Rușii au început să cheltuiască mai puțin pe mâncare - controlul mediu în magazin a atins un minim în doi ani, în plus, cifra din iulie a scăzut cu peste 3% față de iunie, potrivit unui studiu al holdingului Romir. La Moscova, cecul mediu s-a ridicat la aproape 680 de ruble, la Sankt Petersburg - aproximativ 640 de ruble. Scăderea generală a veniturilor reale ale populației și-a jucat rolul - Rosstat a raportat o scădere în iulie cu aproape 5%.

Drept urmare, rușii au mai multe șanse să facă achiziții mici, spune Andrei Karpov, președintele consiliului de administrație al Asociației Experților din Piața de Retail: „Consumatorul însuși, pur și simplu vorbind, economisește și nu cumpără prea mult. În același timp, da, ia mai puțin, dar pur și simplu a redus numărul de deplasări la hipermarketuri, de unde a cumpărat mai mult, tocmai a început să meargă mai des la magazin. Ca parte a unei singure achiziții, el ia doar ceea ce are nevoie. În general, cifra de afaceri a scăzut în ultimii patru ani, Anul trecut există o dinamică ușoară în regiunea de 2% - acestea sunt cifre extrem de nesemnificative. Toate acestea sugerează că consumatorul nu are bani în plus.

În ultimii doi ani, preferințele consumatorilor s-au schimbat foarte mult: în loc de supermarketuri mari aleg mici magazine de proximitate, a spus Andrei Vil, director adjunct al holdingului de comunicații Romir. „Oamenii pleacă din hipermarketuri, supermarketuri, magazine mari de discount pentru magazine de proximitate, comertul traditional așa-numitele, cumpără mărfuri în punctele în care anterior nu era disponibilă - de exemplu, la benzinării sortimentul este în continuă expansiune, în centrele de afaceri se extinde numărul de puncte care oferă nu numai cafea, - explică el. „Oamenii își diversifică cumpărăturile chiar acum.

Dacă înainte mergeau la magazine mari, cumpărau, acum doar fac cumpărături în mult mai multe locuri.

Toate categoriile de cetățeni, atât după sex și vârstă, cât și după avere, sunt supuse acestei tendințe - cine mai puțini bani, mai poate cumpăra din mers bunurile pe care le-a cumpărat mai devreme din supermarket.

Marile lanțuri de retail și hipermarketuri atrag clienții cu promoții regulate: acestea sunt cupoane de reducere și formate de joc, de exemplu, cărți de colecție cu imaginea jucătorilor de fotbal sau seturi de jucării pentru copii care sunt oferite pentru o anumită sumăîn cec.

Ponderea mărfurilor cu reduceri este de 20-25% din totalul vânzărilor. Și cu greu se poate spune că cumpărătorii s-au îndepărtat de lanțurile de retail și marile supermarketuri în favoarea magazinelor mici, spune Ivan Fedyakov, director general al agenției de informații și analize Infoline: volumul vânzărilor.

Nu se pune problema vreunei retrageri din marile lanțuri de retail de consumatori obișnuiți.

Dimpotrivă, consumatorul are posibilitatea de a economisi în mod activ datorită promoțiilor, care în cele mai multe dintre ele rețele federale lucrează foarte activ și acoperă adesea întreaga gamă de bunuri de larg consum și produse alimentare, dacă dorești, poți face întregul coș la prețuri reduse și astfel economisești mult.”

Reducerea facturii medii este doar un fenomen sezonier, deși este prea devreme să vorbim despre schimbări serioase pe piața de retail, sunt sigur CEO rețeaua comercială Adevărul Alexander Myshinsky: „Sunt mult mai multe achiziții mici în timpul verii – băuturi, înghețată și altceva. Și în al doilea rând, în fiecare an are loc o împărțire a cecului total al zilei, adică oamenii încep să meargă nu la un magazin, ci la mai multe, alegând mărfuri în funcție de promoții.

