Principal:

6. Arzumanova T. I., Machabeli M. Sh. Economie și planificare la o întreprindere de comerț și catering: manual / M.: „Dashkov și K”, 2011. - 276 p. (trad.).

7. Buhalkov M.I. Planificarea întreprinderii: manual / M.I. Bukhalkov – ed. a IV-a, spaniolă. și suplimentare - M.: INFRA-M, 2008. - 416 p.

8. Economie , analiză și planificare la o întreprindere comercială: un manual pentru universități/general. ed. UN. Solomatina.- Sankt Petersburg: Peter, 2010. - 560 p.

9. Planificare la o întreprindere: un curs de prelegeri pentru studenții de toate formele de studiu, specialitatea 080502 „Economie și management la o întreprindere (în comerț)” / KEMI (filiala) RGTEU, Departamentul de Economie și Management la o Întreprindere Comercială; comp. T. A. Şveţova. - Kemerovo, 2009. - 72 p.

Adiţional:

11. Efimova O.P. Economie Catering: tutorial. – Minsk: Cunoștințe noi, 2008. - 348 p.

12. Ivanov G.G. Economia organizației: manual. – M.: Editura „Forum”, 2012. - 352 p.

13. Kravchenko L.I. Analiză activitate economicăîn comerţ: manual. - Minsk: Cunoștințe noi, 2009.- 512 p.

14. Lysenko Yu.V., Lysenko M.V., Taipova E.Kh. Economia comerțului și a întreprinderilor de alimentație publică: manual. Standard de a treia generație. - Sankt Petersburg: Peter, 2013. - 416 p.

15. Economia comerțului și a întreprinderilor de alimentație publică: manual. manual pentru universități / T. I. Nikolaeva [etc.]; editat de T.I. Nikolaeva, N.R. Egorova; Metoda educațională. despre educație. - Ed. 10, șters. - M.: KNORUS, 2008. - 400 p. : bolnav.

Anexa 1

Model de proiectare Pagina titlu

Lucrări de curs

INSTITUTUL KEMEROVSK (SUCURSALA)

Numele facultății

Denumirea departamentului

LUCRARE DE CURS

la disciplina „Numele disciplinei”

pe tema „Numele subiectului”

Completat de student ___________________________________

Curs _________ cod grup _____________ forme de instruire

Specialități (directii/profil de formare) _______________

Supraveghetor ________________________________________________

Nota de admitere (neadmitere) la apărare _________________________

"___"_____________20___ ___________________________________

(semnătura managerului)

Kemerovo 20__

Anexa 2

Formular de revizuire a cursurilor

Se pune la muncă

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

bugetul federal al statului instituție educațională

superior învăţământul profesional

„UNIVERSITATEA ECONOMICĂ RUSĂ DENUMITĂ DUPA G.V. PLEKHANOV"

INSTITUTUL KEMEROVSK (SUCURSALA)

Facultate____________________Curs______Forma de studiu______

Student____________________Cod___________________________

(nume complet) (pentru învățământ la distanță)

Curs pe _________________________________________________

(numele disciplinei)

Tema de lucru________________________________________________________

__________________________________________________________________

Lucrarea a fost aprobată pentru protecția „__”________20__. supraveghetor ____________

(semnătură)

Lucrare la curs susținut cu nota ___________________________________

Supraveghetor________________ ___________________________________________

(semnătură) (nume complet)

Profesor________________ _____________________________________

(semnătură) (nume complet)

Revizuirea lucrării de termen

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Supraveghetor___________________________________________________________

(gradul academic, titlul academic, numele complet)

" "___________20 __ _________________ (semnătură)

Anexa 3

Anexa 3

Planul indicatorilor cheie de performanță ai întreprinderii

În viitor

Indicatori	Unitate Schimbare	Anul de raportare	An planificat	Abatere (+,-)	Rata de crestere, %
1. Cifra de afaceri comercială	mii de ruble.
2. Zona de vânzare cu amănuntul	m 2
3. Cifra de afaceri comercială la 1 m2 spațiu de vânzare cu amănuntul	mii de ruble/m2
4. Numărul mediu de angajați	oameni
inclusiv angajații de top	oameni
5. Productivitatea muncii unuia angajat mediu	mii de ruble/persoană
inclusiv TOP	mii de ruble/persoană
6. Fond salariile	mii de ruble.
7. Nivelul salariilor	%
8. Salariu mediu lunar a 1 angajat	mii de ruble.
9. Raportul dintre salariul mediu și productivitatea muncii
10. Costul mediu anual mijloace fixe	mii de ruble.
11. Rentabilitatea activelor	frec./frec.
12. Intensitatea capitalului	frec./frec.
13. Raportul capital-muncă	frec./persoană
14. Costul mediu anual capital de lucru	mii de ruble.

Continuarea tabelului

15. Timpul circulaţiei capitalului de lucru	zile
16. Viteza de circulație a capitalului de lucru	rpm
17. Profit brut
- suma	mii de ruble.
- în % din cifra de afaceri	%
18. Costuri de distributie
- suma	mii de ruble.
- nivel	%
19. Profit (pierdere) din vânzări (rentabilitatea vânzărilor)
- suma	mii de ruble.
- rentabilitatea vânzărilor	%
20. Alte venituri	mii de ruble.
21. Alte cheltuieli	mii de ruble.
22. Dobânzi de plătit	mii de ruble.
23. Profit (pierdere) înainte de impozitare
- suma	mii de ruble.
- în % din cifra de afaceri	%
24. Datorii privind impozitul amânat	mii de ruble.
25. Activ de impozit amânat	mii de ruble.
26. Profit net (reținut), pierderea anului de raportare
- suma	mii de ruble.
- în % din cifra de afaceri	%

Ediție educațională

PLANIFICAREA ÎNTREPRINDERILOR

Instrucțiuni asupra implementării munca de curs

pentru studenții domeniului de studiu

080200 „Managementul” tuturor formelor de educație

Compilat de:

Dorofeeva Tatyana Pavlovna

Frolova Tamara Valerievna

Semnat pentru imprimare. Format 60x84 1/16. Tipografie Times.

Cond.bake.l. Tiraj 50 exemplare. Comandă nu. ________________________________________________________________

Institutul Kemerovo (filiala) REU numit după. G.V. Plehanov. 650992, Kemerovo, bulevardul Kuznetsky, 39

Informații standard

1 DESIGN Deschis societate pe actiuni„Institutul rusesc de cercetare științifică de certificare” (JSC „VNIIS”)

2 INTRODUS de Comitetul Tehnic de Standardizare TC 347 „Servicii de comerț și catering”

3 APROBAT ȘI INTRAT ÎN VIGOARE prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 15 decembrie 2009 Nr. 774-st

4 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara

Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații publicat anual „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor este publicat în indici de informații publicati lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, anunțul corespunzător va fi publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. Informații relevante, notificări și texte sunt, de asemenea, postate în Sistem informatic uz comun - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

GOST R 53523-2009

STANDARDUL NAȚIONAL AL ​​FEDERATIEI RUSE

Data introducerii -2011-01-01

1 domeniu de utilizare

Acest standard seturi Cerințe generale către unitățile de alimentație publică.

Cerințele acestui standard sunt destinate utilizării de către unitățile de alimentație publică, indiferent de tipul, capacitatea și gama de produse ale acestora. Dacă vreo cerință a acestui standard nu poate fi aplicată din cauza specificului organizării producției sau produselor fabricate, excluderea acesteia este permisă.

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe normative la urmând standarde:

GOST R ISO 22000-2007 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar

GOST R 50763-2007 Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Conditii tehnice generale

GOST R 53104-2008 Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică

GOST R 53105-2008 Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Alimentatie publica. Termeni și definiții

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului de informații publicat anual „Național Standarde”, care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului în curs și în conformitate cu indicii de informații aferente publicați anual, publicati în anul curent. Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când utilizați acest standard ar trebui să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care se face referire la acesta se aplică în partea care nu afectează această referință.

3 Termeni și definiții

Acest standard utilizează termeni conform GOST R 50763, GOST R 53105, GOST 30602, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:

3.1 unitate de alimentație publică:Întreprindere de alimentație publică destinată producției de produse de alimentație publică, furnizând unități de alimentație publică pregătitoare, magazine și departamente culinare, întreprinderi cu amănuntul, precum și pentru livrarea către consumatori conform comenzilor acestora la domiciliu, birouri, locuri de muncă etc.

Notă - Întreprinderile de achiziții publice de alimentație publică includ: fabrici de achiziții, fabrici de bucătărie, ateliere specializate pentru producția de semifabricate, produse culinare, panificație, cofetărie și preparate, întreprinderi specializate pentru un anumit grup de consumatori - fabrici culinare școlare, întreprinderi de achiziții mesele școlare, fabrici de alimentatie scolara, intreprinderi de achizitie de alimente pentru bebelusi, intreprinderi de catering la bord, catering pentru pasagerii feroviari etc. Tipul si denumirea intreprinderii de alimentatie publica se determina in functie de tipul si volumul de materii prime prelucrate si semifabricate, gama și volumul produselor fabricate și contingentul de consumatori.

3.2răcire intensivă a produselor de catering: Procesul de răcire rapidă a produselor la temperaturi pozitive scăzute, desfășurat în echipamente speciale de refrigerare, pentru a menține calitatea și siguranța produselor și pentru a crește durata de valabilitate a acestora.

3.3 congelarea rapidă (șoc) a produselor de catering: Procesul de scădere accelerată a temperaturii produsului sub temperatura crioscopică, însoțită de formarea gheții, cu o viteză medie de cel puțin 0,5 cm/h, până când temperatura din interiorul produsului (în centrul termic) atinge minus 18 ° C.

3.4 produs semifabricat de înaltă pregătire: Un semifabricat din care, ca urmare a implementării numărului minim de necesare operațiuni tehnologice pregătiți un preparat sau un produs culinar (cofetarie cu făină).

