Introducere. 3

1. Tehnologie de coacere pește, sortiment de preparate. 4

2. Retete pentru prepararea preparatelor din peste copt.. 8

3. Măsuri de siguranță. 10

Concluzie. unsprezece

Mâncăruri de pește la întreprinderi Catering bucură-te la mare cautareși sunt vândute în cantități mari. Peștele conține între 40 și 65% carne comestibilă, bogată în proteine. Cantitatea de proteine ​​în peștele crud moale variază de la 6,5 ​​la 27%, iar în peștele fiert și prăjit - de la 8 la 35%. Aproximativ 90% din proteine ​​sunt complete. Raportul de aminoacizi din ele este aproape de optim.

Mâncărurile preparate din biban, știucă, plătică, gândac, lăstă, caras și alți pești din centrul Rusiei conțin o mulțime de proteine ​​extrem de necesare pentru funcționarea organismului. Iată cifre comparative care indică valoarea nutritivă a preparatelor din pește. In 100 gr. carnea de vită conține 19% proteine, 9,5% grăsimi, 0,4% carbohidrați, conținutul de calorii este de 166. Și în 100 g. Peștele de râu conține în medie 15,9% proteine, 2,5% grăsimi, 0,1% carbohidrați, conținutul de calorii este de 91.

Peștii din centrul Rusiei sunt considerați săraci în grăsimi. Din punct de vedere al gustului, stiuca, bibanul si platica sunt pe primul loc. Burbot se distinge prin faptul că ficatul său ajunge la 7-9% din propria greutate și conține mulți nutrienți.

Mâncărurile de pește sunt utilizate pe scară largă în alimentația medicinală sau cruntă. Medicii recomandă o dietă cu pește pentru obezitate.

Mâncărurile din pește sunt utilizate pe scară largă în dieta de zi cu zi, dar sunt apreciate în special în alimentația alimentară. Acest lucru se explică nu numai prin valoarea sa nutritivă și gustul ridicat, ci și prin digerabilitatea sa ușoară și efectul benefic asupra organismului.

1. Tehnologie de coacere pește, sortiment de preparate

Coacerea peștelui este după cum urmează. Produsele din pește sunt plasate într-un recipient puțin adânc, cu o cantitate mică de grăsime, dar fără preîncălzire la o temperatură ridicată. Apoi vasele cu peste se dau la cuptor.

În cea mai mare parte, peștele mic întreg sau fileurile de pește sunt coapte. Mai ales gustoase la copt: crap, caras, dentex, cod, halibut, notothenia, grenadier, merrow, bluefish, butterfish, limbă, sardină, macrou, biban de mare.

Se poate coace pestele cu sos de smantana sau maioneza, in aluat.

În niciun caz nu trebuie să coaceți (sau să prăjiți) pește de mare în pesmet. Faina de grau este cea mai potrivita pentru aceste scopuri, in care se amesteca uneori 1/4 din faina de cartofi.

Unele gospodine coac pește în acest fel. Pune un grătar special sau 3-4 bețe de lemn pe o tigaie unsă sau într-o cratiță (această tehnică simplă vă permite să evitați arderea peștelui de dedesubt). Deasupra pestelui se aseaza cartofii fierti taiati nichel, bucatele de unt, apoi se toarna smantana (sau alb, smantana sau sos de lapte), se presara branza rasa, se presara cu unt topit si se pune intr-un foc foarte incins (pana la 250-280 ° C) cuptor Coaceți 15-30 de minute, apoi reduceți căldura în dulap. În timp ce se coace la foc moderat, peștele se toarnă cu bulion dintr-o tavă de copt.

Există un mod vechi de a coace peștele în hârtie de copt. Peștele, întreg sau tăiat bucăți, se pune pe hârtie de copt unsă cu unt sau ulei vegetal, se presara cu ierburi tocate. Înfășurați strâns în hârtie și ungeți exteriorul cu ulei sau grăsime. Peștele învelit astfel se pune pe o tavă de copt, care se introduce la cuptor. După aproximativ 20-30 de minute. peștele va fi gata. În loc de hârtie de pergament, puteți folosi folie de aluminiu, ale cărei margini sunt pliate și comprimate.

Peștele finit se scoate din pergament (sau folie), se așează frumos pe un vas și se servește fierbinte cu cartofi fierți sau smântână și rece cu salată de legume.

Eșecurile gospodinelor în prepararea peștelui prăjit sau copt sunt cel mai adesea asociate cu o încălcare a proceselor termice. Puteți observa adesea că gospodina grăbită prăjește pește într-o tigaie care nu este suficient de fierbinte. Adesea, în procesul de pregătire a mâncărurilor, astfel de gospodine estompează diferențele dintre prăjire și tocană, prăjire și sotare, fierbere și braconaj. Aceasta înseamnă că preparatul de pește, care ar fi trebuit servit prăjit, a fost gătit într-o tocană.

Pentru a evita astfel de eșecuri, trebuie să cunoașteți regulile pentru gătirea peștelui. Le reamintim:

• tipurile de pește cu conținut scăzut de grăsimi pot fi supuse oricărui tratament termic (fierbe, prăjesc, coace);
• Peștele gras trebuie să fie bine pane cu condimente înainte de prăjire;
• Se recomandă curățarea uscată și pregătirea peștelui cu un șervețel sau hârtie înainte de prăjire;
• pentru prăjit, peștele este tăiat în bucăți în diagonală la un unghi de 45°;
• Nu este recomandat să dezghețați fileul înainte de prăjire - va fi mai suculent și mai gustos;
• Pentru a preveni destrămarea peștelui în timpul prăjirii, se recomandă sărați cu 10-15 minute înainte de prăjire;
• pentru prajirea pestelui este indicat sa folosesti o tigaie din fonta, in care pestele se rumeneste treptat si se fierbe uniform;
• gustul pestelui prajit se imbunatateste semnificativ daca, inainte de tratamentul termic, il tineti 1-2 ore intr-un amestec de ulei vegetal, suc de lamaie, ceapa tocata, radacini si ierburi;
• gustul pestelui prajit se va imbunatati si daca inainte de prajit se tine in lapte, iar apoi se pane in faina si se prajeste in ulei vegetal;
• grasimea nu se va stropi daca acoperiti tigaia cu o strecuratoare rasturnata;
• Pentru a preveni arderea peștelui în tigaie, adăugați puțină sare în ulei;
• Pentru a preveni destrămarea bucăților de pește în timpul prăjirii, trebuie să le sărați, să le paineți în făină și să le lăsați să stea 10-15 minute, apoi să le puneți într-o tigaie în ulei încins;
• pestele poate fi prajit in unt, desi isi pierde multe din proprietatile sale benefice;
• Este mai bine să folosiți ulei vegetal și, chiar înainte de servire, turnați unt topit peste peștele finit - îi va da o aromă delicată;
• Se recomanda prajirea pestelui la o temperatura uleiului de minim 170°C;
• orice produse, inclusiv peștele, trebuie să fie prăjite sau fierte mai întâi la foc mare, apoi reduceți focul pentru a termina prăjirea, terminați de gătit încet, la foc mic;
• când coaceți peștele în sos de smântână, turnați mai întâi o parte din sos în tigaie, apoi adăugați peștele prăjit;
• pestele se coace in cuptorul foarte incins, apoi se formeaza o crusta aurie la suprafata sosului si vasul iese suculent;
• Cel mai bine este să prăjiți sau să coaceți peștele chiar înainte de prânz și să-l serviți imediat; După ce au stat ceva timp după gătire și uscare, preparatele din pește își pierd gustul și calitatea.

Peștele se coace cu sau fără sos. De obicei coac pește întreg fără sos. Pentru a face acest lucru, se curăță, se stropește cu sare, piper și se coace în cuptoare. Peștele este adesea copt cu sosuri. Se ung tigai de portie, se toarna putin sos, se pune o garnitura, se adauga pestele preparat, se toarna sosul, se presara cascaval ras, se stropeste ulei si se coace la temperatura de 250 - 2800C. Peștele tăiat în porții din fileuri fără oase de coastă este copt cu sosuri. Puteti coace pestele crud, braconat sau prajit. Peștele crud este copt în sos alb cu cartofi fierți. Poșat - în sos de abur sau lapte cu cartofi fierți sau paste. Prăjit - cu cartofi prăjiți sau terci de hrișcă sfărâmicios cu smântână sau sos de roșii cu ceapă și ciuperci.

Pește copt în stil rusesc. Într-o tigaie unsă se pun bucăți de pește crud dezosat cu coajă, se sărează și se piperează, se pun în jurul lor felii de cartofi fierți curățați, se toarnă cu sos alb, se stropesc cu brânză rasă sau pesmet măcinat și se coc la cuptor. După aceasta, puneți tigaia pe aragaz și aduceți sosul la fiert, altfel peștele poate ieși crud; La plecare, turnam ulei vegetal peste peste si stropesc cu ierburi tocate. Peștele de sturion este tăiat în porții fără cartilaj și piele, opărit și copt așa cum este descris mai sus.

Pește copt în sos de smântână cu ciuperci (stil Moscova). Bucățile porționate de somn, șalău, pește de sturion se prăjesc cu grăsime, apoi se pun într-o tigaie porționată, peste care se toarnă o cantitate mică de sos. Pe peste se aseaza ceapa sotata, ciupercile porcini sau champignons braconate cu unt, si felii de ou fiert. În jurul peștelui se pun cartofi prăjiți, totul este acoperit cu sos de smântână de grosime medie, copt și stropit cu ierburi.

Pește copt în sos de smântână. Fileul dezosat se taie în porții. Carasul, tancul, ide, lipa și dorada pot fi copți carcase întregi sau în bucăți porționate. Peștele se prăjește cu grăsime, se pune într-o tigaie unsă, se pune alături o garnitură, se toarnă cu sos de smântână, se stropește cu brânză rasă, se stropește cu ulei și se coace.

2. Retete pentru prepararea preparatelor din peste la cuptor

Salauca copt cu sos de lapte

Ingrediente: Pește 125, unt sau margarină 7, ciuperci 15, crabi 10, brânză 5, sos alb 25, sos de lapte 100.

Mod de preparare: Tăiați fileul de biban în 3 - 4 bucăți per porție și fierbeți împreună cu ciuperci porcini sau champignon tocate, cozi de rac sau crabi.

Adăugați o cantitate mică de sos alb la peștele finit, amestecați ușor și puneți la grămadă în scoici unse cu unt sau margarină cremoasă, turnați un sos de lapte de grosime medie, stropiți cu brânză rasă, stropiți cu unt și coaceți.

Peste peștele terminat se toarnă unt topit și se ornează cu bucăți de crab sau capace de ciuperci fierte.

Biban copt

Ingrediente: 4 bucăți de file de biban (175 g fiecare), sare, piper, 2 linguri. mușcătură, 600 g roșii, 1 legătură de ceapă verde, 1 legătură de busuioc, 150 g brânză topită, 3 linguri. ulei de masline.