Singura regiune în care se observă tendința inversă este Caucazul de Nord District federal. Acolo, cecul mediu a crescut cu 15%.

Victoria Feofanova

Cazare medie într-un restaurant: motive pentru cădere și modalități de creștere

Astăzi am vrut să ating un subiect atât de ambiguu precum „ Cec mediu este asta?”, „Cum să măresc verificarea medie?” și „Motive pentru scăderea cecului mediu?”. De ce ambiguu? Am avut o istorie, încă din primele zile ale carierei mele în afaceri cu restaurante când exact cu această verificare medie a apărut o situație de neînțeles. A fost, s-a luat în considerare în rapoarte, dar nu am înțeles cum să-l calculez corect, ce semnale dă managerului, care sunt principalele motive pentru căderea lui și cum să o crească. A trebuit să-mi dau seama.

Cum se calculează

Cec mediu - este suma veniturilor pentru o anumită perioadă împărțită la numărul de conturi.

De asemenea, cecul mediu poate fi calculat pe oaspete: suma veniturilor este împărțită la numărul de oaspeți. Cu toate acestea, dacă utilizați această abordare, asigurați-vă că numărul de invitați introdus de ospătari în program este corect.

La calcularea facturii medii, reduceri din programul de fidelitate, reduceri din calcul carduri bancare, livrare, vanzari la pachet, banchete. Cât de corectă este aceasta întrebarea. În opinia mea, acest lucru nu este corect, deoarece verificarea medie ar trebui să fie luată în considerare în calculul vânzărilor în sală din cifra de afaceri a mesei (per oaspete) și să nu afecteze livrarea, mâncarea sau banchetele. aceasta munca individuala chelner cu un oaspete.

În ceea ce privește programul de fidelitate și reducerile, acestea sunt costuri de marketing și nu trebuie luate în considerare la calcularea cecului mediu.

Nu doar un număr

Ce putem vedea în dimensiunea cecului mediu în plus față de numere? Verificarea medie indică publicul țintă, poziționarea instituției și satisfacția oaspetelui cu sortimentul dumneavoastră. Si deasemeneaAcesta este un indicator direct al muncii ospătarilor. Acesta este un indicator al cât de bine lucrează chelnerul, dacă face up-sale și cross-sale, dacă știe cum să câștige oaspetele, precum și cât de loial este oaspetele și cât de mult este gata să plece în instituţie.

Nu este doar dimensiunea

Mărimea veniturilor este bună, dar, la sfârșitul zilei, restaurantul funcționează pentru a obține profit.

Luați în considerare un exemplu. Un chelner preia comenzi de la patru persoane pentru o sticlă de coniac de elită, iar al doilea preia comenzi de la același număr de invitați din 12 articole de meniu. Suma cecurilor este aceeași.

Întrebare: cine a lucrat mai bine și ce este mai profitabil pentru companie?

În general, ambele s-au descurcat bine, există un beneficiu în ambele cazuri. În această situație, costul de scump bautura alcoolica poate fi mai mare decât costul meselor. Dar există o anumită nuanță aici.
Adesea, costul meselor include doar costul ingredientelor, uitând de costul utilitatiși pe FOT. La urma urmei, vasul trebuie pregătit, pentru aceasta este necesar să plătiți munca bucătărilor și costul energiei electrice.

În plus, dacă vorbim despre alcool, atunci adesea furnizorii de alcool Condiții mai bune la plata, exista plata amanata, sunt bugete de marketing, despre care nu se poate spune despre furnizorii de produse. Dar din nou, condițiile variază.

Cum să măresc checul mediu?

cu cel mai mult într-un mod simplu este (desigur) creșterea prețului din meniu. Dar aici este important să păstrați nivelul preț/valoare pentru segmentul dvs. În caz contrar, riscați să pierdeți oaspeți și suma totală a veniturilor. Iar creșterea cecului mediu în acest caz nu este deloc meritul tău și nici meritul angajaților tăi, este meritul creșterii prețurilor.

