Alegerea potrivita iluminatul sălilor întreprinderilor Catering este de mare importanță atât pentru consumatori, cât și pentru personalul de service. Iluminatul este un element foarte important al interiorului; lumina poate evidenția structura pereților, poate oferi o expresivitate deosebită decorațiunilor decorative, poate extinde încăperea, poate face camera confortabilă și propice relaxării.

Scop principal iluminatul general- crearea unui fundal deschis în care detaliile interioare sunt suficient de bine iluminate pentru a face vizitatorul să se simtă confortabil. Pentru iluminatul general se folosesc candelabre luminoase sau lămpi cu pandantiv în holurile cu tavane înalte; în holurile cu tavane joase se folosesc plafoniere cu lămpi fluorescente. În prezent, tavanele modulare suspendate cu lămpi fluorescente încorporate au devenit larg răspândite. Astfel de corpuri de iluminat pot fi echipate cu un element de distribuție a luminii din plastic sau aluminiu. Pentru a crea o atmosferă de confort deosebit și exclusivitate într-un interior standard obișnuit, se folosesc lămpi fluorescente cu lumină reflectată.

Iluminat local servește la evidențierea oricăror obiecte din fundalul general pentru a concentra atenția vizitatorului asupra lor și a sublinia elemente interesante de design decorativ.

Iluminare mixtă - Aceasta este o combinație de iluminat general și local, adică holul este iluminat cu lămpi de uz general, iar zonele individuale sunt evidențiate cu fluxuri de lumină direcționate suplimentare, ceea ce face posibilă ajustarea luminii, crearea diferitelor efecte de iluminare și reduce costurile cu energie.

Sălile unităților de alimentație publică ar trebui să combine iluminatul natural și artificial. Lumina naturală poate veni din una sau mai multe laturi, uneori de sus. Iluminatul din sală ar trebui să fie de serviciu, normal și îmbunătățit atunci când se servesc banchete. Întreprinderea este echipată cu un sistem de ventilație forțată pentru a elimina aerul care conține substanțe gazoase nocive din incintă și a-l înlocui cu aer curat pentru a menține parametrii de aer specificați.

Sălile unităților de alimentație publică trebuie să aibă o bună ventilație și condiții normale de temperatură de 16-18 C cu o umiditate relativă a aerului de 60-65%. La întreprinderile cu serviciu de ospătar în spații pentru consumatori și magazine fierbinți, sistemele de spălare, sistemele de ventilație trebuie să fie separate. Grile de ventilație care se deschid în spații de vânzare cu amănuntul, trebuie să aibă un design decorativ. Sistemele de ventilație trebuie să funcționeze silențios. În prezent, unitățile speciale de aer condiționat cu diferite modificări sunt utilizate pe scară largă pentru a răci aerul din podelele comerciale vara și a-l încălzi iarna. Aparatele de aer condiționat funcționează silențios, asigură menținerea temperaturii și umidității specificate în holurile întreprinderilor și le curăță. Atunci când selectați aparatele de aer condiționat, ar trebui să acordați atenție dimensiunii și designului, deoarece acestea sunt instalate direct în holul unei unități de catering sau a unei săli de banchet a unui restaurant. Vara, parasolele rabatabile sunt atârnate deasupra ferestrelor din exteriorul clădirii sau se folosesc jaluzele care schimbă direcția fluxului de lumină.

Mobilierul este un element funcțional în interiorul întreprinderilor și unul dintre criteriile de identificare a tipului și clasei întreprinderii. Alegerea tipurilor de mobilier trebuie să corespundă scopului întreprinderii, tipului și clasei acesteia și stilului interiorului. LA Cerințe generale ar trebui să includă:

• · putere crescută,
• igiena, estetica,
• · respectarea naturii serviciului.

Confortul mobilierului depinde de conformitatea acestuia cu datele antropometrice. Confortul scaunelor și fotoliilor este asigurat de distribuirea uniformă a greutății corporale a unei persoane pe suprafața maximă de sprijin și capacitatea de a schimba poziția corpului.

Pentru echipamentele de comerț și săli de banchet se folosesc următoarele tipuri mobilier: mese de sufragerie, mese de restaurant, fotolii, semiscaune, scaune, canapele, mese utilitare pentru ospatari, bufete, mese mobile de servire, dulapuri frigorifice pentru racirea bauturilor.

Există cerințe crescute pentru mobilierul pentru restaurante. Ar trebui să ofere un confort maxim pentru vizitatori.

Mese de sufragerie trebuie să aibă o suprafață suficientă a blatului și o structură stabilă. Mesele sunt realizate pe rame metalice. Împreună cu designul tradițional cu patru picioare, mesele pe un picior cu o cruce la bază sunt adesea folosite în săli de mese, snack-baruri și cafenele în aer liber.

Mese de restaurant diferă de cele utilizate în alte întreprinderi ca mărime, finisare a blaturilor și natura utilizării. Forma meselor poate fi pătrată, rotundă, dreptunghiulară.

Cele mai importante cerințe pentru o masă sunt suprafața optimă a mesei, stabilitatea, potrivirea înălțimii mesei cu înălțimea scaunului și igiena. Cel mai adesea cadrul mesei este realizat din metal.

Mese de banchet puțin mai sus decât mesele obișnuite de restaurant. Setările de masă mai complexe necesită o lățime mai mare a tabelului. Mesele de banchet sunt folosite pentru catering. Mesele cu panouri încadrate pe picioarele de sprijin din mijlocul mesei sunt confortabile și stabile.

Mese de tip bufet mai ridicate decât cele de banchet, deoarece sunt concepute pentru a servi recepții în care oaspeții mănâncă și beau în picioare.

Fotolii și scaune trebuie să corespundă datelor antropometrice ale unei persoane, adică să aibă înălțimea, lățimea și adâncimea corecte.

Confortul scaunelor de restaurant este asigurat de lățimea și adâncimea mai mare a scaunului în comparație cu scaunele.

Scaunele și fotoliile pot fi pe o bază din lemn sau metal. Înlocuitorii din piele și piele sunt utilizați ca acoperire. Forma șezlongurilor este legată de scopul lor funcțional.

Restaurantele moderne se caracterizează prin amplasarea contoarelor de bar în holuri, camere separate și holuri. Echipamentul și designul contoarelor de bar ar trebui să fie în armonie cu interiorul general al camerei.

contor de bar - Aceasta este o structură de mobilier care include echipamentele tehnologice, comerciale și frigorifice necesare pregătirii, expunerii, depozitării și distribuirii produselor de bar. Designul tejghelei de bar ar trebui să asigure confortul barmanului și confortul vizitatorilor barului.

Există două tipuri de contoare de bar:

• · ghișeele restaurantelor, unde barmanii distribuie doar băuturi, iar vizitatorii pot sta confortabil la un pahar cu o băutură amestecată. Aceste blaturi sunt finisate cu materiale scumpe și trebuie echipate cu bare de protecție pentru picioare și scaune de bar;
• · blaturi de bar independente pentru cafea, snack-baruri sau baruri mici. Aceste rafturi conțin tot ce aveți nevoie pentru a organiza proces tehnologic, combinand spalatul, bucataria si distributia;

Lista standard de echipamente necesare pentru un bar include:

• · frigider cu afișaj pentru un bar mediu cu cameră de serviciu,
• · aparat de cafea cu dozator,
• · aparat de cafea pentru prepararea cafelei americane,
• · mixer electric,
• · aparat de facut gheata,
• · mașină de spălat vase pentru pahare și pahare,
• · filtre pentru purificarea apei,
• · mașină de dozare bere - draft,
• · terminal de calculator cu sistem de contabilitate si control.

Tejgheaua barului este alcătuită din două părți: un tejghea înalt, în spatele căruia barmanul servește și servește băuturi oaspeților care stau în spatele lui și unul jos - la locul de muncă barman. Echipamentele, ustensilele și ustensilele sunt așezate pe suprafața de lucru.

Finisajul decorativ al blatului de bar este realizat din diverse materiale: lemn masiv sau furnir, piatra naturala, laminat, ceramica. Poate include elemente filetate. Blaturile de bar sunt realizate din marmură, lemn, oțel inoxidabil sau așchii de marmură presată. Mobilierul specific sunt scaunele de bar. Sunt realizate în principal rotative, echipate cu suport pentru picioare, iar uneori cu spate și cotiere.

Subiectul 6.1. Design de ospitalitate

Tendințe în construcția hotelurilor. Soluție volum-spațială pentru hoteluri moderne.

Construirea compoziției arhitecturale și artistice a interiorului hotelului.

Concepte de bază: „culoare”, „lumină”, „muzică”. Caracteristicile diferitelor scheme de culori. Conceptul de armonie.

Design (din limba engleză design - plan, proiect, desen, desen) este un termen care desemnează diferite tipuri de activități de design care vizează crearea calităților estetice și funcționale ale mediului subiect.În sens restrâns, conceptul de „design” înseamnă artistic proiecta.

Interior (din franceză interieur - interior) este spațiul interior al unei camere, amenajarea și decorarea acesteia.În același timp, armonia este importantă - o combinație naturală a tuturor elementelor interioare, precum și gust și înțelegere stilul generalîntreprinderi Cultură înaltă a designului în decorațiuni interioare intreprinderi moderne Industria ospitalității este asociată cu realizările designerilor străini și autohtoni și se datorează nu numai dorinței oamenilor de frumusețe, ci și faptului că aceasta creează emoții pozitive. Este bine cunoscut faptul că starea de spirit a vizitatorilor și condițiile de muncă ale personalului depind în mare măsură de interior. Astfel, pe lângă funcțiile estetice, interiorul are un impact direct asupra nivelului cultură corporatistă, oferă confort fizic și psihologic.

Un interior creat profesional al unei întreprinderi din industria ospitalității este un fel de muncă creativă în care corespondența reciprocă a elementelor individuale este determinată de planul unic al autorului.

Unitatea de stil în interior se realizează prin relația dintre componentele sale (soluție volum-spațială, compoziția culorilor, tehnici de iluminare și elemente decorative), care sunt interconectate. De exemplu, amenajarea mobilierului este legată de scopul său și de dimensiunea spațiilor, de iluminat - de amenajarea mobilierului. Culoarea pereților, a tavanelor și a pardoselilor este legată de culoarea mobilierului. Iluminarea afectează schema de culori a interiorului.

Designul trebuie să fie în echilibru cu tipul de întreprindere.

Soluția de design a restaurantului este în concordanță cu tema aleasă, bucătăria oferită, sistemul de servicii, atmosfera adecvată din restaurant și nivelul prețurilor. Pentru a reflecta tema restaurantului în interiorul său, sunt folosite diverse stiluri și genuri, conform cărora restaurantele pot fi clasificate ca unități de alimentație:

Cu interior traditional sau national;

Cu un interior teatral în care sunt folosite decorațiuni,

nume de personalități culturale și artistice, patroni ai artelor;

Cu o temă literară reflectată în interior folosind numele eroilor din opere celebre, obiecte care reflectă timpul și locul acțiunii lor;

Cu reflexie în interior tema artistica(o anumită sau mai multe direcții în pictură) folosind numele unor artiști celebri sau tineri, încă puțin cunoscuți;

Cu un interior în stil retro, în care sunt prezentate accesorii, tablouri, articole de uz casnic, autentice sau realizate în conformitate cu trăsăturile caracteristice unei anumite epoci;

Cu un interior exotic care creează o atmosferă unică,

stare de spirit deosebită,

Cu un interior care evocă asocierea călătoriei, rămâi

în cutare sau cutare oraș, în altă țară;

Cu un interior temporar care reflectă o dată sau alta, alta

Particularitatea interiorului este determinată și de gama de feluri de mâncare, de exemplu, preparate din bucătăria națională sau exclusiv fructe de mare.