Mod de preparare: Clătiți fileul de pește cu apă fierbinte, sare și piper după gust și stropiți cu puțin oțet. Tăiați roșiile felii, spălați ceapa verde și tăiați rondele subțiri. Se spala si busuiocul, se rupe cateva frunze si se lasa deoparte, se toaca restul. Încinge cuptorul la 200° C. Se unge tava, se întinde 2/3 din roșii, ceapa, busuioc, sare și piper în straturi. Se pune pestele deasupra si se stropeste cu putin ulei. Tăiați brânza în felii și puneți deasupra peștelui împreună cu roșiile rămase. Coaceți 20-25 de minute. Se ornează cu busuioc.

Pește copt cu ciuperci și cartofi

Ingrediente: file de pește 600 g, ciuperci 60 g, cartofi fierți 3 buc., ceapă 80 g, mărar 20 g, făină 24 g, ghee 80 g, unt 20 g, ouă 2 buc., brânză rasă 2 linguri, smântână sos 1 pahar, sare dupa gust

Mod de preparare: Tăiați fileul de pește în porții, adăugați sare, pâine în făină și prăjiți în puțin unt topit până se rumenește. Tăiați ciupercile felii, ceapa fâșii și prăjiți în unt topit. Se fierb ouăle și se taie în felii.

Turnați puțin sos de smântână în tigaie, puneți peștele prăjit, iar în jurul lui - felii de cartofi fierți. Pe peste se aseaza ciupercile si ceapa prajite, ouale feliate si toarna peste tot sosul de smantana. Se presară apoi cu brânză rasă, se stropește cu unt și se coace la cuptor.

Se serveste presarata cu marar tocat.

3. Măsuri de siguranță

Cerințele generale pentru protecția și siguranța muncii în magazinele de pește sunt aceleași ca și în alte magazine. În plus, este necesar să se respecte urmând reguli: în timpul lucrului, îndepărtați și procesați deșeurile în timp util, monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, după terminarea lucrării, clătiți și ștergeți bine toate mașinile, opărțiți scaunul de tăiere cu apă clocotită și acoperiți-l cu sare.

Când utilizați oricare electrocasnice, mașinile trebuie să știe că trebuie împământate, covorașe de cauciuc trebuie plasate lângă ele, toate piesele purtătoare de curent trebuie izolate.

Amenajarea și dimensiunile spațiilor tuturor atelierelor de producție asigură siguranța bucătarilor. Joaca un rol important iluminare corectă, raportul dintre suprafața ferestrei și suprafața podelei ar trebui să fie de 1:6.

Echipamente	Regula de siguranță
Aragaz electric PE-0,51	Verificați starea sanitară și tehnică, prezența împământului, covorașa de cauciuc și întrerupătoarele de pachet Nu lăsați arzătorul descărcat în modul de încălzire. Suprafața trebuie să fie netedă, fără crăpături La terminarea lucrărilor, opriți gresia și efectuați curățarea sanitară
Inventar	Instrumente
	1. Lingurita de masa
2. Placă de tăiat	2. Spatula
3. Tigaie
4. Cratita
5. Farfurie

Concluzie

Peștele este valoros produs alimentar. Ca valoare nutritivă concurează cele mai bune soiuri carne. Dar spre deosebire de acesta din urmă, este mai ușor și mai rapid absorbit de organism, iar din acest motiv este utilizat pe scară largă în alimentația alimentară, în meniurile pentru copii și bătrâni. Locuitorii râurilor, bălților și lacurilor conțin microelemente, vitamine, grăsimi și proteine ​​de care organismul nostru are nevoie. În ceea ce privește cantitatea de proteine, de exemplu, bibanul este superior puiului, iar crapul este superior cărnii de vită. Peștele conține, de asemenea, bor, litiu, fier, cupru, potasiu, calciu, cobalt, magneziu, mangan, brom și fosfor. Chiar și aurul a fost descoperit în peștii râului Voronezh.

Peștele este bogat în extracte azotate. Datorită acestei caracteristici, bulionul de pește stimulează pofta de mâncare și stimulează secreția gastrică. Proteinele din carne de pește sunt mai bine absorbite de corpul uman decât proteinele din carne de la animalele terestre. Și uleiul de pește conține acizi grași polinesaturați care au eficacitate biologică. Este bogat în vitaminele A și D. Carnea de pește conține vitaminele B - B 1, B 2, PP, B 12, biotină și acid pantotenic, precum și cantități mici de vitamina C.

Carnea de pește marin este bogată în minerale valoroase, cea mai mare parte dintre acestea fiind potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fosfor și clor. La fel și iod și fluor.

Proteinele din pește sunt mai ușor de digerat și absorbit de către organism. Conținutul caloric al peștelui este puțin mai mic decât cel al cărnii. Uleiul de pește este sănătos; conține multă vitamina A și o cantitate mare de acizi grași polinesaturați esențiali. Cantitatea de grăsime variază între diferitele tipuri de pește. Prădătorii de râu precum știuca, bibanul și bibanul au mai puțin de 1% grăsime. Dorada, somnul, crapul au un conținut de grăsime de până la 2,5%.

Bibliografie

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Gătit. - M.: Educație, 2002.

2. Bordunov V.V. Știința mărfurilor, 1987

3.Ermakova V.I. Gătit. - M.: Educație, 1993.

4.Matyukhin Z.P. Fundamente ale nutriției, igienei și fiziologiei. - M.: Educație, 1999.

Prepararea de moonshine și alcool pentru uz personal
absolut legal!

După prăbușirea URSS, noul guvern a oprit lupta împotriva strălucirii lunii. Răspunderea penală și amenzile au fost eliminate, iar articolul care interzice producerea de produse care conțin alcool la domiciliu a fost eliminat din Codul Penal al Federației Ruse. Până în prezent, nu există o singură lege care să interzică ție și mie să ne angajăm în hobby-ul nostru preferat - pregătirea alcoolului acasă. Acest lucru este dovedit de Legea federală din 8 iulie 1999 nr. 143-FZ „Cu privire la responsabilitatea administrativă entitati legale(organizații) și antreprenori individuali pentru infracțiuni în domeniul producției și circulației alcoolului etilic, alcoolic și a produselor care conțin alcool” (Legislația colectată Federația Rusă, 1999, N 28, art. 3476).

Extras din Legea Federală a Federației Ruse:

„Efectul acestei legi federale nu se aplică activităților cetățenilor (persoanelor fizice) care produc produse care conțin alcool etilic în alte scopuri decât vânzarea.”

Moonshining în alte țări:

În Kazahstanîn conformitate cu Codul Republicii Kazahstan On abateri administrative din 30 ianuarie 2001 N 155, este prevăzută următoarea răspundere. Astfel, potrivit articolului 335 „Fabricarea și vânzarea bauturi alcoolice„de casă” producția ilegală de moonshine, chacha, vodcă de dud, piure și alte băuturi alcoolice în scopul vânzării, precum și vânzarea acestor băuturi alcoolice, atrage o amendă în valoare de treizeci de indici lunari de calcul cu confiscarea alcoolului. băuturi, aparate, materii prime și echipamente pentru producerea acestora, precum și bani și alte bunuri de valoare primite din vânzarea lor. Cu toate acestea, legea nu interzice prepararea alcoolului pentru uz personal.

În Ucraina și Belarus lucrurile stau altfel. Articolele nr. 176 și nr. 177 din Codul Ucrainei privind contravențiile administrative prevăd impunerea de amenzi în valoare de trei până la zece salarii minime scutite de impozit pentru producerea și depozitarea de moonshine fără scopul vânzării, pentru depozitare. de dispozitive* pentru producerea acestuia fără scopul vânzării.

Articolul 12.43 repetă această informație aproape cuvânt cu cuvânt. „Producerea sau achiziționarea de băuturi alcoolice tari (moonshine), semifabricate pentru producerea lor (mash), depozitarea aparatelor pentru producerea lor” în Codul Republicii Belarus privind contravențiile administrative. La punctul nr. 1 se precizează: „Producție indivizii băuturi alcoolice tari (moonshine), semifabricate pentru producerea lor (mash), precum și depozitarea dispozitivelor* folosite pentru producerea lor - presupun avertisment sau amendă de până la cinci unități de bază cu confiscarea acestor băuturi, produse finite și dispozitive.”

*Puteți achiziționa în continuare moonshine stills pentru uz casnic, deoarece cel de-al doilea scop al acestora este distilarea apei și obținerea de componente pentru cosmetice naturale și parfumuri.

Friteuza continuă FNE-40 (Figura 4). Conceput pentru prăjirea cartofilor și a peștelui. Este instalat în magazinele fierbinți ale unităților de alimentație publică. Este alcătuită dintr-o baie de prăjit, un șurub cu motor electric, un dispozitiv de încărcare și descărcare montat pe un cadru sudat, care este căptușit cu tablă de oțel emailat cu izolație termică.

Figura 4 Friteuza continuă FNE-40

A - forma generala: 1-tava de descarcare; Termometru cu 2 contacte; 3-întrerupătoare; 4-uși; b - sectiune: 5-baie de prajit; 6-cadru; 7-lama de descarcare; 8-surub; 9-conveior; 10-pâlnie; 11-cutie de viteze; 12-motor electric; 13-tabla perforata; 14-zece; 15- supapa de golire; 16-tanc; 17-panou cu echipament de control electric.

Grăsimea din baia de prăjire este încălzită de încălzitoare electrice, iar temperatura este menținută automat cu ajutorul unui termometru de contact electric EKT-2. Produsele culinare din buncărul de încărcare sunt introduse printr-un transportor în baie, unde sunt prăjite uniform, deplasându-le fără probleme printr-un strat de grăsime fierbinte folosind un melc rotativ. Produsul finit este descărcat folosind o tavă basculabilă automată.

Reguli de operare a friteuzelor. Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică a friteuzei. După inspecție, închideți robinetul de scurgere și umpleți cada cu unsoare până la marcajul de pe peretele căzii. Dupa pornirea friteuzei si se aprinde ledul galben de semnalizare, semifabricatele puse in cos sunt coborate cu grija in baia de prajit. Apoi coșul cu produsele finite este scos din baie și agățat pe un suport pentru a scurge excesul de grăsime în baie.

După terminarea lucrărilor, friteuza este oprită, iar grăsimea răcită este scursă prin supapa de scurgere în rezervor și igienizată. Grăsimea care conține mai mult de 15% produse de oxidare secundară nu este adecvată pentru utilizare ulterioară. La prăjirea adâncă, grăsimea poate fi folosită pentru cel mult 40 de ore de funcționare, după care este înlocuită cu una nouă.