Vă voi povesti despre experiența mea de creștere a checului mediu într-un restaurant. Înțelegem un lucru: în Tot ce putem face este să ne pregătim personalul să lucreze.

Am învățat ospătarii cum să vândă. Chelnerul nu este un robot la masa, este o persoana care poate identifica nevoia si o satisface cu un beneficiu maxim pentru invitat si institutie. Ar trebui să știe pe de rost că oferim desert pentru ceai și cafea, apă pentru cafea, fel principal pentru salată, garnitură și vin pentru felul principal, digestiv pentru desert. Cafeaua se poate bea cu lapte, smantana, lamaie. Apa - cu lamaie si menta. Ceaiul trebuie oferit cu lămâie, mentă și miere. Puteți oferi un ingredient suplimentar la salată, cum ar fi o porție dublă de parmezan sau sos.

Este foarte important cum se spune și cu ce expresie facială. Postura, gesturile și expresiile faciale ale chelnerului ar trebui să fie propice achiziției. O postură încrezătoare, o poziție deschisă, zâmbetul și încuviințarea lui Sullivan sunt cel mai puțin care se poate face. Dacă chelnerul va sta cu fața condamnată și va vorbește tot ce știe, oaspetele nu va cumpăra nimic și s-ar putea să nu se mai întoarcă.

Trebuie să înveți cum să citești oaspeții și să înțelegi dacă sunt dispuși să cumpere sau nu. Dacă chelnerul vede că oaspetele se grăbește, nu ar trebui să enumerați tot ce este în meniu. Comanda trebuie acceptată și executată cât mai repede posibil, ținând cont de dorințele oaspetelui.

Dacă faci totul bine, oaspetele cu siguranță se va întoarce și va cumpăra de două ori mai mult. Dacă oaspetele este fierbinte, nu ar trebui să rostiți expresia ciudată „Vrei ceai sau cafea?” Cu excepția cazului în care sunt reci, dar numele lor sună diferit.

Oferta ar trebui să fie atât de gustoasă încât să fie imposibil să o refuzi. Scopul este ușor de atins cu o descriere colorată și subliniind valoarea felului de mâncare. De exemplu: roșii suculente, coapte, salată crocantă, crutoane parfumate, cea mai mare porție din oraș sau salata preferată a oaspeților noștri obișnuiți.

Dacă cecul mediu a scăzut, atunci personalul nu lucrează sau este implicat în fraude financiare. De ce nu se îmbunătățește personalul? Motivele pot fi diferite: motivarea scăzută a personalului, feluri de mâncare de proastă calitate, conflicte între bucătărie și hol.

Motivele scăderii cecului mediu

1. Nivel scăzut de pregătire a personalului

Dacă dimensiunea cecului mediu pentru diferiți chelneri ai aceleiași unități diferă semnificativ, atunci cel mai probabil motivul este în sistemul de formare a personalului. Merită să se efectueze certificări suplimentare și să se atribuie o formare adecvată pe baza rezultatelor acestora.

2. Motivație scăzută a personalului

Cu motivație scăzută, merită să legați cecul mediu de anumite bonusuri. De exemplu, deține o promovare pentru personal „cecul cel mai mare mediu”. Ospătarul care are cea mai mare medie cec pentru o anumită perioadă de timp primește o recompensă în numerar.

3. Calitate slabă/inconsecventă a unor preparate

Dacă sortimentul tău conține mâncăruri de calitate scăzută pe care chelnerii nu vor să le vândă, trebuie să faci de-a face cu Bucătarul, cardurile tehnologice și furnizorii. Antrenați bucătari pentru a menține în mod constant calitatea ridicată. Înlocuiți hardware-ul. Sau scoateți vasul din sortiment.

