Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Caracteristicile mărfurilor ale pulpei de pasăre fiartă-afumată

Introducere

2. Examinarea calității coapsei fierte-afumate vândute în Naberezhnye Chelny

2.3 Rezultatele studiului indicatorilor fizici și chimici ai calității coapsei fierte-afumate

Concluzie

Introducere

Carnea de pasăre a fost consumată de oameni din timpuri imemoriale. Acesta este un produs dietetic valoros, util tuturor fără excepție. Medicii sfătuiesc să se servească mai des mâncărurile din pui sau curcan, deoarece carnea de pasăre este o sursă unică de proteine ​​și aminoacizi importanți, vitamine, minerale și oligoelemente. Conținutul scăzut de grăsimi și, prin urmare, de colesterol, face posibilă recomandarea cărnii de pasăre persoanelor cu probleme cardiovasculare, copiilor și celor care pur și simplu își urmăresc greutatea.

Principalele tipuri păsări de curte- găini, gâște, rațe, curcani, bibilici și prepelițe. Carnea de pasăre este apreciată pentru calitățile sale gustative ridicate. Constă din aceleași țesuturi ca și carnea animalelor sacrificate, dar are caracteristici distinctive. Carnea de pasăre este mai fragedă, țesutul muscular conține mai puțin țesut conjunctiv, este mai ușor și mai complet absorbit de corpul uman.

Grăsimile conținute în carne determină valoarea energetică ridicată a produselor din carne, participă la formarea aromei și gustului produselor și conțin acizi grași polinesaturați în cantități suficiente pentru oameni. Țesutul muscular al cărnii conține substanțe extractive implicate în formarea gustului produselor din carne și legate de stimulente energetice ale secreției glandelor gastrice. O persoană primește cu carne și produse din carne toate mineralele de care are nevoie. Mai ales o mulțime de carne alimentară fosfor, fier, sodiu, potasiu. În plus, carnea conține o serie de oligoelemente.

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre se caracterizează prin cantitatea și raportul de proteine, grăsimi, vitamine, minerale și gradul de asimilare a acestora de către organismul uman; se datorează și conținutului energetic și proprietăților gustative ale cărnii.

Toate aceste caracteristici, alaturi de costul relativ scazut, au facut ca carnea de pasare sa fie extrem de populara, atat in alimentatia de acasa, cat si in prepararea preparatelor la intreprinderi. Catering, inclusiv produse terapeutice și profilactice.

Avicultura și industria de prelucrare a păsărilor sunt ramuri foarte eficiente ale economiei naționale, aprovizionând populația cu carne și ouă valoroase.

Importanța economică au găini, curcani, bibilici, gâște și rațe. De la păsări, puteți obține produse la vârsta de 4-6 luni, iar puii de carne la vârsta de 50 de zile ajung la o greutate de 1,8 kg. Puii sunt de cea mai mare importanță economică. Randamentul la sacrificare a carcaselor eviscerate de pui, gâște, rațe și curcani este de 57-60%, iar jumătate eviscerat - 77-80%.

Ţintă termen de hârtie: efectuează o examinare a mărfurilor și evaluează calitatea și autenticitatea produselor de pasăre fierte-afumate prezentate în Rusia, elaborează recomandări pentru stimularea vânzării acestui tip de produs.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

1. Să studieze caracteristicile de mărfuri ale produsului din carne de pasăre gătită-afumată - compoziție, valoare nutritivă, materii prime, tehnologie de producție, clasificare, defecte și cerințe de calitate pentru produsul din carne de pasăre gătită-afumată.

2. Efectuează studii comparative ale mostrelor selectate de produse de pasăre gătite și afumate din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, fizici și chimici.

Subiectul studiului este calitatea celor trei mostre comerciale selectate de pulpe de pasare fierte-afumate.

Obiectul studiului este pulpa de pasare fiarta-afumata vanduta in Rusia.

Lucrarea de curs constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie și o listă de referințe, ilustrate cu tabele.

Primul capitol discută valoarea nutritivă, tehnologia de producție, caracteristicile de depozitare, clasificarea și sortimentul, cerințele de calitate în conformitate cu cerințele. documente normative, principale defecte și probleme de falsificare a produselor fierte-afumate din carne de pasăre. În al doilea capitol sunt prezentate rezultatele examinării calității produselor din carne de pasăre gătită-afumată din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, fizici și chimici.

Pentru a scrie o lucrare de termen, au fost folosite documente normative - GOST-uri, au fost analizate periodice.

1. Bazele teoretice ale caracteristicilor mărfurilor ale produselor fierte-afumate din carne de pasăre

1.1 Caracteristicile și tehnologia de gătit a produselor din carne de pasăre afumată

În producția de produse fierte-afumate din carne de pasăre, este important să se respecte reglementările tehnologice de bază. ÎN in caz contrar aceasta poate duce la anumite defecte tehnologice.

Carnea de pasăre trebuie prelucrată în conformitate cu cerințele acestui standard conform instrucțiunilor tehnologice pentru producerea cărnii de pasăre cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.

Pentru producția de carne de pasăre, păsările de curte sunt utilizate conform GOST 18292-85.

În funcție de vârsta păsării, carnea este împărțită în carnea păsărilor tinere și a celor adulte. Carnea unei păsări tinere include carcase de găini, pui de carne, rătuci, găsari, păsări de curcan și caesarlings cu chila neosificată (cartilaginoasă) a sternului, cu ciocul nekeratinizat, cu piele elastică delicată pe carcasă. Pe picioarele carcaselor de pui, pui broiler, curcani și caesarlings, solzi netezi, strânși și pinteni nedezvoltați sub formă de tuberculi; rătuci și găsari - piele delicată.

Carnea unei păsări adulte include carcase de găini, rațe, gâște, curcani și bibilici cu o chilă osificată (dură) a sternului și un cioc keratinizat. Carcasele de găini, curcani și bibilici au solzi grosolan pe picioare, în timp ce carcasele de rațe și gâște au pielea grosieră. Pintenii cocoșilor și curcanilor sunt duri.

În funcție de durata întăririi, metoda de afumare, materialul de ambalare, temperatura de depozitare și tehnologia de producție, pastrama este produsă cu o perioadă de valabilitate scurtă (până la 14 zile) și mai lungă (până la un an).

Sărarea învechită se face cu sare de masă folosind azotat de sodiu. Sarea este un conservant și formează gustul produsului, iar nitritul determină formarea culori caracteristiceși gust.

Culturile inițiale de microorganisme sunt folosite pentru a îmbunătăți culoarea și gustul produselor.

În procesul de răcire în apă în timpul procesării primare, pasărea absoarbe umiditatea. În acest sens, înainte de sărare, ar trebui să se țină cont de conținutul mai mare de umiditate al materiei prime în comparație cu materiile prime din industria cărnii.

Aplicați sărare uscată și umedă, precum și o combinație a ambelor. Ținând cont de durata sărării, se folosesc expuneri scurte (24 ore) și mai lungi (5-6 zile).

În funcție de metoda de sărare, s-au răspândit următoarele tehnologii:

Sărare convențională în recipiente din material artificial - materiile prime se pun într-un recipient și se păstrează la sărare fără impact mecanic;

Sărarea în vid, când expunerea la sărare se efectuează sub vid, în timp ce materia primă este supusă la solicitări mecanice.

Cu orice metodă de sărare, concentrația de sare în bucăți plate și mici de materii prime este mai mare decât în ​​cele mari.

În acest sens, pentru a egaliza concentrația de sare după sărare, este indicat să reziste materiilor prime (le lași să se coacă). Produsele de pasăre afumate finite, cu o durată lungă de valabilitate după ce sunt făcute, necesită, de asemenea, maturare.

Perioada de coacere variază în funcție de tipul de pasăre, de produsul finit și de metoda de prelucrare.

Rezumând, trebuie remarcat faptul că produsele din carne de pasăre fiartă-afumată sunt un produs din carne de pasăre maturat în sărare într-una din două moduri. Există două tipuri de sărare: normală și în vid.

1.2 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre

Caracteristici distinctive ale cărnii de pasăre:

* buna digestibilitate;

* continutul si raportul optim de aminoacizi esentiali;

* digestibilitate ridicată;

* continut caloric redus;

Cârnații de pasăre fierți-afumati se caracterizează printr-o digestibilitate mai mare în comparație cu cârnații de vită și porc, deoarece carnea de pasăre este ușor digerabilă și are bun gust și valoare nutritivă.

La păsări, datorită particularităților structurii anatomice, cea mai valoroasă carne este mușchii pieptului și umărului, precum și mușchii coapsei. Carnea păsărilor în comparație cu cea a mamiferelor are semnificativ mai puțin țesut conjunctiv, iar acest țesut este mai moale, mai fraged și distribuit uniform pe toți mușchii. Depozitele de grăsime la păsări sunt concentrate în principal sub piele și pe organele interne. Pielea păsării este, de asemenea, parte a cărnii și se distinge prin frăgezimea sa.

La păsări, spre deosebire de mamifere, carnea este împărțită în două părți: albă și închisă. Păsările care alergă (găini, curcani, bibilici) au carne albă pe piept și trunchi, iar carne întunecată pe picioare. Zburătoarele și păsările de apă (păsări, porumbei, gâște și rațe) au carne întunecată.

Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Compoziția sa chimică depinde de tipul de pasăre și de gradul de grăsime. Conținutul de carbohidrați din carnea de pasăre este nesemnificativ și nu depășește 0,5%. Conținutul mediu de proteine ​​este de aproximativ 18-20%. O pasăre foarte grasă, precum o gâscă, are mai puține proteine ​​(16%), în timp ce curcanii au cel mai mare conținut de proteine ​​(19,5%).

În carnea de pasăre, în comparație cu mamiferele, există mai puțin țesut conjunctiv, prin urmare, proteine ​​mai puțin defecte - colagen și elastina și, în consecință, proteine ​​mai complete - plasmă musculară. Prin compoziția lor de aminoacizi, proteinele din carne de pasăre sunt complete, conținând toți aminoacizii esențiali, echilibrați în proporții optime. Carnea de pasăre (albă și închisă la culoare) are un conținut ridicat de aminoacizi care stimulează creșterea: triptofan, lizină și arginină. În plus, conține o cantitate deosebit de mare de acid glutamic, care este implicat activ în eliberarea organismului din produsele de degradare neutilizabile ale proteinelor alimentare, în principal din amoniac. Prezența acidului glutamic se datorează aromei și gustului specific cărnii de pasăre. Carnea albă conține mai multe extracte azotate.

Conținutul caloric al cărnii de pasăre depinde și de grăsimea acesteia. În 100 g carne slabă de pui și rață - 117 kcal, în aceeași cantitate de carne grasă de gâscă - până la 474 kcal.

Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de vitamine B, în special B2, acid folic și nicotinamidă. De exemplu, carnea de pui conține vitaminele B, B3, B6, PP, acid pantotenic, biotină, acid folic, B12. Grăsimea internă și subcutanată a păsărilor conține vitamina A. Utilizarea cărnii de pasăre face posibilă producerea de produse fierte-afumate cu indicatori de înaltă calitate.

Carnea de pasăre are o structură cu granulație fină de culoare albă sau roșiatică, în funcție de specie. De importanță economică sunt găinile, rațele, gâștele, curcanii și bibilicile. În comparație cu carnea de la animalele de sacrificare, carnea de pasăre conține proteine ​​mai complete și mai puțin colagen și elastină. Conține grăsimi, minerale, multe extracte, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Grăsimile au un punct de topire scăzut (23-34°C) și sunt ușor absorbite de organism (cu 93%). Substanțele extractive sporesc separarea sucurilor digestive, contribuie la absorbția rapidă a alimentelor.

Carcasele de pasare, in functie de grasime si calitatea prelucrarii, se impart in categoriile I si II. La determinarea categoriei, se ia în considerare vârsta, tipul, metoda de prelucrare, grăsimea, starea suprafeței pielii. Carcasele din categoria I au mușchi bine dezvoltați, depozite de grăsime subcutanată. Carcasele de pasăre din categoria II au mușchii dezvoltați satisfăcător, ușoare depozite de grăsime subcutanată sau absența acesteia. Carnea unei păsări tinere este mai utilă, este folosită în nutriția clinică.

Carnea de pui și de pui este preferată printre alte tipuri de carne de pasăre. Cu un conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 10%), are mai multe proteine ​​decât orice altă carne. Oferă un echilibru complet de proteine ​​în organism și este un produs excelent pentru viață și creștere. Valoarea nutritivă a bulionului de pui este redusă de conținutul ridicat de colesterol și substanțe purinice. Bulionul conține până la 20% colesterol și aproximativ 65% extracte azotate. Cea mai utilă este carnea de pui albă fiartă (în special pieptul), care este considerat un produs dietetic.

Carnea de pui conține vitamina B6 mult mai mult decât alunele, fasolea neagră, broccoli și alte alimente bogate în această vitamină. Normalizează metabolismul și ajută la întărirea sistemului imunitar, ajută la prevenirea atacurilor de cord, a accidentelor vasculare cerebrale și a bolilor coronariene. Supa de pui conține o peptidă - o proteină care îmbunătățește starea mușchiului inimii și normalizează ritmul cardiac. Prin urmare, în cazul bolilor de inimă, carnea de pui este recomandată pacienților.

