« Tutorial la disciplina Estetica profesională a specialității 100106 Organizarea serviciului în public.direcția demo 100100 - Service ... "

-- [ Pagina 1 ] --

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

stat bugetar federal instituție educațională

studii profesionale superioare......demo

Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo

Facultatea tehnică secundară

Tutorial

la disciplina "Estetica profesionala"

specialitatea 100106 „Organizarea serviciului în public

Direcția demonstrativă 100100 - „Service”

pentru toate formele de invatamant al facultatii medii tehnice Elaborat de: profesor al catedrei „IFTP”

A.A. Efimkin Considerat și aprobat la o ședință a departamentului ÎPT

protocol nr. _ datat „” 2012

Şeful Departamentului ÎPT

Demo Kemerovo Introducere Estetica este știința celor mai multe principii generale stăpânirea lumii după legile frumuseții în fiecare zi activitatea muncii al oamenilor. Indiferent ce construiește, construiește sau creează o persoană, se străduiește să ofere produselor muncii sale nu numai valoare utilitare, ci și estetică, se străduiește să facă nu numai lucruri utile, ci și frumoase. Estetica contribuie la transformarea muncii într-un proces creativ, într-o sursă de plăcere spirituală. Acum a devenit un obicei să vorbim despre estetica locului de muncă, teritoriu, linii automate; aici, frumusețea este combinată armonios cu oportunitatea. Depășind decalajul dintre frumusețe și munca productivă materială care s-a dezvoltat de-a lungul istoriei, estetica industrială acționează ca parte integrantă a științei estetice, a cărei seriozitate și scop este transformarea materialului.

Estetica industrială Principalele secțiuni ale esteticii industriale privind stadiul prezent aproximativ următoarele: estetica proceselor de muncă, estetica condițiilor de muncă și estetica produselor ..........demo Estetica proceselor de muncă studiază atitudinea unei persoane față de diferite tipuri de muncă, aspectele corespunzătoare ale organizației ........demo Estetica condițiilor de muncă își propune să organizeze mediul de lucru în așa fel încât să contribuie la creșterea productivității, menținerea bunăstării.......... demo catering toate cele trei secțiuni ale esteticii industriale au loc:

estetica proceselor de munca vy......demo a organizarii stiintifice a magazinelor intreprinderii de alimentatie publica. Estetica condițiilor de muncă se exprimă în organizarea științifică a muncii, care are ca scop îmbunătățirea condițiilor de muncă și creșterea productivității. Estetica produselor de munca in alimentatia publica se exprima in pregatirea preparatelor, serv................demo anul trecut Aspectul unităților de alimentație publică, atât externă, cât și internă, s-a schimbat foarte mult. Noile materiale de construcție și design deschid posibilități artistice și arhitecturale largi. Pentru a crea o imagine arhitecturala, este important ca structurile sa se incadreze in peisajul de ansamblu, in natura si... demo Aspectul arhitectural al unitatilor de catering moderne impune anumite cerinte asupra solutiei interiorului lor. Interiorul ar trebui să corespundă tipului de întreprindere, să creeze confort pentru vizitatori și condiții bune pentru munca personalului. Procesul de nutriție nu are doar o semnificație fiziologică, ci reflectă și nevoile spirituale și culturale ale unei persoane, care se manifestă în anumite cerințe la atmosfera zonei comerciale, respectarea obiceiurilor și regulilor,

Interior în întreprinderile de alimentație publică Conceptul de „interior” ar trebui completat cu conceptul de „climat psihologic al incintei”, care poate provoca un sentiment de pace, un sentiment de bucurie și poate genera, de asemenea, emoții negative. Climatul psihologic se formează sub influența diferitelor caracteristici ale mediului: temperatura, iluminatul, confortul și confortul camerei, disponibilitatea .................demo Pentru unitățile de alimentație publică, acestea joacă un rol foarte important și devin adesea decisiv atunci când vizitatorii aleg acest restaurant.........demo Unitatea de stil în interior se realizează prin raportul dintre soluțiile volumetrice, compoziția culorilor, tehnicile de iluminare și elementele decorative . Starea de spirit a vizitatorilor, serviciul, adică, depinde în mare măsură de interior. pe lângă funcțiile estetice, îndeplinește și utilitar-funcționale conditii optime pentru întreținere..................demo Toate tipurile de interioare pot fi împărțite în două grupe: dinamice și .....demo Interioarele primului grup combină volumul interior a holului, holului, scarilor, intrarea si mediul exterior intr-o singura compozitie (volum interior deschis). O astfel de soluție este tipică pentru restaurantele situate în afara orașului, într-o zonă împădurită sau în zone cu forme arhitecturale bogate. spațiu interior sala restaurantului. Acest tip de interior este folosit cel mai des pentru acele restaurante care sunt situate in limita orasului sau au in design pe............demo . În astfel de restaurante, se folosește o tranziție treptată de la intrare la sală. Alte restaurante folosesc un design care creează un contrast puternic între hol, hol și sală, ceea ce conferă acestuia din urmă și atmosfera.................poziții demo de confort și frumusețe . Cea mai importantă calitate climatul psihologic al camerei este un semn ca confortul. Un semn esential de confort este gradul de izolare tog............demo Se stie ca vizitatorii tind sa ia loc langa geam, intr-o nisa. Prin urmare, sălile imense din anii precedenți, în care persoana de la masă părea pierdută în spațiu și nu se simțea întotdeauna confortabil, sunt înlocuite cu săli mici. Nișe confortabile, o cutie sunt create într-o sală mare .............. demo În mod convențional, mijloacele de impact estetic și psihologic al mediului asupra vizitatorilor pot fi împărțite ....... .demo Pentru primul grup următoarele includ aranjarea mesei, decorarea vaselor. La al 2-lea grup - soluții compoziționale, de planificare a spațiului și de culoare ale interiorului. K 3 caracteristicile igienice ale halei: temperatura, umiditatea, conditiile de zgomot, mirosul. La 4,5,6 - respectiv, muzica, peisajul înconjurător și iluminatul. Ultima a șaptea grupă acoperă elemente ale mediului personal, care devin adesea decisive la alegerea unei afaceri: ospătari atenți, rapizi

Decizia interiorului este influențată și de tipul unității de alimentație, capacitatea acestuia, locația. Natura interiorului depinde de timpul petrecut de vizitatori în zona comercială, de forma odihnei lor. Cu cât șederea vizitatorilor în zona comercială este mai lungă, cu atât interiorul ar trebui să fie mai confortabil, cu atât sunt mai mari cerințele pentru exprimarea sa artistică și organizarea spațiului interior. Din ce în ce mai multe diferențe se observă în natura interiorului principalelor tipuri de unități de catering: o cantină și un restaurant. Interiorul sălii de mese este imprimat de dorința de a reduce timpul petrecut de vizitatori în zona comercială. Această problemă este rezolvată prin mecanizarea pregătirii și livrării alimentelor,

Un rol important în compoziția interioarelor sălilor restaurantului îl joacă culoarea pereților și tavanelor, a draperiilor la ferestre. Culorile sunt împărțite în calde și reci, liniștitoare și incitante. Tonurile calde includ roșu, galben, portocaliu și toate nuanțele lor, tonurile reci includ toate nuanțele de albastru și verde. O culoare poate evoca un sentiment de lejeritate, distracție sau poate concentra atenția unei persoane asupra unui subiect sau

Dacă holurile restaurantului sunt orientate spre nord sau est, atunci par a fi sumbre, așa că trebuie să fie „izolate”, făcute „însorite”. Pentru aceasta, pereții sălii sunt vopsiți în culori galbene: portocaliu, galben, roșcat. Când vopsiți pereții și tavanele, trebuie să observați următoarea regulă: dacă pereții sunt vopsiți în tonuri de galben, atunci tavanul .................demo Psihologii au dovedit că utilizarea culorilor strălucitoare poate crea un sentiment de anxietate în rândul vizitatorilor restaurantului, iar prezența unei singure culori nu. .........demo Principalele sarcini ale culorii în spațiile de uz industrial, tehnic, administrativ și gospodăresc sunt următoarele: 1) să faciliteze orientarea lucrătorilor, 2) să contribuie la crearea unor condiții psihologice normale 3) să crească arhitectural și artistic ........ .......demo Factorii care au o anumită influență asupra alegerii culorilor pentru interiorul de producție includ caracteristicile procesului de muncă și condițiile de producție...........demo Natura proceselor de muncă din întreprinderile de alimentație publică este diversă. Atunci când alegeți o schemă de culori pentru spațiile industriale în care sunt efectuate aceste procese, puteți alege o combinație favorabilă de culori care contribuie la îmbunătățirea condițiilor de lucru. În încăperile în care se lucrează, însoțit de stres psihic sau fizic intens periodic (fierbinte, cofetărie), se recomandă utilizarea nuanțelor de tonuri calde, crescând

Culorile calde sunt recomandate in cazurile in care ritmul de lucru este determinat de insusi lucratorul, si nu de ritm. proces de producție(blank..........demo Pentru munca care necesită calm constant și atenție concentrată (munca de calcul), se recomandă folosirea gamei calde și reci cu contrast scăzut..........demo În încăperile în care oamenii sunt amplasați pentru o perioadă scurtă de timp (auxiliar), se recomandă utilizarea unor culori mai saturate și mai variate care să compenseze reținerea culorii în spatii industriale. Iluminarea unor astfel de camere nu trebuie să fie mai mare decât iluminarea camerei principale, astfel încât aceasta din urmă................ demo Alegerea potrivita Iluminatul sălii restaurantului este de mare importanță, atât pentru vizitatorii restaurantului, cât și pentru angajații acestuia. Lumina este capabilă să „facă camera” mai spațioasă, mai largă, mai înaltă, mai confortabilă, poate contribui la o revigorare zgomotoasă în hol sau o poate configura pentru o conversație liniștită, demo situată Iluminarea sălilor are propriile legi. Dacă trebuie să serviți un număr mare de oaspeți simultan, de exemplu, participanții la un congres, forum, festival, atunci aprindeți lumina completă. Dacă vizitatorii doresc să stea și să se relaxeze, iluminatul nu este complet aprins. În timpul dansurilor, se pot aprinde spoturi colorate și diverse dispozitive de iluminare cu iluzie. Culoarea luminii (tonurile sale calde sau reci) afectează aspectul obiectelor iluminate, alimente, băuturi, precum și

Dispozitivul de iluminat, ca tot ce se află în interior, ar trebui să fie în armonie cu elementele arhitecturale ale holurilor în timpul zilei și dupa-amiaza. Este deosebit de important să luați în considerare iluminatul de seară. Candelabrele ușoare frumoase sunt de obicei agățate în holuri, plafonierele cu miei sunt folosite pentru tavanele joase.pereții sunt așezați cu veioze cu abajur sau lampadare sunt așezate lângă mese, ceea ce oferă o cameră........ ....demo Holurile restaurantului ar trebui să fie iluminate atât cu lumină naturală, cât și cu lumină artificială. Lumina naturală vine din două sau trei laturi ale ferestrelor și.........demo munca normala) și îmbunătățite (la servirea banchetelor, recepțiilor etc..........demo Una dintre sarcinile soluției de amenajare arhitecturală a sălii restaurant este asigurarea condițiilor normale de temperatură în acesta (16180C) și umiditate relativă în .... ........demo Pentru a face acest lucru, holurile restaurantului sunt dotate cu sistem de ventilatie de alimentare si evacuare, iar grilajele de aerisire orientate spre spatii comerciale, trebuie sa fie decorativ...........demo Este foarte important ca functionarea sistemului de ventilatie sa fie silențioasă. Pornirea unităților de ventilație trebuie să fie astfel încât acestea să poată fi pornite și oprite de întrerupător...........demo B timpuri recente Aparatele de aer condiționat moderne de producție internă și străină de diferite modificări sunt utilizate pe scară largă pentru a răci aerul din podelele comerciale vara și a-l încălzi iarna. Aceste aparate de aer condiționat funcționează în modul „cald-rece”, sunt practic silențioase și, în același timp, mențin umiditatea setată în .................demo Aparatele de aer condiționat moderne sunt mici ca dimensiuni, design bun si se instaleaza direct in sala restaurantului bar, sala de banchet prin prindere..........demo Pe langa ventilatia mecanica a holului se foloseste ventilatia naturala prin ferestre deschise, orificii de aerisire, traverse. , etc..........demo În prezent, pentru decorarea sălilor restaurantului (hol, hol de intrare, sală de banchete, sală) s-a început din ce în ce mai mult să se folosească materiale de finisare obținute pe bază de rășini sintetice. Sunt durabile, igienice, impermeabile, rezistente la substanțe chimice, au o suprafață de tot felul.................panouri demo, datorită cărora este posibilă îmbunătățirea calităților acustice ale sala pentru desfășurarea unei scene de concert în ele.............demo Plafoanele suspendate sunt acum utilizate pe scară largă. Utilizarea materialelor de izolare fonică în tavanele false contribuie la o reducere semnificativă (aproximativ 85%) a nivelului de zgomot din clădire și, de asemenea, ajută la ascunderea cablajelor electrice, a conductelor de ventilație etc............ demo Cerințe de bază pentru podelele din restaurante, o suprafață netedă, anti-alunecare, rezistență la umiditate și rezistență la abraziune. Pana de curand, podelele din restaurante erau acoperite cu parchet, insa aceste pardoseli necesita o intretinere atenta. Pentru ca parchetul să fie rezistent la umiditate, acesta este acoperit cu un lac incolor sau frecat cu ceară. Ținând cont de faptul că parchetul este alunecos, ceea ce este nesigur pentru munca ospătarilor și vizitatorilor, pasajele principale din hol sunt acoperite cu covoare. În prezent, în multe restaurante, întreaga suprafață a etajelor, cu excepția ringului de dans, este acoperită cu material sintetic.

În plus, pentru pardoseli se mai folosesc și alte materiale sintetice, cum ar fi linoleumul din clorură de polivinil, fenolitul (material de plăci), rășină de azbest și plăci de rezin. Toate aceste materiale au proprietati igienice ridicate si confera pardoselilor un finisaj frumos............demo La proiectarea unei zone de vanzare, mobilierul are o mare importanta: mese, scaune, bufet. Mobilierul ar trebui să fie în armonie cu int.........demo generală Mobilierul modern se caracterizează prin lejeritate, lipsă de decorațiuni, igienă. Expresivitatea estetică a mobilierului se bazează pe conformitatea formei esenței funcționale a obiectelor, scopul încăperii, pe identificarea simplității designului și a materialelor. Igiena se realizează prin ambalare.demo Forma, culoarea și aranjarea mobilierului trebuie să fie bine combinate cu arhitectura sălii, decorarea sa decorativă și culorile. Designul mobilierului modern ține cont de dimensiunile și proporțiile corpului uman. Comoditatea scaunelor si fotoliilor este asigurata de distribuirea uniforma a greutatii corporale pe zona maxima de sprijin, capacitatea de a schimba pozitia corpului. Pentru ca o persoană să nu simtă neplăceri, distanța de la blatul mesei la scaun la

Tipul de întreprinderi afectează semnificativ alegerea dimensiunilor mesei. Mesele sunt împărțite în mese de luat masa, mese de banchet și mese utilitare. Dimensiunea relativ mare a mesei este determinată de natura serviciului oferit vizitatorilor, de nevoia unei porții mai complete, de o gamă largă de feluri de mâncare, gustări și vinuri.

Mesele nu trebuie să fie supradimensionate. Mesele prea mari ocupă mult spațiu în hol, încurcă interiorul. Cele mai convenabile sunt formele pătrate și dreptunghiulare, deoarece. permite utilizarea mai economică a zonei de tranzacționare și, în plus, tabelele de această formă, dacă este necesar, pot fi mutate pe un rând.

Pentru a crea un confort maxim pentru vizitatori, restaurantul ar trebui să aibă 2, 4, 6 și mese locale combinate

Mesele de tip bufet și de banchet sunt folosite în restaurante atunci când servesc banchete și recepții. Înălțimea mesei de banchet este puțin mai mare decât de obicei 760780 mm, lățime 9501000 mm. Întrucât oamenii mănâncă în picioare la mesele de tip bufet, înălțimea acestora este de 1000 mm, lățime.............demo Se pot instala canapele în zonele de vânzare ale restaurantelor, cu ajutorul cărora sala este împărțit în secții, loji. Pentru blaturile de bar se folosesc piedestaluri in.........demo Aranjarea mobilierului depinde de configuratia spatiilor comerciale, de forma si tipul de mobilier. Dacă în podeaua comercială sunt folosite mese de diferite forme, atunci este mai bine să instalați cele dreptunghiulare lângă pereți și cele rotunde și pătrate în mijloc. Mesele dreptunghiulare sunt plasate mai rațional în rânduri paralele între ele, canapele în diagonală sau în șah sunt plasate pe pereți sau în centru,

Atunci când aranjați mobilierul, trebuie să vă amintiți să creați un confort maxim pentru vizitatori și personal, așa că se acordă o atenție deosebită lățimii culoarului. Culoarul principal din zona de vânzare ar trebui să fie de 2 m, secundar, între grupuri........................demo organizare clară o....... .demo Pregătirea spațiilor de vânzare cu amănuntul pentru primirea vizitatorilor constă în curățarea holului, amenajarea mobilierului, primirea vaselor, tacâmurilor, lenjeriei de masă, aranjarea mesei și pregătirea personală a ofițerilor.......... .demo Curățarea zilnică a podeaua comercială include aerisirea spațiilor, curățarea umedă a pardoselilor, mobilierului, pervazurilor etc. Dacă pe podelele din hol sunt covoare, atunci pentru curățarea acestora se folosesc aspiratoare și alte echipamente mecanice, ușurând .............demo Mașini de lustruit, mașini de spălat cu uscare rapidă, etc. Curăţenia spaţiilor comerciale se efectuează după îndepărtarea pantei........... demo O grijă deosebită este necesară pentru candelabre, aplice, lămpi de masă. Praful este îndepărtat cu grijă de pe ele, becurile arse sunt înlocuite.

