi, sfeclă etc. cu adaos de ierburi proaspete. Legumele porționate (garnitură suplimentară) pot fi folosite ca aperitiv. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga în salată fructe proaspete sau uscate: mere, prune uscate, stafide și nuci.

6.21. Cina ar trebui să conțină un fel de mâncare de legume (caș) sau terci; fel principal (carne, pește sau pasăre), băutură (ceai, suc, jeleu). În plus, se recomandă includerea fructelor sau a produselor din lapte fermentat și a produselor de panificație sau de cofetărie fără smântână ca a doua cină.

6.22. Dieta reală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă și în conformitate cu tabelul de înlocuire. Produse alimentare(Anexa 6 la aceste reguli sanitare), care trebuie confirmate prin calculele necesare.

6.24. În fiecare zi, în sala de mese este postat un meniu aprobat de șeful instituției de învățământ, care conține informații despre volumele de preparate și denumirea produselor culinare.

Anexa 2

intocmirea unui meniu aproximativ si a valorii nutritive a preparatelor preparate

Ziua: _______________ Săptămâna: ______________ Sezon: _________________

Rezoluția șefului statului medic sanitar RF din 23 iulie 2008 N 45
„La aprobarea SanPiN 2.4.5.2409-08”

Cu modificări și completări de la:

2. Pentru a recunoaște ca nevalid:

- clauzele 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12. norme și reglementări sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.2.1178-02 „Cerințe igienice pentru condițiile de învățare în instituțiile de învățământ”, aprobate prin rezoluția medicului șef sanitar de stat Federația Rusă, Prim-viceministru al Sănătății al Federației Ruse din 28 noiembrie 2002 N 44 (înregistrat la Ministerul Justiției al Rusiei la 5 decembrie 2002, înregistrare N 3997);

- clauzele 2.2.5. , 2,7. , Anexa 4, , și normele și reglementările sanitare și epidemiologice SanPiN 2.4.3.1186-03 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea procesului de învățământ și de producție în instituțiile de învățământ de învățământ profesional primar”, aprobate prin rezoluția șefului sanitar de stat. Doctor al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului Sănătății Federația Rusă din 28 ianuarie 2003, nr. 2 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 11 februarie 2003, înregistrare nr. 4204) (modificat).

Informații despre modificări:

Rezoluția a fost completată de paragraful 4 din 20 aprilie 2019 - Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Rusiei din 25 martie 2019 nr. 6

4. Stabiliți perioada de valabilitate a SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituții de învățământ primar și gimnazial profesional” până la 10.01.2023.

G. Onishcenko

Înmatriculare N 12085

Se stabilesc cerințe sanitare și epidemiologice unificate pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și gimnazial profesional.

Aceste cerințe trebuie respectate de toate organizațiile și antreprenorii individuali care oferă mese calde instituțiilor de învățământ. Astfel de organizații pot fi cantine școlare, organizații de preformare Catering unde se prepară semifabricate, bufete etc. Trebuie să aibă totul echipamentul necesar pentru prepararea și vânzarea alimentelor.

Amenajarea spațiilor pentru organizarea meselor pentru studenți se poate realiza atât în ​​clădirea principală a instituției de învățământ, cât și în spațiile anexate acesteia. În acest din urmă caz, este necesar să existe un pasaj încălzit într-o astfel de cameră. La construirea spațiilor alimentare, trebuie prevăzute depozite special echipate pentru depozitarea alimentelor, precum și alte încăperi utilitare. De asemenea, trebuie asigurată organizarea eliminării deșeurilor. În incinta pentru hrănirea elevilor trebuie să existe o alimentare cu apă potabilă, caldă și rece, un număr suficient de locuri, echipamente sanitare, ustensile etc. Pentru a asigura elevilor o alimentație sănătoasă, este necesară elaborarea unei diete.

Anul universitar a început, în funcție de cât de favorabile sunt condițiile de desfășurare a cursurilor, pregătirea muncii, educație fizică, culturală și munca educațională, precum și alimentația și recreerea în instituțiile de învățământ, depinde nu numai de succesul procesului educațional, ci și de sănătatea celor care studiază și a celor care predau. Am dori să ne oprim asupra unui aspect al acestei mari lucrări – organizarea meselor școlare.

Multe întrebări apar din partea directorilor de școli și a furnizorilor de servicii de catering despre cine este responsabil pentru ce în ceea ce privește respectarea regulilor și reglementărilor sanitare.