Nutriționiștii recomandă consumul de carne de pui de cel puțin două ori pe săptămână. Un argument important în favoarea cărnii de pui este prețul acesteia, care este semnificativ mai mic decât prețul altor cărni de pasăre, în special carne de vită, porc și miel. Carnea de pui este combinată cu toate tipurile de garnituri, este bine absorbită de organism. Bulionul de pui este recomandat convalescentelor dupa boli si operatii.

Carnea de pui are o textură delicată, are un gust ridicat. Conține o cantitate mai mică de țesut conjunctiv, este ușor de digerat. Carnea puiilor de carne este deosebit de gustoasă și sănătoasă.

Carnea de gâște și rațe are un gust și o aromă specifice, care nu este percepută în mod egal de toată lumea. Spre deosebire de carnea de pui albă, de gâscă și rață este închisă (de culoare roșiatică), are mai multă grăsime și mai puține substanțe azotate solubile în apă. Cioroanele din carnea acestor păsări nu sunt transparente, mulți le consideră neplăcute la gust. Se folosește, de regulă, la prăjit, iar rațele și gâștele trebuie bine hrănite.

In caz contrar mancare prajita sunt uscate și aspre, capătă un gust de zahăr și sunt greu de digerat. Carnea de gâscă este mai grasă decât rața (până la 20% grăsime) și mai dură. Gustul gras și clocotirea pot fi înmuiate cu garnituri cu gust acru - mere acre, varză murată înăbușită, fructe murate și fructe de pădure. Cel mai adesea, gâștele și rațele sunt coapte, umplute cu mere, legume și cereale.

Carnea de curcan este foarte fragedă, nu provoacă niciodată alergii, așa că este recomandată copiilor. În comparație cu alte tipuri de păsări, conține o cantitate mică de colesterol - 74 mg la 100 g. Bogat în fier, seleniu, magneziu și potasiu, conține vitamine: PP, B6, B12, B2. Este folosit în alimentația dietetică, precum și pentru prepararea cârnaților, cârnaților, găluștelor.

1.3 Sortimentul și depozitarea produselor din carne de pasăre gătite și afumate

Conform TU 9213-042-30779096-2013, produsele din carne de pasăre sunt produse în următoarea gamă:

- carcasa de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

- pulpe de pui (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumate si fierte;

- aripioare de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumate si fierte;

- cozi de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan) afumate si fierte;

- pulpa de pui (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumat-fiert;

- piept de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumat si fiert;

-- Galantina apetisanta facuta din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

-- galantina amator din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

-- Galantina rurală din carne de pasăre (pui, pui, pui broiler, curcan, gâscă, rață) afumată și fiartă;

-- Galantina blândă din carne de pasăre (pui, pui, pui broiler, curcan, gâscă, rață) afumată și fiartă;

-- galantine Lux din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

- galantina din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;

-- Galantina festivă din carne de pasăre (pui, pui, pui broiler, curcan, gâscă, rață) afumată și fiartă.

- cartilaj fiert-afumat;

-- Bișcă de bere afumată și fiartă;

--Aripi de bivol apetisante;

Perioada de valabilitate a produselor refrigerate de la data fabricării la o temperatură de la 0 la 6 ° C, ambalate fără utilizarea vidului sau a atmosferei modificate: nu mai mult de 48 de ore.

Perioada de valabilitate a produselor congelate de la data fabricării la o temperatură nu mai mare de minus 18 ° C:

-- ambalat ermetic - 90 zile;

-- neambalat ermetic și greutate - 30 de zile.

Perioada de valabilitate recomandată a produselor de la data fabricării la o temperatură de la 0 la 6 ° C, ambalate sub vid sau în atmosferă modificată: nu mai mult de 10 zile.

La introducerea în producție a produselor cu termen de valabilitate recomandat, este necesar să se efectueze cercetări conform schemei: dintr-un lot de produse de cel puțin 3 ori pe durata termenului de valabilitate stabilit, în conformitate cu MUK 4.2.1847 conform clauzei 3.10.

În lipsa frigului, produsele nu sunt supuse depozitării și vânzării.

Produsele decongelate și recongelate nu sunt permise spre vânzare. alimente tehnologia păsărilor de curte gătit

Rezumând, trebuie spus că principalul criteriu pentru termenul de valabilitate al produselor de pasăre gătite și afumate este păstrarea produselor finite la temperaturi scăzute.

2. Examinarea calității produselor de pasăre gătite și afumate vândute în orașul Naberezhnye Chelny

2.1 Caracteristicile obiectelor de expertiză și structura studiului

3. conform GOST R 51479 - 99.

5. Determinarea capacității de legare a apei conform GOST 53516-2009.

Orez. 1. Schema structurală și logică a cercetării

Obiectul studiului îl reprezintă mostre de pulpe fierte-afumate:

1- Pulpa gatita-afumata "Halal";

2- Pulpa de pui fiarta-afumata;

3- Pulpa de pui fiarta si afumata in vid.

1) Coapsă gătită-afumată „Halal”.

Ingrediente: pulpă de pui broiler, sare de masă, aditivi alimentari complexi.

Valoarea nutritivă a 100 g de produs:

Proteine ​​- 15,0 g,

Grăsimi - 23,0 g,

Valoarea energetică nu este mai mare de 267 kcal.

Depozitare: Perioada de valabilitate la t de la 0 la 6°C și umiditate relativă 70-80% nu mai mult de 15 zile.

Producător: OOO „Chelny-Broiler”.

Adresă juridică: 423800 Federația Rusă Republica Tatarstan, Naberezhnye Chelny, st. numit după E.N. Batenchuk, d.3.

Standard: TU 9213-038-54899698-08.

Cod de bare: 4570009950949.

2) Pulpă de pui fiartă-afumată.

Producător: KON PRODUCTION LLC „MAGAZIU DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO”.

Adresă juridică: 423520 Republica Tatarstan, Zainsk, st. Vokzalnaya, 3.

Ingrediente: pulpă de pui, sare de masă, proteine ​​animale, condimente, zahăr, aditivi alimentari.

Valoarea nutrițională pentru 100 g de produs:

Proteine ​​- nu mai puțin de 15,0 g,

Grăsimi - nu mai mult de 13,0 g,

Valoarea energetică nu este mai mare de 236 kcal.

Perioada de valabilitate: 10 zile, la t de la 0 la + 6°C și umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 70-80%.

Standard: TU9213-002-51361389-00.

Tip manta: vid.

3) Aspirați pulpa de pui fiartă-afumată.

Ingrediente: pulpă de pui broiler, sare de masă, piper negru, piper roșu, muștar, usturoi.

Valoarea nutritivă la 100 g de produs:

proteine ​​- nu mai puțin de 20,0 g,

grăsimi - nu mai mult de 13,0 g,

Valoarea energetică - 201 kcal.

Perioada de valabilitate: 15 zile la t de la 0 la 6°C.

Producator: LLC "Pestrechinka"

Adresa producatorului: 422527, Rusia, Republica Tatarstan, districtul Zelenodolsky, poz. Osinovo.

Standard: TU 9213-003-86943538-11.

Cod de bare: 4811518004154.

Concluzie: pe baza datelor de identificare, referitor la GOST 9959-91, aceste produse au fost fabricate cu încălcarea GOST: KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI DE ZAIN RAIPO” nu are cod de bare.

2.2 Calitățile organoleptice ale produselor de pasăre gătite și afumate

Determinarea indicatorilor organoleptici ai produselor fierte-afumate din carne de pasăre se efectuează în conformitate cu GOST 9959-91 „Produse din carne. Termeni generali efectuarea unei evaluări organoleptice.

Se efectuează o evaluare organoleptică pentru a stabili conformitatea indicatorilor de calitate organoleptică ai produselor cu cerințele unui document de reglementare.

Evaluarea organoleptică se efectuează pentru a determina indicatori - aspect, culoare, gust, aromă, textura prin simțuri.

Eșantionarea se efectuează în conformitate cu cerințele documentației tehnice și de reglementare pentru tipul relevant de produs.

Probele sunt prezentate spre degustare la aceeași temperatură la care se consumă în mod normal produsul.

Înainte de a fi trimise spre degustare, mostrele sunt codificate cu cifre sau litere.

Conform parametrilor organoleptici, produsele fierte-afumate din carne de pasăre trebuie să respecte Tabelul 1.

Tabelul 1. Evaluarea calității produselor gătite-afumate în funcție de indicatorii organoleptici

Index	Caracteristicile produselor conform GOST	Caracteristicile indicatorilor
Aspect	corespunde	Frumoasa mai rău decât media
Miros și gust	corespunde	parfumat sub medie
Vedere în sectiune	corespunde
Consecvență	corespunde	uscat

Din tabelul 1 se poate observa ca indicatorii de calitate ai coapsei fiarte-afumate KON PRODUCTION LLC „MAGARAN DE CARNATI ZAINSKOGO RAIPO” indica o prezentare nu foarte satisfacatoare a produsului. Iar indicatorii de calitate pentru indicatorii organoleptici 1 si 3 ai esantionului sunt mai mult sau mai putin satisfacatori.

Profilul organoleptic al coapsei „Halal” LLC „Chelny-Broiler” gătit-afumat poate fi văzut în Figura 1.

Orez. 1 - Profilul organoleptic al coapsei gătite-afumate "Halal" LLC "Chelny-Broiler"

Profilul organoleptic al pulpei de pui fierte-afumate KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO” este prezentat în Figura 2.

Orez. 2 - Profilul organoleptic al unei pulpe de pui fiarte-afumate KON PRODUCTION LLC "MAGANĂ DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKY RAIPO"

Profilul organoleptic al pulpei de pui gătite și afumate în vid de Pestrechinka LLC este prezentat în Figura 3.

Orez. 3 - Profil organoleptic al pulpei de pui fiartă-afumată în vid LLC „Pestrechinka”.

Concluzie: pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, produsele din carne de pasăre au fost produse cu încălcări ale GOST pentru toate probele. La producătorul Chelny-Broiler LLC, consistența nu este suficient de densă. Proprietățile gustative corespund cu GOST. Producătorul KON PRODUCTION LLC „MAGANUL DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO” a fost lansat cu o carcasă deteriorată și pete gri pe secțiune. Gustul nu se potrivește cu acest produs. Producătorul LLC „Pestrechinka” are un miros cu acru pronunțat, insuficient de parfumat. Gustul corespunde acestui produs, dar gustul condimentelor este blând.

2.3 Rezultatele studiului indicatorilor fizico-chimici ai calității produselor gătite și afumate din carne de pasăre

În partea experimentală, pentru a determina fractiune in masa umiditatea, valoarea peroxidului de grăsime, conținutul de clorură de sodiu, capacitatea de legare a apei și acizii grași volatili, au fost luate 3 tipuri de produse de testare, adică coapsa fiartă-afumată:

Proba 1 - Coapsă gătită-afumată „Halal” LLC „Chelny-Broiler”;

Eșantionul 2 - Pulpă de pui fiartă-afumată KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO”;

Proba 3 - Pulpa de pui fiartă-afumată în vid LLC "Pestrechinka".

Determinarea fracției de masă a umidității se efectuează conform GOST R 51479 - 99.

Esența metodei constă în uscarea unei probe de probă cu nisip până la o greutate constantă la o temperatură de 103 ± 2 ° C sau 150 ± 2 ° C. Materialele folosite sunt nisip purificat, spălat cu acid, trecut printr-o sită cu un diametrul celulei de 1,4 mm și rămânând pe o sită cu un diametru al celulelor de 0,25 mm.

Conținutul de umiditate din produsele de pasăre afumate și fierte este strict reglementat. Conținutul de umiditate este în medie de 53-70%.

Standardul actual stabilește următoarele metode de determinare a conținutului de umiditate: uscarea în cuptor la temperatura de 103±2 o C sau 150±2 o C; uscare într-un uscător SAP folosind Radiatii infrarosii. Procedura de funcționare: se toarnă nisip într-o sticlă uscată, de aproximativ 2-3 ori greutatea produsului, se cântărește, apoi se adaugă o greutate a produsului cu o tijă de sticlă, se amestecă și se cântărește din nou. Se usucă într-un cuptor într-o sticlă deschisă la o temperatură de 150 ± 2 ° C timp de 1 oră. Apoi sticla este închisă cu un capac, răcită într-un esicator la temperatura camerei și cântărită.

W = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m o unde

m o - masa de sticle cu nisip și un băț, g

m 1 - masă de sticle cu nisip, un băț și o probă, g

m 2 - masă de sticle cu nisip, un băț și o probă după uscare, g

Tabelul 4. Rezultatele fracției de masă a umidității din coapsa fiartă-afumată

Concluzie: datele de mai sus arată că cantitatea aproximativă standard de umiditate este conținută în probele Chelny-Broiler LLC (70,8%), restul probelor nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Orez. 4. Indicele de calitate al fracțiunii masice de umiditate,%.

Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard de umiditate este conținută în proba Chelny-Broiler LLC (70,8%) Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Determinarea conținutului de sare din șuncă se efectuează în conformitate cu GOST 31639-2012.Conținutul de clorură de sodiu este determinat într-un extract apos din produs prin metoda Mohr în mediul natural.

X ps = 2,92KV 1 V 2 m

Unde K este corecția la titrul unei soluții de azotat de argint cu o concentrație de 0,5 moldm 3

V 2 - volumul de extract de apă luat pentru titrare, cm 3

V 1 - volumul unei soluții de azotat de argint cu o concentrație de 0,5 moldm 3

Tabelul 5. Rezultate sare de masă

Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard de sare de masă este conținută în toate probele, deoarece conținutul de sare de masă nu depășește 2,5%.