Camera ar trebui să fie bună .............demo Aranjarea meselor și scaunelor depinde de interiorul artistic al sălii, de locația ușilor, de dimensiunea zonei sala........demo Mesele sunt așezate în linii drepte sau într-un model de șah, formând grupuri de zone de ele, separate între ele prin culouri principale cu o lățime de cel puțin 2 m și culouri auxiliare cu o lățime de 1,51,2 m. Fiecare masă este așezată la o astfel de distanță de cele învecinate încât să asigure trecerea liberă vizitatorilor și ospătarilor atunci când sala este plină de încărcare. Nu puteți așeza mesele în linie cu ușa din față. Mesele, bufetele, scaunele trebuie separate de pereți

De regulă, multe restaurante instalează frigidere (1 frigider pentru 34 o......demo locurile lor nu erau sub masă. Fotoliile sunt așezate până la fața de masă coborâtă. Când folosiți mese rotunde, este necesar să acordați atenție faptul ca scaunele sunt situate intre..............demo Ospatarii ar trebui sa vina la lucru cu o ora inainte de a deschide un restaurant pentru a pregati zona de vanzari pentru inceputul....... demo La începerea lucrului, chelnerul inspectează în primul rând starea meselor din zona sa. La deschiderea neajunsurilor, ia măsuri imediate pentru a le elimina (dacă mesele sunt egale, corecte.. ........ ..demo Când așează mesele cu fețe de masă, chelnerii cu experiență folosesc anumite tehnici: În primul rând, pe fiecare masă este așezată o față de masă pliată. yut, și apoi coboară brusc mâinile în jos, ca și cum ar tremura. Perna de aer rezultată între fața de masă desfăcută și masă face posibilă deplasarea acesteia în orice direcție și așezarea cu grijă în poziția dorită. Când așezați masa cu o față de masă, nu trebuie să o șifonați, trageți de colț

Colțurile feței de masă ar trebui să cadă de picioarele mesei, închizându-le. Coborârea feței de masă din toate părțile mesei trebuie să fie aceeași, cel puțin 25 cm și nu mai jos decât scaunul scaunului; o coborâre mai mică dă mesei un aspect urât, iar una mai mare creează neplăceri celor care stau la masa. Înainte de a începe aranjarea mesei, chelnerii trebuie să inspecteze vasele și tacâmurile primite de la serviciu, acordând atenție calității.

Înainte de a servi mesele, este necesar să ștergeți și să lustruiți vasele și tacâmurile, paharul și cristalul cu frâna de mână. Chelnerul trebuie să cunoască tehnicile de lustruire. Deci, la lustruirea ochelarilor, piciorul paharului se ia cu mana stanga, invelit cu o parte din prosop, cu restul prosopului, sticla se freca inauntru si in exterior cu mana dreapta. Un pahar îngust pentru vinuri spumante necesită o atenție deosebită, deoarece. este greu să-i pătrundă fundul ascuțit. Prin urmare, mai întâi un capăt al prosopului este introdus în sticlă, iar apoi restul. Nu puteți sufla pe un pahar și folosiți șervețele folosite pentru lustruire. La lustruirea plăcilor, acestea sunt înfășurate în jurul capătului prosopului cu mâna stângă, restul prosopului este prins cu mâna dreaptă și lustruitorul

Lustruirea furculițelor, lingurilor, cuțitelor se efectuează alternativ. Cu un capăt al prosopului în mâna stângă, se iau mai multe furculițe, iar restul prosopului din mâna dreaptă este lustruit fiecare pr...........demo Pregătirea condimentelor și a ustensilelor este, de asemenea, punct importantîn procesul de pregătire a platformei de tranzacționare pentru recepția p.......demo Nu turnați prea multă sare în sare, deoarece. sarea fină de masă se umezește ușor. Puteți adăuga câteva boabe de orez. Este necesar să vă asigurați că nu există bulgări în agitatorul de sare, care se formează ca urmare a absorbției umidității. Salinele sunt umplute la 2/3 din volum. Ștergeți zilnic interiorul cu o cârpă uscată, iar exteriorul cu una umedă.

Spălare.................demo Cutia cu ardei este umplută pe jumătate doar cu piper uscat. Găurile de pe capacul său ar trebui să fie cât mai mici posibil. Cutia cu ardei trebuie închisă, pentru că. piper expiră. Tratează-i în același mod.............demo Mustard necesită îngrijire specială. Trebuie avută mare grijă pentru a vă asigura că nu se murdărește pe exterior și nu o umple excesiv. Pentru a evita uscarea, se adaugă puțin lapte în muștar. Muștarul se servește la cererea vizitatorului sau la servirea preparatelor din carne. Păstrați muștarul în vase de porțelan sau de sticlă. Se spala zilnic, .................demo In unele cazuri, la cererea vizitatorilor, pe masa se pun sticle cu otet si ulei vegetal. Otetul poate fi usor nuantat cu cateva picaturi de ..........demo uscata La cererea vizitatorilor, scrumierele sunt servite pe mese, acestea se murdaresc adesea si necesita inlocuire frecventa. Acestea trebuie curățate cu o cârpă specială după fiecare serviciu.La pregătirea spațiilor de vânzare cu amănuntul pentru primirea oaspeților, nu trebuie să uităm de flori. Ar trebui să arate întotdeauna frumos și proaspăt, completând interiorul întreprinderii.

Este indicat să puneți pe masă flori proaspăt tăiate în vaze joase. Două sau trei flori de grădină sau sălbatice, o crenguță verde, spiculeți - asta se poate

Cerințe pentru lenjerie de masă, vesela, tacâmuri Cantitatea suficientă de veselă, tacâmuri și lenjerie, păstrate în perfectă ordine, este o bună garanție a funcționării eficiente a restaurantului. Vesela pentru un restaurant trebuie să fie igienă, durabilă și să aibă lungimea până la podea.............demo Pentru o mai bună aranjare a mesei, se recomandă să aveți seturi de service de până la 40 de articole, realizate din porțelan. fabrici conform special... ......demo Aceasta vesela apartine grupului de produse ceramice. Vesela de porțelan este cea mai înaltă calitate, care se remarcă prin ușurință, eleganță a designului și modelului, rezistență considerabilă și are un coc translucid, alb ca zăpada. Cu o lovitură moale pe marginea unui produs din porțelan, emite un p ................ demo clar În ustensile de faianță, un ciob alb poros care poate absorbi umezeala. Nu se vede chiar și în straturi subțiri. Cu o lovitură ușoară, scoate un sunet plictisitor - acest lucru se explică temperatura ridicata tragere. Fata de vesela de portelan, are o presiune mecanica si termica mai mica.............demo In restaurantele de lux si de inalta clasa se folosesc cu precadere vasele din portelan, in altele – portelan si faianta. În ceea ce privește proprietățile lor decorative, felurile de mâncare ar trebui să corespundă stilului general al restaurantului, să ofere un caracter individual. Este oportun să utilizați..........demo Următoarea gamă de veselă este utilizată în restaurante:

Pentru a servi pâine, pâine prăjită, produse de copt:

1. Pentru serviciu individual, farfurii pentru chifle (diametrul 1 ... demo 2. Pentru serviciul de grup - coșuri de pâine, farfurii mici de masă (mm). În lipsa coșelor de pâine speciale, pâinea în vază poate fi pusă pe o farfurie de gustare pentru grup deservirea si servirea turistilor in timpul f .............demo Pentru servirea aperitivelor reci 1. Farfurii de gustare (200 mm) - se folosesc la fel ca si coasterele pentru sa ....demo 2 Boluri de salata patrate cu o capacitate de 240, 360, 480, 720 cmc pentru salate, muraturi, marinate, ciuperci de la 1 la......demo 3. Farfurii caviar (150 mm) pentru caviar presat.

4. Tavi, tavi de hering (250, 300 mm lungime, 100, 150 mm latime) pentru servirea gastronomiei din peste, somon, sturion stelat sau sturion natural, cu ......... demo 5. Vase ovale 350400 mm lungime pentru aperitive din gastronomie pește și carne, preparate de banchet (sturion în aspic, sous........demo 6. Mâncăruri rotunde (diametru 300.350 mm) pentru aperitive din carne și legume, tartine și preparate de banchet: curcani, șai de bar. .. ....demo 7.Veze (diametru 240 mm) - pe picior joase - pentru salata speciala (pentru cel putin 23 de portii), precum si pentru rosii proaspete, castraveti sau salate si....... .. .demo 8.Barcute cu sos (100.200 si 400 cmc) pentru sosuri reci sau smantana de la 1 la 6....demo Cand se servesc pe masa se aranjeaza dinainte farfurii de gustare, se folosesc restul preparatelor a aduce aperitive de la dogot.... ......demo Pentru servirea primelor feluri 1. Cești de bulion (300 cmc) cu farfurii - pentru bulion, supe piure și supe cu produse tocate mărunt (inc...... ...demo 2. Farfurii adânci adică (500 cm3 diametru 240 mm) pentru servirea supelor în porții întregi, mesele puțin adânci sunt folosite ca înlocuitori pentru acestea ......... demo 3. Farfurii adânci pentru servirea supelor în jumătate de porții (300 cm3, diametru 200 mm ).

Inlocuitor - ..... demo 4. Un bol de supa cu capace pentru 4,6,8 portii se foloseste la servirea familiei ..... demo Pentru servirea felurilor secundare 1. Farfurii mici de masa (diametru 240 mm) - pentru peste , carne, pasare, etc.....demo 2. Mâncăruri rotunde (diametru 500 mm) - mai mult decât pentru aperitive reci - pentru carne de pasăre, vânat, mâncăruri din legume, conopidă, cotlet de pui etc. On pentru aceste preparate, mâncarea este aduse din camera de dozare și așezate pe farfurii pe masa auxiliară, care sunt folosite pentru a servi masa înainte de p........... demo 1. Farfurii mici de desert (diametru 200 mm) - pentru budincă, terci Guryevskaya, Suf.....demo 2. Farfurii adânci pentru desert (diametru 200 mm) - pentru căpșuni cu smântână și alte dulciuri......demo Pentru servire băuturi calde 1. Căni de ceai (200, 250 cm3) cu farfurioare – pentru ceai, cafea cu lapte....demo 2.Fărfuri pentru ceai (diametru 185 mm) – mai mari decât o farfurie – sub...demo 3.Ceainice pentru preparare (250, 400, 600 cm3) – pentru servire ceai în cameră g .... demonstrație 4. Ibric pentru topping (1200, 1600 cm3) pentru apa clocotita.

5. Boluri (250350 cm3) pentru ceai verde.

6. Oale de cafea (800, 1000 cm3) pentru cafea neagra.

7. Cești (100 cm3) cu farfurioare - pentru cafea neagră, cafea orientală, ciocolată....demo 8. Urcioare de lapte (200 cm3) pentru lapte pentru cafea sau ceai.

9. Creme (25,50,100 cm3) pentru 1,2 si 4 portii - pentru servirea frisca.

10. Vaze - pentru dulceata, zahar.

11. Rozete (diametru 90 mm) pentru miere, dulceata, lamaie.

Pentru servire fructe si produse de cofetarie 1. Farfurii mici de desert (diametru 200 mm) pentru mere, pere, struguri, pepene, etc. pe picior joase (diametru 300 mm) pentru produse de patiserie si prajituri cerc......demo 3. Placinta farfurii pentru servirea cofetăriei.

Portelanul si faianta se mai folosesc la vase de mustar (cu o capacitate de 100 cmc), sare, piper, scrumiere, cutii de tigari si pahare de vin.........demo Unele farfurii sunt produse in forma patrata, deci ocupă mai puțin spațiu. Sunt folosite diverse culori - albastru, roz, .........demo Tacâmurile folosite în restaurante pot fi din cupronical sau din oțel inoxidabil......demo Tacâmurile cupronicului sunt folosite în restaurantele de înaltă clasă și de lux atunci când se organizează banchete și seri de gală. Tacâmurile și ustensilele din cupronic au un bun aspectși contribuie la ..............demo Toate tacâmurile sunt împărțite în principale (utilizare individuală), cu care mănâncă, și auxiliare (utilizare colectivă), cu care decupează, așează sau schimbă mâncăruri din preparatele obișnuite (salatieră, mâncăruri, vaze etc.) în t............demo Principalele includ: snack baruri, pește, cantine, desert și fructe.... , furculita) se servesc cu preparate reci si gustari de tot felul si cateva gustari calde - sunca prajita, omleta, clatite etc. Lungimea cutitului este aproximativ diametrul comenzii.......... ..demo Ustensila de pește (cuțit, furculiță) este folosită atunci când se mănâncă preparate fierbinți din pește.

Un cuțit de pește este tocit, amintește de o spatulă, o furculiță cu o ..........demo mai scurtă Tacâmurile (cuțit, furculiță, lingură) sunt destinate primelor și al doilea feluri calde. Lungimea unui cuțit de masă este aproximativ egală cu diametrul unei farfurii, lungimea unei furculițe și a unei linguri este puțin mai mică. O lingură și o furculiță sunt folosite pentru a transfera alimente dintr-un fel de mâncare obișnuit în .............. demo - budincă, mousse, compot, precum și înghețată, creme, atunci când se servește bulionul într-un ceașcă pe o farfurie, pun și o lingură de desert cu furculițele de desert și servesc o masă cu un cuțit; la n

Un tacâmuri cu fructe (cuțit, furculiță) diferă de unul de desert într-o dimensiune mai mică, o furculiță cu două......demo O linguriță se folosește când se bea ceai, cafea cu lapte, cacao, precum și ouă fierte moi. iar in......cafea demo se foloseste cand se bea cafea neagra, cafea mare....demo In functie de numarul de locuri in zona de vanzare ar trebui sa existe 2-3 seturi de ustensile pentru gustare, 23 de seturi de tacamuri pentru feluri secunde, desert (în principal pentru banchete) -.. .........demo Dispozitivele auxiliare includ un cuțit pentru unt - o lamă largă, curbată în semi-arc, este folosită pentru tăierea și mutarea untului, servit într-o bucată mare, așezată pe partea tribord a pi........... ..demo Furculița cuțitului are formă de semilună cu dinți la capăt, concepută pentru tăierea și așezarea brânzei, servită într-un bucată sau felii subțiri.........demo Cuțitul este folosit pentru tăierea lămâilor.

Furculița cu lămâie este concepută pentru schimbarea feliilor de lămâie, are două .....demo ascuțite Furculița cu două coarne este folosită pentru a servi heringul.

Pentru deplasarea conservelor de pește (șprot, sardine) se folosește o furculiță de șprot, are o bază largă sub formă de spatulă, cinci dinte conectate la capăt cu un pod, ceea ce elimină posibilitatea f....... .....demo Furculiță pentru raci - lungă cu două vârfuri la capăt, folosită la consumul de raci......demo O furculiță de stridii se folosește la consumul de stridii. Unul dintre cele trei vârfuri (stânga) este mai puternic și este conceput pentru a separa pulpa stridiilor.........demo ..demo O lingură de salată diferă de o lingură de masă prin dimensiunea sa mai mare. Vârful unei linguri de salată se face uneori sub formă de trei cârpi, folosite pentru deplasarea salatei din mulți pori...........demo Linguri de turnare (oaluri) - pentru turnarea supelor, a mâncărurilor dulci și a laptelui, diferă ...... demo Clestele mari de cofetărie sunt concepute pentru transferul produselor de cofetărie din făină, mici - zahăr, ciocolată.......demo Clestele de nut au dinți ondulați, plati, puternici, cu o adâncitură pentru.....demo Clemele de gheață sunt o clemă cu două spatule.

Clestele de sparanghel sunt folosite pentru mutarea sparanghelului de pe gratar pe o farfurie, sunt produse complete cu gratar....... demo dreptunghiular este conceput pentru mutarea carnii si legumelor....demo Spatula ondulata cu fante - pentru mutarea fierbinte mâncăruri din pește, precum și pește.....demo Spatule ondulate, mari și mici, - pentru deplasarea pateului (mic) și cofetarie (mari) sunt necesare și spatule de cofetărie pentru deplasarea prăjituri și prăjituri ........ ... demo Când servesc mesele pentru servirea vinului și a diferitelor băuturi în restaurantele de lux și de înaltă clasă, se folosesc cristale și sticlărie. Vesela de cristal este folosită în principal pentru banchete, recepții și sticlărie- în viața de zi cu zi................demo Sticla colorată și-a găsit o aplicație largă. În fabricarea sa, la masa sticlei se adaugă substanțe colorante, lustrine, pentru a........demo Produsele Crystal sunt realizate din sticlă albă, la care se adaugă argint sau plumb. Vesela de cristal se caracterizează prin transparență ridicată, jocul de lumină reflectat în gr...........demo Vesela de cristal este decor bun masă și, având merite estetice înalte, poate deveni o parte organică a designului interior..........demo Capacitatea paharelor, paharelor folosite pentru servire depinde de puterea băuturii:

cu cât băutura este mai tare, cu atât e.........demo-ul este mai mic

pahare de vin - 35 seturi, pahare de lichior și coniac 12, pahare de rhin și lafite - 23, pahare de șampanie - 2, vodcă.................demo La așezarea mesei, pahar și vase de cristal se folosesc in restaurant in urmatoarele acc......pahare demo (volum 2530 cmc) pentru lichior de sticla colorata (in lipsa paharelor de coniac se pot servi .......pahare demo (volum 50 cm3) se servesc pentru vodca, bitter, lichioruri.Acest pahar poate fi servit si pentru coniac, daca invitatii l-au comandat la rece .........pahare de coniac demo (cu o capacitate de 75250 cmc) - tip „lalele” 25 cm3, lărgită în partea de jos și îngustată în partea de sus, pe tulpină joasă (pahare de coniac la conservare pe pahare............demo Madeira (volum 75 cm3) - pentru vinuri fortificate și de desert: vin de porto, Madeira , sherry ...... pahare demo pentru vin Rin (volum 75100 cm3) - pentru vinul alb de masă: Tsinandali, Riesling, Gurjaani, etc. Culoarea obișnuită a paharului pentru alb vinul este auriu deschis. poate fi verzui-auriu, care subliniază culoare naturală vinovăţie. Paharele de vin alb sunt folosite în restaurantele străine pentru vinul alb. Când se toarnă vin alb, care este de obicei verzui la culoare, întregul pahar devine auriu, ceea ce creează un efect suplimentar. Un astfel de pahar este servit la masă atunci când comandați preparate din pește cald

pahar lafitte (volum 100120 cmc) pentru vin rosu de masa. Paharele pot fi roz......pahare de vin demo (volum 250280 cmc) - pentru ape minerale si de fructe. Se pot folosi si ...... halbe de bere demo (volum 250500 cm2) - pahare de ceai largi in jos si ingustate in partea de sus (volum 200250 cm3) gramezi conici (volum 100150 cm3) pentru sucuri naturale. pahare cilindrice (volum 300 cmc) pentru whisky cu gheata si soda...demo pentru dulciuri...demo rozete (diametru 90 mm) pentru dulceata, zahar, lamaie boluri de salata din sticla ingrosata pentru dressinguri de salate cu otet, ulei vegetal, mustar. .....ustensile demo pentru condimente – vaze cu sare, piper, mustar pentru fructe (diametru 200, 240, 300 mm, inaltime pana la 200 mm) - in functie de umplutura cu fructe, 1,2,3 kg per vaza. Poate fi colorat: albastru, roz, rubin, violet. Pe picior înalt pentru mesele tip bufet, pe picior jos pentru......vază demo pentru flori (înălțime 1015 cm) vază (volum 300 cm3) pentru prepararea de biscuiți și dulciuri – pe picior, vaze plate pe picior mediu pt. prăjituri și.....demo Băuturi mixte și cocktailuri se beau din pahare și pahare speciale.