4 Cerințe generale pentru unitățile de catering preparate

4.1 La unitățile de alimentație publică de achiziții publice, cerințele actelor juridice de reglementare ale Federației Ruse trebuie îndeplinite și documente de reglementare autoritatile executive.

4.2 La proiectarea, alegerea amplasamentului, construirea și exploatarea unităților de alimentație publică, trebuie îndeplinite cerințele stabilite:

La locație și zona înconjurătoare, soluții arhitecturale, de planificare și constructive;

La locația întreprinderilor, compoziția producției și a altor spații;

La sistemul de suport tehnic și tehnic, inclusiv alimentare cu apă, canalizare, încălzire, ventilație, aer condiționat, alimentare cu gaz, alimentare cu energie electrică, comunicații, tehnologia informației, dispecerizare, eliminare deșeuri, transport vertical (ascensoare, scări rulante);

Pentru alarme de incendiu și securitate.

4.3 Unitățile de alimentație publică pregătitoare pot fi amplasate la etajele supraterane ale clădirilor decomandate nerezidenţiale sau pot fi anexate altor clădiri industriale şi publice. Este permisă amplasarea unităților de alimentație publică de capacitate mică, cu excepția cofetăriilor, în subsolurile și subterane adaptate ale clădirilor.

Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte a unei clădiri industriale și publice trebuie să fie dotate cu intrare (ieșire) separată de cea principală.

4.4 La construcția și reconstrucția unităților de alimentație publică se recomandă să se țină cont de capacitatea de producție estimată în ceea ce privește volumul de semifabricate fabricate, produse culinare, produse de cofetărie din făină și mâncăruri gătiteîn conformitate cu standardele actuale de proiectare tehnologică a întreprinderilor de achiziții.

4.5 Clădirile unităților de alimentație publică de achiziții publice trebuie să respecte cerințele de siguranță.

Soluțiile arhitecturale și de amenajare și elementele structurale ale clădirilor de achiziții unități de alimentație publică și echipamentele inginerești și tehnice utilizate trebuie să respecte regulamente de construcție si reguli.

4.6 Unitățile de alimentație publică trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente de inginerie, inclusiv iluminat natural și/sau artificial, alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, sisteme de ventilație și comunicații telefonice.

Temperatura, umiditatea si lumina spațiile de producție trebuie să respecte standardele care asigură păstrarea sănătății și a performanței personalului la fiecare loc de muncă.

4.7 Zona adiacentă clădirii întreprinderii de achiziții trebuie să fie amenajată.

4.8 Pentru colectarea deșeurilor menajere și alimentare solide în zona de utilități a întreprinderii, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe zone cu suprafețe dure. Trebuie asigurată eliminarea centralizată a deșeurilor alimentare.

4.9 Unitățile de alimentație publică trebuie să aibă indicatoare și instrucțiuni de informare clar vizibile pentru a asigura orientarea liberă a personalului atât în ​​situații normale, cât și în situații de urgență.

4.10 Amplasarea spațiilor de producție și a echipamentelor în întreprinderea de achiziții trebuie să asigure succesiunea (fluxul) proceselor tehnologice pentru producerea produselor de alimentație publică, precum și respectarea cerințelor tehnologice.

4.11 Unitățile de alimentație publică de achiziție trebuie să respecte cerințele normelor și reglementărilor sanitare și epidemiologice în vigoare.

4.12 Organizarea proceselor tehnologice și a locurilor de muncă ale personalului trebuie să respecte normele de protecție a muncii în unitățile de alimentație publică.

4.13 În timpul construcției și reconstrucției unităților de alimentație publică, se recomandă să se prevadă:

Disponibilitate spații de depozitare pentru primirea și depozitarea materiilor prime, Produse alimentare, materiale de ambalare luând în considerare regulile de apropiere a mărfurilor și condițiile de temperatură și umiditate;

Disponibilitatea spațiilor administrative și de servicii pentru personal;

Disponibilitatea spațiilor de producție (magazine) cu un anumit set și suprafață în funcție de gama și volumul produselor de catering fabricate (semifabricate, produse culinare, de cofetărie și preparate gata preparate), volumul de materii prime prelucrate;

Disponibilitatea spațiilor pentru spălarea și igienizarea containerelor returnabile și depozitarea containerelor și a materialelor de ambalare;

Disponibilitatea spațiilor (departamentelor) pentru depozitarea și eliminarea deșeurilor alimentare;

Prezența unei platforme de încărcare cu înălțimea corespunzătoare dimensiunilor vehiculului utilizat, în fața intrărilor utilizate pentru încărcarea (expedierea) materiilor prime alimentare și produse terminate.

4.14 Echipamentele tehnologice și frigorifice ale unităților de alimentație publică trebuie să respecte cerințele generale de siguranță și să fie utilizate în conformitate cu cerințele de siguranță și cu documentația de exploatare a producătorilor de echipamente.

4.15 Unitățile de alimentație publică de achiziții publice trebuie să dispună de personal cu abilități, cunoștințe și abilități profesionale adecvate, care a urmat instruire și instrucțiuni privind protecția și siguranța muncii.

Personalul unităților de alimentație publică achiziții trebuie să se supună examene medicale, instruire igienica si respecta regulile de igiena personala. Personalul trebuie să fie pregătit să răspundă la situații de urgență.

4.16 Unitățile de alimentație publică trebuie să fie echipate cu sisteme moderne de curățare, inclusiv colectoare de grăsime, capcane de fum, sisteme locale de ventilație de evacuare cu filtre de curățare și nu trebuie să aibă un impact negativ asupra mediu inconjurator.

4.17 La întreprinderile de alimentație publică de achiziții publice, este necesar să se efectueze un control tehnologic constant al calității și siguranței proceselor de producție în toate etapele de fabricație a produsului, de la primirea materiilor prime până la vânzarea și livrarea produselor, în conformitate cu cerințele GOST R 50763. , GOST R 53104. Pentru a efectua controlul tehnologic la întreprinderile de achiziții cu o producție în volum de peste 5.000 de vase pe tură, se recomandă să vă organizați propriile laboratoare tehnologice.

4.18 Întreprinderile de alimentație publică de achiziții publice pot dezvolta, documenta, implementa și menține un sistem de management al siguranței pentru produsele fabricate în conformitate cu GOST R ISO 22000.

5 Cerințe pentru procesele tehnologice la unitățile de alimentație publică

5.1 Procesele tehnologice din unitățile de alimentație publică pot include următoarele etape principale:

Recepție și depozitare materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate industriale;

Pregătirea prealabilă a materiilor prime și a produselor;

Prelucrarea mecanică a materiilor prime;

Prelucrarea termică a produselor alimentare și semifabricatelor;

Productie de semifabricate si/sau productie de semifabricate foarte preparate, produse culinare, de panificatie si patiserie, preparate;

Răcirea (răcire intensivă) sau congelarea rapidă (șoc) a produselor finite;

Ambalare și ambalare semifabricate, produse culinare, de panificație, de cofetărie, mâncăruri;

Etichetare semifabricate ambalate, produse culinare, de panificație, produse de cofetărie din făină, mâncăruri;

Depozitarea produselor fabricate;

Asamblare produse de catering fabricate conform comenzilor;

Transport si livrare produse de catering fabricate conform comenzilor;

Transport de containere returnabile;

Spălarea și igienizarea containerelor și mijloacelor de transport;

Depozitarea și eliminarea deșeurilor alimentare.

5.2 Următoarele cerințe generale se aplică proceselor tehnologice la întreprinderile de achiziții:

Organizarea producției folosind tehnologii moderne inovatoare folosind tehnologii de răcire intensivă sau congelare rapidă a produselor etc. pentru a menține calitatea și a crește durata de valabilitate a acestora;

Organizarea de linii și zone tehnologice independente pentru producerea unor tipuri specifice de semifabricate, preparate și produse;

Dotarea cu echipamente tehnologice moderne multifunctionale pt prelucrare materii prime si semifabricate, pentru tratarea termica a produselor, pentru racirea, congelarea, ambalarea, ambalarea si etichetarea produselor finite;

Respectarea fluxului de procese tehnologice, cu excepția fluxurilor de contraproducție de produse brute și finite, ustensile și recipiente curate și uzate;

Durata minimă a fluxurilor tehnologice și de transport, excluderea mișcărilor de retur, bucle și de tranzit prin ateliere și departamentele acestora (secții);

Furnizare de instrumente de control și măsurare pentru toate operațiunile tehnologice asociate cu prelucrarea culinară a produselor, răcirea sau congelarea produselor finite;

Utilizarea de tipuri moderne de materiale de ambalare aprobate pentru contactul cu produsele alimentare, inclusiv utilizarea vidului și a unui mediu gazos modificat;

Folosirea containerelor gastronomice, containerelor izolate (containere termice, izobox-uri, termocutii, termosuri, porturi termice) si alte tipuri de containere si mijloace de transport pentru livrarea produselor;

Organizarea expeditiei sau zonelor de ambalare si etichetare a containerelor cu produse finite.

5.3 La fabricarea semifabricatelor refrigerate și congelate și a produselor finite, întreprinderea de achiziții trebuie să furnizeze o încăpere separată sau o zonă tehnologică cu echipamente de refrigerare (la temperatură joasă) adecvate pentru răcire (congelare).

5.4 La fabricarea produselor de alimentație publică sub formă de rații alimentare, ar trebui prevăzute departamente (ateliere) pentru completarea rațiilor de produse. Forma de ambalare a rației poate fi o bandă transportoare sau cu organizarea locurilor de muncă individuale.