Orez. 5. Indicele conținutului de sare, %.

Concluzie: conform GOST 31639-2012, conținutul de sare nu trebuie să depășească 2,5%.

Toate mostrele respectă standardul.

Determinarea capacității de legare a apei se realizează conform GOST 53516-2009.

Cantitatea de umiditate strâns legată este calculată prin formula:

X pv \u003d W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - greutatea probei înainte de presare, mg

m 2 - greutatea probei după presare, mg

Tabelul 6. Rezultatele capacității de legare a apei

Concluzie: datele prezentate mai sus în conformitate cu GOST, de la 15 la 20%, arată că toate probele depășesc norma, se poate presupune că s-au folosit fosfați în amestecul de întărire.

Orez. 6. Indicele capacității de legare a apei, %

Concluzie: standardul pentru indicator este de la 15 la 20%. Niciuna dintre probe nu respectă GOST, deoarece toate probele depășesc norma.

Determinarea valorii peroxidului de grăsime se efectuează conform GOST 23042 - 86.

Numărul de peroxid (X pch) în% este determinat de formula:

X pch \u003d (V- V 1 )LA 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)LA M m

V este volumul unei soluții de hiposulfat cu o concentrație de 0,01 moldm 3 utilizată pentru titrare în timpul experimentului principal cu o probă de grăsime, cm 3

V este volumul unei soluții de hiposulfat cu o concentrație de 0,01 moldm 3 utilizată pentru titrare în timpul experimentului principal fără grăsime, cm 3

m este greutatea probei de grăsime testată, g

Factorul K al corecției la soluția de hiposulfit pentru recalculare pentru soluția exactă de concentrație 0,01 moldm 3

0,00127 - numărul de grame de iod echivalent cu 1 cm 3 dintr-o soluție de hiposulfit cu o concentrație de 0,01 moldm 3

Tabelul 7. Rezultatele conținutului de peroxid de grăsime din produsele fierte-afumate din carne de pasăre

Concluzie: datele de mai sus arată că nu toate mostrele prezentate respectă standardul GOST. Standardul conform GOST este de 0,01%. În 3 probe, standardul depășește, prin urmare, nu respectă standardul.

Fig.7. Indicele de peroxid de grăsime, %

Concluzie: experiența a arătat că proba 3 nu îndeplinește standardul, valoarea sa de peroxid de grăsime este mai mare de 0,01%. Determinarea conținutului de acizi grași volatili se efectuează conform GOST 23392-78. Determinarea conținutului de acizi grași volatili se calculează prin formula:

X lzhk \u003d 5,61 (V 1 -V 2) K

V 1 - cantitatea de soluţie de hidroxid de sodiu cu o concentraţie de 0,1 moldm 3 .

Tabelul 8. Rezultate acizi grași volatili

Concluzie: conform GOST, conținutul de acizi grași nu trebuie să depășească 4 mg. Toate probele, cu excepția a 2, respectă standardul.

Fig.8. Conținut de grăsime volatilă, %

Concluzie: deoarece cantitatea de hidroxid de potasiu din probele 1 și 3 este de până la 4 mg, produsele respectă standardul.

După analizarea tuturor indicatorilor de calitate, putem spune că coapsa fiartă-afumată a trei producători: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO și LLC Pestrechinka, pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91 , acestea au fost emise mostre cu încălcări ale GOST la toate fabricile de producție.

În timpul testelor, s-a dezvăluit că doi producători: KON PRODUCTION LLC „MAGANUL DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO” și LLC „Pestrechinka” au produs produse cu încălcări ale GOST. La determinarea cantității de umiditate, s-a dovedit că cantitatea standard este conținută în coapsa gătită-afumată a Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Cantitatea normativă de sare de masă este conținută în toate probele, deoarece conținutul de sare de masă nu depășește 2,5%.

La determinarea numărului de peroxid, nu toate probele prezentate respectă standardul GOST. Standardul conform GOST este de 0,01%. În eșantionul 3, depășește, prin urmare, nu îndeplinește standardul.

La determinarea acizilor grași volatili, s-a dovedit că coapsa fiartă-afumată KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO” nu îndeplinește standardul. Standardul conform GOST este de 4 mg.

Concluzie

Produsele fierte afumate din carne de pasăre se caracterizează printr-o digestibilitate mai mare în comparație cu cârnații din carne de vită și porc, deoarece carnea de pasăre este ușor digerabilă și are bună valoare gustativă și nutritivă.

Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Compoziția sa chimică depinde de tipul de pasăre și de gradul de grăsime. Conținutul de carbohidrați din carnea de pasăre este nesemnificativ și nu depășește 0,5%. Conținutul mediu de proteine ​​este de aproximativ 18-20%. O pasăre foarte grasă, precum o gâscă, are mai puține proteine ​​(16%), în timp ce curcanii au cel mai mare conținut de proteine ​​(19,5%).

Expertiza calității mărfurilor include determinarea următorilor indicatori:

1. Metode organoleptice pentru evaluarea calității conform GOST 9959-91.

2. Determinarea fracției masice de umiditate

3. conform GOST R 51479 - 99.

4. Determinarea conținutului de sare al produselor de pasăre fierte-afumate conform GOST 31639-2012.

5. Determinarea capacității de legare a apei conform GOST 53516-2009.

6. Determinarea valorii peroxidului de grăsime conform GOST 23042 - 86.

7. Determinarea conținutului de acizi grași volatili conform GOST 23392-78.

Obiectul studiului a fost coapsa gătită-afumată a trei producători: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO, LLC Pestrechinka. Pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, coapsa fiartă-afumată a fost produsă cu încălcarea GOST: producătorul KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO” nu are un cod de bare.

La determinarea cantității de umiditate, s-a dovedit că cantitatea standard este conținută în coapsa gătită-afumată a Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

La determinarea conținutului de sare de masă, s-a dovedit că toate probele prezentate corespund standardului GOST. Standardul conform GOST nu este mai mare de 2,5%.

La determinarea capacității de legare a apei a șuncii, toate probele: nu îndeplinesc cerințele GOST. Standardul conform GOST este de la 15 la 20%. Se poate presupune că acest lucru a fost facilitat de utilizarea excesivă a fosfaților în amestecul de întărire.

Lista literaturii folosite

1. GOST 9959-91 Produse din carne. Conditii generale de evaluare organoleptica.

2. GOST 21784-76 Carne de pasăre. Carcase de pui, rațe, gâște, curcani, bibilici.

3. GOST 23392-78 Carne. Metode de analiză chimică și microscopică a prospețimii (cu Modificări N 1, 2).

4. GOST R 51479-99 Carne și produse din carne. Metoda de determinare a fracției masice de umiditate.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Comercializare de produse alimentare: Tutorial. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 p.

6. Nikolaeva M.A. Comercializare de bunuri de larg consum. Fundamente teoretice: Un manual pentru universități în specialitatea „Comerț”, „Marfă și examinarea mărfurilor”. - M.: NORMA, 2009. - 283 p.

7. Timofeeva V.A. Comercializare de produse alimentare. Manual. ediția a 5-a, adaug. și Perer. --Rostov n/a: Phoenix, 2009. -416 p.

8. Știința mărfurilor și expertiza bunurilor de larg consum: manual. / Şevcenko V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 p.

9. Shepelev A.F. Știința mărfurilor și examinarea mărfurilor: manual. Rostov.2011. - 128 p.

10. Compoziţia chimică a produselor alimentare / ed. prof. LOR. Skurikhina, M.N. Volgarev. - M.: VO „Agropromizdat”, 2012. -224 p.

11. http://www.meatbusiness.ua, Editura BIOPROM, „Produse gătite și afumate din carne de pasăre”, autor al articolului: Lyudmila Stynga.

12. http://agroden.ru, AGRO-search, „Produse de pasăre gătite și afumate”.

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, „Carne de pasăre. Compoziția chimică a cărnii de pasăre”.

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Nutriție și sănătate, „Carne de pasăre. Compoziție chimică, valoare nutrițională și energetică”.

15. http://www.znaytovar.ru, Carne și produse din carne, „Carne de pasăre”.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Tehnologia producerii cărnii de pasăre. Semifabricate din carne de pasăre. Fabricarea produselor din carne de pasăre. Şuncă de pasăre. Sărarea uscată și umedă a materiilor prime. Prepararea sunca tocata. Formarea pâinilor și tratament termic. Forma, dimensiunea și randamentul produsului.

prezentare, adaugat 24.04.2017


Metodă de evaluare diferențială bazată pe compararea indicatorilor individuali ai calității produselor culinare din carne de pasăre cu cei de bază. Indicatori de calitate și proprietăți ale produselor culinare din carne de pasăre caracterizate prin acestea, analiza documentelor de reglementare.

lucrare de termen, adăugată 24.04.2014


Principalele proprietăți și compoziția chimică a cărnii de pasăre, conținutul de substanțe utile organismului uman și rata de consum recomandată. Clasificarea cărnii de pasăre pe diverse criterii, tehnologie de prelucrare și metode de evaluare a calității materiilor prime.

lucrare de termen, adăugată 07/03/2009


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii. Metode și tehnici pentru studiul carcaselor și organelor. Efectuarea controlului sanitar veterinar. Compoziția vitaminelor și conținutul de aminoacizi esențiali din carne. Sortiment și clasificare a grăsimii de porc.

rezumat, adăugat 16.05.2016


Caracteristicile și proprietățile cărnii animalelor mari și mici. Compoziția chimică, valoarea nutritivă și beneficiile cărnii. Clasificarea cărnii după tipul de animal, după sex, vârstă și grăsime. Semne ale calității cărnii răcite și răcite. Semne de putrezire a cărnii.

rezumat, adăugat 09.08.2010


Caracteristicile structurii corpului unei păsări. Determinarea prospețimii cărnii. Determinarea calității și grăsimii păsării. Evaluarea calitatii carnii dupa depozitare. Evaluare organoleptică, analize chimice, microscopice și histologice. Evaluarea calității cărnii de pasăre.

lucrare de termen, adăugată 05/01/2009


Importanța preparatelor din carne de porc în alimentația umană. Compoziția chimică, valoarea nutritivă a cărnii de porc. Pregătirea materiilor prime pentru gătit: semne de calitate, prelucrare. Cercetare de piata cererea consumatorului. Tehnologie pentru elaborarea preparatelor de autor.

lucrare de termen, adăugată 25.03.2019


Istoria dezvoltării producției de carne de porc. Etichetarea, transportul și depozitarea acestuia. Privire de ansamblu asupra lumii și piata ruseasca carne. Caracteristicile cărnii de porc ca produs alimentar. Indicatori de calitate organoleptici ai sunca de porc refrigerata.

lucrare de termen, adăugată 18.05.2015


caracteristicile cărnii de pasăre. Compoziția chimică generală a păsărilor de curte. Proprietățile termofizice ale materiilor prime. Proprietățile structurale și mecanice ale cărnii de pasăre. Sistem tehnologic. Modificări care apar în timpul procesului de răcire. Modificări fizice și chimice.

lucrare de termen, adăugată 01/12/2005


Clasificarea cărnii de pasăre, compoziția sa chimică și biochimică. Metode de determinare a calității indicatorilor fizici, chimici și organoleptici, reguli de prelevare a probelor pentru teste de laborator. Posibile defecte ale produsului și opțiuni pentru falsificarea acestuia.

Delicatesele afumate, fierte-afumate si coapte sunt foarte populare in randul consumatorilor, si sunt un produs indispensabil pentru masa festiva. Grupul de produse delicatețe are un gust plăcut, cu o aromă delicată de fumat și, de asemenea, au o valoare biologică bogată.

Sortiment de delicatese afumate și fierte-afumate

Gama de delicatese afumate, fierte-afumate și coapte este destul de largă și poate include șunci afumate la cuptor, rulouri, slănină, șuncă dezosată, piept, carbonat, muschii, cotlet copt și carne de porc fiartă, dar fără a se limita la această gamă.

Materii prime pentru producerea produselor gourmet afumate și fierte-afumate

Pentru producerea de delicatese afumate, fierte-afumate și coapte, următoarele tipuri materii prime:

Carcase de porc refrigerate sau decongelate și jumătăți de carcasă de grăsime din carne sau slănină, cu sau fără piele, cu o greutate de 20-60 kg:

Gătirea alimentelor;

Sau amestec de întărire cu nitriți. Amestecul de polimerizare cu nitriți este mai de preferat, în legătură cu intrarea în vigoare a uniunii vamale;

Sau glucoză;

Condimente și condimente (măcinate, măcinate, boia etc.) sau extracte de condimente și mirodenii. Extractele de condimente și condimente nu schimbă culoarea produsului atunci când sunt injectate și păstrează un aspect plăcut. aspect produs finit;

De asemenea, este posibil să se utilizeze diverși aditivi alimentari, precum gume, vegetale sau animale, aditivi aromatizanți și alte componente.

Tehnologie pentru producerea produselor gourmet afumate și fierte-afumate

1. Dacă carcasele de porc sau jumătate de carcase au fost congelate într-o cameră de dezghețare la o temperatură în grosimea mușchilor de 0 ... 2 ° C.