Ustensile metalice sunt folosite în restaurant pentru a livra preparate de la distribuție la masa auxiliară a chelnerului din hol, precum și pentru servire. anumite tipuri vase direct pe o sută............demo Când folosiți ustensile metalice, protejați-le de lovituri ascuțite pentru a evita d......demo În restaurante, se folosesc ustensile din cupronic și din oțel inoxidabil. urmeaza aso. ....demo Bolurile pentru supa cu capac, cu o capacitate de la 1 la 6 portii, sunt concepute pentru a servi si mentine temperatura necesara a primelor feluri (calde si reci).

Demo Berbeci de formă ovală cu capac pentru a doua mâncăruri fierbinți de pește, păsări de curte, vânat în sos, precum și preparate fierte și înăbușite pentru 1,2,.........demo Berbeci de formă rotundă cu un capac pentru 1 si 2 portii - pentru servirea celor doua preparate fierbinti de carne in sos (stroganoff de vita, sarmale), precum si pilaf, clatite, colorate ..........demo Mâncărurile ovale sunt concepute pentru a păstra fierbinte si se serveste al doilea natural mancare prajita de la căldură.......demo Mâncărurile cu cupronickel sunt produse în una, două, trei, patru, cinci și zece porții (banchet) pentru servirea grupurilor de vizite.........demo Mâncărurile cu o singură porție sunt produs din otel inoxidabil. Pashotnitsy - cratițe din cupronickel sau oțel inoxidabil, servesc pentru a servi ouă fierbinți, fierte, curățate la bulion........demo Butchers - o singură porție vas de metal de formă ovală cu despărțitori. Bolurile cu un singur despărțitor (dreptunghiular sau oval) sunt concepute pentru a servi produsul principal cu o singură garnitură și cu două despărțitori - cu ..............demo Găleată pentru răcirea șampaniei și altele spumante vinurile, apa minerala, bauturile nealcoolice si carbogazoase, vodca si servirea lor la masa sunt realizate din cupronical, cu doua manere in forma de inele, capacitatea sa este de pana la 5 litri. Găleata are un suport special, a cărui înălțime este egală cu .................demo Taganchiki - din oțel inoxidabil cu un dispozitiv pentru cărbuni aprinși, precum și tigăi sunt folosite pentru servirea fripturii rustice si altele...........demo Ceasele de sos din cupronickel si otel inoxidabil pentru servirea sosurilor calde sunt realizate in portii simple si duble, folosite pentru servirea sosurilor calde si reci (polonez sos, sos de maioneză de rădăcină........ ....demo Tigăile porționate pentru 1 și 6 porții sunt tigăi de mică adâncime cu laturile joase și două mânere din oțel inoxidabil sau cupronickel.acest ustensil pentru gătit gustări sau feluri de mâncare calde (Melosul Gruzinski, chiftele în roșii, rinichi în

Cocottes - cratițe mici (cu o capacitate de 75-100 cm3) cu un mâner lung, servesc pentru servirea gustărilor calde (julienne de pasăre și vânat, ciuperci sub smântână..........demo Kokilniki - mici coji de metal pe suport, realizate in ansamblu sunt destinate coacerii si servirii aperitivelor de peste fierbinte (salauca cu sos de lapte, stridii, midii coapte in vin alb............demo Turci - (cu capacitate) de 125 si 250 cmc) din cupronickel si aluminiu, folosite la prepararea si servirea cafelei .......demo Cafelele - (volum 500-1500 cmc) sunt folosite pentru serviciul de grup, pentru servirea in camere de hotel. ... .....demo Creamers - (cu o capacitate de 50-200 cm3) si ulcioarele de lapte (200-500 cm3) sunt folosite pentru a furniza lapte si smantana preparatelor fierbinti servirea preparatelor de desert (inghetata, smantana, jeleu, mousse). ) pe sus și pe jos......demo Bolurile cu caviar Cupronickel au un cristal introdus priză și produc una, două și patru dintre ele.......demo Tăvile metalice sunt produse în dimensiuni mari, medii și mici.

Tavile mari de 50 x 50 cm sau rotunde cu diametrul de 50 cm sunt concepute pentru a servi vasele si ustensile de catre ospatari. Tavi medii de 35 x 25 cm sau 30 x 30 cm - pentru servirea preparatelor pe..........demo Grile pentru servirea sparanghelului - produse in cupronickel, au forma dreptunghiulara concava si neagra.. ... ..demo Lenjeria de masă folosită în restaurante este în principal fețe de masă și șervețele. În plus, se folosesc prosoape și prosoape. Lenjeria de masă este realizată din țesături de in cu rezistență ridicată. Fetele de masa sunt disponibile in urmatoarele dimensiuni: latime..............lungime demo de la 135 la 280 cm.produce fete de masa cu latimea de 173 si 140 cm.Fesele de masa de dimensiunile cerute sunt cusute din această țesătură.

Fețe de masă separate au dimensiuni standard 173 х 250, 173 х 173, 140 х 140, 140 х 170 cm Pentru mese rotunde și ovale este disponibilă o înclinație................demo Servețelele sunt produse pătrate cu o latură de la 35 la 62 cm.

Pentru măsuțe de ceai și cafea se produc fețe de masă colorate 173x173 cm, se folosesc șervețele de ceai după culoarea și modelul fețelor de masă variind ca dimensiuni de la 30x30.........demo În restaurantele unde sunt instalate mese cu textură frumoasă de lemn. , precum si acoperiri igienice, se pun un servetel individual de galben, rosu si..........demo alte culori marimea 50-35 cm, care se inlocuiesc dupa terminarea serviciului....demo. În timpul serviciului, chelnerii folosesc o frână de mână de 35 x 80 cm.

Frâna de mână, pliată în jumătate și așezată pe șurubul mâinii stângi, arată că chelnerul este gata să servească. Frâna de mână pliată în patru se folosește când sub............demo Se folosesc prosoape cu lungimea de la 1 până la 2 m cu o lățime de 40 cm, pot fi folosite pentru a șterge vase, mâini sau. ......demo Setarea mesei este etapa finală a pregătirii platformei de tranzacționare pentru primirea vizitatorilor. Setarea preliminară a mesei completează interiorul sălii restaurantului, accelerează procesul de servire a vizitatorilor. Forma de servire depinde de clasa întreprinderii, metoda și timpul de servire. Dimineața și ora prânzului se aplică porția minimă, seara..................demo Setarea mesei trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: corespund tipului de serviciu - micul dejun, prânzul, cina corespund meniului de gustări servite, feluri de mâncare și băuturi să fie estetice - să fie combinate cu forma mesei, culoarea feței de masă și a șervețelelor (cu forma de pliere a acestora) și cu interiorul general. a sălii pentru a reflecta identitatea națională și focalizarea tematică a întreprinderii sălii etc., toate articolele de servire ar trebui plasate într-un

Veselă frumoasă, stilată, tacâmuri de înaltă calitate, lenjerie de masă decorează masa și întreaga sală, creează o atmosferă festivă solemnă, confort și, într-o anumită măsură, ajută.servirea cu tacâmuri servirea cu mâncăruri din sticlă (cristal) așezarea șervețelelor aranjarea tacâmuri pentru condimente, vaze..........demo Fețe de masă sunt întinse pe mese pe rând, rulate. După ce a desfășurat-o pe masă și luând marginile uneia dintre laturi cu ambele mâini, fața de masă este ridicată, iar apoi mâinile sunt coborâte brusc în jos, ca și cum ar fi tremurând. Perna de aer formată între masă și fața de masă desfăcută face posibilă deplasarea în orice direcție și așezarea cu grijă în poziția dorită, astfel încât pliurile sale centrale (longitudinale și transversale) să se afle strict în centrul mesei, iar capetele atârnă uniform din toate părțile cu 25-35 cm. O față de masă suspendată inferioară interferează cu oaspeții așezați, iar una mai mică este inestetică. Colțurile fețelor de masă ar trebui să cadă strict împotriva

Când așezați o masă cu o față de masă, aceasta nu trebuie să fie șifonată, trasă de colțuri și ciupită.....demo Dacă o masă dreptunghiulară trebuie acoperită cu două fețe de masă, atunci prima dintre ele este așezată pe partea opusă față de intrarea principală în sală sau pasajul principal din acesta. Pe cea de-a doua față de masă, superioară, marginea este ascunsă spre interior, astfel încât să se formeze o linie dreaptă și uniformă. Mesele utilitare acopera si fata de masa...........demo Daca fata de masa trebuie schimbata in timpul intretinerii, aceasta trebuie facuta discret si blatul mesei nu trebuie sa fie expus. Ei o fac așa. În primul rând, chelnerul pregătește masa: pentru aceasta, scoate vasele de pe masă pe masa sau bufetul auxiliar, după care trage față de masă folosită de la capătul mesei spre sine, astfel încât partea opusă a feței de masă să acopere blatul mesei, dar nu atârnă. Dacă masa este lângă perete, aceasta este îndepărtată. Apoi se pregătește o față de masă curată pe bufet și se desfășoară astfel încât să rămână pliată de patru ori (de două ori și încă de două ori în paralel). Centrul feței de masă și cele două margini libere ar trebui

Chelnerul ia fata de masa pregatita cu ambele maini la o distanta egala de centrul acesteia de-a lungul largimii mesei. Cu degetele mari și arătătoare apucă marginea de sus a feței de masă, iar cu restul degetelor sprijină marginea de jos și mijlocul. Ținând în mâini fața de masă sub această formă (regulile sanitare interzic să o pună pe una uzată), chelnerul se apropie de masă și flutură cu brațele în sus și înainte, astfel încât întreaga față de masă să se deschidă și să înceapă să cadă peste capătul opus al mesei. (cu degetul mare și arătătorul continuă să țină marginea de sus). După ce fața de masă s-a deschis și a început să cadă peste capătul opus al mesei, chelnerul își pune repede mâinile pe blatul mesei, apucă fața de masă folosită cu cele trei degete eliberate și face o mișcare rapidă spre sine. În același timp, scoate fața de masă inferioară (folosită), iar pe cea superioară (curată) o pune la locul ei.

Acest lucru se întâmplă în același timp, când chelnerul d

O fata de masa curata, la nevoie, o corecteaza usor, si o ia pe cea folosita si o pune in sertarul de jos al bufetului. Această metodă este convenabilă atunci când înlocuiți o față de masă pentru patru...........demo La servire, o farfurie mică este așezată pe o masă acoperită cu o față de masă strict opusă fiecărui scaun (fotoliu), astfel încât distanța de la marginea mesei până la marginea farfuriei este de 2 cm Emblema de pe farfurie trebuie să fie pe opusul până la...........demo Când serviți un banchet pe o farfurie mică, puneți dinerul strict în centru sau combinând marginile farfuriilor cele mai apropiate de cea aşezată. În același timp, este indicat să așezi un șervețel între ele, dar pentru a nu .............demo Apoi, la o distanță de 5-10 cm în stânga partea unei farfurii de masă mică, se pune o farfurie de plăcintă, în timp ce centrele lor ar trebui să se potrivească și să fie pe aceeași linie, paralele...........demo Când se servește o masă de banchet, farfuria de plăcintă poate fi poziționați astfel încât marginile îndepărtate ale farfurii să fie în linie cu farfuria mică. În timpul serviciului de zi cu zi, o farfurie mică de masă este exclusă din servire, iar masa începe să fie servită cu aranjarea farfurioarelor cu gustări, respectând aceleași reguli ca la așezarea farfuriilor.............. ...demo Când așează masa cu farfurii, chelnerul ia o grămadă (8-10 bucăți) din fiecare tip de farfurii separat și o frână de mână (șervețel) pe mâna stângă, și dreapta pa.........demo Fiecare farfurie trebuie luată cu degetul mare și arătător, întinse într-o direcție de-a lungul lateral, și sprijinită-l cu restul degetelor.

Când așează masa cu farfurii mici de luat masa și de gustare, chelnerul se mișcă de-a lungul mesei de la dreapta la stânga și cu chiftele de la stânga la dreapta. Este mai convenabil să aranjați farfuriile de plăcintă cu mâna stângă, ținând frâna de mână cu un teanc

Înainte de servire, toate tacâmurile sunt inspectate, șterse, lustruite până la strălucire cu un șervețel și așezate pe o tavă acoperită cu un șervețel sau o masă mică, o farfurie și o lingură dacă primul fel este comandat la prânz. În acest caz, lingura se așează cu partea concavă în sus între diner.............demo În stânga farfuriei, furculițele sunt așezate cu vârfurile în sus, așezându-le în direcția de la dreapta la stânga: cantină, pește, restaurant. Distanța dintre farfurie și tacâmuri, precum și între tacâmurile în sine, trebuie să fie de 0,5 cm.Toate tacâmurile trebuie așezate strict paralel între ele și perpendicular pe marginea mesei. Distanța dintre capetele mânerelor tacâmurilor și marginea mesei este aceeași cu....demo Numărul și denumirea tacâmurilor folosite pentru servire se stabilește în funcție de meniu. Deci, de exemplu, dacă meniul oferă doar aperitive reci, atunci porția constă din aperitive; dacă meniul include aperitive reci și a doua mâncăruri de carne caldă, atunci masa este servită cu gustare și cuțite și furculițe de masă. Meniul este alcatuit din aperitive, doua feluri de mancare calde din peste si carne, masa este servita de snack-baruri, peste si

Conform meniului, format din aperitive, supa si doua feluri secundare calde – peste si carne, masa se serveste, respectiv, cu ustensile de gustare, o lingura, peste si veselă etc........... .demo Ustensilele pentru desert atunci când servim mesele sunt așezate în fața unei farfurii mici, în următoarea ordine: cuțit, furculiță, lingură de desert. În toate cazurile, furculița se așează cu mânerul în stânga, iar lingura de desert și dar............. demo Un set de desert format din lingură, cuțit și furculiță, în funcție de desert, se folosește integral sau parțial la servire. De exemplu, cel mai adesea cu un fel de mâncare dulce la desert, masa se servește doar cu o lingură de desert, mai rar, dacă în desert sunt fructe sau ceva cofetărie, desert sau f........... ....... .demo Există un aranjament „evantai” al tacâmurilor de desert: mai întâi se pune furculița pe masă, se pune vârful cuțitului pe dinții furculiței, iar deasupra se pune lingura de desert. Cu această aranjare, fiecare dintre articolele aparatului de desert la momentul potrivit va fi pe margine și la el .............. demo Ospătarul, luând o tavă sau farfurie cu dispozitive pregătite în palma mâinii stângi, cu mâna dreaptă mai întâi întinde cuțite și linguri. Apoi mută tava sau farfuria în palma mâinii drepte și întinde furculițele cu mâna stângă. La desfacerea cuțitelor și lingurilor, chelnerul se mișcă de-a lungul mesei de la dreapta la stânga, iar la desfacere ..............demo Setarea mesei cu vase din sticlă (cristal), depinde de sortimentul comandat de vizitatori.......demo Când comandă o băutură fără alcool (apă minerală sau de fructe), chelnerul pune paharul pe masă în centru în spatele farfurii sau îl deplasează spre dreapta până la linia de intersecție a marginea superioară a farfuriei cu conc..... .......demo Ordinea de aranjare a paharelor și paharelor trebuie să corespundă cu ordinea preparatelor de servire. Așadar, paharele sunt aranjate de la dreapta la stânga în aceeași succesiune cu servirea destinată a vinurilor, adică. la servirea aperitivelor se pune un pahar de vodca madeira pentru primele feluri vin renan pentru preparate din peste lafite pentru preparate din carne calda un pahar de sampanie - la desert preparate dulci, fouj cu fructe............... ...demo Cum, de regulă, paharul de vin este întotdeauna așezat primul vizavi de vârful cuțitului de masă la o distanță de 4-5 cm.Paharele, paharele sunt așezate în dreapta paharului la un unghi de 45 ° la..........demo Dacă trebuie să puneți 4-5 pahare, ca, de exemplu, atunci când serviți banchete, acestea sunt așezate pe două rânduri după cum urmează ........ demo - pahare sunt plasate în primul rând mai jos decât în ​​al doilea rând, cu excepția paharului, care se află întotdeauna în primul rând. .....demo - în al doilea rând, paharele și paharele sunt așezate între paharele din primul rând - mai mult de trei tipuri de sticlă nu sunt așezate pe un rând, toate celelalte (mai înalte) sunt așezate în ... ...demo Așezarea mesei cu pahar (cristal ) se realizează din tavă sau din mâini, în timp ce paharele, paharele și paharele de vin trebuie luate doar de picioare, și nu de margini sau ......... demo Prima metodă. Paharele de vin lustruite, paharele si paharele (fiecare tip separat) se aseaza pe tavi acoperite cu un servetel (de preferat cu susul in jos). Chelnerul ține o tavă cu feluri de mâncare în palma mâinii stângi și, deplasându-se de-a lungul mesei, ia cu mâna dreaptă un pahar de vin sau un pahar (pahar) și îl pune în dreapta în locul destinat (serviro.... .............demo Metoda 2. Cu o cantitate mică de pahar, chelnerul ia pahare de vin sau alte tipuri de pahar între degetele mâinii stângi (mâna este întoarsă palma în sus), iar cu mâna dreaptă ia pe rând fiecare pahar (pahar, pahare) și o sută.......... ..demo Servirea se completează prin întinderea șervețelelor, după care se pun pe masă dispozitive cu condimente. și scrumiere. Condimentele (sare și piper) în timpul servirii normale se pun de-a lungul axei mesei, în centru, la servirea banchetelor - în perechi vizavi de farfuria de chifle, prin dispozitiv, în plus, se pune sare cu un leu.. ..............demo Un șervețel este un element obligatoriu de aranjare a mesei.Un șervețel de in ar trebui să fie bine călcat și vopsit.......demo Servețelele de in nu trebuie să fie prea puternic amidonate, deoarece o cârpă semi-moale este mai convenabilă de utilizat. Există multe moduri de a plia iya, dar toate trebuie să îndeplinească aceeași cerință, astfel încât șervețelele să poată fi înfășurate comod și simplu, iar când sunt desfăcute nu sunt .............. demo Când așezați masa pentru micul dejun sau cina, il folosesc de regula, doar servetele pliate, iar pentru servire seara sau la ocazii speciale se folosesc forme mai complexe de servetele pliabile. Cu serviciul în masă a vizitatorilor - congres, simpozion etc. - masa se serveste cu servetele de hartie, care se pliaza frumos in 10-12 bucati, se aseaza in vaze (suport pentru servetele) si se pun pe masa la rata unei vase pentru 4-6 persoane. Șervețelele de hârtie nu trebuie tăiate în bucăți și apoi puse în vaze. Florile servesc ca un decor minunat pentru masă. În acest scop, se folosesc atât flori proaspete, cât și cele artificiale sub formă de ikibana mici.