Cateringul la școală trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.4.5.2409-08 „ Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional" și un număr alții documente de reglementare:

legea federală „Despre educația în Federația Rusă” Nr. 273-FZ din 29 decembrie 2012, cu modificările 2015-2016.

legea federală „Despre bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 03.03.1999 nr. 52-FZ;

legea federală „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor” din 02/07/1992 Nr. 2300-1-FZ;

legea federală „Despre calitatea și siguranța produselor alimentare” din 2 ianuarie 2000 Nr. 29-FZ;

legea federală „Despre reglementarea tehnică” din 27 decembrie 2000 Nr. 184-FZ;

Reglementări tehnice Uniune vamală pentru produse alimentare;

SanPiN 2.3.2.1940-05 „Organizarea alimentației copiilor”

SanPiN 2.3.2.1078-01 " Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare»;

SP 1.1.1058-01 " Organizare si detinere controlul productiei pentru respectarea regulilor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).»;

SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea”;

MR 2.4.5.0107-15 „Organizarea alimentaţiei pentru preşcolar şi varsta scolaraîn echipe organizate"

Șeful instituției de învățământ este responsabil de organizarea și acoperirea completă a meselor calde pentru studenți.

Entitati legale, indiferent de forma organizatorică și juridică și antreprenori individuali, ale căror activități sunt legate de organizarea de mese pentru studenți, furnizați următoarele:

Disponibilitatea SanPiN 2.4.5.2409-08 în fiecare organizație;

Respectarea cerințelor normelor sanitare de către toți angajații întreprinderii;

Starea sanitară adecvată a surselor de alimentare cu apă și calitatea apei din acestea;

Organizarea controlului producției, inclusiv cercetări de laborator și instrumentale;

Disponibilitate conditiile necesare a se conforma standardele sanitareși reguli în toate etapele de pregătire și vânzare a preparatelor și produselor, garantând calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea școlarilor;

Angajarea de persoane care au permisiunea de a lucra din motive de sanatate, care au urmat pregatire si certificare in domeniul igienei profesionale;

Disponibilitatea dosarelor medicale personale pentru fiecare angajat;

Finalizarea la timp a examinărilor medicale preliminare, la angajare și periodice de către toți angajații;

Organizarea cursului de instruire igienica si recalificare a personalului conform programului de instruire igienica macar o dată la doi ani;

Punerea în aplicare a rezoluțiilor, instrucțiunilor organului executiv federal autorizat să exercite supraveghere în domeniul protecției drepturilor consumatorilor și bunăstării umane și ale organelor sale teritoriale;

Întreținerea zilnică a documentației necesare (registre de reglementare, jurnale de examinări ale personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute și alte documente, în conformitate cu SanPiN 2.4.5.2409-08);

Crearea condițiilor de muncă pentru lucrători în conformitate cu legislația actuală a Federației Ruse, regulile sanitare, standardele de igienă;

Organizarea spălării regulate centralizate și repararea îmbrăcămintei sanitare;

Funcționarea corespunzătoare a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;

Disponibilitatea unei cantități suficiente de echipamente de producție, ustensile, detergenți, dezinfectanți și alte articole materiale și echipamente tehnice;

Efectuarea masurilor de dezinfectare, dezinfestare si deratizare;

Disponibilitatea truselor de prim ajutor și reaprovizionarea lor la timp;

Organizarea lucrărilor sanitare și educaționale cu personalul (desfășurarea de seminarii, conversații, prelegeri).

Cine controlează calitatea și siguranța alimentelor copiilor la școală? Ce ar trebui să monitorizeze lucrătorii din domeniul sănătății?

Controlul asupra calității și siguranței alimentelor pentru studenți este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează alimente în instituția de învățământ.

Lucrătorii medicali trebuie să urmăriți în spatele organizației nutriție într-o instituție de învățământ, inclusiv calitatea produselor primite și corectitudinea plasării acestora. Produsele furnizate departamentului de catering trebuie să respecte cerințele de igienă pentru materiile prime alimentare și produsele alimentare, și să fie însoțite de documentație care să ateste calitatea și siguranța acestora, cu indicarea datei de producție, termenii și condițiile de depozitare a produselor. Document de însoțire trebuie retinut pana la sfarsitul vanzarii produsului.

