Son gol üretim süreci işletmelerde yemek servisi uygulama mı bitmiş ürün ve tüketiminin organizasyonu. Bu işlevler hizmet sürecini tanımlar.

Toplu yemek hizmetlerinde hizmet süreci, yüklenici tarafından mutfak ürünleri satarken ve boş zaman etkinlikleri düzenlerken hizmet tüketicisi ile doğrudan temas halinde gerçekleştirilen bir dizi işlemdir. Kamu catering işletmelerinde hizmet yöntemleri ve biçimleri belirli faktörlere bağlıdır: tüketici nüfusu, yiyeceğin yenildiği yer, onu tüketicilere alma ve ulaştırma yöntemi, personelin hizmete katılım derecesi, mekanizasyon ve otomasyon kullanımı , vesaire.

Tüketicilere hizmet verme yöntemi, ürünlerin tüketicilere satılma şeklidir. Yiyecek içecek işletmelerinde aşağıdaki hizmet yöntemleri mevcuttur:

• 1) self-servis;
• 2) garson servisi;
• 3) kombine hizmet.

Hizmet biçimi, tüketicilere hizmet verme yöntemlerinin çeşitliliği veya birleşimi olan organizasyonel bir tekniktir.

Hizmet biçimleri farklılık gösterir:

• 1) sağlanan hizmetlerin niteliği;
• 2) bunların uygulanmasının yeri ve koşulları;
• 3) servis personelinin işinin niteliği;
• 4) tüketiciler tarafından yapılan ödeme şekli.

Hizmet biçimlerine örnek olarak mutfak ürünlerinin satış makineleri veya büfe gibi otomatik ödeme masaları aracılığıyla satışı veya set öğle yemeği satışı verilebilir.

Self servis, tüketicilerin kendilerinin bir takım işlemleri gerçekleştirdiği ve buna bağlı olarak aşağıdaki self servis biçimlerini kullandıkları bir hizmet yöntemidir:

• 1) tamamlandı. Tüketici tüm işlemleri bağımsız olarak gerçekleştirir;
• 2) kısmi. İşin bir kısmı servis personeli veya mekanizmalar tarafından gerçekleştirilir (bulaşıkların toplanması, bulaşıkların dağıtılması, bulaşıkların toplanması için konveyör vb.).

Hesaplama şekline bağlı olarak aşağıdakiler vardır:

• 1) ön ödemeli self-servis:
  • a) Tüketici menüyü tanır, kasadan çek satın alır ve kasadan çekle yemekleri alır. Bu hizmet şeklinin olumsuz yönleri: Tüketici seçilen yemekleri görmüyor, parayla ilgileniyor;
  • b) organizasyon karmaşık beslenmeönceden satın alınan abonelikler ve çekler için: masalar önceden ayarlanır, ardından ayarlanmış kahvaltılar, öğle yemekleri ve akşam yemekleri servis edilir, bu da hizmet sürecini hızlandırır. Bu form turistlere, öğrencilere, seminer ve konferans katılımcılarına yemek düzenlemek;
• 2) sonraki ödemeyle self servis:
  • a) Yemekleri aldıktan sonra ödeme ile: Tüketici menüyü tanır, servis edilecek yemekleri seçer, seçilen yemeklerin parasını öder, tüketir ve son olarak yemekleri çıkarır. Bu hizmet biçiminin avantajı, tüketicilerin yemekleri açıkça seçebilme yeteneğidir; olumsuz yönler: tüketici sıraya giriyor, parayla ilgileniyor;
  • b) yemeklerden sonra ödeme ile self servis. Tüketici menüyü tanıyor, yemekleri seçiyor, yemeklerin faturasını alıyor, yemeği yiyor ve salondan çıkarken ödeme yapıyor. Olumlu yönler: hizmet süreci hızlandırılır; olumsuz: servis personelinin sayısı artar;
• 3) doğrudan ödeme ile self servis. Tüketici aynı anda yemekleri seçiyor, alıyor ve maliyetlerini ödüyor. Bu hizmet biçiminde ürünlerin piyasaya sürülmesi ve tüketiciyle mutabakat tek bir çalışan tarafından gerçekleştirilir. Bu hizmet şekli PBO'larda, büfelerde, snack barlarda ve barlardaki bar tezgahı aracılığıyla kullanılır.

Garson hizmeti yöntemi restoran, bar, snack bar ve bazı kantinlerde (sanatoryum, huzurevi vb.) kullanılmaktadır. Aynı zamanda tüketicilerin buluşmasından ödemeye kadar olan hizmet süreci de garsonlar tarafından yürütülüyor.

Full garson hizmeti ile tüm işlemler garsonlar tarafından yürütülür. Bu tür, yüksek bir hizmet kültürü ile karakterize edilir ve lüks ve üst sınıf işletmelerde, salonun açık olduğu tüm süre boyunca, ziyafetler ve resepsiyonlar sırasında kullanılır. akşam vakti- rekreasyon organizasyonu olan işletmelerde.

Garsonların kısmi hizmeti, tüketiciler tarafından bir dizi işlemin gerçekleştirilmesini içermektedir. Garsonlar ürünleri servis istasyonundan salona teslim ediyor, yemekleri ziyaretçilerin kendilerine servis ettiği masaya yerleştiriyor. Bu form, ziyaretçilere hizmet verme sürecini hızlandırmanıza, verim Salon ve servis personeli sayısını azaltın.

Garsonlar tarafından servis yapılırken aşağıdaki ödeme şekilleri kullanılır:

• 1) ön hazırlık. Menüyü öğrenen tüketici, kasadan yemek çeki satın alıyor. Bu form aynı zamanda konferans, seminer vb. katılımcılara hizmet verirken de kullanılır. Bu durumda tüketiciler fişleri veya yemek biletlerini önceden satın alıyor;
• 2) sonraki. Ödeme servis bitiminde garsonlar tarafından yapılmaktadır.

Dikkate alınan ödeme şekillerinin iki çeşidi vardır: doğrudan ve nakit olmayan ödeme.

Garsonluk hizmeti işin niteliğine göre ikiye ayrılır:

• 1) bireysel. Ziyaretçiyle ilgili tüm işlemler, salonda belirli sayıda masa tahsis edilen bir garson tarafından gerçekleştirilir;
• 2) tugay. Birkaç garsondan oluşan bir ekip, tüm tüketici hizmetleri operasyonlarını kendi aralarında paylaştırır (biri tüketiciyle tanışır, siparişi alır; ikisi yiyecek ve içecek servisi yapar, vb.). Bu form, tüketicilere hizmet verme sürecini hızlandırmanıza olanak tanır; aynı zamanda ziyafet ve resepsiyonlarda hizmet verirken de kullanılır.

Tüketicilere hizmet vermenin birleşik yöntemi, çeşitli metodlar hizmetler (örneğin, garson hizmetiyle birlikte self-servis).

Geleneksel yöntem ve hizmet biçimlerine ek olarak, halka açık catering kuruluşları, amacı çok sayıda tüketiciye hizmeti hızlandırmak olan özel (aşamalı) hizmet biçimlerini kullanır. Bu tür formlar kongre, konferans, seminer vb. katılımcılarına hizmet vermek için kullanılır. Bunlar şunları içerir: ekspres odalar, ekspres masalar, büfeler.