Caracterul atmosferei se realizează nu numai prin interiorul restaurantului, ci și prin comportamentul personalului, în special al ospătarilor care întâmpină oaspeții, program de divertisment Atmosfera modelează contingentul de vizitatori, comportamentul lor, aspect, creează o anumită stare de spirit. Cel mai important lucru este să creezi o atmosferă adecvată atunci când te întâlnești cu primii vizitatori, când nu este nimeni altcineva în cameră.

Vizitatorilor, dacă vin pentru prima dată, nu le place să fie primii și să stea într-o cameră goală. O cameră goală îi îngrijorează mereu pe vizitatori, motiv pentru care unele restaurante străine au oameni speciali care creează plusuri. Restaurantul poate crea o atmosferă diferită, care se poate schimba pe parcursul unei seri: solemnă, festivă, de afaceri, familiară, lirică, sublimă, romantică, strictă, plină de umor.

Atunci când decorează interioarele unităților de catering, designerii folosesc diverse stiluri. Cele mai caracteristice includ istorice (gotic, baroc, rococo, clasicism, Imperiu, neoclasicism), modern, minimalism, hi-tech, etnic, country, eco-stil, precum și feauge - un amestec de stiluri diferite. Să luăm în considerare trăsăturile lor stilistice.

Stilurile istorice pot fi folosite în diferite moduri atunci când se creează un interior de restaurant din punct de vedere al profunzimii și autenticității:

1) folosirea precisă și profundă a stilului, nepermițând vreo inexactitate istorică sau abateri de la tradiții și reguli;

2) o utilizare mai puțin profundă a stilului, permițând interpretarea creativă, care se exprimă prin potrivirea armonioasă în orice alt interior a unei combinații a unor elemente arhitecturale și detalii tipice unui stil dat. Astfel, acesta nu mai este un stil, ci un fel de stilizare artistică;

3) utilizarea doar a accesoriilor individuale sau a elementelor decorative care accentuează atenția și evocă asocieri cu acest stil particular, influențând impresia de ansamblu pe care o face interiorul. Stilul artistic gotic (din italian gotico, literalmente gotic, de la numele tribului german de goți) a apărut la mijlocul secolului al XII-lea. Acesta ar putea fi un interior stilizat ca o temniță gotică mohorâtă, un castel medieval sau o catedrală. În astfel de restaurante, principalul element arhitectural este gigant

nervuri de piatră care ies din zidurile unei catedrale gotice și creează astfel o contragreutate la bolțile care apasă pe pereți. În restaurantele „gotice”, contraforturile împart spațiul în camere separate. Interiorul gotic este caracterizat de ferestre cu vitralii multicolore sau ferestre cu lanceta cu portaluri, arcade tip lancet, statui curbate și ornamente complexe. Schema de culori este strictă. Formele mobilierului sunt laconice: mese dreptunghiulare, suprafața mesei poate fi din marmură sau altă piatră naturală, scaune cu spătar înalt, adesea sculptat. O atmosferă aparte este creată de șemineele medievale, vasele și tacâmurile din metal.

Baroc (în italiană: Ъagosso, literalmente - ciudat, capricios) este una dintre principalele tendințe stilistice în arta Europei de la sfârșitul secolului al XVI-lea - mijlocul secolului al XVIII-lea. Se caracterizează prin contrast, tensiune, dinamism al imaginilor, o dorință de grandoare și splendoare, o combinație de realitate și iluzie. Soluțiile arhitecturale se caracterizează prin amploare și unitate spațială, fluiditatea formelor complexe (de obicei curbilinii). Unul dintre cele mai importante elemente ale interiorului este portretul ceremonial. Există variante naționale

Baroc, de exemplu baroc al țărilor slave. Rococo (rococo francez ~ decor, motiv sub forma unei scoici) este o mișcare de stil în arta decorativă europeană din prima jumătate a secolului al XVIII-lea. Rococo se caracterizează printr-o plecare în lumea fanteziei, a teatralității, a grației și a dominației ritmului grațios, capricios, ornamental. Sala restaurantului, decorată cu elemente rococo, se caracterizează prin compoziții asimetrice rafinate, o atmosferă de confort și atenție la confortul personal. Se folosesc mobilier de forme fanteziste cu elemente de aurire, vase decorate pentru a arata ca portelan antic de forme rafinate, fete de masa si servetele cu broderie croita.

Clasicismul (din latină classicus - exemplar) este un stil al secolului al XVII-lea - începutul secolului al XIX-lea, care s-a orientat către moștenirea antică ca normă și model ideal. Interioarele restaurantelor folosesc clasicismul, care a apărut la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Stilul se caracterizează prin claritate și forme geometrice, aspect logic și decor restrâns. Mobilierul, decorarea tavanelor, podelelor și pereților, precum și draperiile, fețele de masă, șervețelele și vesela sunt combinate armonios în culoare și model.

Imperiul (din imperiul francez, literalmente - imperiu) este stilul primelor trei decenii ale secolului al XIX-lea, completând dezvoltarea clasicismului. Se caracterizează prin forme lapidare masive, în mod evident monumentale și decor bogat (embleme militare, ornamente). Baza pe moștenirea artistică a Romei imperiale, arhaismul grecesc antic și Egiptul antic a servit ca întruchipare a ideilor de putere de stat și forță militară. Stilul Empire s-a dezvoltat în timpul imperiului lui Napoleon I în Franța, unde s-a remarcat prin splendoarea ceremonială a arhitecturii și a interioarelor sale. Într-un număr de țări, stilul Imperiului a devenit o expresie a ideilor de independență a statului, care a fost apărat în războaiele anti-napoleonice. Acesta este stilul Imperiului Rus, care a oferit exemple clasice de urbanism, orașe și conace. Există două tipuri de stil Empire: european și rus.

Stilul Imperiului European se caracterizează prin: abundență de aur, bronz, marmură, stuc, coloane, capiteluri, oglinzi; vopsire pe pereți și tavan; panouri pitorești; draperii grele la ferestre. Mobilierul din specii valoroase - mahon, mesteacăn de Karelian, frasin etc. are forme stricte, regulate, simetrice și este decorat cu sculpturi, folosind adesea motive antice. Picioarele și cotierele scaunelor pot fi realizate sub formă de figuri sculptate de animale fantastice. Vasele, candelabrele și alte accesorii din argint și bronz au forme calme, drepte, cu suprafețe netede și sunt decorate cu gravură.

Stilul Imperiului Rus este mai calm, liric și mai puțin magnific. Caracteristicile distinctive sunt mulurile elegante din stuc pe tavane și pereți. Interiorul este dominat de ușurință și confort. Mult alb. Tonurile atenuate sunt folosite pentru pereți și draperii. Caracteristicile caracteristice includ ferestre mari și multe oglinzi, prezența șemineelor ​​în holuri, decorate cu grupuri sculpturale din bronz și stuc, și parchet cu model din lemn de valoare. Covoarele de pe podele și candelabrele de cristal sunt în armonie cu tapițeria mobilierului, decorarea pereților, draperiile ferestrelor, fețele de masă și șervețelele în culori pastelate delicate. Balcoanele sunt decorate cu figuri de cupidon care susțin vaze-lampi. Ferestrele pot fi arcuite. Stucul de pe tavan (de exemplu, cu motive grecești) este combinat cu candelabre mari ajurate care oferă lumină moale și difuză.

Neoclasicismul (din francezul neoclasicisme) este denumirea generală a mișcărilor artistice din a doua jumătate a secolelor XIX - XX, bazate pe tradițiile clasice ale artei antichității, Renașterii și clasicismului. Acest stil se caracterizează prin noblețe accentuată, severitate și claritate.

Art Nouveau (franceză moderne - cel mai nou, modern) este o direcție de stil în arta europeană și americană de la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. Se caracterizeaza prin noi mijloace tehnice si constructive, layout liber, culori pastelate, modele florale stilizate, linii fluide flexibile. Cafenelele vieneze sunt decorate în stil Art Nouveau.

Minimalismul s-a format în anii 60 ai secolului XX. În zilele noastre devine treptat mai puțin la modă decât în ​​anii 90. Dar, ca tot ceea ce face obiectul modei, acest stil poate fi transformat în timp, absorbind cele mai noi elemente și redevenind popular. Minimalismul se caracterizează prin absența modelelor, a decorului și a unui număr mic de accesorii.

High-tech (din engleza high technology - high technology). Acest stil pare să reflecte ritmul modern al timpului. Se caracterizează prin utilizarea diverselor moderne materiale polimerice, sticla si metal. De exemplu, blaturile din fibră de sticlă, melanină sau laminat nu necesită fețe de masă. Folositi servetele de hartie sau stofa realizate conform tehnologii moderne, care sunt igienice și convenabile. Mesele sunt servite cu vase din plastic alb și colorat de înaltă calitate, sticlă transparentă sau colorată de înaltă rezistență. Tacâmuri noi forme moderne din metal combinat cu plastic colorat.

Stilurile etnice sunt folosite în restaurantele cu concept național. Interiorul național (de exemplu, rus, uzbec, japoneză, chineză etc.) joacă un rol imens în crearea unei atmosfere naționale unice.

Stil rustic rustic. Se remarcă prin utilizarea materialelor naturale: piatră ruptă, lut, ceramică, lemn și produse din răchită. Decorarea pereților interiori cu mese și scaune din lemn de esență tare, lemn sau răchită, țesături naturale, antichități, cărți, pereți despărțitori din răchită, decorate cu flori uscate, floarea soarelui artificială, frunziș și ustensile de bucătărie rustice creează o aromă aparte. Interioarele care tind spre stiluri americane, engleze, ruse, scandinave, elvețiene și alte stiluri de țară au propriile lor trăsături caracteristice. Stilul rustic este folosit pentru a decora barurile de bere, restaurantele rustice, cluburile și tavernele.

Ecostil. Motto-ul principal al stilului ecologic este ecologic. Dorința de a crea o atmosferă specială de unitate cu natura se realizează prin folosire materiale naturale, culori naturale. Caracteristică este folosirea florilor proaspete și a florilor uscate, compoziții realizate din acestea, accesorii din lemn, argilă, chihlimbar, scoarță de mesteacăn etc.

Fusion - un amestec de stiluri diferite - modern tendinta modei. De exemplu, clasicismul în combinație cu alte stiluri formează unitatea de design și armonie. Soluțiile pentru amestecarea unei game largi de stiluri pot fi neașteptate și eficiente. De exemplu, antichitățile autentice sau obiectele de cultură națională pot coexista cu accesorii high-tech ultramoderne.

Soluțiile de amenajare a spațiului pentru holurile de restaurante și realizarea de interioare sunt realizate ținând cont caracteristici individuale fiecare întreprindere individuală și în funcție de locație, scop, natură mediu inconjurator.