4. Timp lung de gătit pentru mâncăruri scumpe

Dacă chelnerii nu vând mâncăruri scumpe pentru că durează mult să gătească, merită să găsim un numitor comun în ceea ce privește timpul de gătire între ceea ce își dorește oaspetele și cât este dispus să aștepte. Poate trebuie să se schimbe puțin harta tehnologica bucate. Adăugați echipament de bucătărie.

5. Frauda financiară a personalului

Concluzie

Verificarea medie este un indicator complex care depinde de mulți factori: public țintă, pozitionarea institutiei, satisfactia oaspetelui cu sortimentul si, cel mai important, calitatea muncii personalului.

În consecință, pot exista mai multe motive pentru scăderea verificării medii. Este important să identificăm pentru care dintre ele scade cecul mediu și să luați măsurile necesare.

31.03.2010 ora 11:48

Te uiți la raportul cifrei de afaceri din ultima lună și dintr-o dată descoperi că veniturile scad și cecurile scad. În primul rând, după ce v-ați adunat cu directorii la o întâlnire, încercați să găsiți motive, să influențați cumva situația ... Găsiți o soluție, acționați în conformitate cu conceptul aprobat și rezultatul: numărul de verificări este critic negativ. Catastrofă!

De fapt, toate soluțiile ingenioase sunt destul de simple, iar legea conservării energiei, care spune adevărul cunoscut nouă de la banca școlii: „nimic nu iese din nimic și nu dispare fără urmă”, se justifică de ani de zile.

Primul pas. Studierea concurenților

Desigur, ceva s-ar putea schimba „în afară”. Prețuri și promoții oferite de concurenți, deschiderea unei noi platforme de tranzacționare. Este foarte important să explorați rapid teritoriul Shalandiz (adiacent problemei platforma de tranzactionareîntr-o plimbare de 10-15 minute).

Nu este suficient să monitorizați doar prețurile, este important să acordați atenție tuturor modificărilor Mediul extern. Sau poate concurenții oferă tuturor vizitatorilor o reducere de 3%, sau un cadou la achiziție, sau au ceva care atrage copiii, gospodinele, ca un magnet?

Există multe opțiuni, dar nu există mai puține opțiuni pentru a face față cu cea a altcuiva avantaj competitiv. Dar pentru această luptă, merită să studiezi bine inamicul, pentru a nu pierde timp și efort în lupta cu morile de vânt.

Motivele pot fi următoarele:

- Lupta de preturi; O metodă care nu este profitabilă pentru nimeni, deoarece este mult mai ușor să scazi prețul decât să-l ridici mai târziu. Hard dumping-ul este calea, în primul rând, către propria dvs. scădere a profiturilor, pentru că concurenții vă vor urma exemplul, și atât dvs., cât și ei veți începe să pierdeți marjele. Este important să fii cu ochii pe prețurile produselor „fara”, precum ouăle, zahărul, pâinea, cartofii. Nimeni nu va ține evidența prețurilor pentru toate miile de articole din magazinul dvs., așa că diferența de cost al fursecurilor „biscuiți” de 20 de copeici este departe de a fi critică. Dar cunoașterea costului de rating, bunuri populare și „far” de la concurenți este datoria ta sfântă. Dacă nu doriți să vă transformați într-un discount sau într-un magazin cu venituri mici pentru a funcționa cu un singur scop - cele mai mici prețuri, renunțați la ideea de dumping conștient.

- Distribuția elefanților; Nu este un secret pentru nimeni că mentalitatea actuală a populației, în special a segmentului mediu (de venit mediu), este pur și simplu încântată de tot felul de promoții care vizează primirea unui cadou. Și nu contează că poate fi un lucru de care nimeni nu are nevoie, important este ca acesta să fie dat mâinilor GRATUIT. Vă închipuiți, vecina mea a cumpărat 2 kilograme de praf de spălat și i s-a făcut cadou o găleată dozatoare, asta este o rezonanță în lumea gospodinelor! Trei din cinci dintre prietenii ei vor merge la acest magazin pentru detergent de rufe! Este important să urmăriți în timp: unde și la ce oră concurenții tăi predau „elefanții” și fac un contraatac!