Tigaie electrică SE-0,45 (Figura 5). Este un bol dreptunghiular instalat pe o ferme, căptușit pe toate părțile cu tablă de oțel. Izolația termică este așezată între vas și căptușeală. Sub fundul vasului sunt casete cu încălzitoare electrice. Temperatura suprafeței de prăjire este menținută automat cu ajutorul unui senzor-releu de temperatură. Pentru a scurge conținutul, vasul are un mecanism de înclinare format dintr-un motor angrenaj și un șurub.

Vasul se inchide deasupra cu un capac, cu un mecanism de frecare care il tine in pozitie deschisa la un unghi de la 25° la 90°. Mecanismul de ridicare a capacului este interblocat cu un comutator, care vă permite să porniți motorul electric pentru a înclina vasul numai când capacul este deschis.

Pe partea dreaptă a tigaii, pe panoul frontal există butoane pentru înclinarea și readucerea bolului tigaii în poziție orizontală, un senzor de temperatură-mâner releu și o lampă de semnalizare.

Figura 5 Tigaie electrică SE-0.45

1-kioika de răsturnare a bolului; 2-buton pentru a readuce bolul în poziție orizontală; Lampă de semnal Z; 4-senzor de temperatura-releu membre; 5-bloc de cleme; 6-bo. tg împământare; 8-cadru; 9-izolatie termica; 10-copertă; 11-bol; 12-masa; 13-fata; 14-încălzitoare electrice; 15-senzor-releu de temperatura; 16-primavara

Reguli pentru folosirea unei tigaii electrice. La operarea unei tigaii electrice se respecta urmatoarele operatii succesive: inspectarea dispozitivelor, punerea lor in functiune, monitorizarea functionarii aparatului, oprirea aparatului.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică. Atentie speciala verifică împământarea corespunzătoare.

În tigăile electrice cu încălzire directă sau indirectă, se toarnă mai întâi în vas suma necesară grăsime și abia apoi să o includă în lucrare. Când temperatura setată este atinsă, alimentele sunt încărcate în bolul tigaii.

Tigăile cu încălzire directă sunt activate prin apăsarea butonului „Pornit”. Dacă dispozitivul nu are reglare automată, este pornit la putere maximă, iar după încălzire se trece la regimul de temperatură necesar acestui proces.

Când folosiți tigăi încălzite indirect, este necesar să monitorizați nivelul uleiului mineral din jachetă. Când nivelul uleiului scade, completați-l folosind numai ulei cilindric de gradul „52” cu o temperatură de aprindere de cel puțin 2800°C. Nu se recomandă utilizarea altor uleiuri.

Tava nu trebuie pornită și lăsată nesupravegheată sau dacă nu există grăsime în bol. Nerespectarea acestei cerințe poate duce la arderea vasului, precum și la defectarea prematură a elementelor de încălzire.

După terminarea lucrărilor, opriți tigaia, răciți-o, setați termostatul pe „O” și efectuați un tratament sanitar. Orice particule de produs care au ars pe vas sunt răzuite cu o racletă de lemn. După ce spălați vasul cu apă fierbinte, lăsați-l deschis pentru un timp să se usuce, apoi ungeți-l cu grăsime comestibilă.

Următoarele echipamente sunt, de asemenea, utilizate în producția de catering.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru

Introducere

Arta de a gati pestele a fost foarte apreciata inca din cele mai vechi timpuri. S-a bazat pe experiența și aptitudinile culinare ale popoarelor care au trăit pe coasta Mediteranei.

Paradoxal, în istoria Greciei Antice, înconjurată din toate părțile de mări, a existat o perioadă (secolele XI-VIII î.Hr.) când peștele era considerat hrană doar pentru oamenii săraci. Confirmarea acestui lucru poate fi găsită în paginile Iliadei lui Homer.

Dezvoltarea bucătăriei peștelui a început mult mai târziu, în perioada de glorie a Greciei Antice. Deja miturile despre argonauți povestesc despre călătoriile grecilor pentru pește pe țărmurile necunoscute ale Pontului Euxine (așa-numita Marea Neagră), deoarece pe piețele grecești era o lipsă de pește. Tonul era cel mai apreciat, sturionul ocupa locul al doilea, lucru menționat de Herodot: „Peștii mari fără coloană vertebrală, numiți sturioni, sunt prinși pentru sărare”.

Personajele comediei lui Epicharmus „Petrecerea lui Hebe” - petreci fără griji, zei și zeițe, mari iubitori de mâncare delicioasă - se bucură de o plăcere deosebită de la peștele de mare. Ei sunt în relații prietenoase cu zeul mării Poseidon, care le livrează pe nave cantități mari de pește și crustacee - o delicatesă divină.

Secretele pregătirii altor mâncăruri grecești antice nu au fost rezolvate până în prezent. Cum, să zicem, poți servi un pește întreg, din care o treime a fost prăjit, o treime fiert, o treime sărat?

Peștele de mare era ținut în mare cinste atât în ​​Roma Antică (aici era sărat, murat, afumat), cât și în Asia. Comediantul grec Aristofan, care a fost la un moment dat ambasador la curtea persană, a scris că regele persanilor i-a oferit o recompensă generoasă celui care a inventat o nouă mâncare de pește.

Capodoperele bucătăriei rusești de pește atrag o atenție deosebită. Este dificil să enumerați toate tipurile de pești de lac și de râu care erau folosiți ca hrană, dar sturionul - „peștele roșu” - era cel mai apreciat din punct de vedere al gustului - așa se numea pe vremuri totul rar și frumos. („feioară roșie”, „soare roșu”, „bunuri roșii”) „).

Primul pește de mare care a îmbogățit bucătăria rusească în epoca lui Petru I a fost codul. La început nu a fost cerere pentru el, dar odată ce au încercat preparatele preparate din el, gospodinele nu au mai putut refuza acest pește. Și au început să gătească cod în toate felurile.

Peștele a fost întotdeauna folosit în bucătăria rusă în nenumărate forme: abur sau fiert, fiert (fiert), întreg, adică. facuta in mod special dintr-un singur file, dezosata dar cu piele, prajita, umpluta (umpluta cu terci, ceapa sau ciuperci), tocanita, jeleata, copta in solzi, copta in tigaie in smantana, sarata (sarata), uscata , uscat la vânt și la soare (vobla) și uscat la cuptor (suschik). În regiunile de nord-est ale Rusiei, peștele a fost fermentat (peștele acru) și în Vestul Siberiei- a mancat crud congelat (stroganina). A fost mai puțin obișnuit în bucătăria populară rusă până la mijlocul secolului al XIX-lea. peste afumat, care În ultima vreme, dimpotrivă, este utilizat pe scară largă în trei tipuri - afumat la rece, afumat la cald și afumat-curat.

Navaga și lipa au fost foarte apreciate în bucătăria rusă. Cu toate acestea, livrarea peștelui de mare la Moscova și Sankt Petersburg nu a fost o sarcină ușoară. Prin urmare, au fost inventate tot felul de moduri de a-l păstra proaspăt. Iată una dintre ele: „După ce a prins un pește, prindeți-l, scufundați-l în apă și rostogoliți-l în zăpadă până îngheață bine și puneți-l într-un cărucior, motiv pentru care peștele, dacă îl fierbeți, va avea gust. exact ca unul viu.” Acoperit cu mai multe straturi de gheață, peștele a fost păstrat atât de bine încât, așa cum scria o revistă veche, „trebuie să ai un gust foarte subtil și familiar pentru a distinge astfel de pești de cei vii”. Acest pește se numea makana.

Cel mai mare vârf al consumului de pește ca aliment slab a avut loc în timpul numeroaselor posturi, care au fost respectate cu strictețe de către majoritatea populației. Luni, miercuri, vineri și, uneori, sâmbătă, peștele de tot felul alcătuia meniul principal, iar acest lucru nu este o coincidență.

Peștele este un produs bogat în fosfor necesar oamenilor, precum și proteine ​​complete care sunt ușor digerabile. Grăsimea sa are proprietatea de a nu se îngroșa la nicio temperatură. Substanțele extractive conținute în pește ajută la stimularea apetitului.

I. Protecţia muncii

Securitatea muncii este un sistem de asigurare a securității vieții și sănătății lucrătorilor prin munca lor, creând un climat psihologic bun în echipele de muncă, ceea ce duce la reducerea fluctuației de personal, crearea de stabil colective de muncă. Deficiențele în munca de protecție a muncii provoacă pierderi economice semnificative. Incidența îmbolnăvirii și rănirii lucrătorilor, costul compensației pentru munca în condiții nefavorabile de muncă duc la o deteriorare a rezultatelor economice ale întreprinderii.

Condițiile de muncă sunt un set de factori din mediul de lucru care influențează sănătatea umană și performanța în timpul procesului de muncă.

Condiții de muncă sigure - o stare a condițiilor de muncă în care impactul asupra lucrătorilor al factorilor de producție periculoși și nocivi este exclus sau impactul factorilor de producție nu depășește valorile maxime admise.

Subiectul protectiei muncii este - dezvoltareși introducerea metodelor și mijloacelor de creare a condițiilor de muncă favorabile pentru lucrători, de deplină siguranță și inofensivă, asigurând în același timp productivitate maximă și costuri optime cu forța de muncă.

Scopul protecției muncii este de a elimina expunerea omului la factori de producție periculoși și nocivi, de ex. asigurarea siguranței procesului de producție și a echipamentelor de producție, optimizare procesele de muncăși mediul de producție. Scopul securității și sănătății în muncă poate fi împărțit în două componente. Prima (umană) este păstrarea sănătății angajatului. Al doilea (producția) este asigurarea creșterii productivității muncii.

1) Stabilirea relaţiilor optime între factorii mediului de producţie. Acest lucru permite, la un anumit nivel de tehnologie și tehnologie, să se reducă efect advers factori de producţie per lucrător.

2) Înființare anumite standarde, valorile acceptabile ale fiecăruia dintre factorii nefavorabili, consolidarea legislativă a acestor norme și controlul asupra implementării acestora.

3) Asigurarea securității muncii atât pentru executant, cât și pentru ceilalți (monitorizarea situației de mediu).

4) Dezvoltarea unor măsuri specifice pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă.

5) Folosiți rațional mijloace tehnice protejarea lucrătorilor de influența factorilor nefavorabili.

6) Dezvoltarea unor metode de evaluare a eficacității măsurilor planificate și implementate pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă.

Formarea și schimbarea condițiilor de muncă este influențată de mulți factori care pot fi grupați:

Legislația privind protecția muncii este Bază legală, asigurarea implementarii masurilor organizatorice, tehnice si sanitaro-igienice pentru crearea conditiilor de munca sanatoase si sigure.

Salubritatea industrială și igiena muncii reprezintă un sistem de măsuri organizatorice și mijloace tehnice care previn sau reduc impactul factorilor nocivi de producție asupra lucrătorilor.

Măsurile de siguranță sunt un sistem de măsuri organizatorice și mijloace tehnice care împiedică expunerea lucrătorilor la factori de producție periculoși.

