„Principala greșeală a celor care își deschid propria brutărie este că deseori aderă la componenta emoțională. Avem un model matematic special care nu este greșit în 90% din cazuri.”

Prima brutărie Khlebnichnaya a fost deschisă în ianuarie 2016 pe stradă. Blucher. Astăzi, rețeaua este formată din 14 puncte de vânzare cu amănuntul care operează în Ekaterinburg și Chelyabinsk; compania intenționează să lanseze o brutărie în Perm până la sfârșitul lunii ianuarie.

Cauza buna

Înainte de a începe să dezvolte lanțul de panificații „” împreună cu un partener, acesta i-a furnizat echipamente lanțuri de magazine peste tot în jurul Rusiei. Cu toate acestea, din cauza schimbărilor de pe piață, afacerea a trebuit să fie abandonată. „Piața de retail se schimba, erau din ce în ce mai puțini retaileri, lanțurile locale părăseau încet piață”, spune dl Kazakov. De fapt, rămâne posibilitatea de a lucra doar cu două rețele cunoscute și este aproape imposibil să faci bani pe o astfel de piață.”

Ca urmare, s-a decis să părăsească comerțul cu echipamente și să se aleagă o nouă direcție. După cum spune Ilya Kazakov, unul dintre criteriile principale pentru viitoarea afacere a fost că nu corespundea modelului B2B, ci modelului B2C, adică era orientat spre consumator:

„Esența afacerii mele anterioare a fost că mai întâi proprietarul suportă toate costurile, furnizează și instalează echipamentul, iar primirea plății conform contractului este amânată pentru mai târziu; aceasta este o practică normală în lucrul cu rețele.

Producerea pâinii este un lucru bun. Nu se vinde vodcă, nu se împrumută bani la 1000%. Din punct de vedere moral, aceasta este una dintre cele mai plăcute afaceri. În plus, aproape toată lumea mănâncă produse de patiserie: bunici, clasa de mijloc și oameni bogați, ceea ce înseamnă că piața este mare. În general, piața pâinii este acum într-o stare foarte interesantă: ne îndepărtăm de aprovizionarea centralizată cu pâine, așa cum era cazul în perioada sovietică, și ne îndreptăm către o piață pentru consumul de pâine proaspătă, fierbinte.”

Ilya Kazakov recunoaște că nu te vei îmbogăți vânzând pâine, dar aceasta este o afacere care poate face încet profit în fiecare zi, indiferent de vremea din curte și de diferitele crize care sunt atât de populare la noi acum.

De fapt, este dificil să faci bani pe chifle care costă 20 de ruble. În același timp, nu pot să nu simt că mulți oameni au decis acum să deschidă brutării; oamenilor li se pare că această afacere este simplă și ușoară. Dar acest lucru nu este adevărat, cred că majoritatea lucrează la zero.

Matematică pură

Când afacerea abia începea, fondatorii lanțului de panificații au plecat de la matematică pură; au calculat totul. Chiar și acum, atunci când deschid noi puncte, proprietarii în niciun caz nu se bazează pe propriile sentimente, ci se concentrează exclusiv pe modelarea matematică.

Principala greșeală a celor care își deschid propria brutărie este că deseori aderă la componenta emoțională. Adică oamenii văd că sunt brutării peste tot, cred că făina este ieftină, că vor coace o pâine și se vor îmbogăți. De fapt, totul nu este așa. Aceasta este o muncă minuțioasă care începe din momentul în care nu aveți nicio brutărie. Datorită modelului nostru matematic, putem calcula cât vom vinde chiar înainte de a deschide. Mai mult, în aproximativ 90% din cazuri avem dreptate”, spune domnul Kazakov.

Directorul operațional al lanțului de brutărie Khlebnichnaya spune că deschiderea brutăriilor a devenit deosebit de populară în jurul anului 2014. Astăzi, la cererea „brutăriei”, DoubleGIS oferă 441 de organizații. La primul loc reteaua federala de la Izhevsk „Khlebnitsa”, care are 16 puncte de vânzare cu amănuntul în Ekaterinburg, pe al doilea - „Khlebnichnaya” cu 14 brutării, închide primele trei „Brutăria europeană”, care are opt sucursale în oraș.

Există concurență pe piața noastră, ca peste tot. În zilele noastre există într-adevăr o anumită modă pentru brutării, plus oamenii au nevoie să cumpere nu numai pâine tradițională, care se află pe rafturile supermarketurilor, ci și produse proaspete de panificație. Există jucători mari de rețea pe piața Ekaterinburg care lansează activ brutării în franciză. Nu uitați că unele supermarketuri vând și produse proaspete de panificație, deși unele dintre ele folosesc semifabricate.

Modelul de afaceri în care brutăria funcționează pe semifabricate necesită costuri mai mici, în acest caz fiind necesară achiziționarea de mai puține echipamente. „” funcționează conform acestui sistem. Vladimir Nasretdinov a declarat pentru DK.RU că furnizarea de produse de patiserie congelate. Ilya Kazakov consideră că acum este mai dificil pentru brutăriile care lucrează pe produse semifabricate să concureze pe piață, deoarece supermarketurile folosesc același model:

În orașul nostru a fost un lanț Pekara din Omsk, au folosit congelarea și până la urmă s-au închis. Astăzi, mulți discounteri și lanțuri de benzinării lucrează la produse de patiserie congelate, iar departamentele „Pâine proaspătă” apar acolo. Și aici, trebuie să spun, nu mint, produsul este cu adevărat proaspăt, singura întrebare este tehnologia de producție și compoziția. Și dacă o brutărie vinde produse semifabricate, cum poate concura cu un supermarket?

De aceea, Khlebnichnaya a decis imediat că vor frământa aluatul și vor coace singuri rulourile și pâinea, chiar pe loc.

Pentru a dezvolta rețeta, a trebuit să schimbăm șase tehnologi: unul „furniza” pâinea, celălalt - aluatul pentru plăcinte. Astăzi, unele pâini de la brutărie necesită zile pentru a fi pregătite:

Există începători care trebuie să stea o zi. De exemplu, starterul pentru o baghetă franțuzească durează 24 de ore să crească. Și urmăm această tehnologie, acesta este avantajul nostru. Același lucru este valabil și pentru toppinguri. Daca avem o placinta cu lingonberries, atunci cumparam lingonberries congelate si punem fructele de padure in umplutura, nu dulceata. În puful de mere avem felii de mere adevărate, nu dulceață chinezească ieftină, iar în plăcinta cu mandarine (care este de sezon) avem mandarine. Calitatea este extrem de importantă pentru brutării, nu mai puțin decât o locație bună.

Economia panificației

Există o mulțime de francize pe piața de panificație și este ușor să găsești informații pe internet despre cât costă să începi această afacere. Unii spun că este suficient să investești 1,5 milioane de ruble. pentru a deschide un punct, alții spun două, alții spun că vor fi necesare cel puțin 3 milioane de ruble.

Ilya Kazakov spune că, ca în orice afacere, atunci când deschideți o brutărie puteți merge la două extreme: aranjați totul cât mai economic posibil, cumpărați echipamente ieftine, dar apoi acest lucru va afecta calitatea produselor de panificație. A doua opțiune este să instalați cel mai scump și echipamente de calitate, investesc milioane în renovarea sediului, dar pleacă din cauza profiturilor insuficiente:

Ne-a luat 2,5 milioane de ruble pentru a deschide primul magazin, iar astăzi cheltuim cam atât pentru a lansa următorul magazin. Perioada de rambursare este de un an și jumătate”, spune Ilya Kazakov. - Colegii noștri din magazin spun că pot deschide un punct de vânzare cu amănuntul pentru 1,5 milioane de ruble, dar, după cum înțelegeți, sunt foarte puține miracole în lumea noastră. Desigur, puteți instala un cuptor pentru 50 de mii de ruble sau puteți instala un cuptor cu convecție pentru 200-300 de mii de ruble.

Potrivit lui Peter Schneider, pentru achiziționarea de echipamente este necesar aproximativ un milion - acesta este majoritatea cheltuieli, trebuie alocate alte 700-800 mii pentru renovarea sediului, plus achiziționarea de materii prime, echipamente și formarea personalului. În același timp, nu are sens să te oprești la deschiderea unui singur magazin: ca pentru orice afacere, regula de scară se aplică brutăriilor: cu cât mai multe magazine, cu atât profitul este mai mare.