Pentru controlul calității produselor primite, acestea sunt respinse și se face o înregistrare în jurnalul de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în conformitate cu forma recomandată.

Pentru controlul compoziției calitative și cantitative a dietei, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare utilizate lucrător medical menține un jurnal de control al nutriției . La sfârșitul fiecărei săptămâni sau o dată la 10 zile, îl calculează și îl compară cu aportul nutrițional mediu zilnic (per persoană, în medie pentru o săptămână sau 10 zile).

Cine ia proba și este posibil să servească mâncare fără ea?

Distribuirea alimentelor gata preparate se efectuează numai după prelevarea probei. Calitatea alimentelor este evaluată comision de respingere constând din cel puţin Trei Uman :lucrator medical, lucrator catering si reprezentant administratie instituție de învățământ conform indicatorilor organoleptici (proba se prelevează direct din recipientele în care a fost preparată mâncarea). Rezultatul este înregistrat în jurnalul de respingere a produsului finit produse culinareîn conformitate cu forma recomandată. Greutatea preparatelor porționate trebuie să corespundă cu randamentul preparatului indicat în meniul de layout. La încălcarea tehnologiei gătit, precum și Dacă vasul nu este gata, nu este permis să fie servit până la eliminarea deficiențelor culinare identificate.

Cine ia proba zilnică?

Pentru a monitoriza respectarea procesului tehnologic, se prelevează zilnic o probă din fiecare lot de preparate preparate. Selecția este efectuată de un lucrător de catering (bucătar) în conformitate cu recomandările de selecție despre SanPiN 2.4.5.2409-08. Controlul corectitudinii se efectuează selecția și condițiile de păstrare a probelor zilnice lucrător medical.

Ar trebui un lucrător sanitar să examineze lucrătorii din serviciile alimentare?

În fiecare zi înainte de a începe munca lucrător medical care efectuează o examinare angajații organizației de catering a unei instituții de învățământ pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii mâinilor și a suprafețelor deschise ale corpului, precum și amigdalitei, fenomenelor catarale ale tractului respirator superior. Rezultatele inspecției înainte de pornire tura de muncă introduse în jurnalul de sănătate în conformitate cu formularul recomandat.

Ce cercetări ar trebui efectuate atunci când se organizează mesele școlare?

Pentru a determina valoarea nutritivă a produselor (proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine) și pentru a confirma siguranța preparării alimentelor și conformitatea cu cerințele lor de igienă, trebuie efectuate studii de laborator și instrumentale. Ordinea și volumul acestora sunt stabilite entitati legale sau antreprenori individuali, furnizarea și (sau) organizarea alimentelor, indiferent de forma de proprietate și de profilul producției, în conformitate cu nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale în conformitate cu SP 1.1.1058-01 „Organizarea și desfășurarea controlului producției asupra respectarea regulilor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).

Într-o instituție de învățământ, se recomandă organizarea lucrărilor de dezvoltare a abilităților și culturii de alimentație sănătoasă, a eticii alimentației și a prevenirii bolilor legate de nutriție, a toxiinfecțiilor alimentare și a bolilor infecțioase. Formele unei astfel de lucrări pot fi diferite - prelegeri, seminarii, jocuri de afaceri, chestionare, zile de sănătate.

Meniurile ar trebui afisate in sala de mese si este posibil sa fie implicati copiii in curatenia sala si profesorii in distribuirea (portionarea) vaselor?

Meniul , care indică informații despre volumele de preparate și denumirile produselor culinare, postat în sala de mese zilnic . Cu privire la copii , prezența elevilor V spațiile de producție mesele sunt strict interzise. Implicați elevii în sarcini legate de gătit, curățarea legumelor, servirea meselor preparate, tăierea pâinii, spălarea vaselor și curățarea localului. nepermis .

În conformitate cu SanPiN2.4.5.2409-08 nu poate fi atras pentru prepararea, porționarea și distribuirea produselor culinare, igienizarea și dezinfectarea echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor personal, în responsabilitatile locului de munca care nu include aceste tipuri de activităţi.

Întocmită de specialiști din cadrul departamentului de instruire și educație igienă a Instituției Bugetare Federale „Centrul de Igienă și Epidemiologie în Regiunea Kaliningrad” folosind materiale din revista Sanepid Sobesednik nr. 8 (144) 2014.