- Reducere; S-a deschis un magazin concurent, distribuie reduceri tuturor clienților - desigur, trebuie să atragă populația! Oamenii se grăbesc la ticălosul care îți întrerupe comerțul, iar tu îți smulgi părul, neștiind ce să faci în acest caz. Calmează-te, știm bine că concurentul va trebui să compenseze pierderile din reducere, de exemplu, în detrimentul unui markup, ceea ce înseamnă că în viitor prețurile acestuia vor fi mai mari. Iar pierderile de profit, deoarece reducerile sunt distribuite necontrolat, vor deveni tangibile. Există un contraargument minunat - campania ta de loialitate, la care pot participa clienții obișnuiți. Fie că este vorba de găini amuzante de Paște sau de „recoltare” până în septembrie, și le oferiți cumpărătorilor aceeași reducere pe timp limitat, care are loc într-un mod jucăuș, care este deosebit de interesant pentru cei care sunt vizitatori regulați ai pieței dvs. . Această metodă funcționează pentru „obișnuiți”, segmentul mediu, dar ce să faci cu segmentul „premium”? E simplu: pentru așa-zișii cumpărători VIP, există „cârlige” care trebuie aruncate la timp. Este important să determinați timpul și scopul și există metode mai mult decât suficiente pentru a-l atinge.

- Frumos, mare, luminos; Așa că s-au deschis, un nou concurent - magazinul este de două ori mai mare, rafturile sunt noi, etichetele de preț sunt strălucitoare. Iar piata ta abia contine o treime din sortimentul oferit de cuceritorii spatiului pietei. Este nevoie urgentă de o campanie publicitară masivă în spiritul patriotismului: „Confortabil, ca în propria bucătărie”, „Toate lucrurile esențiale. Calitate dovedita de-a lungul anilor. Și apoi un desen cu mici cadouri printre clienții obișnuiți. Sau poate o reducere pentru toate femeile însărcinate, tinerele mame – dacă zona dumneavoastră este cămin? Joacă-te pe propriile avantaje, pe neajunsurile altora, prezentându-ți propria demnitate. Oamenii sunt influențați de opinii, lasă acea părere să vină de la tine.

- Alte zeci de motive; Studiindu-le, vei învăța să înțelegi că nu există întrebări de nerezolvat. Sunt întrebări pe care nu le-ați observat până acum.

Oamenii au obiceiul de a se obișnui. Și de multe ori, după ce s-au obișnuit cu un obiect de cumpărături, știind bine unde și ce se află, le este greu să se reorganizeze. În cea mai mare parte, o persoană tinde să se străduiască să fie într-un mediu familiar și confortabil pentru el. Și dacă clienții obișnuiți te părăsesc, înseamnă că s-a întâmplat ceva care i-a forțat să facă acest pas.

Pasul doi. Explorându-te pe tine însuți

"Suntem bine. Concurenți, ticăloși, promoții, dumping – așa că au fugit cumpărătorii” – când aud această frază, un diavol de rău augur se amuză în sufletul meu. Din cele mai vechi timpuri, omenirea s-a străduit să-și atribuie oricui toate neajunsurile, chiar dacă nu să le recunoască în niciun caz. Dar dacă renunțăm la dorința de a părea mai buni și înfruntăm adevărul?