2. Carcasele și jumătățile de carcase sunt împărțite în bucăți, apoi bucățile sunt împărțite, dezosate și, dacă este necesar, în funcție de produsul care se produce. De exemplu: partea cervico-scapulară este trimisă la producerea de rulouri, slănină; piept pentru producerea de bacon, rulouri, piept afumat la cuptor; sunca pentru sunca afumata-coapta, sunca dezosata, muschiu pentru producerea muschiului afumat-fiert; carbonat pentru producerea carbonatului afumat și afumat-fiert etc.

3. Bucățile de carne și grăsime sunt îndepărtate din carnea preparată. Temperatura cărnii nu trebuie să depășească 2 ... 4 °C.

4. Prepararea saramură.

Dacă nu există gheață în fulgi, puteți folosi apă de băut răcită învechită anterior în camera de maturare la o temperatură de 2 ... 4 °C.

Saramura poate include, de asemenea, diverși aditivi alimentari pentru a îngroșa sau a crește capacitatea de legare a apei/de reținere a apei a cărnii. De exemplu proteine ​​vegetale sau animale, gume, amidon, fosfați și alți aditivi alimentari.

Important! Dacă este posibil, evitați contaminarea microbiologică a saramurului injectat și a cărnii, deoarece aceasta poate duce la deteriorarea produsului în viitor.

5. Saramura rezultată este injectată în carne folosind un multi-ac manual sau automat. Șuncile și produsele delicate de dimensiuni mari sunt injectate cu până la 12%, rulourile mici, pieptul, carbonatul de scoarță sunt injectate cu 5%.

6. După injectare, carnea este plasată într-un aparat de masaj cu vid cu o manta de răcire și se masează timp de 45-120 de minute la o temperatură de 0 ... 2 °C.

8. Dupa frecare, carnea se pune in paste de inox. Și Rezistă în funcție de dimensiunea și greutatea produsului timp de 1-5 zile la o temperatură de 2 ... 4 ° C.

9. După o perioadă, carnea se toarnă cu aceeași saramură injectată într-o cantitate de 40-50% din greutatea materiei prime. Expunerea în saramură poate fi de la 1 la 5 zile la o temperatură de 2 ... 4 ° C.

10. După înmuiere în saramură, produsul se spală cu apă curentă la o temperatură de 20 ... 25°C. Lăsați apa să se scurgă.

11. Produsul este modelat, la nevoie sau conform instructiunilor tehnologice, produsul se inveleste in celofan si se leaga cu sfoara. Produsul este în buclă și atârnat pe rame.

12. Produsul agățat se ține 20-30 de minute la o temperatură ambientală de 20 ... 25 ° C, pentru a usca suprafața. Dacă suprafața este slab uscată, atunci în timpul afumării este posibilă formarea de defecte, cum ar fi întunecarea suprafeței, produsul obținând o aromă ascuțită și gust de fumat, dând amărăciune.

13. Tratamentul termic al produselor gourmet afumate:

La o temperatură de 30 ... 35 ° C timp de 1-3 zile, în funcție de tipul de produs, apoi produsul este trimis la uscare la o temperatură care nu depășește 12 ° C timp de 5-10 zile la o umiditate relativă a aerului de nu mai mult de 75%.

Siguranța produsului în acest caz este asigurată de un complex de factori: un conținut ridicat de sare de masă, o scădere a umidității (datorită uscării) și efectul conservant al substanțelor de fum.

Tratament termic al produselor gourmet fierte-afumate:

Afumat la o temperatură de 30 ... 35 ° C timp de 3-4 ore (uneori mai mult).

Gătiți până la gata la o temperatură de 95 ° C în momentul încărcării și 82 ... 85 ° C în timpul procesului de gătire. Gătitul se efectuează până când temperatura din grosimea mușchilor atinge 72 ... 74 ° С.

După gătit, produsul este spălat cu apă curată de la robinet la o temperatură de până la 40 ° C, apoi răcit la o temperatură în grosimea mușchilor de cel mult 8 ° C.

Siguranța produsului se datorează următorilor factori: conținut ridicat de sare de masă, efect conservant al substanțelor de fum, tratament termic al produsului.

Tratament termic al produselor de copt:

Produsele de delicatese coapte, cum ar fi carnea de porc fiartă și carbonada, sunt coapte la o temperatură de 120 ... 150 ° C timp de 3-5 și, respectiv, 1,5-2 ore. Prăjirea se efectuează până când temperatura din grosimea mușchilor atinge 72 ... 74 ° C. Se răcește în continuare la o temperatură care nu depășește 8 °C.

14. Ei efectuează controlul calității produsului finit, efectuează analize pentru conținutul de umiditate, clorură de sodiu, nitrit de sodiu.
Atenţie!!! La citarea textului articolelor și la utilizarea oricăror materiale de pe portalul „Carne. Produse din carne. tehnologia alimentară." Este necesar un link către site.

Adauga un comentariu

Cea mai mare parte a produselor din fermele de păsări sunt păsări sacrificate - pui din rase de carne, rațe, curcani, gâște, mai rar bibilici și prepelițe și semifabricate din aceasta - pulpe, piept, aripioare, seturi de supă etc. Aproape nicio fermă și nici măcar întreprinderile mari de păsări nu supun pasărea la prelucrare ulterioară, în special la fumat. Între timp, carnea de pasăre afumată este considerată un produs de categorie înaltă și, de exemplu, prepelița - chiar și o delicatesă.

Având în vedere că prețul oricăror produse agricole prelucrate crește semnificativ, iar costurile echipamentelor aferente sunt extrem de mici, producția de păsări afumate poate deveni foarte afaceri profitabile- mai ales având în vedere că industria alimentară în sine este cea mai profitabilă și nu riscantă: produsele alimentare se întorc rapid (se vând) și în marea majoritate aduc venituri care nu sunt comparabile cu costurile. În plus, produsele afumate au un termen de valabilitate mai lung decât carnea proaspătă de pasăre, a doua după cea congelată.

Nu vor fi probleme cu vânzarea produselor: astfel de delicatese sunt ușor acceptate de lanțurile de supermarketuri, micile magazine locale și marile depozite alimentare. Concurența în acest segment este medie; piața nu este suprasaturată, iar chiar deschiderea unei întreprinderi într-un oraș în care o astfel de producție există deja nu este periculoasă în ceea ce privește pierderea investițiilor de capital. Mai mult, nu vor fi dificultăți în ceea ce privește aprovizionarea: creșterea păsărilor de curte, și în special, creșterea găinilor, atât a ouălor, cât și a cărnii, este acum una dintre cele mai dezvoltate din complexul agroindustrial în ansamblu.

Tehnologie și echipamente pentru producerea păsărilor afumate

În primul rând, ar trebui să decideți asupra materiilor prime sau, mai degrabă, ce materii prime ar trebui să fie utilizate - decojite (sau tăiate), adică carcase, aripi, sâni, picioare, coapse, tobe etc. sau o pasăre întreagă tăiată, necurățată.

Aceasta este o întrebare, în primul rând, nu tehnologie, ci mai degrabă latura financiara afaceri: este necesară curățarea unei păsări moarte echipament optional, în timp ce pentru carcasele sau piesele curățate este nevoie doar de echipament de fumat.

Pe de altă parte, o pasăre ruptă costă aproximativ 50-75% din una curățată, prin urmare, dacă o întreprindere intenționează să atingă volume serioase de producție, atunci investițiile în echipamente suplimentare se vor amortiza mai devreme sau mai târziu.

În plus, cu această metodă de producție, se formează și produse secundare - puf, pene și organe, care nu sunt mai puțin profitabile la vânzare decât cea principală.

Deci, pentru caracterul complet al informațiilor, vom avea în vedere ambele tipuri de producție, în funcție de materiile prime utilizate în legătură cu echipamentul. Dacă se folosește o pasăre moartă necurățată, atunci primul pas este achiziționarea unei mașini speciale (mașină automată) pentru îndepărtarea penei din carcasa unei păsări rupte.

Astfel de dispozitive sunt numite și instalații pentru îndepărtarea penajului și costă de la 85 de mii de ruble. (aproximativ 2800 de dolari sau puțin mai puțin de 2100 de euro) la aproximativ 110 mii de ruble. (3.600 USD sau puțin sub 2.700 EUR).

Carcasa, curățată de pene, intră în unitatea următoare, care curăță labele păsării. Costă aproximativ 125 de mii de ruble. (4100 de dolari sau ceva mai mult de 3000 de euro). Următoarea etapă a procesării păsărilor de curte este spălarea și tăierea stomacului.

Mașinile corespunzătoare vor costa aproximativ 80 de mii de ruble. (2600 de dolari sau puțin mai puțin de 2000 de euro) și 155 de mii de ruble. (5100 de dolari sau, respectiv, ceva mai puțin de 3800 de euro).

Dacă pasărea este supusă unei prelucrări ulterioare, adică tăierea, atunci veți avea nevoie și de o mașină pentru îndepărtarea cuticulei (aproximativ 85 de mii de ruble, ceea ce este egal cu aproape 2.800 de dolari sau puțin mai mult de 2.000 de euro), o mașină pentru picioare de tăiere (aproximativ 105 mii de ruble, ceea ce este egal cu puțin mai mult de 3400 de dolari sau 2500 de euro) și o linie automată de tăiere a păsărilor de curte în valoare de 2850 de mii de ruble. (92.300 de dolari sau 68.600 de euro). Același aparat va fi necesar și atunci când se folosesc carcase de pasăre curățate.

După curățare și tăiere, carnea de pasăre se afumă în afumătoare de tip industrial. Gama lor este mare, dar diferențele dintre camerele de fum termic universale de la diferiți producători sunt doar în volumul de produse încărcate simultan.

Gama camerele produse în Rusia includ camere cu încărcare simultană de 50, 100, 250, 300, 500 și 1000 kg de produs - în acest caz carne de pasăre. Costul unei camere de 50 de kilograme este de aproximativ 90 de mii de ruble. (3000 de dolari sau puțin mai mult de 2200 de euro), 1000 de kilograme - mai mult de 550 de mii de ruble. (aproape 18.000 USD sau puțin sub 13.500 EUR).

Probele echipate cu o unitate de refrigerare vor costa puțin mai mult - aproximativ 115 mii de ruble. (aproximativ 3700 de dolari sau ceva mai puțin de 2800 de mii de euro) și aproximativ 710 de mii de ruble. (aproape 23.000 de dolari sau, respectiv, ceva mai mult de 17.000 de euro).

În plus, există și mostre de camere termice de fum din oțel inoxidabil sau combinate - unde doar suprafețele de lucru sunt din oțel inoxidabil. Camerele combinate sunt cu 30-40% mai scumpe decât cele convenționale, iar în cazul celor din oțel inoxidabil, atât răspândirea cât și diferența sunt mai mari - de la 80 la 160% pentru mici (50 kg) și mari (1000 kg) camere, respectiv.

În principiu, principalul lucru este că suprafața de lucru a camerei este protejată de coroziune, astfel încât opțiunea combinată pare să fie mai de preferat. În unele cazuri, echipamente suplimentare sunt instalate pe camerele de fum termic - spălări semi-automate pt produse terminate, iar această configurație este cea mai profitabilă: diferența de preț (prețurile sunt indicate pentru camere combinate de 50 și 1000 de kilograme echipate cu unități frigorifice, unități frigorifice și, respectiv, chiuvete) nu este atât de semnificativă - doar aproximativ 10-60 de mii de ruble (320-2040 dolari sau 240-1520 euro).

Organizarea, spațiile, personalul și rentabilitatea producției de păsări afumate

Problemele organizatorice includ probleme de obținere a permiselor și documentatii normative. În acest caz, nu există GOST sau OST (standard industrial) special pentru păsările de curte afumate, prin urmare, pentru producția sa, un pachet de documente de reglementare este întocmit de către antreprenori pe cont propriu.

De obicei, acestea sunt specificații diferite ( specificații) și TI ( instructiuni tehnologice, care reglementează în mod clar compoziția și tehnologia de fabricație a produselor), de comun acord cu autoritățile de reglementare și înregistrare relevante - departamentele regionale de supraveghere a consumatorilor ("Rospotrebnadzor") și Centrul de Standardizare și Metrologie.

Elaborarea specificațiilor tehnice se realizează fie independent, fie de către firme specializate. Cu toate acestea, pentru produse precum carnea de pasăre afumată, există deja specificații tehnice - acestea pot fi achiziționate, de regulă, de la producătorii echipamentelor corespunzătoare, cu excepția cazului în care, desigur, se utilizează rețeta originală.

cameră afumătoare trebuie să respecte SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” - să fie dotate cu comunicații corespunzătoare: energie electrică, apă caldă și rece, canalizare, gazeificat si ventilate pana la instalare fortat - evacuare - ventilatie.

Există câteva cerințe suplimentare pentru firmele care lucrează cu materii prime congelate - dezghețatoarele trebuie să fie echipate cu scurgeri și amplasate separat de spațiile de producție. Cu toate acestea, atunci când lucrați cu păsări moarte, există și unele restricții - în special, în ceea ce privește depozitarea materiilor prime, încăperi separate pentru curățarea carcaselor etc.

Dar echipamentul pentru fumat poate fi amplasat și pe stradă - desigur, nu sub cer deschis, dar sub copertine speciale, dacă, bineînțeles, designul camerei de fum termic permite acest lucru.