Rospotrebnadzor a dezvoltat un nou SanPiN, care stabilește regulile privind alimentația în instituțiile de învățământ. Acest SanPiN se remarcă, în primul rând, prin faptul că acoperă nu doar școlile și școlile profesionale (cum era cazul în vechile reguli aprobate în 2008), ci și grădinițe, hrana în care este reglementată în prezent de normele pt. proiectarea, întreținerea și întreținerea instituțiilor de învățământ preșcolar.

Rospotrebnadzor dezvoltat noul SanPiN, care stabilește regulile privind alimentația în instituțiile de învățământ. Acest SanPiN se remarcă, în primul rând, prin faptul că acoperă nu doar școlile și școlile profesionale (cum era cazul în vechile reguli aprobate în 2008), ci și grădinițe, hrana în care este reglementată în prezent de normele pt. proiectarea, întreținerea și întreținerea instituțiilor de învățământ preșcolar.

Trebuie menționat că lucrările de creare a cerințelor uniforme pentru organizarea meselor pentru copii au început în 2014. Acum, documentul, la crearea căruia au participat institute de top din Rusia (inclusiv Institutul de Cercetare pentru Nutriția Bebelușului și Institutul de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale), trece prin etapa de discuție și ar putea fi pus în aplicare ca încă din anul universitar următor.

Deci, prin ce diferă noile cerințe de vechiul SanPiN 2.4.5.2409-08?

Cerințe pentru soluții de amplasare, amenajare și proiectare a spațiului pentru magazinele alimentare din organizațiile educaționale

La paragraful 2.7 a dispărut clarificarea cu privire la numărul de elevi din școlile mici. organizații educaționale. În plus, noile cerințe prevăd clar că o cameră separată pentru depozitarea alimentelor, servire/mese și spălat vase nu numai că poate fi alocată, ci trebuie să fie prezentă.

S-a schimbat și clauza 2.12, care reglementează amplasarea containerelor pentru colectarea deșeurilor menajere solide și alimentare. Dacă în SanPiNe 2.4.5.2409-08 Cerințele sunt precizate clar nu numai pentru containerele în sine, ci și pentru dimensiunea suprafețelor cu suprafețe dure pentru acestea (trebuie să depășească baza containerelor cu 1 m în toate direcțiile), dar în noile cerințe această clarificare are fost eliminat. Noul document reduce și distanța de la șantierul cu containere până la ferestrele/ușile din sala de mese și alte clădiri/structuri (de la 25 de metri la 20).

Cerințe pentru suportul sanitar și tehnic al stațiilor de alimentare din organizațiile educaționale

Clauza 3.1 din SanPiN 2.4.5.2409-08 prevede conformitatea punctelor de desfacere de produse alimentare din organizațiile educaționale cu cerințele sanitare și epidemiologice care se aplică organizațiilor de alimentație publică. Noile reguli cer posturi de alimentație în instituțiile de învățământ se limitează la respectarea acestora cu standardele de proiectare/construcții ale clădirilor rezidențiale/publice. Adevărat, cu avertismentul că trebuie să ofere parametri optimi ai mediului aerian și microclimatului.

Clauza 3.3 din noile cerințe a fost completată cu cerințe clarificatoare pentru robinetele de pe chiuvete și căzi de spălat (designul acestora trebuie să prevină recontaminarea mâinilor după spălare). În același timp, se precizează clar că temperatura apei calde la punctul de analiză nu trebuie să fie mai mică de 65 de grade.

Noul SanPiN a adăugat clauza (3.4) privind proiectarea sistemului de canalizare, care interzice, în special, așezarea coloanelor de canalizare în sălile de mese și spațiile de producție/depozit, precum și deversarea netratate. Ape uzate spre zona înconjurătoare și corpurile de apă deschise. În plus, este planificată dotarea toaletelor și chiuvetelor pentru personal cu dispozitive care protejează mâinile de recontaminare (pedale, cot drive etc.).

Cerințe pentru echipamente, inventar, containere și ustensile

Din paragraful 4.2 SanPiNa ediția din 2008 a eliminat clarificarea privind vânzarea băuturilor prin distribuitoare automate de alimente.

Clauza 4.3 este completată de o cerință pentru mesele pentru lucrul cu aluat - acestea trebuie să aibă o suprafață specială de fag.

Clauza 4.13 este completată cu o cerință pentru timpul de ședere a vaselor gata preparate în recipiente izolate - nu mai mult de 2 ore.