Restoran ve kafelerde kısıtlı zamanı olan tüketicilere hizmeti hızlandırmak amacıyla ekspres lounge (genellikle 40-50 koltuklu) düzenlenmektedir. Menü set öğle yemeğidir. Öğle yemeği saatine gelindiğinde ekspres salondaki tüm masalar kurulur ve her masaya bir menü yerleştirilir. Ziyaretçiler masaya oturur oturmaz garsonlar meze ve tatlıları servis ediyor, ardından çorbaları, ardından da sıcak yemekleri getiriyor. Tüketicinin böyle bir öğle yemeği için harcadığı süre 15-20 dakikadır.

Otellerdeki, havalimanlarındaki ve tren istasyonlarındaki restoranlarda ekspres masalar düzenlenir. 20 kişi için tasarlanmış olup, üzerine atıştırmalıkların, tabakların, mutfak ve şekerleme ürünlerinin ve içeceklerin yerleştirildiği, döner orta kısmı olan yuvarlak bir şekle sahiptir. Masanın sabit yüzeyinde atıştırmalık tabakları, çatal bıçak takımları ve peçeteler servis edilmektedir. Masada oturan tüketiciler, masanın dönen kısmından bağımsız olarak ürünleri seçmektedir. Garsonlar sıcak yiyecek ve içecekleri getirir ve tüketicilere ödeme yapar.

Restoran hizmetinin birçok biçimi ve türü vardır:

Aile servisi - Bu servis şekli, sipariş edilen yemeklerin yemek masasına yerleştirilmesini içerir. Konuklar kendilerine hizmet ederler. Bu durumda konukların yalnızca yemekleri ve porsiyon boyutlarını seçmeleri gerekir. Çoğu zaman bu servis şekli tabaklarda servis ile birleştirilir. Örneğin ana yemek her misafire ayrı tabakta servis ediliyor, sebzeler ve salatalar geniş tabaklarda masaya konuluyor. Konuklar kendi mezelerini servis ederler

Büfe - Bu servis şeklinde sıcak ve soğuk mezeler geniş bir masada sergilenir ve garsonların yardımına gerek kalmadan misafirler tabaklarına yemeği kendileri koyarlar. Garson, ürün çeşitliliğini izlemeli ve yemeklerin görünüşünün çekici kalmasını sağlamalıdır.

Büfe servisi: Bu servis şekliyle tıpkı büfede olduğu gibi misafirler sıcak veya soğuk yemeklerini kendileri seçerler. Aradaki fark, büfede seçilen yemekler garsonlar tarafından misafirlere sunulurken, büfede misafirlerin her şeyi kendileri almasıdır. Garsonlar büfe tezgahında yer almakta ve misafirlerin seçtikleri atıştırmalıkları “take-out” tekniği ile tabaklara yerleştirmektedir. Aynı zamanda alıyorlar sol el temiz tabak ve sağda - çatallı bir kaşık ve seçilen yemeği koyun. Garson uymalı Genel kural: Yemeği düzgün ve güzel bir şekilde tabağa yerleştirin.

Self-servis kafeler - Bu tür kafelerde yemekler tezgahlara konur, tepsili misafirler arka arkaya sıralanır ve kasaya doğru ilerleyerek seçilen yemeği tepsiye yerleştirir. Modern kantinler sıklıkla bu hizmet biçimini kullanır. Yukarıda açıklanan tüm hizmet biçimleri (büfe, büfe, self-servis kafe) için personel, kuruluşlarında servis edilen yemek çeşitlerinin tamamını iyi bilmelidir.

Kulüp hizmeti - Bu hizmet biçimi genellikle yalnızca premium kokteyl barlarında ve dinlenme alanlarında kabul edilir. Bu, üstün kaliteli bir hizmet biçimidir. özel dikkat ayrıntılara. Masanın üzerine (veya bazen bar tezgahının üzerine), her konuğun önüne kulüp logolarının bulunduğu bir peçete serilir. Bu peçeteler bardaklar için astar görevi görmektedir. Karışık içecekler zaten bardaklarda alkollü olarak servis edilir. Soda, tonik vb. misafirlerin ihtiyaç duydukça kendilerinin ekleyebilmesi için bardağın sağ tarafında küçük şişelerde servis edilir. Garsonlar şişelerden bira ve şarap döküyor. Kulüp hizmeti sırasında fıçıda tek bir içecek bile satılmaz. Genellikle masaya bir kase fındık konur; bu, ücret talep edilmeyen içeceklerin vazgeçilmez bir ilavesidir.

Resmi resepsiyonların sunulması - Bir garsona kutlama hizmeti vermek, mesleki inceliklerin gösterilmesini gerektirmeyen, nispeten basit bir süreçtir. Acemi garsonlar, çeşitli kutlamalara hizmet ederken becerilerini geliştirirler. Kutlamalar ve bayramlar en çok çeşitli şekiller- basit sandviç ve kahve veya çay servisinden resmi ziyafetlere kadar - ve her yerde yapılabilir - bir restoran salonunda, özel bir evin bahçesinde veya büyük bir balo salonunda. Ziyafet içeren kutlamalarda servis personelinin özel görevleri aşağıdakilere bağlıdır: - müşterilerin ihtiyaçları, - kutlamanın niteliği, - sipariş edilen yiyecek ve içecek türleri, - müşterinin harcamayı planladığı para miktarı. Bu çerçeveler servis personelinin çalışmalarını belirleyecektir.

Ziyafetlerde içecek servisi - Sommelier genellikle ziyafette içecek servisi yapmaktan sorumludur. Özel sorumlulukları içeceklerin seçimine ve bunları servis etme tarzına bağlı olacaktır. Bu, tepside çeşitli içeceklerin servis edilmesini, aperitiflerin, sofra şaraplarının, köpüklü şarapların, akşam yemeği sonrası içeceklerin ve kahvenin servis edilmesini içerebilir. Bir ziyafet yiyecek ve içecek sunumunun koordine edilmesini gerektiriyorsa, her yeni yemek için içecekler yemekten önce servis edilmelidir. Daha büyük kutlamalarda genellikle yiyecek servisi yapan ekiplerle dönüşümlü olarak içecek servisinden sorumlu ayrı ekipler bulunur. Ancak içeceklerden sorumlu özel bir ekip olmasa ve yiyecek ve içecekleri aynı garsonların servis etmesi gerekse bile, bunlar aynı anda değil ayrı ayrı getiriliyor.

Bir restoranda yenilikçi hizmet biçimleri.

İki garsonla servis - Viyana sistemi. Bu hizmet şeklinde her iki garson da tek numara olarak birlikte çalışır ve sorumludur. İşi şu şekilde dağıtıyorlar: Bir garson içki servisi yapıyor, ziyaretçileri selamlıyor ve oturtuyor, siparişleri alıyor ve hesabı alıyor, diğer garson ise yemekleri getirip servis ediyor ve kullanılmış tabakları götürüyor. Her iki garson da yeni gelen misafirler için masaları hazırlıyor. Bu sistemle garson sürekli olarak sitede bulunmaktadır.

“İlk garson” sistemi (şef rütbesi). Bu, işletmenin her odasına "maitre d'" veya "chef de hall" adı verilen bir sorumlu kişinin atandığı bir Fransız hizmet sistemidir. Bu sorumlu kişi salondaki servisi yönetir, ziyaretçileri karşılar ve yer verir, ilk siparişleri alarak garsonlara iletir ve ziyaretçilere iyi hizmet verilip verilmediğini denetler.