Cea mai ieftină pâine la Khlebnichnaya costă 22 de ruble. pentru o pâine de 300 g, pâine cu preț mediu - 30 de ruble. pentru 300 g, pâine specială - 40-50 ruble. pentru o chiflă. Principalul profit în brutărie provine din chifle, plăcinte și plăcinte umplute. Partenerul lui Ilya Kazakov, Peter Schneider, spune:

Pâinea a fost întotdeauna un produs social, iar aceasta este o poziție din care nu poți câștiga mulți bani, prețul este mic și profitabilitatea este scăzută. Afacerea este construită pe plăcinte, plăcinte și alte produse de patiserie. Cel mai produs profitabil anul trecut au fost prăjituri de Paște. Brutarii le-au copt toată noaptea, iar pe la ora 11 dimineața rafturile erau deja goale”, adaugă el.

Franciza nu este pentru toată lumea

După un an și jumătate de funcționare, Khlebnichnaya a devenit pregătită pentru dezvoltarea francizei; în decembrie 2017, proprietarii lanțului au început să proceseze cererile. Cu toate acestea, antreprenorii au o abordare non-standard în ceea ce privește vânzarea unei francize; de ​​exemplu, nu sunt pregătiți să împartă punctele de vânzare cu amănuntul din Ekaterinburg:

Avem aproximativ 40 de cereri de franciză din diferite orașe ale Rusiei, precum și din Belarus și Kazahstan. Suntem gata să împărtășim experiența noastră, dar nu și în Ekaterinburg. Trebuie să fim sinceri: dacă o persoană va deschide o „Khlebnichnaya” în orașul nostru, atunci vom concura cu el, ceea ce înseamnă că ne vom confrunta inevitabil cu un conflict de interese. Din păcate, chiar și în Ekaterinburg există multe companii care convin asupra locațiilor pentru francizații lor care sunt sortite eșecului în avans. Uită-te la strada 8 Martie. Și vrem ca oamenii să câștige bani.

În acest articol:

Alături de brutăriile mari care sunt specializate în producția de soiuri ieftine de pâine pentru consum în masă (aproximativ 70% din întregul segment), brutăriile private mici sunt solicitate pe piață. Activitățile lor principale (aproximativ 30% din segment) sunt producția de pâine și produse de patiserie soiuri naționale, clasa premium, produse dietetice.

Cu toate acestea, această piață este destul de dens saturată, concurența este mare, așa că promovarea unei noi întreprinderi de acest tip nu este o sarcină ușoară. Pentru a organiza o afacere de succes, este necesar să analizați în detaliu caracteristicile afacerii și să vă bazați pe cele mai populare zone care sunt deschise.

Cât de profitabilă este deschiderea unei brutărie? Despre rentabilitate

După cum arată practica, cel mai mare profit (50%) vine din producția de chifle și alte produse similare de cofetărie, care sunt la mare căutare, precum și produse de lux, pentru care se fac markupuri mari. Ei își plătesc singuri în medie în șase luni.

Producția de pâine de grâu, ca și producția de pâine de secară, este profitabilă în medie cu 10-20% și se amortizează în 2-3 ani. Vânzările de produse din bumbac în medie - 3 ruble. pe unitate de producție (și aceasta este de la 2 mii la 15 mii de ruble pe zi (de la 120 mii la 450 mii de ruble pe lună), în funcție de capacitatea de producție.

Cu toate acestea, aceste cifre sunt foarte aproximative. Este destul de dificil să se determine profitabilitatea medie a brutăriilor, deoarece întreprinderile variază foarte mult - ca suprafață, ca nivel de echipamente, în materie de materii prime utilizate, în tipurile de produse fabricate etc.

Minibrutarie: tipuri, echipamente folosite, proces tehnologic

Brutăriile se disting în funcție de metodele de producere a pâinii pe care le folosesc.

Exista intreprinderi:

1. Cu incomplet ciclu de producție : aluatul este achiziționat de la furnizori sub formă de semifabricate congelate și apoi procesat producție tehnologică pâine: modelarea și coacerea.

Procesul de gătit este simplu:

• semifabricatul congelat se pune într-un aparat de fermentare timp de 40 de minute, unde se decongelează la temperatura camerei;
• apoi produsele se introduc la cuptor, dupa 15 - 20 de minute coaptul este gata.

Această metodă de producție este potrivită pentru deschiderea unei mini-cafene. Este cel mai puțin costisitor și atunci când se organizează o întreprindere într-un loc public, afacerea poate genera un venit mediu stabil. O mică brutărie-cafenea de 10 m2 poate produce și vinde până la 500 kg de produse și poate aduce 2 - 3 mii de ruble. profit net pe zi.

Veți avea nevoie de următoarele echipamente de producție (aproximativ 50 - 100 de mii de ruble):

• dulap de probe;
• vitrină frigorifică;
• congelator ladă;
• cuptor cu convectie.

Zona adiacentă pentru găzduirea vizitatorilor va avea în medie 10 - 15 m2.

2. Cu un ciclu de producție complet, care cuprinde următoarele etape: producerea textului, modelarea pâinii și coacerea. Se folosește o schemă hardware pentru producția de pâine: sunt implicate diferite mecanisme.

Pe această bază se organizează de obicei:

- doar brutării , în care se face pâine (nu implică prezența cafenelelor, magazinelor, etc. adiacente) Această opțiune de afaceri poate fi localizată în locație îndepărtată(antreprenorii îl organizează adesea în zone ale regiunii, economisind la chirie).

În conformitate cu Cerințe SES suprafața unei astfel de întreprinderi nu poate fi mai mică de 60 m2. Pentru a produce 350 kg de pâine (pentru 60 m2), veți avea nevoie de echipamente de panificație în valoare de cel puțin 200 de mii de ruble și, de exemplu, pentru a produce 2500 kg (pentru 150 m2) - nu mai puțin de 1 milion de ruble.

Linia de producție include:

• cuptoare;
• mașină de amestecat aluat;
• dulap de probe;
• masa pentru taierea aluatului;
• macinator de aluat;
• cărucior de copt;
• sita de faina.

- brutării (producție și magazin combinate). Această versiune a întreprinderii ar trebui să fie organizată într-un loc public și să producă produse care sunt solicitate de populația microdistrictului. De obicei, chirieîn punctele centrale ale aşezărilor este foarte mare. O afacere poate plăti și obține profit doar cu un sistem de vânzări bine stabilit și prezența cumpărătorilor angro.

Organizarea acestui tip de mini-brutarie necesita prezenta echipamente comerciale(aproximativ 150 de mii de ruble):

• vitrine;
• casă de marcat;
• dulapuri pentru depozitarea produselor.

Materii prime pentru mini-brutarie

Materii prime pentru panificatie

Brutărie- produse perisabile, nu pot fi depozitate o perioadă lungă de timp. Trebuie să cumpărați materii prime imediat înainte de a lansa brutăria.

Baza tuturor produselor este făina. Mai mult, doar cea mai înaltă calitate este potrivită pentru chifle cu unt. Prețul cu ridicata al făinii este de aproximativ 10 ruble. pe kg. La calcularea cantității sale, este necesar să se țină cont de faptul că greutatea produsului finit va fi cu 30% mai mare decât materia primă datorită altor ingrediente amestecate în aluat.

Pe lângă făină, veți avea nevoie de drojdie presată, vanilină, ulei vegetal, zahăr, sare, praf de copt, aditivi alimentari, stabilizatori, agenți de îngroșare etc. Conform GOST, pe tonă de pâine albă există 740 kg de făină, 7,4 kg. de drojdie presată, 1,2 kg ulei vegetal, 9,6 kg sare. Consumul final de materii prime depinde de rețeta întocmită de tehnolog.

Dispunerea camerei

O mini afacere de panificație va funcționa eficient doar dacă poate fi organizată corect.

Pentru a face acest lucru, este important să se gândească la structura întreprinderii, să se asigure:

• unitatea de producție;
• magazin de ambalare;
• depozit zilnic de materii prime;
• atelier de depozitare produse terminate;
• spații auxiliare.

De asemenea, trebuie să organizați o cameră separată în care vor fi depozitate deșeurile. În acest caz, toate standardele SES trebuie respectate.

Personal

Pentru selectarea personalului, cel mai bine este să contactați o agenție de recrutare. Găsirea și formarea de oameni pe cont propriu este extrem de problematică.

Vei avea nevoie:

• tehnolog care elaborează rețeta;
• brutarii implicati in prepararea produselor (minim 2 persoane pe tura);
• femeie de servici;
• casierii.