Dacă se folosesc flori proaspete, atunci acestea ar trebui să fie proaspete, să nu mirosească foarte mult și să le pună la mic

Cuvântul „servire” în franceză servir înseamnă, pe de o parte, pregătirea mesei pentru micul dejun, prânz, cină, ceai, i.e. aranjarea mâncărurilor într-o anumită ordine, iar pe de altă parte, totalitatea articolelor (veste, lenjerie de masă) este destinată............demo Așezarea mesei este un proces creativ, este multivariat și depinde de clasa restaurantului, sp......demo in functie de tipul si natura serviciului (mic dejun, pranz, cina, borcan ...... demo Pentru micul dejun (de exemplu, servirea turistilor) , decorul mesei include o farfurie pentru plăcintă, ustensile pentru gustări și un șervețel de in. Pe masă se pune o pereche de cafea sau ceai, o cafea sau linguriță este pusă pe o farfurie.Cafea sau ceaiul este adus la masă în ceainice sau ibrice de cafea , dupa care se toarna o bautura calda.................demo In functie de meniul propus se poate servi un cutit de unt, diner farfuria. Farfuria cu aperitiv nu poate fi așezată pe masă în timpul servirii preliminare, deoarece preparatele pentru micul dejun sunt servite deja așezate pe farfuriile corespunzătoare (aperitivul sau felul de mâncare se aduce la salată............... ...demo Setarea preliminară a mesei în timpul zilei (prazul) include o farfurie de plăcintă, tacâmuri cu o lingură, pahare de vin și șervețele. Dacă vizitatorii comandă .......... gustare demo, atunci porția include și o gustare farfurie și un dispozitiv de gustare (cuțit.. ...demo. Setarea preliminară a mesei pentru cină ar trebui să fie mai solemnă, festivă.Seara, oaspeții restaurantului comandă de obicei un aperitiv, un al doilea fel cald și băuturi. Prin urmare, de regulă, preliminar decorul mesei pentru cină este format din farfurii cu gustări și plăcinte, snack-baruri și cantine.aparate (cuțite, furculițe), pahare de vin (pahare) și frumos pliate.

Pentru aranjarea prealabilă a mesei, se folosesc și dispozitive de condimente, vaze cu ..... demo Ospătarul, după ce a acceptat comanda de la vizitator, verifică rapid conformitatea pregătirii mesei preliminare cu comanda acceptată, completează porția cu articole lipsă. , ........... demo La preluarea unei comenzi, chelnerul trebuie să stea lângă oaspete, dacă este posibil pe partea dreaptă a acestuia, fără să atingă masa, scaunul (fotoliul), fără să se aplece aproape de vizitatori. Meniul este oferit deschis, pe prima pagină din stânga, cu mâna stângă.

Dacă mai multe persoane stau la masă cu o singură companie, meniul este servit.................demo La întâlnirea cu vizitatorii, la preluarea comenzilor și la servire, chelnerul trebuie să respecte regulile acceptate de etichetă. Deci, dacă există o femeie printre invitați, ar trebui să o ajutați să ia loc la masă, înlocuiți un scaun. Meniul este sugerat mai întâi..........demo După ce ați așteptat câteva minute pe o parte, ar trebui să o întrebați politicos dacă are nevoie de ajutor pentru a alege un meniu. Dacă oaspeții cer sfaturi cu privire la felul de mâncare să aleagă, chelnerul ar trebui să le vină imediat în ajutor, încercând să țină cont de gusturile vizitatorilor. Dacă oaspetele nu își exprimă dorința de a fi ajutat, chelnerul este sfătuit să aștepte cu răbdare. Dacă un oaspete îl întreabă pe chelner: „Ce este delicios astăzi?” - nu ar trebui să răspunzi niciodată: „Avem totul delicios”. Când recomandă un anumit fel de mâncare unui vizitator, chelnerul trebuie să spună competent despre gustul și caracteristicile sale de gătit. După ce primește o comandă pentru preparate culinare, chelnerul preia o comandă pentru produse vinicole, dar în același timp trebuie să fie gata să ajute oaspeții în alegerea vinurilor pentru aperitive reci și

Chelnerul trebuie să cunoască în detaliu nu doar sortimentul de vinuri din bufet (bar), ci și calitatea acestora, caracteristicile și, în special, să recomande cu pricepere anumite vinuri în combinație cu comanda.......... .demo Dacă vizitatorii, așezați la mese, au o conversație lungă, chelnerul poate, fără să aștepte sfârșitul conversației, să întrebe: „Pot să iau o comandă?”. O comandă de la un vizitator poate fi luată de un chelner, un lider de echipă de ospătari, iar de la companii sau grupuri mari - de către chelnerul șef. Comanda se incadreaza in caietul de conturi in doua exemplare, copie carbon. Comenzile trebuie luate cu mare atenție pentru a preveni neînțelegerile. Dupa acceptarea comenzii, aceasta trebuie repetata invitatului pentru verificare, pentru a clarifica ora

Daca mai multi vizitatori stau la masa separat, chelnerul trebuie sa se apropie de fiecare dintre ei si sa deschida separat.......demo Dupa finalizarea comenzii, pe langa vin, sa ofere fructe sau minerale.....demo Dacă au venit doi sau mai mulți vizitatori, li se pot recomanda gustări cu o jumătate de porție per oaspete - de exemplu, o porție de caviar, salată, material seminal.........demo chelnerul primește preparate pentru aperitive reci în camera de serviciu și face o comandă. Apoi merge la magazinul cald și comandă preparate calde. Și abia după aceea rupe cecurile la bancomat pentru a primi produse tip bufet. De obicei, la comanda feluri secundare (la cald), chelnerul face o comanda pentru preparate de desert pentru ca bucatarii sa pregateasca produsele necesare sau semifabricate. Apoi, la momentul potrivit pentru servire, va dura prepararea lor

La primirea preparatelor comandate din bucătărie, chelnerul trebuie să acorde atenție designului, temperaturii, etc. Dacă, atunci când îi servește preparate identice, vede că una este bună, iar cealaltă este prost decorată, sau una dintre feluri de mâncare pare mai mică ca volum sau greutate, chelnerul nu trebuie să le accepte. Este necesar să sunați chelnerul șef sau șeful de producție și să corectați deficiențele. Este interzisă acceptarea de la distribuitor proiectată neglijent, ars

La primirea băuturilor, fructelor și a altor produse din bufet, chelnerul acordă atenție comenzii acestora în funcție de nume, completității sortimentului..........demo la curățenia părții exterioare a sticle (bauturile trebuie pregatite pentru ....demo pentru integritatea capacului fabricii si etichetele cu stampila restaurantului, verificati daca sunt sedimente in sticle, daca merele sunt spalate si uscate bine, .... ..... demo - 50-100 g băutură la pahar Când primește băuturi alcoolice și nealcoolice, chelnerul trebuie să fie atent la ritmul..............demo Produsele primite in bufet sunt transferate in sala pe o tava acoperita cu sa.. ..demo Ospatarul serveste in primul rand apa minerala si de fructe, pentru care desface sticlele de pe masa auxiliara (bufeta), sterge gatul cu un șervețel și, cu permisiunea oaspeților, toarnă băutura în pahare (primul serviciu.......... ...demo Chelnerul trebuie să stea pe partea dreaptă a un oaspete, ținând o sticlă în mâna dreaptă, astfel încât eticheta acesteia să fie îndreptată.......demo După băuturi, chelnerul primește și servește succesiv aperitive reci, aperitive calde, supe, preparate calde principale și s... .... .demo La primirea aperitivelor calde, chelnerul acordă atenție curățeniei preparatelor, prezenței papillot-urilor pe mânerele cocottelor și șervețelelor pe mânerele chiller-urilor sau mânerelor tigăilor porționate pliate în triunghi. Acest lucru este necesar pentru a proteja mâna stângă a oaspetelui de arsuri, pe care o ține în timp ce mănâncă........demo Când primește supe, chelnerul trebuie:

puneți pe o tavă acoperită cu un șervețel, un teanc de farfurii adânci încălzite (farfuriile se încălzesc în dulapuri de încălzire sau casete electrice mobile), lângă un teanc de farfurii, puneți un castron de supă acoperit cu un capac, o sos sau un priza cu smantana si ierburi, otp ...... .........demo atentie la curatenia vaselor, temperatura supei (la supe calde 65-70°C, la rece supe 8-15°C), prezența smântânii și a verdețurilor, servite separat...... ... demo Garniturile și sosurile pot fi vândute separat de produsul principal; garnituri calde - în vase metalice, și rece - în ........ demo Când primește feluri secundare calde, chelnerul trebuie: să pună pe tavă un teanc de feluri mici (de cantină) încălzite folosind frâna de mână ...demo să dea brandului (sau să gătească) un cec pentru suma primită de produse, atentie la corespondenta numarului de portii cu comanda, aspectul, designul vasului, curatenia vaselor, temperatura vasului........demo Puneti vasele pe tava folosind frână de mână și predă-le în hol pe masa auxiliară. .....demo La primirea preparatelor dulci se acordă o atenție deosebită preparatelor servite în sticlă, vase de cristal, astfel încât să nu existe sk.........demo Intervalele dintre primirea și livrarea diferitelor feluri de mâncare sunt stabilit de chelner și vizitator, prin acord.......demo De regulă, prânzul începe cu gustări. Diagrama arată opțiunile pentru secvența sub......demo legume proaspete(verde, pătrunjel, mărar, salată verde) și alte legume și fructe proaspete și conservate diversifică și fortifică dieta, în perioada............demo Aperitivele reci, precum și alte preparate, se servesc cu masa în secvența oferită de dreapta......demo Dacă oaspetele a comandat mai multe gustări și feluri de mâncare, iar comanda include și unt și legume proaspete, atunci untul și legumele trebuie servite imediat și lăsate pe masă până când la sfârșitul mesei, îndepărtați-le pentru a fi de pe masă (cu acordul oaspeților) înainte de a servi desertul. Așa, de exemplu, oaspetele a comandat caviar granulat, somon cu lămâie, legume proaspete și unt. Ordinea se servește în următoarea ordine: caviar granular, unt, o

În timpul serviciului de zi cu zi, toate preparatele reci servite cu garnitură și salate sunt așezate pe partea stângă a oaspetelui, iar preparatele reci fără garnitură (brânză, cârnați) sau cu o cantitate mică de garnitură (hering sau șprot cu ceapă). ), mâncăruri jeleate sau umplute, pește sărat și pește g................demo Figura 1– Schemă. Opțiuni pentru servirea prânzului Trebuie reținut că nu puteți pune un bol de salată sau o tavă de gustări în fața oaspetelui, deoarece nu este obișnuit să mâncați din ele. Gustările se mănâncă pe o farfurie cu gustări, după ce au deplasat gustările cu un dispozitiv de desfășurare din slănină...........demo O sos cu sos se servește pe o farfurie acoperită cu un șervețel de hârtie sculptat ( pentru ca sosiera să nu alunece). Chelnerul, luând în mâna stângă o farfurie cu sos, se apropie de oaspete din stânga și o pune în stânga, astfel încât mânerul sosului să fie întors spre stânga, iar mânerul linguriței să fie pus în farfuria pentru traducere......... .........demo Toate felurile de mâncare care sunt așezate pe partea stângă a oaspetelui sunt servite de chelner cu mâna stângă, iar pe partea dreaptă a oaspetelui - pr.......demo Gustările reci se aduc pe o tavă împreună cu tacâmurile , care ar trebui folosite, și se pun pe masa de utilitate. Dacă se comandă pește, este necesar un cuțit și o furculiță pentru gustare, nu un pește ...........demo Chelnerul pune tacâmuri în preparatele pentru aperitiv. Apoi, cu permisiunea oaspeților, servește gustări pe masa. În același timp, trebuie amintit că aperitivele din mâncărurile înalte sunt plasate mai aproape de centrul mesei, iar în cele inferioare (de exemplu, pe tăvi) - .............. .demo Salatele, bolurile de caviar, sosurile sunt puse pe farfuria de plăcintă. Daca se comanda mai multe tipuri de gustari, acestea se pun pe masa in acelasi vas in care au fost aduse.

La comanda unui număr mare de gustări diverse, două sau trei tipuri sunt puse pe masă, iar restul sunt așezate pe farfurii cu gustări și servite vizitatorilor în p................ .demo Înainte de a servi gustări în restaurante, pe masă se pune pâine în coșurile de pâine. La servirea turistilor straini - toasturile proaspat prajite se pun invelite intr-un servetel ca sa nu se raceasca, pe spa............demo Exista o ordine stabilita a succesiunii de servire a gustarilor.

În primul rând, se servesc gustări cu caviar și pește (pește ușor sărat, fiert, aspic, marinat etc.). Apoi salate de pește și în final aperitive de carne: șuncă, limbă, paté, carne de pasăre, carne și legume..................demo în forma sa naturală, ambalate într-un bol cu ​​mâncare. gheaţă. ..........demo La servirea gustărilor calde (în tigăi porționate), acestea se așează pe farfurii de gustări încălzite acoperite cu șervețele de hârtie astfel încât tigăile.........demo Dacă meniul de comandă contine aperitive de peste si carne, apoi dupa aperitive de peste chelnerul este obligat sa inlocuiasca farfuria de gustare........demo Majoritatea aperitivelor calde se servesc si se consuma in aceleasi feluri de mancare in care au fost gatite: in versuri, tigai portionate. . Prin urmare, se pun direct la servire............demo Supele sunt calde și reci. După modul de preparare, există supe transparente (bulion), supe pentru dressing (shchi, borș, hodgepodges etc.), și supe asemănătoare piure (ciorbă de conopidă, de la ku............ demonstrație grup separat faceți supe de fructe și fructe de pădure. Toate supele se servesc calde, cu exceptia supelor pe baza de paine kvas, bulion de sfecla rosie si.....demo Supele aduse in sala in boluri sunt turnate de chelner pe masa auxiliara cu ajutorul lingurii de turnat in farfurii de portelan, ciorbe. , piure de supă în căni de bulion. ...........demo Farfuriile și ceștile adânci trebuie încălzite la 65-70°C.

Supele se toarnă în următorul ...... demo Chelnerul scoate capacul de pe vasul cu supă cu frâna de mână și îl pune cu partea exterioară în jos pentru a nu păta șervețelul sau o farfurie de masă special pregătită. Apoi ia o farfurie adâncă încălzită (sala de mese) și o pune pe o sufragerie puțin adâncă. Totodată, lingura de turnat se ține cât mai aproape de farfurie pentru a nu vărsa supa, iar farfuria adâncă trebuie să fie la nivel cu vasul. La îmbuteliere, supa nu se agită, dar grăsimea și smântâna sunt distribuite uniform la suprafață, dacă primul fel de mâncare este asezonat cu ea, atunci se pune partea groasă a supei și după

La servire, o lingură, dacă nu a fost pusă în prealabil pe masă, se servește pe o farfurie de schimb. Cioroanele și supele limpezi sunt servite în căni de bulion, care sunt de obicei umplute la fabrică. Cupa trebuie așezată pe farfurie cu mânerul în stânga. Lingura se pune pe o farfurie sau pe masa, in dreapta invitatului. Bulionul se serveste cu crutoane, o placinta sau profiterole pe o farfurie de placinta, care se aseaza in stanga cupei cu bulion. Puteți oferi un ou (fiert tare sau

Garniturile precum ouă, orez copt, chiftele, conopidă sau varză de Bruxelles, omletă, vermicelli, găluște etc., se pun în supe limpezi..........demo Când se servesc supe de dressing, există câteva particularitatile. Așadar, pentru supa de varză zilnică, smântâna se servește separat într-un sos. Borșul de Moscova se servește cu un cheesecake sau o bucată de krupenik pe o farfurie de plăcintă și cu borș ucrainean - gogoși în sos de usturoi. Carnea în supe de dressing se servește feliată................demo Pentru unele supe reci, de exemplu, botvinia, okroshka, într-un castron de salată, se servește gheață de mâncare, tocată cu bucăți mici .......demo Supele de fructe și fructe de pădure se servesc și în boluri.