Toate tipurile de interioare pot fi împărțite în două grupe: dinamice și statice. Interioarele grupului dinamic combină volumul interior al holului, al holului, al scării, al intrării și al mediului exterior într-o singură compoziție (dezvăluie volumul interior). Această soluție este tipică pentru restaurantele de la țară.Interioarele unui grup static se caracterizează prin așa-numita soluție închisă. spaţiul interior sala restaurantului. Acest tip de interior este cel mai des folosit pentru acele restaurante care sunt situate în interiorul orașului. Fiecare persoană are nevoie de două spații pentru confortul psihologic - deschis, larg (de aceea ne uităm involuntar în depărtarea mării, la cerul înstelat etc.) și închis (când vrem să fim singuri sau singuri cu cei dragi). Când o persoană petrece mult timp în interior (într-un spațiu restrâns), este atrasă să extindă spațiul înconjurător și se uită pe fereastră sau iese pe balcon, terasă sau stradă.

Efectul de spațiu extins într-un restaurant poate fi creat căi diferite. Acestea pot fi ferestre mari de sticlă din care se poate vedea o panoramă a orașului și un peisaj pitoresc. Dacă camera nu are ferestre (de exemplu, un subsol), efectul unui spațiu extins poate fi realizat artificial - prin realizarea de ferestre false iluminate din interior, creând iluzia că acestea se deschid spre stradă. Este bine să folosiți tablouri panoramice mari, oglinzi, holograme. Sunt posibile vopsirea specială a pereților, tavanelor și design specializat conform conceptului de restaurant. Pentru a obține efectul de spațiu extins, puteți utiliza televizoare de proiecție.

Vizitatorii restaurantului care caută un spațiu închis preferă să stea la o masă situată într-un colț, în spatele unei coloane, a unui ecran etc. Pentru a crea astfel de locuri, se folosesc pereți despărțitori mobile, care pot fi demontate dacă este necesar. Pentru a crea o sală de banchet închisă, este bine să folosiți pereți glisați la acordeon. Structurile modulare prefabricate vă permit să transformați la maximum aspectul unei săli de restaurant prin culoare, textura de acoperire și alte mijloace. Pentru comoditate și confort etaje comerciale Acestea sunt împărțite în cutii confortabile și holuri mici, folosind pereți despărțitori decorativi, mobilier (canapele de colț), pereți transformabili și uși din sticlă transparentă.

Unele restaurante folosesc tehnica trecerii treptate de la intrare la hol; în altele, folosesc un design care creează un contrast puternic între hol, vestibul și hol.

Atunci când decorează interioarele întreprinderilor, designerii acordă o mare importanță culorilor, luminii, panourilor, vitraliilor, embosării și sculpturilor în lemn. În prezent, există multe mijloace pentru decorarea unei încăperi: produse artistice din ceramică, porțelan, sticlă, metal, compoziții de flori și plante.

Placarea durabilă este folosită pentru a decora sălile unităților de catering. materiale decorative, indeplinesc cerintele de igiena: gresie smaltata si gresie in relief, lemn tratat, sticla si unele materiale sintetice. Deschiderile vitrate sunt drapate cu țesături ușoare care sunt combinate cu designul arhitectural și artistic general al camerei. În interior se pot folosi produse din porțelan și faianță, pictura și forma cărora trebuie să fie combinate și cu mobilierul și decorarea pereților. Vazele ornamentate arată impresionant pe fundalul unui perete sau al draperiilor. Este important să le potriviți cu îndemânare în culoare cu pardoseala și draperiile (de preferință în contrast). Produse ceramice(vaze, ulcioare, scrumiere, farfurii, basoreliefuri și straturi) trebuie combinate cu suprafețe lustruite, produse din lemn și texturi neutre ale pereților. Creț placi ceramice acoperă pereții și pereții despărțitori decorativi. Decorațiunile din ceramică sunt de obicei așezate în grupuri de 3-4 articole, de exemplu: un ulcior înalt, un vas plat, o figurină sculpturală și o vază mare. Un grup de plăci plate, reliefuri și medalioane pot fi atârnate pe perete. Cu toate acestea, trebuie să știți că grupurile pot fi simetrice și asimetrice.

Asimetria poate adăuga varietate și ușurință designului interior. Cu toate acestea, crearea unei astfel de compoziții este mai dificilă decât una simetrică: nu este atât de ușor să atingi echilibrul vizual al obiectelor, să le grupezi după formă, dimensiune, culoare. Atentie speciala ar trebui să acorde atenție combinațiilor de culori. Straturile ceramice, vasele decorative și medalioanele trebuie atârnate astfel încât lumina să cadă din lateral, subliniind volumul și plasticitatea obiectului. Produsele cu textură cu granulație fină trebuie așezate lângă cele lustruite, iar cele cu textură cu granulație grosieră să fie așezate lângă cele mate.

Produse de artă din metal - panouri cioplite, vaze de cupru și bronz, bolurile pot fi combinate cu fundalul general în armonie contrastantă (întunecată pe lumină) sau nuanțată.

Operă de artă din lemn ( veselă decorativă, sculpturi, panouri incrustate) completează designul interior. Ele sunt incluse în grupuri de compoziție cu produse metalice. Lemnul nu numai că are calități estetice ridicate, dar este și un bun material de absorbție a sunetului. Ele pot fi folosite pentru a decora pereții și tavanele. Vitraliile arată bine în combinație cu lemnul și alte materiale (piatră, metal, plastic). Sub formă de vitralii, puteți realiza grătare decorative sau structuri de închidere cu lumină naturală sau artificială.

Mobilierul este, de asemenea, un element al interiorului. Poate fi realizat din lemn și materiale pe bază de lemn, plastic, fier, acoperit cu piele, piele și material textil. Culoarea mobilierului poate fi în armonie contrastantă sau nuanțată în raport cu culoarea interiorului. Mobilierul folosit fie încurajează relaxarea și distracția plăcută (într-un restaurant - din lemn), fie subliniază durata scurtă a vizitei (în cafenelele de vară - din plastic și metal).

Mobilierul din ratan este acum popular în întreaga lume - un tip de palmier (liana) care crește în Asia, Africa, Australia și Centrul

America, pe insulele arhipelagului Malay Acest mobilier este ușor,

durabil (poate rezista până la 500 kg), rezistent la influențele mediului și la schimbările de temperatură. Mobilierul și-a primit numele datorită lianelor unice țesute manual, care sunt atașate de cadru. Seturile de ratan dintr-un restaurant sunt dovada respectabilității unității.

Există cerințe speciale pentru materialele utilizate pentru decorarea interioarelor sălilor de restaurante. Aceste materiale nu trebuie doar să fie de înaltă calitate și durabilitate, ci și să îndeplinească anumite cerințe sanitare și igienice. În decorarea interioarelor sălilor, pe lângă lemnul prețios, metalul și plasticul, materialele sintetice de finisare sunt utilizate pe scară largă. Pentru placarea pereților și panourilor sălilor restaurantului se folosesc uneori furnir de stejar, nuc, fag, mesteacăn de Karelian și tapet cu model în relief. Cărămida de față vă permite să creați o suprafață de perete care poate servi drept fundal bun pentru operele de artă decorativă.

Pentru decorarea pereților se utilizează ceramică cu o gamă bogată de culori și un luciu metalic, precum și sticlă sub formă de plăci de oglindă, colorată pe verso.

Atinge mare identitate corporativăîn proiectarea unui restaurant, este posibilă o combinație armonioasă de motive artistice care formează baza interiorului cu astfel de elemente care formează stil precum vesela, acoperirea meniului, uniformele personalului de serviciu și iluminatul special.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

INSTITUTUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ KEMEROVSK

LUCRARE DE CURSLOC DE MUNCA

PE TEMA ESTETICA ÎN CATERING PUBLIC

Lucrarea s-a desfășurat conform complexului metodologic pentru studenții tuturor formelor de studiu de specialitatea 271200 „Tehnologia produselor de alimentație publică”

Anul publicării 2004.

Novosibirsk 2010

1. Caracteristicile servirii mâncărurilor ca „la pachet”

Restaurantul folosește trei metode de servire a aperitivelor și mâncărurilor „to go” (metoda franceză) - cu transferul preparatului comandat pe farfuriile oaspeților folosind ustensile speciale; „la masă” - modul rusesc - cu aranjarea mâncărurilor la comandă (mai multe porții într-un fel de mâncare) pe masa de luat masa; transferul preliminar de gustări și feluri de mâncare pe farfuriile oaspeților pe o masă de serviciu sau lateral (metoda engleză).

Servirea mâncărurilor „to go” Această metodă este folosită pentru serviciul obișnuit de zi cu zi sau, de exemplu, la un banchet cu servicii complete. Tehnica de servire „to go” include următoarele operații: pe vasele aduse din bucătărie, chelnerul pune ustensile pentru transfer (linguri, furculițe, spatule, clești), în timp ce mânerele ustensilelor ar trebui să iasă peste marginea vasului - lingura este puțin mai mare decât furculița și cu adâncitura în jos; rostogolește frâna de mână în patru și o așează pe palma mâinii stângi (acoperind manșeta mânecii cu capătul frânei de mână); mânerele tacâmurilor trebuie să fie îndreptate spre oaspete, cu mâna dreaptă, așezați un vas cu aperitiv rece și tacâmuri deasupra frânei de mână; când servește un fel de mâncare fierbinte, cu degetele mâinii drepte ia prin frâna de mână un vas oval de metal și îl așează pe mâna stângă, după ce a întins în prealabil un șervețel pe el, degetele mâinii stângi ar trebui să susțină vasul de jos;
se apropie de oaspete din partea stângă, mișcându-și piciorul stâng ușor înainte;
înclinând ușor vasul, îl aduce mai aproape de farfuria oaspetelui, astfel încât marginea vasului să fie deasupra marginii farfurii fără a o atinge;
dacă oaspetele însuși își pune mâncare în farfurie, atunci chelnerul își mută mâna dreaptă liberă înapoi, îndoind-o la cot la spate;
Dacă chelnerul însuși pune vase pe farfuriile oaspeților, ia ustensilul în mâna dreaptă, astfel încât lingura să fie ținută în mijloc de jos cu degetul mijlociu, iar mânerul furculiței să fie ținut în mijloc de capetele de degetele arătător (de jos) și degetul mare (de sus). Capetele mânerelor dispozitivului trebuie să se sprijine pe palmă (la baza degetelor inelare și mici), iar îndoirea dinților furculiței trebuie să fie deasupra adânciturii lingurii;
Aparatul apucă o porțiune din farfurie (garnitură, sos) și o transferă în farfuria oaspetelui.
Chelnerul trebuie să-și amintească că cotul mâinii drepte trebuie să-și atingă întotdeauna corpul în timpul transferului.

2. Organizarea banchet-ceai. Metode de servire a ceaiului.

banchet - este un mic dejun formal, prânz sau cină organizat în onoarea unei persoane, eveniment sau sărbătoare. Banchetele pot fi oficiale (recepții) și informale (sărbători în familie, întâlniri amicale etc.).

In functie de forma de serviciu, banchetele-receptii pot fi impartite in mai multe tipuri: banchet-receptie la masa cu serviciu complet de catre ospatari; banchet la masa cu serviciu parțial ospătari; banchet-bufet, banchet-cocktail, banchet-cocktail bufet, banchet-ceai, banchet-cafea.

Organizarea oricărui banchet include primirea și plasarea comenzilor, pregătirea banchetului pentru serviciu și servire. Organizarea și munca precisă de pregătire a serviciului de banchet depind de cât de detaliate și de timp sunt stipulate și convenite toate detaliile banchetului între client și antreprenor (administrația restaurantului).