Cerințe privind condițiile sanitare/întreținerea spațiilor și spălarea vaselor

Clauza 5.9 din noua ediție este completată de interdicția de funcționare a unității de catering în cazul în care mașina de spălat vase este nefuncțională, iar organizația de învățământ nu are condiții pentru spălarea manuală a vaselor și nu există veselă de unică folosință.

Clauza 5.18 clarifică faptul că dezinfectanții utilizați în curatenie de primavara, trebuie să aibă un efect virucid.

În nou cerinţele pentru organizarea alimentaţiei copiilor Clauza 5.24, care interzice lucrările de deratizare și dezinfestare de către personalul unei organizații de învățământ, a fost exclusă.

Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și crearea unui meniu

Clauza 6.8 din noul SanPiN prevede aprobarea unui meniu eșantion nu numai cu șeful organizației educaționale, ci și cu cei autorizați. organism federal puterea executivă, precum și cu cea federală supravegherea statuluiîn domeniul protecţiei consumatorilor.

S-a adăugat clauza 6.20, care clarifică faptul că preparatele trebuie pregătite în conformitate cu setul aprobat. harti tehnologice, fiecare dintre acestea trebuie să aibă un număr, un link către o colecție normativă, un număr de rețetă în funcție de colecție, o tehnologie de gătit și indicatori ai calității preparatului.

Clauza 6.25 din SanPiN 2.4.5.2409-08 (în noua ediție aceasta este clauza 6.23) este completată de o interdicție privind utilizarea produse terminate ziua urmatoare.

Clauza 6.33 (in versiune noua– 6.27) se completează cu autorizație de comercializare a produselor lactate fermentate, brânzeturi tari din cheag, nuci, fructe uscate, produse de cofetărie din făină (vafe, fursecuri, prăjituri din turtă dulce, mini-prăjituri), produse de cofetărie din zahăr (marshmallows, bomboane, bomboane), ciocolată prin mașini automate de dozare.

Organizarea servirii studenților cu mese calde

Clauza 7.3 a fost completată cu o cerință pentru îmbrăcămintea copiilor care servesc mesele de serviciu - aceștia trebuie să fie îmbrăcați în șorțuri, pălării și pantofi comozi anti-alunecare.

Cerințe de condiții/tehnologie pentru fabricarea produselor culinare

Clauza 8.8 a fost completată cu o precizare că atunci când organizații de nutriție a copiilor Este de preferat să folosiți carne răcită. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci dezghețarea și procesarea primară pot fi efectuate în două moduri:

• dezghețare lentă într-un dezghețator la o temperatură de 0 - +6 grade;
• în magazinul de carne pe mesele de producţie.

Nu dezghețați alimentele în apă sau lângă aragaz și recongelați-le.

Clauza 8.11 a fost adăugată pentru a limita depozitarea produselor decongelate timp de 2 ore.

Cerințe pentru menținerea igienei personale, efectuarea examinărilor medicale preventive și pregătirea profesională a personalului în materie de igienă

Clauza 13.15 din SanPiN 2.4.5.2409-08 a fost extinsă cu cerințe pentru aspect lucrătorii de catering: atunci când pregătesc feluri de mâncare, nu trebuie doar să-și taie unghiile scurte și să nu le acopere cu lac, ci și să refuze să folosească unghii false sau extinse. Personalului i se interzice, de asemenea, să depoziteze medicamente pentru uz personal la locul de muncă.

Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare

Clauza 14.2 prevede organizarea cursului de formare/recalificare a personalului în cadrul programului de pregătire igienă cel puțin o dată pe an (modificată în 2008 - cel puțin o dată la 2 ani).

(pentru părinții elevilor din instituțiile de învățământ general)

Cel mai important factor în menținerea și întărirea sănătății copiilor de vârstă școlară este alimentația rațională și adecvată. Alimentele de înaltă calitate ar trebui să furnizeze organismului substanțe care stau la baza diferitelor organe și țesuturi, să ramburseze costurile energetice, să promoveze dezvoltarea fiziologică și neuropsihică normală a copiilor, să crească performanța și să creeze condiții pentru o adaptare adecvată la activitățile educaționale.