Salon 4-8 masalık bölümlere ayrılmıştır. Her bölüme iki garson hizmet vermektedir. İlk garsona “chef de rütbe”, ikincisine “comi de rütbe” denir. Birinci garson, başgarsondan emirleri alır ve emirleri yerine getirmek için yardımcısını gönderir. Bu sırada ziyaretçilerin isteğine göre ziyaretçi masalarına yardımcı masalar yerleştirir ve asistanı yemekleri getirdiğinde onlara servis yapar. Bulaşıkları yeniden düzenlemeniz veya kesmeniz gerekiyorsa, bu ilk garson tarafından ikincisinin yardımıyla yapılır.

İşletmenin kasiyeri ziyaretçiye faturayı hazırlıyor ve ilk garson faturayı verip parayı alıyor. Bu sistemle içecekler, çizgili özel bir üniforma giymiş, içecekleri bir araba üzerinde odanın her tarafına taşıyan bir garson tarafından servis edilmektedir. Ayrıca içeceklerin faturalarını ayrı ayrı gönderiyor. Kullanılmış çatal-bıçak ve mutfak eşyalarının temizliği ve toparlanması, “üçüncü garson” “comy de barasior” adı verilen, özel olarak görevlendirilmiş bir hizmetçi tarafından yapılır.

Rus sistemi. Bakım üç kişilik ekipler tarafından yapılıyor; ustabaşı, yemek servisi yapan garson ve içecek servisi yapan garson. Bu sistemin özelliği, garsonların tüm yemekleri çok porsiyonlu tabaklarda, tüm çorbaları kaselerde servis etmesidir.

Garsonun yemekleri servis etme görevi, tabakları süslenmiş tabaklarla getirmek ve yeniden düzenlemeden doğrudan masanın üzerine yerleştirmektir. Her yemeğin bulaşıkları yerleştirmek için bir cihazı olmalıdır. Her ziyaretçinin önüne ısıtılmış bir tabak ve uygun çatal bıçak takımı yerleştirilir. Çorbalar da aynı şekilde servis edilir. Ziyaretçiler kendilerine hizmet ediyor. Bu servis şekli ev ortamını andıran bir ortam yaratıyor. Garson, içecek servisi yapmak için sadece servisin başlangıcında bardaklara döküyor ve ardından ziyaretçilere içecek dökme hakkını veriyor. Bu hizmet sistemi "ekstra" kategorideki işletmeler ve ulusal tarzdaki işletmeler için uygundur.

Belirli bir menüye sahip sistem. Bu sistem kapsamında, ziyaretçilere öğle veya akşam yemeği için kesin olarak tanımlanmış bir menü sunulur. bir miktar. Öğle yemeği menüsü genellikle çorba, ana yemek, tatlı ve ekmekten oluşur. Bu sistem, servis yapan gruplara veya yemek seçip faturayı ödemeye vakti olmayan (ödeme peşin yapılır) ziyaretçiler için uygundur. Bu tür ziyaretçiler için salonda veya salonda “ekspres” adı verilen özel bir alan tahsis edilir. Bu sistem kapsamında hizmet, daha az vasıflı garsonlara da emanet edilebilmektedir.

Restoran hizmetinin birkaç ana türü vardır. Bunlar şunları içerir: “Rus masası” - bu kısmi ziyafet servisi, tam (klasik) servis, büfe, kokteyl ve barbeküdür.

Sözde "Rus masası" veya daha basit bir ifadeyle kısmi servisli bir ziyafet şu anlama gelir: hazırlanan yemeklerin bir kısmı masada olacak ve servis edilirse her masa için büyük bir tabakta olacaktır. Ziyaretçiler ihtiyaç duydukça tabaklarına ekleme yapacaklardır. Alkollü içecekler şişede de servis edilmektedir. Bu, aile kutlamaları ve kurumsal partiler için oldukça uygun bir hizmet şeklidir. İletişim fırsatı sağlar ve toplantının formalitesini azaltır.

Klasik bir hizmet seçerken bir dizi faktörü göz önünde bulundurmalısınız. Bu hizmet türünde bir garson 6 ila 10 kişiye hizmet vermektedir. Her misafir için sofralar ayrı ayrı kuruluyor, hazırlanan yemekler ayrı ayrı servis ediliyor. Bir restoran seçerken garsonların personelini öğrenmelisiniz çünkü işletmeler çoğu zaman ilgi çekmez ek personel. Bu nedenle yemeklerin geç servis edilmesi, kül tablalarının geç değiştirilmesi ve diğer eksiklikler gibi hoş olmayan anlardan kaçınmak için bu noktaların derhal açıklığa kavuşturulması ve ziyafete kaç kişinin hizmet vereceğinin netleştirilmesi gerekmektedir.

Büfe hizmeti seçerken dikkate alınması gereken bazı faktörler vardır. Bu servis ayakta yemek yemeyi içerir ve tüm yiyecekler özel büfe masalarına yerleştirilir. Küçük bir kutlama veya sunum için bu en iyi seçenektir, çünkü ziyaretçiler sürekli hareket halindedir ve bu da iletişimi teşvik eder. Yemek yemeyi kolaylaştırmak için yiyecekler küçük porsiyonlarda servis edilmelidir. Ancak böyle bir kutlamanın programı iki saatten fazla sürerse, ayakta durmak oldukça rahatsız edici hale gelir, bu nedenle böyle bir hizmet sipariş ederken her şeyi tartmalısınız.

Bir sonraki hizmet türü “kokteyl”. Bu aynı büfedir, yalnızca basitleştirilmiş bir versiyonudur. Farkı, burada büfe masalarının olmaması ve garsonların yiyecek ve içecekleri büyük tepsilerde çıkarıp salonda taşımasıdır, ancak bu tür kutlamalarda hiç yiyecek olmayabilir, ancak meyve servisi yapılabilir. alkollü içecekler. Salonda kolaylık sağlamak için sadece bir bar ve birkaç masa bulunmaktadır.

Büfeden bahsetmeye değer. Bu büfeyle ziyafet arasında bir şey. Masalar ayrı ayrı kuruluyor ve herkesin kendine ait bir yeri var. Yemekler ayrı masalara konuluyor ve misafirler kendileri alıyor. Kurumsal partiler için böyle bir sofra düzeni pek uygun değildir çünkü insanlar sürekli hareket halindedir ve herkesin dikkatini kutlamaya çekmek zordur. Tatil sırasında konukların da katılması planlanıyorsa bu hizmet yöntemi pekala uygun olabilir.

Barbekü, açık alanda bulunan aynı büfe veya büfedir. Mangaldan temel fark et yemeklerinin açık ateşte pişirilmesidir.

Otellerdeki restoranların salonlarında ekspres masalar düzenleniyor. tren istasyonları, havaalanlarında. Sabah 08.00'den 11.00'e kadar yolculara aynı fiyata iki çeşit Avrupa kahvaltısı sunuluyor; 11.00'den 15.00'e kadar yolculara iki çeşit ekspres öğle yemeği de sunuluyor.

İş yemeği, a la carte menüye göre daha düşük fiyatlarla, belirli bir saatte (12 ila 16 saat arası) tüketicilere hızlı hizmet veren bir restoranda verilen iş yemeğidir. Cumartesi ve Pazar hariç her gün iş yemekleri düzenlenmektedir.

Pazar brançı. Cumartesi, Pazar ve Restoranlar Bayram misafirler için ailelerin ve arkadaşların katıldığı akşam yemekleri düzenlemek. Servis, çok çeşitli soğuk yemek ve mezeler, çorbalar, tencerede, tavada, ızgarada pişirilmiş ana sıcak yemekler ve meşrubatlardan oluşan açık büfe tarzındadır. Çay ve tatlı büfelerinde tatlılar, sıcak içecekler ve hamur işleri misafirlere ayrı ayrı sunulmaktadır.