O întreprindere mijlocie care produce 5-6 tone de produse pe zi (adică în 2-3 schimburi) are nevoie de doar 5-8 muncitori (pe tură), în funcție de schema de lucru aleasă - cu materii prime rafinate sau nerafinate. La tura trebuie să participe un master cu studii 260100 „Tehnologia produselor alimentare” sau 260301 „Tehnologia cărnii și a produselor din carne” conform OKSO și un tehnolog cu studii 260601 „Mașini și aparate pentru producția alimentară” sau 260602 „Ingineria alimentară a întreprinderi mici”. Alți muncitori pot fi necalificați. Fond salariile este de 200-300 de mii de ruble. (luând în considerare contribuțiile de asigurări sociale, a căror cotă actuală este de 34%).

Este destul de dificil de calculat profitabilitatea producției: gama de produse este mare - produsele crude și cele afumate gătite variază foarte mult în funcție de clasă: pot fi atât o economie, cât și un segment de elită al pieței, dar profitabilitatea minimă este de cel puțin 25% (în cazul utilizării gata făcute - materii prime decojite și tăiate și producția doar a celor mai ieftine afumate).

Realul rentabilitatea medie fluctuează între 50 și 100%, iar în unele cazuri (de exemplu, când se folosește carnea unei rațe muscove sau bibilici și alte specii scumpe) - și 200-250%.

Alexey Mitrokhin

A A

Puiul este cel mai adesea ales din cauza cărnii dietetice și a prețului accesibil. Se potrivește aproape oricui.

Și folosind rețeta de pui fiert-afumat acasă, poți găti rapid și fără nicio bătaie de cap un preparat delicios.

Carnea de pui aparține produselor dietetice datorită conținutului scăzut de calorii. În puiul fiert-afumat, este de 134-326 kcal la 100 g de carne.

Pentru a obține cele mai multe beneficii și pentru a nu vă afecta sănătatea, urmați aceste sfaturi simple.

Alege materii prime de calitate. Suprafața pielii puiului trebuie să fie uscată, de culoare galben-albicioasă. Grăsimea este galben pal. Mușchii sunt bine dezvoltați și elastici.

Important! Dacă doriți să faceți pui afumat în mod corespunzător și gustos, nu cumpărați o pasăre cu pielea cenușie sau albăstruie. Acest lucru sugerează că carnea este slabă, tare. Produse finite va fi imposibil de mestecat. Nu alegeți carcase umede, alunecoase, cu miros de mucegai și mușchi flăsați - acestea sunt semne de alterare.

Utilizarea materialelor lemnoase

Un rezultat bun este utilizarea așchiilor de arin, ienupăr, frasin, stejar, fag, plop, salcie, arțar, castan, crenguțe pomi fructiferi. Puteți adăuga coji de migdale, rozmarin, ierburi (1 linguriță uscată).

Sfat! Pentru puiul fiert afumat la rece, chipsurile trebuie să fie umede.

Pregătirea păsărilor de curte pentru afumat

Înainte de a găti puiul fiert-afumat prin afumare la rece, excesul de grăsime este tăiat din semifabricate, deoarece este fuzibil și se va topi în timpul afumării. Îndepărtați cheagurile de sânge din interior. Se spală cu apă rece. Poate fi folosit pentru afumarea carcaselor fie ca intreg, fie tocat pe lungime in 2 jumatati, sau parti separate (picioare, aripi, piept).

În carcase, puteți lega imediat picioarele în zona articulațiilor inferioare. Acest lucru se face astfel încât, în timpul procesării ulterioare, puiul fiert-afumat să pară compact, precum și pentru comoditate atunci când este agățat în timpul uscării și afumării.

Pentru a face pasărea să fumeze mai bine, puteți zdrobi oasele și articulațiile. Jumătățile de pui de mărime jumătate sunt plasate între 2 scânduri și lovesc placa de sus cu un ciocan greu.

Un ambasador pentru puiul prefiert afumat la rece este prezentat în rețete.

Gătitul pui afumat

Reteta de pui afumat fiert:

• carne de pui - 1 kg;
• sare de masă - 1 linguriță;
• zahăr granulat - la vârful linguriței;
• piper negru - ½ linguriță;
• frunză de dafin - 1 buc.;
• usturoi - 3-4 catei.

Usturoiul se zdrobește și se combină cu sare, zahăr, piper negru, dafin tocat.

Puteți experimenta prin adăugarea altor condimente aromate după gust, cum ar fi coriandru măcinat. Usturoiul proaspăt poate fi înlocuit cu uscat. Puiul se freacă cu compoziția rezultată în interior și în exterior, se pune într-o pungă de plastic și se lasă la o temperatură de 2-4 ° C timp de o zi.

După 24 de ore, puiul este întins din pungă și păstrat timp de câteva ore la o temperatură care nu depășește 20 ° C pentru încălzire. Se încălzește apă la fiert. Puiul se pune in apa clocotita si se continua incalzirea 1-2 minute pentru ca carnea sa fie moale dupa afumat.

Carcasele se scot din bulion și se lasă în limb timp de 2-3 ore să se usuce.

Puteți lega în plus pasărea cu sfoară sau funie de cânepă pentru a menține integritatea cărnii după afumare.

După tratamentul termic preliminar, produsele semifabricate de pasăre sunt plasate în camera de afumare.

Sfat! Dacă doriți, încercați să nu atingeți produsele în timpul fumatului, altfel suprafața laterală se va dovedi a fi ușoară, nu afumată. Distanța dintre semifabricatele individuale trebuie să fie de cel puțin 1 cm.

Aprindeți un generator de fum sau foc, direcționați fumul în cameră și lăsați pasărea într-un mediu de fumat la o temperatură de 30 până la 40 ° C. Durata tratamentului cu fum depinde de mărimea păsării și variază de la 3-4 la 6-8 ore.

După afumare la rece, puiul este lăsat la aer câteva ore în stare suspendată. În acest timp, substanțele de fum vor pătrunde în straturile profunde ale pulpei, iar aroma prea ascuțită a fumatului va dispărea.

Scoateți firele din carcasă și tăiați.

Pui fiert afumat

Puteți găti produse din pui afumat-fiert. Gătitul are loc în ordine inversă - fiert după afumare.

În primul rând, carcasele preparate, sărate sunt afumate cu fum rece la o temperatură de 30-35 ° C timp de 3-4 ore (dacă se dorește, acest timp poate fi mărit). După tratarea cu fum, acestea sunt gătite până când sunt gătite la o temperatură care nu depășește 85 ° C (cu fierbere lentă). Produsele ar trebui să se încălzească în grosimea mușchilor la 72-74 ° C.

Puiul gătit în acest mod afumat la rece este lăsat pentru aerisire într-un loc bine ventilat timp de 2 până la 4 zile, menținând temperatura nu mai mare de 10 ° C.

Puteți încerca această rețetă de fumat:

• pui - 1 kg;
• apă - 2 l;
• sare - 2 linguri. l.;
• seminte de marar si coriandru - 1 lingurita;
• frunză de dafin - 2 buc.;
• boabe de piper negru - 6-8 buc.;
• morcovi - 1 buc.;
• ceapa - 1 buc.

Fierbeți apă, puneți în ea ceapa, tăiată în jumătate pe lungime, morcovii în farfurii mari, piper, sare, mărar și semințe de coriandru, o carcasă de pui legată cu sfoară, iar după fierbere bulionul, fierbeți timp de 20-30 de minute.

Carcasa se scoate, se usucă, se atârnă de sfoară, timp de 60 de minute.

Pregătesc un afumător, îl umplu cu așchii de lemn, pun o tigaie pentru grăsime sub pui. Carcasa se atârnă pe cârlige și se afumă cu capacul închis timp de 2 ore.

Creat într-o afumătoare anumite condiții- temperatura trebuie menținută între 90-95 °C.

Produsele finite sunt lăsate în aer timp de o zi cu puțin pentru ventilație.

reteta de pui cu fum lichid

Puteți găti rapid pui fiert-afumat fără a părăsi apartamentul, după următoarea rețetă:

• pui - 1 kg;
• apă - 1 l;
• sare - 2 linguri. l.;
• fum lichid - 1 lingura. l.;
• coaja de ceapa - cel putin 150 g;
• usturoi - 2-3 catei.

Puiul este pregătit așa cum este descris mai sus. Îl poți folosi întreg, îl poți tăia pe lungime în 2 părți sau îl poți găti din picioare, aripi, piept. Pentru compactitate, întreaga carcasă este legată cu sfoară, trăgând picioarele și aripile.

Jumătate din coajă se pune pe fundul cratiței, se toarnă un litru de apă, se adaugă sare, fum lichid și usturoi.

Se pun pasărea, o acoperă cu coaja rămasă, se toarnă apă astfel încât să acopere carcasa cu 1-2 cm. Se aduce la fierbere, se reduce focul și se fierbe la fierbere lent și cu capacul închis timp de 30-50 de minute. până la fiert complet. Se da la frigider cu bulion. Scoateți, uscați cu un șervețel. Se lasa la frigider 2-3 ore.

Puiul fiert-afumat gătit cu fum lichid are gust și miros ca un produs de la afumătoare, dar este mult mai ușor de preparat.

Caracteristici de alimentare

Asta este - doar câteva ore și gata de servit. Se serveste ca aperitiv rece, folosit la sandviciuri. Poti garnisi cu piure de cartofi, cartofi copti, mazare verde. Completați decorul preparatului cu merișoare, coacăze roșii, lingonberries, ierburi.

Pentru producerea fileului de vită la cuptor, se folosește mușchiul psoas.
Există două moduri de a produce file:
1- injectare cu saramură în cantitate de până la 10% din greutatea materiei prime, frecare cu condimente și usturoi, coacere;
2- masarea cu saramură, frecarea cu condimente și usturoi, coacere.
Randamentul produselor finite în masa materiilor prime nesărate este de 62%.
Perioada de valabilitate a fileului de vită la o temperatură de 0 până la 8 ºС și umiditate relativă (75±5)% - nu mai mult de 5 zile.

2. PRODUSE DELICATE DIN CARNE DE PORCUȘI ȘI DE VITEL TU 49 774-84 cu Amendamentul nr. 1 (în loc de TU 49 774-80)

Produsele din carne de purcei și viței se produc sub următoarele denumiri: Rulada de purcei afumat-fiartă, Rulada de purcei umplută afumat-fiartă, șuncă de vițel la cuptor, șuncă de vițel afumată în slănină.
Carnea de purcel este folosită pentru a face rulada de purcel, rulada de purcel umplută - carne de purcel și cârnatul doctor tocat, șuncă de vițel - pulpă de vițel, șuncă de vițel în slănină - pulpă de vițel și slănină.
Materiile prime pentru producerea produselor din carnea purceilor și vițeilor se injectează, se păstrează în saramură, se afumă și se coace.
Perioada de valabilitate a produselor din carnea purceilor și vițeilor la o temperatură de la 0 la 8 ºС - nu mai mult de 72 de ore.

3. PRODUSE CRUDE DE PORC FUMATE DEZOSATA TU 49 813-81 cu Amendamentele nr. 1, 2, 3

Produsele de porc dezosate crud-afumate sunt produse în următorul sortiment: „Korochek”, „Mușcă fără os”, șuncă „Hunter’s”, file „Delicacy”.
Pentru producția de produse din carne de porc, este utilizat pentru „Korochka” - partea șoldului a jumătății de carcasă în piele cu grosimea stratului subcutanat de slănină 15 - 30 mm, cântărind 1,1 - 2,4 kg; pentru „Loin fără os” - partea dorsală a semicarcasei în piele cu grosimea stratului subcutanat de untură de 15 - 30 mm, cântărind cel puțin 1,2 kg; pentru șuncă „Vânătoare” - mușchiul superficial al șoldului carcasei laterale, stratul de untură nu este mai mare de 10 mm, cântărind nu mai puțin de 0,5 kg; pentru fileul „Delicacy” - mușchiul adductor intern al părții șoldului carcasei laterale, stratul de grăsime este complet îndepărtat, cântărind cel puțin 0,2 kg.
Există două moduri de sărare mixt (pulpe, muschi) și umed (mușchi, șuncă). Apoi se afumă și se usucă la o temperatură de (11 ± 1) °C timp de 12-14 zile - pentru pulpă și coapsă, 7-10 zile - pentru șuncă și file.
Randamentul produselor finite în masa de materii prime nesărate este pentru: pulpe de pui - 85%, muschie dezosate - 82%, șuncă de vânătoare - 65%, file - 58%.
Perioada de valabilitate a produselor afumate crude fără os
la o temperatură de 0 până la 4 ºС și umiditate relativă (75±5)% - nu mai mult de 30 de zile,
la o temperatură de la 0 la 12 ºС - nu mai mult de 15 zile,
la o temperatură de minus 7 - minus 9 ºС - nu mai mult de 120 de zile.
Perioada de valabilitate a produselor dezosate afumate crude, ambalate sub vid,
la o temperatură de 5 până la 8 ºС bucată întreagă sau tăiată în felii - nu mai mult de 7 zile,
la o temperatură de 5 până la 15 ºС - nu mai mult de 3 zile.