5.5 Pentru întreprinderile specializate de alimentație publică de achiziții publice de capacitate mică (cu un volum de produse fabricate de până la 100 kg pe zi), este permisă reducerea compoziției spațiilor de producție la o cameră fără a fi împărțită în ateliere, dar cu alocarea de linii separate. și secții, sub rezerva respectării cerințelor sanitare și epidemiologice.

5.6 La întreprinderile de achiziții, produsele de alimentație publică sunt fabricate în conformitate cu GOST R 50763 conform colecțiilor actuale de rețete pentru preparate, produse culinare, produse de panificație și cofetărie din făină pentru unitățile de alimentație publică, hărți tehnice și tehnologice și instrucțiuni tehnologice, întocmite în în conformitate cu GOST R 53105.

Pentru produsele întreprinderilor de achiziții cu termen de valabilitate care depășește perioada stabilită de normele sanitare și epidemiologice actuale, este necesar să se elaboreze documente de reglementare și tehnice (standarde ale organizațiilor, specificatii tehnice etc.) în modul stabilit de actele juridice de reglementare actuale ale Federației Ruse.

Producția de produse de alimentație publică se realizează în loturi în funcție de cerere (comenzile consumatorilor). Pentru fiecare lot de produse, se emite un certificat de calitate și siguranță în conformitate cu GOST R 50763, secțiunea 7, care indică momentul expedierii și livrării.

5.7 Ambalarea și etichetarea produselor de catering fabricate se efectuează în conformitate cu GOST R 50763, secțiunea 9, în conformitate cu cerințele documentelor tehnologice.

5.8 Depozitarea produselor de catering ambalate înainte de a fi trimise spre vânzare se realizează în compartimentul de expediere sau în camera produselor finite cu respectarea cerințelor documentelor tehnologice privind condițiile de depozitare și termenele de valabilitate.

5.9 Transportul și livrarea produselor de alimentație publică se efectuează în conformitate cu GOST R 50763, secțiunea 10, în conformitate cu cerințele instructiuni tehnologice la livrare.

Bibliografie

		Standarde departamentale pentru proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentație publică preparate pentru producerea de semifabricate, produse culinare și de cofetărie, aprobate prin Ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 28 februarie 1986 nr. 44
		Legea federală din 30 decembrie 2009 Nr. 384-FZ Reglementări tehnice „Cu privire la siguranța clădirilor și structurilor”
		Legea federală din 22 iulie 2008 nr. 123-F3 „Reglementări tehnice privind cerințele de securitate la incendiu”
	SNiP 31.06.2009	Reglementări de construcție. Clădiri și structuri publice
	SNiP 31-03-2001	Reglementări de construcție. Clădiri industriale
	SP 2.3.6.1079-01	Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea, cu modificări și completări
	SanPiN 2.4.5.2409-08	Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru studenți în institutii de invatamant, instituții de învățământ profesional primar și secundar
	SP 2.5.1.788-99	Cerințe igienice pentru organizarea de catering în timpul zborului pentru pasagerii aerieni și membrii echipajului aeronave aviatie Civila
	POT R M-001-2000	Reguli interindustriale pentru protecția muncii în alimentația publică
		Colecții de rețete de preparate, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație pentru unitățile de catering, publicate oficial pe teritoriu Federația Rusă, inclusiv bucătăriile naționale
	SanPiN 2.3.2.1324-03	Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare

Cuvinte cheie: achizitii intreprinderi de alimentatie publica, cerinte generale, cerinte pentru procesele tehnologice la intreprinderile de alimentatie publica de achizitii

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

meniu de banchet pentru alimentație publică

Introducere

1. Partea teoretică

1.2 Servicii de catering de bază și suplimentare

1.4 Banchete și caracteristicile acestora

1.5 Elaborarea meniului de banchet

2. Partea practică. Organizare de servicii de banchet

2.2 Tipuri de tehnici diplomatice, caracteristicile acestora

2.3 Caracteristicile organizării de evenimente aer liber

2.4 Etapa principală

2.5 Etapa finală

Concluzii și sugestii (concluzie)

Bibliografie

Aplicații

Introducere

Printre unitățile de alimentație publică, locul principal este ocupat de restaurante, cafenele și baruri. Ele joacă un rol semnificativ în organizarea recreerii pentru populație. Oamenii vizitează unități de alimentație publică nu doar pentru a lua o gustare, ci și pentru a sărbători o aniversare, un eveniment important în viața unei persoane sau a unui grup, pentru a organiza o nuntă, o întâlnire de afaceri sau oficială sau pur și simplu pentru a se relaxa alături de cei dragi. cele. În procesul de mulți ani de dezvoltare a industriei de catering în masă, a apărut un sistem complex de servicii, care a făcut diverse forme. Multe companii își concentrează eforturile pe o singură formă sau tip de serviciu, în timp ce altele introduc forme mai complexe, combinate. Această procedură, pe de o parte, complică munca întreprinderii, dar, pe de altă parte, atrage un număr mare de vizitatori și, prin urmare, contribuie la creșterea cifrei de afaceri și a profitului.

De asemenea, serviciul de calitate este cea mai importantă componentă a succesului unei întreprinderi. Politețea, tactul, reținerea și capacitatea angajaților de a evita situațiile conflictuale determină dacă un vizitator se va întoarce din nou în această unitate sau nu și, de asemenea, dacă o va recomanda prietenilor.

Împreună cu astfel de tipuri de servicii precum: servirea vizitatorilor la mese în podeaua comercială, autoservire, serviciu tip bufet, există o formă precum serviciul de catering.

Tema lucrării mele de curs este destul de relevantă, deoarece... catering-ul este un serviciu de restaurant în aer liber în orice locație la alegerea clientului; acest tip de servicii se dezvoltă rapid pe piața serviciilor din vremea noastră. Nu toate restaurantele oferă catering, deoarece nu toată lumea poate pregăti mâncăruri delicioase, frumos decorate și servite impresionant oriunde și în orice moment. Particularitatea unui astfel de serviciu este că nu persoana merge la restaurant, ci restaurantul vine la persoana respectivă.

Gama de posibilități de catering este destul de largă: cu ajutorul unui restaurant de catering, puteți organiza atât o mare recepție oficială pentru VIP-uri, cât și o mică petrecere privată, un grătar în aer liber sau petrecere pentru copii. Această piață alimentară a început să se dezvolte în Rusia în urmă cu 10 ani, iar astăzi este posibil să se organizeze pauza de masa A devenit mult mai ușor; în multe cafenele și restaurante este imposibil să comanzi servicii de catering, motiv pentru care au apărut firme specializate doar în catering.

1. Partea teoretică

1.1 Clasificarea întreprinderilor în conformitate cu GOST 50762-2007 „Servicii de catering. Clasificarea intreprinderilor"

Întreprinderile de alimentație publică, în funcție de natura activităților lor, se împart în:

Întreprinderi care organizează producția de produse de alimentație publică (fabrici de preparare, ateliere pentru producerea semifabricatelor și a produselor culinare, ateliere culinare specializate, întreprinderi de catering în bord (ateliere) etc.) cu posibilitate de livrare către consumatori;

Întreprinderi care organizează producția, vânzarea de produse și servicii de alimentație publică către consumatori cu consum la fața locului și take out (export) cu posibilitate de livrare (restaurante, cafenele, baruri, snack-baruri, cantine, unități de fast-food, cafenele). );

Întreprinderi care organizează vânzarea de produse de alimentație publică (cu posibil consum la fața locului) (magazine de gătit, bufete, cantine, întreprinderi mici de retail);

Întreprinderi de servicii pe teren;

Întreprinderi care organizează livrare și servicii către consumatori în camere de hotel și alte unități de cazare și către prieteni. Prin urmare, managementul întreprinderii nu economisește cheltuieli pentru formarea și formarea avansată a personalului.

Restaurant - o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv preparate și produse personalizate și de specialitate; băuturi alcoolice, răcoritoare, calde și alte tipuri de băuturi, produse de cofetărie și panificație din făină, produse din tutun, bunuri achiziționate, cu un nivel ridicat de servicii și, de regulă, în combinație cu organizarea de recreere și divertisment.

Restaurantele disting:

După gama de produse comercializate - nespecializate și specializate (pește, bere, brânză etc.; restaurante de bucătărie națională sau bucătării din străinătate);

După locație - în clădiri rezidențiale și publice, inclusiv clădiri de sine stătătoare, clădiri hoteliere, gări, facilități culturale, de divertisment și sportive, zone de recreere (peisaj), în transport (vagon restaurant etc.);

În funcție de interesele consumatorilor (restaurant club, restaurant sportiv, restaurant - Club de noapte, restaurant-salon);

După metode și forme de serviciu - un restaurant cu serviciu de ospătar, un restaurant cu serviciu bufet, un restaurant de catering;

În funcție de compoziția și scopul spațiilor - staționare și mobile (restaurante pe nave maritime și fluviale, pe trenuri).

Bar este o unitate de catering dotata cu tejghea de bar si, in functie de specializare, vinde bauturi alcoolice si (sau) nealcoolice, bauturi calde si reci, cocktailuri, gustari reci si calde si preparate intr-un sortiment restrans, precum si bunuri achizitionate.

Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare a produselor de alimentatie publica - wine bar, beer bar (pub bar), coffee bar, desert bar, lactate bar, cocktail bar, grill bar, sushi bar etc.;

După specificul deservirii consumatorilor și (sau) organizării agrementului (divertismentului) - bar video, bar de spectacole de varietăți, bar disco, bar de cinema, bar de dans (Sala de dans), lobby bar, bar Night Club etc.;

După locație - în clădiri rezidențiale și publice, inclusiv clădiri independente, clădiri hoteliere, gări; în facilități culturale, de divertisment și sportive; în zonele de recreere;

În funcție de interesele consumatorilor (club bar, sports bar).