Toplantılara, konferanslara ve iş görüşmelerine katılanlara hızlı hizmet vermek için restoranlarda kahve molaları (veya kahve molaları) düzenlenir. Dikdörtgen veya yuvarlak masalar, büfe masasındaki gibi renkli masa örtüleriyle kaplıdır. Misafirler ayakta yiyip içerler.

Kahve molası menüsünde kekler, turtalar, tatlı ve tuzlu kurabiyeler, çörekler, peynirli ve ekşi kremalı kanepeler yer alıyor. taze meyve, limon, krema, kahve. Alkolsüz içecekler maden suyu ve meyve sularını içerir.

Happy hour, restoranda cuma günleri saat 17-19 arasında a la carte menü olarak düzenlenen ve içeceklerde %50'ye varan indirim uygulanan bir hizmet türüdür.

Lipper (liner), otelde çeşitli sebeplerden dolayı iş yemeğine geç kalan ancak yine de Akşam yemeğinden yararlanabilen misafirlere sunulan bir hizmettir. Astar bir büfe sağlar.

Hizmet kültürü organizasyon kültürü belirli kuralların, prosedürlerin, pratik becerilerin ve yeteneklerin geliştirilmesine dayalı olarak müşterilere hizmet etmeyi amaçlamaktadır. Hizmet kültürü, işletmenin politikası tarafından belirlenir ve hizmet personeli için bir teşvik sistemi ve bir dizi başka önlemle desteklenir.

Her işletmede bir hizmet kültürü geliştirilir. Bir işletmede çok düşük olabilirken, diğerinde oldukça yüksek olabilir. Yüksek hizmet kültürünün tezahürü, her durumda nasıl davranacağını, müşterilerin ve yönetimin onlardan ne beklediğini açıkça bilen personelin davranışlarıyla ve yüksek kültürün tüm çalışanları amaç sahibi kılarak saygı duymasını sağlamasıyla belirlenir. onların girişimi.

Hizmet kültürü karmaşıktır. karmaşık kavramşartları şöyle:

• * bakım sırasında güvenlik ve çevre dostu olma;
• * İç mekan estetiği, konforlu hizmet koşullarının yaratılması;
• * yeterli miktarda sofra takımı, çatal bıçak takımı ve masa örtüsünün bulunması;
• * Personelin bilgisi ve uyumu etik standartlar hizmet;
• * misafirlere hizmet vermenin düzenini ve önceliğini belirleyen kurallara bilgi ve uygunluk;
• * Çeşitli yiyecek ve içeceklerin sunulması ve dağıtılmasına ilişkin özel kuralların yanı sıra bunları servis etmeye yönelik teknik beceri ve teknikler hakkında bilgi;
• * Sofra düzeninin temel kuralları bilgisi.

Hizmet teknolojisinin özü.

Belirli bir hizmet teknolojisi, bir çalışanın birbirine bağlı bir dizi uygun eylemi, standart emek tekniklerini uygulaması ve ayrıca yardımıyla gerçekleştirilen yaratıcı çözümler bulmasıdır. teknik araçlar ve bir hizmetin veya hizmet ürününün üretimine yönelik yardımcı malzemeler. Herhangi bir teknolojide, öncelikle personelin hizmet sürecini organize etme becerisi, belirli bir çalışanın yardımcı malzemeleri kullanma becerisi, bakımla ilgili alet ve ekipmanları kullanma becerisi vb. ile ilgili dar üretim yönlerini vurgulayabiliriz. İkinci olarak, hizmet yönleri Tüketicinin isteklerini dikkate alarak doğrudan tüketiciyle ilişki kurmayı amaçlayan. Teknolojinin bu yönleri birbiriyle yakından iç içe olduğundan böyle bir ayrım şartlıdır. Ancak pratikte her acemi çalışan bu yönlerin tümüne hakim olmayı başaramaz. Çoğu zaman, bir acemi üretim hususlarında daha kolay ustalaşırken, hizmet yeterliliği daha sonra deneyimle birlikte gelir. Hizmet teknolojilerinin büyük bir kısmı, optimum hizmet tekniklerinin uzun vadeli gelişiminin sonucudur. Teknolojinin amacını ve tanımını yazılı olarak kaydetme geleneği uzun süredir var. Şu anda böyle bir açıklama, herhangi bir teknolojiyle ilgili olarak özel olarak derlenen metodolojik belgelerde sunulmaktadır. Belirli bir sosyokültürel hizmet mesleğinde uzmanlaşan bir kişinin bu metodolojik belgeleri iyi bilmesi gerekir. Elbette teknolojiye hakim olmak, onun tanımını incelemekle sınırlı değildir. Öğretmenin öğrenciye “yaptığımı yap” modunda görsel olarak öğretmesini ve bu teknolojiyle ilgili teorik kavramların aktarılmasını içerir. Üretimi karmaşık ekipman ve çok sayıda uzman gerektiren hizmet ürünlerindeki teknolojileri tanımlama yöntemleri, özellikle dikkatli ve ayrıntılı bir şekilde hazırlanmıştır.

Hizmet biçimi, bir dizi belirli hizmet teknolojisinden ve tüketiciye faydalardan oluşan hizmet sağlamanın belirli bir yoludur. Aynı hizmet türü içerisinde, hizmet süreçlerini tüketici ihtiyaçlarına yaklaştırmak amacıyla müşterilerin rahatlığı için geliştirilen farklı teknolojiler ve farklı hizmet biçimleri kullanılabilir. Hizmet faaliyetinin farklı kesimleri ve alanları, kendi geleneksel hizmet biçimlerini geliştiriyor. Hizmetin hızlı gelişimi, yeni teknolojilerin ve müşteriler için daha uygun hizmet biçimlerinin sunulmasını teşvik etmektedir. Güncel olmayanlar var ve modern formlar hizmet. Kişisel hizmet iyilikleri bağımsız bir çeşitlilik hizmet uygulamasının birçok bölümündeki hizmetler. Hizmet, toplu hizmet türlerinden çok daha pahalı hale gelse de, bireysel isteklere daha ayrıntılı olarak odaklanmanıza olanak tanıyan birçok hizmet türü vardır. Kişiselleştirilmiş hizmetin kişisel ve eğlence amaçlı hizmetlerde uygulanması daha kolaydır. Hizmet ürünleri yüksek kalitededir; birçoğu benzersiz olabilecek hizmet teknolojilerini dikkatle geliştirirler. Bütün bunlar, temsilcileri yüksek gelire sahip olan pazarın küçük tüketici segmentini etkileyen hizmet ürününün fiyatına yansıyor. Temel olarak kitlesel hizmete odaklanan hizmet işletmeleri için, bireysel hizmet biçimi fazlasıyla emek yoğun ve kârsız olmaya devam ediyor. Ancak nesnel sınırlamalara rağmen kişiselleştirilmiş hizmet geniş bir tüketici kitlesine ulaşmanın yollarını buluyor. Kitlesel hizmet çerçevesinde bireysel hizmet unsurları faaliyete geçmeye başlar. Bireysel ve kitlesel hizmet biçimlerinin karıştırıldığı benzer seçenekler ülkemizde de yaygınlaşmaktadır. modern uygulama turizm, eğlence ve eğitim hizmetleri. Modern sosyokültürel hizmetlerde, bireysel hizmet biçimlerinin artan popülaritesi bir dizi faktörle ilişkilidir. Şu anki aşamada pazar ilişkileriÜreticiler açısından müşterilerin bireysel ihtiyaçlarını tamamen göz ardı etmek mümkün değildir. Hizmet sektörünün çeşitli alanlarında rekabet düzeyi şu anda oldukça yüksek, bu da üreticileri müşterilerini genişletmenin yeni yollarını aramaya zorluyor. Kitlesel hizmet biçimlerinin, sosyo-psikolojik nitelikte önemli sayıda aşılamaz maliyeti vardır ve bu, yalnızca bu biçimlere odaklanan firmaların rekabet gücünü azaltır. Abonelik hizmeti, üretici ile tüketici arasında, ücretin ödenmesine tabi olarak tüketiciye şu hakkın verildiği bir anlaşmanın imzalanmasıyla ilişkilidir: hızlı servis. Temassız hizmet; büyük ekipmanların onarımı için evde servis kullanılır; iş yerinde siparişleri kabul etmek; Self-servis, tüketicilerin bazı ihtiyaçlarının karşılanmasına olanak tanır. ev hizmetleri kendi başına; Alan hizmeti; Birleşik hizmet biçimi, tüketicilerin zamanının minimum düzeyde tüketilmesini sağlarken, tek bir yerde maksimum sayıda hizmet sunmaktan oluşur. Her hizmet faaliyeti türünde, farklı hizmet türlerinde, bir hizmetin tamamlanması için gereken süreye ilişkin normatif fikirler her zaman değişkendir. Ancak bu, zaman parametresinin değerini azaltmaz. Zaman faktörü her durumda önemli bir rol oynar ve her hizmet türünde, herhangi bir hizmet faaliyeti alanında dikkate alınmalıdır.