II. Reguli de salubritate industrială și igienă personală

Igiena este o știință care studiază problemele de prevenire a bolilor și de îmbunătățire a sănătății umane, a performanței și a longevității. Ea studiază interacțiunea omului cu mediul și influența diferiților factori ai acestuia asupra corpului uman.

Salubritatea este o activitate practică care vizează îmbunătățirea și menținerea sănătății umane. Igiena și salubritatea sunt strâns legate. Întrucât introducerea igienei în practică este sarcina igienizării. Munca bucătarilor și patiserii necesită tensiune în mușchii brațelor și picioarelor, iar temperaturile ridicate, umiditatea ridicată, aerul poluat și o cantitate mare de echipamente diverse creează riscuri suplimentare pentru sănătatea lucrătorilor. Prin urmare, respectarea regulilor de salubritate și igienă face posibilă protejarea sănătății angajatului de factorii nocivi și creșterea capacității de lucru. Calitatea produselor și conținutul lor caloric depind direct de implementarea regimurilor tehnologice, igienice și sanitare. Prin urmare, cunoașterea elementelor de bază ale igienei industriale, sanitare și personale este necesară pentru toți angajații întreprinderilor alimentare. Pentru a proteja sănătatea umană și mediu inconjurator legislatia sanitara este in vigoare. Controlul asupra implementării normelor și regulilor sanitare legale se realizează de către stațiile sanitare și epidemiologice prin medicii sanitari si inspectori. Au fost elaborate standarde sanitare pentru toate sectoarele industriei alimentare, care includ cerințe pentru echipamentele întreprinderilor existente și care se referă la igiena personală a lucrătorilor.

Igiena personală este o serie de reguli sanitare pe care trebuie să le respecte lucrătorii din domeniul alimentar.

Respectarea regulilor de igienă personală are importantîn prevenirea contaminării alimentelor cu microbi, care pot provoca boli infecțioase și toxiinfecții alimentare în rândul consumatorilor. Igiena personală a angajaților îmbunătățește cultura serviciului clienți și servește ca un indicator important cultura generala unități de alimentație publică. Regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru întreținerea corpului, a mâinilor, a cavității bucale, a îmbrăcămintei sanitare, a regimului sanitar al întreprinderii și a examinării medicale a lucrătorilor. Este important să-ți păstrezi corpul curat cerință de igienă. În plus, murdăria poate provoca boli pustuloase ale pielii și contaminarea microbiană a alimentelor procesate. Prin urmare, toți lucrătorii de catering, în special bucătarii și cofetarii, trebuie să-și păstreze corpul curat. Se recomandă să faceți un duș igienic în fiecare zi înainte de muncă folosind săpun și o cârpă de spălat, sau imediat înainte de muncă să vă spălați bine mâinile până la coate. Bucătarii bărbați și patiserii ar trebui să aibă părul scurt și să fie bine bărbieriți. Menținerea mâinilor curate este deosebit de importantă pentru lucrătorii din domeniul alimentar care intră constant în contact cu alimentele în timpul preparării alimentelor. Aspectul mâinilor lucrătorilor din sectorul alimentar trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: unghii tăiate scurt fără lac, o zonă curată sub unghii. Bijuteriile și ceasurile sunt interzise. Mâinile bucătari și cofetari pot conține microbi patogeni (salmonella, bacili de dizenterie) și ouă de viermi. Prin urmare, mâinile trebuie spălate și dezinfectate înainte de a începe lucrul, după vizitarea toaletei și atunci când treceți de la procesarea materiilor prime la procesarea alimentelor finite. În toate celelalte cazuri, în timpul pregătirii alimentelor, mâinile trebuie spălate cu apă și săpun după fiecare operațiune de producție. Dacă pielea mâinilor este deteriorată, rana trebuie tratată cu o soluție dezinfectantă de peroxid de hidrogen sau verde strălucitor, acoperită cu un bandaj steril și pusă pe vârful degetului de cauciuc. Bucătarii și cofetarii cu boli pustuloase pe mâini nu au voie să lucreze, deoarece pot deveni o sursă de toxiinfecții alimentare. Fiecare întreprindere trebuie să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru a acorda primul ajutor.

III. Organizația Muncii

3.1 Organizarea locului de muncă

De asemenea, este important să organizați corect fiecare la locul de muncă.

Un loc de muncă este o parte a unui atelier de producție, adaptat pentru a efectua anumite operațiuni de producție, echipat echipamentul necesar si inventar. Locul de muncă poate fi specializat și universal. Locurile de muncă specializate sunt echipate pentru a efectua o singură operație cu un set constant de unelte. Astfel de locuri sunt organizate la mari intreprinderi cu o împărțire clară a muncii în operațiuni, care crește productivitatea muncii și permite compactarea și utilizarea rațională a timpului de lucru.

Stațiile de lucru universale sunt proiectate pentru a efectua același tip și, uneori, operațiuni diferite. Dotarea unor astfel de locuri este variată și variază în funcție de munca efectuată. Suprafața fiecărui loc de muncă trebuie să fie suficientă pentru o muncă confortabilă. Pe lângă blatul mesei, mesele moderne de producție sunt echipate cu o serie de rafturi și sertare, ceea ce asigură depozitarea corespunzătoare a echipamentelor și ustensilelor mici. Sursa de lumină trebuie să fie în stânga locului de muncă, la o distanță de cel mult 6 m. Pentru a asigura siguranța la locul de muncă, sunt instalate garduri, scuturi și dispozitive de siguranță. Cuțitele sunt depozitate într-un dispozitiv special la marginea mesei sau pe perete.

Uneltele și echipamentele sunt plasate în dreapta lucrătorului, iar produsul în procesare este în stânga. Cântarele, condimentele și condimentele, dacă este necesar, sunt așezate la distanță de braț în spatele mesei, iar placa de tăiat este așezată în fața ta. În timpul lucrului, angajatul trebuie să stea drept și să nu stea în picioare. Poziția incorectă a corpului provoacă oboseală rapidă. Bucătarul poate efectua unele operații stând pe scaun, așa că în fiecare atelier trebuie instalate scaune înalte.

Organizarea rațională a locurilor de muncă, care îndeplinește cerințele reglementărilor muncii, determină în mare măsură productivitatea întregii întreprinderi. Îmbunătățirea locurilor de muncă ar trebui să urmeze linia specializării lor - aceasta va servi drept bază a organizației metode de curgere producerea produselor.

Containerele funcționale concepute pentru depozitarea, preprocesarea, pregătirea, transportul și distribuția produselor facilitează munca bucătărești și reduc costurile cu forța manuală cu 30-40%. Dimensiunile exterioare ale containerului funcțional corespund dimensiunile interioare mijloacelor de transport ale acestora. În funcție de tip și capacitate, întreprinderile oferă astfel de mijloace de deplasare a containerelor funcționale precum containere, rafturi mobile și cărucioare cu o platformă de ridicare.

Schema de organizare a atelierului de pește (pentru prelucrarea primară a peștelui, vezi anexă.)

Organizarea muncii unei cofetărie

La unitățile de catering mari și mijlocii (în principal restaurante), care furnizează o rețea largă de întreprinderi mici cu produsele lor, este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de cofetărie din făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru întreținerea normală a procesului tehnologic în cofetărie trebuie să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, recipiente, spălare ( pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Proces tehnologic de obicei consta in urmatoarele etape: depozitarea si pregatirea materiilor prime, pregatirea si framantarea aluatului, turnarea produselor, pregatirea semifabricatelor de finisare, umpluturile, coacerea, finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Amenajarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentul necesar, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă în timpul schimbului cu materii prime, combustibil, energie electrică - factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizare raţională forţa de muncă şi mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, sunt instalate cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a greutății de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu echipamente de mecanizare la scară mică, echipamente, unelte și dispozitive de transport.

Ouăle sunt prelucrate într-o spălătorie specială, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle care au trecut prin ovoscop se păstrează în site în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, iar dacă este necesar, albușul și gălbenușul sunt separate cu ajutorul unui dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, astfel încât produse finite nu s-a făcut praf (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în pungi și, la nevoie, turnată în buncărul unei mașini de cernut, care îndepărtează impuritățile străine și îmbogățește făina cu oxigen din aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau în pahare de măsurare din plastic cu capac.

Sala de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - untul. Scurtă, aluat foietaj și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece la turnare și finisare este necesar să se ofere nu numai frumos aspect, dar și masa exactă a produselor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt așezate în pungi din țesătură groasă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: instalați o masă, o mașină de împărțit și rotunjit sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă) și cântare cu cadran. De asemenea, oferă spațiu pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porții de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul se răcesc atunci când se prepară foietaj). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, dar și distribuie umplutura între ele și modelează produsele.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, sertare pentru unelte) și rafturi montate pe perete.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestei unități. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor și turnarea aluatului pe foi sau forme. O mașină specială taie produsul semifabricat de biscuiți în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate mașini de bătut de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale basculante cu manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor, pe care se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru realizarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un boiler, o masă specială și un bătător. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, adiacentă tăvii de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Friteuzele speciale electrice sau pe gaz sunt concepute pentru prăjirea plăcintelor. Lângă friteuza sunt rafturi și o masă cu o tavă cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie si placintele sunt prelucrate in incaperi speciale sau, in cazuri extreme, pe mese separate de productie, izolate de alte locuri de munca. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie si un rezervor special pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Munca patiserului este facilitată de standuri montate pe mese care se rotesc pe o axă, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

În camera de spălat sunt instalate căzi cu trei compartimente și un sterilizator pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor. Rafturile sunt situate lângă căzile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Cel mai rațional mod de a organiza munca unui cofetar este în atelierele mari care produc produse de cofetarie semifabricate într-o gamă completă și în cantități mari: tipuri diferite aluatul, tot felul de umpluturi și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor muncii cu forță de muncă intensivă și, în consecință, pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari se formează linii de producție pentru producerea fiecărui tip de semifabricat, se folosesc mijloace de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive în diferite domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate într-o expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Transportat produse terminateîn containere prin transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Este necesar să se indice ora producției și numele instalatorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când lucrați la o mașină de amestecat aluat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecat și batut aluat în timp ce maneta este în funcțiune; Înainte de a porni mașina de amestecat aluat, trebuie să verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

Cofetarul trebuie să poarte mănuși speciale atunci când scoate produsele de cofetărie din cuptor. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și a tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

3.2 Tipuri și scopuri de echipamente, inventar, unelte utilizate

Pescăria primește pește viu, refrigerat, congelat și sărat, precum și produse din fructe de mare non-pește.

În marile ateliere de pește se creează două linii tehnologice - prelucrarea peștilor din specii parțiale; prelucrarea peștelui de sturion.

Peștele se curăță manual (cu cuțite, răzătoare, răzuitoare) sau mecanic cu ajutorul unui detartrator de pește pe mese speciale de producție cu laterale.