Pe baza nivelului de servicii și a gamei de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - „de lux”, „cel mai înalt” și „primul”, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

"Lux" - o gamă largă de servicii furnizate consumatorilor, nivel inalt confort, comoditatea plasării consumatorilor în sală, o gamă largă de preparate originale, rafinate personalizate și de semnătură, produse tipice pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktail-uri pentru baruri, decoruri de masă rafinate, stilul formei, specificitatea servirii preparatelor, exclusivitatea și luxul interiorului;

„Mai înalt” - o gamă largă de servicii oferite consumatorilor, confortul și comoditatea plasării consumatorilor în sală, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, rafinate personalizate și de semnătură pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktail-uri de marcă și personalizate - pentru baruri, identitate corporativă, rafinament și originalitate a interiorului;

„Primul” - o anumită selecție de servicii oferite consumatorilor, o gamă variată de feluri de mâncare de semnătură și produse și băuturi fabricate complex, tipice restaurantelor, o gamă largă sau specializată de băuturi și cocktailuri, inclusiv cele personalizate și de marcă pentru baruri, armonie și confortul interiorului.

Alte unități de alimentație publică nu sunt împărțite în clase.

O cafenea este o unitate de alimentație publică care oferă consumatorilor mese și (sau fără) recreere, oferind o gamă limitată de produse de catering în comparație cu un restaurant, vânzând mâncăruri de marcă, la comandă, produse și băuturi alcoolice și nealcoolice.

Cafenelele se disting:

După gama de produse comercializate - nespecializate și specializate (înghețată, cafenea de cofetărie, cafenea de lactate, cafenea pizzerie etc.);

În funcție de populația deservită și de interesele consumatorilor, inclusiv amenajări interioare - tineret, copii, studenți, birou, cafenea-club, internet cafe, art cafe, cafe-tavernă etc.;

După locație - în clădiri rezidențiale și publice, inclusiv clădiri independente, clădiri hoteliere, gări; în facilități culturale, de divertisment și sportive; în zonele de recreere;

Dupa metode si forme de serviciu - cu serviciu de ospatar si autoservire;

Dupa timpul de functionare - permanent si sezonier;

În funcție de compoziția și scopul sediului - staționar și mobil (cafene cu autovehicule, cafenele cu transport, cafenele pe nave maritime și fluviale etc.).

1.2 Servicii de bază și suplimentare

În conformitate cu GOST R 50764-2009, un serviciu de alimentație publică este rezultatul activităților întreprinderilor sau antreprenorilor cetățeni pentru a satisface nevoile consumatorilor de nutriție și activități de agrement.

Serviciile de catering sunt impartite in:

Pentru servicii alimentare;

Servicii pentru producerea de produse de alimentaţie publică;

Servicii de organizare a consumului de produse de alimentatie publica si intretinere;

Servicii de vânzare de produse de alimentație publică și de bunuri achiziționate;

Servicii de agrement, inclusiv divertisment;

Servicii de informare si consultanta (consultanta);

Alte servicii de catering.

Serviciile de alimentație sunt servicii pentru producerea de produse de alimentație publică, crearea condițiilor de vânzare și consum de produse de alimentație publică și bunuri achiziționate la unitățile de alimentație publică, precum și posibilitatea prestării de servicii de organizare a timpului liber și alte servicii aditionale.

Serviciile de producere a produselor de alimentație publică includ producția de produse de alimentație publică: semifabricate, produse culinare, mâncăruri, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, inclusiv la comenzile consumatorilor, într-un design complex, cu design suplimentar.

Serviciile de organizare a consumului de produse de alimentație publică și service includ:

Organizare de catering si catering pentru diverse evenimente (banchete, seri corporate, sarbatori etc.), inclusiv catering;

Organizare de catering si servicii pentru participantii la conferinte, seminarii, intalniri, inclusiv catering;

Organizarea de catering și servicii pentru consumatori în zone de recreere, locuri culturale și publice evenimente sportive etc.;

Organizarea consumului de băuturi alcoolice și nealcoolice la locul de prestare a serviciului, inclusiv producerea de cocktailuri, sucuri proaspăt stoarse și alte băuturi producție proprie;

Servirea consumatorilor de-a lungul rutei de transport feroviar de pasageri, pe apă și aerian;

Livrarea de produse și servicii de catering către consumatori la locul de muncă și acasă;

Livrare produse de catering conform comenzilor rezidentilor si deservire in camere de hotel si alte facilitati de cazare (room service);

Organizarea unui rațional nutriție complexă pentru anumite grupuri de consumatori.

Serviciile de vânzare de produse de alimentație publică includ:

Vânzări de produse de catering și bunuri achiziționate pentru a lua la pachet din holul unei unități de catering;

Vânzări de produse de catering și bunuri achiziționate prin mese de comandă, bufete, vitrine de distribuție etc.;

Vânzări de produse de alimentație publică și de bunuri achiziționate în afara întreprinderii, inclusiv în unitățile de distribuție și pre-pregătire de alimentație publică, în cafenelele de vară, sucursale, magazine culinare și departamente culinare;

Vânzări de produse de catering și bunuri achiziționate în rețeaua proprie de mici retail (chioșcuri, corturi, pavilioane, facilități de livrare și distribuție etc.);

Vânzări de produse de catering și bunuri achiziționate printr-un lanț de vânzare cu amănuntul;

Completarea seturi de produse de catering și bunuri achiziționate pentru călătorii către consumatori, inclusiv turiști pentru auto-gătit.

Serviciile de agrement, inclusiv divertisment, includ:

Organizare de servicii de muzică şi divertisment (animaţie);

Organizarea de concerte, spectacole de varietate și programe video etc.;

Furnizarea consumatorilor de suport muzical, de divertisment (animație) și de televiziune;

Servicii de organizare a procesului de fumat (narghilea, trabucuri, tigari, chibrituri, brichete, scrumiere);

Furnizarea consumatorilor de presa (ziare, reviste);

Oferirea consumatorilor de jocuri de masă sportive și aparate de slot, inclusiv pentru copii vârstă mai tânără la copii săli de jocuri Oh;

Organizare de camere de joaca pentru copii mici.

Serviciile de informare și consultanță (consultanță) includ:

Consultații cu specialiști cu privire la producția, proiectarea, servirea produselor de catering și aranjarea mesei;

Consultații cu specialiști cu privire la organizarea alimentației alimentare pentru diferite boli;

Consultații cu specialiști cu privire la selecția vinurilor și a produselor alcoolice;

Consultații cu specialiști cu privire la selecția tutunului și a produselor din tutun;

Instruire de personal pentru unităţi de alimentaţie publică;

Organizare de cursuri culinare;

Organizarea de expoziții din industria alimentară și participarea la expoziții.

Alte servicii de catering includ:

Rezervarea locurilor în holurile unităților de alimentație publică conform comenzilor consumatorilor;

Vânzarea de cupoane pentru vânzarea rațiilor alimentare (pranzuri de afaceri, prânzuri, brunchuri etc.);

Servicii de bucătar și patiser la domiciliu;

Servicii de ospatar si barman pentru servicii la domiciliu;

Închiriere de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, echipamente și accesorii mobile (mobile) de bucătărie;

Vânzare de flori, suveniruri și produse conexe;

Furnizare de parfumuri, produse de igienă personală, accesorii pentru curățarea hainelor, încălțămintei etc.;

Ambalarea produselor alimentare rămase după service pentru consumatori;

Ambalarea produselor de catering achizitionate la intreprindere;

Furnizarea consumatorilor de comunicații prin telefon și fax la întreprindere;

Furnizarea conexiunii la Internet;

Asigurarea condițiilor de încărcare telefoane mobileși calculatoare personale portabile (laptop);

Depozitare garantată a bunurilor personale ale consumatorilor (îmbrăcăminte exterioară, genți);

Apelarea unui taxi la comanda (cererea) consumatorului;

Furnizarea de parcări pazite organizate pentru autoturismele consumatorilor pe teritoriul întreprinderii;

Organizarea livrarii produselor de catering.

1.3 Metode și forme de serviciu

În unitățile de catering sunt utilizate următoarele metode de servicii: autoservire, serviciu de personal și o metodă combinată.

Self-service este cel mai mult metoda eficienta serviciu de masă, în timpul căruia consumatorii iau în mod independent mâncăruri și gustări reci, mâncăruri și băuturi dulci, produse de cofetărie din făină, pâine și tacâmuri de la ghișeele de distribuție. Bucătarii pregătesc mâncăruri calde chiar înainte de plecare.

Serviciul de personal este utilizat în întreprinderile în care confortul, de regulă, joacă un rol mai important decât factorul de timp al serviciului. Restaurantul stabilește un standard pentru ospătari pentru a servi consumatorii, ceea ce îi caracterizează clasa.

Metodă combinată, cu această metodă este furnizată o combinație a celor două metode de întreținere indicate. De exemplu, atunci când servesc participanții la întâlniri, conferințe și simpozioane, oaspeții aleg în mod independent aperitive, deserturi, băuturi și alte articole la ghișeele de servire sau mesele tip bufet, iar chelnerii servesc primul și al doilea fel. Plata meselor se face dupa masa la iesirea din sala.

Exemple de forme de serviciu pot fi vânzarea de produse culinare prin distribuitoare automate sau mese de tip self-check-out, cum ar fi un bufet, și vânzarea de mese fixe.

1.4 Banchete și caracteristicile acestora. Tipuri de banchete

Un banchet este un mic dejun formal, prânz sau cină organizat în onoarea unei persoane, eveniment sau sărbătoare. Banchetele pot fi oficiale (recepții) și informale (sărbători în familie, întâlniri amicale etc.).

In functie de forma de serviciu, banchetele-receptii pot fi impartite in mai multe tipuri: banchet-receptie la masa cu serviciu complet de catre ospatari; banchet la masă cu serviciu parțial de ospătar; banchet-bufet, banchet-cocktail, banchet-cocktail bufet, banchet-ceai, cafea.