4. GRASIMI CU Umpluturi Hrana de origine animala intoarsa TU 9215-374-00419779-07

Documentația se aplică grăsimilor animale comestibile topite cu umpluturi destinate consumului direct și pregătirii diverselor preparate și gustări și prevede producerea a 5 tipuri de produse, în următoarea gamă:
- „Casa mare”; - „Untură de amatori”;
- „Untură de usturoi”; - „Untură de mere”;
- „Untură parfumată”;
Compoziția rețetelor de „untură” include: untură de cârnați, slănină nesărată, fără piele, grăsime crudă de porc din primul grup (omentum, grăsime perirenală, tunsoare de slănină proaspătă, cu kaltyks, ficat, tuns grăsime din magazinele de cârnați și conserve ), ceapă (proaspătă, uscată, prăjită uscată), usturoi (proaspătă, uscată, conservată cu sare de masă), condimente, mere (proaspete, uscate), sare.
Grăsimea este ambalată în cutii de metal, borcane de sticlă, pahare de plastic diverse forme.
Perioada de valabilitate de la data producției, luni, la o temperatură, ºС:
1. Tipul ambalajului:
1.1. Cutii de cositorit electrolitic din tablă EZhK-III nelacuită:
- nu mai mult de 25ºС - 3 luni;
- de la 0ºС la 6ºС - 6 luni;
- de la minus 5ºС la minus 8ºС - 9 luni;
- de la minus 12ºС și sub - 9 luni.
1.2. Cutii de tablă conservate la cald:
- nu mai mult de 25ºС - 3 luni;
- de la 0ºС la 6ºС - 6 luni;


1.3. Cutii din tablă electrolitică lăcuită EZhK-III:
- nu mai mult de 25ºС - 3 luni;
- de la 0ºС la 6ºС - 9 luni;
- de la minus 5ºС la minus 8ºС - 12 luni;
- de la minus 12ºС și sub - 12 luni.
1.4. Borcane de sticla:
- de la 0ºС la 6ºС - 3 luni;
- de la minus 5ºС la minus 8ºС - 6 luni;
- de la minus 12ºС și sub - 6 luni.
1.5. ochelari din plastic:
- de la 0ºС la 6ºС - 1 lună;
- de la minus 5ºС la minus 8ºС - 2 luni;
- de la minus 12ºС și sub - 2 luni.

5. CARCASĂ DE PUI ȘI PULPĂ DE PUI SLAV AUMĂT-FIERTĂ ȘI COPȚĂ TU 9213-405-00419779-06 (în loc de TU 9213-405-00419779-98)

Produsele din carne de pui produc următoarele articole:
- carcase de pui „Slavyanskie” afumat și fiert;
- carcase de pui „Slavyanskie” la cuptor;
- pulpe de pui „Slavyanskie” afumate și fierte.
Tehnologia prevede două moduri de sărare a produselor din carne de pui:
- injectare cu saramură în cantitate de 15% din greutate materii prime, masaj;
- umplere cu saramură, durată de sărare de la 16 la 24 de ore.
Perioada de valabilitate la o temperatură de depozitare de 2 ° C până la 6 ° C pentru produsele din carne de pui - nu mai mult de 72 de ore, ambalate sub vid - nu mai mult de 12 zile.

6. PRODUSE FIERTE, FIERTE-Afumate, Afumate, Afumate la cuptor TU 9213-406-00419779-08 cu Modificarea Nr. 1, 2

Documentația include 20 de noi tipuri de produse din carne de vită: 5 - fiartă (Vită la Moscova, Vită aromată, Vită la rusă, Vită puf, Vită la prânz), 5 - Fiartă-afumată (Filet Domashny, Piept de amator, Carne de vită delicioasă, Os picant) în piept , Limbă picant), 5 afumat-fierți (Carne de vită specială, rulou de vită, Aperitiv de carne, file Moskvoretsky, rulou picant), 5 - afumat la cuptor (muschiu Stolichnaya, carne de vită Maryinskaya, file Slaviansky, Prima basturma, Special pastorma).
Pentru producerea produselor din carne de vită se folosesc mușchii șoldului și ai părților scapulare, țesutul pulpar din părțile toracocostale și cervicale, mușchii pectorali profundi și superficiali, cei mai lungi mușchi ai spatelui și ai spatelui inferior, muschii și limbii.
Tehnologia de producție prevede metode diferențiate de sărare folosind o singură saramură cu ingrediente domestice: injectare și masaj, injectare și turnare cu saramură, turnare cu saramură (sărare umedă), frecare cu sare și condimente (sărare uscată). Este dată formula pentru calcularea timpului de masaj la diferite viteze ale aparatului de masaj. Produsele sunt produse în forme metalice, plase, folii și fără ele.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită la o temperatură de 2 până la 6 ºС nu este mai mare de 8 zile.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită ambalate în vid
atunci când se servește tăiere - nu mai mult de 10 zile;
pentru tăierea porțiunilor - nu mai mult de 30 de zile.
Perioada de valabilitate a cărnii de vită fiartă „Aromatnaya” ambalată în condiții de atmosferă modificată în saci multistrat din materiale polimerice tip "Cryovac" la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС - 30 de zile
Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită ambalate sub vid în pungi multistrat Amivak la o temperatură de 2 până la 6 ºС și o umiditate relativă a aerului de 75-78% atunci când sunt tăiate în porții și ca întreg produsul nu depășește 40 de zile.

7. ȘUNCĂ DIN PĂSARE, VID ȘI PORC (cu utilizarea aditivilor alimentari de la Altex-M, Germania) TU 9213-418-00419779-07 (în loc de TU 9213-418-00419779-02)

Documentația normativă include 9 tipuri de șunci:
Ambasada Ham”;
Şunci afumate-fierte: „Șuncă europeană”, „Șuncă cu miere”.
Pentru fabricarea de noi tipuri de șunci se prevede utilizarea cărnii de pasăre sau a cărnii de pasăre. dezosare mecanică(până la 10% din greutate materii prime nesărate), carne de vită de cea mai bună calitate, clasa I și II, carne de porc cu conținut scăzut de grăsime și semi-grasă, precum și brânză, miere, ouă fierte, aditivi alimentari f. „Altex”. Datorită gradului diferit de măcinare, special selectat pentru fiecare ingredient din carne, precum și utilizării de umpluturi de origine vegetală - măsline conservate, măsline negre, ciuperci, boia roșie și verde, fistic - se creează un gust și un model de tăiere variat și original. în șunci.
Tehnologia prevede utilizarea aburului, a materiilor prime din carne refrigerată și decongelată.
Pentru toate tipurile de șunci, s-au dezvoltat compoziții de saramură folosind aditivi alimentari complecși cu introducere de cantități diferite de saramură în cantitate de 30, 50, 60 și 100% saramură în masa materiilor prime nesărate. Este permisă folosirea saramurilor tradiționale cu introducerea de saramură 25%.
Randamentul produselor finite, în funcție de cantitatea de saramură introdusă, este de 110-170%.
Perioada de valabilitate a șuncilor în inveliș artificial, impermeabil la abur, gaz, la o temperatură de 2 până la 6 °C - nu mai mult de 30 de zile.
Perioada de valabilitate a șuncilor ambalate în vid sau în atmosferă modificată la o temperatură de 2 până la 6 ° C pentru servire și tăierea porțiilor nu este mai mare de 5 zile.

8. PRODUSE FIERTE ȘI AFUMATE DIN CARNE DE CAL ȘI mânz TU 9213-442-00419779-07 (în loc de TU 9213-442-00419779-02)

Aceste condiții tehnice se aplică produselor din carne de cal și din carne de mânz destinate consumului direct și pregătirii diverselor preparate și gustări, inclusiv pentru produsele halal.
Produsele din carne de cal și carne de mânz produc următoarele articole:
Fiert:
- „Carne de cal fiartă”
- „Carne de cal presată”
- „Rulada de cal fiartă”
Afumat-fiert:
- „Coste de cal într-o coajă”
- „Gâtul de cal afumat și fiert”
- File de cal fiert afumat
- „File de cal într-o coajă”
- „Pipt de cal fiert afumat”
- „Carne de cal afumată și fiartă”
- „Rulada de carne de cal fiartă afumată”
- „Carne de cal tocata afumata si fiarta”
Este permisă utilizarea denumirilor naționale, de exemplu, Kazy (Costițe de cal într-o coajă).
Instrucțiunea tehnologică prevede utilizarea diferitelor metode de sărare pentru fiecare nume de produs - uscat, amestecat sau amestecat cu injecție preliminară și utilizarea amestecurilor de condimente, ingrediente alimentare. Este permisă utilizarea cărnii de vită din bucățile corespunzătoare în locul cărnii de cal și a cărnii de mânz în cantitate de cel mult 50% în producția de produse fierte și „Carne de cal tocată, afumată și fiartă”.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de cal și carne de mânz la o temperatură de 2 ° C până la 6 ° C:
- produse fierte - nu mai mult de 3 zile;
-
Perioada de valabilitate a produselor din carne de cal și mânz ambalate sub vid la temperaturi de la 2 °C la 6 °C:
- produse fierte:

- produse afumate si fierte:
atunci când se servește tăiere - nu mai mult de 6 zile;

9. PRODUSE DE PORC DEOSOSE (fierte, afumate-fierte, afumate-copte) TU 9213-448-00419779-99 cu Amendament Nr. 1, 2, 3

Documentația normativă prevede dezvoltarea a 18 tipuri de produse cu diferite tratamente termice:
fiert sub formă - piept presat, rulou slav, rulou puf, rulou Sokolnichesky;
fiert în grilă - șuncă Vladimirsky, șuncă specială, slănină în stil rusesc, carne de porc în stil casnic;
afumat-fiert - file special, ceafă Radonezh, prima pastramă, piept picant, șuncă nouă;
afumat la cuptor - rulada Podmoskovny, rulada de drum, gâtul delicios, pieptul de vânătoare, carbonada Zarechensky.
Pentru producerea lor, se folosesc materii prime din diferite părți ale unei semicarcase de porc în piele și fără piele: cervical-subscapular, dorsal-costal, piept-costal, scapular, șold, tulpină, tulpină. Tehnologia de producție prevede metode diferențiate de sărare folosind o singură saramură cu ingrediente domestice: injectare și masaj, injectare și turnare cu saramură, turnare cu saramură (sărare umedă), frecare cu sare și condimente (sărare uscată).
Producția de produse din carne de porc este pentru:
fiert sub formă - injectare și masaj - 102-104%, injectare și turnare cu saramură - 90-93%;
fiert în plasă - injectare și masaj - 100-101%, injectare și umplere cu saramură - 89-91%, sărare uscată - 65-66%;
afumat-fiert - umplutura și masarea - 100-106%, umplutura și turnarea cu saramură - 80-91%, turnarea cu saramură - 65-71%, sărare uscată - 64-68%;
afumat la cuptor - umplutura si masarea 103-106%, umplutura si turnarea cu saramura 80-88%, sararea uscata 65-66%.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc afumată coaptă și afumată fiartă ambalate sub vid în felii de servire într-o folie polimerică multistrat PA-PE tip ICE 75 la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС și o umiditate relativă de 75% - 20 de zile de la data expirarii proces tehnologic.

10. PRODUSE DELICATE CARNE DE PORC SI VID TU 9213-521-00419779-10 (in loc de TU 9213-521-00419779-05)

Documentația de reglementare prevede producerea a 17 tipuri de produse delicate din carne de porc și vită:
carne de porc fiartă afumată - pulpe dezosate „Făcut în casă”, rulou „Slavyansky”, gât „Podmoskovnaya”, carbonada „Jubilee”, rulou „Duminică”, carne de porc „Aromatic”, carne de porc „Delicios”, carne de porc „europeană”;
carne de vită afumată-fiartă - Carne de vită selectată, Carne de vită Boyarskaya, Carne de vită parfumată, Carne de vită delicioasă, Rula țărănească;
carne de porc și vită fiartă-afumată - balyk "Familie";
șunci fierte - șuncă de Baden-Baden, șuncă de porc, șuncă delicioasă.
Produsele fierte afumate sunt produse din diferite părți ale semicarcaselor de carne de porc și vită: țesut muscular din părțile scapulare, șold, toracică și toracică, partea dorsală și lombară a mușchiului lungissimus, ele folosesc, de asemenea, tăiate cu conținut scăzut de grăsimi sau semi-grăsimi. carne de porc, carne de vită tăiată de cea mai înaltă calitate, slănină laterală sau spinală cu utilizarea aditivilor alimentari complecși ai companiei „BK Giulini” (Germania).
Tehnologia de producere a produselor afumate-fierte prevede utilizarea diferitelor compoziții de saramură pentru injectare într-o cantitate de 30 până la 80% din greutatea materiilor prime, urmată de masaj.
Pentru fabricarea produselor din șuncă, carne de vită tăiată de clasa I, carne de porc tăiată cu conținut scăzut de grăsime și semi-grasă, carne de pasăre dezosată, proteină din soia hidratată în cantitate de 15% din greutatea materiei prime (pentru șuncă de porc), amidon, se folosesc lapte uscat. Pentru extrudarea materiilor prime se utilizează saramură cu un nivel de injecție de 50 până la 70% din greutatea materiei prime, în funcție de denumirea produsului.
Randamentul aproximativ al produselor este de 102-160%. la masa materiilor prime.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc și vită fierte afumate de la sfârșitul procesului tehnologic la o temperatură de depozitare de la 0 la 6 ºС:
- învelit în pergament, subpergament - nu mai mult de 5 zile;
- ambalate sub vid sau în atmosferă modificată: produse întregi - cel mult 30 de zile, sub formă de bucăți porționate sau de servire - cel mult 20 de zile.
Perioada de valabilitate a șuncii fierte de la sfârșitul procesului tehnologic la o temperatură de depozitare de la 0 la 6 ºС:
- în înveliș natural, înveliș "Belkozin" și celofan - nu mai mult de 5 zile;
- în vapori artificiali, gaz, cochilii impermeabile - nu mai mult de 25 de zile
- ambalate sub vid sau în atmosferă modificată: produse întregi (fără îndepărtarea cojii) - cel mult 30 de zile, sub formă de bucăți porționate sau de servire - cel mult 10 zile.