Eviscerarea peștelui se efectuează pe mese speciale cu o gaură pentru colectarea deșeurilor în centru. Acest lucru elimină contaminarea carcaselor cu deșeuri nealimentare. Deșeurile sunt sortate în deșeuri alimentare și nealimentare. Aripioarele sunt îndepărtate folosind un tăietor de aripioare sau un cuțit. În atelierele mari, procesul de îndepărtare a capetelor și cozilor este mecanizat.

Carcasele de pește și deșeurile alimentare sunt spălate intens în băi cu două compartimente folosind perii. Pentru a elimina pierderea de suc și a reduce microflora, tăiați peștele prin imersare timp de 5-6 minute. într-o soluție de sare de masă de 15% la o temperatură de 4-6 C. După aceasta, capul peștelui este îndepărtat cu un cuțit, aripioarele sunt tăiate din spate și peștele este tăiat în bucăți. Legăturile se opăresc în recipiente cu apă la o temperatură de 80-90 C. După aceea, se curăță, se spală și se usucă.

Atelierul de procurare a peștelui este dotat cu băi pentru dezghețarea, înmuierea și spălarea peștelui, mese pentru tăiat și feliat semifabricate, dulapuri frigorifice, o mașină de tocat carne sau un motor universal cu un set de mecanisme înlocuibile, cântare și un acvariu pentru viu. peşte. Pentru curățare se folosesc răzuitoarele și răzuitoarele de pește. Există cuțite, site, sape, ibrice de pește cu grătare, mortare, foi de copt, tăvi, scânduri marcate, găleți.

Echipamentul este instalat în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a peștelui. Atunci când se prelucrează peștele într-un atelier de carne și pește, se folosesc echipamente separate și inventar.

Peștele ajunge la atelier congelat, sărat și refrigerat. Fabricile de achiziții și fabricile de procesare a peștelui furnizează semifabricate din pește sub formă de file și carcase prelucrate. În acest caz, sunt necesare doar modificări minore.

Linia de prelucrare a peștelui la unitățile de alimentație publică este concepută pentru a efectua următoarele operațiuni: decongelarea peștelui congelat sau înmuierea peștelui sărat, curățarea solzilor, eviscerarea, tăierea capetelor și aripioarelor, spălarea și producerea semifabricatelor.

Dezghețați peștele în aer sau în apă rece (cu o rată de 2 litri de apă la 1 kg de pește), adăugând 10 g de sare la 1 litru de apă pentru a reduce pierderea de minerale.

Pentru curățarea și eviscerarea peștilor, există mese speciale pe roți cu laturi mici de-a lungul marginilor. Vârful acestor mese este ușor înclinat și înclinat spre centru, unde se face o gaură pentru colectarea deșeurilor. Eviscerarea peștelui pe mesele cu blatul înclinat elimină contaminarea fileurilor cu deșeuri. Uneori sunt folosite tabele cu o canelură pe o margine. Solzii se curăță cu răzătoare sau răzătoare mecanice sau manuale. Pentru a elimina mucusul, unele rase de pești sunt frecate cu sare sau opărite sau, uneori, pielea lor este pur și simplu îndepărtată. Aripioarele și capetele sunt tăiate cu mașini speciale.

Peștele prelucrat se spală în băi cu două compartimente. Pentru a scurge apa din peștele spălat, sunt prevăzute părți laterale pe ambele părți ale băilor (peștele spălat nu poate fi stoars).

Produsele semifabricate din pește trimise altor întreprinderi sunt „fixe”, adică scufundate într-o soluție de sare de masă de 15% la o temperatură de -4 până la -6 ° C timp de 5 - 6 minute.

Locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor din pește este echipat cu o masă specială de producție, cântare, un set de cuțite de bucătar, diverse plăci și un set de condimente și condimente.

Produsele semifabricate finite sunt plasate în containere speciale și transportate pe cărucioare sau rafturi la camerele frigorifice.

Deșeurile de pește (capete, oase și aripioare) sunt folosite pentru gătitul bulionului de pește și pentru prepararea marinatelor, caviarul și laptele sunt folosite pentru caserole.

Standarde de deșeuri pentru culinare prelucrare fiecare tip de pește, precum și normele de depozitare a produselor după greutatea brută, producția de semifabricate în greutate netă trebuie afișate pe peretele din apropierea locului de muncă.

Într-un mic atelier de producție de pește situat într-o singură încăpere, liniile de prelucrare a cărnii, peștelui și păsărilor, precum și echipamentele și uneltele, sunt strict delimitate.

Produsele semifabricate din pește sunt produse perisabile și, prin urmare, necesită respectarea strictă a regulilor sanitare. Temperatura de depozitare a semifabricatelor este de la - 4 la + 6 ° C.

Programul de funcționare al atelierului de pește se stabilește în funcție de programul de producție. Toate lucrările sunt efectuate de bucătari din categoriile III, IV și V, producători de semifabricate alimentare din categoriile III, IV și V și bucătari din categoria a II-a sub supravegherea unui bucătar-maistru sau șef de magazin.

De asemenea, în atelierul de pește ar trebui să existe:

a) atelier de prelucrare primară

b) magazin fierbinte

c) magazin frigorific

d) expeditie

e) spalatorie pentru spalarea sculelor si utilajelor.

Trebuie respectate următoarele reguli: în timpul lucrului, îndepărtați și procesați deșeurile în timp util, monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, clătiți bine și ștergeți toate mașinile după terminarea lucrului, opărțiți masa de tăiat cu apă clocotită și acoperiți-o. Cu sare.

Peștele poate fi scos din baie doar cu linguri speciale. La tăierea peștelui, bucătarul trebuie să poarte o bavetă de siguranță și mănuși. Cuțitele trebuie să aibă mânere bine fixate și lame ascuțite; Musatul trebuie să aibă un ochi pe mâner.

Echipamente și unelte folosite la prepararea mâncărurilor:

Beater MV-60 Mașina se distinge prin dimensiunea și capacitatea butoiului, care este de 60 de litri. În loc de un variator de viteză, în mașină este instalată o cutie de viteze: aceasta din urmă servește la transmiterea mișcării de la motorul electric la elementul de lucru, bătător și pentru a modifica viteza de rotație a acestuia. Puteți modifica viteza în timpul funcționării datorită unui întrerupător de limită instalat pe acesta, care oprește motorul electric în momentul comutării vitezei. De la cutia de viteze, mișcarea este transmisă mai întâi la un angrenaj conic și apoi printr-un mecanism planetar la bătător.

PESM-4Sh este o sobă electrică modulată secțională, instalată în unitățile de alimentație publică ca dispozitiv independent sau utilizată ca parte a liniilor tehnologice de producție. Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară a suprafeței de prăjire a tigaii și a cuptorului, fiabilitatea împământării și funcționarea întrerupătoarelor de pachete. Arzatoarele trebuie sa fie la acelasi nivel in pozitie strict orizontala si sa aiba o suprafata neteda fara fisuri. Vasele de gătit ar trebui să aibă un fund gros și plat, care să se potrivească strâns pe suprafața aragazului. Orice lichid care ajunge pe tavă este îndepărtat deoarece pe măsură ce se evaporă, umezește izolația arzătorului, ceea ce duce la o supraîncălzire rapidă. La prăjire, arzătoarele sunt aprinse la foc mare timp de 60 de minute înainte de a începe lucrul. Prăjirea se efectuează la foc mic sau mare; când ați terminat, opriți arzătoarele folosind întrerupătoare de pachet și deconectați aragazul de la sursa de alimentare. Nu lăsați aragazul nesupravegheat. (Vezi atașamentul)

Dulapul de coacere ESH-3M - are trei camere de coacere, în fiecare dintre care sunt instalate simultan două foi de cofetărie pe lățime. Camerele sunt încălzite prin elemente de încălzire instalate în părțile superioare și inferioare. Încălzirea superioară și inferioară sunt pornite separat de două întrerupătoare de pachet pentru trei niveluri de putere. Pentru a menține automat temperatura setată în camere (în intervalul 100-3500), există termostate. Lângă termostat este instalată o lumină de avertizare, care se stinge când camera se încălzește Temperatura de Operare. Înainte de a porni dulapul, verificați starea sa sanitară și tehnică. După aceasta, termostatele sunt setate la o anumită temperatură și dulapul este pornit pentru încălzire rapidă la putere maximă. Când temperatura setată este atinsă, camerele sunt încărcate cu produse și încălzitoarele electrice sunt comutate la căldură medie sau scăzută. Pentru a reduce consumul de energie și pentru a îmbunătăți funcționarea dulapului, acesta poate fi oprit la fiecare oră timp de 10 minute. Trebuie avut grijă la încărcarea și descărcarea tăvilor cu produse, deoarece... pereții interiori ai camerei și ușii sunt încălziți la o temperatură ridicată. (Vezi atașamentul)

Dulapurile sunt concepute pentru depozitarea pe termen scurt a alimentelor și mâncăruri gătite. Dulapul principal este un cadru metalic căptușit cu foi de aluminiu la interior și foi de oțel vopsite la exterior. Izolația termică este plasată între foi.

Dulapul frigorific TO-530 constă dintr-o cameră răcită. Accesul la răcitor se face printr-o ușă cu balamale și o protecție ușor demontată. Când ușa este deschisă, o lumină luminează volumul frigorific. Produsele sunt așezate pe rafturi cu zăbrele. Menținerea temperaturii setate în volumul răcit se realizează cu ajutorul unui termometru manometric.

Mașina de amestecat aluat TMM-1M constă dintr-o placă de bază din fontă, o carcasă, o pârghie de frământare cu o lamă și un mecanism de antrenare. Aparatul are 3 boluri înlocuibile cu o capacitate de 140 litri fiecare. Partea de lucru a mașinii este o pârghie de frământare - o tijă îndoită la un unghi de 118 grade și având o lamă la capăt. Datorită mișcărilor manetei de frământare și rotației simultane a vasului în jurul axei acestuia, produsele încărcate în vas sunt amestecate intens, formând o masă omogenă saturată cu aer. (Vezi atașamentul)

Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru tăierea manuală a alimentelor. Carnea fiartă și produsele din pește sunt tăiate pe mesele de producție. Înainte de a decora mâncărurile cu aspic, pregătiți mâncarea și decorați-o folosind următoarele echipamente: cuțite pentru cioplit și tăiat legume, tăietoare diverse forme etc. Pentru a forma chebureks, se folosește un tăietor cu dinți. Pentru a prepara aluatul, folosiți echipament (mixer, teluri)

1. O paletă pentru amestecarea amestecurilor de cofetărie;

2. O spatula pentru a pune prajitura in cutii;

3. O spatulă pentru așezarea prăjiturii din foi în linguri;

4.Lingură pentru terci sfărâmicios;

5. Clești de patiserie.

3.3 Reguli de funcționare a echipamentelor și măsuri de siguranță

Cerințe generale de siguranță

1. Barbatii si femeile care au implinit varsta de 18 ani si sunt pregatiti in specialitatea lor au voie sa lucreze ca bucatar.