Banchet la masa cu serviciu complet de ospatar

Banchetele la masă cu serviciu complet de chelner sunt formale. Pot fi micul dejun, prânzul sau cina. Așezarea oaspeților la masă și ordinea de servire a participanților este stabilită de protocol. Cel mai adesea, sunt invitați de la 10 la 50, mai rar 100 sau mai multe persoane. O caracteristică specială a serviciului de banchet este servirea tuturor felurilor de mâncare, băuturi și fructe de către ospătari. Banchetul este scurt in timp si dureaza 1-1,5 ore.Numarul de chelneri care servesc banchetul se stabileste la rata a doi ospatari la 6-8 invitati iar responsabilitatile sunt impartite intre acestia astfel: ospatari care servesc preparate si ospatari care servesc bauturi.

Banchet la masă cu serviciu parțial de ospătar

Banchetele cu această formă de serviciu sunt cele mai comune și sunt informale. Acestea sunt organizate cu ocazia unei sărbători de familie, nuntă, întâlnire de prieteni, aniversare etc. Spre deosebire de un banchet oficial la o masă cu serviciu complet de către ospătari, la banchetele informale oaspeții sunt așezați aleatoriu la masă. Totuși, locurile în centrul mesei sunt prevăzute pentru oaspeții de onoare și organizatorul (gazda) banchetului. Dacă mulți oaspeți sunt invitați la un banchet și le sunt aranjate mai multe mese, atunci oaspeții de onoare și gazda stau la o masă centrală separată.

Banchet - bufet provine din cuvântul francez a la buffet, care înseamnă „pe furculiță”. O recepție tip bufet are loc atunci când este necesar să primiți un număr mare de invitați într-un timp relativ limitat (1-1,5 ore). Se desfășoară atât în ​​restaurante, cât și în instituții (misiuni comerciale, ambasade, cluburi etc.). Oaspeții acestei recepții mănâncă și beau stând la mese sau, după ce au luat o gustare, se dau deoparte. Avantajele acestei tehnici sunt:

b capacitatea de a servi un număr semnificativ de oaspeți într-o zonă mică a sălii;

b alegerea liberă a locurilor în sală pentru participanții la recepție, posibilitatea de a aborda orice oaspete pentru o conversație, de a lua singur gustări, băuturi, fructe etc.;

b cei invitați pot părăsi recepția oricând fără să aștepte încheierea acesteia;

b costuri semnificativ mai mici pe oaspete decât pentru un banchet la o masă.

La acest tip de recepție, un chelner servește 15-20 de invitați.

Un banchet de cocktail este un tip de recepție la care, spre deosebire de un bufet, mesele nu sunt amenajate, iar chelnerii servesc oaspeților toate gustările și băuturile dintr-un fel de mâncare sau o tavă în sala de banchet.

În practica limbii ruse şi afaceri străine Recepțiile cocktail sunt organizate atunci când se efectuează tranzacții comerciale importante sau se fac prezentări ale diverselor companii. Astfel de recepții sunt de natură comercială și fac posibilă deservirea unui număr semnificativ de oaspeți într-o sală mică. Recepțiile cocktail au loc între orele 17.00 și 20.00 și durează 1 oră.Dacă recepția are loc în scop de relaxare, atunci durata acesteia este de 2 ore.

Beneficiile cocktailurilor:

b nu necesită cheltuieli financiare mari;

ь sălile mari de restaurant nu sunt închiriate;

ele vă oferă posibilitatea de a invita suma necesară vizitatori.

Banchetul-ceai este un tip de banchet la care gazda este o femeie și este aranjat pentru femei. Cu toate acestea, pot participa și bărbații. Un astfel de banchet are loc după-amiaza, de obicei între 16 și 18. Durata sa nu depășește 2 ore, numărul participanților este de 12 persoane, dar poate fi mai mult (30-40). Se recomandă încredințarea serviciului unui banchet de ceai ospătarii la tariful a doi ospătari pentru 8-10 invitați.

1.5 Elaborarea meniului de banchet

Meniul este un document menit să informeze consumatorii despre gama de produse culinare și produse de cofetărie, băuturi și alte bunuri, caracteristicile lor cantitative (randamentul preparatelor și prețurile). Ca orice document, meniul trebuie să conțină informații despre furnizorul serviciului de catering, marca de serviciu (dacă există), precum și semnătura responsabilului și sigiliul întreprinderii.

Principii de proiectare a meniului: compatibilitate, interschimbabilitate, eficiență, siguranță, succesiunea preparatelor din meniu.

Secvența felurilor de mâncare din meniu este un principiu bazat pe regulile de includere a gustărilor și a preparatelor, ținând cont de succesiunea servirii acestora.

Meniul cuprinde următoarele grupe de feluri de mâncare: preparate și aperitive reci, aperitive calde, supe și preparate principale calde, preparate dulci, băuturi calde și reci, produse culinare și de cofetărie din făină.

Numărul de articole din fiecare grupă de feluri de mâncare este stabilit de întreprinderea de catering, pe baza specializării producției și a dorințelor consumatorilor.

Meniul de banchet este alcătuit de la caz la caz la primirea unei comenzi, ținând cont de dorințele clientului, de tipul banchetului și de timpul de desfășurare a acestuia. Așadar, un banchet la o masă cu serviciu complet de chelner poate fi micul dejun, prânzul sau cina. Acest lucru este luat în considerare la crearea meniului. Meniul banchet-pranz include mai multe aperitive reci, un aperitiv cald, supa, unul sau doua feluri secundare calde (peste, carne, pasare, legume), un fel de desert, fructe, bauturi calde (cafea, ceai).

Meniul de banchet cu serviciu parțial de ospătar include o gamă mai largă de aperitive reci la cota de 1/2, 1/3 sau 1/4 porție de persoană, un aperitiv cald, unul sau două feluri principale, desert, fructe și calde. băuturi.

2. Partea practică

2.1 Caracteristicile serviciilor de catering

Cateringul în afara locației este cel mai popular în industria alimentară. Oferă servicii la sediul clientului în conformitate cu cerințele acestuia (în clădirea unei companii, într-o casă de țară, într-un apartament).

La organizarea unei recepții în afara unui restaurant, se convin cu clientul următoarele:

Natura banchetului, numărul și componența participanților;

Ora de începere a banchetului și durata acestuia;

Meniu si lista de vinuri;

Program de divertisment;

Compoziția spațiilor și aranjarea meselor.

În pregătirea pentru banchet, lucrătorii restaurantului se familiarizează cu spațiile care sunt alocate pentru banchet. Pe baza comenzii plasate se calculeaza cantitatea de vase, tacamuri si lenjerie de masa. Totodată, managerul care organizează banchetul în afara locului determină numărul de ospătari.

Pe baza calculului, sunt selectate vasele, tacâmurile și lenjeria. Sunt ambalate în recipiente căptușite cu material textil în interior, cu compartimente pentru un anumit tip de vase pentru a preveni deteriorarea. Ținând cont de meniul convenit cu clientul, angajații barului de producție și service pregătesc gustări, preparate, produse semifabricate, produse culinare și de cofetărie și pregătesc băuturi. Acestea sunt trimise pe site în avans în ziua evenimentului, ținând cont termenele stabilite depozitarea produselor. Pentru catering se folosesc vehicule special echipate, remorci si semiremorci, mai ales in locurile de recreere publica: parcuri, gradini.

2.2 Tipuri de tehnici diplomatice și caracteristicile acestora

Recepțiile diplomatice se împart în: de zi și de seară.

Recepție Un mic dejun de lucru se ține de obicei în timpul vizitelor oficialilor din străinătate pentru a se întâlni oameni de afacerițară gazdă. Un mic dejun de lucru se ține de obicei la 8.00-8.30 și nu durează mai mult de o oră. Un număr limitat de oaspeți sunt invitați la Micul dejun de lucru. Nu se vor face toasturi și discursuri speciale.

Recepții Un pahar de șampanie și un pahar de vin se țin cu ocazia unei sărbători naționale, în cinstea sosirii unei delegații străine, a plecării unui ambasador etc. Recepțiile încep la ora 12, se termină la ora 13 și sunt ținut în picioare. În timpul recepției, oaspeților li se oferă șampanie, sucuri, nuci prăjite, prăjituri mici și ciocolată.

La recepția Glass of Wine, se oferă vin, sucuri, apă minerală, sandvișuri cu tartine și tartele cu umplutură. Aceste tipuri de tehnici sunt convenabile deoarece necesită puțin timp și nu necesită pregătire complexă.

Recepție Micul dejun este servit între orele 12 și 15. Micul dejun durează de obicei o oră și jumătate, din care oaspeții petrec 45-60 de minute la masă și 15-30 de minute cu cafea sau ceai (cafea, ceaiul se poate servi după aceea masă sau în sufragerie). La micul dejun se servesc unul sau doua aperitive reci, o mancare calda de peste sau carne si desert. Un aperitiv cald sau primul fel poate fi servit la micul dejun.

Înainte de micul dejun, oaspeților li se oferă un aperitiv; la sfârșitul micului dejun, li se servește ceai și cafea, însoțite de lichior sau coniac.

În practica protocolului internațional, este în general acceptat că recepțiile din timpul zilei sunt de natură mai puțin formală decât cele de seară, prin urmare codul vestimentar pentru invitați este un costum sau o rochie casual, cu excepția cazului în care codul vestimentar este indicat în mod specific în invitație.

Seară:

Recepție Cocktailul începe între orele 17 și 18. Durata recepției este de 2 ore. Recepția are loc în picioare. Invitația indică ora de începere și de sfârșit a recepției (17.00--19.00, 18.00--20.00). Oaspeții pot veni și pleca la orice oră la ora specificată. În timpul recepției, ospătarii servesc oaspeților băuturi turnate în pahare pe tăvi. Uneori organizează un tejghea de bar cu băuturi alcoolice.