Principalele etape ale pregătirii documentelor

1. În primul rând, afacerea trebuie înregistrată la biroul fiscal prin alegerea unei forme juridice - SRL sau antreprenor individual.
2. Alege coduri OKVED. Pentru o brutărie cu incomplet. ciclu de producție (mini-cafenea), cod 55.30 „Activități de restaurante și cafenele” este potrivit, permițând utilizarea UTII, sistem simplificat de impozitare, iar din 2013 - o formă patentată de impozitare. Pentru toate celelalte producții, se aplică codul 15.8 „Producția altora”. Produse alimentare" Aici, varianta fiscală optimă ar fi sistemul simplificat de impozitare (6%).
3. Înregistrați-vă la Fondul de pensii și alte fonduri extrabugetare.
4. Cumpără casa de marcat, inregistrand-o la fisc.
5. Este necesar să se întocmească un proiect tehnologic pentru brutărie prin comandă de la biroul de proiectare. Dacă spațiile sunt noi și nu sunt instalate comunicații, atunci sunt necesare proiecte suplimentare: arhitecturale, alimentare cu apă și electricitate, canalizare. Toate acestea trebuie să fie aprobate de Gospozhnadzor, specificațiile tehnice Rospotrebnadzor, Gosexpertiza și Departamentul de arhitectură și planificare. După aprobare, toate documentele trebuie să fie aprobate de Departamentul Pieței și Serviciilor de Consum. După finalizarea lucrărilor de construcție și instalare, instalația este pusă în funcțiune. Este acceptat de o comisie de reprezentanți ai statului. organizațiile enumerate mai sus.
6. Obțineți o concluzie de la Rospotrebnadzor pentru producție.
7. Obțineți o concluzie de la Rospotrebnadzor cu privire la produs (întocmită pe baza rezultatelor examinării).
8. Obțineți un certificat de conformitate de la Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie.
9. Obțineți un pașaport sanitar pentru unitate
10. Încheierea acordurilor pentru întreținerea instalațiilor (pentru dezinfecția spațiilor, îndepărtarea gunoiului etc.)
11. Întocmește o concluzie din partea Inspectoratului de Stat pentru Securitate la Incendiu cu privire la conformitatea incintei cu cerințele de securitate la incendiu.
12. Asigurați-vă că fiecare angajat are o fișă medicală.

În medie, documentele vor costa aproximativ 60 de mii de ruble.

Calculul costurilor pentru producerea pâinii

Ca exemplu, enumerăm investițiile de pornire necesare pentru deschiderea unei mici brutărie de 150 m2, situată la periferia Moscovei. Va trebui să faceți singur o astfel de contabilitate a costurilor sau să o comandați de la specialiști. O brutărie al cărei plan de afaceri este întocmit cât mai competent are șanse mai mari să fie competitivă și profitabilă.

Principalele elemente de cheltuieli:

• închirierea spațiilor – 75 mii de ruble. pe luna;
• costul echipamentului - 1,5 milioane de ruble;
• renovarea spațiilor - 150 mii de ruble;
• achiziționarea de mobilier - 30 de mii de ruble.
• costuri pentru înregistrarea unei companii - 60 de mii de ruble;
• întocmirea unui plan de afaceri și a unui proiect de panificație – 60 de mii de ruble.
• utilități – 15 mii de ruble;
• salariu - 50 de mii de ruble.

Total: 1 milion 940 mii de ruble.

După cum puteți vedea, deschiderea unei brutării la cheie este o întreprindere destul de costisitoare și necesită investiții considerabile. Eficacitatea muncii sale va depinde în mare măsură de talentul organizatorului.

Cheia succesului oricărei afaceri mici este prezența cererii constante și a vânzărilor repetate. Producerea diverselor produse de panificație îndeplinește pe deplin aceste cerințe: cetățenii cumpără astfel de produse în fiecare zi și le mănâncă cu mare plăcere. Mai mult, mulți nu se limitează doar la pâine, adăugând brioșe, plăcinte și alte dulciuri pe lista lor de cumpărături.

Chiar și pentru începători, avantajele unei mini brutărie ca afacere sunt evidente: experienta personala antreprenorilor, rezultă că consumul de pâine și alte produse de patiserie rămâne astăzi constant ridicat în ciuda scăderii puterii de cumpărare a populației. In afara de asta, produse importate nu pot concura cu produsele întreprinderilor mici din cauza duratei lor limitate de valabilitate, iar brutăriile autohtone mari operează pe un segment de piață ușor diferit, producând în principal tipuri de pâine la buget și produse în masă, conform rețetelor standard.

Caracteristici de afaceri

Cum să deschizi o mini brutărie, de unde să încep? În primul rând, un antreprenor ar trebui să se gândească la ce format de întreprindere este optim pentru el.

După metoda de organizare a producției, se disting:

1. Brutării ciclu complet. În acest caz proces tehnologicîncepe cu cumpărarea făinii și se termină cu vânzările produse terminate angrosisti sau consumatori finali. Pentru a dota o întreprindere, sunt necesare investiții de capital semnificative, cu toate acestea, profitul antreprenorului este maxim;
2. Brutarii care lucreaza la semifabricate. Sarcina financiară pentru proprietarul afacerii în acest caz este puțin mai mică, deoarece puteți deschide o mini-brutărie fără a cumpăra niște echipamente scumpe. Cu toate acestea, veniturile unei întreprinderi care utilizează aluat gata preparat devin și ele mai modeste;
3. Brutarii in franciza. Pentru un începător care nu are experiență în această industrie, este mai ușor să folosească una dintre ofertele de franciză pentru a obține afacere gata plan de mini-brutarie si model tehnologic dovedit. Desigur, o parte din profit va trebui cheltuită pentru plata redevențelor;
4. Productie la domiciliu. Cu volume mici de coacere, puteți începe să faceți pâine și brioșe chiar și în propria bucătărie. Cu toate acestea, antreprenorul va trebui să lucreze în subteran, deoarece este imposibil să deschizi în mod legal o mini-brutărie la domiciliu care respectă cerințele legale.

În plus, înainte de a întocmi un plan de afaceri pentru o mini brutărie, trebuie să identificați principalul public țintăși alegeți gama de produse optimă pentru aceasta. În viitor, această decizie ne va permite să întocmim o listă echipamentul necesarși să dezvolte o strategie de marketing eficientă.

O întreprindere poate funcționa ca:

1. Brutărie universală. Produce produse concepute pentru un public țintă larg. Sortimentul include pâine de grâu și secară, pâini, baghete, plăcinte, fursecuri, cornuri, brioșe și alte produse de panificație;
2. Magazin de pâine. ÎN orase mari o anumită categorie de consumatori va fi cu siguranță interesată de tipurile scumpe de pâine - cereale, dietetice, făcute după rețete naționale sau exotice;
3. Brutărie care servește unități de catering. Principalii cumpărători ai produselor unei astfel de întreprinderi sunt hoteluri, restaurante, cafenele și alte unități care oferă vizitatorilor lor mâncăruri neobișnuite sau delicioase;
4. Backerei. Dacă intenționați să deschideți o mini-brutărie, afacerea poate fi organizată în acest format european popular, care presupune combinarea producției cu o mică cafenea. Ei vând nu numai produse de panificație proaspete, ci și cafea, ceai, băuturi și oferă și mese pentru consumul acestor produse;
5. Brutarie specializata. Unii antreprenori își concentrează eforturile exclusiv pe producerea unui singur tip de produs - de exemplu, pâine națională, pâine plate, pâine pita, produse pentru diabetici;
6. Brutărie tradițională. Puteți deschide o mini brutărie de la zero folosind tradițiile străvechi de coacere a pâinii într-un cuptor cu lemne. Un astfel de produs este foarte scump și este extrem de solicitat în rândul susținătorilor imagine sănătoasă viaţă.

Avantajele și dezavantajele afacerii

Când sunt interesați de posibilitatea de a câștiga bani în producția de produse de panificație, antreprenorii acordă în primul rând atenție prezenței cererii constante: mulți clienți cumpără produse proaspete în fiecare zi. In afara de asta:

• Puteți alege independent formatul de întreprindere preferat și puteți începe să dezvoltați rețete unice;
• Un începător nu va trebui să-și creeze propriul model, deoarece internetul oferă un număr suficient de exemple de planuri de afaceri pentru mini-brutărie de la zero;
• Pâinea este unul dintre cele mai importante produse esențiale;
• Datorită dimensiunii reduse a brutăriei, antreprenorul poate controla pe deplin producția și vânzarea produselor;
• Producția este flexibilă și mobilă - linia este ușor de extins sau reconfigurat în funcție de schimbările cererii;
• Minibrutarie ocupa o nisa de piata separata, fara a concura direct cu brutariile mari;
• Un antreprenor poate conta pe asistență financiară, acest lucru este destul de realist.