2. La locul de muncă, salariatul primește instrucțiuni inițiale privind siguranța muncii și urmează:

Stagiu;

Instruire în proiectarea și regulile de exploatare a echipamentelor utilizate;

Instruire sanitara si igienica;

Testarea cunoștințelor privind siguranța electrică și

Utilizarea echipamentelor alimentate de o rețea electrică;

Cunoștințe teoretice și abilități dobândite privind metodele de lucru sigure.

1. Pregătiți un loc de muncă pentru munca sigura si verifica:

* disponibilitatea apei în rețeaua de alimentare cu apă, funcționalitatea și calendarul de branding

manometre, fără scurgeri de echipamente;

* funcționalitatea echipamentelor electrice și a altor echipamente;

* funcționarea ventilației locale de evacuare.

Cerințe de siguranță în timpul funcționării:

1. Pentru a preveni intrarea în aer spațiile de producție substanțele nocive ar trebui:

* urmariti procesele tehnologice de preparare produse culinare;

* operațiunile de cernere a făinii, amidonului etc. trebuie efectuate la locuri de muncă special echipate.

2. Încărcarea (descărcarea) produselor în cuptorul cu microunde are loc după un semnal corespunzător care indică disponibilitatea acestuia pentru funcționare. Prelucrarea termică a produselor trebuie efectuată în recipiente destinate acestui scop. Nu porniți cuptorul cu microunde cu panoul din spate și ușa camerei de gătit deschise. Ușa camerei de gătit trebuie deschisă după oprirea încălzirii.

3. Gatiti mancarea cu capacele inchise.

4. Când utilizați echipamentul, utilizați măsurile de precauție specificate în documentația pentru acest echipament.

5. Pentru a preveni efectele adverse Radiatii infrarosii asupra corpului, salariatul este obligat să:

* umpleți suprafața de lucru a sobelor cu vase cât mai mult posibil, opriți secțiunile sobelor electrice în timp util sau comutați-le la o putere mai mică;

* nu permiteți pornirea arzătorului electric la putere maximă și medie fără încărcare.

6. Nu lăsați lichidul să intre în contact cu arzătoarele încălzite ale sobelor electrice; umpleți vasele până la nu mai mult de 80% din volum.

7. Nu depășiți presiunea și temperatura din dispozitivele de încălzire peste limitele specificate în instrucțiunile de utilizare.

8. Monitorizați prezența curentului de aer în camera de ardere a unei instalații care utilizează gaz și citirile manometrelor la operarea echipamentelor care funcționează sub presiune.

9. Poziționați-vă la o distanță sigură când deschideți ușa camerei de aburi pentru a vă proteja împotriva arsurilor.

10. Porniți cuptorul transportor pentru prăjirea semifabricatelor din carne doar cu ventilația pornită și funcționând corespunzător.

11. Montați și îndepărtați tăvile cu semifabricate, deschideți ușile laterale ale cuptorului numai după ce transportorul s-a oprit complet.

12. Așezați cazanele și alte ustensile de bucătărie pe o sobă care are o suprafață plană, laterale și balustrade.

13. Așezați semifabricate pe tigăi și foi de copt încălzite cu o mișcare de „tragere”, mutați vasele pe suprafața aragazului cu grijă, fără smucituri sau efort mare, deschideți capacele vaselor de aragaz cu alimente fierbinți cu grijă, cu o mișcare de „tragere”.

14. Nu folosiți cazane, oale și alte ustensile de bucătărie cu fundul sau marginile deformate, mânere slăbite sau fără mânere la sobe.

15. Înainte de a transporta alimente fierbinți pe o plită, asigurați-vă mai întâi că nu există obiecte străine și că podeaua este alunecoasă de-a lungul întregului traseu de transport.

16. Avertizați lucrătorii din apropiere despre mișcarea viitoare a cazanului.

17. Scoateți ceaunul cu mâncare fierbinte de pe aragaz fără smucitură, având grijă, împreună, folosind prosoape sau mănuși uscate. Capacul cazanului trebuie scos.

18. La mutarea unui cazan cu alimente fierbinți, nu este permis:

* umpleți-l mai mult de 3/4 din capacitate;

* ține ceaunul aproape de tine;

* țineți un cuțit sau un alt instrument în mâini.

19. Când transportați cazane cu mâncare, utilizați cărucioare de serviciu cu o platformă de ridicare, mutați cărucioarele și suporturile mobile în direcția departe de dvs.

20. Folosiți standuri speciale de inventar atunci când instalați foi de copt, cazane și alte recipiente pentru depozitarea alimentelor.

21. Tăiați ceapa într-o hotă.

22. În funcție de tipul și consistența produsului tăiat, utilizați diferite cuțite de bucătar, iar atunci când tăiați legumele în forme, utilizați cuțite speciale pentru cioplit.

23. Când lucrați în distribuție, trebuie să:

* produce prânzuri pe tăvi cu minim

viteza de deplasare a benzii transportoare;

* monitorizeaza prezenta si nivelul apei in baia electrica pt

felurile secunde, nu lăsați să fiarbă puternic;

* scoateți cu grijă tăvile de copt din tăvile de copt, fără smucituri sau efort mare;

* porniți termostatul la rețeaua electrică numai dacă există lichid în baia de încărcare;

* scurgeți apa din cazan doar în vase așezate pe un suport lângă robinet.

24. Pentru a preveni Situații de urgențăÎn cazul unei defecțiuni a dispozitivelor de siguranță, reglare și automatizare, este necesar să opriți echipamentul și să îl deconectați de la rețeaua electrică.

Cerințe de siguranță în situații de urgență

1. Curățați-vă locul de muncă și aruncați gunoiul.

2.Opriți imediat echipamentul sub presiune dacă supapa de siguranță este activată, abur sau scurgeri de apă.

Cerințe de siguranță după finalizarea lucrărilor

1. Opriți imediat echipamentul sub presiune.

2. Nu răciți cu apă suprafața încălzită a unui aragaz, a tigaii sau a altor echipamente de încălzire.

3. Înainte de a deconecta de la rețeaua electrică, mai întâi opriți toate arzătoarele și dulapul electric al aragazului.

IV. Partea tehnologica

4.1 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a produselor

Știuca este un pește răpitor de apă dulce; lungimea peștelui poate ajunge până la 1,5 m, iar greutatea sa poate depăși 50 kg. Carnea de știucă este osoasă, cu un miros slab de noroi și este un produs dietetic, deoarece conține până la 3% grăsimi și până la 20% proteine. Caviarul de știucă are boabe mici de o nuanță galben-verzuie și este o delicatesă. Acești pești aparțin categoriei de pește comercial și se vând atât în ​​stare proaspătă, refrigerată, congelată, cât și sub formă de semifabricate (file, piese individuale).

Pește și multe produse de mare care nu sunt pește ocupă loc importantîn alimentația umană. Știuca umplută aparține bucătăriei evreiești. Carnea de pește are o consistență delicată, este mai ușor de digerat de organism decât carnea de animale și fierbe rapid. Peștele conține proteine ​​(de la 18-22%), grăsimi, săruri minerale, extractive, vitamine A, D, B1, B2 și PP.În total, țesutul muscular al peștelui conține 85% proteine ​​complete. Proteinele incomplete (aproximativ 15%), în principal colagen, se găsesc în țesutul conjunctiv. În plus, proteinele conțin substanțe extractive (solubile în apă) care sunt foarte importante pentru procesele de absorbție a alimentelor. Ele stimulează pofta de mâncare, sunt absorbite rapid de intestine și sporesc activitatea tubului digestiv. Substanțele extractive conferă produselor culinare, și mai ales bulionului, un gust și o aromă plăcute. Substanțele azotate din carnea de pește sunt absorbite cu 10% mai complet decât substanțele azotate din carnea de vită. Peștele conține grăsime (de la 0,3 la biban la 30% și mai mult la anghilă și lamprede).

Cantitatea de grăsime din carnea diferiților pești depinde de tipul, vârsta, sexul, locul de captură, hrana pentru pești, rezervorul, perioada anului etc. Grăsimea din corpul peștelui este distribuită neuniform, de exemplu, codul conține 10 % grăsime în mușchii săi, iar în ficat - 65%. Uleiul de pește conține substanțe precum colesterolul, care este important pentru procesele metabolice, și fosfatide, necesare dezvoltării și creșterii organismului uman. Mineralele reprezintă aproximativ 1-1,5% în carnea de pește. Importanța lor în nutriție este foarte mare, deoarece participă la formarea de noi celule ale țesutului muscular și nervos. Trăsătură distinctivă Compoziția substanțelor minerale ale peștelui, în special peștele de mare, este un conținut ridicat de iod, care este necesar pentru funcționarea normală a glandei tiroide. Prelucrarea primară a peștelui se realizează în următoarea secvență: decongelarea peștelui congelat, înmuierea peștelui sărat, tăierea.

Știuca poate fi sărată, afumată, înăbușită, prăjită în tigaie sau pe grătar. Există aproximativ 60 de rețete pentru diverse preparate cu știucă. Cel mai faimos este peștele umplut - acesta este în tradițiile bucătăriei naționale evreiești. Știuca este un pește din zona de mijloc, este considerat cu conținut scăzut de grăsimi. În ceea ce privește gustul, știuca ocupă primul loc. Știuca este un pește foarte fraged și cu conținut scăzut de grăsimi, cu un conținut de grăsime mai mic de 1%. Știuca este folosită în alimentația medicinală și dietetică. Valoarea biologică a proteinelor din pește este superioară proteinelor din carne. Peștele este foarte bine absorbit de organism. Puteți pregăti multe feluri de mâncare delicioase din știucă.

Valoarea nutrițională pentru 100 g produs din pește de știucă:

Proteine ​​- 18,4 g

Grăsimi - 1,1 g

Apă - 79,3 g

Acizi grași saturați - 0,2 g

Colesterol - 62 mg

Cenușă - 1,2 g

Conținut caloric - 84 kcal

Vitamine

Vitamina - PP3,5 mg

Vitamina A - 0,01 mg

Vitamina A (VE) - 10 mcg

Vitamina B1 (tiamina) - 0,11 mg

Vitamina B2 (riboflavină) - 0,14 mg

Vitamina B6 (piridoxina) - 0,2 mg

Vitamina B9 (folic) - 8,8 mcg

Vitamina C - 1,6 mg

Vitamina E (TE) - 0,7 mg

Vitamina PP (echivalent niacina) - 6,6 mg

Microelemente

Fier - 0,7 mg

Zinc - 1 mg

Iod - 50 mcg

Cupru - 110 mcg

Mangan - 0,05 mg

Crom - 55 mcg

Fluor - 25 mcg

Molibden - 4 mcg

CARTOF - un tubercul de cartof este acoperit deasupra cu o coaja formata dintr-o substanta de pluta. Există ochi (muguri) pe suprafața pielii. Pulpa tuberculului este formată din mai multe straturi (rădăcină, inel de vase, miez), ale căror celule sunt umplute cu boabe de amidon. Un tubercul de cartof conține în medie 25% substanță uscată, dintre care principalul este amidonul (18%). În plus, există substanțe azotate (2%), zahăr (1,5%), minerale (1%), precum sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier, fibre (2%), acizi organici (0,1%), în sus. la 20 mg% vitamina C și o cantitate mică de vitamine B1, B2, B3, PP, E, K, U. Valoarea energetică a 100 g de cartofi este de 83 kcal sau 347 kJ. Valoarea nutritivă a cartofilor este mare datorită cantității mari de amidon pe care o conțin.