Cerințele și recomandările obligatorii pentru alimentația în instituțiile de învățământ general sunt stabilite prin normele și reglementările sanitare și epidemiologice de stat SanPiN 2.4.5.2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și gimnazial profesional” (denumite în continuare). la SanPiN 2.4.5.2409-08) (aprobat prin rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 23 iulie 2008 nr. 45, înregistrată la Ministerul Justiției al Federației Ruse la 7 august 2008 nr. de înregistrare 12085).

În conformitate cu cerințele clauzei 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 Șeful unei instituții de învățământ este persoana responsabilă pentru organizarea și completarea meselor calde pentru studenți.

Pentru a asigura o alimentație sănătoasă tuturor elevilor unei instituții de învățământ, este necesară întocmirea unui meniu eșantion pe o perioadă de cel puțin două săptămâni (10-14 zile), în conformitate cu formularul recomandat pentru întocmirea unui meniu eșantion (clauza 6.4 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

Se elaborează un meniu aproximativ ținând cont de sezonalitate, cantitatea necesară de nutrienți de bază și conținutul caloric necesar al dietei zilnice, diferențiat pe grupe de vârstă a elevilor (7-11 și 12-18 ani) (clauza 6.6 din SanPiN 2.4.5.2409). -08).

Pentru studenții din instituțiile de învățământ este necesar să se organizeze două mese calde pe zi (mic dejun și prânz). Pentru copiii care participă la un grup de o zi extinsă, ar trebui organizată o gustare suplimentară de după-amiază. Intervalele dintre mese nu trebuie să depășească 3,5 - 4 ore (clauza 6.8 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

Ținând cont de vârsta elevilor, meniul eșantion trebuie să respecte cerințele acestor reguli sanitare pentru greutatea porțiilor de preparate (clauza 6.9, Anexa nr. 3 la SanPiN 2.4.5.2409-08).

În fiecare zi, 2-6 mese pe zi ar trebui să includă carne, lapte, unt și ulei vegetal, pâine de secară și grâu (la fiecare masă). Se recomandă includerea de pește, ouă, brânză, brânză de vaci și produse din lapte fermentat o dată la 2-3 zile (clauza 6.17 din SanPiN 2.4.5.2409-08).

În termen de două săptămâni (10-14 zile) studenții institutii de invatamant Se recomandă asigurarea unui set de produse alimentare în întregime, prevăzut în seturi zilnice, pe zi de persoană pentru diferite grupuri de elevi (clauza 6.30, tabelul nr. 1 din Anexa nr. 8 la SanPiN 2.4.5.2409-08).

numele produsului	Numar de produse in functie de varsta elevilor
	în g, ml, brut		în g, ml, net
Pâine de secară (grâu de secară)
Pâine de grâu
Făină de grâu
Cereale, leguminoase
Paste
Cartof
Legume proaspete, ierburi
Fructe proaspete
Fructe uscate (fructe), incl. măceș
Sucuri de fructe și legume, băuturi fortificate, incl. instant
Carne tăiată (carne pe os) 1 pisică.
File de peste
Cârnați
Lapte ( fractiune in masa grăsime 2,5%, 3,2%)
Produse lactate fermentate (fracție de masă grăsime 2,5% 3,2%)
Brânză de vaci (fracția de masă de grăsime nu mai mult de 9%)
Smântână (fracția de masă de grăsime nu mai mult de 15%)
Unt
Ulei vegetal
Ou de dieta
Cofetărie
Drojdie de brutărie

Notă:

* Greutatea brută este dată pentru o rată de deșeuri de 25%.

** Greutatea netă este mărime medie, care poate varia în funcție de tipul original de legume și fructe și de sezonul anului. Atunci când creați un meniu, este recomandabil să vă asigurați că standardele de nutriție naturală sunt îndeplinite în conformitate cu datele prezentate în coloana net.

*** Inclusiv pentru prepararea mâncărurilor și a băuturilor, în cazul utilizării produselor industriale care conțin zahăr (lapte condensat, jeleu etc.), cantitatea de zahăr trebuie redusă în funcție de conținutul acestuia în produsul finit utilizat.

Dieta reală trebuie să corespundă meniului de probă aprobat. În cazuri excepționale, este permisă înlocuirea unor produse, mâncăruri și produse culinare cu altele, cu condiția ca acestea să respecte valoarea nutritivă, și în conformitate cu tabelul de înlocuire a alimentelor, care trebuie confirmat prin calculele necesare (clauza 6.22, Anexă). Nr. 6 la SanPiN 2.4.5.2409- 08).