Unele supe se servesc in vase de lut - ciorba zilnica de varza, supa piti, sarata, tocanite etc., in care au fost preparate. Dacă oaspetele dorește să mănânce supă din oală, chelnerul pune oala pe o farfurie cu gustări acoperită cu un șervețel de hârtie, pune o lingură de lemn pe marginea farfurii, ia farfuria în mâna dreaptă, se apropie de oaspete din partea dreapta, si il aseaza in fata lui, ia lingura si pune langa farfuria din dreapta, iar din

Daca un musafir vrea sa manance supa din farfurie, chelnerul toarna supa pe masa auxiliara......demo Gama de feluri secunde oferita vizitatorilor este foarte diversificata. Acestea sunt feluri de mâncare din pește, carne, vânat, carne de pasăre, legume, ouă, t.........demo Există o ordine comună pentru servirea felurilor secunde: primul, pește (pește fiert și înăbușit, prăjit și copt) . Apoi preparate din carne și păsări și vânat, apoi legume, leguminoase, cereale, făină, .............cuțite și furculițe demo. Este indicat să puneți o farfurie pentru oase lângă farfuria de chifle. Inainte de a pregati un fel de mancare din peste viu, urmati-i urmele ............... demo .) - bucate de cupronickel pentru tocanite in sos (ex. tocanite) - berbeci rotunji sau faianta..... .......demo Pe preparate se servesc pasarile si vanatul. Shish kebab - pe o frigaruie, pestele prajit la scuipat, pestele fiert intreg, friptura de porc si gasca sunt servite pe un vas oval. Shish kebab sau peștele prăjit la scuipă se îndepărtează cu o furculiță specială cu două coarne, ținând o frigărui sau o frigărui la o ușoară înclinare în raport cu farfuria, pe o masă de utilitate............. ....demo Legumele fierte se servesc in vase rotunde cu cupronickel, se servesc separat cu frisca.....demo Legumele prajite se servesc in cratita in care au fost gatite.

Dacă legumele sunt servite ca un fel de mâncare independent, și nu ca o garnitură, se folosește o furculiță de masă ca dispozitiv - este plasată în partea dreaptă a recipientului principal............demo Dacă un vas de legume conține orice produs care necesită tăiere, la aparat, adăugați ...... demo După ce a primit un fel principal gata preparat la distribuție, acesta este adus la masă împreună cu farfurii încălzite și dispozitive pentru aranjare și aşezat pe o masă de utilitate. Apoi chelnerul o arată oaspeților și, după permisiunea lor, folosind dispozitivele destinate acestui lucru, așează vasele pe farfurii și ............... demo În primul rând, produsul principal este se transfera pe o farfurie situata in stanga vasului, apoi garni......demo Garnitura se ia cu o lingura cu mana dreapta, ajutata cu o furculita, care se afla in leu....demo Sosul este luate cu lingura si turnate peste produsul principal complet sau partial, in lateral. O farfurie cu mancare se serveste cu pr........demo Unele preparate (pui "tabaka", raci, sparanghel etc.) se mananca cu mainile, dupa care chelnerul trebuie sa serveasca un vas cu apa calduta la clătiți degetele, în care sunt scufundate bucățile de lămâie sau petale de trandafir. În același timp, chelnerul dă un șervețel pentru ștergerea degetelor și...............demo Uneori, în timpul serviciului de grup, chelnerul înconjoară oaspeții cu un fel de mâncare pe care și-l pun pentru ei înșiși (în fața fiecărui oaspete trebuie să se așeze o farfurie). Oaspeții sunt serviți cu feluri de mâncare doar pe partea stângă, ținând vasul în mâna stângă pe un șervețel. La cererea oaspetelui, felul de mâncare poate fi pus pe ........ demo Când așează vasul, chelnerul trebuie să știe și să poată face următoarele:

furculița se pune între degetul mare și arătător, lingura între degetele arătător și mijlociu ale mâinii drepte, dându-le forma unui clește, îndoirea coarnelor furculiței trebuie să fie sub adâncitura lingurii. Capetele mânerelor lingurii și furculiței trebuie să se sprijine pe palmă, sunt susținute de degetul inelar și degetul mic. Mânerul lingurii este ținut cu degetul mijlociu îndoit în mijloc. Mijlocul mânerului furculiței este ținut între vârfurile degetului mare și arătător, cu care furculița este mișcată liber în raport cu lingura spre dreapta și

Pentru a servi unele produse, precum și pentru a deplasa rapid un număr mare de produse, lingura și furculița sunt ținute în același plan, formând o spatulă largă. Două furculițe sunt folosite pentru a așeza feluri de mâncare, cum ar fi friptura cu ou. Se tin intr-o mana si la acelasi nivel.................demo Inainte de a servi desertul se scot de pe masa preparatele folosite, painea, ....demo. Mâncărurile dulci reprezintă partea finală a micului dejun, prânzului sau cinei. Au un gust placut, aroma, textura delicata. De regulă, sunt bogate în proteine, grăsimi, iar unele dintre ele conțin k.............demo semnificative Sortimentul de preparate dulci este foarte divers. Acestea sunt kissels, compoturi, jeleu, mousse, diverse budinci, coapte......demo servite reci, iar unele dintre ele - calde (terci Guryev, budincă, su.......demo Temperatura dulcelui rece felurile de mâncare la servire ar trebui să fie de 8-10 °, iar fierbinți -....demo feluri de mâncare dulci sunt eliberate din bucătărie deja porționate în feluri de mâncare individuale - boluri sau vaze de sticlă (salata de fructe, compoturi, jeleu, jeleu, mousse, înghețată, etc.) Se așează pe o farfurie de plăcintă, preacoperită cu un șervețel de hârtie, pe care se pun un desert sau o lingură de ceai cu mânerul în dreapta, chelnerul se apropie de oaspete din partea dreaptă și îl pune în fața lui. -l

APROB IDO Director S.I. Kachin _2009 DECIZII DE MANAGEMENT Program de lucru, îndrumări și sarcini de control pentru studenții specialității 0611000 Conducerea organizației Institutului de Învățământ la Distanță Întocmit de O.N. Petukhov Semestrul 9 Prelegeri, ore 2 Exerciții practice, ore Test Muncă independentă,..."

„0 V.A. Deishle ȘTIINȚĂ POLITICĂ Moscova 2013 1 Agenția Federală pentru Educație a Federației Ruse Universitatea Tehnică de Stat pentru Automobile și Autostrăzi din Moscova (MADI) V.A. Manual de științe politice Deishle ediția a 3-a (revizuită și completată) Sub conducerea generală a profesorului M.G. Shtraks vehicule de transportși complexele de transport și tehnologice ca suport didactic pentru studenții care studiază la specialitățile Sol...”

„Orientări pentru implementarea lucrărilor de curs pe disciplina Furnizare și ventilație cu căldură și gaze Un exemplu de calcul termic al peretelui exterior Date inițiale: clădire rezidențială din orașul Petrozavodsk 23-101-2004 Proiectarea protecției termice a clădirilor) 2. Temperatura estimată în afara camerei t n (t ext) \u003d 29 0 C 5 (SNiP 23-01-99 Climatologia clădirii) 3. Diferența de temperatură normalizată (între televizor ... "

« SISTEME DE GESTIUNE A BAZEI DE DATE Manual Pentru studenții din Kemerovo 2010 UDC BBK G Recenzători: A.I. Kolokolnikova Conf. univ. dr. tehnologie. științe; S.K. Akulov, deputat din timp departamentul de industria software și întreținere Departamentul pentru Protecția Socială a Populației din Regiunea Kemerovo Recomandat...»

„ESCRIPTE ALE ISTORIEI CULTURII RUSE Editura TSTU UDC 008.000.93 (076) BBK 411 i 73 O95 Recenzători: Doctor în științe tehnice, profesor TFMGUKI V. M. Tyutyunnik Doctor în filologie, profesor I. M. Popova O95 de istoria culturilor ruse: Proc. indemnizatie / Auto-stat. V. A. Golovashin, Tambov: Editura Tambov. stat tehnologie. un-ta, 2002. 128 p. ISBN 5-230-24563-8 Manualul conține eseuri despre istoria culturii ruse din cele mai vechi timpuri până la mijlocul secolului al XVIII-lea, manualul se încheie cu un capitol despre evoluție...”

„MINISTERUL AGRICULTURII AL FEDERATIEI RUSE UNIVERSITATEA AGRARA DE STAT RUSIA – Academia Agricolă din Moscova numită după K.A. Timiryazeva Facultatea de Agronomie Departamentul de Tehnologie și Mașini în Mecanizarea Plantelor de Cultură Instrucțiuni Moscova 2014 UDC 631.171:633/635(083.131) BBK 40.7ya81 M55 Mecanizarea producției agricole: Ghid / V.M. Khalansky, M.A. Mehedov, V.V. Lyashuk, V.P. Smirnov. M.: Editura RGAUMSKHA numită după K.A. Timiryazeva, 2014. 54 p. Instrucțiuni metodice...»

„RECOMANDĂRI METODOLOGICE pentru publicarea datelor deschise de către organele de stat și autoritățile locale și cerințe tehnice pentru publicarea datelor deschise (versiunea 2.1) Moscova, 2013 2 CUPRINS I. Prevederi generale 3 II. Definirea listelor de seturi de date deschise și prioritizarea acestora 4 publicații III. Infrastructura tehnologică 5 IV. Cerințe tehnice pentru publicarea datelor deschise 5 V. Condiții de utilizare a datelor deschise 9 VI. Ordinea publicării seturilor de date...»

„N.V. MOLOTKOV, G.A. EDITURA SOSODOV TSTU Ministerul Educației și Științei Federației Ruse Universitatea Tehnică de Stat Tambov N.V. Molotkova, G.A. Sosedov BAZELE ACTIVITĂȚII COMERCIALE Manual de studii Editura Tambov TSTU 2004 LBC 46ya73-5 M75 Referent Doctor în economie, profesor B.I. Gerasimov Molotkova N.V., Sosedov G.A. M75 Fundamentele activității comerciale: Proc. indemnizatie. Tambov: Editura Tambov. stat tehnologie. un-ta, 2004. 152 p. Ghidul de studiu dezvăluie..."

„ÎNCĂLZIREA ȘI VENTILAREA UNUI CLĂDIR DE REZIDENȚIAL Editura TSTU Ministerul Educației al Federației Ruse Universitatea Tehnică de Stat Tambov ÎNCĂLZIREA ȘI VENTILAREA UNUI CLĂDIR DE REZIDENȚĂ Linii directoare pentru implementarea unui proiect de curs pe tema Echipament ingineresc al unei clădiri rezidențiale la disciplina Inginerie dotarea clădirilor pentru studenții anului 5 de specialitate 630100 Arhitectură Editura Tambov TSTU 2002 UDC 697 (075) BBK N762 ya73-5 M77 Aprobat de redacție și editura ... "

Universitatea Tehnică de Stat din Moscova numită după N.E. Bauman L.G. Vetrov, A.L. Sunchalina, V.I. Timonin Ghid pentru implementarea unui calcul tipic pe teoria probabilității Moscova IzdatelstvoMGTU im. N.E. Bauman 2011 1 Cuprins Introducere.. 3 1. Exemple de rezolvare a problemelor.. 4 2. Sarcini ale unui calcul tipic.. 19 3. Variante ale unui calcul tipic.. 23 Referințe.. Introducere RK. Ele sunt menite să...”

« SAMUSEVA O ABORDARE SISTEMICĂ A EVALUAREA REZISTENTEI CURTĂȚILOR RIURILOR Aprobat de consiliul științific al institutului ca manual SFÂNTUL PETERSBURG 1992 UDC 556.537 Baryshnikov NB., Samuseva E. A. O abordare sistematică a evaluării canalelor râului. Tutorial. S.-Pb., ed. RGGMI, 1992, 79 p. Tutorialul oferă... "

„Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse Bugetul Federal de Stat Instituția de Învățământ de Învățământ Profesional Superior Universitatea Tehnică de Stat Tambov A.S. KLINKOV, M.V. SOKOLOV, V.I. KOCHETOV, V.G. NUMAI OPTIMIZAREA INGINERII A ECHIPAMENTELOR DE EXTRUDIE Aprobat de Consiliul Academic al Universitatii ca manual pentru studentii care studiaza in domeniile de licenta si master 261700, 151900 Editura Tambov FGBOU ... "

„Ministerul Educației și Științei din Federația Rusă Agenția Federală pentru Educație Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior Universitatea Tehnică de Stat Magnitogorsk. G.I. Departamentul de Alimentare Nosova întreprinderile industriale Shemetov A.N. FIABILITATEA ALIMENTĂRII Manual pentru studenții specialității 140211 - Alimentare Magnitogorsk 2006 UDC 621.31.004.1 (075) Shemetov A.N. Fiabilitatea sursei de alimentare: educațional ... "

„EDITURA DE PRACTICĂ ŞTIINŢIFICĂ ŞI PEDAGOGICĂ TSTU Ministerul Educaţiei şi Ştiinţei al Federaţiei Ruse Universitatea Tehnică de Stat Tambov PRACTICA ŞTIINŢIFICĂ ŞI PEDAGOGICĂ Instrucțiuni organizare muncă independentă maeștri de direcție 551800 Mașini și echipamente tehnologice Editura Tambov TSTU 2004 BBK Ch481.2ya73-5 D243 Recomandat de Consiliul de redacție și de editare al Referentului universitar adjunct. Decanul Facultății de Perfecționare a Profesorilor, ... "

„Ministerul Educației și Științei din Federația Rusă GOU VPO Academia de Stat de Automobile și Drumuri din Siberia (SibADI) R.R. Akhmetov Trupele inginerești ale armatelor străine Tutorial Omsk SibADI 2011 UDC LBC Recenzători: Candidat de științe tehnice, profesor asociat, profesor de AVN Anatoly Nikolaevich Leontiev; candidat la științe militare, conferențiar, profesor al AVN Listkov Vladimir Borisovich

„SOCIETATE PE ACȚIONARE DESCHISĂ SOCIETATE FEDERAL GRID ORGANIZARE A SISTEMULUI ENERGETIC UNIFICAT STANDARD STO 56947007OJSC FGC UES Întrerupătoare-sezionatoare 110-330 kV. Instrucțiuni metodice de utilizare. Soluții schematice Standardul organizației Data introducerii: 06.05.2013 SA FGC UES 2013 7 Prefață Obiective și principii ale standardizării în Federația Rusă stabilit prin Legea federală din 27 decembrie 2002 nr. 184-FZ privind reglementarea tehnică, obiecte de standardizare și Dispoziții generale la..."

„EDITURA MOTOARE TERMICE ȘI SUFLANTE TSTU Ministerul Educației și Științei Federației Ruse GOU VPO Universitatea Tehnică de Stat Tambov MOTOARE TERMOARE ȘI SUFLANTE Orientări pentru lucrul de laborator pentru studenții din anul III de specialitate 140106 Alimentarea cu energie a întreprinderilor Editura Tambov TSTU UDC 6211. . BBK 311ya73-L Aprobat de Consiliul Editorial și de Publicare al Universității Revizori: Candidat de Științe Tehnice, Conferentiar al TSTU Yu.V. Kuleshov..."

„MU 2.2.4.706-98 / MU OT RM 01-98 2.2.4. FACTORI FIZICI AI MEDIULUI DE PRODUCȚIE EVALUAREA ILUMINAT LOCURI DE MUNCĂ Orientări Data introducerii 1998-09-01 dezvoltare sociala Federația Rusă V.K. Varov 16 iunie 1998 APROBAT MU 2.2.4.706-98 de către prim-viceministrul sănătății al Federației Ruse, șeful statului medic sanitar Federația Rusă G.G. Onishchenko 16 iunie 1998 1. Domeniul de aplicare ... "

« AFACERI PRIVATE (pe probleme de standardizare, metrologie, certificare si sisteme de management al calitatii produselor si serviciilor, reglementari tehnice) Tashkent - 2011

„Tabelul 1 - Informații privind documentația educațională, metodologică, metodologică și de altă natură elaborată de organizația de învățământ pentru asigurarea procesului de învățământ în direcția pregătirii 260100.68 - Produse alimentare din materiale vegetale (master) Nr. Denumirea disciplinei pentru autorul de învățământ , loc p/plan de publicare, an apariție, tiraj) p 1 Principii de bază ale organizării unui sănătos 1. Educațional și complex metodic prin disciplina..."

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Buna treaba la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

INSTITUTUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ KEMEROVSK

CURSMUNCĂ

PE TEMA ESTETICA IN CATERING

Lucrarea s-a desfășurat conform complexului metodologic pentru studenții tuturor formelor de învățământ de specialitatea 271200 „Tehnologia produselor de alimentație publică”

Anul publicării 2004.

Novosibirsk 2010

1. Caracteristicile servirii preparatelor în „carry-out”

Restaurantul foloseste trei modalitati de servire a aperitivelor si preparatelor "in carry-out" (mod francez) - cu deplasarea preparatului comandat in farfuriile invitatilor cu ajutorul unor dispozitive speciale; „pe masă” – mod rusesc – cu aranjament mese personalizate(mai multe portii intr-un fel de mancare) pe masa; mutarea prealabilă a gustărilor și mâncărurilor pe farfuriile invitaților pe o masă auxiliară sau laterală (metoda engleză).