Banchetul - ceaiul este un tip de banchet cu serviciu parțial de chelner și are un caracter informal. Banchetul-ceai este organizat de obicei de femei cu ocazia zilelor de naștere, a onomasticelor și a altor aniversari speciale.

Numărul de invitați la un astfel de banchet este mic, aproximativ 10-30 de persoane. Durata evenimentului este cel mai adesea de la 16 la 18 ore, durata este de 2 ore.

Ceaiul de banchet nu are un ritual strict. Se desfășoară într-o atmosferă relaxată.

Plasarea oaspeților la masă este de obicei arbitrară, dar pentru oaspeții de onoare și organizatorii de banchete, locurile sunt alocate în centrul mesei, iar atunci când se organizează un banchet pentru un număr mare de participanți cu mai multe mese, o masă centrală separată.

Masa de ceai este asezata in centrul camerei sau asezata tinand cont de configuratia acesteia si aranjarea mobilierului, avand grija in acelasi timp sa creeze confort pentru oaspeti. Dacă în hol sunt mai multe mese de ceai, atunci trebuie să existe trecere liberă între ele, atât pentru oaspeți, cât și pentru ospătari. Pe lângă mesele principale de ceai, dacă este necesar, puteți pune o masă auxiliară pentru ospătari.

Meniul banchetului include în principal produse de cofetărie cu făină (rulouri, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, brioșe, prăjituri), bomboane, nuci dulci, migdale, mere în foietaj, tot felul de fructe și fructe de pădure, sufleuri, creme, mousse, sambuca, frisca .

Printre băuturile alcoolice, acestea oferă desert vinuri demidulci și demiseci, lichioruri și coniac. La un banchet organizat în cinstea unei aniversări se poate servi șampanie. Nu este recomandat să serviți gustări reci pe masa de ceai.

Meniul pentru un banchet de ceai pentru 20 de persoane este prezentat în Tabelul 1

Meniu de banchet - ceai Tabelul 1

Reteta nr.	Numele felului de mâncare		Cantitate, buc.,
	Clatite in caramel cu frisca
	Bezele cu fructe
	Fursecuri „de casă”
	Fursecuri cu migdale
	Tort "Tea Pearl"
	Tort "Rigoletto"
	Tort "Zebra".
	Tort Pădurea Neagră
	Plăcintă „Capodopera”
	Înghețată cu creme brulee
	înghețată de căpșuni
	Bomboane „Ursul cu picior strâns” și „y *
	Bomboane „Scufița Roșie”
	Bomboane "Cocoș"
	Dulciuri "Metelitsa"
	Ceai negru
	Ceai verde
	Vin "Kindzmarauli"
	Vin „Sufletul unui călugăr”
	Lichior de amaretto

Calculul suprafeței necesare încăperii pentru desfășurarea unui banchet cu ceai.

Pentru a determina suprafața necesară pentru un banchet-ceai, trebuie să cunoașteți norma de suprafață per vizitator, care depinde dacă banchetul se ține cu locuri la masă sau este un banchet tip bufet, precum și numărul de vizitatori.

Acceptăm că un banchet de ceai este un banchet cu serviciu parțial de către ospătari, cu loc la masă.

Suprafața spațiului necesară pentru desfășurarea unui banchet cu ceai este calculată folosind formula:

, Unde

S localuri - suprafața încăperii necesară pentru desfășurarea unui banchet de ceai;

n este norma de suprafață per vizitator, o luăm egală cu 1m 2;

Q - numărul de vizitatori

S local = 1* 20 = 20 m 2

Suprafața necesară a încăperii pentru desfășurarea unui banchet de ceai este de 20 m2.

Pentru a determina lungimea necesară a meselor, trebuie să știți: forma meselor, câte linii vor fi așezați oaspeții. Acceptăm locuri pentru oaspeți la o masă dreptunghiulară comună; oaspeții vor fi așezați în 2 rânduri.

Lungimea necesară a tabelului este calculată folosind formula:

,

unde L calculat este lungimea necesară a mesei pentru un banchet;

Q - numărul de invitați;

n lungimea mesei - lungimea standard a mesei per vizitator (pentru un banchet cu serviciu parțial de ospătar luăm n=0,6), m

L calculat = 0,6* 20/2 = 6 m

Pentru a organiza un banchet acceptam mese:

6 locuri (2100Х1200Х850) - 2 buc.;

4 locuri (900Х1200Х850) - 2 buc.;

Numărul de scaune trebuie să corespundă numărului de invitați, deci numărul de scaune Q scaun = 20. Scaunele potrivite pentru mesele cu spătar trebuie să aibă o înălțime a scaunului de 42-45 cm, o adâncime de 48 până la 55 cm, a latime de aproximativ 60 cm

Oaspeții vor fi așezați la masă conform figurii 1.

Figura 1. - Schema de locuri pentru oaspeții la masă

Calculul necesarului de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, pe baza meniului alcătuit .

Pentru a servi masa de ceai, folosiți fețe de masă colorate din in, în culori pastelate moi. Numărul de fețe de masă se calculează cu formula:

Panta Q = tabelul Q * 1.1

unde Q slope este numărul de fețe de masă necesare pentru banchet;

Q table - numărul de mese;

1.1 - coeficient luând în considerare aprovizionarea fețelor de masă pentru coborâri.

Șervețelele ar trebui să fie în armonie cu fața de masă ca culoare și material. Dimensiunea șervețelelor poate fi (mm) 400×400, 460×460, 600×600.

Numărul de șervețele necesare este calculat folosind formula:

Q salf =Q parte *1,1, (2.3.2)

unde Q servetele este numărul necesar de șervețele de in pentru a servi un banchet;

Partea Q - numărul de invitați la banchet;

1.1 - coeficient luând în considerare o aprovizionare de 10% de șervețele;

Prosoapele de ștergere sunt folosite pentru ștergerea și lustruirea vaselor și a tacâmurilor. Dimensiune prosop (1000-2000) x 400 mm. Numărul de prosoape se calculează folosind formula:

Q etaj = Q oficial * 2,

unde Q podeaua este numărul necesar de prosoape de ștergere;

Q oficer - numărul de chelneri care servesc banchetul;

2 - coeficient luând în considerare numărul necesar de prosoape per ospătar;

Numărul de pârghii de frână de mână se calculează prin formula: Q manual = Q oficial * 4

Mânerele frânei de mână sunt folosite de ospătari la servirea preparatelor, cu dimensiunile 35×85.

Q frână de mână - numărul frânei de mână

Q oficial - numărul de chelneri,

4 - numărul de frână de mână dat fiecărui chelner pentru a servi banchetul

Cantitatea de lenjerie necesară pentru banchet se depune sub forma unei cereri la lenjerie.

APLICARE

pentru lenjerie de masă în camera de lenjerie pentru un banchet de ceai pentru 20 de persoane

Atunci când se organizează un banchet-ceai, ustensilele sunt necesare pentru a servi individual scaunul unui participant la banchet, precum și pentru a scoate mâncărurile și a le porționa.

Ustensilele necesare pentru servire sunt calculate folosind formula:

Q feluri de mâncare = Q parte *1.1,

unde Q vesela este cantitatea de un anumit tip de veselă necesară pentru organizarea unui banchet de ceai;

Q participanți - numărul de participanți la banchet-ceai;

1.1 - factor de siguranță;

Pentru servire individuală:

1. Pereche de ceai (cană și farfurie) 20* 1,1 = 22

2. Lingurita 20* 1,1 = 22

3. Farfurie de desert 20* 1,1 = 22

4. Furculiță pentru desert 20* 1,1 = 22

5. Lingura de desert 20* 1,1 = 22

6. Sticlă lafită 20* 1,1 = 22

7. Pahar de vin de ploaie 20* 1,1 = 22

8. Pahar de lichior 20* 1,1 = 22

Numele felului de mâncare	Numele vaselor de gătit	Material pentru ustensile	Volum, ml / Capacitate, porții.	Cantitate, buc.
Fursecuri „de casă”
		Oţel inoxidabil
Fursecuri cu migdale	Vas rotund de cristal pe un picior
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort cu fructe "Biscuit"	Vaza - platou (D=240 mm)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort „Coș de amatori”	Vaza - platou (D=240 mm)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort "Tea Pearl"	Vaza de patiserie	Cristal
Prajitura “Tube” cu crema de crema, presarata cu pudra rafinata	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort "Rigoletto"	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort "Zebra".	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort Pădurea Neagră	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Înghețată cu creme brulee	Kremanka
	lingura de inghetata	Oţel inoxidabil
înghețată de căpșuni	Kremanka
	lingura de inghetata	Oţel inoxidabil
Ceai negru	Fierbător de completare
Ceai verde	Fierbător de completare
Lichior de amaretto	Pahar de lichior
Bomboane „Ursul cu picior strâns”	Vaza cu bomboane	Cristal
Bomboane „Scufița Roșie”	Vaza cu bomboane	Cristal
Bomboane "Cocoș"	Vaza cu bomboane	Cristal
Dulciuri "Metelitsa"	Vaza cu bomboane	Cristal
	Castron de zahăr
	Cleste de patiserie pentru zahar	Oţel inoxidabil
	Priză de lămâie
	Furculiță cu lămâie	Oţel inoxidabil
	Lăptar
	Smântână

Schema de aranjare individuală a mesei

1 - furculita de desert, 2 - farfurie de desert, 3 - servetel, 4 - lingura de desert, 5 _ pahar Lafite, 6 - pahar de vin Rin, 7 _ pahar de lichior, 8 - cana de ceai cu farfurie, 9 - lingura de ceai

Figura 2 Schema de setare individuală a mesei

In fata fiecarui scaun se pune cate o farfurie de desert la o distanta de 5-10 cm de marginea mesei. În dreapta, pe aceeași linie cu farfuria de desert, așezați o farfurie cu o ceașcă de ceai. Mânerul ceștii ar trebui să „arată” spre stânga și să fie paralel cu marginea mesei, o linguriță este așezată pe farfurie cu mânerul în dreapta în fața ceștii. Furculița pentru desert este așezată în stânga farfuriei de desert, iar lingura pentru desert este așezată în dreapta. În spatele perechii de ceai, un pahar Lafite, un pahar de vin Rin și un pahar de lichior sunt așezate pe un rând. Dacă paharul nu este folosit, chelnerul îl scoate de pe masă.

Numărul și calificarea personalului de service

Când servește un banchet cu serviciu parțial de chelner, chelnerul trebuie să servească 9-12 invitați. Pentru a servi un banchet cu ceai:

ospatari de categoria a 5-a - 1 persoana,

Ospatari categoria a 4-a - 1 persoana.

Ordinea locurilor și reguli

Locurile de cinste sunt ocupate de organizatorul (de obicei o femeie) al banchetului, ea ocupa un loc in capul mesei. Locurile rămase sunt ocupate de oaspeți. Trebuie amintit că bărbații (dacă sunt invitați) ar trebui să ocupe locuri în stânga doamnelor, o femeie să stea lângă bărbat, iar un bărbat să stea lângă femeie. De asemenea, este necesar să ne amintim că un soț nu este niciodată așezat lângă soția sa, o femeie nu este niciodată așezată lângă o altă femeie și la capetele mesei.