Hizmet biçimi, tüketiciye hizmet sunmanın bir yoludur.

Bir tüketici hizmeti biçimi, tüketicilere hizmet etmenin çeşitli veya yöntemlerinin (yöntemlerinin) birleşimidir.

Tüketicilere hizmet verme yöntemi (yöntemi) - tüketicilere ürün satma yöntemi (yöntemi), hizmet sağlama sürecinde örgütsel önlemler.

Modern hizmet biçimleri, hizmeti tüketiciye yaklaştırır, hizmet süresini kısaltır ve hizmet tüketicisi için kolaylık yaratır. Bu formlar şunları içerir:

Yatılı tedavi ortamlarında tüketicilere hizmet vermek;

Ev tabanlı tüketici hizmetleri;

Tüketicilerin ikamet ettiği yerde temassız hizmet;

Malların değişim fonlarını kullanan hizmet.

Sabit koşullarda tüketicilere hizmet, bir servis kuruluşunun tesislerinde salonda veya servis salonunda gerçekleştirilir. Sabit şartlarda hem maddi hem de sosyo-kültürel hizmetler verilmektedir.

Yiyecek-içecek hizmetleri, otel hizmetleri ve ürün imalat hizmetleri sağlarken, sabit hizmet biçimi en uygun ve çoğu zaman hizmet sunumunun mümkün olan tek biçimidir.

Sağlarken malzeme hizmetleri sabit koşullarda teknolojik işlemler, çeşitli tipte ekipmanlarla donatılmış özel atölyelerde gerçekleştirilir. teknolojik ekipmanürünlerin onarımı ve üretimi için. Sabit servis, bireysel müşteri siparişlerine göre karmaşık türde onarım, bakım ve ürün üretimi gerçekleştirmemize olanak tanır.

Bazı hizmet şirketleri tüketicilere kiralama hizmetleri sunmaktadır. Ev aletleri Onarım sabit koşullar gerektiriyorsa ve uzun sürüyorsa. Tüketici bu ekipmanın kira bedelini yalnızca kurallarla kurulmuş onarım süresi. İşletmenin bu tamir süresini ihlal etmesi halinde tüketici, kiraladığı cihazları tamirden teslim alıncaya kadar ücretsiz kullanır.

Tüketicilere sabit koşullarda hizmet vermenin ana yöntemleri, bir servis uzmanı tarafından servis ve self servistir.

Resepsiyonistler, danışmanlar, yöneticiler ve zanaatkarlar (kuaförler, güzellik uzmanları, tamirciler, satış elemanları, garsonlar) tüketicilerle çalışan hizmet uzmanları olarak görev yaparlar.

Self-servis, tüketicinin işin bir kısmını bağımsız olarak gerçekleştirmesini içerir. teknolojik operasyonlar Hizmetler. Self servis, bir hizmet şirketinin teknik imkanları ve malzeme maliyetleri kullanılarak gerçekleştirilir. Perakende ticaret hizmetleri, catering hizmetleri, kuru temizleme ve çamaşırhane hizmetlerinin sağlanmasında self-servis yöntemi kullanılmaktadır.

Self servis perakende satış ve halka açık catering, bir self-servis mağazanın satış alanında, bir kafede, barda veya kantinde tüketicinin bağımsız mal ve mutfak ürünleri seçimine dayanmaktadır.

Kuru temizlemecilerde ve çamaşırhanelerde self servis, işletmenin teknik ekipmanlarının (leke çıkarıcılar, yıkama ve ütüleme makineleri, kurutucular) tüketicilerin çamaşırları yıkamak, lekeleri çıkarmak ve ütülemek için bireysel bağımsız kullanımına dayanmaktadır.

Ev tabanlı hizmet tüketiciler için en uygun olanıdır. Bu hizmet şekli, buzdolapları, klimalar, çamaşır makineleri, televizyonlar, elektrikli ocaklar, kişisel bilgisayarlar gibi büyük ev makine ve cihazlarının onarım hizmetlerinin sağlanması, apartman ve ev yenileme hizmetlerinin sağlanması ve peyzaj tasarımı, temizlik hizmetleri.

Müşterilere öğle yemeği, ziyafet ve tören pikniklerinin organizasyonu da dahil olmak üzere yerinde catering hizmetleri verilmektedir.

Bir servis uzmanı, resepsiyon merkezinden, telefonla veya internet üzerinden verilen sipariş üzerine evinizi ziyaret edecektir. Bir servis uzmanı (tamirci), tüketici ile kararlaştırılan zamanda bakımı gerçekleştirir.

Isı, su, enerji kaynaklarının onarımı, apartman tadilatı ve tarım hizmetleri için tüketiciye zorunlu seyahat ile bakım gereklidir. Tesis dışı catering hizmetleri ve teslimat hizmetleri popülerlik kazandı hazır yemekler ve yarı mamul ürünler, kurumsal etkinliklerin düzenlenmesi ve gerçekleştirilmesine yönelik hizmetler.

Hizmetlerin sağlanması, tüketicinin siparişinin hızlandırılmış bir zaman diliminde tamamlandığı ekspres hizmet yöntemi kullanılarak gerçekleştirilebilir. Ekspres hizmetlerin fiyatı genellikle normal şartlarda sağlanan hizmetlerden daha yüksektir.

Temassız hizmet, tüketici ile hizmet sağlayıcı arasında doğrudan iletişimi içermez. Halihazırda kuru temizleme ve çamaşırhane hizmetlerinde temassız hizmet kullanılmaktadır, bilgi hizmetleri, iletişim hizmetleri vb.