Din păcate, mulți nou-veniți în procesul de decizie de a construi o brutărie se limitează la studierea avantajelor, deși această afacere se caracterizează și prin unele dezavantaje, uneori destul de semnificative:

• Întreprinderea își atinge capacitatea planificată abia după câteva luni, în timp ce obligațiile pentru chirie, salarii, plăți de utilități și impozite apar din primele zile de funcționare;
• Brutăria trebuie să funcționeze șapte zile pe săptămână, uneori chiar și în tura de noapte;
• Volumul consumului de pâine este supus fluctuațiilor sezoniere;
• Perioada de valabilitate a produselor este limitată la câteva zile;
• Industria atrage atenția autorităților de control și, prin urmare, un antreprenor trebuie să adune o mulțime de documente pentru a deschide o mini-brutărie.

Gamă

Pentru un antreprenor care vrea să deschidă o mini brutărie de la zero, instrucțiuni pas cu pas ofera sa se dedice Atentie speciala gamă de produse. Evident, atunci când vizează un public de tineri, tipuri neobișnuite de pâine vor fi solicitate, în timp ce persoanele în vârstă vor prefera produse de panificație clasice. Folosind echipament standard de coacere puteți produce:

• Pâine clasică de diferite tipuri - grâu, secară, cu tărâțe;
• Alte produse de paine - felii de paine, paine cu usturoi, baghete, paine, paine frantuzeasca cu umplutura;
• Produse dietetice din făină de secară, amestecuri de cereale, fără drojdie;
• Produse cu adaos de fructe uscate, chimen, susan și semințe de dovleac;
• Produse de patiserie cu unt - plăcinte, chifle, gogoși, cheesecake, foietaj și cornuri;
• Produse de cofetărie - turte dulce, prăjituri, produse de patiserie și prăjituri.

Înregistrare brutărie

Pentru o întreprindere cu un singur proprietar, forma optimă de proprietate este considerată a fi un antreprenor individual. Într-adevăr, antreprenor individual se poate bucura de diverse beneficii și poate transmite rapoarte într-o formă simplificată. Ca sistem de impozitare, va trebui să indicați sistemul de impozitare simplificat la o cotă de 15%, deoarece puteți folosi UTII sau PSN pentru cele care nu au legătură cu alimentația publică. întreprinderile producătoare este interzis.

Organizarea producției de produse de panificație necesită obținerea avizelor și avizelor standard, aceleași pentru toate unitățile care lucrează cu produse alimentare: procesul de înregistrare a acestora poate fi accelerat prin contactarea unei firme specializate.

Ce documente sunt necesare pentru a deschide o mini brutărie:

1. Permisiunea de a desfășura activități de la Rospotrebnadzor;
2. Încheierea SES privind conformitatea producției cu cerințele de igienă;
3. Incheierea Inspectoratului de Stat pentru Siguranta la Incendiu privind conformitatea atelierului cu cerintele de securitate la incendiu;
4. Certificate de înregistrare a SPD și înregistrare la Serviciul Fiscal Federal;
5. Program de control al producției sanitare;
6. Acorduri privind dezinfecția, distrugerea rozătoarelor și insectelor;
7. Pașaport sanitar și acord pentru prelucrarea unei furgonete de pâine;
8. Acorduri și carnete de bord pentru îndepărtarea deșeurilor solide și organice;
9. Acord privind reciclarea lămpilor fluorescente;
10. Jurnal de bord pentru dezinfectanti;
11. Contract pentru servicii de spalatorie pentru haine de lucru.

Datorită riscului crescut de incendiu al producției, antreprenorul trebuie să numească și să instruiască angajații responsabili cu respectarea regulilor de pe teritoriul întreprinderii, precum și să pregătească instrucțiuni adecvate.

Ce documente sunt necesare pentru o mini brutărie conform cerințelor Serviciului de Stat de Supraveghere a incendiilor:

• Instrucțiuni pentru respectarea regulilor de siguranță pentru atelier;
• Instrucțiuni pentru respectarea regulilor de siguranță pentru birou și încăperile utilitare;
• Plan de evacuare și numere de telefon la care să apelați Ministerul Situațiilor de Urgență;
• Jurnalele de instruire pentru stingător și angajați;
• Indicatoare de categorie de pericol de incendiu pentru spații (situate pe uși).

În sfârșit, un plan de afaceri pentru o mini-brutărie de la zero trebuie să includă obținerea unei declarații de conformitate pentru produse în conformitate cu cerințele TR CU 021/2011. Acest document, care vă permite să vindeți produse de panificație complet legal, este întocmit pe baza rezultatelor cercetărilor privind produsele de panificație de testare în centre de certificare private sau de stat.

Sala de productie

Când plănuiți să începeți să coaceți pâinea, este recomandabil să oferiți oportunitatea cu amănuntul: Lucrul cu cumpărători angro la prețuri speciale nu este întotdeauna profitabil pentru întreprinderile mici. Prin urmare, primul lucru de care aveți nevoie pentru a deschide o mini brutărie este o locație bună.

Principalele criterii la evaluarea diferitelor opțiuni sunt:

1. Abilitate mare de cross-country. Este indicat să aveți un cumpărături în apropiere sau centru de afaceri, mare instituție educațională, piață sau alt punct de atragere a clienților;
2. Accesibilitate la transport. Este de preferat să amplasați brutăria în apropierea stațiilor de autobuz transport public, statii de metrou;
3. Stare bună a clădirii. ÎN in caz contrar va fi necesar să se repare nu numai atelierul, ci și fațada, precum și peisajul zonei înconjurătoare;
4. Oportunitate de a economisi. Uneori, ca parte a acestui lucru, puteți obține o clădire municipală pe bază de închiriere preferențială.

Doriți să vorbiți despre cum să deschideți o mini brutărie într-o casă privată? Acest lucru este interzis prin lege, însă, în unele cazuri, pentru întreprinderile care produc până la 1000 kg de produse pe zi, este permisă amplasarea atelierului în extensii la clădiri rezidențiale, cu condiția ca sistemele inginerești ale acestora să fie complet autonome.

În ciuda faptului că multe linii de producție entry-level necesită doar 25-40 m² pentru a găzdui, trebuie selectată o cameră cu o suprafață de cel puțin 100 m². Într-un astfel de spațiu puteți aranja:

• Atelier de producere a produselor;
• Depozit pentru faina si alte materii prime;
• Depozit de produse finite;
• Baie pentru angajati;
• Vestiar personalului;
• Sala de mese;
• Birouri administrative;
• Mică zonă comercială.

Pentru a obține rapid și ușor autorizații pentru o mini brutărie, în etapa de înființare și reparare a atelierului, trebuie să urmați cu atenție toate cerinte sanitare si reglementari. Asa de:

1. Producția nu poate fi localizată în podea sau la subsol;
2. Camera trebuie racordata la utilitati;
3. Dacă nu există alimentare cu apă caldă, trebuie asigurată încălzirea apei;
4. Rețeaua electrică trebuie să asigure puterea necesară funcționării echipamentului cu o marjă de 20–25%;
5. Pereții și tavanul atelierului sunt acoperiți placi ceramice sau vopsele adezive care permit curățarea umedă regulată;
6. Podeaua trebuie acoperită cu material neted și uniform impermeabil;
7. Toate materialele de finisare trebuie să aibă certificate de igienă;
8. În fața fiecărei uși care duce la atelier este necesar să se așeze un covoraș special înmuiat cu dezinfectant;
9. ÎN depozite trebuie asigurate incalzire si ventilatie (temperatura minima admisa - 8°C, umiditate maxima - 75%);
10. Peretii si podelele depozitelor trebuie sa fie netede, fara fisuri;
11. Nu depozitați substanțe de uz casnic și dezinfectante, precum și alte substanțe cu miros puternic în aceeași încăpere cu materii prime sau produse finite;
12. Fluxurile de producție de materii prime și produse finite nu trebuie să se intersecteze.

Atitudinea negativă a autorităților față de întrebarea dacă este posibilă deschiderea unei mini-brutarii la domiciliu se explică într-o anumită măsură prin faptul că, din punctul de vedere al serviciului de pompieri, întreprinderea este clasificată ca o instalație la risc de incendiu și chiar de explozie.