Organizarea serviciilor

Ospătarii invită oaspeții la masa pregătită și îi ajută să se așeze, acordând cea mai mare atenție femeilor în vârstă. După ce s-au asigurat că toți participanții la banchet sunt așezați confortabil, chelnerii le oferă preparate dulci și vin. Chelnerii servesc mâncăruri dulci în boluri, pe care le așează pe masa utilitare pe farfurii suport acoperite cu șervețele de hârtie. Aici sunt puse și lingurițe de ceai. Mâncarea este servită fiecărui oaspete din dreapta cu mâna dreaptă. Puteți așeza farfurii de suport pe masă și așeza boluri pe tavă în fața fiecărui oaspete din dreapta. Apoi sunt pregătite băuturi calde și produse de cofetărie pentru servire.

După aceasta, vasele uzate sunt îndepărtate și sunt așezate farfurii curate de desert și tacâmuri în fața fiecărui oaspete. Ceaiul se serveste dupa ce asezati pe masa smantana fierbinte, laptele si lamaie.

Ceaiul se serveste in ceainice (infuzor si completare) sau dintr-un samovar acoperit cu un servetel, alaturi de cani de ceai, farfurioare, lingurite si amestecat pe marginea mesei de ceai sau separat pe o masuta laterala.

Băuturile calde în căni și farfurioare sunt așezate pe masa din dreapta farfuriilor de desert. Când serviți băuturi calde, lingurile trebuie așezate pe farfurioară în fața ceștii cu mânerul îndreptat spre dreapta și mânerul ceștii spre stânga oaspetelui.

Ceaiul este turnat de chelner sau de gazda serbarii, dar tot este servit de chelner.

Această opțiune este posibilă: gazda toarnă ceai doar pentru oaspeții de onoare și apoi încredințează această datorie ospătarului.

Gazda banchetului toarnă ceai dintr-un samovar și îl oferă invitaților. În acest caz, chelnerul o ajută pe gazdă să servească ceaiul oaspeților și aduce, de asemenea, căni curate și un ceainic cu frunze de ceai. La cererea gazdei, chelnerul poate turna ceai din samovar si il poate oferi oaspetilor.

După ce sunt servite băuturi calde, chelnerii oferă oaspeților nucșoară, Cahors, lichioruri și coniac. Toate aceste băuturi la un banchet de ceai sunt de obicei servite nu în sticle, ci în decantoare.

Nu este recomandat să completați ceaiul pe masă. Dacă oaspetele dorește să mai bea o ceașcă de ceai, puteți turna băutura pe masa de utilitate în aceeași ceașcă, dacă nu există lămâie sau sediment în ea, și o puteți servi oaspetelui.

Ceaiul este preparat diferit în diferite țări.

modul japonez. În Japonia se beau ceai verde și parțial galben. Ceaiurile galbene sunt preparate după metoda clasică chineză - direct în ceașcă, cu un timp de expunere de 1,5 - 2 minute. În ceea ce privește ceaiurile verzi, în cele mai multe cazuri, înainte de preparare, acestea sunt mai întâi măcinate în pulbere în mortare speciale de porțelan, apoi turnate cu apă clocotită în ceainice sferice din porțelan, preîncălzite, cu o capacitate de 0,5 - 1 litru. Ibricurile uscate sunt încălzite pe braze speciale într-un curent de aer fierbinte sau în găleți cu apă fierbinte și întreaga suprafață (nu doar fundul) este încălzită uniform la o temperatură de peste 50°, dar nu peste 60°. Prin urmare, mânerele ceainicurilor japoneze fie sunt realizate în întregime din bambus, fie împletite cu stuf pentru a nu se arde. Doza medie este de o linguriță de praf de ceai la 200 g de apă, uneori puțin mai mult.

Englezăcale. Britanicii sunt una dintre cele mai iubitoare națiuni de ceai din lume. Ei beau ceaiuri negre, cea mai mare parte din Asia de Sud - 50% indiene și 30% Ceylon, precum și ceaiuri similare din Africa de Est (aproximativ 10%) și doar câțiva beau ceai chinezesc, inclusiv oolong (roșu). Britanicii beau ceai cu lapte sau smântână. Preîncălzi ibricul uscat. Apoi, ceaiul este turnat în el în proporție de o linguriță per cană de apă și o linguriță per ceainic. Ibricul se umple imediat cu apă clocotită (de două ori) și se lasă la macerat timp de 5 minute. În timp ce ceaiul se înmuie, laptele se toarnă în căni foarte fierbinți - de la 1/6 până la 1/4 de cană (după gust) și apoi se toarnă ceaiul în lapte. Mai mult, britanicii respectă cu strictețe regula turnării ceaiului în lapte și în niciun caz invers. S-a observat că adăugarea de lapte în ceai strică aroma și gustul băuturii, iar o astfel de greșeală este considerată în Anglia drept ignoranță.
Se bea ceai la ore strict stabilite: dimineața la micul dejun, la prânz (13.00) și la Fife-o-Clock, adică la ceaiul de după-amiază (17.00). Britanicii beau ceai excepțional de puternic și beau puțină apă: în primul rând, nu beau mai mult de două căni de fiecare dată, iar în al doilea rând, această cantitate de lichid este 20-30% lapte.
Metoda engleză de preparare a ceaiului s-a răspândit în Europa și America (SUA), precum și în fostele colonii și dominații engleze. În India și Ceylon, au păstrat, și în unele cazuri au crescut, norma engleză pentru adăugarea ceaiului uscat și acceptă această metodă de preparare, dar fără a turna intermediar apă într-o parte a ceainicului și nu întotdeauna cu lapte. În India, mai ales în orașe, ceaiul se bea și în engleză, cu lapte, dar așa-numitul ceai cu gheață este considerat băutura națională. Se prepară după cum urmează. Adăugați trei lingurițe din cel mai bun ceai la 300-350 g de apă, care se prepară în mod obișnuit timp de 5 minute. Apoi se umple un pahar cu o capacitate de 0,5 litri cu mai multe cuburi de gheata, in care se toarna tot ceaiul din ibric. La acest ceai se adaugă zahăr și lămâie, tăiate felii, cam jumătate din fruct, iar uneori sucul întregului fruct, care se stoarce direct într-un pahar. Ceaiul se acoperă cu un șervețel și se răcește aproximativ 3-4 minute, apoi se bea cu înghițituri foarte mici.

mongolcale. Modul mongol de a bea ceaiul, care este asemănător în principiu cu Kalmyk și parțial cu Kârgâz, este adesea numit și Kalmyk sau stepă. Aceasta este una dintre cele mai vechi metode; este răspândită de la deșertul Gobi până la stepele Nogai dintre râurile Volga și Don.

Principalele ingrediente pentru prepararea ceaiului prin această metodă sunt ceaiul de cărămidă verde, laptele, untul, făina și sarea. În funcție de compoziția națională a populației din zona în care se consumă ceaiul mongol, toate elementele sale, cu excepția ceaiului de cărămidă, pot varia. Astfel, laptele poate fi de vacă, capră, oaie, iapă, cămilă și poate fi înlocuit parțial sau complet cu kumis; uleiul poate fi uneori complet absent sau înlocuit și suplimentat cu untură (vită, miel); făina poate fi grâu, orz, secară și este completată cu orez, mei (gaoliang). Uneori, împreună cu sare, boabele de piper negru (amărui) sunt adăugate la ceai în proporție de un bob pe pahar. Mongolii macină mai întâi ceaiul de cărămidă în pudră și toarnă 1-3 linguri din această pulbere într-un litru de apă rece. De îndată ce apa fierbe, se adaugă 0,25 - 0,5 litri de lapte de vacă, oaie sau cămilă, o lingură de unt topit de iac (shartos), cămilă sau vacă, precum și 50 - 100 g de făină de unt preprăjită ( chit) și jumătate sau un sfert de cană de orice cereale (orez, mei). Aduceți toate acestea din nou la fierbere și pregătiți, adăugând sare după gust. Dacă nu se adaugă cereale, atunci se adaugă foarte puțină sare.

Rusăcale. Un ceainic de porțelan se clătește cu apă clocotită, se pune ceaiul în el și se umple 30% cu apă clocotită. După 3-5 minute, ibricul este completat.

Ceaiul rusesc poate fi băut și recomandat vizitatorilor restaurantului cu miere, dulceață, zahăr, lapte sau smântână, lămâie și alte fructe, covrigi, chifle, plăcinte, turtă dulce etc. Cel mai bine este să bei ceai din mâncăruri de porțelan, care nu trebuie doar sa fie curata si fara mirosuri straine, dar si uscata. Nu trebuie să turnați ceaiul în ceașcă până sus - ar trebui să încercați să lăsați cel puțin 1,5 cm de spațiu liber de lichid pe margini. Poți bea ceaiul destul de fierbinte, dar să nu te arzi. Înghițiturile ar trebui să fie mici și este mai bine să nu înghiți imediat, ci să ții puțin ceaiul în fața gurii și chiar să freci limba pe palat și gingia superioară, savurând băutura. Acest lucru nu numai că te va ajuta să-l gusti, dar va împiedica și lichidul prea fierbinte să pătrundă în esofag și stomac. Puteți bea și ceai cald, dar nu sub 18°, pentru că dacă se răcește mai departe, vom pierde niște senzații plăcute. Ceaiul este servit de obicei în căni de ceai sau pahare cu suport de sticlă. Suporturile pentru pahare trebuie așezate pe farfurioare cu o linguriță. servirea de gustare ceai serviciu de banchet

Ceaiul se serveste separat cu zahar bucatele in rozete si lamaie taiata felii. La cererea vizitatorului, lapte sau smantana fierbinti se servesc cu ceai intr-un ulcior de lapte.

Cacao și ciocolată sunt servite în căni și farfurii.

Băuturile calde sunt de obicei însoțite de produse de cofetărie - diverse prăjituri, produse de patiserie, brioșe, fursecuri în vaze sau pe farfurii de desert.

Lista literaturii folosite

1. Ahmed Ismail. Organizare de banchete, bufete, prezentari. - Rostov n/d.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Proiectarea unităților de alimentație publică. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetica in catering: complex metodologic. - Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo.- Kemerovo, 2004.=112p.

4. Culegerea standardelor tehnice. Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. - M.: Khlebprodinform, 1996.

5. Culegerea standardelor tehnice. Colectare de retete de produse de cofetarie si panificatie din faina pentru unitati de catering. - Sankt Petersburg: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Comerț echipamente și ustensile. - M.: Economie, 1988.