Kuru temizleme hizmeti verilirken eşyalar konut binalarında bulunan saklama kapları kullanılarak alınır. Tüketiciler çamaşır veya kuru temizleme kıyafetlerini doldurulmuş bir faturayla birlikte konteynere koyarlar. Temiz çamaşır veya giysiler önceden belirlenen zamanda tüketicinin evine ulaştırılır. Hizmetler için ödeme, siparişin alınmasından sonra yapılır.

Temassız hizmet, hizmetlerin önemli bir kısmını sağlayan hizmet olarak nitelendirilebilir. araçlarısı ve enerji temini vb. için. Sağlarken çeşitli türler bilgi hizmetleri, iletişim hizmetleri, temassız hizmetlerden de yararlanılmaktadır. Hizmetler için ödeme, kuruluşun internetteki web sitesinde veya telefonla kayıtlı olan hızlı ödeme kartları kullanılarak hizmetlerin ön ödemesi yoluyla yapılır.

Malların değişim fonlarını kullanan hizmet, hatalı malların acilen değiştirilmesine dayanmaktadır. ev Aletleri onarım maliyetinin ödenmesiyle benzer şekilde onarılan bir cihaz için. Bu hizmet şekli, saatleri, elektrikli tıraş makinelerini, elektrikli süpürgeleri, zemin cilalayıcılarını, çamaşır makinelerini, buzdolaplarını vb. onarmak için kullanılır.

Hastanelerde ve evlerde tüketicilere yönelik hizmetler, tüketicinin belirli bir süre için satın aldığı hizmet aboneliği esasına göre sunulabilmektedir. Hizmet belirli bir süre sonra veya tüketicinin talebi üzerine gerçekleştirilir. Onarımın tüketicinin evinde yapılması mümkün değilse, servis kuruluşu ürünleri tamirhaneye ve tamirhaneye taşır.

Abonelik hizmeti, servis kuruluşlarında onarım ve onarım amacıyla kullanılmaktadır. Bakım dayanıklı tüketim malları, kuru temizlemeciler ve çamaşırhaneler, kuaförler ve güzellik salonları.

Bir alan olarak kişisel hizmet profesyonel aktivite. Giderek yaygınlaşıyor hizmet nüfus, bu faaliyetin profesyonel olarak kayıt altına alınmasını, birinin ihtiyaçlarının uygun düzeyde karşılanmasını zorunlu kılmıştır. Başlangıçta bu, her şeyden önce bireysel bir hizmet süreci anlamına gelir. Ayrıca, bu tip Mesleki faaliyet belirli kurallara veya düzenlemelere uyumu gerektirir:

İlgili hizmetlerin zorunlu teklifi;

Bu hizmetlerin kullanımı isteğe bağlıdır (zorunlu kılınamaz);

Hizmetin esnekliği, yani seçim yapma fırsatı veren geniş bir hizmet faaliyetleri “paketi” anlamına gelir;

Hizmetin kolaylığı (alıcıya uygun olan yerde, zamanda ve biçimde sağlanması gerekir);

Üretimin teknik düzeyini dikkate alan ve aynı zamanda hizmet teknolojisi için özgün teknik çözümlerin yaratılmasına katkıda bulunan hizmetin teknik yeterliliği;

Hizmetin bilgi iadesi (kurumsal yöneticiler hizmet bilgilerini dikkatle dinlemelidir);

Mantıklı fiyat politikası hizmet sektöründe (hizmet, her şeyden önce şirketin mallarını satın almaya yönelik bir teşvik ve tüketici güvenini güçlendirmenin bir aracı olmalıdır);

Üretimin hizmete uygunluğunun garanti edilmesi (tüketiciyi “kendine hizmet et” durumuna sokmamak için)

Catering işletmeleri, hizmet biçimleri, yöntemleri ve yöntemleri bakımından farklılık gösteren çeşitli hizmet biçimlerini kabul eder.

Öncelikle garsonların katılımıyla ve garsonların katılımı olmadan iki tür hizmet vardır. Self servis.

Garsonların katılımıyla halka açık catering işletmelerine ziyaretçilere hizmet vermek çeşitli şekillerde gerçekleştirilebilir. Geleneksel yemek servisi yöntemleri Fransızca, Rusça ve İngilizce olarak sunulmaktadır.

Fransızca hizmet. En karmaşık ve pahalı hizmet türü. Yaygın değildir ve eğitimli personel gerektirir. Garson, yemek hazırlamanın tamamlandığı ve porsiyonların belirlendiği yardımcı masayı kullanır. Soslar ve bazı tatlılarda ise soslama arabada yapılır. Servis yapmadan önce, yemek, şaraplar gibi, misafire veya misafir grubunun "liderine" numune almak üzere (onay için) sunulur. Fransız servisinin kısaltılmış versiyonu, şefin müşterilerin önünde yemeklerin hazırlanmasını tamamladığı eski prestijli otel ve restoranlarda kullanılmaktadır. Bu tür bir hizmetin bazen yanlışlıkla İngilizce olarak sunulduğu kabul edilir.

Rusça hizmet. Garson birkaç porsiyonluk bir yemek servis eder ve misafirler yemeği kendileri alırlar.

İngilizce hizmet. Yemek masadaki herkese aynı tabakta servis edilir ve garson misafirlerin tabaklarını doldurur. İngiliz tarzı hizmete aile tarzı da denir.

Günümüzde pratikliği, düşük maliyeti ve kolaylığı nedeniyle bakım, dünyada en yaygın bakım yöntemlerinden biri haline gelmiştir. Amerikan stili. Bu, personelin özel eğitimini gerektirmeyen bir hizmet türüdür. Sipariş edilen yemeklerin mutfakta porsiyonlar halinde tabaklara yerleştirilmesi, tabakların istenilen sıcaklıkta olmasını sağlar ve garsonun işini olabildiğince kolaylaştırır.

Self servis- bir catering kuruluşuna gelen ziyaretçilerin, servis tezgahında önerilen menüden yemekleri bağımsız olarak seçtikleri, ödeme yaptıkları ve aldıkları bir hizmet şekli.

Self servis çoğu yemek hizmeti veren işletmede uygulanabilir. Self servis aşağıdakiler için uygundur: endüstriyel Girişimcilik, şantiyelerde, Eğitim Kurumları. Self-servis hizmetinin uygulamaya konması kantinlerin, kafelerin, büfelerin vb. kapasitesini önemli ölçüde artırmaktadır.

Self servis formları tüketicinin seçtiği ürünler için ödeme şekline göre sınıflandırılmaktadır.

Ön ödemeli self-servis hizmetlerde, ziyaretçiler önce menüdeki yemek çeşitleriyle tanışır, ardından seçilen yemekler için kasadan çek veya kupon satın alır ve ardından bunları almak üzere dağıtıma gönderilir. Dağıtıcıların faturaları ve yiyecek kuponlarını gözden geçirip sıralaması gerektiği için dağıtım kapasitesi sınırlıdır.

Bu self-servis biçiminin daha gelişmiş bir versiyonu, önceden satın alınan abonelikler veya çekler kullanılarak set yemeklerin satışıdır. Bu tür bir hizmet ayrıca yemek masalarının önceden sınıflandırılmasını da kullanıyorsa, tüketicilere hizmet vermek çok daha hızlı olur.

Sonraki ödemeli self servisin iki türü vardır: seçilen ürünün teslim alınmasından sonra ödeme ve tüketildikten sonra ödeme.