11. PRODUSE DE FĂINĂ DE CPRIV TU9213-555-00419779-00 cu amendamentul nr. 1

Documentația de reglementare prevede dezvoltarea următoarelor nume de produse:
fiert - Căprioară presată;
afumat-fiert - File de ren, șuncă de ren, ceafă de ren, rulada de umăr de ren, latură de ren.
Produsele sunt produse din diferite părți ale semicarcasei de cerb, folosind: țesut muscular din tăieturile umărului, șoldului și coastei coloanei vertebrale, mușchiul longissimus al spatelui și al spatelui inferior, pulpa părții gâtului, partea coastei cu sau fără condimente. sau aditivi aromatizanți, sub forme metalice, plase, pelicule.
Tehnologia de producție prevede trei metode de sărare: prima - turnarea cu saramură; al doilea - injectare și masaj, maturare; a treia este injectarea și turnarea cu saramură cu expunere.
Randamentul produselor finite este pentru: Căprioară presată - 65%, File de căprioară - 72%, Şuncă de căprior - 75%, Gât de căprioară - 65%, Rula de umăr de căprior - 65%, Partea de căprioară - 85%.

pentru afumat și fiert - nu mai mult de 5 zile.
pentru fiert

cu porționat - nu mai mult de 6 zile;
pentru afumat si fiert
cu porționat - nu mai mult de 7 zile.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de căprioară la (4±2) ºС
pentru fiert - nu mai mult de 3 zile,
pentru afumat și fiert - nu mai mult de 5 zile.
Perioada de valabilitate a produselor de căprioară ambalate în vid la (4±2) ºС
pentru fiert
când se servește tăiat - nu mai mult de 5 zile,
cu tăiere porțiuni - nu mai mult de 6 zile;
pentru afumat si fiert
atunci când se servește tăiere - nu mai mult de 6 zile,
cu tăierea porțiunilor - nu mai mult de 7 zile.

12. PRODUSE DE PORC FIERTE, FIERTE-Afumate SI Afumate-Copte (rulouri, sunca, piept si carne de porc fiarta) TU 9213-627-00419779-09 (in loc de TU 9213-627-00419779-01)

Documentația prevede fabricarea a 8 tipuri de produse:
fiartă - Şuncă cu ciuperci, Şuncă din carne de porc;
fiert-afumat - rulada extra, rulada Jubilee, rulada amator, rulada limba, pieptul amator;
afumat-copt - carne de porc fiartă Amator.
Pentru producerea lor, se folosesc materii prime din diferite părți ale unei jumătăți de carcasă de porc: gât, mușchi dorsali și lombari, piept, șold, carne de porc slabă tăiată, carne de porc grasă tăiată, precum și purcei, limbi, inimă.
Tehnologia prevede utilizarea de saramură cu ingrediente autohtone sau importate cu cantități diferite de introducere de saramură de la 10 la 30% din greutatea materiilor prime.
Pentru producerea Șuncilor cu ciuperci se folosesc Șunci din carne de porc, mucegaiuri, mucegaiuri de celofan sau colagen; pentru rola Extra, se folosește folie de celofan sau colagen sau plasă; pentru rulada Jubilee - film de colagen sau plasă. Rolls Amateur și Language sunt produse în forme cu un strat stratificat de carne de porc grasă, limbi sau inimioare. Brisket Amateur este umplut cu carne tocată până la 35%, presărat cu condimente și învelit în folie de celofan. Carne de porc fiartă Amateur se injectează cu saramură fără nitrit de sodiu în cantitate de 25-30% din greutatea materiei prime.
Randamentul produselor din carne de porc este:
fiert sub formă - injecție + masaj - 102-104%,
injecție + umplere cu saramură - 90-93%;
fiert în grilă - injecție + masaj - 100-101%,
injecție + umplere cu saramură - 89-91%,
sărare uscată - 65-66%;
afumat-fiert - umplutura + masaj - 100-106%,
injecție + umplere cu saramură - 80-91%,
umplere cu saramură - 65-71%,
sărare uscată - 64-68%;
afumat la cuptor - umplutură + masaj - 103-106%,
injecție + umplere cu saramură - 80-88%,
sărare uscată - 65-66%.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc fierte, fierte-afumate și afumate la cuptor la o temperatură de la 0 la 8 ºС nu este mai mare de 5 zile.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc fierte, fierte-afumate și afumate la cuptor, ambalate sub vid la o temperatură de 2-6 ºС
piesa întreagă - nu mai mult de 6 zile,
când se servește tăiat - nu mai mult de 5 zile,

13. PRODUSE USCATE CARNE DE VID TU 9213-697-00419779-2008 (în loc de TU 9213-697-00419779-01)

Documentatia prevede producerea a 2 tipuri de produse din carne de vita: „Basturma uscata-uscata”, „Limba de vita uscata-curata”.
Pentru producerea „Basturma” se folosesc părțile dorsale și lombare ale celui mai lung mușchi și/sau mușchii porțiunii șoldului, pentru „Limbă” - limbi de vită.
Tehnologia prevede utilizarea diferitelor metode de sărare: pentru "Basturma" - sărare uscată și păstrare la o temperatură de 0-4 ºС timp de 24-36 de ore, pentru "Limba de vită" - injectare preliminară și îmbătrânire în saramură turnată ( sare, nitrit de sodiu, zahăr) la o temperatură de 0-4 ºС timp de 2-8 zile. Uscarea la o temperatură de 12-14 ºС timp de 25-30 de zile.
Randamentul la masa materiilor prime nesărate este pentru: „Basturma” - 55%, pentru „Limba de vită” - 69%.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită uscată la o temperatură de 2-6 ºС și o umiditate relativă de 75% nu este mai mare de 20 de zile.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită uscată, ambalate sub vid, la o temperatură de 2 până la 6 ºС pentru tăieturi de servire - nu mai mult de 10 zile, pentru bucăți de porții - nu mai mult de 20 de zile.

14. PRODUSE DIN CARNE DE VID SI PORC CU ADITIVI ALIMENTARI ALE FIRMEI "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 cu Modificarea Nr. 1, 2, 3

Documentația de reglementare prevede producerea a 15 tipuri de produse: afumate și fierte - „Vită gurmandă”, „Vită cazac”, „Carbonada de sărbătoare”, „Șuncă vieneză”, „Gât vienez”, „Rulada de porchetă”, „Piptă umplută” , " Pieptul la Moscova "; fiert-copt - „Peptul cu chimen”, „șuncă prăjită”; fiert - „piept în stil rusesc”, „Rulada de marmură”, „Șuncă slavă”, „Șuncă de vânătoare”, „șuncă cu brânză”.
Produsele sunt produse din diferite părți ale semicarcaselor de vită și porc: părți scapulare, șold, cervico-subscapulare, toracocostale și toracice, părți dorsale și lombare ale mușchiului lungissimus cu sau fără condimente, în forme metalice, plase, cochilii.
Tehnologia prevede utilizarea aditivilor alimentari complecși și aromatizanți, stropii decorative, condimente, preparate de fum, coloranți alimentari de la Almi cu diferite cantități de saramură - 25, 30, 50% din greutatea materiei prime.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de vită și porc la temperaturi de la 2 la 6 ºС
pentru produse afumate-fierte și fierte-copte - nu mai mult de 5 zile,
pentru umplute afumate-fierte („Pipt în stil Moscova” și „Pietă umplută”) și produse fierte - nu mai mult de 3 zile.
Data de expirare a produselor afumate-fierte, inclusiv umplute („piept în stil Moscova” și „piept umplut”) și produse coapte fierte ambalate sub vid,
la o temperatură de 2 până la 6 ºС în timpul tăierii servirii - nu mai mult de 5 zile,
cu porționat - nu mai mult de 6 zile.
Perioada de valabilitate a produselor fierte ambalate sub vid la o temperatură de 2 până la 6 ºС pentru tăieturile de servire nu este mai mare de 5 zile, pentru tăieturile de porții - nu mai mult de 6 zile.
Perioada de valabilitate a „Rolului de marmură” fiert, „șuncă vieneză” și „Gât vienez” afumat și fiert, ambalat în condiții de atmosferă modificată în pungi multistrat din materiale polimerice precum „Cryovak” la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 °С - 30 de zile .

15. PRODUSE CARNE DE PORC ȘI VID FERTE, FIERTE-FUMATE (cu utilizarea aditivilor alimentari ai companiei Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (în loc de TU 9213-719-00419779-2002)

Documentația prevede fabricarea a 19 tipuri de produse:
- produse din carne de porc fierte - „Cot de vânătoare”, „Semenovskaya de porc”, „Gâtul Izmailovskaya”;
- produse din carne de porc fiartă-afumată: „Carbonada slavă”, „Șuncă capitală”, „Nucă de carne jubiliară”, „Gât original”, „Piptă aromată”, „Piept puf”, „Coloș permanent”, „Rulada picant”, „Obzon Diner”, „Nutlet Meat Gourmet”;
- produse din carne de vita fiarta: "Volga beef";
- produse din carne de vită fiartă-afumată: „File de vită siberian”, „Carne de vită de Ural”, „Carne de vită de stepă”, „Carne de vită de lux”, „Balyk Ural Souvenir”.
Pentru fabricarea produselor din carne de porc, se folosesc tăieturi de porc cu conținut scăzut de grăsime și semi-gras, cervicale, humeroscapulare, sternocostale, dorso-lombare și șold, precum și flanc, perciune și gamba posterior.
Pentru fabricarea produselor din carne de vită se folosesc tăieturi dorsale, lombare, șold, umăr și piept.
Tehnologia prevede utilizarea de saramură cu diferite cantități de introducere - 30-50% din greutatea materiei prime cu utilizarea de aditivi alimentari complexi și ingrediente de la compania Nesse Spice Mill.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc și vită la temperaturi de la
2 ºС până la 6 ºС și umiditatea relativă a aerului 75% nu mai mult de 5 zile.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc și vită ambalate sub vid și/sau într-un mediu modificat la o temperatură de 2 ° C până la 6 ° C:
la servire tăiere - 5 zile;
cu tăiere porțiune - 6 zile.

16. PRODUSE AUMATE CRUDE (cu aditivi alimentari de la Almi) TU 9213-766-00419779-07 (in loc de TU9213-766-00419779-02)

Documentația de reglementare prevede producerea de produse din carne de porc crud-afumată de 6 tipuri - piept chihlimbar, Vensky balyk, Extra gât, șuncă de Parma, file Grand, șuncă de Dunăre și 4 tipuri de produse din carne de vită - Po- austriacă", muschi "alpin", Carne de vită „Delicacy”, carne de vită „Troitskaya”.
Produsele sunt produse din diferite părți ale semicarcaselor de vită și porc: mușchi, părți dorsale și lombare ale mușchiului lung, scapular, șold, gât, părți toracocostale și abdominale.
Tehnologia prevede utilizarea a trei metode de sărare a materiilor prime într-un aparat de masaj, în funcție de aditivii complecși și de culturile inițiale utilizate. În plus, sunt permise stropiri decorative.
Perioada de valabilitate a produselor afumate brute de la sfârșitul procesului tehnologic la o umiditate relativă a aerului de 70 până la 80% și o temperatură de depozitare de 2 până la 6 °C - nu mai mult de 30 de zile, la o temperatură de 6 până la 12 °C - nu mai mult de 15 zile, la o temperatură nu mai mare de minus 7 ºС - nu mai mult de 90 de zile.
Perioada de valabilitate a produselor afumate crude ambalate sub vid la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС: pentru tăiere de servire - nu mai mult de 15 zile, pentru tăiere porțiuni - nu mai mult de 20 de zile, pentru o bucată întreagă - nu mai mult de 40 de zile .

17. PRODUSE CARNE DE PORC SI VID (cu aditivi alimentari Almi) TU 9213-802-00419779-03 cu Amendamentele 1, 2, 3, 4

Produsele din carne de porc și vită sunt produse în următoarea gamă:
afumat-fiert - piept "Amator", piept "Piquant",
șuncă „Capital”, rolă „Special”,
muschiu "Amator", carbonade "Special",
gât „Picant”, slănină „vieneză”, file „Capital”,
carne de vită „Picant”;
fiartă - șuncă de Viena, șuncă de trapeză, șuncă Apollo,
șuncă „Almi”, șuncă „Aromatic”, șuncă „Tender”,
șuncă „Vită”.
Pentru producerea produselor din carne de porc, se folosesc - mușchii dorsali și lombari, țesutul cărnos al șoldului, părțile scapulare și cervical-subscapulare, partea toracocostală fără coaste în piele sau fără aceasta, partea dorsală cu coaste în piele. si fara ea, partea abdominala fara piele, tancuri, antebrat, bucati de carne de porc slaba si indrazneata.
Pentru producția de produse din carne de vită, ei folosesc - țesutul de pulpă îndepărtat din stern.
Tehnologia prevede utilizarea de saramură cu cantități diferite de introducere a acesteia - 25-30% din greutatea materiilor prime folosind amestecuri alimentare multifuncționale fabricate de Almi.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc și vită la o temperatură de 2 până la 6 ºС afumat și fiert - nu mai mult de 5 zile, fierte - nu mai mult de 4 zile, șuncă sub formă - nu mai mult de 3 zile.
Perioada de valabilitate a produselor fierte, fierte-afumate, ambalate în vid din carne de porc și vită, la o temperatură de 2 până la 6 ºС: pentru servire tăieturi - nu mai mult de 5 zile, pentru tăieturi de porții - nu mai mult de 6 zile.
Perioada de valabilitate a carbonadei „Osobogo”, a pieptului „Lyubitelskaya” și a șuncii afumate și fiarte „Stolichny”, ambalate în condiții de mediu gazos modificat în saci multistrat din materiale polimerice, cum ar fi „Cryovak”, la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС. - 30 de zile.
Perioada de valabilitate a șuncii Stolichny ambalate sub vid în felii de servire într-un film multistrat PA-PE tip ICE 75 la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС și o umiditate relativă de 75% - 20 de zile.