Supravegherea de stat a incendiilor impune cerințe suplimentare asupra spațiilor:

1. În atelier trebuie instalate o alarmă de incendiu și stingătoare;
2. Este necesar să se măsoare în mod regulat rezistența de izolație a cablurilor electrice;
3. Toate corpurile de iluminat din atelier trebuie să fie rezistente la explozie;
4. O ieșire suplimentară de incendiu trebuie instalată în cameră;
5. Încăperile cu diferite categorii de pericol de incendiu trebuie separate prin pereți despărțitori rezistenti la foc din clasa corespunzătoare;
6. Pe ușile depozitelor și atelierelor sunt amplasate semne care indică pericolul de incendiu al acestora.

Mini echipament de panificatie

Începătorii care calculează cât costă deschiderea de la zero a unei mini-brutării sunt de obicei surprinși de costul extrem de ridicat al echipamentelor de panificație. Cu toate acestea, economisirea echipamentelor duce la o deteriorare a calității produsului, care afectează imediat profitabilitatea globală a întreprinderii. În ultimă instanță, puteți cumpăra unități second hand în stare bună. Pentru a lucra veți avea nevoie de:

Echipament pentru o mini brutărie cu o capacitate de 1000 kg pe zi

Nume	Preț	Cant	Sumă
Echipamente de atelier
Cuptor rotativ	627000	1	627000
Cabinet de verificare	240000	1	240000
Mixer de aluat cu două viteze	245200	1	245200
Sita de faina	25500	1	25500
Umbrelă de ventilație	11000	1	11000
Foaie de aluat	57000	1	57000
Chiuvetă cu o singură secțiune	4000	1	4000
Chiuvetă cu două secțiuni	8000	1	8000
Congelator ladă	24000	1	24000
Dulap frigorific	37700	1	37700
Masa de patiserie	19500	1	19500
Tabel de producție	5200	2	10400
Cărucior pentru cuptor	12000	4	48000
Cântare de porții	5300	2	10600
Raft	8000	3	24000
Tavă plată de copt	680	34	23120
Tava de copt ondulata	1700	17	28900
Formă de pâine secțională	750	54	40500
Mănuși de brutar	1900	2	3800
Instrument mic	–	–	10000
Lampă rezistentă la explozie	3700	8	29600
Alarma de incendiu	25000	1	25000
Extinctoare	1200	2	2400
Tava de paine din lemn	250	25	6250
Covoraș de dezinfecție	720	4	2880
Echipamente zona de vanzare
Raft pentru pâine	22000	2	44000
Tejghea	6000	2	12000
Casa de marcat	14000	1	14000
Lampă	1500	4	6000
Panou	25000	1	25000
Echipamente de birou
Masa de birou	3000	2	6000
Scaun de angajat	1000	4	4000
Calculator	18000	2	36000
Imprimantă sau MFP	9000	1	9000
Router	2000	1	2000
Lampă	1500	3	4500
Canal de comunicare cu furnizorul	2000	1	2000
Papetărie	–	–	10000
Raft pentru documente	5000	1	5000
Echipamente pentru încăperile utilitare
Masă	3000	1	3000
Scaun	1000	6	6000
Ceainic electric	1200	1	1200
Cuptor cu microunde	2500	1	2500
Lampă	1500	2	3000
Dulap cu două secțiuni	5000	3	15000
Alte echipamente și echipamente
Îmbrăcăminte de lucru	350	10	3500
Baie	15000	1	15000
Furgonetă cu pâine	630000	1	630000
Total:			2423050

Evident, deschiderea unei mini brutărie cu greu poate fi numită accesibilă. Totuși, dacă doriți, puteți găsi pe piață oferte care vă permit să începeți să coaceți pâine la o scară mai modestă: dacă refuzați să înființați un magazin și să livrați produse clienților angro, atunci investiții în achiziționarea de echipamente cu minim. productivitatea nu va depăși 400-500 de mii de ruble.

Personal

Așadar, antreprenorul a decis: „Vreau să deschid o mini brutărie”. Deoarece poate lucra independent doar acasă, va trebui să înceapă să caute angajați, numărul cărora va depinde de puterea echipamentului. Pentru a produce și vinde pâine aveți nevoie de:

• Tehnolog. Sarcinile sale includ elaborarea de noi rețete, calcularea costurilor, monitorizarea activității brutăriei, gestionarea acțiunilor personalului suport;
• Brutar. Angajat direct în fabricarea produselor, controlează soldurile depozitului și expediază mărfurile către magazin sau expeditor;
• Vânzător-casier. Primește produse din atelier, le așează în vitrine, le vinde clienților de retail și ține evidența tranzacțiilor cu numerar;
• Curier. Primește bunuri pentru livrare în magazine și cafenele, le livrează în locații și încasează plățile de la clienți;
• Contabil. Pentru un număr mic de operațiuni, această muncă poate fi gestionată de un angajat externalizat.

Personal brutărie

Denumirea funcției	Salariu	Cant	Sumă
Tehnolog de producție	35000	2	70000
Brutar	30000	4	120000
Vânzător-casier	25000	2	50000
Curier	30000	2	60000
Femeie de servici	25000	1	25000
Primele de asigurare	–	–	97500
Servicii de contabilitate	–	–	5000
Total:			427500

Cerințele pentru angajați includ disponibilitatea obligatorie a certificatelor de sănătate și examinări medicale regulate. În plus, este interzis să lucrați cu produse în timp ce purtați bijuterii sau alte podoabe.

Achizitie de materii prime

Principala materie primă pentru brutărie este făina. Pentru produsele din unt se recomanda folosirea doar a gradului cel mai inalt, in timp ce pentru unele tipuri de paine este permisa si clasa I. Când se calculează consumul de făină, ar trebui să pornească de la faptul că acesta fractiune in masaîn produsul finit este de 70%: cealaltă parte provine din diverși aditivi.

Când învățați cum să deschideți o mini brutărie de la zero pas cu pas, ar trebui să acordați atenție problemei găsirii furnizorilor. Nu este recomandabil să lucrați direct cu mori de făină: în primul rând, un producător mare este puțin probabil să fie interesat de un volum atât de mic de achiziții și, în al doilea rând, prețul loturilor mici de vânzare cu amănuntul poate să nu fie profitabil pentru antreprenor. Prin urmare, este mai bine să căutați contacte între intermediari care oferă condiții flexibile de cooperare.

O strategie similară pare să fie cea mai eficientă atunci când achiziționați alte ingrediente - margarină, sare, zahăr, vanilină, ulei vegetal, aditivi pentru cereale, umpluturi pentru produse de cofetărie și praf de copt. Volumele necesare de materii prime se pot determina dupa aprobarea sortimentului si intocmirea hartilor tehnologice.

Organizarea vânzărilor

Ca orice altă afacere gata făcută, o mini-brutărie devine profitabilă doar dacă există canale permanente de vânzare, ceea ce este valabil mai ales pentru produsele cu astfel de Pe termen scurt depozitare

Pentru a vinde produse de patiserie, puteți:

• A conveni asupra cooperării cu punctele de vânzare cu amănuntul sau cu unitățile de catering;
• Deschideți o rețea de tarabele dvs. de pâine;
• Organizați vânzarea produselor direct la brutărie.

Promovarea produselor se poate face fie de către antreprenor însuși, fie de către un manager de vânzări angajat. Pentru a face acest lucru, trebuie să negociați cu proprietarii de magazine, să le oferiți broșuri cu liste de prețuri și să apelați noi locații cu oferte de cooperare. Cât despre evenimentele care vizează popularizarea brutăriei printre cumpărători cu amănuntul, atunci există câteva opțiuni aici:

• Este necesar să se distribuie în mod regulat fluturași rezidenților caselor învecinate;
• Este indicat sa se organizeze periodic degustari in centrele comerciale invecinate;
• Puteți plasa mai multe reclame sau indicatoare pe străzile orașului;
• De asemenea, diverse promoții și reduceri de cadouri nu vor strica;
• Furgoneta de pâine a brutăriei ar trebui neapărat acoperită cu reclamă.