MORCOVI - conține mult zahăr sub formă de glucoză (6%), minerale sub formă de săruri de fier, fosfor, potasiu și oligoelemente. În special alt caroten (până la 9 mg%) care este transformat în vitamina A în corpul uman.

CEAPA - ceapa contine pana la 6 mg% ulei esential, zahar pana la (9%), vitamine C, B1, B2, B6, PP si acid folic, minerale (calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, fier) ​​substante azotate (până la 1,7%). Ceapa trebuie să aibă un bulb copt, sănătos, uscat, curat, întreg, uniform ca formă și culoare. Diametrul becului este de minim 3-4 cm.Pastrare: ceapa se ambaleaza in frigidere si plase, saci de 30 kg. Pe P.O.P. Ceapa se păstrează până la 5 zile la o temperatură de 3 grade și o umiditate relativă a camerei de 70%.

CEAPĂ VERDE - această ceapă este obținută din seturi mici de ceapă (seturi) sau semințe prin creșterea în sol deschis, sere și sere. Ceapa verde (ceapa cu pene) contine pana la 30 mg% vitamine C si 2 mg% caroten. Această ceapă este utilizată pe scară largă în gătit sau proaspătă.

SARE - sarea de masă este clorură de sodiu cristalină. Sarea are o culoare albă cu o nuanță gri-galben sau albăstruie în clasele 1 și 2, gustul este pur sărat, nu există miros. Când iodură de potasiu este adăugată la sare, este permis un miros slab de iod. Fractiune in masa umiditatea în sarea evaporată de gradul suplimentar este de 0,1%, în gradul cel mai înalt de 0,7%. Sarea de masă comestibilă, sarea de masă, de auto-plantare și de grădină se produce măcinată, însămânțată, iar în funcție de mărimea boabelor se împarte în numere - 0,1,2,3. Depozitați sarea în camere uscate la o umiditate relativă de cel mult 75%.

ARDEIUL este fructul unei plante tropicale; vine în negru, ienibahar, alb și roșu. Culoarea ardeiului este negru-maro, suprafața este șifonată, diametrul boabelor este de 3,5-5 mm. Ardeiul este apreciat pentru conținutul său de ulei esențial și piperina alcaloid. Cel mai bun ardei este considerat a fi tare, greu, scufundat în apă și întunecat, fără un strat gri.

ZAHARUL – constă din zaharoză pură, este un produs alimentar și materie primă valoros pentru industria de cofetărie. Valoare energetică 100 g. Sahara. 375 kcal sau 1569 kJ. O persoană are nevoie de 100 de grame pe zi. Sahara. Zahărul este ușor absorbit de organism, redă puterea, are un efect benefic asupra sistemului nervos, dar excesul său este dăunător. Industria zahărului produce zahăr granulat și zahăr rafinat. Se obține din sfecla de zahăr.

FĂINĂ – este un produs pudră obținut prin măcinarea cerealelor. Vine în grâu, secară și porumb. Faina contine apa 14 - 15%, proteine ​​10,3 - 12,9%, grasimi 0,9 - 1,9%, vitamine B1, B2, PP. Valoare energetica 100 g. făină 323 - 329 kcal sau 1352 - 1377 kJ. Cu cât gradul de făină este mai mare sau cu atât conține mai mulți carbohidrați, dar cu cât sunt mai puține proteine ​​și grăsimi, digestibilitatea este ridicată.

LAPtele este unul dintre cele mai importante produse alimentare. Conține peste 200 de substanțe ușor digerabile necesare vieții umane, inclusiv proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine. Toate componentele sunt bine echilibrate și, prin urmare, ușor și complet absorbite de corpul uman. Laptele conține apă 85 - 89%, proteine ​​2,8 - 4%, grăsimi 2,9 - 6%, reziduuri de zahăr din lapte de la 10 la 15. Valoare energetică 100 g. lapte cu 3,2% conținut de grăsime - 58 kcal sau 243 kJ.

UNT - produs din smântână, conține până la 82,5% grăsimi, vitamine A, D, E. Untul trebuie să fie lipsit de mirosuri și gusturi străine, cu o culoare uniformă (de la alb la crem).Necontaminat de dăunători agricoli.

AROME SI SUBSTANTE AROMATE: acizi alimentari - tartric, citric, lactic, malic; uleiuri esențiale naturale; esente – arome sintetice. În plus, industria de cofetărie folosește dospitori chimici, agenți de gelifiere, emulgatori, coloranți alimentari, conservanți etc.

4.2 Prelucrarea primară a produselor

Morcovi - rădăcinoasele trebuie să fie întregi, proaspete, curate, nedecolorate, necontaminate, necrăpate, fără boli și daune provocate de dăunătorii agricoli. Când depozitați morcovii, utilizați cutii și coșuri cu o capacitate de până la 20 kg și așezați-le liber.

Ceapa - bulbul trebuie sa fie copt, sanatos, uscat, curat, intreg, uniform ca forma si culoare. Diametrul becului este de minim 3-4 cm.Pastrare: ceapa se ambaleaza in frigidere si plase, saci de 30 kg. Pe P.O.P. Ceapa se păstrează până la 5 zile la o temperatură de 3 grade și o umiditate relativă a camerei de 70%.

Unt - dacă suprafața untului este murdară sau acoperită cu mucegai, atunci se curăță. Înainte de utilizare, untul este uneori topit, filtrat printr-o sită și adăugat în aluat. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul și îmbunătățește aroma acestora. Se recomandă păstrarea uleiului la o temperatură de 2 - 40 C. camera intunecataîntr-un recipient închis cu grijă; Sub influența luminii și a oxigenului din aer, uleiul se deteriorează.

Ouă - Ouăle de masă, în funcție de metoda și perioada de păstrare, se împart în proaspete, refrigerate și var. Un ou este format dintr-o coajă, gălbenuș și albuș. Păstrați ouăle într-o cameră curată și răcoroasă, la o umiditate relativă de 80%, timp de cel mult șase zile. Înainte de utilizare, ouăle sunt spălate în găleți de plasă cu apă caldă. Ouăle puternic contaminate sunt spălate cu o perie moale sau șterse cu sare. După spălare, ouăle se dezinfectează cu o soluție de înălbitor 2% timp de 5 minute, se spală într-o soluție de sifon 2% și se clătesc cu apă curentă.

Trebuie să fie lapte alb cu tentă gălbuie, fără gusturi și mirosuri străine.Înainte de utilizare, laptele se filtrează printr-o sită cu ochiuri de 0,5 mm. Păstrați laptele în frigidere la o temperatură nu mai mare de 80 C și nu mai mică de 00 C timp de cel mult 20 de ore.Laptele de toate tipurile trebuie pasteurizat.

4.3 Tehnologia de gătit. Cerințe pentru calitatea mâncărurilor gata

Stiuca, stiuca si crapul umplute sunt cel mai des preparate. Peștele se umplu întreg și în porții rotunde. O masă de cotlet special preparată cu compoziție îmbunătățită este folosită ca carne tocată. Peștele poate fi umplut și cu amestec de quenelle. Pentru umplutura în ansamblu, se recomandă folosirea de pește răcit și știucă vie, deoarece pielea peștelui congelat se rupe.

Pentru a se pregăti pentru umplutură, știuca în ansamblu este curățată de solzi pentru a nu deteriora pielea, se spală, pielea din jurul capului este tăiată cu un cuțit ascuțit, pliată cu grijă înapoi și îndepărtată din carcasă cu un „ciorap”. Carnea înotătoarelor este tăiată în interior cu foarfece, capătul osului vertebral de lângă coadă este rupt, astfel încât pielea să rămână cu coada. Peștele se taie în file curate.

Amestecul pentru umplutură la 1000 g de pulpă de pește include: pâine de grâu fără crustă - 100-150 g, lapte 300 g, unt sau margarină - 100 g, ceapă călită - 100 g, albușuri - 2 buc., sare - 20 g , piper - 1 g.

Pâinea albă se înmoaie în lapte, pulpa de pește se taie bucăți, se combină cu pâine și se trece printr-o mașină de tocat carne. Se adauga apoi ceapa tocata marunt sotata, sare, piper, grasime si se trece din nou prin masina de tocat carne. Adăugați ouă sau albușuri crude în masa rezultată și amestecați bine până se obține o masă pufoasă, omogenă (puteți pregăti masa cu adăugarea de usturoi sau ciuperci tocate mărunt).

Pielea de știucă se umple cu masa pregătită astfel încât să ia forma unui pește. Carnea tocată se umple strâns, iar la coadă se face o puncție pentru a îndepărta aerul prins. Capul este atașat de pește sau cusut cu un ac și sfoară. Peștele se înfășoară în tifon, pergament sau folie sau se leagă cu sfoară, apoi se pune pe grătarul unui ibric de pește sau într-o tavă adâncă de copt.

Dacă știuca a ajuns sub formă de carcasă eviscerată, atunci este turtită și pielea este îndepărtată din ambele file. Apoi se prepară o masă din pulpa de pește. Pielea dintr-un file este așezată pe tifon (sau folie) umezită, pe toată lungimea se pune carne tocată, care este acoperită deasupra cu pielea de la al doilea file. Prin conectarea capetelor tifonului sau rularea foliei, peștele este format într-un sul, capetele sunt legate cu sfoară sau răsucite. Folosit pentru braconaj.

...