- Inspecție podeaua comercială ; Curățenia și ordinea, amplasarea etichetelor de preț conform regulilor de merchandising, sub fiecare „față” prezentată pe raft. Pentru lipsa etichetelor de preț, pur și simplu l-aș amenda pe administratorul care lucrează în tură, iar acesta, la rândul său, l-a lăsat să decidă chestiunea găsirii celor vinovați. Cu o abordare atât de dură, dar corectă, problema comenzii pe rafturi și disponibilitatea etichetelor de preț ar fi rezolvată instantaneu. La urma urmei, nici un singur stoc, nici un singur fund frumos proiectat nu va salva podeaua de tranzacționare, dacă o mizerie constantă a prețurilor este norma.

- Acei ochi drăguți de vizavi; Treptat începem să ne îndreptăm spre sistem european serviciu, dar cu cât mai departe de capitală, există mai departe de acest sistem și conceptul de „serviciu”, ca atare. Privind cât de dulce și discret îți descrie vânzătorul avantajele brânzei Mazdamer față de Radomer, cu ce zel și grijă taie fiecare bucată și o bagă cu grijă în geantă - vrei să te arunci pe gât și, plângând, să te săruți aceasta. Din păcate, un astfel de impuls nu se întâmplă des, în cea mai mare parte vânzătorii și casieriile servesc ca și cum ai veni noaptea acasă la ei și le-ai cere să tai o bucată de brânză, păstrată cu grijă în frigiderul lor. Și acest contingent de vânzători zâmbește doar când văd la orizont chipul care se profilează al managerului, proprietarului. Cineva, conform străvechii „căliri sovietice”, percepe în mod normal o ființă nepoliticosă în spatele tejghelei. Oamenii sunt mai mulți nivel inalt, cerințe mai mari și, de regulă, prosperitate nu mai puțin înaltă, ei sunt obișnuiți să fie zâmbiți, răspunse cu amabilitate. Nimeni nu cere reverențe și cunoaștere deplină a sortimentului, deși acesta este un punct discutabil, deoarece nu facem comerț cu semifabricate din fontă, ceea ce înseamnă că nu ar strica să studiem cu pasiune fiecare vânzător al departamentului în detaliu tipul de produse. pe care o vinde. Prin urmare, dacă magazinul sau supermarketul dvs. este în mod regulat nepoliticos, ghiciți unde va merge cumpărătorul? Corect! Toate acelorași concurenți urâți.
Nu ai împachetat articolul? Ouă sparte? Ai răspuns dur? Agentul de securitate ți-a percheziționat geanta, confundându-te cu un recidivist, bănuind că atunci când ai cumpărat produse alimentare cu 800 UAH, ai furat cu nebunie un pachet de ceai Dobry? Poți fi pregătit pentru faptul că acești clienți vor prefera să facă cumpărături la magazinul de vizavi.

Și se mai întâmplă: vii la un supermarket, și există personal minunat care a fost instruit, cu cunoștințe ridicate a sortimentului, care a urmat un training de service. Te duci la tejgheaua de la băcănie și gata. Și aici, ca în reclama „Lasă lumea întreagă să aștepte!” În primele cinci minute, stai la ghișeu, trimițând mental valuri vânzătorilor, de parcă le-ai sugerat că vrei să cumperi ceva. Cinci minute mai târziu, începi să atragi atenția în toate felurile posibile, fluturând brațele, sau cu frazele: „Fată! Cine servește aici? Invitați vânzătorul. În alte cinci minute, vrei să arunci o cutie de ananas din conservă într-o grămadă de oameni în uniformă înghesuiți în departamentul de pește, astfel încât minutele de așteptare probabil să nu fie în zadar. Și aici, când răbdarea se epuizează, EA iese din această hoardă de tovarăși de arme - o vânzătoare de produse culinare. Se mișcă încet, ca o prințesă lebădă care plutește pe valuri. Unde să te grăbești? Gândește-te cumpărător. Apoi va pune și un „hering sub o haină de blană” în tavă, astfel încât, în general, să nu mai iubești această salată, ca atare.