Seçilen ürünler için ödemeyi aldıktan sonra self-servis olarak yaptıklarında, ziyaretçiler dağıtım tezgahında yemekleri ve mutfak ürünlerini seçerler ve bunun sonunda masraflarını kasiyere öderler. Bu durumda, müşterilerin tabak seçiminde herhangi bir kısıtlaması kalmıyor ve distribütörler kontrolleri ayrıştırma işleminden kurtuluyor ve dikkatlerini tabak dağıtmaya odaklıyor. Sonuç olarak dağıtım rafının verimi artar. Ancak bu self-servis biçimiyle, yönetimin kontrolü nakit işlemleri Bunun iki nedeni var: Birincisi, çoğu ziyaretçi çekte belirtilen tutarların doğruluğunu kontrol etmiyor ve ikincisi mevcut türler yazarkasalar satılan ürünlerin miktarını ve çeşitliliğini yansıtmaya izin vermez.

Tüketim sonrasında ürünlerin maliyetinin ödenmesi ile self-servis olduğunda, yukarıda tartışılan formun bir takım dezavantajları ortadan kaldırılır: ürünleri seçtikten sonra, müşteriler kasiyer-kontrolörden satış alanından ayrılırken yemekten sonra ödenen bir çek alırlar. . Dağıtım hatları uzakta bulunuyorsa giriş kapıları, ardından ziyaretçi içeri girdiğinde alışveriş odası dağıtım hattının sonundaki kasiyer-kontrolöre bir çek alarak sunduğu bir jeton veriyorlar.

Yemek maliyetinin doğrudan ödenmesiyle self-servis, mutfak ve diğer ürünlerin maliyetinin seçilmesi, alınması ve ödenmesi süreçlerinin eşzamanlılığı ile karakterize edilir.

Bu durumda ürünün serbest bırakılması ve ödemesi bir çalışan tarafından gerçekleştirilir. Çoğu zaman bu form büfelerde ve snack barlarda kullanılır.

Kendi kendine ödeme sistemine göre self servis, halka açık catering ürünleri ve tüketici tarafından satın alınan satın alınan mallar için ödemenin kasiyer olmadan yapılmasıyla karakterize edilir.

Endüstriyel işletmelerde kantinde olası bir hizmet şekli, çek veya abonelik kuponları kullanılarak ön ödemeli paketli öğle yemeği sağlanmasıdır. Bu tür bir hizmet, dağıtım hattının yüksek verimini sağlar.

Aynı bölgede bulunan okul kantinlerinde kahvaltı ve öğle yemeği okula dayalı imkanlarla karşılanabilmektedir. Belirli bir porsiyon verimine sahip, özel olarak geliştirilmiş bir ürün yelpazesi, nakit dışı ödeme şekillerini gerektirir. Eksiksiz kahvaltı ve öğle yemekleri, önceden satın alınan aboneliklerle satılır. Satış elemanı bulunmayan self-check-out masaları ve büfeler kullanılmaktadır. Aradan birkaç dakika önce okul çocuklarını masaları önceden ayarlamaya dahil etmeniz tavsiye edilir.

Self servis yöntemiyle faaliyet gösteren catering işletmelerinde iki ana dağıtım türü kullanılır:

Özel dağıtımlar - uygulamayı yürütmek bireysel türler soğuk mezeler, tatlı, sıcak yemekler ve içeceklerin dağıtımı için özel bölümlerden oluşan rasyon yemekleri. Bu tür dağıtımlarda kural olarak iki veya daha fazla distribütör bulunur;

Evrensel dağıtım - tüm yemekleri ve ürünleri ziyaretçiye sunan tek bir distribütör tarafından servis edilir.

Her self-servis biçimi belirli bir dağıtım türüne karşılık gelir: ön ödeme için - evrensel, sonraki ödeme için - evrensel, yoğun akış için - uzmanlaşmış ve yemekten sonra ödeme için - uzmanlaşmış.

Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemekleri düzenlenirken şu servis yöntemleri kullanılmaktadır: “alakart”, “a parte”, “tabldot”, “büfe”, bütçe servisi.

Alakart- konuğun, bir garsonun aktif yardımıyla, önerilen menüye göre yiyecek ve içecekleri seçmesini ve ardından siparişlerin mutfağa aktarılmasını, hazırlanmasını ve servis edilmesini içeren bir hizmet türü özel yemekler ve içecekler.

Ve masa- misafirlerin önceden sipariş verdiği ve hizmetin kesin olarak belirlenmiş bir süre içerisinde garsonlar tarafından gerçekleştirildiği bir hizmet türü.

tabldot- 4, 6, 8 kişilik önceden ayarlanmış masalarda sınırlı yemek çeşidi içeren öğle veya akşam yemeği menüsüne göre bir grup misafir için garson hizmeti türü. Tabldot, tüm misafirlere aynı anda ve aynı menüden servis yapılması açısından önceki yöntemden farklılık göstermektedir.

Büfe- Konukların, ön ödemeli sabit bir tutar karşılığında sınırsız miktarda, çok çeşitli yemeklerden diledikleri kadar özgürce seçim yapmalarına olanak tanıyan bir tür self-servis.

Büfe servisi- self-servis ilkesinin kullanımına dayanmaktadır. Yemekler ve atıştırmalık çeşitleri, bir dizi başka işlevi de yerine getiren bir garson veya barmen tarafından yenilenir: içecek şişelerini açmak, çay veya kahve hazırlamak, kullanılmış tabakları ve çatal bıçak takımlarını çıkarmak.

Büfe veya büfe servisi büfelerin, brunchların, iş yemeklerinin temeli, bazen de restoranın ana konseptidir.

Bu hizmet biçimindeki konuklar, tüketilen yiyecek çeşidi veya miktarı açısından sınırlı değildir ve bu nedenle restorandan ayrılırlar. iyi ruh hali. Geniş yemek yelpazesi sayesinde müşteri bolluk izlenimi ediniyor ve öğle veya akşam yemeği maliyetinden çok daha fazla teklif olduğu hissine kapılıyor.

Büfe, hem demokratik bir restoranın hem de birinci sınıf bir işletmenin özelliği olarak hizmet edebilir. Açık büfeler ve brunchlar, örneğin cumartesi ve pazar sabahları halkın ilgisini çekmeye yardımcı olur ve bu da doğal olarak ek reklam gerektirir.

Mezelerden oluşan bir büfe, özellikle otel restoranları için önemli olan misafirlere ve restorana önemli ölçüde zaman tasarrufu sağlar. Hızlı servis özellikle gereklidir iş adamı, büfe yardımı ile elde edilen otellerde konaklama. Bu nedenle birçok restoranın iş yemeği menüsüne hazır soğuk mezelerden oluşan bir salata barı dahildir.

Bir restoran için önemli bir faktör kalıp olabilir: işletmenin büfeden elde ettiği kâr doğrudan müşteri sayısına bağlıdır. Büfe için daha fazla misafir toplanır. Restoranın karı o kadar yüksek olacaktır. Ziyaretçi sayısının yetersiz olması büfenin kârsız hale gelmesine neden olur. Üst düzey bir restoran için bir büfenin kârlı olabilmesi için 45 müşteriye ihtiyaç duyulurken, lüks bir restoran için yaklaşık 100 misafire ihtiyaç duyulmaktadır. Bu nedenle önceden önceden bir büfe ayarlayın reklam şirketi uygunsuz.

Büfe tarzı yemek servisinin düzenlenmesi, her şeyden önce ziyaretçilere yönelik hizmetin hızlandırılmasından oluşur: kahvaltı sırasında yemek almak ve yemek için ortalama süre 15-20 dakika, öğle ve akşam yemeği - 25-30 dakikadır.