18. ȘUNCĂ DIN CARNE DE VID ȘI PORC TU 9213-804-00419779-03 cu Amendament Nr. 1

Documentul de reglementare include următoarea gamă de produse din șuncă:
din carne de vita:
„Carne de vită cu proteine ​​din soia”;
șuncă „Picant de vită”;
porc:
șuncă „Slavyanskaya”;
șuncă „Student”;
din carne de vită și porc:
„Carne asortată”;
șuncă rusească.
Tehnologia originală a produselor din carne tocată fiartă în forme și în coji de diametru mare prevede utilizarea proteinei hidratate din soia într-o cantitate de 10 până la 25%, precum și genugels (caragenani) în cantitate de 1% în greutate nesărate. materii prime.
Producția de produse finite este de la 100 la 135%, în funcție de denumire.
Perioada de valabilitate a produselor, la o temperatură de 2 până la 6 ºС nu mai mult de 4 zile,
în carcasa de poliamidă „Amitan-PRO” nu mai mult de 6 zile;
în carcasă "Amiflex M" - 20 de zile; în carcasă "Amiflex L" - 25 de zile.
Perioada de valabilitate a șuncii ambalate sub vid la o temperatură de 2 până la 6 ºС:
atunci când se servește tăiere - nu mai mult de 5 zile;
cu tăierea porțiunilor - nu mai mult de 6 zile.
Perioada de valabilitate a șuncii Rossiyskaya produsă într-o gașcă naturală, ambalată în condiții de atmosferă modificată în pungi multistrat din materiale polimerice de tip Cryovak la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС - 30 de zile.

19. PRODUSE CARNE DE PASARE (cu aditivi alimentari de la Almi) TU 9213-842-00419779-09 (in loc de TU 9213-842-00419779-04)

Documentația prevede producerea a 29 de tipuri de produse de pasăre:
fiartă (dezosată) - șuncă Pozharskaya, șuncă Stolichnaya,
șuncă „Curry”, rulou „Fiertă”;
afumat-fiert (dezosat) - rulada picant, rulada Poltava,
rulou „Ambasador”, rulou „Nucă de pui”;
afumat-fiert (pe os) - "Pui vienez",
„Sfertul din față de pui”,
„Sfertul de pui din spate”,
„Picior de pui”, „Coapsă de pui”,
„Tobă de pui”, „File de pui”,
„Pipt de pui”, „Aripă de pui”,
„Turcia vieneză”,
„Cartierul frontal al Turciei”,
„Sfertul din spate al Turciei”,
"Picior de curcan", "Coapsa de curcan",
„Tobă de curcan”, „File de curcan”,
„Pipt de curcan”, „Aripă de curcan”;
copt (dezosat) - rulou "Moscova", rulou "Kiev",
rola „Crăciun”.
Procesul tehnologic de producere a produselor din carne de pasăre include prepararea și izolarea materiilor prime, umplutura, masarea, urmată de păstrarea materiilor prime în sare și tratament termic.
Tehnologia prevede utilizarea de saramură cu cantități diferite de introducere - 15, 25, 35 și 50% din greutatea materiei prime, în funcție de gama de produse,
cu utilizarea aditivilor alimentari complexi de la Almi, precum și a condimentelor, stropilor decorative. La fabricarea rulourilor se folosesc umpluturi, constând din fructe uscate, nuci, ciuperci, boia uscată.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de pasăre la temperaturi de la 0 la 6 ºС și umiditatea relativă a aerului de la 80 la 85% de la sfârșitul procesului tehnologic nu este de 72 de ore;
- ambalat sub vid sau în atmosferă modificată - cel mult 5 zile;
- produse fierte dezosate în carcase artificiale etanșe la gaze - nu mai mult de 10 zile.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de pasăre afumată fiartă - „Pui vienez” și „Pui de pui”, ambalate în condiții de atmosferă modificată în pungi multistrat din materiale polimerice, cum ar fi „Cryovak”, la o temperatură de depozitare de 2 până la 6 ºС - 30 de zile.

20. ȘUNCĂ ȘI ROLO (cu utilizarea aditivilor alimentari de la Moara Nesse de Condimente) TU 9213-845-00419779-09 (în loc de TU 9213-845-00419779-04)

Şuncile şi chiflele sunt produse în următorul sortiment:
- sunca (fiarta):
Carne: „Clasic”, „Novonikolaevskaya”, „Surpriză”, „Pivnaya”, „Viena”.
Conțin carne: „Tender”.
rulouri (afumate-fierte):
Carne: „Suvenir Ural”, „Picant”, „Rustic”, „Delicatețe”, „Veneză”, „Arici”.
Conțin carne: Tiroleză, Gourmet.

Produsele sunt realizate din carne de vită tunsă (cel mai mare, clasa I), carne de porc tunsă (scăzut de grăsime, semi-grasă), carne de pasăre, brânză, limbă de vită sau de porc, piele de porc, condimente și condimente produse de Nesse Spice Mill etc.
Perioada de valabilitate a șuncilor și rulourilor de la sfârșitul procesului tehnologic într-o rețea, într-o formă, într-o peliculă de celofan la o temperatură de 2 până la 6 ºС și o umiditate relativă de 70% până la 80% nu este mai mare de 5 zile .
Perioada de valabilitate a șuncilor și rulourilor în vapori artificiali, gaze, înveliș etanș la apă de la sfârșitul procesului tehnologic la o temperatură de 2 până la 6 ºС nu este mai mare de 20 de zile.
Perioada de valabilitate pentru șuncile și chiflele ambalate în vid de la sfârșitul procesului tehnologic la o temperatură de 2 până la 6 ºС, cu tăiere porționată - nu mai mult de 8 zile, cu servire - nu mai mult de 5 zile.
Perioada de valabilitate pentru jambon și chifle ambalate în condiții de atmosferă modificată la o temperatură de 2 până la 6 ºС - nu mai mult de 5 zile

21. PRODUSE DIN CARNE DE IEPURE Afumat-FIERT TU 9213-887-00419779-06

Documentația de reglementare prevede producerea de produse din următorul sortiment: „Iepure „Festiv”, „Iepure „Blanc”, „Picior de iepure „Piquant”, „Picior de iepure „Moscova”.
Tehnologia prevede utilizarea aditivilor alimentari care conțin fosfat și aromatizanți, amestecuri de condimente, stropire decorative de la compania Almi. La prepararea saramurii se folosesc ingrediente traditionale si de import, nivelul de introducere a saramurii este de la 10 la 30% din greutatea materiei prime. Ambasadorul include următoarele operații: extrudarea și masarea materiilor prime, maturare.
Producția aproximativă a masei de materii prime a materiilor prime nesărate este de 85-105%, în funcție de nivelul de extrudare.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de iepure la o temperatură de la 0 la 6 ºС - nu mai mult de 72 de ore, ambalate sub vid - nu mai mult de 10 zile.

22. PRODUSE Afumate-fierte de porc TU 9213-905-00419779-06 (in loc de TU 10.02.01.297-97)

Documentația de reglementare prevede dezvoltarea a 3 tipuri de produse din carne de porc: ciocan, ciocan, coaste.
Tehnologia prevede sărarea umedă, compoziția saramurii include sare și nitrit de sodiu, coacerea în saramură timp de 1-2 zile (coaste) și 2-3 zile (articulație, gopyashka).
Randamentul produselor din carne de porc afumată-fiertă în masa materiilor prime nesărate este de 90%.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de porc la temperaturi de la 0 la 6 ºС - nu mai mult de 5 zile.

23. BALYK "DARNITSKY" CRU-FUMAT EXCELENT GRAD TU 9213-909-00419779-06 (în loc de 10.02.01-296-97)

Pentru producția de balyk Darnitsky se folosesc părțile dorsale și lombare ale celui mai lung mușchi al semicarcaselor de porc.
Tehnologia dezvoltată prevede trei metode de sărare a materiilor prime pentru balyk:
- extrudarea, masarea, expunerea materiilor prime inainte si dupa masaj timp de 6-12 ore;
- extrudare, umplere cu saramură și expunere în saramură;
- frecare cu un amestec de întărire (sare, zahăr), turnare cu saramură și învechire în saramură și coacere. Apoi somonul este afumat și uscat.
Perioada de valabilitate a balyk "Darnitsky" din momentul încheierii procesului tehnologic la o umiditate relativă de 70-75% și o temperatură de depozitare de la 0 la 4 ºС - nu mai mult de 30 de zile; la o temperatură de 4 până la 12 ºС - nu mai mult de 15 zile; la temperaturi de la minus 7 până la minus 9 ºС - nu mai mult de 120 de zile.
Data de expirare a balykului „Darnitsky”, ambalat sub vid din momentul încheierii procesului tehnologic, la o temperatură de depozitare de 5 până la 8 ºС pentru tăieturi de servire - nu mai mult de 15 zile, pentru tăieturi de porții - nu mai mult de 20 de zile; la o temperatură de 12 până la 15 ºС în timpul tăierii servirii - nu mai mult de 10 zile; cu porționat - nu mai mult de 15 zile.

24. PRODUSE FIERTE ȘI Afumate-FIERTE DE VID ȘI PORC (cu aditivi alimentari Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07

Documentația include 5 tipuri de produse din carne de vită și porc fiartă - șuncă Stolichnaya, șuncă specială, șuncă de vacanță, șuncă Stolnaya, șuncă suplimentară și 10 tipuri de produse afumate și fierte - pieptul Kremlin, pieptul „unguresc”, slănină „de sărbătoare”, „Dobryninsky”. ”, rulou, muschi „Stolichnaya”, gât „original”, carne de vită „specială”, file „de sărbătoare”, șuncă „Tambovskiy”, cotlet „Stolichny”.
Carne de vită și porc fiartă sunt făcute din carne de vită tăiată de cea mai înaltă și a doua calitate, carne de porc cu conținut scăzut de grăsime și semi-grasă. Saramura este introdusă într-o cantitate de 25 până la 100% din greutatea materiei prime. Este permisă utilizarea amidonului într-o cantitate de până la 6 kg la 100 kg de materie primă principală.
Carne de vită și porc fiartă afumată sunt produse din bucățile dorso-lombare, șold, gât, umăr, toracocostal ale carcasei de vită și de porc. Saramura este introdusă într-o cantitate de 25 până la 75% din greutatea materiei prime.
O caracteristică distinctivă a gamei produse este utilizarea aditivilor complecși și aromatizanți de la Chr.Hansen.
Pentru produsele fierte din carne de vită și porc, este prevăzută utilizarea atât a învelișului natural, cât și a celui artificial, etanș la gaz.
Perioada de valabilitate la o temperatură de 2 până la 6 ºС: carne de vită și porc fiartă - nu mai mult de 3 zile, în abur artificial, gaz, înveliș impermeabil - nu mai mult de 10 zile; produse afumate și fierte din carne de vită și porc - nu mai mult de 5 zile.
Perioada de valabilitate pentru produsele din carne de vită și porc ambalate sub vid la o temperatură de 2 până la 6 ºС:
când se servește tăiat - nu mai mult de 5 zile,
cu tăierea porțiunilor - nu mai mult de 6 zile.

25. PRODUSE VENEȚIA GĂTITE-FUMATE TU 9213-945-00419779-08

Produsele din carne de ren sunt produse în următorul sortiment - muschi „Nezhny”, omoplat „Usinskaya”, șuncă „Piquant”, nucă „Tsarski”, căprioară „Murmanskaya”.
Produsele de căprioară afumată-fiartă sunt produse din cel mai lung mușchi al spatelui și al spatelui inferior, scapulare, șold obținute din tăierea căpriorului.
Procesul tehnologic include - pregătirea și izolarea materiilor prime, injectarea de saramură în cantitate de 30% din greutatea materiei prime, masaj, maturarea materiilor prime timp de 12-16 ore și tratament termic.
Perioada de valabilitate a produselor din carne de căprioară din momentul încheierii procesului tehnologic la o temperatură de la 0 la 6 ºС și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75% - nu mai mult de 5 zile.
Perioada de valabilitate pentru produsele de căprioară ambalate în vid la temperaturi de la 0 la 6 ºС: pentru tăierea de servire - nu mai mult de 6 zile, pentru tăierea porțiunilor - nu mai mult de 7 zile.