7. Usov V.V. Organizarea producției și a serviciilor la unități de catering. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Documente similare

Caracteristici generale și reguli pentru organizarea unui banchet de ceai, cerințe pentru acesta. Întocmirea unui meniu de banchet, calculând suprafața necesară a încăperii. Nevoia de tacâmuri, lenjerie, feluri de mâncare pe baza calculelor meniului și a numărului de invitați. Organizare de servicii de banchet.

lucrare de curs, adăugată 13.05.2009


Procedura de acceptare a comenzilor și deservire a festivităților. Caracteristici de pregătire și slujire a banchetului. Calcularea numărului de chelneri, a lungimii meselor, elaborarea unei aranjamente a meselor și a aranjamentelor de locuri pentru oaspeți. Selecție de preparate pentru servirea preparatelor în conformitate cu meniul.

lucrare de curs, adăugată 14.05.2009


Organizarea unui banchet „Recepție banchet” la masă cu serviciu complet de către ospătari. Cultura națională și tradițiile bucătăriei turcești. Procedura și regulile pentru compilarea și proiectarea unui meniu. Calculul vaselor. Proiecte și metode de serviciu. Planul personal al chelnerului șef.

lucrare de curs, adăugată 23.01.2008


Acceptarea comenzilor pentru servicii de banchet cu programarea „8 martie”. Întocmirea unui meniu de banchet, calcularea felurilor de mâncare. Dispunerea mobilierului în hol, calcul echipamentul necesar. Organizare de servicii de banchet: organizare de receptie, servirea de mancare si bauturi.

teză, adăugată 14.02.2010


Concept și caracteristici generale banchet de cafea, caracteristicile sale și caracteristicile distinctive. Ordinea meniului, preparate obligatorii. Calculul suprafeței necesare pentru 24 de oaspeți, vase, tacâmuri și număr de personal. Organizarea serviciilor.

test, adaugat 18.05.2009


Tipuri, clasificare, caracteristici ale banchetelor și recepțiilor. Caracteristicile deservirii unei nunți. Pregătirea pentru un banchet, alegerea unui meniu, servirea de mâncare și băuturi, organizarea de divertisment pentru oaspeți. Calcul cantitatea necesară vase, tacâmuri.

lucrare de curs, adăugată 14.05.2009


Spații pentru deservirea consumatorilor, caracteristicile și echipamentele acestora. Metode și forme principale de serviciu, caracteristicile acestora. Gamă de produse producție proprieși bunuri achiziționate. Elaborarea unui meniu de banchet și a unui scenariu de servicii pentru oaspeți.

lucrare curs, adăugată 30.10.2014


Servirea de mâncăruri și gustări reci. Aranjarea gustărilor pe masă și planificarea locației acestora. Servirea gustărilor calde. Un fel de mâncare pentru a servi raci fierți, creveți și crabi. Metode de servire a supelor. Temperatura de servire a felurilor secundare în cantine, snack-baruri și restaurante.

prezentare, adaugat 17.08.2013


Organizare de servicii de catering pentru negocieri de afaceri la restaurantul Vremena Goda din Soci. Caracteristicile banchetului; calcule tehnologice: pregătirea meniului, calculul preparatelor. Tehnologia de servicii pentru oaspeți; cerinţele de personal.

lucrare de curs, adăugată 04.01.2012


Tehnologii de servicii progresive în afaceri cu restaurante. Trăsături distinctive tipuri variate recepții și banchete. Organizarea unui banchet: reguli de acceptare a comenzilor, meniu de probă, costul mâncărurilor cu un marcaj și aranjarea mesei, servirea oaspeților.

4.1 Cultura estetică și etică a lucrătorilor din sectorul alimentar.Estetică– frumusețe, artă în design, organizare a ceva.

Etichetă- o ordine stabilită de comportament.

Activitatea estetică a unei persoane în muncă dezvăluie nivelul dezvoltării și educației sale. Activitățile lucrătorilor din domeniul alimentar pot servi ca o oglindă a culturii lor estetice. Un bucătar, un patiser sau un chelner trebuie să fie oameni de înaltă cultură estetică, care se manifestă prin frumusețea manierelor, comunicarea cu colegii și clienții, aspectul și capacitatea de a simți și înțelege frumusețea, de a o căuta și de a crea. Chelnerul și barmanul trebuie să respecte cu strictețe regulile de serviciu, folosind diferite tehnici profesionale în munca lor. De exemplu, purtați o tavă cu talent, țineți pahare, o sticlă, desfaceți-o cu pricepere; așezați frumos un fel de mâncare pe o farfurie - toate acestea formează un maestru al meșteșugului său, iar munca lui este percepută de alții cu plăcere estetică.

Un angajat al unui restaurant, bar, cafenea trebuie să fie o persoană fermecătoare și atractivă vizual, deoarece... Prima impresie a unei persoane este formată de aspectul său (caracteristici fizice, costum, coafură, maniere). Îmbrăcămintea industrială ar trebui să fie frumoasă, rațională și în conformitate cu tendințele modei. În astfel de haine, o persoană se simte mai încrezătoare, mișcările sale dobândesc flexibilitate, precizie, finețe și completitudine.

Îmbrăcămintea industrială frumoasă și rațională nu este un capriciu, ci o cerință a vremii. Creează confort la locul de muncă, vă obligă să vă păstrați locul de muncă curat și ordonat și să vă urmăriți manierele. Hainele neglijente, incomode umilesc o persoană.

Trebuie să fii mai atent la pantofi. Nu puteți folosi pantofi de interior, papuci de sport, adidași, adidași de jos și sandale foarte deschise la locul de muncă - acest lucru nu numai că nu este plăcut din punct de vedere estetic, nu corespunde uniformei de lucru, dar este și dăunător sănătății: astfel de pantofi, atunci când sunt purtati pentru o lungă perioadă de timp, contribuie la dezvoltarea picioarelor plate, formarea cheagurilor de sânge și circulația deficitară. Iar pantofii uzați nu sunt, în general, acceptabili la locul de muncă. Ea o face să meargă stânjenită și amestecată, ceea ce creează o imagine inestetică pentru clienți.

Pantofii strălucitori ar trebui să fie comozi, frumoși și potriviți pentru mediul de lucru. Cercetările ortopediștilor au arătat că cei mai confortabili pantofi sunt cei cu tocuri stabile mici sau medii, cu șireturi sau coppie palme care acoperă complet piciorul și susțin toate ligamentele piciorului.

Bărbații trebuie să acorde o atenție deosebită șosetelor, care trebuie să se potrivească cu culoarea pantalonilor, iar femeile - colanților. Ele trebuie să fie întotdeauna curate, intacte și uzate cu grijă. Dacă o femeie folosește lenjerie de corp vara, atunci acestea nu ar trebui să iasă de sub pantofi, iar în perioada toamnă-iarnă este mai bine ca bărbații să poarte șosete pentru genunchi în loc de șosete.

Coafura angajatilor holurile cafenelelor, restaurantelor, barurilor ar trebui să fie modeste, îngrijite, deloc vizibile. Părul lung trebuie strâns: nu poate fi purtat liber la serviciu, deoarece... Acest lucru este neigienic și se împiedică în timpul lucrului. Nu este recomandat să creați coafuri complicate pe cap care necesită o atenție specială și restricționează mișcările capului. Bărbații ar trebui să fie modele de curățenie: fețele lor sunt rase curate, părul este tuns astfel încât să nu-și atingă gulerul.

Trebuie făcută o mențiune specială pălării lucrători în atelierele de producţie ale cafenelelor şi restaurantelor. Ele pot fi diferite: berete, șepci, șepci, eșarfe, dar ar trebui să ascundă părul cât mai mult posibil și să nu restricționeze mișcarea.

Coafuri pentru chelner restaurantele, cafenelele, barurile pot fi decorate cu pălării care se potrivesc cu stilul și designul întreprinderii.

Trebuie să ai grijă de mâinile tale. Ar trebui să fie impecabil de curate, cu unghii scurte și bine îngrijite. Dacă unghiile chelnerilor sunt lăcuite, ar trebui să fie palide și să nu fie vizibile. Pielea mâinilor tale trebuie să fie moale și elastică. Pentru a face acest lucru, ar trebui să utilizați creme speciale care vă vor ajuta să le păstrați în stare excelentă.

Cosmetice faciale. Uneori, grija de aspectul cuiva se reduce la utilizarea excesivă a produselor cosmetice decorative la modă și uită că cel mai la modă machiaj, folosit inadecvat, ia tinerețea și elasticitatea pielii de pe față, o face bătrână și uneori vulgară. Trebuie să folosești doar acele produse cosmetice care nu deranjează frumusețea naturală a feței tale, ci doar subliniază și păstrează prospețimea naturală. Folosirea excesivă a produselor cosmetice privează fața de naturalețe, chiar și un zâmbet poate părea forțat; pleoapele, acoperite abundent de umbre, arată grele și obosite.

Într-o cafenea, restaurant, bar, chelnerii și barmanii nu se recomandă utilizarea parfumului și a apei de toaletă, sau a fumului, deoarece... Alimentele au capacitatea de a absorbi mirosurile.

Aspectul este o reflectare a caracterului unei persoane, a gustului său estetic.

Cultura estetică a lucrătorilor din sectorul alimentar presupune stăpânire excelentă a vorbirii. Vorbirea poate fi frumoasă sau urâtă. Vorbirea corectă și precisă a fost întotdeauna primul semn al culturii și educației unei persoane. Ce cerințe trebuie făcute pentru discursul angajaților cafenelelor, restaurantelor, barurilor.

Pronunțați corect cuvintele cele mai des folosite în vorbire în legătură cu profesia lor: fel de mâncare, kambala, sfeclă roșie, suc de prune, cârnați de limbă, borș ucrainean, gătit acasă, friptură de vită , gătit, desfundare etc.). O listă de cuvinte al căror accent trebuie reținut poate fi postată în camera personalului și actualizată periodic.

Formează corect formele cuvintelor: un pahar de ceai, un bulgăre de zahăr, un pahar de suc, un bol cu ​​supă, un kilogram de portocale, un kilogram de mere, o porție de roșii; pune - pune, vrea - vrea, tăiat (dar nu tăiat), tort - prăjituri.

Cunoașteți genul substantivelor frecvent utilizate: cafea neagră, cacao delicioasă, cartofi prăjiți.

Cunoașteți etimologia (originea) cuvântului, sensul lexical exact al acestuia.

Un angajat al unei întreprinderi alimentare trebuie să evite cuvintele din vorbire - buruienile, care o fac de neînțeles, inexpresiv: în general, strict vorbind, înseamnă așa, bine, ca să spunem așa etc. Nu permiteți folosirea de expresii grosolane, vulgare sau folosirea de cuvinte străine, al căror sens nu îi este cunoscut.

Este întotdeauna important ce spun ei. A vorbi corect și plăcut înseamnă a vorbi calm și amabil. Chiar și cuvinte precum „te rog”, „te rog”, „scuze” își pierd sensul dacă sunt pronunțate pe un ton ridicat, cu iritare.

Vorbirea este o oglindă a culturii umane. Trebuie să fii capabil să-ți exprimi gândurile pe scurt, cu acuratețe, clar, fără vorbe inactiv. Un chelner, bucătar sau patiser trebuie să cunoască temeinic produsele companiei și să fie capabil să ofere o descriere laconică a oricărui fel de mâncare sau băutură. Cuvintele magice - „te rog”, „scuză-mă”, „o voi face cu plăcere” - sunt modalitatea de a avea încredere și contactul reciproc cu clienții.

4.2 Eticheta profesională pentru un ospătar. Principiul de bază al relației dintre clienți și personalul de servicii dintr-o unitate de alimentație publică ar trebui să fie principiul relației dintre proprietar și oaspete. Principiul se bazează pe respectul față de persoană, care trebuie să fie reciproc, excluzând indiferența, pasivitatea, neatenția și grosolănia. Obiceiurile ospitalității se transmit din generație în generație. Oaspetele este prima persoană din casă; el primește onoare, atenție și respect. Modul în care clientul va petrece timpul în unitatea de catering, ce impresie va avea în urma șederii sale în aceasta, depinde de întreaga echipă a întreprinderii. Clientul așteaptă de la angajați eficiență, atenție, curtoazie, prietenie, cu alte cuvinte, cultură. Etica profesională reprezintă cerințe morale asociate cu desfășurarea activităților profesionale.