Ce crezi că ar trebui să facă cumpărătorul în acest caz? Crezi că va scrie în cartea plângerilor? Nu, el va scrie acolo doar dacă toate cele de mai sus se întâmplă în aceeași zi și asta nu este încă un fapt. Pur și simplu va părăsi magazinul tău pentru totdeauna.

-Ne-ai scris; Cartea de reclamații este un lucru bun, vă spun, mai ales dacă îi scrie cineva! Ei scriu, știu că unii scriu, dar câți oameni pur și simplu nu ajung la asta, dar mi-ar plăcea!!! Cum putem afla ce se întâmplă cu adevărat pe piață? Cum putem influența situația transformând-o într-o poziție de calitate pentru noi?

a) cartea de reclamații este standard, într-un loc ușor accesibil, din anumite motive este factorul „accesibilitate ușoară” care este adesea absent;

B) o carte de reclamații pe site, cu trimiterea unei reclamații la adresa de e-mail a responsabilului.

C) un semn uriaș la ieșirea din zona de tranzacționare, sau vizibil în zona de casă, care spune: „Dacă sunteți nemulțumit de serviciu, dacă există ceva ce ați dori să schimbați în activitatea magazinului nostru (supermarket, platforma de tranzacționare) - toate reclamațiile și dorințele, vă rugăm să trimiteți la adresa noastră de e-mail ... "

Totul ingenios, așa cum am spus, este simplu. Oamenii nu vor stârni scandal cerând o carte și pierzând timpul cu grafomanie, nici măcar nu sunt siguri că vor ajunge pe site-ul lanțului tău de supermarketuri sau magazine. Dar își vor aminti e-mailul (e bine dacă adresa este duplicată pe cărți de vizită, fișe de informare) și cu siguranță vor scrie. Se poate foarte bine să se întâmple ca informațiile trimise către dvs. să fie extrem de utile și să vă ajute să găsiți răspunsuri la unele întrebări.

- In afara de asta: există un astfel de serviciu precum „Mystery Shopper”, care ajută la evaluarea nivelului de pregătire a personalului, platforma de tranzacționare în ansamblu. Și, desigur, un sondaj în sală - un sondaj realizat de promotorii cumpărătorilor.

Odată, în timp ce lucram ca șef al departamentului de marketing al unui lanț de supermarketuri, m-am confruntat cu o întrebare similară: de ce pleacă oamenii? De ce numărul de verificări pe această platformă de tranzacționare scade rapid? Am luat mai multe coli de hârtie, o tabletă. Am luat cu mine unul dintre merchandiseri, iar în câteva ore am realizat un sondaj pe acest subiect: „Sunteți clientul nostru obișnuit? Ce ți-ar plăcea să schimbi, poate că există ceva care te face să te simți inconfortabil? Rezultatul s-a autodepășit. Pentru câteva ore de sondaj, au fost dezvăluite două pagini și jumătate de momente „ratate”! (aceasta este în forma retipărită dintr-un morman de informații). Aceasta include serviciul și munca unor departamente și chiar acele probleme cărora nu le-am acordat niciodată atenție înainte. Dacă vrei să știi de ce sunt îngrijorați clienții tăi - întreabă-i despre asta! - aici este, regula principală atunci când lucrezi cu oamenii.

(va urma…)

Vrei să știi câți bani aduce în instituție un vizitator condiționat? Vom arăta cum să calculăm factura medie într-un restaurant sau cafenea, care afectează creșterea și declinul acesteia.

Care este verificarea medie

Fiecare oaspete al unității dumneavoastră face o comandă pentru o anumită sumă. Nu contează cum se calculează - în numerar, cu cardul, dintr-un cont bonus sau în rate. Achizitia este atestata printr-o chitanta.Suma tuturor cecurilor este egală cu veniturile pentru o anumită perioadă.

Cecul mediu este considerat de obicei un indicator al succesului vânzărilor într-o unitate. Cu cât este mai mare cecul mediu, cu atât ar trebui să fie mai mare venitul final.