Documente similare

Organizarea procesului tehnologic de preparare a preparatelor complexe din pește copt. Caracteristicile mărfurilor, valoarea nutrițională și biologică a materiilor prime, modificări fizico-chimice în timpul tratamentului termic al peștelui. Compoziția chimică și conținutul caloric al felurilor de mâncare.

lucrare curs, adaugat 15.03.2014


Metode moderne tratament termic utilizat la prepararea preparatelor principale din pește. Caracteristicile materiilor prime utilizate. Tehnici de proiectare și caracteristici de servire a mâncărurilor de pește cald. Selecția echipamentelor și a inventarului. Studiul defectelor vaselor de pește.

lucrare curs, adaugat 28.07.2015


Caracteristicile peștelui, valoarea nutritivă. Sortiment și tehnologie de gătit. Procese care apar cu substanțele alimentare de bază în timpul tratamentului termic. Formarea gustului, modificarea masei. Tehnologii pentru prepararea felului de mâncare „Pește în stil Yaroslavl”.

lucrare de curs, adăugată 12.01.2010


Caracteristicile tehnologice ale materiilor prime din pește. Metode de decongelare a peștelui. Caracteristicile produselor din pește, valoarea lor nutritivă, metode de tratament termic. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din pește: prăjire, coacere. Cerințe pentru calitatea vaselor, depozitarea acestora.

test, adaugat 11.08.2011


Tehnologie pentru prepararea diverselor preparate din peste: peste fiert, peste braconat, peste prajit, peste prajit, conopida. Garnituri și sosuri folosite pentru fiecare fel de mâncare. Reguli pentru servirea și servirea preparatelor din pește. Definiţia portioned pieces.

prezentare, adaugat 07.07.2015


Istoria dezvoltării bucătăriei mexicane și caracteristicile acesteia. Caracteristicile preparatelor, produselor culinare și de cofetărie. Valoarea nutrițională și biologică a produselor. Procese care au loc în timpul tratamentului termic al legumelor. Sortiment de feluri de mâncare, reguli de servire și decor.

lucrare curs, adaugat 19.04.2014


Rețetă pentru felul de mâncare „Telnoye din pește”, compoziția sa chimică și valoarea nutritivă. Prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor. Tehnologia și schema de pregătire, cerințele de calitate și termenele limită de implementare. Organizarea producției într-un magazin fierbinte.

lucrare curs, adaugat 25.09.2014


Proces tehnologic de preparare a salatelor din peste si produse gastronomice non-peste. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Dezvoltarea de noi preparate din produse din pește, valoarea energetică și proprietățile acestora. Calculul costului preparatelor (dish costing).

lucrare curs, adaugat 29.11.2013


Valoarea nutritivă a peștelui roșu, clasificare, cerințe de calitate. Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din pește. Cerințe sanitare și igienice pentru pește, reguli pentru prelucrarea primară. Organizarea muncii atelierului de pește, echipamente necesare.

teză, adăugată 24.08.2010


Importanța preparatelor din pește și a garniturii în nutriție, designul și prezentarea acestora. Clasificarea și tipurile de tratament termic al peștelui, cerințele de calitate și termenul de valabilitate al preparatelor preparate. Materiile prime utilizate, tehnologia de producție și evaluarea valorii nutriționale a preparatelor din pește.

Când am scris lucrarea mea finală, am ales un fel de mâncare făcut din masă de cotlet de pește - „cotlet de pește”.

Omul a apreciat de mult peștele pentru calitățile sale nutritive excelente. Ocupă un loc important în bucătăriile multor națiuni până astăzi. Peștele este o sursă bogată de proteine, vitamine B și minerale și are un conținut relativ scăzut de grăsimi și calorii. Orice pește conține potasiu, magneziu și fosfor. Ficatul multor pești are un conținut ridicat de vitamine A, D, E. Peștele de mare și fructele de mare sunt bogate în iod și fluor și conțin și alte elemente utile.

Valoarea peștelui ca produs alimentar este determinată de prezența în carnea a proteinelor complete, a grăsimilor ușor digerabile, precum și a unui conținut semnificativ de vitamine și minerale. Conținutul de apă din pește are un impact semnificativ asupra calității peștilor. Apa din carnea de pește este în stare legată (în principal cu proteine) și liberă.

Organizarea locului de muncă la pregătirea felului de mâncare „cotlet de pește”

Deoarece nu există un atelier de pește în bucătăria cafenelei Intermission, munca mea de pregătire a masei de pește de cotlet va începe în atelierul de pregătire. În magazinele de achiziții se realizează prelucrarea primară a cartofilor, legumelor, cărnii, păsărilor, peștelui și pregătirea semifabricatelor.

La producerea semifabricatelor din pește, locul de muncă este echipat cu mese speciale de producție, cântare, un set de cuțite, plăci de tăiat marcate (PC) și un set de condimente. Produsele semifabricate finite se pun in tavi si se pastreaza la frigider. La fabricarea produselor semifabricate, este necesar să se respecte cu strictețe cerinte sanitare, utilizați echipamente și unelte separate concepute pentru prelucrarea peștelui. Puteți păstra semifabricate din pește cel mult 24 de ore înainte de a le vinde.

Pentru a porți cotlet, aveți nevoie de o tavă cu pesmet, plăci de tăiat, cutii cu condimente și o baie pentru înmuierea pâinii. În timpul lucrului, îndepărtați și procesați deșeurile în timp util, monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, după terminarea lucrării, clătiți și ștergeți bine toate mașinile, opărțiți scaunul de tăiere cu apă clocotită și umpleți-l cu sare; scoateți peștele din baie folosind linguri speciale, împingeți carnea în mașină doar cu un împingător. Asigurați-vă că există un inel de siguranță pe mașina de tocat carne. După ce am pregătit carnea tocată și am format cotletele, munca mea va continua în „magazinul fierbinte”.

Magazin fierbinte: se referă la pre-producție.

În magazinul fierbinte se prepară primele feluri calde, felurile secunde, garniturile, sosurile și totul este gata operațiuni tehnologice privind tratamentul termic al semifabricatelor pentru magazine frigorifice.

Munca magazinelor de pre-producție se bazează pe un plan de meniu. Mâncărurile și produsele culinare sunt eliberate în timpul zilei în porții mici ținând cont de încărcătură podeaua comercialăși grafice ale fluxului de consum. Cea mai mare parte a produselor magazinelor de pre-producție este fabricată înainte de deschiderea halei.

Adiacent magazinului fierbinte se află magazine de achiziții, un magazin frigorific și o cameră de spălat ustensile de bucătărie.

Echipament magazin fierbinte, puterea sa depinde lățime de bandă ateliere Echipamentele termice includ sobe, cazane de gătit, dulapuri electrice de prăjit, tigăi electrice, friteuze electrice și cazane.

Amplasarea echipamentelor în magazinul fierbinte ar trebui să ofere cele mai convenabile condiții de lucru pentru bucătari. Ordinea de aranjare

echipamentul depinde de tipurile de mașini și aparate utilizate, de combustibilul utilizat, de suprafața și forma camerei de bucătărie și de locația camerei de distribuire.

Soba este amplasată în centrul magazinului fierbinte pentru a asigura accesul facil la acesta din toate părțile. Este indicat să amplasați placa perpendicular pe peretele cu ferestre, cu capătul îndreptat către peretele exterior.

Pregătirea unei game largi de supe, feluri principale, garnituri, sosuri necesită furnizarea magazinului fierbinte cu o varietate de ustensile și echipamente.

Pe desktop ar trebui să existe: o tablă de masă, un cuțit și un tobogan, i.e. un suport metalic cu mai multe bețe pe care se așează preparate cu condimente și condimente. Gama de diapozitive depinde în principal de tipul de întreprindere. Pe movilă se depozitează de obicei castraveți murați, ceapa sotă cu roșii, rădăcinoase, ierburi tocate, roșii, foi de dafin, boabe de piper, sare etc.

Prezența unui diapozitiv ușurează munca bucătarului, accelerează prepararea și eliberarea felurilor de mâncare și dezvoltă simțul responsabilității pentru calitatea bucătarului.

Caracteristicile echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor utilizate conform procesului tehnologic.

Pentru a pregăti masa de pește și cotlet, voi avea nevoie de sl. Instrumente:

Baie pentru spalarea si dezghetarea pestelui

Cuțit de curățat pește -

Tabel de productie -

Placa de taiere cu marcaje (S.R.) -

Cântare de masă MK-A

Cântarele de masă multifuncționale sunt folosite cu succes atât pentru cântărirea mărfurilor în vrac, cât și în bucăți. Cântarele de masă MK-A se disting printr-o mare varietate de opțiuni de proiectare și au capacitatea de a funcționa în mai multe moduri de cântărire.

Echipament auxiliar

recipient pentru pește întreg, recipient pentru pește curățat, recipient pentru masă de cotlet.

Din echipament

Masina de tocat carne MIM-82

este o mașină de birou care constă dintr-o carcasă, o cameră de procesare, un dispozitiv de încărcare, un șurub, piese de lucru și un mecanism de antrenare. Camera de lucru a mașinii de pe suprafața interioară are caneluri pentru șuruburi, care îmbunătățesc fluxul de carne și împiedică rotirea acesteia cu melcul. Pe partea superioară a corpului se află un dispozitiv de încărcare cu un inel de siguranță, care împiedică accesul mâinilor la melc și un împingător.

Mașina de tocat carne este echipată cu trei grile cu orificii de 3, 5, 9 mm, o grilă de înțepare și două cuțite cu două fețe.

Când sunt asamblate, cuțitele și grătarele sunt presate strâns unele pe altele folosind un inel de împingere și o piuliță de presiune.

În interiorul camerei de lucru există un șurub cu pas variabil al spirelor, care scade spre mecanismul de tăiere. Datorită acestui design al melcului cu vierme cu un singur fir, produsul este compactat, ceea ce face mai ușoară tăierea cu cuțitele și presarea prin grătare. Când sunt asamblate, cuțitele și grătarele sunt presate strâns unele pe altele folosind un inel de împingere și o piuliță de presiune. Snecul este folosit pentru a apuca carnea și a o hrăni la cuțite și grătare. Grătarele instalate rămân staționare în camera de lucru, iar cuțitele se rotesc împreună cu melcul.

Prima care se instalează este grila de tăiere, care are trei buiandrugi cu marginile ascuțite spre exterior. Al doilea este un cuțit cu două fețe, cu margini tăiate în sens invers acelor de ceasornic. Al treilea este să instalați o grilă mare pe ambele părți. Apoi, instalați un al doilea cuțit cu două fețe, o grilă fină, un inel de împingere și o piuliță de presiune.

Tigaie electrica SEP-0.25

Conceput pentru prăjire, metoda principală, braconaj, sot, tocănit, abur. Dispozitivul poate fi utilizat ca parte a unei linii de producție sau independent. Să notăm caracteristicile și avantajele echipamentului:

Întreținerea tigaii SEP-0,25 - trebuie să turnați ulei în vas, să setați temperatura dorită, să porniți tigaia și să începeți să gătiți vasul. Tigaia electrica este prevazuta cu un mecanism de ridicare si coborare a vasului. În poziția de lucru, vasul este acoperit cu un capac, care împiedică stropirea uleiului sau pătrunderea condensului pe suprafețele exterioare ale echipamentului;

Aragaz electric AVAT EP 4 ZhSh E

O sobă electrică cu 4 arzătoare cu cuptor este folosită pentru a pregăti tot felul de produse alimentare în vase de pe plită. În aragaz puteți prăji semifabricate din pește, carne, legume și puteți coace produse culinare în bucăți mici.