Ca aperitiv se servesc tartine cu mousse de branza sau sunca, pateuri, produse gastronomice din peste si carne, vol-au-vents sau cosuri cu diverse umpluturi, biscuiti, migdale sarate si dulci, si fructe. De asemenea, ele servesc prăjituri mici, prăjituri, cafea și ceai.

Recepția A la bufet are loc la aceleași ore ca și recepția Cocktail (17.00--19.00 sau 18.00--20.00). Recepția se realizează în picioare. Sala are mese tip bufet cu o varietate de gustări și baruri cu băuturi alcoolice și nealcoolice.

Aperitivele reci se pun pe vase, tăiate în porții mici de mărimea unei furculițe. Aperitivele calde sunt servite în aparatele de cocotte, chillerele și pe vase metalice (pește orly, cârnați pentru copii, lula kebab, cotlet mici). După aperitive calde, invitaților li se oferă desert (înghețată, jeleu, brânză cu fructe etc.), iar la finalul recepției se servește cafea. Oaspeții se servesc singuri.

Îmbrăcăminte casual - costum sau rochie, dacă nu se specifică altfel în invitație.

Prânzul este cel mai onorabil tip de recepție. De obicei începe între orele 19.00 și 21.00. Durata 1,5-2 ore, inclusiv 1 ora la masa, restul timpului in sufragerie. Meniul include 3-4 aperitive reci, un prim fel, 1-2 feluri secunde, si desert. După prânz, cafeaua sau ceaiul se servesc într-o altă cameră (sufragerie).

Oaspeților li se oferă vinuri de masă sub formă de băuturi alcoolice, șampanie la desert, coniac și lichior pentru cafea sau ceai.

Chelnerii servesc oaspeților toate alimentele și băuturile la pachet. Înainte de prânz, oaspeților li se oferă un aperitiv.

Codul vestimentar pentru o recepție formală este rochia formală. Pe invitații (în colțul din stânga jos) indică „Cravată albă” - o cravată albă, care înseamnă un frac, „Rochie de seară” sau - ținută de seară, care înseamnă și un frac; „Cravata neagră” este o cravată neagră, ceea ce înseamnă un smoking. Doamnele în astfel de cazuri ar trebui să fie în rochii de seară.

Recepție Bufetul de prânz este un tip de prânz. Organizarea sa este mai simplă, deoarece nu este asociată cu așezarea oaspeților la masă. Acest tip de recepție este similar cu un bufet. Bufetul de prânz are loc la aceleași ore ca și masa de prânz. Masa este asezata pe perete sau in mijlocul camerei, acoperita cu o fata de masa aproape pana la podea. In mijlocul mesei se pun aperitive reci, sosuri, diverse salate. produse de patiserie, bauturi reci. Teancuri de farfurii pentru gustări, ustensile pentru gustări, sticlărie, servetele de in.

Participantul la Bufetul de Prânz se apropie de masă, ia o farfurie cu gustări, pune gustări pe ea și așează ustensila pentru gustare. Cu mâna dreaptă, invitatul ia un pahar de vin sau suc, se îndepărtează de masă și se așează la una dintre mesele mici. Vinurile și alte băuturi alcoolice sunt expuse la tejgheaua barului.

Cina de la recepție începe la ora 21.00 și mai târziu. Se deosebește de Pranz prin ora de începere și absența primului fel din meniu. Ospatarii servesc oaspetilor aperitive reci si calde, feluri principale calde, desert, bauturi racoritoare si alcoolice, cafea sau ceai in camera comuna sau in living.

Codul vestimentar este indicat în invitație - costum închis, smoking sau frac; pentru femei - rochie de seara.

Recepția ceaiului este organizată, de regulă, pentru femei între orele 17 și 19. Numărul de invitați nu este mai mare de 10 persoane, care sunt așezate la mai multe mese rotunde sau ovale, acoperite cu fețe de masă colorate și șervețele în tonuri delicate. Ceaiul se serveste cu mici sandviciuri, placinte cu umpluturi dulci, fursecuri, briose, produse de patiserie, prajituri, ciocolata, fructe, lamaie. Cafeaua poate fi servită la cerere.

Cod vestimentar: costum sau rochie casual.

Recepția Jour Fix (din franceză - o anumită oră) este organizată de soția ministrului afacerilor externe sau de un alt membru al guvernului sau de soția ambasadorului o dată pe săptămână, în aceeași zi și oră pe tot parcursul sezonului de toamnă. sezonul de iarna. Invitațiile la astfel de recepții (miercuri, joi sau vineri) sunt trimise o singură dată la începutul sezonul de toamnăși sunt valabile până la sfârșitul sezonului de iarnă, uneori până la începutul verii, cu excepția cazului în care se acordă o notificare specială de pauză. În ceea ce privește timpul, băuturile răcoritoare și îmbrăcămintea, această recepție nu este diferită de ceai. Uneori, o astfel de recepție ia forma unei seri literare sau muzicale. De asemenea, bărbații pot fi invitați la recepția Jour Fix.

Shashlik (Grătar) este un tip informal și preferat de recepție de vară pentru diplomați. Recepția are loc la în aer liberîn grădina unei case de țară. Oaspeții împreună cu familiile lor pot participa la o astfel de recepție. Proprietarul casei desfășoară un ritual asociat cu aprinderea unui foc, pregătirea cărnii și gătitul grătarului. În acest moment, oaspeților li se oferă băuturi (bere, vin, apă minerală etc.), prăjituri sărate, nuci și legume naturale. Servit cu kebab tipuri diferite sosuri: rosii, ketchup, nasharabi etc., la desert - fructe.

Recepție Pahar de vin cu brânză În ultima vreme masa este foarte populară. Organizarea unei astfel de recepții este relativ simplă și permite gazdei să fie creativă în selectarea diferitelor vinuri și brânzeturi. La organizarea acestei recepții, masa este așezată în Centru sau lângă perete. Pentru a decora masa, este mai bine să folosiți fețe de masă și șervețele în carouri, scânduri de lemn de culoare închisă și deschisă. Masa poate fi decorata in stil country (ustensile rustice) sau intr-un stil sofisticat sofisticat folosind fete de masa din dantela alba si sticla boema. Brânzeturile sunt așezate pe plăci speciale de brânză în bucăți mari. Pune un cuțit pentru brânză lângă fiecare bucată de brânză. Brânza ar trebui să fie la temperatura camerei. Alături sunt chifle, unt, fructe proaspete și uscate, nuci, măsline, legume naturale, frunze de pătrunjel, salată verde, mărar.

În timpul recepției, puteți da preferință brânzei tari - Emental, cheddar; moale - Camembert, mozzarella, semi-moale - Eden, Roquefort; fără enzime - ricotta, Adygei. Brânzeturile se așează separat pe plăci de brânză. Puteți servi brânzeturi fără enzime cu un amestec de salată și unt de nuci, le stropiți cu busuioc, măsline feliate și roșii. Pe masă sunt așezate boluri de salată cu măsline, corniși și ceapă verde. Fructele se pun langa tipul de branza pentru care sunt destinate: mere, portocale - cu branzeturi tari; prune, piersici, caise - cu cele moi.

2.3 Caracteristici ale organizării de evenimente în aer liber (grătar)

Grătarul este un tip informal și preferat de recepție de vară pentru diplomați. Recepția are loc în aer liber, în grădina casei de țară. Oaspeții împreună cu familiile lor pot participa la o astfel de recepție. Proprietarul casei desfășoară un ritual asociat cu aprinderea unui foc, pregătirea cărnii și gătitul grătarului. Felul principal de mâncare la o recepție de grătar este carnea, peștele sau vânatul gătite pe un braz. Puteți pregăti gustări ușoare, dar ar trebui să fie puține, deoarece felul principal este foarte sățios. Nucile și cartofii crocanți sunt destul de potrivite. Merită să puneți mai multe ierburi și sosuri. Gazda se ocupă de obicei de preparatele calde, iar după ce pune bucata de carne sau pește preferată a oaspetelui, oaspetele însuși va alege condimentele sau ierburile care îi plac cel mai mult. Puteți servi orice băutură, cu condiția să se potrivească cu grătarul pe care l-ați pregătit. Codul vestimentar pentru grătar este sport. Numărul de invitați este de obicei mic.

2.4 Etapa pregătitoare.

2.4.1 Calculul meselor și scaunelor

Pentru a selecta tabele, calculăm lungimea tabelului. Pentru această recepție diplomatică (grătar) este indicat să folosiți mese rotunde. Pentru un oaspete, lungimea mesei ar trebui să fie de aproximativ 0,7 m.

Compania este echipata cu mese pliabile marca MH 6001 Diametru masa - 1520 cm

P = 2*3,14*0,9= 5,6

În total sunt 32 de participanți. Deoarece aproximativ 70 cm per oaspete

P/70 cm = numărul de invitați care pot fi așezați la o masă.

5,6/70 = 8 persoane.

Prin urmare, pentru 32 de persoane avem nevoie de 5 mese.

Din moment ce avem o recepție diplomatică, nu folosim scaune pliante.

Scaun „Lalea” - 32 buc.

Un aragaz nu este achiziționat în mod special. Și se gătesc direct pe grătarul care este disponibil la bază.