La calcularea verificării medii, sunt utilizați patru indicatori

• RP - perioada de facturare. În funcție de scopul calculului, alegeți o tură, o săptămână sau o lună.
• KN - numărul de cecuri (achiziții) pentru perioada respectivă. Nu este egal cu numărul de invitați, pentru că un cec poate fi plătit de mai mulți vizitatori - de exemplu, o companie.
• GRP - suma tuturor achizițiilor sau veniturilor pentru perioada de facturare.

GRP / CN = MF.

Calculele manuale durează mult timp - de la 30 de minute sau mai mult. Mult mai rapid de utilizat calculele aplicatii mobile. Acestea sunt conectate la casieria din cloud, țin evidența vânzărilor și generează rapoarte la cererea utilizatorului.

Cu toate acestea, nu ar trebui să vă bazați pe faptul că programul va gestiona afacerea pentru dvs. Doar accelerează achiziția de date și efectuează analize cantitative - adică în cifre. Pentru cei alfabetizați decizii de management sunt necesare date complexe de analiză.

Analiza calitativă a cecului mediu

Analiza indicatorilor calitativi se bazează pe relații cauză-efect. Trebuie să aflu de ce s-a schimbat rata de succes a afacerii tale, ce a influențat schimbarea.

Dacă sunt găsite cauzele modificărilor nedorite, atunci veți putea răspunde corect la acestea. Numărul de achiziții din unitatea dvs., profitabilitatea acestuia va crește din nou.

Analiza calitativă a verificării medii ia în considerare două grupuri de factori.

Factori cantitativi

Aceștia sunt indicatori care răspund la întrebarea „Cât?”. Ele pot fi numărate învenituri pentru perioada, lanumărul de verificăriinvitati, etc. Numărul de invitați pe cec determină și veniturile. Cu cât sunt mai multe comenzi de la companii, cu atât este mai mare factura medie a perioadei.

Aplicațiile mobile și web pentru restaurante și cafenele vă ajută să obțineți rapid cifre privind factorii cantitativi care influențează factura medie. Nu trebuie să numărați nimic, totul este în. Pur și simplu selectați o perioadă, un indicator și generați rapoarte.

Factori calitativi

Acestea sunt evenimente, împrejurări, fapte legate de munca zilnică a instituției. Ele nu pot fi numărate, dar pot fi identificate și explicate.

Factorii calitativi răspund la întrebările „A făcut…”, „De ce…”, „Când…”, „Cine…”, etc. Aceste întrebări implică întotdeauna răspunsuri specifice care pot fi legate într-un singur lanț logic.

De exemplu, vrei să știi dacă introducerea de noi feluri de mâncare a afectat costul cecului mediu pe lună. Întrebările pentru analiză pot fi următoarele:

„Ce feluri de mâncare noi am introdus în ultima lună?”- titluri, secțiune de meniu.

Când au apărut mâncăruri noi în meniu?- data Ora.

« Câte preparate noi am vândut - din momentul în care a apărut în meniu și până la data de încheiere a perioadei de facturare?»

« Care a fost valoarea vânzărilor pentru noile preparate?". Este de dorit să se determine nu numai cifra, ci și procentul veniturilor din produse noi în venitul total.

« Cum s-au schimbat veniturile restaurantului după introducerea de noi preparate – au crescut sau au scăzut?". Acest indicator depinde de prețul produselor noi, de valoarea lor culinară, de capacitatea de a completa meniul sau de a înlocui articolele învechite. Actualizările meniului sunt importante. Cu cât este mai rar, cu atât este mai probabil ca oaspetele să treacă la articole noi.

După ce sunt găsite motivele modificărilor, puteți trage o concluzie și puteți face planuri.

Pentru a obține un rezumat al verificării medii, utilizați . Veți fi mereu la curent cu treburile instituției și, dacă este necesar, veți face ajustări la planul de acțiune.