Büfe tarzı hizmet sayesinde ziyaretçilerin, garsonların sipariş ettikleri yemekleri getirmesini veya fatura yazmasını beklemelerine gerek kalmıyor. Yemeği kendi damak zevkine göre seçiyorlar.

Büfe servisi için ustabaşı liderliğinde bir ekip oluşturulur. Ekibe dahil olan her çalışan belirli bir iş türünü gerçekleştirir.

Garsonlar ekibi gibi aşçılardan oluşan ekip de üretim salonunda kalıcı ve işsiz olmalıdır. Garsonların ustabaşı veya aşçıların ustabaşı, kahvaltı veya öğle yemeği için ürünleri teslim alma kağıtları veya fatura ve kasa makbuzunu kullanarak alır, ekip üyeleriyle birlikte ürünleri büfede düzenler, gün boyunca ürün çeşitlerini izler ve gerektiğinde satış ilerlemesi, giriş sayfasındaki, faturadaki ek girişlere dayanarak eksik ürünleri tamamlar.

Garsonlardan oluşan bir ekip yemek masalarını kuruyor ve kullanılmış tabakları kaldırıyor. Ziyaretçilerin isteği üzerine garsonlar yaş, fiziksel ve diğer nedenleri dikkate alarak masaya servis yapabilirler.

Restoranlardaki modern hizmet biçimleri şunları içerir:

Otellerde kalan kişilere yönelik paketli öğle yemeği satışı ön siparişler;

Ekspres bekleme salonlarının ve ekspres masaların organizasyonu;

Çay masasının organizasyonu;

Aile yemeklerinin organizasyonu;

Ulusal mutfakların tadımlarının yapılması.

Bu tür hizmet biçimleri, hizmet kültürünün geliştirilmesine, sunulan hizmet hacminin artırılmasına ve kendi ürettiği ürünlerin satışlarının artmasına katkıda bulunur.

Modern hizmet biçimleri şunları içerir:

temalı büfeler;

ekspres salon;

ekspres tablo;

iş yemeği;

Pazar brançı;

sunum;

kahve Molası;

mutlu saatler (Mutlu saatler);

Rus masası;

astar ( Linner);

lokanta ( Akşam yemeği).

Bu tür hizmet biçimleri, hizmet kültürünün geliştirilmesine, sunulan hizmet hacminin artırılmasına ve kendi ürettiği ürünlerin satışlarının artmasına katkıda bulunur.

Modern restoran teknolojileri sunuyor temalı büfeler (büfeler), bu da misafirlere maksimum hizmet sunmamıza ve onlara nispeten pahalı ürünlerden yapılan çok sayıda lezzet ve yemeği deneme fırsatı vermemize olanak tanıyor. Bunlardan bazılarına bakalım.

Ekspres tablolar otellerdeki restoran salonlarında, tren istasyonlarında, havalimanlarında düzenlenir. Sabah 8'den 11'e kadar yolculara aynı fiyata iki çeşit Avrupa kahvaltısı sunulurken, 11'den 15'e kadar yolculara iki çeşit ekspres öğle yemeği de sunuluyor.

Ekspres salonu Büfe kullanılmayan restoranlarda tüketicilere hızlı servis yapılması amacıyla tasarlanmıştır. Bu hizmet şeklinin temeli, duvar boyunca 1,5 m mesafeye monte edilmiş bir büfe masasıdır. Soğuk mezeler (çeşitli salatalar, balık, soğuk et yemekleri, peynirler, tereyağı, bireysel ambalajlarda fermente süt ürünleri), ayrıca meyve suları, alkolsüz içecekler, ekmek ve unlu Mamüller. Soğuk mezelerin ve ekmeğin yanında sermek için mutfak eşyaları var: kaşıklar, çatallar, ekmek maşaları.

İş yemeği– tüketicilere belirli bir saatte (saat 12’den 16’ya kadar) hızlı servis sağlayan, alakart menüye göre daha düşük fiyatlarla restorandaki iş yemeği. Cumartesi ve Pazar hariç her gün iş yemekleri düzenlenmektedir. İş yemeği menüsü basit yemekler içermektedir. Bir restoranda iş yemeğinin maliyeti önceden belirlenir ve kahve veya çay dahildir.

Pazar brançı. Restoranlar cumartesi, pazar ve tatil günleri ailelerin ve arkadaşların katıldığı öğle yemekleri düzenlemektedir. Servis, çok çeşitli soğuk yemek ve mezeler, çorbalar, tencerede, tavada, ızgarada pişirilmiş ana sıcak yemekler ve meşrubatlardan oluşan açık büfe tarzındadır. Çay ve tatlı büfelerinde tatlılar, sıcak içecekler ve hamur işleri misafirlere ayrı ayrı sunulmaktadır. Restoranda bu günlerde şarap tadımı yapılıyorsa brunch fiyatına bir kadeh şarap veya şampanya dahil olmalıdır.

Sunumlar çok çeşitli vesilelerle düzenlenir: sergi açılışı, üniversite, kolej, şirket veya banka kuruluşu, şarap tadımı vb. Sunum, sponsorları, girişimcileri, bankacıları ve çeşitli şirketlerin temsilcilerini yeni iş bağlantıları kurmaya davet etmek için bir fırsattır. Sunuma davet edilecek kişilerin listesi önceden belirlenerek kendilerine davetiye gönderilir.

Kahve Molası (veya kahve molası) toplantılara, konferanslara ve iş görüşmelerine katılanlara hızlı hizmet vermek amacıyla catering işletmelerinde düzenlenir. Dikdörtgen veya yuvarlak masalar, büfe masasındaki gibi renkli masa örtüleriyle kaplıdır. Misafirler ayakta yiyip içerler. Kahve molası menüsünde kekler, turtalar, tatlı ve tuzlu kurabiyeler, çörekler, peynirli ve taze meyveli kanepeler, limon, krema, kahve yer almaktadır. Alkolsüz içecekler maden suyu ve meyve sularını içerir.

Mutlu saat (Mutlu saat) - Restoranda cuma günleri saat 17 ile 19 arasında a la carte menüye göre düzenlenen ve içeceklerde %50'ye varan indirim uygulanan bir hizmet türüdür.

p düzenlerken Rus masası Yuvarlak masada aynı anda 20 kişi ağırlanabilmektedir. Farklı çaplarda iki yüzeyden oluşur ve kulplar kullanılarak döner. Alt sabit yüzey üst yüzeyden 10 cm mesafede bulunur; ve 35-40 cm genişliğindedir. Dönen kısma soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler, meşrubatlar ve meyve suları konur. Masanın sabit kısmında tabaklar, çatal bıçak takımları ve şarap kadehleri ​​servis edilmektedir. Tüketiciler masaya oturur, masanın dönen kısmının kolunu çevirir ve tabakları kendileri dağıtır.

Astar (Linner) - Çeşitli sebeplerden dolayı iş yemeğine geç kalan otel misafirlerine sunulan bir hizmettir. Astar bir büfe sağlar. Tematik astar Pazar günleri 14 ila 19 saat arasında düzenlenmektedir. Astarın maliyeti önceden kararlaştırılır ve bir kadeh şampanya veya bir kadeh kırmızı (beyaz) şarap, alkolsüz içecekler, meyve suları, maden ve meyve suyunu içerir.

Lokanta (Akşam yemeği) – otel misafirleri için akşam yemeği.