2.4.2 Calculul sticlăriei și tacâmurilor

	Numele felului de mâncare	Randamentul porțiunii în g.	Numărul de porții	Numele vaselor de gătit	Numărul de feluri de mâncare
Aperitive reci
	Mezeluri (limba de vita, rulouri de pui, carne de porc fiarta)			Farfurie de gustare
	Legume asortate (rosii, castraveti, ardei, ierburi)			Farfurie de gustare
	Măsline
	Platou cu brânzeturi			Farfurie de gustare
Aperitive calde
	Legume la gratar			Farfurie de gustare
	Ciuperci la gratar			Farfurie de gustare
	plăcintă osetiană
Cursuri secunde
	Miel la grătar
	Friptură Chateau Briand (carne de vită)
	Cartofi la cuptor
	Pâine (lavașă, albă, secară)			Farfurie de plăcintă
Listă de vinuri
	Vodca "Absolut"
	Vodca "Osetinskaya"
	Coniac "Soberano8"
	Vin roșu sec Patriache Merlot
	vin cr. p/sl. Le Jardin du Roy
	Vin alb sec Patriarhul Chardonnay			Calea de ploaie
	Sucuri bogate (sortiment)
	Min. Apa "Narzan"
	Ceai verde			ceașcă de ceai
	Cafea Jacobs			Cană de cafea

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Servicii de catering pentru restaurante, baruri, cafenele, cantine si snack-baruri. Servicii de producere si comercializare de produse culinare si produse de patiserie. Servicii de organizare a consumului si intretinere. Metode de serviciu în unitățile de alimentație publică.

lucrare de curs, adăugată 26.06.2009


Tipuri, forme și metode de servire în restaurante. Servicii de catering hotelier. Cerințe generale pentru soluții de planificare pentru unitățile de alimentare din hoteluri. Caracteristicile tehnologice ale transformării sălii folosind exemplul unui hotel proiectat.

lucrare de curs, adăugată 15.03.2011


Una dintre sarcinile sistemului de alimentație publică este de a crea unități de alimentație publică cât mai convenabile pentru vizitatori, cu produse pregătite de înaltă calitate și un nivel de serviciu. Restaurant italian - service, echipament, meniu.

prezentare, adaugat 12.02.2014


Specificul activităților de servicii ale întreprinderilor de alimentație publică, caracteristicile etapelor dezvoltării acestora. Clasificarea tipurilor de unități de alimentație publică. Organizarea serviciului clienți și a muncii salariaților, mijloace de promovare a restaurantului.

lucru curs, adăugat 02/05/2011


Politica de pret: concept, scopuri și obiective. Relația dintre strategia de prețuri și volumele cererii. Marketing și metode de bază de stabilire a prețurilor în industria de catering. Principalii factori care influențează costul unui fel de mâncare. Caracteristici de stabilire a prețurilor pentru servicii.

rezumat, adăugat 25.12.2012


Obiective, norme legale, forme și metode de deservire a consumatorilor. Obiectivele organizației activitati comercialeîntreprinderi de catering în masă. Informații de bază care trebuie furnizate consumatorului. Clasificarea serviciilor de catering.

prezentare, adaugat 25.11.2013


Servicii furnizate consumatorilor de organizațiile de catering. Obiectivele principale ale lucrului cu consumatorii. Analiza tehnologiei pentru furnizarea de servicii la întreprinderea de alimentație publică Zhen He LLC. Caracteristicile tehnice și economice ale organizației.

lucrare curs, adaugat 27.04.2011


Spații de vânzare cu amănuntul, caracteristicile și echipamentele acestora. Metode și forme de deservire a clienților și caracteristicile acestora. O gamă de produse de casă și achiziționate. Utilizarea mijloacelor de publicitate. Organizare de servicii de banchet.

lucrare curs, adăugată 03.08.2014


Clasificarea unităților de alimentație publică și a serviciilor pe care acestea le prestează. Tipuri de servicii de restaurant. Caracteristicile industriei alimentare din țările europene. Caracteristicile naționale ale serviciului de restaurant în Franța, Germania și Marea Britanie.

lucrare de curs, adăugată 21.01.2011


Servicii de catering și clasificarea acestora, principii de organizare a activităților economice ale întreprinderilor din acest domeniu. Meniul și gama de servicii de restaurant, principiile dezvoltării acestuia, structura și componentele principale, modele de marketing.

Prefaţă

Obiectivele și principiile standardizării în Federația Rusă sunt stabilite prin Legea federală din 27 decembrie 2002 N 184-FZ „Cu privire la reglementarea tehnică”, iar regulile de aplicare a standardelor naționale ale Federației Ruse sunt GOST R 1.0-2004 „Standardizarea în Federația Rusă.Dispoziții de bază”

1 domeniu de utilizare

Acest standard stabilește o listă a serviciilor de alimentație publică, cerințe generale pentru servicii și metode de evaluare a calității serviciilor.

Standardul se aplică serviciilor de alimentație publică furnizate de unitățile de alimentație publică entitati legaleȘi antreprenori individuali(denumite în continuare întreprinderi).

5.3.4 Cerința de servicii ergonomice caracterizează conformitatea condițiilor de serviciu și a mobilierului și echipamentelor utilizate în procesul de service cu capacitățile igienice, antropometrice și fiziologice ale consumatorilor. Respectarea cerințelor ergonomice asigură un serviciu confortabil și ajută la păstrarea sănătății consumatorilor.

5.3.5 Cerința de estetică a serviciilor caracterizează unitatea stilistică, armonia în proiectarea spațiilor pentru consumatori și condițiile de serviciu, inclusiv aspect personal, proiectarea meniului, aranjarea mesei, proiectarea și servirea alimentelor și băuturilor etc.

5.3.7 Serviciile de catering trebuie să îndeplinească cerința de flexibilitate, care caracterizează capacitatea serviciilor de a se modifica în conformitate cu cerințele și condițiile în schimbare.

6 Cerințe de siguranță pentru serviciile de catering

6.1 La furnizarea de servicii de alimentație publică la unitățile de alimentație publică, condiții sigure pentru viața și sănătatea consumatorilor, trebuie să se asigure siguranța proprietății acestora, regulile actuale pentru furnizarea de servicii de alimentație publică stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse, iar cerințele documentelor de reglementare trebuie respectate organisme federale puterea executivă în materie de securitate.

6.2 Produsele de alimentație publică trebuie să respecte cerințele GOST R 50763 și alte documente de reglementare și tehnice pentru anumite tipuri de produse, sub rezerva normelor sanitare și epidemiologice în vigoare pentru unitățile de alimentație publică.

6.3 Personalul unităților de alimentație publică trebuie să fie pregătit să acționeze în situații de urgență.

6.4 La prestarea serviciilor de alimentație publică la unitățile de alimentație publică, trebuie îndeplinite cerințele de protecție a mediului, inclusiv pentru teritoriu, stare tehnicași întreținerea spațiilor, ventilație, alimentare cu apă, canalizare și alți factori în conformitate cu prevederile standardelor naționale ale sistemului de siguranță a muncii (OSS).

Proces tehnologic producția de produse de alimentație publică nu ar trebui să aibă un impact negativ asupra mediului.

7 Metode de evaluare și monitorizare a calității serviciilor de catering

7.1 Pentru evaluarea și controlul calității serviciilor de alimentație publică se utilizează următoarele metode principale:

Expert - sondaj și chestionare a interpreților din domeniul serviciilor de catering, evaluarea rezultatelor sondajului (chestionar);

Sociologic - ancheta sau intervievarea consumatorilor de servicii de alimentatie publica, evaluarea rezultatelor anchetei (interviu).

7.2 Evaluarea și controlul produselor de alimentație publică ca urmare a furnizării serviciilor de alimentație publică se efectuează folosind metode organoleptice și instrumentale (de laborator) în conformitate cu GOST R 50763, secțiunea 5 (5.16-5.19).

Deschideți versiunea actuală a documentului chiar acum sau obțineți acces complet la sistemul GARANT timp de 3 zile gratuit!

Dacă sunteți utilizator al versiunii Internet a sistemului GARANT, puteți deschide acest document chiar acum sau îl puteți solicita prin Linia Fierbinte din sistem.

AGENȚIA FEDERALĂ DE REGLEMENTARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE

NATIONAL GOST R

standard 50764-

RUSĂ

FEDERAŢIE

SERVICII DE CATERING

Cerințe generale

Publicație oficială

Moscova Standardi nform 2010

Prefaţă

Au fost stabilite obiectivele și principiile standardizării în Federația Rusă Lege federala din 27 decembrie 2002 Ne 184-FZ „Cu privire la regulamentul tehnic” și regulile de aplicare a standardelor naționale ale Federației Ruse - GOST R 1.0-2004 „Standardizarea în Federația Rusă. Dispoziții de bază"

Informații standard

1 DEZVOLTAT de Societatea pe acțiuni deschise „Institutul de Cercetare Științifică de Certificare” (JSC „VNIIS”)

2 INTRODUS de Comitetul Tehnic de Standardizare TC 347 „Servicii de comerț și catering”

3 APROBAT ȘI INTRAT ÎN VIGOARE prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 3 noiembrie 2009 Nr. 495-st

Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații publicat anual „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor este publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, anunțul corespunzător va fi publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

© Standardinform, 2010

Acest standard nu poate fi reprodus integral sau parțial, replicat sau distribuit ca publicație oficială fără permisiunea Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie.

1 Domeniul de aplicare.................................................. .....1

3 Termeni și definiții.............................................................. .....1

4 Tipuri de servicii de catering.............................................. ......2

5 Cerințe generale pentru serviciile de catering...................................4

6 Cerințe de siguranță pentru serviciile de alimentație publică...................................5

7 Metode de evaluare și monitorizare a calității serviciilor de alimentație publică..................................5

Bibliografie................................................. 6

STANDARDUL NAȚIONAL AL ​​FEDERATIEI RUSE

SERVICII DE CATERING Cerințe generale

RiY” cu servicii de catering. Cerințe generale

Data introducerii -2011- 01-01

1 domeniu de utilizare

Acest standard stabilește o listă a serviciilor de alimentație publică, cerințe generale pentru servicii și metode de evaluare a calității serviciilor.

Standardul se aplică serviciilor de alimentație publică furnizate de unitățile de alimentație publică ale persoanelor juridice și întreprinzătorilor individuali (denumite în continuare întreprinderi).