Cunoașterea eticii profesionale în procesul de serviciu este obligatorie. Este necesar ca o persoană să se simtă binevenită la intrarea într-o unitate alimentară. Aici, un rol important le revine bucătarilor care lucrează în distribuție, ospătarii șefi și ospătarii din restaurant. Reputația întreprinderii depinde de ei. O persoană prost manieră, nepoliticos, nu are locul în această meserie.

Trebuie subliniat în mod deosebit rolul unui chelner într-un restaurant - rolul unei gazde ospitaliere, primitoare, care știe să creeze o atmosferă relaxată, cordială și să sprijine oaspetele. bună dispoziție.

În raport cu orice vizitator, chelnerul trebuie să fie atent, de ajutor și să trateze toți oaspeții în mod egal, indiferent dacă comanda este mare sau modestă. Persoanele în vârstă, persoanele cu dizabilități, persoanele cu dizabilități fizice (surditate, bâlbâială) trebuie tratate cu grijă deosebită, răbdare și compasiune. Un chelner bun nu te face să aștepți mult, ci vede singur când să se apropie de cine. Consumatorul poate să nu vadă chelnerul, dar chelnerul trebuie să vadă persoana de la masă. Dacă îi este greu să aleagă feluri de mâncare și nu le cunoaște pe unele dintre ele, atunci trebuie să fie ajutat cu tact, să fie întrebat ce vrea exact, să-i ofere mai multe feluri de mâncare din care să aleagă și să i se ofere o descriere mai detaliată a acestora. Dacă un oaspete vărsă sos pe costum, ar trebui să aducă imediat apă fierbinte sau o soluție pentru a îndepărta petele. Toate acestea trebuie făcute într-o manieră prietenoasă, astfel încât oaspetele să simtă că este îngrijit.

Politețea impecabilă este trăsătura principală a unui chelner; ar trebui să fie o expresie a cordialității și bunăvoinței și să se manifeste în comportamentul, vorbirea, felul său de a vorbi, tonul, salutul și capacitatea de a întâlni și a desăvârși un oaspete. Lucrătorii din domeniul alimentar care tratează clienții într-un mod nepoliticos nu înțeleg sensul muncii lor.

Lucrul cu oamenii nu este ușor; necesită rezistență, răbdare și capacitatea de a te controla în orice situație. Fiecare are preocupările lui, dar trebuie să le uităm pentru ca acest lucru să nu afecteze atitudinea față de clienți. Chiar dacă oaspetele a manifestat nerăbdare, lipsă de curtoazie, își exprimă nemulțumirea pe un ton dur, atunci chelnerul trebuie să se abțină, să-i răspundă cu un calm accentuat și să-și corecteze propria greșeală sau a unuia dintre angajați.

Simțul tactului – calitatea cerută lucrători de catering, chelner șef, chelner. Tactul profesional ajută la alegerea abordării potrivite pentru fiecare consumator și la prevenirea situațiilor care creează stânjenie. O persoană plină de tact lucrează în așa fel încât să nu deranjeze pe nimeni, să nu enerveze, să nu atragă atenția celor prezenți în sală, să nu interfereze în conversația lor, să le mențină starea de spirit: nu zdrăngănește vasele și tacâmurile, vorbește liniștit, nu vorbește cu colegii săi în mod inutil, nu stă lângă masa oaspeților, nu-și demonstrează ostilitatea și nu manifestă o simpatie excesivă, iar când vede un oaspete într-o poziție incomodă, ajută cu tact să iasă afară. de ea.

În timpul zilei de lucru, chelnerul servește o varietate de vizitatori: tineri și bătrâni, bărbați și femei, părinți cu copii etc. El trebuie să ia rapid contact cu toată lumea și să găsească o abordare individuală. Trebuie să înțeleagă oamenii, să fie psiholog. Nepoliticos, strigăte, înjurături - aceste costuri ale comunicării umane nu ar trebui să fie arătate de personalul de service. Nu există loc pentru aroganța oficială sau lipsa de respect față de subordonați. Un alt director al unei companii de catering nu oferă un loc unui angajat care intră în birou, își permite să ridice vocea și se adresează familiar subordonatului său, pe bază de prenume. Dar liderii de afaceri înșiși sunt obligați să dea un exemplu de cultură a relațiilor.

Autoeducația, dezvoltarea conștientă a calităților umane valoroase în sine, va ajuta fiecare persoană să scape de trăsăturile negative de caracter.

Etica profesională formează baza etichetei profesionale și a regulilor de serviciu acceptate în unitățile alimentare. Scopul etichetei în procesul de servire este de a aduce plăcere și bucurie oaspeților, de a face serviciul frumos. La intrarea în restaurant, clienții sunt întâmpinați de chelnerul șef, întâmpinați și însoțiți la masă. Chelnerul te întâmpină la masă, te ajută să te așezi, îți oferă un meniu, înmânându-ți o listă de vinuri deschisă în partea stângă. Dacă un client vine la un restaurant cu o doamnă, atunci ea ar trebui să i se servească meniul. Dacă la masă sunt doar bărbați, atunci se acordă preferință celui mai în vârstă ca vârstă, iar în armată - celui mai în vârstă în grad. Atunci când oferă un meniu, chelnerul ar trebui să acorde atenție preparatelor semnate și să le sublinieze meritele. Dacă vizitatorii nu întreabă despre nimic, atunci trebuie să vă îndepărtați de masă pentru un timp, astfel încât oaspeții să se familiarizeze cu meniul și lista de vinuri. Când le este dificil să aleagă mâncare și băuturi, trebuie să-i ajuți, învățându-le cu tact gusturile, ținând cont de ora din zi, anul și caracteristicile individuale ale oaspeților. La acceptarea unei comenzi, este recomandabil să descrieți felul de mâncare și să clarificați momentul producerii acestora.

Când acceptă o comandă, chelnerul trebuie să stea drept, să nu se sprijine pe un scaun sau pe spătarul unui scaun și să noteze comanda lizibil și cu atenție. Dacă oaspeții, după ce s-au așezat la o masă, poartă o conversație lungă, atunci fără să aștepte sfârșitul acesteia, chelnerul poate întreba: „Pot să-ți iau comanda?”

Dacă mai multe persoane stau la masă în același timp și comandă feluri de mâncare individual, atunci chelnerul trebuie să se apropie de fiecare dintre ele separat și să deschidă un cont special. Băuturile, gustările și preparatele calde trebuie servite, dacă este posibil, simultan tuturor celor care stau la masă.

Este nepoliticos să vorbești cu vizitatorii de la distanță mare; trebuie să vorbești calm, liniștit, să te uiți la persoana cu care vorbești, să nu-ți încrucișezi brațele peste piept și să nu le ții în buzunar.

După ce a acceptat comanda, chelnerul conturează succesiunea executării acesteia pentru a preveni mersul inutil. La finalizarea unei comenzi se servesc mai intai bauturi fara alcool si, cu permisiunea invitatilor, se toarna in pahare, incepand cu doamnele sau invitatul de onoare, eroul zilei. Când oferă ceva unui oaspete sau îi oferă un serviciu, ei spun „te rog”. Ordinea acceptată de servire a gustărilor, a preparatelor calde și a băuturilor este respectată cu strictețe. Înainte de a servi felul următor, chelnerul se apropie de client și îi cere permisiunea de a servi felul de mâncare.

Înainte de a servi mâncărurile, chelnerul trebuie, apropiindu-se de oaspete din partea dreaptă, să toarne cu mâna dreaptă apă într-un pahar de vin, umplându-l 1/3, iar vinul într-un pahar, umplându-l 2/3. Nu se obișnuiește să reumplem paharele neterminate. După ce a umplut paharele invitaților și a oferit aperitive și preparate, chelnerul părăsește masa. Nu puteți fi intruziv, dar nici nu ar trebui să permiteți oaspeților să se servească unul pe celălalt. Chelnerul trebuie să vină imediat în ajutor: să pună un aperitiv din felul de mâncare comun; dacă un oaspete scăpa un tacâm sau un șervețel, chelnerul trebuie mai întâi să servească unul curat sau să înlocuiască șervețelul, apoi să ridice obiectul căzut, iar dacă oaspete a luat o țigară, adu bricheta la timp. Chelnerul trebuie să înlocuiască vasele și tacâmurile uzate cu altele curate și să schimbe scrumiera. Toate acestea trebuie făcute cu tact, fără a întrerupe conversația. Pentru cel mai mic serviciu oferit de un oaspete, trebuie să-i mulțumim.

De obicei, prânzul sau cina se încheie cu băuturi calde sau reci; înainte de a le servi, trebuie să întrebați clientul dacă este prea devreme pentru a le servi, dacă oaspeții vor comanda ceva.

La cererea oaspetilor, chelnerul prezinta factura omului sau clientului si numeste suma. După achitarea facturii, chelnerul trebuie să escorteze oaspeții. La fel de atent cum l-ai salutat, ajuta-i pe doamna si copiii sa paraseasca masa, sa-si miste scaunele, sa-si ia la revedere si sa-i invite sa vina din nou.

Există unele particularități în deservirea banchetelor și a recepțiilor diplomatice.

Ospatarii nu trebuie:

Părăsește sala pentru perioadă lungă de timp fără să-l avertizeze pe chelnerul șef sau pe maistru.

Așezați-vă la masa clientului și acceptați bunătățile de la el.

Stai pe hol.

Mâncând.

Adunați-vă în grupuri.

Rezemați-vă de perete sau sprijiniți-vă de scaune (când acceptați o comandă).

Să vorbesc tare.

Serviți vizitatorii care sosesc beți.

Serviți vizitatorii cu copii după ora 18:00.

Acceptați comenzi pentru servicii fără chelner șef (prelucrare).

Respectarea strictă a eticii și etichetei profesionale contribuie la o cultură înaltă a serviciului clienți, afirmă principiul estetic în relațiile dintre oameni și ajută la îmbunătățirea calității muncii.

4.3 Cerințe estetice pentru proiectarea produselor culinare. Marele fiziolog rus I.P. Pavlov a spus că alimentul cel mai ușor de absorbit este cel care nu are doar gust și aromă bun, ci și un aspect frumos. În timp ce mănâncă, o persoană ar trebui să uite de toate grijile și să-și concentreze interesul asupra alimentelor. Un fel de mâncare frumos decorat atrage atenția și este mai sănătos, pentru că tot ceea ce este frumos este plăcut, iar ceea ce este plăcut se absoarbe mai bine și oferă mai multe beneficii organismului. Sănătatea și performanța noastră depind în mare măsură de absorbția corectă a alimentelor. Dar hrana nu este doar un mijloc de a asigura nevoile umane de bază, vitale. De asemenea, trebuie să satisfacă nevoile estetice, să provoace plăcere cu aspectul, aroma și gustul său. O persoană ar trebui să se bucure de mâncare.

Atunci când pregătesc feluri de mâncare, bucătarii trebuie să dea dovadă de un gust artistic subtil, să cunoască legile combinațiilor de culori și forme și să creeze combinația potrivită de garnituri în funcție de gust, culoare și formă de tăiere. Folosind o varietate de legume, vă puteți decora frumos felurile de mâncare. Pentru a face acest lucru, legumele sunt tăiate în diferite forme: în fâșii, cuburi, bețișoare, „usturoi”, felii, diamante, stele, cercuri, roți dințate etc. Așadar, cartofii sunt curățați cu un butoi de „unghiuri”, bile mari de „chate”, bile mici de „Noisette” „sau „Parisien”. Atât biluțele fierte, cât și cele prăjite de cartofi și alte legume decorează foarte mult preparatele. Frumos, legumele tocate frumos dau preparatului un aspect foarte atractiv si stimuleaza pofta de mancare.