Servirea mâncărurilor „a efectua” Această metodă este utilizată pentru serviciul obișnuit de zi cu zi sau, de exemplu, la un banchet cu serviciu complet. Tehnica serviciului „a efectua” include următoarele operații: pe vasele aduse din bucătărie, chelnerul pune dispozitive pentru deplasare (linguri, furculițe, spatule, clești), în timp ce mânerele aparatelor ar trebui să iasă peste marginea vasului - lingura este puțin mai mare decât furculița, iar adâncitura este în jos; pliază frâna de mână de patru ori și o pune pe palma mâinii stângi (acoperind manșeta mânecii cu capătul frânei de mână); manerele aparatelor sa fie intoarse spre oaspete, cu mana dreapta pune peste frana de mana un vas cu aperitiv rece si tacamuri; când servește un fel de mâncare fierbinte cu degetele mâinii drepte, ia prin frâna de mână un vas oval de metal și îl așează pe mâna stângă, întinzând în prealabil un șervețel pe el, în timp ce degetele mâinii stângi ar trebui să susțină vasul din de mai jos;
se apropie de oaspete din partea stângă, împingând piciorul stâng ușor înainte;
înclinând ușor vasul, îl aduce mai aproape de farfuria oaspetelui astfel încât marginea vasului să fie deasupra marginii farfurii, fără a o atinge;
dacă oaspetele însuși schimbă mâncarea în farfurie, atunci chelnerul își ia mâna dreaptă liberă înapoi, aplecându-se la cot la spate;
dacă chelnerul însuși așează vasele pe farfuriile oaspeților, atunci ia dispozitivul în mâna dreaptă, astfel încât lingura să fie ținută de mijloc de jos cu degetul mijlociu, iar mânerul furculiței să fie ținut de capetele degetului arătător. (de jos) și degetul mare (de sus). În acest caz, capetele mânerelor dispozitivului trebuie să se sprijine pe palmă (la baza degetului inelar și a degetului mic), iar îndoirea vârfurilor furculiței trebuie să fie deasupra adânciturii lingurii;
apucă o porție din farfurie (garnitură, sos) cu aparatul și o transferă în farfuria invitatului.
Chelnerul ar trebui să-și amintească că cotul mâinii drepte în timpul schimbului trebuie să-și atingă întotdeauna corpul.

2. Organizarea banchet-ceai. Modalități de a servi ceaiul

banchet - este un mic dejun ceremonial, prânz sau cină organizat în onoarea unei persoane, eveniment sau sărbătoare. Banchetele pot fi oficiale (recepții) și informale (sărbători în familie, întâlniri amicale etc.).

In functie de forma de serviciu, banchetele-receptii pot fi impartite in mai multe tipuri: banchet-receptie la masa cu serviciu complet de catre ospatari; banchet la masă cu serviciu parțial de ospătar; banchet-bufet, banchet-cocktail, banchet-cocktail bufet, banchet-ceai, banchet-cafea.

Organizarea oricărui banchet include primirea și plasarea unei comenzi, pregătirea unui banchet pentru servire și deservire. Organizarea și munca precisă în pregătirea deservirii banchetului depind de cât de detaliate și de timp sunt stabilite și convenite toate detaliile banchetului între client și executant (administrația restaurantului).

Banchetul - ceaiul este un fel de banchet cu serviciu parțial de chelner și este informal. Banchetul-ceai este organizat de obicei de femei cu ocazia zilelor de naștere, a zilelor onomastice și a altor aniversari solemne.

Numărul de invitați la un astfel de banchet este mic, aproximativ 10-30 de persoane. Timp de ținere cel mai adesea de la 16 la 18 ore, durata 2 ore.

Ceaiul de banchet nu are un ritual strict. Se desfășoară într-o atmosferă relaxată.

Așezarea oaspeților la masă este de obicei arbitrară, dar pentru oaspeții de onoare și organizatorii de banchete, locurile sunt alocate în centrul mesei, iar atunci când se organizează un banchet pentru un număr mare de participanți cu mai multe mese, este o masă centrală separată. furnizate.

Masa de ceai este asezata in centrul holului sau asezata tinand cont de configuratia si aranjarea mobilierului, avand grija in acelasi timp sa creeze confort pentru oaspeti. Dacă în hol sunt amplasate mai multe mese de ceai, atunci ar trebui să se asigure trecerea liberă între ele, atât pentru oaspeți, cât și pentru ospătari. Pe lângă mesele principale de ceai, dacă este necesar, puteți pune și o masă auxiliară pentru ospătari.

Meniul de banchet include în principal produse de cofetărie cu făină (kalachi, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, brioșe, prăjituri), dulciuri, nuci dulci, migdale, mere în puf, tot felul de fructe și fructe de pădure, sufleu, creme, mousse, sambuki, frisca .

În ceea ce privește băuturile alcoolice, acestea oferă desert vinuri demidulci și demiseci, lichioruri, coniac. Șampania poate fi servită la un banchet dat în onoarea unei aniversări. Nu se recomanda servirea aperitivelor reci pe masa de ceai.

Meniul pentru un banchet de ceai pentru 20 de persoane este prezentat în tabelul 1

Meniu de banchet - masa de ceai 1

Numarul retetei	Numele felului de mâncare		Cantitate, buc.,
	Clatite in caramel cu frisca
	bezele cu fructe
	Fursecuri „de casă”
	Prajituri "Migdale"
	Tort "Tea Pearl"
	Tort "Rigoletto"
	Tort "Zebra".
	Tort Pădurea Neagră
	Plăcintă „Capodopera”
	Înghețată cu creme brulee
	înghețată de căpșuni
	Dulciuri „Ursul stângaci” și „y*
	Dulciuri „Scufița Roșie”
	Dulciuri "Petushok"
	Dulciuri "Metelitsa"
	Ceai negru
	Ceai verde
	Vin "Kindzmarauli"
	Vin „Sufletul călugărului”
	Lichior "Amaretto"

Calculul suprafeței necesare a spațiului pentru un banchet-ceai.

Pentru a determina suprafața necesară unui banchet cu ceai, este necesar să se cunoască norma de suprafață per vizitator, care depinde dacă se ține un banchet cu locuri la masă sau este un banchet tip bufet, precum și numărul de vizitatori.

Acceptăm că un banchet de ceai este un banchet cu serviciu parțial de ospătar, cu loc la masă.

Suprafața spațiului necesară pentru desfășurarea unui banchet de ceai se calculează după formula:

, Unde

S a localului - suprafața localului necesară desfășurării unui banchet-ceai;

n este norma suprafeței pe vizitator, luăm egal cu 1m 2;

Q - numărul de vizitatori

S camere \u003d 1 * 20 \u003d 20 m 2

Suprafața necesară a încăperii pentru desfășurarea unui banchet-ceai este de 20 m 2 .

Pentru a determina lungimea necesară a meselor, trebuie să știți: forma meselor, în câte rânduri vor fi așezați oaspeții. Acceptăm oaspeți așezați la o masă dreptunghiulară comună, oaspeții vor fi așezați în 2 rânduri.

Calculul lungimii necesare a tabelului se face după formula:

,

unde L calc - lungimea necesară a mesei pentru un banchet;

Q - numărul de invitați;

n lungime masă - norma lungimii mesei per vizitator (pentru un banchet cu serviciu parțial de ospătar, luăm n = 0,6), m

L calc \u003d 0,6 * 20/2 \u003d 6 m

Pentru organizarea unui banchet acceptam mese:

6 locuri (2100CH1200CH850) - 2 buc.;

4 locuri (900CH1200CH850) - 2 buc.;

Numărul de scaune trebuie să corespundă numărului de invitați, deci numărul de scaune Q scaun = 20. Scaunele potrivite cu spătar pentru mesele de sufragerie trebuie să aibă o înălțime a scaunului de 42-45 cm, o adâncime de 48 până la 55 cm, o latime de aproximativ 60 cm

Așezarea oaspeților la masă se va efectua în conformitate cu Figura 1.

Figura 1. - Schema de așezare a oaspeților la masă

Calculul necesarului de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, pe baza meniului alcătuit .

Pentru a servi masa de ceai se folosesc fețe de masă colorate din in, în culori pastelate moi. Numărul de fețe de masă se calculează cu formula:

Rampa Q = tabel Q * 1.1

unde Q slope - numărul de fețe de masă necesare pentru un banchet;

Q table - numărul de mese;

1.1 - coeficient luând în considerare aprovizionarea fețelor de masă pentru coborâri.

Șervețelele ar trebui să fie în armonie cu fața de masă ca culoare și material. Dimensiunea șervețelelor poate fi (mm) 400x400, 460x460, 600x600.

Numărul de șervețele necesare este calculat prin formula:

Q salf \u003d Q parte * 1.1, (2.3.2)

unde Q salf - numărul necesar de șervețele de in pentru a servi un banchet;

Partea Q - numărul de invitați la banchet;

1.1 - coeficient luând în considerare o aprovizionare de 10% de șervețele;

Prosoapele de ștergere sunt folosite pentru ștergerea și lustruirea vaselor și a tacâmurilor. Dimensiune prosop (1000-2000) ×400 mm. Numărul de prosoape se calculează după formula:

Q etaj \u003d Q oficial * 2,

unde Q podea - numărul necesar de prosoape de curățare;

Q ofițeri - numărul de chelneri care servesc banchetul;

2 - coeficient luând în considerare numărul necesar de prosoape per ospătar;

Numărul de frâne de mână se calculează prin formula: Q manual = Q oficial * 4

Frânele de mână sunt folosite de ospătari pentru a servi preparatele, cu dimensiunile de 35x85.

Q manual - numărul de frâne de mână

Q ofițeri - numărul de chelneri,

4 - numărul de frâne de mână acordate fiecărui chelner pentru servirea unui banchet

Cantitatea de lenjerie necesară pentru banchet se eliberează sub forma unei cereri la lenjerie.

CERERE

pentru lenjerie de masă pentru banchet-ceai pentru 20 de persoane

Atunci când se organizează un banchet de ceai, ustensilele sunt necesare pentru servirea individuală a unui loc al unui participant la banchet, precum și pentru scoaterea mâncărurilor și porționarea lor.

Preparatele necesare pentru servire se calculează după formula:

Q feluri de mâncare \u003d Q participanți * 1.1,

unde Q ustensile - numărul unui anumit tip de ustensile necesare pentru a organiza un banchet de ceai;

Q participanți - numărul de participanți la banchet-ceai;

1.1 - factor de siguranță;

Pentru servire individuală:

1. Pereche de ceai (cană și farfurie) 20 * 1,1 = 22

2. Linguriță 20 * 1,1 = 22

3. Farfurie de desert 20 * 1,1 = 22

4. Furculiță pentru desert 20* 1,1 = 22

5. Lingura de desert 20 * 1,1 = 22

6. Sticla Lafitte 20 * 1,1 = 22

7. Pahar de vin Rhein 20 * 1,1 = 22

8. Pahar de lichior 20 * 1,1 = 22

Numele felului de mâncare	Numele felurilor de mâncare	Material pentru vase de gătit	Volum, ml / Capacitate, porții.	Cantitate, buc.
Fursecuri „de casă”
		Oţel inoxidabil
Prajituri "Migdale"	Vas de cristal rotund pe un picior
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort cu fructe "Biscuit".	Vaza - platou (D=240 mm)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort "Coș amator"	Vaza - platou (D=240 mm)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort "Tea Pearl"	Vaza pentru cofetarie	Cristal
Prajitura "Tubule" cu crema, presarata cu pudra rafinata	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort "Rigoletto"	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort "Zebra".	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Tort Pădurea Neagră	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de cofetarie pentru produse de patiserie si prajitura	Oţel inoxidabil
Înghețată cu creme brulee	Kremanka
	lingura de inghetata	Oţel inoxidabil
înghețată de căpșuni	Kremanka
	lingura de inghetata	Oţel inoxidabil
Ceai negru	Fierbător de topping
Ceai verde	Fierbător de topping
Lichior "Amaretto"	Pahar cu lichior
Dulciuri „Ursul stângaci”	Vaza cu bomboane	Cristal
Dulciuri „Scufița Roșie”	Vaza cu bomboane	Cristal
Dulciuri "Petushok"	Vaza cu bomboane	Cristal
Dulciuri "Metelitsa"	Vaza cu bomboane	Cristal
	castron de zahăr
	Clești pentru zahăr	Oţel inoxidabil
	Priză pentru lămâie
	furculiță cu lămâie	Oţel inoxidabil
	Lăptar
	smântână

Schema de aranjare individuală a mesei

1 - furculita de desert, 2 - farfurie de desert, 3 - servetel, 4 - lingura de desert, 5 - pahar de lafite, 6 - pahar de vin Rin, 7 - pahar de lichior, 8 - cana de ceai cu farfurie, 9 - lingurita

Figura 2 Schema de setare individuală a mesei

In fata fiecarui scaun se pune cate o farfurie de desert la o distanta de 5-10 cm de marginea mesei. În dreapta, în linie cu farfuria de desert, puneți o farfurie cu o ceașcă de ceai. Mânerul ceștii ar trebui să „arată” spre stânga și să fie paralel cu marginea mesei; o linguriță este așezată pe farfurie cu mânerul la dreapta în fața ceștii. Furculița de desert este așezată în stânga farfurii de desert, iar lingura de desert este așezată în dreapta. În spatele unei perechi de ceai, un pahar de lafitte, un pahar de vin Rin, un pahar de lichior sunt puse într-un rând. Dacă paharul nu este folosit, atunci chelnerul îl scoate de pe masă.

Numărul și calificarea personalului de service

Când servește un banchet cu serviciu parțial de chelner, chelnerul trebuie să servească 9-12 invitați. Pentru serviciul de banchet cu ceai:

ospătari din categoria a 5-a - 1 persoană,

ospatari din categoria a 4-a - 1 persoana.

Ordinea și regula de a așeza oaspeții

Locurile de cinste sunt ocupate de organizatorul (de obicei o femeie) al banchetului, ea ocupa un loc in capul mesei. Restul locurilor sunt ocupate de oaspeti. În același timp, trebuie amintit că bărbații (dacă sunt invitați) ar trebui să ocupe locuri în stânga doamnelor, o femeie să stea lângă bărbat, iar un bărbat lângă femeie. De asemenea, este necesar să ne amintim că un soț nu este niciodată așezat lângă soția sa, o femeie nu este niciodată așezată lângă o altă femeie și la capetele mesei.

Organizarea serviciilor

Ospătarii invită oaspeții la masa pregătită și îi ajută să se așeze, acordând cea mai mare atenție femeilor în vârstă. După ce s-au asigurat că toți participanții la banchet sunt așezați confortabil, chelnerii le oferă preparate dulci și vinuri. Chelnerii servesc preparate dulci în boluri, pe care le așează pe masa auxiliară pe farfurii din față acoperite cu șervețele de hârtie. Aici intervin lingurițele. Mâncarea este servită fiecărui oaspete din dreapta cu mâna dreaptă. Puteți așeza farfurii false pe masă și așezați boluri în fața fiecărui oaspete pe partea dreaptă a tăvii. Apoi sunt pregătite băuturi calde și produse de cofetărie pentru servire.

După aceea, vasele folosite sunt îndepărtate și sunt așezate farfurii curate de desert și tacâmuri în fața fiecărui oaspete. Ceaiul se servește cu smântână fierbinte, lapte și lămâie pe masă.

Ceaiul se servește în ceainice (preparat și topping) sau dintr-un samovar acoperit cu un șervețel, împreună cu cești de ceai, farfurioare, lingurițe și amestecat pe marginea mesei de ceai sau separat pe o masă laterală.

Băuturile calde în cești și farfurioare sunt așezate pe masa din dreapta farfurii de desert. Când serviți băuturi calde, lingurile trebuie așezate pe farfuria din fața ceștii cu mânerul în dreapta, iar mânerul ceștii trebuie întors spre partea stângă a oaspetelui.

Ceaiul este turnat de chelner sau de gazda serbarii, dar chelnerul il serveste totusi.

Această opțiune este posibilă: gazda toarnă ceai doar pentru oaspeții de onoare și apoi încredințează această datorie ospătarului.

Gazda banchetului toarnă ceai din samovar și îl oferă invitaților. Chelnerul în acest caz ajută gazda să servească ceaiul oaspeților și, de asemenea, aduce căni curate și un ceainic cu frunze de ceai. La cererea gazdei, chelnerul poate turna ceai din samovar și îl poate oferi oaspeților.

După ce sunt servite băuturile calde, ospătarii oferă oaspeților muscat, Cahors, lichioruri, coniac. Toate aceste băuturi la un banchet de ceai sunt de obicei servite nu în sticle, ci în decantoare.

Nu este recomandat să adăugați ceai pe masă. Dacă oaspetele dorește să mai bea o ceașcă de ceai, puteți turna băutura pe masa auxiliară în aceeași ceașcă, dacă nu conține lămâie și nămol, și o puteți servi oaspetelui.

Ceaiul este preparat diferit în diferite țări.

modul japonez. În Japonia, se beau ceai verde și parțial galben. Ceaiurile galbene sunt preparate după metoda clasică chineză - direct în ceașcă, cu o expunere de 1,5 - 2 minute. În ceea ce privește ceaiurile verzi, în cele mai multe cazuri, înainte de preparare, acestea sunt mai întâi măcinate în pulbere în mortare speciale de porțelan, apoi turnate cu apă clocotită în ceainice globulare din porțelan, preîncălzite, cu o capacitate de 0,5 - 1 l. Ibricurile uscate sunt încălzite pe braze speciale într-un curent de aer cald sau în căzi cu apă fierbinte și întreaga suprafață (și nu doar fundul) este încălzită uniform la o temperatură de peste 50 °, dar nu peste 60 °. Prin urmare, mânerele ceainicurilor japoneze fie sunt realizate în întregime din bambus, fie împletite cu stuf pentru a nu se arde. .Rata medie de marcaj este o linguriță de praf de ceai la 200 g de apă, uneori puțin mai mult.