Investiții

Cât costă să deschizi o mini brutărie de la zero? Pentru a calcula valoarea investiției inițiale, este necesar să se ia în considerare toate elementele de cost, inclusiv prima achiziție de materii prime și plata chiriei în timpul reparațiilor și instalării echipamentelor:

Investiții financiare

Nume	Cantitate, frecați.
Inregistrare intreprinzator individual	800
Obținerea permiselor	5000
Obținerea unei declarații de conformitate	12000
Renovarea camerei	200000
Echipamente de panificatie	2423050
Chiria pentru prima lună	50000
Deschiderea unui cont curent	2000
Cheltuieli de marketing	25000
Cheltuieli administrative	10000
Achiziționarea de materii prime pentru o lună	390680
Total:	3118530

Astfel, investiții în creare brutărie proprie par destul de semnificative: un antreprenor care nu are o sumă de două sau trei milioane de ruble este mai bine să-i studieze pe alții.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că producția de produse de panificație este consumatoare de energie, mai ales atunci când se folosește un cuptor electric. La întocmirea unui plan de afaceri pentru o mini-brutărie cu calcule, este necesar să se țină cont separat de costurile de plată a energiei electrice pentru a le conveni cu proprietarul și pentru a evita transformarea sumei facturilor la utilități într-o surpriză neplăcută.

Consumul zilnic de energie electrică într-o brutărie

Tipul echipamentului	putere, kWt	Ciclu, oră.	Consum de energie, kWh
Cuptor rotativ	39,0	12	468
Cabinet de verificare	4,5	12	54
Mixer de aluat cu două viteze	1,8	4,5	8,1
Sita de faina	0,3	1,5	0,45
Foaie de aluat	0,4	4,5	1,8
Echipamente frigorifice	0,8	24	19,2
Iluminat	2,0	6	12
Echipamente de birou	1,5	10	15
Total pe zi:			578,55

Conform tarifelor medii în vigoare în Federația Rusă, costurile lunare pentru energie electrică vor fi de aproximativ 78.000 de ruble. Pe baza acestor date, puteți determina cheltuielile curente ale unei întreprinderi mici:

Cheltuieli de funcționare a brutăriei

Venituri din afaceri

Vă întrebați dacă este profitabil să deschideți o mini brutărie? Pentru a evalua aproximativ profitabilitatea unei întreprinderi, este necesar să se calculeze costul mediu pentru întreaga gamă de produse, să se ia în considerare structura vânzărilor și să se țină cont de productivitatea liniei, care în acest caz este de 108 pâini standard pe fiecare. oră (aproximativ 85 kg produse, sau 1000 kg produse pe schimb).

Costul produsului

Produs	Cost, freacă.	preț, freacă.	Profit, freca.	Ponderea vânzărilor, %
pâine de secara	12,6	30	17,4	20
Pâine capitală	13,5	40	26,5	40
Pâine dietetică	20,3	70	49,7	2
Pâine feliată	10,3	10	29,7	25
Bagheta	12,5	30	17,5	5
Tort	24,2	60	35,8	2
chifla	14,3	40	25,7	3
Produse de patiserie cu unt	19,6	50	30,4	3
Media volumetrica:	13,02	38,8	25,78	100

Markup mediu este de 198%. Presupunând că produsele vor fi vândute fără rezervă, putem calcula baza indicatori economiciși determinați în mod fiabil dacă afacerea de mini-brutărie este profitabilă.

Cel mai popular produs de cofetărie pe care rușii îl cumpără pentru ceai sunt prăjiturile.

Majoritatea consumatorilor din țara noastră îl cumpără în mod regulat, atât spontan, apucându-l în drum spre casă, cât și planificând achiziția din timp, înainte de a merge la supermarket.

Productie de biscuiti tipuri variateînsumează peste 900 de tone pe an în țara noastră, iar cererea pieței nu numai că continuă nivel inalt, dar este, de asemenea, în creștere constantă - cu 8-10% anual. Bineînțeles, aici este multă concurență, pentru că afacerea este profitabilă.

Mai mult, coexistă în același timp atât marile fabrici de cofetărie, cât și micii producători, care în acest segment specific pot concura cu succes pentru gusturile și loialitatea consumatorilor. Astăzi, nișa de cofetărie este aproape complet umplută, dar mai este loc în ea pentru jucători noi, ale căror produse, cu abordare corectă și de înaltă calitate, își pot lua locul pe raft. magazin alimentar, iar apoi un loc pe masa consumatorului final. Despre modul de organizare producție proprie fursecuri care își pot câștiga cota pe ghișeul de cofetărie, vom încerca să vă spunem în acest articol.

Pași de bază pentru organizarea unui mini-atelier de fabricare a fursecuri

Spre deosebire de o serie de alte produse, unde companiile mici nu le este ușor să concureze cu giganții de pe piață, în industria de cofetărie, în special în producția de fursecuri, succesul poate veni rapid la producția la scară mică. Cel mai important lucru aici este calitatea, gustul, sortimentul și prezența acelui toc care va atrage atenția consumatorului asupra produsului.

Prin urmare, nu ezitați să contați pe faptul că propriul dvs. mini-atelier pentru producerea de prăjituri se poate transforma cu ușurință într-un mediu de succes, profitabil și afaceri profitabile. Cu toate acestea, în ciuda perspectivelor atât de strălucitoare, va trebui să munciți din greu pentru a vă putea declara partea cea mai bună. Pentru a face acest lucru, mai întâi trebuie să întocmiți un plan de afaceri, care va reflecta și va lua în considerare cu atenție următoarele puncte:

• tipul și gama de produse;
• tehnologie de producere a cookie-urilor, etape;
• echipament (ce, în ce cantitate);
• sală pentru organizarea unui atelier;
• vânzări de produse de producție (canale);
• calcularea costurilor și a profiturilor așteptate.

Toate aceste probleme sunt semnificative și soluția lor corectă este cea care afectează rezultatul final - calitatea cookie-urilor finite, prezența cererii și, ca urmare, profitul.

Noi stabilim sortimentul atelierului nostru

Există multe tipuri de cookie-uri. În funcție de tehnologie, precum și de compoziție (conținut de zahăr și grăsimi), se poate obține aluat cu proprietăți diferite. Sunt deosebit de populare prăjiturile cu unt, din care se produc o varietate de prăjituri: prăjituri scurte, care sunt mai dulci și mai grase, și prăjituri scurte, care sunt mai puțin grase și mai puțin plastice.

Ca urmare, veți avea o gamă foarte largă (zahăr, foietaj, biscuiți și biscuiți etc.), care poate fi diversificată și mai mult ca formă, mărime, finisaj, diverse umpluturi și aditivi. Puteți determina ce tip de produs să oferiți consumatorilor prin sondajul cumpărătorilor înșiși și analizând piața și concurenții din regiunea dvs.

Vezi ce fac alții și fă ceva nou. Sau vechi, dar într-o interpretare nouă - cu umpluturi neașteptate, combinații, alte forme și prezentare originală. Dacă consumatorul observă și apreciază cookie-urile dvs., atunci țineți atuul.

Tehnologie și etape de producție

Indiferent de ce tip de fursecuri faci și care este rețeta lor, toți pașii de bază sunt aproape la fel. Cum se desfășoară producția de cookie-uri? Etapele acestui proces pot fi împărțite în următoarele:

• prepararea materiilor prime;
• framantarea si formarea aluatului;
• coacere și răcire;
• pachet.

De regulă, pentru prepararea aluatului se folosesc următoarele ingrediente: făină premium, zahăr, grăsimi, praf de ou, melange, praf de copt, arome și diverși aditivi. In functie de tipul de produs se pot folosi nuci, fructe uscate, mac si susan, dulceturi, lapte condensat etc. Veți stabili nevoia anumitor componente împreună cu tehnologul, dezvoltând un sortiment și alegând o rețetă pentru fiecare tip de fursec.

Etape de realizare a cookie-urilor

Procesul de gătit arată cam așa:

• toate ingredientele sunt cântărite și introduse în mașina de frământat într-o anumită secvență (frământarea se efectuează în 15 minute);
• apoi adaugam ou praf/melange, precum si apa si, daca este cazul, laptele condensat (amestecarea continua aproximativ 10 minute);
• la final se adauga siropul, faina cernuta, amidonul (se framanta inca 5 minute);
• aluatul rezultat este împărțit în părți, care sunt întinse în straturi - porțiuni individuale sunt tăiate din ele folosind matrițe speciale sau mașini de turnat rotativ;
• fursecurile sunt coapte in cuptoare si racite;
• dacă este necesar, se aplică glazură și stratificare, se realizează diverse modele și alte decorațiuni;
• cookie-urile sunt destinate ambalării (în porții sau în loturi, în cutii de carton, pachete etc.).

În general, așa funcționează producția de cookie-uri - întregul proces de la început până la sfârșit. Nu este nimic complicat și poți stăpâni tehnologia în câteva zile dacă ai un tehnolog bun. Specificul fiecărei etape poate varia în funcție de realizarea acesteia manual sau folosind echipamente speciale. Vom vorbi mai departe despre asta.