Cerințele de siguranță pentru serviciile de alimentație publică pentru consumatori sunt cuprinse în secțiunea

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde:

GOST R 50763-2007 Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute publicului. Conditii tehnice generale

GOST R 52113-2003 Servicii către populație. Nomenclatura indicatorilor de calitate

3.2 proces de servicii: ansamblu de operațiuni efectuate de antreprenor în contact direct cu consumatorul de servicii în timpul implementării și consumului de produse de alimentație publică și de agrement.

3.3 termeni de serviciu: un set de factori care afectează consumatorul în procesul de furnizare a unui serviciu.

3.4 siguranța serviciului: ansamblu de proprietăți ale unui serviciu (proces), în care acesta, sub influența unor factori periculoși (dăunători) interni și externi, afectează consumatorul fără a-și pune viața, sănătatea și proprietatea în pericol.

4 Tipuri de servicii de catering

4.1 Serviciile de catering sunt împărțite în:

Pentru servicii alimentare;

Servicii pentru producerea de produse de alimentaţie publică;

Servicii de organizare a consumului de produse de alimentatie publica si intretinere;

Servicii de vânzare de produse de catering și bunuri achiziționate;

Servicii de agrement, inclusiv divertisment;

Servicii de informare si consultanta (consultanta);

Alte servicii de catering.

4.2 Serviciile de alimentație reprezintă servicii de producere a produselor de alimentație publică, crearea condițiilor de vânzare și consum a produselor de alimentație publică și a bunurilor achiziționate la unitățile de alimentație publică, precum și posibilitatea prestării de servicii de organizare a timpului liber și a altor servicii suplimentare.

4.3 Serviciile de producere a produselor de alimentație publică includ producția de produse de alimentație publică: semifabricate, produse culinare, mâncăruri, produse de cofetărie și panificație din făină, inclusiv după comenzile consumatorilor, într-un design complex, cu design suplimentar.

4.4 Serviciile de organizare a consumului de produse de alimentație publică și întreținere includ:.

Catering si catering pentru diverse evenimente (banchete, seri corporate, sarbatori etc.), inclusiv catering;

Organizare de catering si servicii pentru participantii la conferinte, seminarii, intalniri, inclusiv catering;

Organizarea de catering și deservirea consumatorilor în zone de recreere, la evenimente culturale și sportive etc.;

Organizarea consumului de băuturi alcoolice și nealcoolice la locul de prestare a serviciului, inclusiv producerea de cocktailuri, sucuri proaspăt stoarse și alte băuturi de producție proprie:

Furnizarea de servicii consumatorilor de-a lungul rutei de transport feroviar, pe apă și aerian de călători;

Livrarea de produse și servicii de catering către consumatori la locul de muncă și acasă;

Livrare produse de catering conform comenzilor rezidentilor si deservire in camere de hotel si alte facilitati de cazare (room service);

Organizarea unei alimentații raționale cuprinzătoare pentru anumite grupuri de consumatori.

4.5 Serviciile de vânzare de produse de alimentație publică includ:

* vanzari de produse de catering si bunuri achizitionate pentru a lua la pachet din holul unei unitati de catering;

Vânzări de produse de catering și bunuri achiziționate prin mese de comandă și bufete. ferestre de distribuție etc.;

Vânzări de produse de alimentație publică și de bunuri achiziționate în afara întreprinderii, inclusiv în unitățile de distribuție și pre-pregătire de alimentație publică, în cafenelele de vară, sucursale, magazine culinare și departamente culinare;

Vânzări de produse de catering și bunuri achiziționate în rețeaua proprie de mici retail (chioșcuri, corturi, pavilioane, facilități de livrare și distribuție etc.);

Vânzări de produse de catering și bunuri achiziționate prin punctele de vânzare cu amănuntul

Completarea seturi de produse de catering și bunuri achiziționate pentru călătorii către consumatori, inclusiv turiști pentru auto-gătit.

4.6 Serviciile de organizare a timpului liber, inclusiv divertisment, includ:

* organizarea de servicii de muzică și divertisment (animație).

Organizarea de concerte, spectacole de varietate și programe video etc.;

Furnizarea consumatorilor de suport muzical, de divertisment (animație) și de televiziune;

Servicii de organizare a procesului de fumat (narghilea, trabucuri, tigari, chibrituri, brichete, scrumiere);

Furnizarea consumatorilor de presa (ziare, reviste);

Furnizarea consumatorilor de jocuri de masă sportive și aparate de slot, inclusiv pentru copii mici în sălile de joacă pentru copii;

Organizare de camere de joaca pentru copii mici.

4.7 Serviciile de informare și consultanță (consultanță) includ:

Consultații cu specialiști cu privire la producția, proiectarea, servirea produselor de catering și aranjarea mesei;

Consultații cu specialiști cu privire la organizarea alimentației alimentare pentru diferite boli;

Consultații cu specialiști cu privire la selecția vinurilor și a produselor alcoolice;

Consultații cu specialiști cu privire la selecția tutunului și a produselor din tutun;

Instruire de personal pentru unităţi de alimentaţie publică;

Organizare de cursuri culinare;

Organizarea de expoziții din industria alimentară și participarea la expoziții.

4.8 Alte servicii de catering includ:

Rezervarea locurilor în holurile unităților de alimentație publică conform comenzilor consumatorilor;

Vânzarea de cupoane pentru vânzarea rațiilor alimentare (pranzuri de afaceri, prânzuri, brunchuri etc.);

Servicii de bucătar și patiser la domiciliu;

Servicii de ospatar si barman pentru serviciul la domiciliu:

Închiriere de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, echipamente și accesorii mobile (mobile) de bucătărie:

Vanzare de flori, suveniruri si produse conexe:

Furnizare de parfumuri, produse de igienă personală, accesorii pentru curățarea hainelor, pantofilor etc.:

Ambalarea produselor alimentare rămase după service pentru consumatori;

Ambalarea produselor de catering achizitionate la intreprindere.

Furnizarea consumatorilor de comunicații prin telefon și fax la întreprindere:

Furnizarea conexiunii la Internet;

Furnizare de conditii pentru incarcarea telefoanelor mobile si calculatoarelor personale portabile (laptop-uri);

■ depozitare garantată a bunurilor personale ale consumatorilor (îmbrăcăminte exterioară, genți);

Apelarea unui taxi la comanda (cererea) consumatorului;

Furnizarea de parcări pazite organizate pentru autoturismele consumatorilor pe teritoriul întreprinderii;

Organizarea livrarii produselor de catering.

4.8.1 Serviciile de organizare a livrării de produse de alimentație publică includ:

Livrare produse de alimentație publică conform comenzilor consumatorilor, inclusiv la birou, la locul de muncă, acasă;

Livrarea produselor de alimentație publică către transportul feroviar, pe apă și aerian pentru consum pe traseu:

Livrarea produselor de catering către magazinele culinare și departamentele culinare, către unitățile de vânzare cu amănuntul și către micile lanțuri de comerț cu amănuntul.

4.9 Lista serviciilor de alimentație publică poate fi extinsă în funcție de tipul de întreprindere. specificul populaţiei de consum deservite.

6 Cerințe de siguranță pentru serviciile de catering

6.1 Atunci când furnizează servicii de alimentație publică, unitățile de alimentație publică trebuie să asigure condiții sigure pentru viața și sănătatea consumatorilor, siguranța proprietății acestora, să respecte regulile actuale pentru furnizarea de servicii de alimentație publică stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse, și cerințele documentelor de reglementare ale autorităților executive federale în ceea ce privește siguranța 1 .

6.2 Produsele de alimentație publică trebuie să respecte cerințele GOST R 50763 și alte documente de reglementare și tehnice pentru anumite tipuri de produse, sub rezerva normelor sanitare și epidemiologice în vigoare pentru unitățile de alimentație publică.

6.3 Personalul unităților de alimentație publică trebuie să fie pregătit să acționeze în situații de urgență.

6.4 La prestarea serviciilor de alimentație publică la unitățile de alimentație publică trebuie îndeplinite cerințele de protecție a mediului, inclusiv teritoriul, starea tehnică și întreținerea spațiilor, ventilația. alimentare cu apă, canalizare și alți factori în conformitate cu prevederile standardelor naționale ale sistemului de siguranță a muncii (OSS).

Procesul tehnologic de producere a produselor de alimentație publică nu ar trebui să aibă un impact negativ asupra mediului.

7 Metode de evaluare și monitorizare a calității serviciilor de catering

7.1 Pentru evaluarea și controlul calității serviciilor de alimentație publică se folosesc următoarele metode principale.

Expert - sondaj și chestionare ale experților în domeniul serviciilor de alimentație publică, evaluarea rezultatelor sondajului (chestionar);

Sociopogic - ancheta sau intervievarea consumatorilor de servicii de alimentatie publica, evaluarea rezultatelor sondajului (interviu).

7.2 Evaluarea și controlul produselor de alimentație publică ca urmare a furnizării serviciilor de alimentație publică se realizează folosind metode organoleptice și instrumentale (de laborator) în conformitate cu GOST R 50763, secțiunea 5 (5.16-5.19) și secțiunea 8.

Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - norme și reguli sanitar-epidemiologice aprobate în modul prescris 12].

Bibliografie

Reguli pentru furnizarea de servicii de alimentație publică, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 1S.08.1997 nr. 1036 cu modificări și completări

(2] SP 2.3.6.1079-

Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri de produse alimentare și materii prime alimentare cu modificări și completări

UDC 641.5:006.354 OKS 03.080.30 G70 OKSTU 0131

Cuvinte cheie: servicii de catering, tipuri de servicii de catering, cerințe generale pentru servicii, direcționare socială, adecvare funcțională, siguranță, ergonomie, estetică, conținut informațional, flexibilitate