Englezăcale. Britanicii sunt una dintre cele mai iubitoare națiuni de ceai din lume. Ei beau ceaiuri negre, cea mai mare parte din Asia de Sud - 50% indian și 30% Ceylon, precum și ceaiuri similare din Africa de Est (aproximativ 10%), și doar câțiva beau ceai chinezesc, inclusiv oolong (roșu). Britanicii beau ceai cu lapte sau smântână. Preîncălziți ceainic uscat. Apoi, ceaiul este turnat în el în proporție de o linguriță per cană de apă și o linguriță „pe ceainic”. Ibricul se toarnă imediat cu apă clocotită (de două ori) și se infuzează timp de 5 minute. În timp ce ceaiul este infuzat, laptele se toarnă în căni foarte fierbinți - de la 1/6 până la 1/4 de cană (după gust) și apoi se toarnă ceaiul în lapte. Mai mult, britanicii respectă cu strictețe regula turnării ceaiului în lapte și în niciun caz invers. S-a observat că adăugarea de lapte în ceai strică aroma și gustul băuturii, iar o astfel de greșeală este considerată în Anglia drept ignoranță.
Se bea ceai la ore strict stabilite: dimineața la micul dejun, la prânz (13.00) și la ora cinci, adică la prânz (17.00). Britanicii beau ceai excepțional de puternic și beau puțină apă: în primul rând, de fiecare dată nu beau mai mult de două căni, iar în al doilea rând, această cantitate de lichid este 20-30% lapte.
Modul englezesc de a face ceaiul a devenit larg răspândit în Europa și America (SUA), precum și în fostele colonii și stăpâniri engleze. În India și Ceylon, au păstrat și, în unele cazuri, au crescut norma engleză pentru depunerea ceaiului uscat și acceptă această metodă de preparare, dar fără a turna apă intermediară într-o parte a ceainicului și nu întotdeauna cu lapte. În India, mai ales în orașe, ceaiul se bea și în engleză, cu lapte, dar așa-numitul ceai cu gheață este considerat băutura națională. Se prepară după cum urmează. Pentru 300 - 350 g de apă se pun trei lingurițe din cel mai bun ceai, care se prepară în mod obișnuit timp de 5 minute. Apoi se umple un pahar cu o capacitate de 0,5 litri cu mai multe cuburi de gheata, in care se toarna tot ceaiul din ceainic. La acest ceai se adaugă zahăr și lămâie, tăiate felii, cam jumătate din fruct și uneori sucul întregului fruct, care se stoarce direct în pahar. Ceaiul se acoperă cu un șervețel și se răcește aproximativ 3-4 minute, apoi se bea cu înghițituri extrem de mici.

mongolcale. Modul mongol de a bea ceaiul, care este similar în principiu cu cel kalmuc și parțial cu cel kirghiz, este adesea numit și kalmuc sau stepă. Aceasta este una dintre cele mai vechi căi, este larg răspândită de la deșertul Gobi până la stepele Nogai dintre râurile Volga și Don.

Principalele componente ale prepararii ceaiului conform acestei metode sunt ceaiul de caramida verde, laptele, untul, faina si sarea. În funcție de compoziția națională a populației din zona în care se consumă ceaiul mongol, toate elementele sale, cu excepția ceaiului de cărămidă, pot varia. Deci, laptele poate fi vacă, capră, oaie, iapă, cămilă și, de asemenea, înlocuit parțial sau complet cu koumiss; uleiul poate fi uneori complet absent sau înlocuit și suplimentat cu untură (vită, miel); făina este grâu, orz, secară și este completată cu orez, mei (kaoliang). Uneori, împreună cu sare, boabele de piper negru (amărui) sunt puse în ceai în proporție de un bob pe pahar. Mongolii macină în prealabil ceaiul de cărămidă în pulbere și toarnă 1-3 linguri din această pulbere într-un litru de apă rece. De îndată ce apa fierbe, se adaugă 0,25 - 0,5 litri lapte de vacă, oaie sau cămilă, o lingură de unt de iac topit (shartos), unt de cămilă sau de vacă, precum și 50 - 100 g pre-gătit cu unt. it. făină (zatiruhi) și jumătate sau un sfert de pahar de orice cereală (orez, mei). Toate acestea sunt aduse din nou la fierbere și gata, adăugând sare după gust. Daca nu se pune cerealele, atunci se adauga foarte putina sare.

Rusăcale. Ceainic de porțelan se clătește cu apă clocotită, se pune ceaiul în el și se umple 30% cu apă clocotită. După 3-5 minute, ibricul este completat.

Ceaiul rusesc poate fi băut și recomandat vizitatorilor restaurantului cu miere, dulceață, zahăr, lapte sau smântână, lămâie și alte fructe, covrigi, chifle, plăcinte, turtă dulce etc. Cel mai bine este să bei ceai din mâncăruri de porțelan, care nu trebuie doar sa fie curata si fara mirosuri straine, dar si uscata. Nu trebuie să turnați ceaiul în ceașcă până sus - ar trebui să încercați să lăsați cel puțin 1,5 cm de spațiu liber de la lichid până la margine. Ceaiul poate fi băut suficient de fierbinte, dar nu ars. Sorbiturile ar trebui să fie mici, și este mai bine să nu înghiți imediat, ci să ții ceaiul puțin în fața gurii și chiar să-l freci cu limba de palat și gingia superioară, savurați băutura. Acest lucru nu numai că te va ajuta să-l gusti, ci și să prevină pătrunderea lichidului prea fierbinte în esofag și stomac. Puteți bea și ceai cald, dar nu sub 18 °, pentru că odată cu răcirea în continuare a acestuia, vom pierde unele dintre senzațiile plăcute. Ceaiul este servit de obicei în căni de ceai sau pahare cu suport de sticlă. Coastele trebuie așezate pe farfurioare cu o linguriță. servirea aperitiv ceai serviciu banchet

Ceaiul se servește separat cu zahăr bulgăre în rozete și lămâie feliată. La cererea vizitatorului se servește lapte sau smântână fierbinte în ulciorul de lapte pentru ceai.

Cacao, ciocolata se servesc in cani cu farfurioare.

Băuturile calde sunt de obicei servite cu produse de cofetărie - diverse prăjituri, produse de patiserie, brioșe, fursecuri în vaze sau pe farfurii de desert.

Lista literaturii folosite

1. Ahmed Ismail. Organizare de banchete, receptii, prezentari. - Rostov n/a.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Proiectarea unităților de alimentație publică. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetica în alimentația publică: un complex metodologic. - Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo.- Kemerovo, 2004. = 112p.

4. Culegerea standardelor tehnice. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. - M.: Hlebprodinform, 1996.

5. Culegerea standardelor tehnice. Colectare de retete de produse de cofetarie si panificatie din faina pentru unitatile de alimentatie publica. - Sankt Petersburg: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Echipamente și ustensile comerciale. - M.: Economie, 1988.

7. Usov V.V. Organizarea producției și serviciilor la unități de catering. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Documente similare

Caracteristici generale și reguli pentru organizarea unui banchet de ceai, cerințe pentru acesta. Întocmirea unui meniu de banchet, calculând suprafața necesară a camerei. Nevoia de tacâmuri, lenjerie, ustensile pe baza calculelor meniului și a numărului de invitați. Organizare de servicii de banchet.

lucrare de termen, adăugată 13.05.2009


Procedura de acceptare a comenzilor și de servire a sărbătorilor. Caracteristici ale pregătirii și slujirii banchetului. Calcularea numărului de chelneri, a lungimii meselor, întocmirea unei aranjamente a meselor și a aranjamentelor de locuri pentru oaspeți. Selecție de preparate pentru servirea preparatelor în conformitate cu meniul.

lucrare de termen, adăugată 14.05.2009


Organizarea unui banchet „Recepție Banchet” la masă cu serviciu complet de ospătar. Cultura națională și tradițiile bucătăriei turcești. Ordinea și regulile de compilare, proiectare a meniului. Calculator de masă. Forme și metode de serviciu. Plan personal al maitre d'.

lucrare de termen, adăugată 23.01.2008


Acceptarea unei comenzi pentru deservirea unui banchet cu programarea „8 martie”. Pregatirea meniului de banchet, calculul preparatelor. Dispunerea mobilierului în hol, calculul echipamentului necesar. Organizarea serviciului de banchet: organizarea recepției, servirea de mâncare și băuturi.

teză, adăugată 14.02.2010


Concept și caracteristici generale banchet-cafea, caracteristicile sale și caracteristicile distinctive. Ordinea meniului, preparate obligatorii. Calculul spațiului necesar pentru 24 de oaspeți, vase, electrocasnice și personal. Organizarea serviciilor.

test, adaugat 18.05.2009


Tipuri, clasificare, caracteristici ale banchetelor și recepțiilor. Caracteristicile serviciului unei sărbători de nuntă. Pregătirea pentru banchet, selecția meniului, servirea mâncărurilor și a băuturilor, organizarea de divertisment pentru oaspeți. Calcularea numărului necesar de vase, aparate.

lucrare de termen, adăugată 14.05.2009


Spații pentru serviciul clienți, caracteristicile și echipamentele acestora. Metode și forme principale de serviciu, caracteristicile acestora. Gamă de produse producție proprieși bunuri achiziționate. Elaborarea unui meniu de banchet și a unui scenariu pentru servirea oaspeților.

lucrare de termen, adăugată 30.10.2014


Servirea meselor reci și gustărilor. Aranjarea gustărilor pe masă și un plan pentru locația acestora. Servirea gustărilor calde. Preparat pentru servire raci fierti, creveti si crabi. Metode de supă. Temperatura de servire a felurilor secundare în cantine, snack-baruri și restaurante.

prezentare, adaugat 17.08.2013


Organizare de servicii de catering pentru negocieri de afaceri in restaurantul „Vremena Goda”, Soci. Caracteristicile banchetului; calcule tehnologice: alcătuirea meniurilor, stabilirea costurilor preparatelor. Tehnologia de servicii pentru oaspeți; cerințele de personal.

lucrare de termen, adăugată 04.01.2012


Tehnologii avansate de servicii în afaceri cu restaurante. Caracteristici distinctive ale diferitelor tipuri de recepții și banchete. Organizarea unui banchet: reguli de acceptare a unei comenzi, un meniu aproximativ, costul preparatelor cu taxă suplimentară și aranjarea mesei, serviciul pentru oaspeți.

Pagina 1

Reguli pentru servirea preparatelor

Servirea de mese personalizate, băuturi calde și reci.

Când primește mâncăruri și gustări reci, chelnerul acordă atenție aspectului, designului corect, temperaturii, le pune pe o tavă și le aduce în hol. Tava este așezată pe o masă de utilitate și pune dispozitive pentru aranjarea fiecărui fel de mâncare. Cu permisiunea oaspeților care stau la masă, chelnerul toarnă vin și vodcă cu mâna dreaptă, în dreapta invitatului, umplând paharele cu 2/3 din recipient. După ce a turnat băuturi, chelnerul începe să întindă vasele. În acest scop, se apropie de fiecare vizitator din stânga și așează conținutul vasului în farfurii așezate în fața oaspeților. În practica muncii ospătarilor, această metodă de aranjare a mâncărurilor se numește „carry-out”. Puteți pune pe masă mâncăruri reci și gustări în avans. Gustările din vasele înalte sunt așezate în centrul mesei, în vasele joase sunt mai aproape de oaspeți, care ei înșiși așează conținutul vaselor pe farfurii folosind dispozitive speciale. Când scoateți un vas, o vază sau un bol de salată eliberat, trebuie să acordați atenție locației elementelor de servire rămase. Pregătirea mesei pentru următoarea porție constă în curățarea vaselor, tacâmurilor, vesela uzate.

Restul de feluri de mâncare și gustări reci sunt îndepărtate de pe masă cu permisiunea clientului. Legumele naturale, salatele, murăturile se potrivesc bine cu majoritatea felurilor principale, așa că aceste aperitive sunt scoase de pe masă înainte de a fi servit desertul.

Când servește preparate calde, chelnerul acordă atenție temperaturii acestora. Temperatura primelor feluri, sosurilor și băuturilor calde în perioada sărbătorilor ar trebui să fie de aproximativ 750C, cea de-a doua cina - 650C, porționate - 85-900C. Temperatura mâncărurilor reci, gustărilor nu trebuie să depășească 10-140C. unele gustari (unt, granulat si caviar chum) se servesc racite cu gheata alimentara.

Servirea în restaurant se termină cu servirea mâncărurilor de desert, apoi - băuturi calde (ceai, cafea).

Servirea meselor reci și gustărilor.

Vasele pentru preparate reci și gustări trebuie să corespundă formei produsului, să nu aibă crăpături și crăpături. Dimensiunile vaselor trebuie să fie astfel încât produsele care alcătuiesc vasul să nu-i acopere părțile laterale.

Mâncărurile reci și gustările sunt aduse în hol în vase de porțelan pe o tavă, puse pe o masă de utilitate. În fiecare dintre felurile de mâncare aduse, au pus dispozitive pentru aranjare, puteți folosi o furculiță și o lingură în acest scop. Puteți servi și mese la pachet. La cererea clientului, gustările pot fi așezate în prealabil pe masă.

Salatierele, bolurile cu caviar, sosurile se pun pe farfurii de plăcintă sau gustări înainte de servire, în funcție de numărul de porții cu mânerul în stânga. În fața bolului de salată și a sosului, pe aceeași farfurie se așează linguri de ceai sau de desert cu mânerul în dreapta, în fața bolului cu caviar - o spatulă sau linguriță specială pentru desfășurare. Dacă salata este servită într-o vază de porțelan, atunci se pune o salată sau o lingură pe salată cu o adâncime în jos.

Nu puteți pune un bol de salată în fața vizitatorului, acest loc de pe masă este destinat unei farfurii în care se transferă un aperitiv dintr-un fel de mâncare comun. De asemenea, nu este permis să serviți gustări peste masă sau direct în mâinile oaspeților.

La servirea preparatelor si aperitivelor reci din peste se foloseste un dispozitiv de gustare (cutit si furculita), dar nu unul din peste, care se foloseste doar la servirea preparatelor din peste cald. După o gustare de pește, este necesar să înlocuiți farfuria de gustare și dispozitivul de gustare.

Reguli pentru servirea gustărilor calde.

De obicei se servesc aperitive calde

în recipientul în care au fost gătite

(în kokotnitsa, kokotilnitsa, tigăi porționate), fără a se muta în farfurii. Prin urmare, acestea sunt plasate direct în fața vizitatorului.

Mâncărurile cu gustare fierbinte se așează pe un snack bar sau pe o farfurie cu chifle, acoperită în prealabil cu un prosop de hârtie, ceea ce reduce alunecarea. Pentru a preveni arderea oaspetelui, papillot-urile sunt puse pe mânerul aparatelor de cocotte.

Subiectul 6.1. Design pentru industria ospitalității

Tendințe în construcția hotelurilor. Soluție volumetrico-spațială a hotelurilor moderne.

Construcția compoziției arhitecturale și artistice a interiorului hotelului.

Concepte de bază: „culoare”, „lumină”, „muzică”. Caracterizarea diferitelor culori. Conceptul de armonie.

Design (din limba engleză design - idee, proiect, desen, desen) - un termen care denotă tipuri diferite activitate de design, care are ca scop formarea calităților estetice și funcționale ale mediului subiectului În sens restrâns, conceptul de „design” înseamnă design artistic.

Interior (din franceză interieur - interior) este spațiul interior al camerei, amenajarea și decorarea acesteia.În același timp, armonia este importantă - o combinație naturală a tuturor elementelor interiorului, precum și gust și înțelegere stilul generalÎntreprinderi Cultura înaltă a designului în designul interior al întreprinderilor moderne din industria ospitalității este asociată cu realizările designerilor străini și autohtoni și se datorează nu numai dorinței oamenilor de frumusețe, ci și faptului că emoțiile pozitive apar în același timp. timp. Este bine cunoscut faptul că atât starea de spirit a vizitatorilor, cât și condițiile de muncă ale personalului depind în mare măsură de interior. Astfel, pe lângă funcțiile estetice, interiorul are un impact direct asupra nivelului cultură corporatistă oferă confort fizic și psihic.

Un interior creat profesional al unei întreprinderi din industria ospitalității este un fel de muncă creativă în care corespondența reciprocă a elementelor individuale se datorează intenției unice a autorului.

Unitatea de stil în interior se realizează prin raportul dintre componentele sale (soluție volum-spațială, compoziția culorilor, tehnici de iluminare și elemente decorative), care sunt interconectate. De exemplu, amenajarea mobilierului este asociată cu scopul său și cu dimensiunea zonelor spațiilor, iluminatul - cu amenajarea mobilierului. Culoarea peretilor, a tavanelor si a pardoselilor este legata de culoarea mobilierului. Iluminarea afectează schema de culori a interiorului.

Designul trebuie să fie în echilibru cu tipul de întreprindere.

Decizia de proiectare a restaurantului este în concordanță cu tema aleasă, bucătăria propusă, sistemul de servire, atmosfera potrivită în restaurant și nivelul prețurilor. Pentru a reflecta tema restaurantului în interiorul său, sunt utilizate diverse stiluri și genuri, conform cărora restaurantele pot fi clasificate ca unități de catering:

Cu interior traditional sau national;

Cu un interior teatral, în care se folosesc peisaje,

nume de personalități culturale și de artă, patroni ai artei;

Cu reflectarea unei teme literare în interior folosind numele eroilor unor opere celebre, obiecte care reflectă timpul și locul acțiunii lor;

Cu reflexie în interior tema artistica(de o anumită sau mai multe direcții în pictură) folosind numele unor artiști celebri sau tineri, încă puțin cunoscuți;

Cu un interior în stil retro, în care sunt prezentate accesorii, tablouri, articole de uz casnic, autentice sau realizate în conformitate cu trăsăturile caracteristice inerente unei anumite epoci;

Cu un interior exotic care creează o atmosferă unică,

stare de spirit deosebită,

Cu un interior care evocă asocierea călătoriei, rămâi

în cutare sau cutare oraș, în altă țară;

Cu un interior temporar care reflectă acest sau acel moment, altul

Particularitatea interiorului este determinată și de gama de feluri de mâncare, de exemplu, preparate din bucătăria națională sau exclusiv fructe de mare.