Echipament necesar pentru organizarea unui mini-atelier

După cum s-a menționat mai sus, unele etape ale fabricării fursecurilor (de exemplu, turnarea) pot fi făcute manual. Acest lucru determină în mare măsură ce echipament pentru producerea de cookie-uri trebuie achiziționat și de care vă puteți descurca. Pentru un mini-atelier, este acceptabil să se includă „etape manuale” în proces, deoarece volumele de aici nu sunt la fel de mari ca în fabricile mari. Cu toate acestea, fiecare atelier ar trebui să aibă următoarele poziții:

• sita de faina;
• malaxor/mixer pentru aluat;
• mașină de aluat;
• Cuptor rotativ/convecție;
• echipamente frigorifice;
• mașini de ambalare.

În plus, poate fi necesară o linie de vitrare și alte echipamente suplimentare. Dacă este posibil, este mai bine să folosiți echipamente europene, decât rusești, pentru cookie-uri. De exemplu, mașinile de turnat italiene sunt de o calitate superioară și o funcționalitate mai largă, ceea ce va extinde gama de produse și le va îmbunătăți aspect. Alegerea aragazului potrivit este, de asemenea, de mare importanță.

Găsirea spațiilor pentru un mini-atelier

De asemenea, este important unde va fi localizată producția dvs. de cookie-uri. Alegere spatiu potrivit trebuie să acordați nu mai puțină atenție decât cumpărarea de echipamente. Deoarece cookie-urile sunt un produs alimentar, diferite nuanțe ale producției lor (cum, pe ce, unde, în ce condiții) sunt reglementate de Rospotrebnadzor. Există o serie de cerințe obligatorii pentru atelierul de producție:

• zona trebuie să fie suficientă pentru a găzdui întregul ansamblu de echipamente, precum și organizarea spațiilor de depozitare și utilități (camere pentru personal, birouri ale directorului și contabilului, duș și baie);
• reparațiile trebuie să respecte cerințele reglementărilor sanitare (detalii despre acestea se găsesc în inspecția sanitară și epidemiologică);
• standardele de securitate la incendiu trebuie respectate în incintă;
• Toate comunicațiile (canal, alimentare cu apă, electricitate) trebuie să fie instalate pe teritoriul cofetăriei.

Pentru cei care își încep activitățile, atelierul poate fi închiriat zona de productie pe teritoriul unității de alimentație publică, dacă este disponibil. În plus, proprietarul poate avea unele dintre echipamentele de care aveți nevoie. Acest lucru va ajuta la reducerea costurilor la început și, dacă lucrurile se dezvoltă favorabil, treceți la spații independente.

Canale de vânzare a produselor mini-atelier

După cum am menționat deja, cererea în acest segment al pieței de cofetărie este destul de mare, în ciuda numărului mare de producători mici și mari. Prin urmare, puteți revendica în siguranță o cotă din acesta. Este mai bine să vindeți produsele atelierului dvs. prin mai multe canale, care includ:

• companii cu ridicata care vând produse companiilor cu amănuntul;
• lanțuri de băcănie - regionale și federale;
• Sfera HoReCa (aprovizionare cafenele și restaurante).

Pentru fiecare dintre aceste canale poate exista fie o gamă separată de produse, fie aceeași (dar în volume și ambalaje diferite).

Plan financiar pentru deschiderea unui mini-atelier de fabricare a fursecuri

Investițiile inițiale în organizarea propriului mini-atelier sunt asociate în principal cu achiziționarea de echipamente. Echipamentul bun, în special fabricat în străinătate, nu este ieftin. Cu toate acestea, după ce a investit odată o sumă semnificativă într-o mașină de turnat, cuptor și alte dispozitive de înaltă calitate, veți putea folosi puterea lor pentru o lungă perioadă de timp și veți culege rezultatele muncii lor. În medie, echipamentul pentru un mini-atelier va costa între 500-600 de mii de ruble. În plus, principalele elemente de cheltuieli includ:

• chirie (în funcție de zonă) - până la 150 de mii de ruble;
• remunerarea personalului (7-10 persoane) - până la 150-200 mii de ruble;
• cheltuieli de transport, utilități și alte cheltuieli - până la 100 de mii de ruble;
• achiziționarea de materii prime – în funcție de volumele de producție.

Desigur, cu cât producția este mai mare, cu atât costurile sunt mai semnificative, dar și veniturile mai mari. În acest caz, vorbim de un mic atelier care poate produce în medie până la 15 tone de fursecuri pe lună. Prețul cu ridicata al unei tone de produse este de aproximativ 40 de mii de ruble, ceea ce înseamnă că veniturile lunare vor ajunge la aproximativ 600 de mii de ruble. Și profitul net va fi de aproximativ 150 de mii minus toate cheltuielile.

Când va plăti?

Rentabilitatea producției de cookie-uri cu un rezultat favorabil este de aproximativ 20-25%. Și vor plăti investitie initialaîn mai puţin de un an (7-10 luni). Dacă investiția este mai mare, perioada de rambursare poate crește la doi ani, deoarece costul echipamentelor pentru producția pe scară largă ajunge la câteva milioane de ruble, care vor fi transferate la produsul finit mult mai mult.

Rezumând

Astfel, un mini-atelier pentru un producător de biscuiți începător cu experiență minimă este cel mai de preferat. Producția mică este mai flexibilă, mai eficientă din punct de vedere al costurilor și mult mai ușor de controlat asupra menținerii calității ridicate a produsului.

Deschidere propria afacereîn domeniul nutriției - o cauză nobilă, deoarece corpul uman este proiectat în așa fel încât trebuie să mănânce pentru a menține viața. Prin urmare, oamenii întreprinzători se gândesc în primul rând la începerea unei afaceri în domeniul pregătirii alimentelor. O tendință populară este o mini-brutărie ca afacere.

Unitățile private mici sunt la cerere, iar mulți antreprenori stabilesc prețuri destul de mari pentru produsele lor: adesea nu pentru calitate, ci pentru brand. Adesea, gustul și alte caracteristici ale produselor lasă mult de dorit, așa că atunci când deschideți o astfel de linie de afaceri, gândiți-vă dacă puteți oferi produselor de calitate adecvată și dacă sunteți gata să faceți investiții pentru ca întreprinderea să funcționeze la fel de bine. ar trebui.

O brutărie este un tip excelent de afacere în aproape orice regiune

Plan de afaceri brutărie

Acesta este cel care acționează ca tip principal de documentare înainte de a începe orice activitate. Mulți antreprenori în devenire ignoră acest document. Cu ajutorul acestuia, puteți identifica obiectivele principale, puteți determina punctele forte și punctele slabe ale afacerii, precum și determinați costurile financiare și analizați piața și concurenții. La sfârșitul documentației, merită să oferiți două planuri principale în funcție de care evenimentele se vor dezvolta ulterior: pozitiv și negativ.

Dezvoltarea unui obiectiv este întotdeauna o componentă principală a unui plan de afaceri în orice afacere. Puteți nota nu numai indicatori materiale, ci și orice alții. Unii antreprenori deschid tocmai o astfel de afacere pentru că nu sunt mulțumiți de calitatea produselor existente în prezent pe piață. Cineva își creează o afacere cu scopul de a-i ajuta pe cei săraci, în orice caz, nu este nevoie să se stabilească o limită pentru a acționa doar de dragul obținerii unui profit.

Deci, după ce ți-ai definit obiectivele, trebuie să începi de undeva. În mod tradițional, acesta este calculul sumei care va fi necesară pentru desfășurarea activității. Principalul lucru aici este să scrieți totul până la cel mai mic detaliu, astfel încât să nu apară circumstanțe neprevăzute. Acest lucru va fi ajutat de un studiu preliminar al pieței muncii, a caracteristicilor imobiliarelor închiriate pentru afaceri activitati comerciale. De asemenea, va trebui să determinați volumele de producție necesare pentru o anumită perioadă de timp. În continuare, trecem la etapele următoare ale planului de afaceri pentru panificație.

Alegerea unei camere

Deoarece va fi necesar să se prevadă amplasarea mai multor elemente într-o cameră, aceasta trebuie să fie selectată corect și să aibă zona necesară. Ar trebui să găzduiască un atelier, mai multe depozite și spații pentru muncitori. Părții administrative i se alocă și un anumit loc - acesta este biroul contabilului, managerului și supraveghetorului.