Supele sunt pregătite corespunzător dacă se respectă formele stabilite de tăiere a produselor și felul de mâncare finit este decorat cu ierburi tocate, care îl îmbogățesc cu vitamine și alte substanțe și îmbunătățesc gustul și aroma. Formele de tăiere a garniturii ar trebui să fie combinate cu forma produsului principal și așezate pe un vas sau farfurie, astfel încât să sublinieze partea principală cea mai valoroasă a vasului.

O mare abilitate practică, ingeniozitate și gust estetic subtil sunt cerute de la bucătari atunci când pregătesc preparate la comandă și pentru banchet. Decorate elegant si cu gust, decoreaza masa. De obicei, acesta este un produs culinar mare: pește întreg jeleat, friptură de vită prăjită, pui umplut etc. În jurul lui este așezată o garnitură complexă de legume de diferite forme și culori în buchete (grămădii separate) de volum egal. Cu cât produsul este mai mare, cu atât buchetele sunt mai mari, cu atât garniturile sunt mai colorate.

Și ce culori bogate, strălucitoare și delicate au produsele naturale! Ce bogăție de culori și nuanțe există în legume, fructe și produse din carne și pește preparate diferit! Roșii roșii, ardei, ridichi, morcovi portocalii, napi galbeni și rutabaga, castraveți verzi, ceapă, pătrunjel, mazăre, cartofi albi - acestea nu sunt toate culorile legumelor. Și fiecare bucătar are toată această bogăție la dispoziție pentru a crea o natură moartă colorată.

Este foarte bine sa servim preparate cu o varietate de verdeturi. Nu este doar frumos, ci și sănătos, bogat în vitamine și săruri minerale. Țelina are frunze mari frumoase de culoare verde închis, cu margini ondulate, aceasta decor original mâncăruri calde și gustări reci. Pătrunjelul este o garnitură bună pentru sandvișuri, aperitive reci și feluri principale. Pătrunjelul creț cu frunze este deosebit de frumos; frunzele sale arată ca niște flori duble. Cervilul „Curlyhead” are frunze delicate și frumoase galben-verzui sau aurii. Salata „Mossy” este foarte frumoasă, având frunze înguste, ondulate, verde închis și gălbui, care seamănă cu mușchiul pădurii.

Soiurile de varză ornamentală diferă într-o mare varietate de culori și forme. Așadar, varza roșie sau albastră cu frunze are o tulpină roșie-albăstruie și frunze de culoare violet închis, tăiate puternic. Varza de pene este o plantă elegantă, cu frunze ușoare, aerisite - verde-albicioase, purpurie sau liliac. Varza „Hobotan” este deosebit de frumoasă. Această plantă exotică arată ca un trandafir dublu: în centrul rozetei frunzele sunt purpurie, iar de-a lungul marginilor există diverse nuanțe rozalii. Marginile sunt dințate fin, puternic ondulate, decorate cu dungi de smarald și verde închis. Trebuie să utilizați cu pricepere această varietate de forme și culori în combinație cu culoarea și forma produselor culinare.

Culoarea are un mare potențial expresiv. Combinațiile de culori ajută la percepția estetică a produsului. Culoarea poate sublinia duritatea sau moliciunea, fragilitatea sau vâscozitatea unui produs și poate ajuta la determinarea calității și a tehnologiei de gătit.

Un maestru bucătar folosește culorile garniturii și a produselor principale pentru a crea decorațiuni originale pentru feluri de mâncare și are propriul mod de a găsi culorile potrivite. Puteți obține o expresivitate uimitoare în designul unui fel de mâncare folosind simetria sau asimetria culorilor, nuanțe și contraste de culoare armonioase, repetarea regulată și alternarea elementelor în compoziție.

Salata de legume este foarte frumoasa: randuri de rosii rosii alterneaza cu castraveti verzi, deasupra se pun cateva felii de ou presarate cu patrunjel, iar peste ele se pune un capac de rosii. Aceasta este o combinație luminoasă contrastantă. De asemenea, puteți combina nuanțe de aceeași culoare: cotlet maro de pui, cartofi galben deschis (tăiați fâșii), ceapă prăjită aurie și cervil galben-verzui sau auriu.

Orice fel de mâncare, chiar și cel mai simplu, necesită o pregătire atentă. Ce frumos arată cartofii fierți obișnuiți, presărați frumos cu ceapă verde tocată sau acoperiți cu frunze de pătrunjel.

Culoarea și combinațiile sale sunt foarte importante în proiectarea prăjiturii și a produselor de patiserie. Prăjiturile luminoase multicolore sunt bune pentru copii; culori deschise pure, o combinație de alb și roz, alb și albastru - pentru proaspăt căsătoriți, iar pentru o nuntă de argint - tonuri reținute, atenuate. Și aici puteți face fără culori artificiale, creând o schemă de culori strălucitoare din cremă albă crem, portocale portocale, miere de chihlimbar, căpșuni stacojii.

Ar trebui să evitați dezordinea și stângăcia în proiectarea produselor culinare și de cofetărie. Există multe moduri și opțiuni pentru decorarea vaselor, dar întotdeauna aveți nevoie de imaginație, fler artistic și capacitatea de a folosi capacitățile materiilor prime.

Produsele culinare nu sunt destinate depozitării pe termen lung și sunt de obicei consumate imediat după producție - aceasta este particularitatea lor. Prin urmare, motivele de proiectare ar trebui să fie simple. Nu ar trebui să creați peisaje complexe, desene ale clădirilor istorice, busturi și portrete ale marilor eroi ai zilei și altele asemenea. Există aici o contradicție între frumusețe și oportunitate.

Este mai bine, atât din punct de vedere estetic, cât și din punct de vedere al consumatorului, să decorezi produsele culinare și de cofetărie cu astfel de ornamente care să permită tăierea lor în bucăți sau porții fără a deranja aspectul de ansamblu al preparatului sau al produsului.

Este bine să introduceți elemente distractive în designul mâncărurilor pentru copii: un om de zăpadă din cartofi, figuri de animale din ouă, legume etc.

Când pregătiți feluri de mâncare, trebuie să vă gândiți cu atenție la fiecare detaliu. Când se prepară forshmak (hering tocat), i se dă forma unui hering, iar galantinei are forma unui pui. Acest lucru este justificat din punct de vedere estetic, dar nu este nevoie să depuneți eforturi pentru o asemănare completă, deoarece o copie prea apropiată nu face decât să înrăutățească impresia. Aici scopul produsului nu este mascat de imagine, ci rămâne un aliment. Dar nu trebuie să vă limitați imaginația la designul tradițional.

În numele formei, nu trebuie să uităm de conținut: garniturile trebuie să corespundă proprietăților gustative ale produsului principal, nu trebuie să fie aglomerat cu produse inutile, legume, ierburi care nu sunt în armonie cu acesta.

Uneori se crede că, cu cât designul este mai complex, cu atât vasul este mai frumos. Mâncărurile și prăjiturile pentru banchete și semnături sunt adesea supraîncărcate cu decorațiuni, cheltuind multă muncă și timp pentru decorarea lor, creând modele tematice din maioneză, jeleu, unt etc.

Arta culinară se numește artă deoarece munca unui bucătar necesită nu numai cunoștințe, ci și talentul unui artist, gust estetic și invenție. Iar rezultatul muncii poartă amprenta abilităților artistice ale unei persoane, întruchipează unitatea beneficiului și frumuseții și se străduiește să satisfacă nevoile estetice ale clienților unităților de alimentație publică. Munca unui specialist culinar este creativitatea „după legile frumuseții”: un bucătar și un patiser pot oferi și bucuria întâlnirii cu frumusețea.

Estetica este o știință care studiază legile generale ale cunoașterii și transformării estetice. Baza metodologică a esteticii marxist-leniniste este materialismul dialectic și istoric. ÎN anul trecut mare dezvoltare a primit un astfel de domeniu al esteticii precum estetica muncii și a producției, care ia în considerare și rezolvă probleme de estetică industrială și tehnică în interesul îmbunătățirii organizării muncii și producției în condiții moderne.

Frumusețea procesului de muncă, condițiile în care se desfășoară, precum și rezultatele acestuia, frumusețea muncitorului uman constituie conținutul esteticii industriale. Prin urmare, ajută la crearea celor mai favorabile condiții de muncă, îmbunătățirea indicatori economici funcţionarea întreprinderilor şi creşterea productivităţii muncii.

Specialiștii în estetică industrială și tehnică acordă o mare atenție vopsirii pereților în ateliere întreprinderile industriale, iluminarea locurilor de muncă, forma, designul și colorarea mașinilor și uneltelor de lucru, „melodii” de zgomot industrial.

Îndeplinirea cerințelor de estetică industrială și tehnică, creând conditii optime forța de muncă pentru personalul de serviciu este la fel de importantă în unitățile de alimentație publică, contribuind la crearea unui mediu confortabil și frumos pentru vizitatori și la menținerea sănătății lucrătorilor.

În acest sens, căutarea celor mai bune soluții în construcția de clădiri pentru unități de alimentație publică, în realizarea de interioare de restaurante, cafenele, cantine, în organizarea locurilor de muncă, în amplasarea echipamentelor, în dezvoltarea de către artiști de noile modele de mobilier și ustensile etc., este de mare importanță.Cerințe estetice, în plus

functionale, tehnologice, economice, trebuie luate in considerare la alegerea unei solutii interioare de restaurant. Un interior decorat cu gust, oferind confort și bună dispoziție vizitatorilor, contribuie, de asemenea, la dezvoltarea gustului estetic al oamenilor.

Facilitarea și îmbunătățirea condițiilor de muncă formează o atitudine estetică față de muncă. O atitudine cu adevărat estetică a omului față de muncă este posibilă doar într-o societate socialistă, unde exploatarea omului de către om este desființată și este implementat principiul distribuirii bunurilor materiale în funcție de muncă.

Când o persoană își iubește munca, își vede chemarea în ea, își dă seama de valoarea ei socială, primește plăcere estetică. Munca lucrătorilor de catering, ca și munca altor lucrători din sectorul serviciilor, are propriile sale specificități - comunicarea de zi cu zi cu oamenii. Munca lucrătorilor de la restaurante, cafenele și cantine le va aduce plăcere estetică numai dacă primește aprobare, recunoaștere de la vizitatori și aduce bucurie oamenilor.

Estetica muncii lucrătorilor din alimentația publică este indisolubil legată de etica, de standardele morale și etice ale societății sovietice. Educația estetică a ospătarilor și a altor lucrători de servicii se manifestă în comportamentul, obiceiurile, modul lor de a comunica cu oamenii, adică în conformitate cu anumite standardeși reguli de etichetă, în estetica comportamentului. Există două laturi ale esteticii comportamentului - morală și etică și estetică.

Latura etică a comportamentului unui chelner este decisivă pentru evaluarea de către vizitator a muncii restaurantului. Politețea impecabilă, simțul tactului și respectul față de vizitator sunt cerințe indispensabile pentru o persoană care a ales profesia de ospătar. Nu mai puțin important Are, desigur, mișcări grațioase, inteligență, îngrijire, postură frumoasă și un mers ritmat.

O unitate de alimentație modernă cu întregul său mediu, natura relațiilor care se dezvoltă între vizitatori și personalul de serviciu, ar trebui să joace un rol important în educația estetică a populației.