Caracterul atmosferei se realizează nu numai prin interiorul restaurantului, ci și prin comportamentul personalului, în special al ospătarilor care întâmpină oaspeții, program de divertisment Atmosfera formează un contingent de vizitatori, comportamentul, aspectul lor, creează o anumită stare de spirit. Cel mai important lucru este să creăm o atmosferă adecvată la întâlnirea cu primii vizitatori, când încă nu este nimeni în sală.

Vizitatorilor, dacă au venit pentru prima dată, nu le place să fie primii și să se așeze într-o sală goală. O sală goală îi alarmează mereu pe vizitatori, așa că unele restaurante străine au oameni speciali care creează plusuri. Restaurantul poate crea o atmosferă diferită, care se poate schimba pe parcursul unei seri: solemnă, festivă, de afaceri, familiară, lirică, sublimă, romantică, strictă, plină de umor.

Atunci când decorează interioarele unităților de catering, designerii folosesc stiluri diferite. Cele mai tipice sunt istorice (Gotic, Baroc, Rococo, Clasicism, Imperiu, Neoclasicism), Modern, Minimalism, Hi-Tech, Etnic, Country, Eco-style, precum și Fogue - un amestec de stiluri diferite. Luați în considerare trăsăturile lor stilistice.

Stilurile istorice atunci când se creează interiorul unui restaurant în ceea ce privește profunzimea și autenticitatea pot fi utilizate în diferite moduri:

1) utilizarea corectă și profundă a stilului, care nu permite nicio inexactitate istorică, abateri de la tradiții și reguli;

2) o utilizare mai puțin profundă a stilului, permițând o interpretare creativă, care se exprimă într-o potrivire armonioasă în orice alt interior a unei combinații a unor elemente arhitecturale și detalii tipice acestui stil. Astfel, acesta nu mai este un stil, ci un fel de stilizare artistică;

3) utilizarea doar a accesoriilor individuale sau a elementelor decorative care focalizează atenția și evocă asocieri cu acest stil particular, afectând impresia de ansamblu pe care o face interiorul. Gotic (din el. Gotico, literalmente - Gotic, de la numele tribului germanic gata) stilul de artă a apărut la mijlocul secolului al XII-lea. Poate fi un interior stilizat ca o temniță gotică mohorâtă, un castel medieval sau o catedrală. În astfel de restaurante, principalul element arhitectural este gigant

nervuri de piatră care ies din zidurile catedralei gotice și creează astfel o contragreutate la bolțile care apasă pe pereți. În restaurantele „gotice”, contraforturile împart spațiul în camere separate. Interiorul gotic este caracterizat de ferestre cu vitralii multicolore sau ferestre tip lancet cu portaluri, arcade tip lancet, statui curbate și ornamente complexe. Schema de culori este strictă. Formele de mobilier sunt laconice: mese dreptunghiulare, suprafața mesei poate fi din marmură sau altă piatră naturală, scaune cu spătar înalt, adesea sculptat. O atmosferă aparte este creată de șemineele medievale, vesela și tacâmurile din metal.

Baroc (bagosso italian, literalmente - ciudat, bizar) - una dintre principalele tendințe stilistice în arta Europei la sfârșitul secolului al XVI-lea - mijlocul secolului al XVIII-lea. Se caracterizează prin contrast, tensiune, dinamismul imaginilor, dorința de grandoare și splendoare, combinația dintre realitate și iluzie. Soluțiile arhitecturale se caracterizează prin amploare și unitate spațială, fluiditate a formelor complexe (de obicei curbilinii). Unul dintre cele mai importante elemente ale interiorului este portretul ceremonial. Distingeți variantele naționale

baroc, precum barocul țărilor slave. Rococo (rococo francez ~ decor, motiv sub formă de scoici) este o tendință stilistică în arta decorativă europeană din prima jumătate a secolului al XVIII-lea. Rococo se caracterizează printr-o retragere în lumea fanteziei, a teatralității, a eleganței, dominația ritmului grațios, capricios, ornamental. Sala restaurantului, decorată cu elemente rococo, se caracterizează prin compoziții asimetrice rafinate, o atmosferă de confort și atenție la confortul personal. Se folosesc mobilier în formă de fantezie cu elemente de aurire, vase decorate astfel încât să semene cu porțelan antic de forme rafinate, fețe de masă și șervețele cu broderie richelieu.

Clasicismul (din latină classicus - exemplar) este stilul secolului al XVII-lea - începutul secolului al XIX-lea, care s-a orientat către moștenirea antică ca normă și model ideal. Interioarele restaurantelor folosesc clasicismul, care s-a format la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Stilul se caracterizează prin claritate și forme geometrice, aspect logic, decor discret. Mobilierul, decorarea tavanelor, podelelor și pereților, precum și draperiile, fețele de masă, șervețelele și vesela sunt combinate armonios în culoare și model.

Imperiu (din imperiu francez, literalmente - imperiu) - stilul primelor trei decenii ale secolului al XIX-lea, completând dezvoltarea clasicismului. Se caracterizează prin forme lapidare masive, în mod evident monumentale și decor bogat (embleme militare, ornamente). Bazându-se pe moștenirea artistică a Romei imperiale, antică greacă arhaică, Egiptul Antic a servit ca întruchipare a ideilor de putere de stat și forță militară. Stilul Empire s-a dezvoltat în perioada imperiului lui Napoleon I în Franța, unde s-a remarcat prin splendoarea ceremonială a arhitecturii și a interioarelor. Într-un număr de țări, Imperiul a devenit o expresie a ideilor de independență a statului, care a fost apărat în războaiele anti-napoleonice. Așa este Imperiul Rus, care a dat exemple clasice de urbanism, orașe și conace. Există două tipuri de stil Empire: european și rus.

Imperiul European se caracterizează prin: abundență de aur, bronz, marmură, stuc, coloane, capiteluri, oglinzi; vopsire pe pereți și tavan; panouri pitorești; draperii grele la ferestre. Mobilierul din specii valoroase - mahon, mesteacăn Karelian, frasin etc. are forme stricte, regulate, simetrice, decorate cu sculpturi, folosind adesea motive antice. Picioarele și cotierele scaunelor pot fi realizate sub formă de figuri sculptate de animale fantastice. Vasele, candelabrele și alte accesorii din argint și bronz au forme calme, drepte, cu suprafețe netede și sunt decorate cu gravură.

Imperiul Rus este mai calm, liric și mai puțin luxuriant. Caracteristici distinctive - modelare elegantă din stuc pe tavane și pereți. Ușurința și confortul predomină în interior. Mult culoare alba. Tonurile atenuate sunt folosite pentru pereți și draperii. Caracterizat prin ferestre mari și numeroase oglinzi, prezența șemineelor ​​în holuri, decorate cu grupuri sculpturale din bronz și stuc, parchet modelat din lemn de valoare. Covoarele pe podele, candelabrele de cristal sunt în armonie cu tapițeria mobilierului, decorarea pereților, draperiile ferestrelor, fețele de masă și șervețelele în culori pastelate delicate. Balcoanele sunt decorate cu figuri de cupidon care susțin vaze-lampi. Ferestrele pot fi arcuite. Modelul de stuc pe tavan (de exemplu, cu motive grecești) este combinat cu candelabre mari ajurate care oferă o lumină moale și difuză.

Neoclasicismul (din franceză neo-clasicisme) este denumirea generală pentru mișcările artistice din a doua jumătate a secolelor XIX - XX, bazate pe tradițiile clasice ale artei antichității, Renașterii și clasicismului. Acest stil se caracterizează prin noblețe accentuată, rigoare și claritate.

Art Nouveau (fr. moderne - cel mai recent, modern) - o tendință stilistică în arta europeană și americană de la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. Se caracterizează prin noi mijloace tehnice și constructive, planificare liberă, culori pastelate, un model floral stilizat, linii flexibile curgătoare. Cafenelele vieneze sunt decorate în stil Art Nouveau.

Minimalismul s-a format în anii 60 ai secolului XX. În prezent, devine treptat mai puțin la modă decât în ​​anii 90. Dar, ca tot ceea ce face obiectul modei, acest stil poate fi transformat în timp, absorbind cele mai noi elemente și redevenind popular. Minimalismul se distinge prin absența modelelor, a decorului și a unui număr mic de accesorii.

Hi-tech (din engleză high technology - high technology). Acest stil pare să reflecte ritmul modern al timpului. Se caracterizează prin utilizarea diverselor moderne materiale polimerice, sticla si metal. De exemplu, blaturile din fibră de sticlă, melanină sau laminat nu necesită fețe de masă. Se folosesc servetele de hartie sau stofa, realizate conform tehnologii moderne care sunt igienice și convenabile. Mesele sunt servite cu vase din plastic alb și colorat de înaltă calitate, sticlă transparentă sau colorată de înaltă rezistență. Tacâmuri noi forme moderne din metal combinat cu plastic colorat.

Stilurile etnice sunt folosite în restaurantele cu concept național. Interiorul național (de exemplu, rus, uzbec, japoneză, chineză etc.) joacă un rol imens în crearea unei atmosfere naționale originale.

Stil rustic rustic. Se remarcă prin utilizarea materialelor naturale: piatră ruptă, lut, ceramică, lemn, produse din răchită. Pereții interiori din lemn de esență tare, mesele și scaunele din lemn sau răchită, țesăturile naturale, antichitățile, cărțile, pereții despărțitori de vaci decorate cu flori uscate, floarea soarelui artificială, frunzișul și ustensilele de bucătărie rustice creează o aromă aparte. Interioarele care gravitează spre stilurile americane, engleze, ruse, scandinave, elvețiene și alte stiluri de țară au propriile lor caracteristici. Stilul rustic este folosit pentru a decora baruri de bere, restaurante rustice, cluburi, dovlecel.

Ecostil. Motto-ul principal al stilului ecologic este ecologic. Dorința de a crea o atmosferă specială de unitate cu natura se realizează prin folosire materiale naturale, culori naturale. Caracteristică este folosirea florilor proaspete și a florilor uscate, compoziții din acestea, accesorii din lemn, argilă, chihlimbar, scoarță de mesteacăn etc.

Fusion - amestec de stiluri diferite - modern tendinta modei. De exemplu, clasicismul în combinație cu alte stiluri formează o unitate de design și armonie. Soluțiile pentru amestecarea unei game largi de stiluri pot fi neașteptate și spectaculoase. De exemplu, antichitățile autentice sau cultura națională pot coexista cu accesorii high-tech ultramoderne.

Soluțiile de amenajare a spațiului pentru holurile de restaurante, realizarea de interioare se face ținând cont caracteristici individuale fiecare întreprindere individuală și în funcție de locație, scop, natură mediu inconjurator.

Toate tipurile de interioare pot fi împărțite în două grupe: dinamice și statice. Interioarele grupului dinamic combină volumul interior al holului, al holului, al scării, al intrării și al mediului exterior într-o singură compoziție (dezvăluie volumul interior). O astfel de soluție este tipică pentru restaurantele din afara orașului.Interioarele unui grup static se caracterizează prin așa-numita soluție închisă a spațiului interior al sălii restaurantului. Acest tip de interior este folosit cel mai des pentru acele restaurante care sunt situate în oraș. Pentru confortul psihologic, fiecare persoană are nevoie de două spații - deschis, larg (prin urmare, ne uităm involuntar în distanța mării, la cerul înstelat etc.) și închis (când vrem să fim singuri sau singuri cu cei dragi). Când o persoană stă în casă mult timp (într-un spațiu închis), este atrasă să extindă spațiul înconjurător și se uită pe fereastră sau iese pe balcon, terasă, stradă.

Efectul de spațiu extins într-un restaurant poate fi creat în multe feluri. Pot fi ferestre mari din sticlă din care se poate vedea panorama orașului, un peisaj pitoresc. Dacă camera nu are ferestre (de exemplu, un subsol), efectul de spațiu extins poate fi realizat artificial - pentru a face ferestre false cu iluminare din interior, creând iluzia ieșirii lor în stradă. Este bine să folosiți tablouri panoramice mari, oglinzi, holograme. Sunt posibile vopsirea specială a pereților, tavanului și design specializat conform conceptului restaurantului. Televizoarele de proiecție pot fi folosite pentru a obține efectul de spațiu extins.

Aspirând la un spațiu închis, vizitatorii restaurantului preferă să stea la o masă situată într-un colț, în spatele unei coloane, a unui ecran etc. Pentru a crea astfel de locuri, se folosesc pereți despărțitori, care, dacă este necesar, pot fi depărtate. Pentru a crea o sală de banchet închisă, este bine să folosiți pereți glisați la acordeon. Structurile modulare pliabile vă permit să transformați cât mai mult aspectul sălii restaurantului datorită culorii, texturii acoperirii și altor mijloace. Pentru comoditate și confort etaje comerciale sunt împărțite în cutii confortabile și holuri mici, folosind pereți despărțitori decorativi, mobilier (canapele de colț), pereți transformatori, uși din sticlă transparentă.

Unele restaurante folosesc tehnica trecerii treptate de la intrare la hol; în altele, folosesc un design care creează un contrast puternic între hol, hol și hol.

Atunci când proiectează interioarele întreprinderilor, designerii acordă o mare importanță culorilor, luminii, panourilor, vitraliilor, embosării și sculpturii în lemn. În prezent, există multe mijloace pentru decorarea artistică a unei încăperi: produse de artă din ceramică, porțelan, sticlă, metal, compoziții de flori și plante.

Pentru decorarea holurilor unităților de alimentație publică se folosesc materiale decorative rezistente care îndeplinesc cerințele de igienă: ceramică smălțuită și plăci în relief, lemn tratat, sticlă și unele materiale sintetice. Deschiderile vitrate sunt drapate cu țesături ușoare, care sunt combinate cu designul arhitectural și artistic general al camerei. La interior se pot folosi produse din portelan si faianta, a caror vopsire si forma trebuie combinate si cu mobilierul si decorarea peretilor. Vazele ornamentate arată spectaculos pe fundalul unui perete sau al draperiilor. Este important să le potriviți cu îndemânare în culoare cu pardoseala și draperiile (de preferință în contrast). Produsele ceramice (vaze, ulcioare, scrumiere, farfurii, basoreliefuri și straturi) trebuie combinate cu suprafețe lustruite, produse din lemn și texturi neutre ale pereților. Placi ceramice figurate aliniază pereții și pereții despărțitori decorativi. Decorațiunile din ceramică sunt de obicei așezate în grupuri de 3-4 articole, de exemplu: un ulcior înalt, un vas plat, o figurină sculptată și o vază mare. Un grup de plăci plate, reliefuri și medalioane pot fi atârnate pe perete. În acest caz, ar trebui să știți că grupurile pot fi simetrice și asimetrice.

Asimetria poate aduce diversitate și ușurință designului interior. Cu toate acestea, crearea unei astfel de compoziții este mai dificilă decât una simetrică: nu este atât de ușor să atingi echilibrul vizual al obiectelor, să le grupezi în funcție de formă, dimensiune, culoare. O atenție deosebită trebuie acordată combinațiilor de culori. Straturile ceramice, vasele decorative și medalioanele trebuie atârnate astfel încât lumina să cadă din lateral, subliniind volumul și plasticitatea obiectului. Produsele cu textura cu granulatie fina trebuie asezate langa cele lustruite, iar cele cu textura cu granulatie grosiera - langa cele mate.

produse de artă din metal - panouri cizate, vaze de cupru și bronz, bolurile pot fi combinate cu fundalul general în contrast (întuneric pe lumină) sau armonie nuanțată.

Produsele artistice din lemn (vase decorative, sculpturi, panouri incrustate) completează designul interior. Ele sunt incluse în grupuri de compoziție cu produse metalice. Lemnul nu numai că are calități estetice ridicate, dar este și un bun material de absorbție a sunetului. Ele pot decora pereții și tavanele. În combinație cu lemnul și alte materiale (piatră, metal, plastic), vitraliile arată bine. Sub formă de vitralii, puteți realiza grilaje decorative sau structuri de închidere cu lumină naturală sau iluminat artificial.

Mobilierul este, de asemenea, un element al interiorului. Poate fi realizat din lemn și materiale pe bază de lemn, plastic, fier, acoperit cu piele, piele și material textil. Culoarea mobilierului poate fi în armonie contrastantă sau nuanțată în raport cu culoarea interiorului. Mobilierul folosit este fie propice relaxării și distracției plăcute (în restaurant - din lemn), fie subliniază durata scurtă a vizitei (în cafenelele de vară - din plastic și metal).

Mobilierul din ratan este acum popular în întreaga lume - un tip de palmier (liana) care crește în Asia, Africa, Australia și Asia Centrală.

America, pe insulele Arhipelagului Malay. Acest mobilier este ușor,

durabil (poate rezista până la 500 kg), rezistent la influențele mediului și la schimbările de temperatură. Mobilierul și-a primit numele datorită lianei unice țesute manual, care este atașată de cadru. Seturile de ratan din restaurant sunt dovada respectabilității instituției.

Pentru materialele folosite pentru decorarea interioară a sălilor restaurantului se impun cerințe speciale. Aceste materiale nu trebuie doar să fie de înaltă calitate și durabilitate, ci și să îndeplinească anumite cerințe sanitare și igienice. În decorarea interioarelor holurilor, pe lângă lemnul prețios, sunt utilizate pe scară largă metalul, plasticul, materialele de finisare sintetice. Furnir, stejar, nuc, fag, mesteacăn Karelian, tapet cu model în relief sunt uneori folosite pentru placarea pereților și a panourilor sălilor restaurantelor. Cărămizile de față creează o suprafață de perete care poate servi drept fundal bun pentru arta decorativă.

Pentru decorarea pereților se utilizează ceramică, care are o schemă bogată de culori, luciu metalic, precum și sticlă sub formă de plăci de oglindă, colorată pe verso.

Atinge mare identitate corporativăîn designul restaurantului, este posibilă o combinație armonioasă de motive artistice care stau la baza interiorului, cu astfel de elemente care formează stil precum feluri de mâncare, acoperiri de meniu, uniforme pentru personalul de serviciu, iluminat special.