Pentru o brutărie mică: toate aceste poziții pot fi combinate într-una singură. Un alt factor de care depinde alegerea specifică a spațiilor este scopul deschiderii unei brutărie. Dacă aceasta este o unitate mică care implică doar coacerea pâinii proaspete, atunci este potrivită o cameră cu o suprafață totală de 100 de metri pătrați. m. Pentru o fabrică mare vei avea nevoie de ceva mai mult. Dacă doriți să deschideți un magazin de marcă pe teritoriul unei mini-brutarii, atunci asigurați-vă că nu există concurenți în apropiere. În același timp, punctul de vânzare cu amănuntul ar trebui să fie situat lângă o mulțime mare de oameni, nu departe de un centru de afaceri, spații de birouri. Spațiul mediu va costa 300.000 de ruble pe lună.

Trebuie să studiați segmentul în care intenționați să deschideți o linie de producție. Un plan de afaceri de panificație cu calcule de costuri presupune participarea personală a creatorului la proiect, iar această responsabilitate nu ar trebui să fie transferată pe alți umeri din două motive. În primul rând, o abordare independentă vă va oferi o experiență extraordinară și, în al doilea rând, vă veți descurca personal mai bine. Chiar dacă lucrurile nu merg, vei avea doar vina pe tine.

Recrutare

Pentru a-ți începe afacerea, va trebui să angajezi personal calificat. Cel mai bine este să acordați atenție specialiștilor cu cel puțin câteva luni de experiență, deoarece coacerea pâinii este un proces destul de complex și oarecum problematic. Dacă se face o greșeală la un pas, aceasta indică faptul că corectarea situației nu este o sarcină ușoară.

Numărul de oameni de care veți avea nevoie în producție depinde de dimensiunea întreprinderii. Dacă intenționați să produceți pâine și produse de panificație într-o mini-brutărie, atunci veți avea nevoie de cel puțin 1 angajat pentru producția de produse de panificație și 1 manager. Rolul său poate fi combinat și cu funcția de manager.

Citeste si: Mini producție pentru întreprinderile mici

Nu este nevoie să vă grăbiți în acest caz, doar cu scopul de a face lucrurile să „meargă” cât mai repede posibil; va trebui să găsiți oameni care doresc să câștige bani și, în același timp, să învețe ceva nou. Numai după ce ești convins de competența lor, poți oferi o plată adecvată pentru munca lor.

Notă: Cea mai importantă condiție pentru producția de produse alimentare este certificatul de sănătate. Trebuie să fie prezent; nu ar trebui să angajați angajați bolnavi.

Echipamente

Luând în considerare întrebarea cum să deschideți o brutărie de la zero, să luăm în considerare caracteristicile echipamentului care ar trebui să fie prezente în ea. Este prezentat pe piață de producători străini, precum și de elemente autohtone. Pentru a selecta unitatea necesară, este posibil să aveți nevoie de serviciile companiei de la care urmează să cumpărați echipamentul. În plus, specialiștii săi trebuie să livreze și să instaleze cuptoare, mese și rafturi pentru depozitarea pâinii. Ar fi bine să vă asigurați că aceasta este firma care se ocupă de service-ul în garanție al unităților: acest lucru vă va economisi timp, bani și nervi.

În principiu, începerea unei mini-brutării este posibilă chiar și cu puțin peste o sută de mii de ruble. Aceasta este o combinație între cel mai ieftin cuptor și o mașină de amestecat aluat de fabricație rusească, dar totul va trebui făcut manual. Cu toate acestea, astfel de „startu-uri” sunt justificate atunci când vine vorba de necesitatea de a coace până la 200 kg pe zi. Având în vedere situația pieței, o astfel de întreprindere poate oferi pâine nu numai micilor localitate, dar și munca a două sau trei persoane. Dar tehnologia imperfectă dintr-o brutărie nu poate garanta calitatea constantă a produselor de panificație.

Dacă vorbim de un număr mai mare de produse și de o gamă largă, volumul investițiilor în astfel de producție crește semnificativ. Unul dintre proiectele recente ale companiei Bread Equipment este o mică brutărie cu o cafenea într-unul dintre marile orașe din Kazahstan. Dorința proprietarului este de 1000 kg de produse pe zi, dar la prima etapă. Pentru a lansa brutăria, a fost nevoie de aproximativ 600.000 de ruble de investiții în echipamente, care ar trebui să ofere sortimentul principal - pâine, pâini, baghete, produse de panificație și plăcinte. În a doua etapă, va trebui să comandați echipamente specializate - divizoare și echipamente pentru foietaj.

La alegerea echipamentelor, principalul argument pentru clienții de mini-brutărie a rămas multă vreme factorul „primul preț”. Costul de intrare este extrem de important, mai ales pentru lanțurile mici. Adesea, acest echipament este foarte De calitate inferioară, cu resurse reduse și costuri de operare ridicate. Astfel de brutării, de regulă, sunt transportate în mod constant de la o locație închiriată la alta, reducând astfel durata de viață deja scăzută a echipamentului.Mini-brutariile, construite pe principiul „afacerii cu o singură persoană”, sunt formate complet diferit. Echipamentele pentru astfel de brutării sunt selectate conform principiului rezistență-funcționalitate-preț. Astfel de întreprinderi pot avea nevoie de reechipare numai după 15-20 de ani, în timp ce costurile de exploatare și costurile de amortizare sunt foarte mici datorită duratei lungi de viață a echipamentului. Adevărul este de obicei undeva la mijloc.

Dacă îți imaginezi o brutărie ca persoană, atunci, desigur, inima brutăriei este cuptorul, scheletul este mixerul de aluat și brutarul este capul.” Ca și în corp, resursa inimii o garantează ani lungi La fel ca în brutărie, designul și fiabilitatea cuptorului garantează succesul. Mai mult, nu numai grosimea metalului sau „supraviețuirea” electronicii sunt importante pentru succes, ci și disponibilitatea service-ului și a pieselor de schimb pe tot parcursul ciclu de viață cuptoare. Astăzi, nu mai mult de 10-15 companii producătoare pot garanta acest lucru. Printre aceștia se numără FINES din Slovenia, Cimav din Italia și Irtysh din Federația Rusă.

Fabricarea de aluat de înaltă calitate este, de asemenea, o condiție fundamentală pentru producerea de produse excelente, iar aici, din păcate, producătorul autohton nu are practic nimic de oferit celor care doresc să deschidă o mini-brutărie. Pe segmentul mașinilor de amestecat aluat cu o încărcătură de la 2 până la 40 kg de făină, companiile italiene sunt lideri clari, dar calitatea acestora variază foarte mult. De asemenea, prețul nu poate fi un indicator al fiabilității; există exemple de echipamente foarte scumpe.

În segmentul de echipamente mici de tăiat aluat, situația cu ieftin tehnologie domestică lucrurile devin și mai triste. Industria noastră încă ignoră această parte a pieței; această nișă este ocupată de producători europeni. Cei mai populari producători din clasa de mijloc sunt echipamentele italiene MacPan: divizoare, rotunjitoare, cusători, dozatoare care oferă rezultate excelente pentru bani relativ puțini. Cei care doresc să achiziționeze echipamente mai serioase pot oferi echipamente de la compania olandeză DAUB. În clasa sa, acest echipament nu are practic egal în calitate și cu atât mai mult în preț. Nu e de mirare că mulți solutii tehnologice această companie a primit premii majore la marile expoziții internaționale.

Pentru a rezuma, veți avea nevoie de următoarele echipamente:

• o mașină pentru amestecarea aluatului - durează mult timp să faci totul cu propriile mâini, prețul unei astfel de mașini este de la 150.000 de ruble;
• mașină pentru întinderea aluatului - 20.000 de ruble;
• un dulap pentru ridicarea aluatului înainte de a trece direct la procesul de coacere - 50.000 de ruble;
• cuptor de panificație - puteți coace nu numai pâine în el, ci și produse de panificație și prăjituri. Costul va fi de aproximativ 600.000 de ruble;
• sistem de răcire – cu ajutorul acestuia, produsele de pâine își pot păstra proprietățile nutritive pentru o lungă perioadă de timp. De obicei, pâinea este răcită înainte de a fi feliată;
• mașină de ambalat - pentru o mini-brutărie în primele etape nu este necesar, dar în timp va trebui să vă ocupați de achiziționarea acesteia;
• mijloace pentru cernerea făinii - costul acesteia este de 10.000 de ruble;
• elemente suplimentare echipament profesional– rafturi, mese, hote, matrițe, cuțite și alte elemente.